domenica 11 maggio 2014

Babd Foreign Extra Stout la Nera

Nonostante i problemi dell'ultimi tempi Sabato, siamo riusciti a brassare la Foreign Extra Stout, che da un pò di tempo inseguivamo.  Questa cotta ha segnato un ulteriore passo avanti nella nostra tecnica inserendo una specie di batch sparge, semplice e rudimentale, ma che ha innalzato l'efficienza di alcuni punti dalla media raggiunta. Inoltre abbiamo utilizzato per la prima un lievito liquido il London Ale n°1028 della Wyeast.


Quindi la settimana è cominciata il mercoledì pomeriggio con l'attivazione del lievito liquido. Ho avuto una notevole difficoltà a rompere la sacca interna con i nutrienti, tanto che anche Andrea non riusciva, poi ha usato i metodi forti, costringendo la sacca nell'angolo della busta e sferrando un bel pugno secco e la sacca si è rotta.
La crescita dei lieviti è veloce, la sacca si gonfia quasi a vista d'occhio e sabato al momento dell'inoculo sembrava esplodere.
In questa cotta sono state eseguite meno foto del solito visto che la maggior parte della cotta sono rimasto purtroppo solo e quindi impossibilitato ad eseguirle.
Il lavoro di preparazione, questa volta è iniziato il venerdì, con la solita preparazione, fornellone, il montaggio del rubinetto nella pentola, la verifica del funzionamento della pompa visti i problemi dell'ultima volta. Così con calma lo smontata, e ho notato che ruotava con difficoltà. Avevo paura che avesse preso una calda e si fosse danneggiata. Invece è bastato forzare un pò il movimento di rotazione è ripartita alla grande, e ha fatto il suo lavoro egregiamente, anche questa volta fino alla fine.
Così visto che avevo deciso di utilizzare l'acqua del rubinetto, più ricca di calcio di quella della fonte, e visto che le Stout adorano il calcio, una volta montato tutto, ho pensato di fare un bel giro di prova della pompa per essere certo di non ritrovarci con un blocco improvviso. Così riempito la pentola con, questa volta solo 35 litri di acqua in previsione di utilizzare i restanti 4 litri con lo sparge volante, ho acceso fuoco e pompa e lo fatta girare per circa un ora fino al raggiungimento dell'ebollizione per una decina di minuti, quindi con acqua a 100°C, tutto bene.

    
Qui il "birrificio" è stato preparato tutto, compreso questa volta anche la macinazione dei 8000 grammi di grani da utilizzare per la cotta, e devo dire che si risparmia una buona mezz'ora, che poi ho utilizzato per fare lo sparge.
La mattina di Sabato è iniziata l'avventura, Andrea lavora, quindi devo iniziare io a mettere su il tutto in attesa che arrivi. I soliti ultimi preparativi, il fondo, la sacca, il posizionamento del termometro digitale con il tubo in uscita dalla pompa. Inizio misurando il pH dell'acqua 7,2, e come al solito inserisco il limone per abbassare il pH.


La temperatura dell'acqua all'interno della pentola era ancora tiepida e quindi la rampa per arrivare in beta amilasi è stata velocissima in 10 minuti sono arrivato a 66°C, qualche grado in più del previsto, in previsione dell'abbassamento della temperatura all'inserimento dei grani, 63°C.
L'inizio non è dei migliori. Come al solito ho un problemino con il tubo in uscita dalla pompa che al momento dell'inserimento dei grani ha pensato bene di lasciare la sua posizione e ha cominciato ha irrorare tutta la zona intorno con il suo getto, praticamente mi sono ritrovato pantaloni e scarpe inondate, costringendomi successivamente a cambiarmi. E penso che un buon litro se ne sia andato.


In primo piano il colore del mosto e la temperatura di 63°C in evidenza. Anche il rubinetto a deciso di farmi arrabbiare perdendo e così sono stato costretto a stringerlo, non potevo certo smontarlo e non è nella posizione solita.


Qui un primo piano della pentola dopo qualche minuto di mescolamento dopo l'inserimento dei grani e dopo aver risolto il problema del getto ribelle.
Questa volta non abbiamo utilizzato l'ultimo arrivato, il rims, purtroppo finché non risolveremo il problema del termoregolatore, sostituendolo o con la sua centralina o con un pid che controlli anche l'intensità della resistenza, oltre al collegamento ad una pompa più idonea.
In compenso sono riuscito a tenere costante la temperatura, tenendo il gas appena acceso, la temperatura è rimasta tra i  62,5 e i 63°C per tutti i 70 minuti della prima parte del mash.


Finalmente una anima gentile è arrivata, è mia moglie che scatta qualche foto ricordo, e mi da anche una mano a prelevare un campione di mosto per il controllo del pH anche se è più una curiosità, visto oramai il termine della beta amilasi. Risulta 5,20 perfetto per la fase. E' indubbio che i malti tostati acidificano parecchio.
Dopo i 70 minuti accendo per la rampa di alfa amilasi a 68°C. Il pH non è ottimale per questa fase, dove gli enzimi, lavorano meglio a 5,30, ma è al limite, accettabile.
20 minuti a 68°C poi portiamo la temperatura a 72°C per una sosta per migliorare la schiuma e la sua persistenza, per 15 minuti.
Verifica della conversione degli amidi con la tintura di iodio, ok.


Fare la prova dell'iodio con una Stout non è facile.... praticamente alla fine ha lo stesso colore.
Visto che avevo intenzione di fare lo sparge, anche se un pò ortodosso, decido di fare la sosta di mash out a 78°C per 15 minuti. Nel frattempo metto su una pentola con 4 litri di acqua per il biab-sparge.
Purtroppo nonostante avessi calcolato bene i tempi, sono in anticipo all'arrivo di Andrea, che ha molta più forza di me, per gestire la sacca.


Ma non posso esimermi, e mi tocca tirare su la sacca da solo. Ci metto un pò di tempo ruotando piano piano la sacca per comprimerla e strizzarla, ma c'è veramente da ustionarsi le mani. Preparo la bacinella forata, che è posizionata sul secchio e dopo  qualche minuto di strizzamento tramite rotazione, ci adagio sopra la sacca, con un colino di acciaio, mi faccio aiutare da mia moglie, io tengo la sacca aperta e mia moglie sparge l'acqua attraverso il colino sulle trebbie. Purtroppo non ho foto per farVi vedere, ma spero la prossima volta di catturare qualche immagine. Inizialmente, i grani assorbono l'acqua ma poi piano piano cedono un mosto molto scuro, mi rendo conto che ci andrebbe ulteriore acqua per estrarre ancora, almeno altri 4 litri sarebbe necessari. Mi rimane il dubbio se dopo aver fatto uno sparge, e ancora necessario strizzare le trebbie. Certo che con soli 4 litri il problema non sussiste, ma con 8 litri non so quanto sia necessario. Appena terminato arriva Andrea, e mi dispiace che non sia stato presente allo sparge perchè si sarebbe potuto fare un idea. e magari modificarlo per creare qualcosa di più funzionale. Beh almeno è arrivato giusto in tempo per comprimerla un pò.

      
E indubbio che la forza in questi casi è molto utile.


Io nel frattempo sto già schiumando le proteine che stanno salendo in superficie, visto che il fuoco non è mai stato spento, per accorciare i tempi di bollitura, visto che la rampa che porta da 78°C a 100°C è sempre la più lunga.
Nel frattempo vado a prendere il lievito liquido ormai pronto per essere inoculato.

  
Qui potete vedere la differenza della busta attivata e una da attivare vista dall'alto.


Vista di fianco. La sensazione che da, è che stia per esplodere da un momento all'altro. L'attivazione dei lieviti liquidi viene eseguita rompendo il sacco all'interno della busta, che contiene i nutrimenti tanti giorni prima dell'inoculo quanti mesi sono passati dal confezionamento. Il nostro lievito era stato confezionato a febbraio quindi sono passati tre mesi, e visto che la cotta l'abbiamo fatta sabato l'attivazione e avvenuta mercoledì.
Finito di strizzare e comprimere abbiamo circa 6 litri da aggiungere al mosto che purtroppo abbassano la temperatura del mosto che era in procinto di bollire.
Calcoliamo i parametri utili, litri preboil 34,5 (manca sicuramente il quantitativo uscito durante la disavventura iniziale) e densità preboil 1055, un pò più alta di quello che ci eravamo prefissati.
Siamo incerto che la sola busta di lievito liquido sia sufficiente, e si apre un consultazione se inserire insieme anche una busta di secco S-04, per aiutare il liquido. Sulla confezione le istruzioni riportano che la busta di lievito può essere inoculata direttamente senza l'utilizzo di starter per quantitativo di 23 litri (5 gallons) e con una densità iniziale fino a 1060, e cominciamo a dubitare che alla fine saremo a 1060. 
Intanto la pentola comincia a borbottare, siamo arrivati a bollitura. Per questa Stout avevamo previsto l'utilizzo del Pilgrim come unico luppolo da amaro con un quantitativo di 100gr. per dare un bella impronta amara tanto cara a noi, ma poi ho scoperto che avevamo ancora 25 grammi di Citra scaduto ad aprile, così abbiamo inserito anche il citra, naturalmente abbassando il Pilgrim a 75 grammi. Inoltre abbiamo deciso di inserire anche le bacche di ginepro per dare un tocco di resinoso e particolareggiare la nostra Stout. Le bacche sono state inserite a 60 minuti come il luppolo, visto che sono un pò restie a cedere gli aromi. Sul quantitativo eravamo fortemente indecisi, ma alla fine abbiamo deciso per 3 grammi litro, visto che per ottenere qualcosa di apprezzabile i soliti 15 - 20 - 30 grammi non sono sufficienti.


Qua durante la fase di bollitura con le calze dei luppoli e delle bacche. Siamo al punto cruciale, "Andrè allora cosa facciamo la prepariamo una busta di 04?", Andrea mi guarda, dopo una settimana che si alza alle 4, è cotto " Non so fai come vuoi!", "va beh dai rischiamo eventualmente se c'è qualche problema la aggiungiamo dopo", e così azzardiamo e decidiamo di utilizzare la sola busta di London Ale. 
Prima di inserire la serpentina per il raffreddamento, inseriamo 5 grammi di nutrimento per lievito. Finito la bollitura, iniziamo il raffreddamento. Purtroppo l'aumento delle temperatura dell'acqua nei tubi rallenta notevolmente il tempo di raffreddamento, portandolo da 10 minuti in pieno inverno con l'acqua a 3°C a quella di adesso a 10°C con lo slittamento a 45 minuti per portare l'acqua da 100°C a 20°C.
Terminato la fase di raffreddamento e aver estratto la serpentina, facciamo un bel mulinello e dopo 10 minuti, quando termina la rotazione, si mette il fermentatore sotto il rubinetto e si comincia a versare.


E' bella nera è profumata. Prelevo un campione per la misura della densità iniziale, normalmente sarei molto contento, ma questa volta no, (non siamo mai contenti), abbiamo sforato di almeno 10 punti sul previsto, arrivando a 1070. E' indubbio che la specie di sparge volante ci ha fatto guadagnare un bel pò di punti in più.


Ora sono veramente combattuto se preparare un secco in più, consapevole che con un OG così alta la sola di busta di lievito liquido non c'è la può fare, ma non abbiamo molto tempo e inoculiamo la busta durante la fase di auto ossigenazione per caduta gravitazionale del mosto.



Alla fine abbiamo anche 26 litri di mosto, non bastasse la densità iniziale, anche il quantitativo è un bel pò superiore ai 23 litri prescritti.


Il mosto è splendido, di un bel colore marrone scurissimo, molto più vicino al nero, che al marrone, anche la schiuma e di un bel nocciola carico, "Papà sembra caffe!" esclama Andrea, è proprio così.
Alla fine decidiamo di rischiare, consapevole che prima di un paio di giorni non avremo possibilità di verificare la partenza della fermentazione è rischiamo. Se ci dovessere essere problemi, poco male, martedì inoculeremo un busta di S-04.
La cotta è stata velocissima alle 16 abbiamo finito, e visto che le temperatura all'interno del garage sono nel momento migliore 17- 18 gradi decidiamo di lasciare li il fermentatore, con gran soddisfazione di mia moglie, che lo ha sempre sopportato male in cucina.


Decidiamo di dare anche una mano ai nostri amici lieviti con una abbondante copertura con una coperta per mantenere i 20 gradi attuali.
La ricetta alla fine è stata la seguente.

Babd Foreign Extra Stout ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :120
Litri in pentola : 35
Litri in fermentatore : 26
Efficienza : 78 %
OG : 1070
ABV : 6.9 %
Plato : 17.1
IBU : 66.7
BU/GU : 0.95
EBC : 86

Fermentabili
Maris Otter 5900 gr 74 %
Special B 1000 gr 13 %
Roasted 400 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 5 %
Chocolate 300 gr 4 %
Totale 8000 gr

Luppoli
Pilgrim AA 9 75 gr 60 min Coni
Citra AA 12 25 gr 60 min Coni
Bacche di ginepro 60 gr. 60 min.

Lieviti
London Ale yeast1028

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 70 minuti
Alpha-amilasi A 68 °C 20 minuti
Alpha-amilasi B 72°C 15 minuti
Mash Out 78 °C 15 minuti

Dopo 24 ore tutto tace, la temperatura è costate a 20°C, sulla superficie non si è formata nessuna schiuma, la fermentazione non è ancora partita, normale staremo a vedere i prossimi giorni.
Questo è tutto.
Adesso se tutto va come deve Domenica 25 Maggio brasseremo la nostra prima Imperial Stout con il recupero del lievito della Foreign Extra Stout e l'inserimento di due buste di London Ale, e un paio di secchi S-04, ma questa è un'altra storia.
Aggiornamento.
A 36 ore il gorgogliatore canta alla grande e sulla superficie si è formata una schiuma marrone. La temperatura è schizzata a 24°C.





1 commento:

  1. In bocca al lupo e buon divertimento (spero senza tanti intoppi..) con le prossime! Io ho chiuso da qualche giorno la stagione brassicola con un tentativo di lambic e non mi resta che iniziare a bere i frutti di tanta passione ma anche ricerca, calcoli, ripensamenti, stress e fatica :-)
    A dire il vero c'è già un pro e un contro: la AIPA è fantastica ma la Blanche fatta con il lievito Brewferm ha ancora un deludente e fastidioso profilo sulfureo.. speriamo bene.. °_° ciao!

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