Carissimi Lettori, è giunto il momento.
Questo sarà l'ultimo post di questo blog, abbiamo deciso che è inutile e controproducente continuare a postare gli articoli sia sul blog che sul sito. I tanti impegni riducono notevolmente il tempo e visto che il blog tra breve non sarà più aggiornato, abbiamo deciso in dedicarci esclusivamente al nuovo sito http://signormalto.it
Siamo un pò divisi tra tristezza e gioia. Sono questi i momenti in cui si ripensa a tutto quello che è stato fatto, ai momenti anche di difficoltà e alle gioie dei primi +1.
Vogliamo ringraziare tutti, nessuno escluso, anche quelli sempre pronti ad inviarci qualche critica per la banalità dei post o per le cose ripetute all'infinito. A tutti quelli che invece ci hanno incoraggiato ad andare avanti ad insistere e non farsi destabilizzare. E anche a tutti quelli rimasti nel silenzio ma che hanno reso possibile questo sogno. GRAZIE
Siamo di nuovo qui insieme per raccontarvi questa nuova storia. Questa volta parliamo di una cotta decisamente estrema.
Come ben sapete, almeno i lettori più affezionati, nell'ultimo anno siamo stati costretti a correre dietro alle scadenze dei grani che avevamo in magazzino (si perchè alla fine era un vero e proprio magazzino). Siamo rimasti prigionieri della mia smania ossessiva di brassare brassare e ancora brassare! Così dopo aver prodotto qualcosa come oltre 800 litri di birra da un unico ordine, siamo alla fine dei grani.
Per prime cotte non ci furono problemi, facevamo le birre che volevamo nelle stile deciso. Ma poi mano a mano che il tempo passava siamo stati costretti a fare le birre seguendo le scadenze dei malti e dei luppoli.
Come potete immaginare la più grande difficoltà è stata quella di far rientrare le birre in uno stile.
All'inizio spesso mettevano, sulle etichette degli aggettivi che riassumessero il reale contenuto, "Ambrata Amara, Bionda Luppolata", ma era complicato dare uno stile vero e proprio.
Cominciammo a ricevere mail, dove qualche lettore ci faceva notare che così non si riusciva a capire che birra fosse. Prendemmo la decisione di provare a far rientrare le nostre birre in uno stile definito. Non potendo però seguire alla lettera i dettami del BJCP, spesso dovevamo scendere a compromessi e dare uno stile, ad una birra, solo in parte. Tutto questo sta per finire.
Ma torniamo ad oggi. Le settimane passano e si cerca di trovare il tempo per tutto. Dopo la splendida visita da Mario per ammirare il Grainfather, abbiamo provveduto ad imbottigliare la Kashmir, ed etichettare la Oro 6, mentre rimane ancora fermo la sistemazione sul sito dei vecchi articoli. A proposito è online sul nostro canale la video cronaca della cotta.
Siamo contenti della buona affluenza alla visione dei nostri video e una bella soddisfazione ricevere in cambio il vostro affetto, dopo tanta fatica. Questo, è per noi, lo spirito giusto di condivisone, far vedere direttamente tutte le fasi di una cotta. In questo ultimo video, un impianto automatico in azione, dimostrando le ottime potenzialità di una macchina con un ottimo rapporto qualità prezzo. Il video in lingua italiana, va a sopperire alla mancanza di video in italiano, visto che sul Grainfather c'è molto materiale, ma in lingua inglese.
Ma ritorniamo alla cotta di domenica. Come sempre i preparativi vengono effettuati il sabato, così da ridurre al massimo il tempo necessario domenica per la cotta. L'acqua e la macinazione dei grani soprattutto, ma anche il montaggio dei rubinetti delle due pentole, tutto si prepara in un paio di ore, compresa la fatica ad andare a prendere l'acqua alla fonte.
Questa volta un discorso a parte merita la preparazione dei grani. Come vi ho già detto prima, questa è una delle ultime cotte fatte con un ordine del 2014. Ricordo come fosse oggi il giorno della consegna del materiale, mi telefonò il corriere dicendomi che non poteva scendere dalla via perchè non ci passava. Allibito gli dissi se era venuto con un camion, e lui rispose di si. Così gli andai incontro e dopo qualche convenevole mi chiese dove avevo il magazzino, si il magazzino furono le sue parole. Mi aveva preso per un birraio professionista. Capii immediatamente quando con un transpallet tiro giù i due enormi bancali e ci avviammo lungo la via. La gente nascosta dietro le tende, come è usanza qui, sbirciava e fantasticava su cosa ci fosse dentro.
Così ho fatto l'ultimo ennesimo resoconto di tutto quello che avevamo, cercando di abbozzare una ricetta che ci desse la possibilità di creare un birra decente.
Ecco la lista dei malti e dei luppoli rimasti dopo la decurtazione di quelli usati per la cotta. Il problema è che abbiamo finito i malti base e invece abbiamo ancora una buona dose di malti e di luppoli in coni e in pellet. Per poter utilizzare la maggiorparte dei malti speciali saremo costretti a fare un piccolo ordine di soli malti base Pale.
Alla fine di ripensamenti e di combinazioni, consultazione del BJCP, non siamo riusciti a trovare uno stile dove poteva rientrare la birra. Per i malti diciamo che è più vicina ad una IPA con malto base Pale e dei caramellati, ma la massiccia dose di luppoli la farebbe rientrare nella categoria delle americane, visto che le Americane sono praticamente degli infusi di luppolo. Così alla fine dopo aver visionato più volte il BJCP, parlato tra noi, siamo giunti alla conclusione che questa birra rientra nella categoria delle birre speciali, 34C del BJCP, dandogli una nuova dicitura EPA Extreme Pale Ale. Vediamo la ricetta:
Joe Alba 120 Speciale EPA ALL Grain
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :23
Litri sparge: 23
Litri in fermentatore :23
OG :1064
ABV :6.4 %
Plato :15.7
IBU :120
BU/GU :1.88
EBC : 9
Malti e Fermentabili
Pale Ale 4450 gr 60 %
Munich Malt 1190 gr 16 %
Vienna 560 gr 7 %
CaraPils 500 gr 7 %
CaraRed 500 gr 7 %
Fiocchi di Orzo 190 gr 3 %
Caramunich Malt 80 gr 1 %
Totale 7470 gr
Luppoli
Centennial (AA 9.1) 46 gr 20 min Coni
Chinook (AA 12.5) 90 gr 20 min Coni
Amarillo Gold (AA 7.9) 20 gr 15 min Coni
Equinox (AA 13.9) 49 gr 10 min Pellet
Nelson Sauvin (AA 12.6) 15 gr 10 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 40 gr 5 min Coni
Equinox (AA 13.9) 30 gr 0 min Pellet
Citra (AA 13.1) 80 gr Dry-Hop Pellet
Lieviti
SafAle American Dry US-05 23 gr. (2 Buste)
Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 25 min
Alpha-amilasi 68 °C 20 min + 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min
Bollitura 60 min
Fermentazione 19°C
I più attenti avranno notato che abbiamo tolto il valore di efficienza. Ho verificato che in rete e in alcune mail che ci sono arrivate, molti giovani apprendisti sono ossessionati da questo valore e sono disposti a fare qualunque cosa per vederlo salire. E' uno specchietto per le allodole, l'efficienza serve soprattutto ai professionisti per mantenere i guadagni e sfruttare al meglio l'impianto. Qualcuno potrà obbiettare, e mi trova d'accordo in questo caso, ma solo in questo caso, che comunque efficienza ci aiuta nel capire le potenzialità del nostro impianto e che può essere utile per migliorarlo. Si che allora questo valore ci può aiutare. Purtroppo in rete è passato il messaggio sbagliato che una buona efficenza fa una birra buona. Invece è semplicemente un parametro tecnico nulla più.
Per un neofita che è agli inizi l'efficenza può essere utile per cominciare a migliorare l'impianto, ma non deve essere un ossessione, se invece di avere un 70% si ha un 60%, bisogna far capire che la birra è buona uguale, ha solo dovuto utilizzare più malti del necessario. Se vedete che non riuscite a salire, lasciate stare continuate a fare la vostra birra senza pensare all'efficienza e concentratevi invece sulle fasi importanti. Con il tempo capirete come migliorare e vedrete che l'efficenza salirà da sola.
La cosa che salta agli occhi della ricetta è sicuramente la quantità elevata di luppoli che ci hanno creato poi alla fine il problema di trattenere troppo mosto, oltre tre litri, facendo scendere l'efficienza intorno al 63%, il valore più basso mai ottenuto. La scelta di terminare tutti i sacchetti aperti è stata drastica ma necessaria, in modo di liberarci in un sol colpo, dal giogo della scelta dei luppoli per ultime cotte di stagione. Certo che così abbiamo contribuito ad ottenere una birra che risulterà difficile da bere e sfiderà gli impavidi amanti dell'amaro assoluto. 120 IBU è un bel ciocco al limite del bevibile. Pensate che il campione utilizzato per misurare il valore di densità, all'assaggio era già estremamente amaro, e in fase di deglutizione raschiava la gola. Vedremo tra un paio di mesi cosa sarà capace di donarci.
Anche questa volta abbiamo girato un video che poi sarà postato sul nostro canale, mentre vi anticipo che venerdì o al massimo sabato saranno inseriti i due video della cotta precedente, la English IPA Kashmir, con una prima parte dedicata al mash e una seconda parte allo sparge e al boil.
La cronaca segue fedelmente l'ormai collaudata tecnica che abbiamo affinato negli anni.
Per chi ancora non ci conoscesse questo è il nostro ambiente di lavoro, spazioso e pulito.
Questa volta ho iniziato la cotta in compagnia di Alberto, visto che Andrea avrebbe ritardato, e lo ringrazio per la sua disponibilità, a competenza e l'aiuto sempre prezioso.
Ore 9 si accende il gas, si versa mezzo limone sia nella pentola di mash che in quella di sparge, per acidificare un pò l'acqua e si parte. Dopo 15 minuti abbiamo iniziato a versare i grani. Questa volta abbiamo preferito iniziare il mash con una temperatura più bassa per avere una birra più secca, che meglio si sposa per una birra luppolata. Ma non abbiamo disdegnato anche una fase di alfa amilasi protratta e divisa in due step. Quindi ricapitolando la prima fase di mash beta amilasi a 63° per 25 minuti, poi siamo saliti a 68°C per una prima fase di alfa amilasi anche se a questa temperatura lavorano ancora un pò gli enzimi di beta amilasi per 20 minuti, e poi il nostro marchio di fabbrica la sosta a 72°C per 15 minuti.
Qui potete vedere il mosto pronto per la fase di mash out, altri 15 minuti a 78°C. Purtroppo nell'agitazione ci siamo completamente dimenticati di fare la prova della tintura di iodio, ma riteniamo che un'ora di mash abbia trasformato la maggior parte degli amidi in saccaridi.
Poco prima della fase di sparge ci ha raggiunti Andrea, proprio al momento giusto per darci una mano nella fase più delicata. La tecnica è ormai consolidata, riciclo dei primi tre litri e poi l'aggiunta dell'altra acqua a 78°C.
Dopo lo sparge c'è la rampa per portare in bollitura mosto. Abbiamo misurato il mosto preboil è abbiamo ottenuto un fiero 34 litri, 4 litri più dell'ultima volta. Purtroppo tutto vanificato dall'abnorme assorbimento degli quasi 4 etti di luppoli! Mi vengono i brividi a pensare a quanto sarà amara.
La fase di bollitura è durata 60 minuti. Il profumo che sviluppa l'intruglio è devastante, il colore è splendido quella sua trasparenza è ipnotica.
Nel tentativo di amaricare il meno possibile abbiamo cominciato ad inserire i luppoli a 20 minuti dalla fine della bollitura, utilizzandolo esclusivamente per l'aroma.
Come sempre verso la fine della bollitura inseriamo anche la serpentina che ci ha aiutato a raffreddare il mosto.
Dalla foto potete notare la poltiglia luppolitica che si è creata, un blob amaro!
Siamo alla fine dopo la bollitura e l'inserimento dei luppoli, non ci rimane che raffreddare il mosto.
Questa volta, complice l'innalzamento della temperatura dell'acqua potabile dell'acquedotto, ci mettiamo quasi un ora per portare il mosto a 21°C. Tutto il tempo per mangiare qualcosa ma soprattutto bere, e intanto i ragazzi si rilassano dalle fatiche.
Siamo davvero alla fine, il solito mulinello, fatto questa volta con estrema fatica per la massa dei coni e dopo una decina di minuti abbiamo aperto il rubinetto per raccogliere, nel fermentatore, l'ennesima fatica. Per ultimo abbiamo inserito il lievito, l'americano neutro US-05, direttamente nel fermentatore senza reidratazione, durante la fase di riempimento. Una mescolata energica per miscelare bene il tutto e non rimane che chiudere il coperchio e portare il mosto in cantina, in cella riscaldante a 19°C.
La fase di fermentazione è partita dopo poche ore, già in serata sono stati emessi i primi gorgoglii, proseguiti tranquilli per tutta la notte. Solamente nel pomeriggio del lunedì è cominciata la fase tumultuosa proseguita per tutta la nottata fino a martedì mattina, quando piano piano a comincia a diminuire di intensità e frequenza. Ora non ci resta che attendere ancora qualche giorno per il travaso e l'inserimento degli 80 grammi di Citra in DH.
Come sempre è stata una splendida giornata. I ragazzi hanno lavorato bene, dando un notevole contributo alla riuscita della cotta. Ringrazio l'ospite che sta diventato sempre più presente, Alberto, fondamentale nelle fasi iniziali.
Anche questa ultima cotta è stata eseguita in AG Classico 3 tini, e abbiamo deciso di continuare fino alla fine di questa stagione brassicola, poi in estate e in autunno, tireremo le somme di queste esperienze e decideremo se continuare a brassare con il metodo classico o tornare a produrre birra con il metodo australiano. Non è detto che ci possano essere delle novità importanti con l'avvio della nuova stagione ad ottobre.
A termine del post abbiamo deciso di effettuare l'ordine di malti base per utilizzare quasi completamente tutti i malti speciali, e abbiamo calcolato che dalla fine della stagione ci separano ancora 4 cotte.
Una comunicazione importante ai lettori. A breve partirà una nuova rubrica, "Messaggi dall'Archivio", dove riproporremo vecchi post che hanno avuto un gran numero di visualizzazioni sul blog e che i nuovi lettori del sito non conoscono. Ora ci attendono le ultime sfide della stagione rimanete sintonizzate così da non perdere neanche un avventura.
