American IPA Heavy il ritorno della Extreme 120 IBU

Dopo le fatiche definitivamente dimenticate dei bei momenti della Fiera Birrafacendo, si riparte con nuovo entusiasmo trasmesso dagli amici del blog che ci sono venuti a trovare.

Inizia così la nuova stagione, per qualche mese penseremo a noi e a rimpinguare la cantina, mai stata cosi desolatamente vuota o quasi. Non possiamo aspettare oltre dobbiamo ricominciare a brassare e portare avanti tutti quei progetti che da un po' attendono.

Siamo Pronti!

Si parte con un progetto che rientra nelle nostre birre definitive che creeranno lo zoccolo duro. Stiamo parlando della Oro Heavy, un rivisitazione della Extreme Pale Ale da 120 IBU, che tanto successo aveva ottenuto. 

Questa volta rispetto alla ricetta dell'altra volta, abbiamo potuto utilizzare i grani ricercati  proprio per questa birra estrema. Così come i malti anche i luppoli sono quelli che da tempo cerchiamo. Forse i 500 grammi sono un po' esagerati ma vogliamo trovare il limite estremo per poi tornare indietro.

Purtroppo i miei problemi di salute e il lavoro di Andrea ci ha costretti a brassare la birra in settimana, non insieme. Per fortuna questa volta ad aiutare Andrea c'è stato Alby il nostro amico birraio che si è prestato a dare una mano in mia assenza. (Facciamo i complimenti ad Alberto per la fresca laurea, bravissimo!)

Abbiamo dovuto fare questa scelta, non si poteva ancora attendere di avere il tempo necessario e che io fossi in forma, per poter brassare uno a fianco l'altro, così Andrea e Alby sono i birraioli casalinghi del Signormalto.

Rispetto alla vecchia Extreme Pale Ale ci sono stati pochi cambiamenti ma sostanziali. Prima di tutto è stata alzata l'asticella delle IBU, l'idea era quella di creare una birra spacca mascelle, e per far questo abbiamo portato il rapporto densità/amaro oltre il valore 2, speriamo sia bevibile!. Cambiato anche parte del grist con nuovi malti.
Le modifiche tecniche hanno interessato la temperatura di mash portando la fase di beta amilasi a 65°C rispetto ai 63°C della precedente, aggiunta di una fase intermedia tra beta e sosta per la schiuma, bollitura a  90 minuti
Ma vediamo la ricetta:

Oro Heavy All Grain

lt mash :23
lt sparge:23
Litri in pentola :23
OG preboil:1039
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :25
OG :1062
ABV :6.2 %
Plato :15.2
IBU :125.6
BU/GU :2.03

EBC:7

Malti e Fermentabili
Pale Ale 4600 gr 64 %
Munich Malt 1000 gr 14 %
Vienna 500 gr 7 %
CaraVienna 500 gr 7 %
CaraPils 300 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Totale 7200 gr

Luppoli
Centennial (AA 9.7) 15 gr 20 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 15 gr 20 min Pellet
Chinook (AA 11.6) 15 gr 20 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 25 gr 15 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 25 gr 15 min Pellet
Chinook (AA 11.6) 25 gr 15 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 35 gr 10 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 35 gr 10 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 35 gr 10 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 50 gr 5 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 50 gr 5 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 50 gr 5 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 50 gr 2 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 50 gr 1 min Pellet
Citra (AA 12.8) 100 grDry-HopPellet
Totale 575 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 65 °C 30 min
Alpha-amilasi 68 °C 20 min
Sosta per Schiuma 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C

Il futuro Alberto in primo piano e Andrea alle spalle

Dopo un periodo di BIAB riproponiamo la  produzione in All Grain classico, con il nostro impianto essenziale. I preparativi sono cominciati Lunedì, quando si aveva un minuto libero lo si è dedicava alla preparazione delle pentole, al carretto, alla strumentazione, ma soprattutto al prelievo dell'acqua alla fonte. Qui c'è stato un inghippo, non era mai successo in 5 anni. La nostra solita fonte di approvvigionamento idrico purtroppo si è rivelata inquinata da terra che probabilmente si è infiltrata nella falda dopo l'abbondante nevicata dei giorni scorsi, così siamo stati costretti a ripiegare su un'altra fonte di cui però non conosciamo le caratteristiche. Nella preparazione della cotta abbiamo questo angolo cieco molto importante dell'acqua e siamo andati un po' alla cieca. Il pHmetro che utilizzavamo, visto che negli ultimi anni non lo avevamo più utilizzato, lo abbiamo venduto e adesso che ci sarebbe servito non c'era.... Altra lezione imparata!

Mash a 65°C

Ci siamo affidati all'intuito e abbiamo unito il solito limone ma senza sapere realmente il ph iniziale.
Per il resto tutto come al solito 3 giorni per organizzare tutto ed iniziare a brassare.
Dal racconto di Andrea ho cercato di tirare giù una cronaca veloce.

Il procedimento all gran è il nostro solito: pentola da 100 litri con 23 litri di acqua di fonte, doppiofondo, sacca BIAB, un limone per acidificare l'acqua e primo step a 65°C. 

Raggiunto la temperatura di beta amilasi versamento grani macinati ad uno spessore di mulino di 1,3mm (spessore carta di credito) e lasciati per 30 minuti.

Successivamente portato la temperatura a 68°C per altri 20 minuti.

Sosta per la schiuma a 72°C per 15 minuti e terminato con la mash out a 78°C per altri 15 minuti.

I 500 grammi di luppolo

Come vedete le modifiche hanno riguardato la temperatura iniziale e l'inserimento di una sosta di alfa amilasi separata dalla sosta per la schiuma.

Il lavaggio delle trebbie ha invece seguito il nostro solito e rustico metodo, in attesa di mettere in azione la doccia autocostruita. 

Bollitura 90 minuti per lasciate bene caramellare il mosto per oltre un'ora prima di iniziare la cascata di luppoli.
La pazzia, quasi mezzo chilo di luppolo in pellets. Centennial, Amarillo, Chinook, Galaxy i luppoli selezionati, tutti particolarmente importante e caratterizzante. Per la luppolaura a freddo, che sarà inserita al travaso, abbiamo scelto il Citra, che secondo noi da il meglio di se in DH.

Il raffreddamento è stato velocissimo utilizzando la nostra fedele serpentina in rame che ben presto lascerà il posto al controflusso che è ai box da ormai due anni e a breve riceverà il battesimo. Tutto è stato rapido, la temperatura dell'acqua potabile è molto bassa, intorno ai 4 gradi e in meno di 20 minuti abbiamo abbattuto la temperatura fino a 18 previsti dalla ricetta.

Siamo alla fine anche questa è andata

Alla fine non ci è rimasto altro che accumulare la polvere di luppolo, di cui la birra è intrisa, cercando di portare tutti i residui al centro della pentola facendo il whirpool e dopo 15 minuti di attesa aperto il rubinetto e versato il contenuto nel fermentatore. 

Prelevato un campione di mosto per la misura della densità finale, per decretare la riuscita della cotta con i suoi 1064 e 26 litri finali.
La birra alla fine è risultata assolutamente non limpida, a vederla sembrava il mosto di olio l'oliva di prima spremitura. Verde, spesso, opaco insomma completamente intriso di oli essenziali.
L'assaggio del mosto recuperato per la misura della densità aveva un profumo che dire intenso è poco, come per il resto dire che era amaro un eufemismo. Andrea mi ha portato il campione da assaggiare...... ci ho dato un sorsino e mi è rimasta serrata la mascella. Sembrava più il liquore al luppolo che avevamo fatto due anni fa che una birra. Vedremo come evolverà.

Il mosto con lievito in superficie

Per concludere la giornata, tegola finale, ci eravamo dimenticati di accedere STC-1000 e così quando è stata ora di mettere il fermentatore al caldo ci siamo ritrovati con 9 gradi nella cella. Spero che non sia un problema anche perchè all'inizio i nostri cari amici lievito, estremamente permalosi, potrebbero essere stati inibiti proprio dal lasso di tempo che la cella ci ha messo per arrivare a 18 gradi. Fermentazione partita nel pomeriggio del giorno dopo.

La Heavy farà parte del nostro parterre de roi, andandosi ad aggiungere alla Original. Anche se avrà bisogno ancora di qualche versione di affinamento.

Ora ci attende verso Natale la Italian Grape Ale con la nostra uva fragola argentina bianca che abbiamo congelato. Purtroppo non c'è niente di più veloce che l'ossidazione di succhi organici e non ne fa eccezione anche il nostro mosto d'uva, pur essendo congelato, che ha virato dal un bel verde smeraldo ad un giallo spento, ma non si poteva far diversamente. Il prossimo anno proveremo con la classica bollitura di concentrazione delle sostanze zuccherine che dovrebbe mantenere molto più a lungo le caratteristiche del mosto d'uva. 

Ma questa è un'altra storia.