Pizza con lievitino da lievito esausto - Cotto&Bevuto 7ª parte

Siamo arrivati all'ultima parte. Si amici birraioli casalinghi e non, e non birraioli questa 4ª e ultima parte segna la fine di queste breve viaggio nel recupero del lievito esausto dei nostri fermentatori. 

In verità avevamo pensato di fare un ulteriore parte dedicandola alla produzione di focaccette sempre con l'utilizzo del lievitino. Ma il procedimento è simile alla pizza e avrebbe coperto anche la produzione di focaccette.

Anche per la pizza come per il pane abbiamo dovuto fare delle modifiche alla ricetta originale. Ma nonostante tutto l'impastato è risultato elastico morbido e abbastanza forte, l'utilizzo di sola farina00 non aiuta. Va da sè che un impasto più forte "regge" meglio la fermentazione evitando spiacevoli sorprese.

Vi ricordo che la ricetta di riferimento è quella che trovate nel post originario "Come riutilizzare il lievito dei nostri fermentatori" 

Vediamo la ricetta    

300ml di acqua

500 gr di farina00

3 cucchiaini di zucchero 

1e mezzo cucchiaino di sale

125-150 gr di lievitino

Rispetto alla ricetta originale abbiamo dimezzato le dosi e sostituito gli ingredienti mancanti.

Vediamo velocemente come abbiamo proceduto. Abbiamo versato i 300 ml di acqua con 3 cucchiaini di zucchero e i cucchiaino e mezzo di sale. Abbiamo ricoperto il tutto con 500 gr di farina 00 e aggiungo 150 gr di lievitino. Impostato la macchina con il programma dell'impasto che dura circa 2 h (si possono variare i parametri impostando il programma 15 con un sottoprogramma solo per impastare escludendo la cottura). Si può iniziare una prima fase di lievitazione direttamente all'interno della macchina, noi normalmente lo lasciamo lievitare 40 minuti prima di estrarlo. 

Quando la macchina termina la fase di impasto e riposo si estrae la pasta dalla macchina e la si lascia lievitare una mezz'ora a riposare coperta. Quando si estrae la pasta si preleva un pezzo di pasta dello stesso peso del lievitino aggiunto all'inizio e si rinfresca il lievitino nel frigo.
Si procede con le palle (se avete delle teglie rotonde o usate un forno a legna) e si lasciano riposare una mezz'oretta coperte.
Terminati i 30 minuti si stendono nelle teglie se informate a casa nel forno elettrico.
e cuocete in forno a legna mettete le palle in contenitori dove lasciare lievitare al fresco per 8-10 ore.  

Mi raccomando se impastate a mano mettete il sale lontano dal lievitino, perchè piuttosto sensibile si rischia il blocco della lievitazione. 

Niente di complicato, il video di sabato Vi mostrerà come abbiamo fatto.ù