Dark IPA o Hop Stout la terza nera consecutiva Novaterra

Novaterra è una Dark IPA o Hop Stout? Questo è il dilemma che ci ha perseguitato in questi giorni e nei giorni che hanno preceduto la cotta.

In effetti di IPA c'è ben poco, il Crystal e il lievito, tra l'altro proveniente dal lavaggio della Imperial Stout, il London Ale n°1028 della Wyeast, e il colore scuro, ma nulla più. Anche i luppoli sono una via di mezzo tra inglesi e americani, mentre c'è sicuramente di più di Stout con i malti tostati come il chocolate e il black malt. E alla fine non ci siamo ancora decisi ma siamo più propensi a far pendere la bilancia verso una Stout luppolata, appunto una Hop Stout.

Mano a mano che passano le cotte, le cose procedono più meccanicamente e con maggiore tranquillità, e la tecnica comincia a consolidarsi.

Come succede ultimamente, ho preparato tutto il Sabato,  così da poter iniziare più velocemente e finire molto prima, fornellone, pentola con il rubinetto, il fondo, la verifica della pompa, che da quando ha preso quella cotta con il RIMS, non è più la stessa, e devo sempre aprirla e dargli qualche giro a mano, il termometro digitale e tutto il resto dell'attrezzatura, 

ho macinato i grani, questa volta con una mulino fai da Te prestato dall'amico Davide, e al nostro primo utilizzo ho avuto un pò di difficoltà nella misura, ritrovandoci in ammostamento con molti chicchi interi.

Anche la pentola è stata preparata con l'acqua, ancora di rubinetto, fatta bollire per 10 minuti, oltre che per eliminare il cloro, per aumentare la concentrazione dei sali, necessari per controbilanciare l'acidità dei malti torrefatti.

La mattina dopo, visto anche la contemporanea preparazione della prima grigliata stagionale, è iniziata presto con il posizionamento della sacca nella pentola e del del tubo della pompa insieme al termometro digitale.

  

Questa volta ci sono anche delle new entry. La carrucola, che ci aiuterà a tirare su la sacca, visto 

che le ultime volte abbiamo avuto una pò di difficoltà a tirare su la sacca, dovuto soprattutto alla grande quantità di grani presenti nella sacca.

Ma la cosa più importante è stata l'acquisto di un bel paio di guanti in silicone, stufi di ustionarci maneggiando la sacca durante il mash out, si è rivelato un ottimo acquisto.

Si inizia. L'acqua ancora calda dal giorno precedente, pH 7,20, è abbiamo aggiunto un mezzo limone per abbassarlo un pò. Il termometro segnava 43°C e la rampa per arrivare allo step di beta amilasi è stato velocissimo. Rimisuro il pH dopo qualche minuto, 6,80, perfetto visto che i grani torrefatti tenderanno ad alzare di più di un grado l'acidità. Il tempo passa ma mi ritrovo ancora solo a versare i grani a 63°C, e c'è sempre il pericolo che il tubo della pompa si sollevi e mi inondi di un bella doccia fin troppo calda, per questa volta è andata bene.

Purtroppo essendo da solo non ho potuto far foto del momento topico del mash in. La temperatura è scesa fino a 61°C, ma una bella mescolata e un pò di fuoco in pochi minuti siamo tornati in temperatura.

La temperatura è stata mantenuta con il sistema "tieni al minimo" ed è rimasta costante, intorno appunto i 63°C. é una tecnica semplice, ma efficace, l'unica cosa che non ci si può allontanare più di tanto, non si sa mai.  Dopo pochi minuti il mosto si colora e tende a scurirsi a vista d'occhio. Dieci minuti e rimisuro il pH siamo a 5,60, perfetto.

Qui un particolare  della accoppiata tubo pompa e termometro digitale, tenuti insieme da un elastico.

Come sempre la ricetta è stata creata con brewonline 2.0, un programma semplice che ci permette di creare la nostra birra in pochi e semplici tocchi. La particolarità di questo soft, e che non necessità di installazione, ma la semplice consultazione tramite internet, bypassando sistemi operativi e pc o mac obsoleti, inoltre è disponibile un app per android.

Qui un paio di videate dove potete vedere la ricetta.

La parte riguardanti i dati generali e la quantità dei malti 

e la parte riguardante i luppoli e il profilo di mash.

Alla fine la birra non verrà proprio così, la ricetta finale la mettiamo in coda.

Intanto mentre continua la fase di beta amilasi, Andrea si mette a pesare e dividere le gittate dei luppoli, che sono davvero tanti.

Quattro tipi di luppoli, divisi in 5 gittate.

Intanto mentre mi do da fare dentro in garage, fuori si mangia e si beve.

Naturalmente non manca la birra, qui potete vedere una selezione delle migliori birre del momento.

La chiara Weizen, birra di grano maltato tedesca, l'ambrata Australian Pale Ale, ricca di luppoli e la scura la mia preferita una Stout cremosa e amarissima.

Nel frattempo si passa alla fase di alfa amilasi a 72°C per 20 minuti e altri 5 minuti a 78°C e siamo pronti a turare su la sacca.

Andrea intanto sanifica i minifermentatori serviranno per parcheggiare la Imperial Stout, che occupa il fermentatore che utilizzeremo per i lieviti presenti sul fondo e aumentare la carica dello starter.

Infatti a casa e già pronto da un paio di giorni lo starter eseguito con il lievito derivato dal lavaggio del London Ale del primo travaso dell'Imperial Stout. Un bel litrazzo abbondante di lieviti attivi.

Questa volta abbiamo evitato lo sparge, non c'era il tempo, ma sinceramente non è che abbiamo guadagnato tanto rispetto alle precedenti cotte, dobbiamo sicuramente migliorare ancora la tecnica, magari rilavando due volte le trebbie, ma così facendo si perderebbe un pò lo spirito del BIAB, che non prevede lavaggio delle trebbie.

Con la solita tecnica e con i guanti in silicone, siamo riusciti a strizzare alla grande avendo un assorbimento bassissimo mai ottenuto, 0,18 Lt/Kg trovandoci 35 litri preboil dai 37 inseriti inizialmente sui quasi 8 chili di grani e fiocchi.

Terminata la fase di mash out, si misura la densità preboil 1045. Finalmente mi posso rilassare anche io, e mangiare qualcosa, ma soprattutto gustarmi le nostre birre.

Inizia la fase di bollitura e cominciamo con la prima gittata a 60 minuti e gettiamo la prima calza con il Chinook.

Successivamente inseriamo i tre luppoli da aroma Cascade, EKG e Fuggle, dopo 30 minuti 15 10 5. A 10 minuti abbiamo anche inserito 5 grammi di nutrimento per lievito e la serpentina di raffreddamento che così avrà modo si sterilizzarsi.

Come con le ultime cotte, anche questa volta abbiamo fatto fatica a raffreddare velocemente il mosto, ma, per ora, non possiamo fare diversamente. Andrea insiste nel voler mettere delle bottiglie di acqua nel freezer e poi infilarle dentro alla pentola, ma io non mi fido, ho paura di contaminare la birra, non c'è posto peggiore per la prolificazione di batteri funghi e muffe all'interno del frigo, e nel freezer, anche se vengono congelati, è facile che una volta che sale la temperatura velocemente, nella pentola, si moltiplichino in maniera esponenziale.
Mentre Andrea finisce le operazioni di raffreddamento, io corro a casa a prendere lo starter da 1 litro e mezzo.

Travasiamo la Imperial Stout nei due mini fermentatori da 16 litri, e inseriamo il fermentatore con la fonda sotto il rubinetto della pentola, e cominciamo a versarci sopra la Hop Stout. Prima però preleviamo un campione di mosto per il calcolo della densità iniziale che si stabilizza su 1062.

Si inizia, è sempre un momento speciale quando si comincia a vedere il risultato di tanta fatica.

E' davvero nera!

A conclusione del riempimento del fermentatore, mescoliamo bene lo starter per staccare tutto il lievito dal fondo. 

E poi versiamo.

Piano piano in più fasi.

Alla fine accendiamo l'aeratore e aumentiamo l'ossigeno presente nel mosto, per migliorare la moltiplicazione dei lieviti nelle prime fasi della fermentazione.

Siamo arrivati alla fine anche di questa cotta. Inizialmente il fermentatore è stato piazzato nel garage, e nel giro di poche ore a cominciato a gorgogliare, complice anche l'elevata temperatura presente 24°C.

Memore dei momenti passati con la bestia precedente, scendo di prima mattina, fuori fa già caldo e si suda, l'umidità è alta. Anche all'interno del garage fa caldo, troppo!

Il fermentatore segnava 28, troppo, e il gorgogliatore ci dava alla grande ininterrottamente continuava a sfiatare CO², non potendo far altro che cercare di contenere la salita, ho utilizzato il metodo della maglietta bagnata, è un metodo che funziona sempre e fa guadagnare circa un paio di gradi, l'importante è che la maglietta rimanga sempre bagnata.

In mezza giornata è scesa fino a 26°C. Il giorno dopo abbiamo deciso di trasferire il gorgogliatore in cantina dove la temperatura ha raggiunto i 20°C, un evento unico, di solito in giugno abbiamo 15 - 16°C. Inizialmente avevamo scartato l'ipotesi di portare il fermentatore in cantina, per evitare di disturbare l'inquilino del pian terreno che ha la camera da letto sopra la nostra cantina, ma a questi punti non possiamo più evitare, e cmq dopo la sfuriata iniziale, lo sfiato era molto diminuito.

Ora siamo alla vigilia del travaso, del primo travaso, per purificare la birra dal lievito esausto precipitato sul fondo. Siamo ancora indecisi se rilavare il lievito. Normalmente si può lavare fino a tre quattro volte, ma purtroppo sia la bestia Imperial Stout che la nuova Hop Stout hanno raggiunto temperature elevate e si rischia di avere una modificazione del lievito che potrebbe causare una modifica degli aromi e dei gusti, invece del potere fermentativo non ci sarebbero dei problemi, visto che tra l'altro il lievito depositato sul fondo è decisamente molto di più della cotta precedente.

Ma del travaso ne parliamo nei prossimi giorni, anche perchè in primis c'è da etichettare ancora la prima nera di queste tre consecutive, la Babd Foreign Extra Stout, ma questa è un'altra storia.

Ricetta Finale
Novaterra Hop Stout ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :85
Litri in pentola :37
Litri in fermentatore :25
Efficienza :70 %
OG :1062
ABV :6.1 %
Plato :15.2
IBU :84.0
BU/GU :1.35
EBC : 101

Fermentabili
Maris Otter 5500 gr 71 %
Chocolate 500 gr 6 %
Brown Malt 400 gr 5 %
Crystal 150L 400 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 5 %
Black Malt 300 gr 4 %
Fiocchi di Avena200 gr 3 %

Luppoli
Chinook 40 gr 60 min
Cascade 30 gr 30 min
Fuggle 20 gr 30 min
Goldings East Kent 20 gr 30 min
Goldings East Kent 10 gr 15 min
Fuggle 10 gr 15 min
Cascade 20 gr 15 min
Cascade 10 gr 10 min
Goldings East Kent 5 gr 10 min
Fuggle 5 gr 10 min
Fuggle 10 gr 5 min
Goldings East Kent 10 gr 5 min
Cascade 10 gr 5 min

Additivi
Nutrimento per lievito 5gr 10min

Lieviti
Starter London Ale yeast1028 1,5 lt

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 20 min
Mash Out 78 °C 5 min

Lavaggio lievito fase finale e preparazione Starter

Ciao a Tutti, dopo aver lavato i lieviti abbiamo messo i barattoli in frigo per separare il lievito dall'acqua. Dopo tre giorni abbiamo verificato se il lievito si fosse depositato e cominciato con una siringa ad aspirare il liquido in eccesso. Come potete vedere dalla foto, si vede bene lo strato di lievito depositato sul fondo del barattolo e il liquido in eccesso nella parte superiore.

Questa operazione è stata ripetuta per tutti e sei i barattoli presenti nel frigo. Naturalmente non in tutti era presente la stessa quantità di lieviti.

Indicativamente più o meno questo è il livello che abbiamo mantenuto per evitare si aspirare anche il lievito.

Una volta aspirato tutto il liquido, abbiamo messo tutto il lievito insieme, e alla fine abbiamo ottenuto più di un barattolo di lievito e abbiamo deciso di dividerlo in due barattoli.

Qui la foto appena versati e infilati nel frigo, e in attesa della preparazione dello starter, eseguito il giorno dopo. Quindi ricapitolando, la domenica abbiamo lavato il lieviti, martedì abbiamo separato il liquido in eccesso e versato tutto il lievito rimasto dentro due barattoli, e il mercoledì abbiamo preparato lo Starter. Il lievito lo abbiamo tirato fuori dal frigo un paio di ora prima di inocularlo nel mini mosto, per acclimatarlo alla temperatura ambiente. Il mini mosto è stato eseguito con 500 ml di acqua e 60 grammi di estratto di malto, in questo caso light.

Il mini mosto si prepara semplicemente scaldando un pò più di acqua di quella necessaria, diciamo 700 ml, perchè durante l'ebollizione un pò se ne va, poi si versano i 60 grammi e si fa bollire per qualche minuto per sterilizzarlo. Noi abbiamo anche aggiunto una punta di cucchiaino di nutriente per lievito, insieme all'estratto. Dopo qualche minuto si spegne e si raffredda velocemente fino a 20°C e poi si versa nel contenitore scelto, noi nel matraccio scovato per caso, in un mercatino dell'usato, e poi il lievito, e si mescola alla grande.

Nel giro di poche ore comincia ha moltiplicarsi, e a utilizzare gli zuccheri presenti nel mini mosto.

Qui dopo due giorni, poco prima dell'aggiunta di altri 500 ml di mini mosto, con le stesse caratteristiche del primo. Questo tipo di starter e definitivo a più step, perchè non viene aggiunto tutto il  mini mosto insieme, ma il mini mosto viene aggiunto in più step in questo caso due volte per ottenere alla fine uno starter da 1 litro.

Qui poco prima di essere inoculato nella birra. Un consiglio quando potete agitate sempre il Vs. starter, più agitate e meglio è. Molti si sono dotati o si sono costruiti un agitatore magnetico, che praticamente mantiene il lievito in continuo movimento. Abbiamo deciso di costruircelo e stiamo raccogliendo tutto il necessario, non mancherà una cronaca dettagliata per chi vorrà costruirselo.

Il lievito nella foto è stato poi inoculato nell'ultima del trio di nere consecutive, dove abbiamo usato lo stesso lievito liquido London Ale N°1028 della Wyeast, ma questa Ve la racconto domani.

Lavaggio lievito London Ale 1028 e travaso Imperial Stout

Domenica abbiamo travasato la Imperial Stout e nel pomeriggio abbiamo effettuato il lavaggio dei lieviti, per poi utilizzarli successivamente per la Dark IPA.

Questa volta invece di sanificare solamente il fermentatore e il tubo del travaso, abbiamo preparato i due bottiglioni da 5 litri e i 6 vasetti tipo quattro stagioni, dove verseremo il lievito lavato.

La prima cosa che abbiamo preparato è la pentola per l'acqua, per il lavaggio, quattro litri abbondanti da portare in ebollizione per una decina di minuti, anche se ne useremo tre, uno se ne va in vapore.

Andrea prepara il fermentatore per il travaso, sanificando tutto il necessario, fermentatore, il rubinetto, il tubo, il gorgogliatore.

Non c'è molto tempo e così passiamo a sanificare le bottiglie e i barattoli, precedentemente sterilizzati in lavastoviglie.

Ma andiamo con ordine. Prima di tutto verifichiamo la densità intermedia, dato importante, anche perchè siamo curiosi, di quanto a lavorato il London Ale rimasto, dopo la fuoriuscita dei 5 litri e di buona parte del lievito, è risultato di 1034 - 1036, ottima attenuazione, pensando che siamo partiti da 1120. Naturalmente a fine misura assaggiamo il mosto. E veramente molto denso ancora, la corposità e quasi stucchevole. Il gusto preponderante iniziale è l'amaro del target che è notevole, ma puoi mano a mano che il mosto scende verso la gola, si sentono gli aromi dolci del Maris e dello special B, poi inconfondibili arrivano anche i tostati. In finale appena il resinoso che risale dal naso grazie anche alla alta percentuale di alcool.

Il fermentatore presenta molte zone coperte da schiuma secca, a partire dal coperchio.

Come potete vedere dal liquido presente nel gorgogliatore, la Bestia sta ancora borbottando dopo sette giorni, la temperatura è rimasta costante dal terzo giorno sui 18°C.

Iniziamo così, con il collegamento tra i rubinetti, il travaso.

La birra è nerissima, il profumo di malti tostati è notevole, e i vapori di alcool si sentono alla grande.

Nel fermentatore donatore c'è un bello strato di un paio di litri di lievito, a vederlo da fuori sembra molto compatto.

Mentre il travaso va avanti, Andrea comincia a raffreddare l'acqua da utilizzare per "lavare il fermentatore". Terminato il travaso, ci rimangono 20 litri e il mosto mantiene la temperatura di 18°C.

Aperto il fermentatore, possiamo verificare la mole di schiuma che ci deve essere stata durante la fase esplosiva. La schiuma non è secca, per fortuna, ma lo spessore è notevole, e c'è andato un bel pò di tempo per pulirlo e sanificarlo per bene. 

Sono stato costretto a fare ben tre lavaggi, acqua calda, detersivo per piatti neutro, e infine candeggina e un risciacquo abbondantemente, prima con acqua calda e poi fredda.

Intanto scopriamo il letto di lievito, che risulta compatto e molto più pulito dei secchi.

Passiamo così ad iniziare il "lavaggio" con il versamento di due litri di acqua precedentemente bollita per 10 minuti, naturalmente raffreddata alla temperatura ambientale di 17°C.

Mentre Andrea versa, io mescolo lentamente, per diluire bene il lievito.

Mentre versavamo, ci siamo accorti che attaccato al rubinetto c'era ancora l'antisedimento, ci intralcerebbe per versare il lievito dal rubinetto. Così con un paio di guanti sanificati lo rimuoviamo. Finito di versare l'acqua mescoliamo bene, per diluire al massimo il lievito, e cominciamo a versarlo nel primo bottiglione.

Con calma versiamo tutto il lievito lavato, nel bottiglione.

Alla fine abbiamo circa 4 litri di una miscela di acqua, lievito, farine e proteine. La cosa più importante in questa fase è l'energica mescolazione, qui ci vanno braccia forti.

Più si sbatte e meglio si separeranno le sostanze all'interno.

Continuiamo per qualche minuto, e davvero stancante. Poi lasciamo la bottiglia a riposare per 15 minuti e ripetiamo l'operazione, questa volta provo io.

Non è semplice ma è importantissimo agitare energicamente, e io dopo qualche secondo ripasso la "palla" ad Andrea. La bottiglia viene lasciata a depositare per 4 ore, e alla fine otteniamo un liquido con tre separazioni nette.

In questa fase, sarebbe stato utile, avere una grossa siringa da 100 ml, e un tubo in crystal e aspirare esclusivamente lo strato centrale, purtroppo non ci siamo organizzati, e siamo stati costretti ad effettuare un versamento dei primi due strati nell'altro bottiglione, trasportandoci così anche un pò di sedimento "sporco" del fondo.

Il versamento è stato fatto quasi a rallentatore per evitare il più possibile di mescolare i tre strati.

Il lavoro e delicato, ma con calma riusciamo a lasciare dentro al primo bottiglione la maggior parte del fondo e aggiungiamo ancora un altro litro di acqua per un ulteriore lavaggio.

Qui il raffronto con il primo bottiglione con il fondo.

Nel frattempo, sentiamo che la bestia ha ripreso a gorgogliare. Nonostante il travaso, non ci vuole mollare, e dopo soli quattro ore ha ripreso.

Il fermentatore è stato nuovamente coperto visto che la temperatura ambientale è intorno ai 17 gradi.

Intanto ripetiamo le operazioni anche sul secondo bottiglione, questa volta provo io, ma probabilmente non scuoto energicamente come ha fatto Andrea, perchè questa volta dopo quattro ore la separazione non è netta come nel primo bottiglione. Addirittura, dopo un inizio di separazione netta del fondo e inizio di deposito del lievito, con il passare del tempo il lievito tende a scendere sul fondo. 

Qui si vede molto bene che il lievito sta scendendo e si mescola con il fondo.

Decidiamo di aspirare la parte centrale anche se la separazione non è netta.

  

Questa volta ci siamo organizzati con una piccola siringa che utilizzeremo per innescare il sifone, e aspirare la parte centrale.

Il sistema funziona è piano piano facciamo scendere nei barattoli il lievito e una buona parte dell'acqua mescolata.

Non è complicato, ma bisogna avere le idee chiare.

Lasciamo sul fondo del bottiglione una parte sia di lievito, purtroppo, che di farine, e riempiamo 5 barattoli, e un terzo di un sesto. Tra il barattolo e il coperchio è stato inserito un foglio di pellicola trasparente per evitare che la condensa si depositi sotto al coperchio.

Ora non ci resta che mette tutti i barattoli in frigo e che il lievito si depositi sul fondo del barattolo.

Ma questa è un'altra storia.