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| I partecipanti |
Domenica 29 Aprile si è svolta, qui da noi nella verde cornice della Valle Bormida, la dimostrazione eseguita con la macchina All in One Easy Grain.
Come sempre è stata una giornata ricca di emozioni e sensazioni. Siamo riusciti a creare un atmosfera serena e rilassata, dove la cotta è alla fine passata in secondo piano, anche se è stato il filo conduttore dell'intera giornata.
Come sempre la ricetta di questi laboratori è la Original, che come sapete è la nostra birra leggera e poco impegnativa, una birra da tutti i giorni buona per ogni occasione.
Questa volta abbiamo apportato alcune modifiche sia sugli ingredienti, sia sul rapporto acqua grani, tutto per cercare di trovare il miglior risultato con la Easy Grain.
Vediamola insieme:
Oro Original All in One BIAP
lt mash :33
lt sparge:19.5
Litri in pentola :33
OG preboil:1037
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :41
OG :1043
ABV :4.3 %
Plato :10.8
IBU :34.1
BU/GU :0.79
EBC : 6
Malti e Fermentabili
Pale Ale 7000 gr 93 %
Biscuit 500 gr 7 %
Totale 7500 gr
Luppoli
Centennial (AA 10) 15 gr 20 min Pellet
Columbus (AA 14) 35 gr 15 min Pellet
Equanot (AA 16.1) 20 gr 10 min Pellet
Centennial (AA 10) 60 gr5 minPellet
Equanot (AA 16.1) 80 gr Dry-Hop Pellet
Totale 230 gr
Altro
Lolla di Riso 250 gr.
Lieviti
SafAle US 05 23 gr
Profilo Mash
Mash In 62 °C 5 min
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min
Fermentazione 19°C
Priming 5,5 gr/lt
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| Le prime fasi di riscaldamento |
La ricetta è stata modificata in funzione dell'impianto e del suo processo di filtrazione. Non ci sono i fiocchi, che con la gelatinizzazione avrebbero potuto creare un effetto tampone ed impedire un passaggio più fluido del mosto durante le fasi di mash. Abbiamo aggiunto la lolla di riso, per migliorare la filtrazione per cercare di intrappolare nelle sue glumelle le farine.
Oltre a questo abbiamo apportato anche una modifica importante al mulino allargando ulteriormente la distanza tra i rulli portandolo a 1,2 mm. Nonostante tutte queste precauzioni abbiamo avuto ancora problemi di farine.
Per il resto il procedimento è filato liscio, se si esclude una mia disattenzione durante la fase di consenso di fine sparge, quando involontariamente (le birre bevute nella mattina hanno contribuito sicuramente a questa mia svista) ho confermato con il tasto start/stop invece di cliccare sul tasto auto/pause.
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| Prima Fase versamento grani |
I preparativi sono iniziati a metà settimana con la preparazione e lo studio delle modifiche della ricetta, la pianificazione della sistemazione dei tavoli, delle panche e della macchina. Proseguita nei giorni seguenti dalla raccolta dell'acqua alla fonte di Miciè e la macinazione dei grani con relativa nuova regolazione dei rulli del mulino. Per concludersi nella giornata di Sabato nella preparazione di parte della montagna di cibarie che hanno fatto bella figura sul tavolo imbandito per una continua colazione a base di pizza focaccia e birra.
Sono stati giorni intensi, dove c'era anche un po' di agitazione, che mi ha tenuto sveglio le notti precedenti la dimostrazione. Sono proprio questi i momenti che aiutano a riflettere sul quale sia il vero spirito che ci anima nell'organizzare questi incontri: condividere la nostra passione per la birra casalinga.
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| Mescolamento |
La mattinata è cominciata molto presto, già dalle prime luci dell'alba mi sono recato nel laboratorio/garage per verificare che tutto fosse a posto e sistemare gli ultimi ritocchi.
Ho cominciato con accendere l'Easy Grain in modalità manuale per scaldare l'acqua fino a 62°C e accendendo il gas per riscaldare l'acqua di sparge. Ho poi inserito il nostro acidificante preferito, il succo di limone, uno nella macchina e mezzo nella pentola di sparge.
I primi a presentarsi sono stati gli Amici di Barge del gruppo birrario E2M (avrete modo di conoscerli meglio nelle prossime settimane [per l'esattezza il video uscirà sabato 19 Maggio] per un video girato nella loro sede durante la produzione di una cotta con impianto All in One) in rappresentanza con Enrico e Massimo. Con loro ci siamo già subito calati nell'atmosfera, scambiandoci già subito qualche informazione sui loro ultimi progetti.
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| Pronti per il mash |
Poi è arrivato Andrea e con lui abbiamo ripassato gli ultimi passaggi e pianificato la giornata. Poi come da programma il resto della ciurma è arrivata puntuale. Siamo dispiaciuti per chi fin da subito ci aveva comunicato di non potere partecipare anche se avrebbe voluto per impegni inderogabile come Fabrizio impegnato su una piattaforma in Norvegia, Angelo maestro di vita gran persona, Diego e Raffaella che ricordiamo sempre con piacere per la loro grande passione e inventiva ma anche Davis un nuovo amico che purtroppo la mattina di domenica ha dovuto prendere la strada del pronto soccorso invece che l'autostrada Torino-Savona, a cui facciamo un in bocca al lupo per una pronta guarigione. Siamo invece un po' arrabbiati con quelli che danno sempre per certa la loro partecipazione e poi non si degnano neanche di una telefonata. Ma memori dei laboratori precedenti non abbiamo aspettato nessuno e alle 10 siamo partiti.
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| Programmazione Controller |
Per le fasi della cotta abbiamo avuto la collaborazione di Massimo del Gruppo E2M che ha assistito in ogni momento Andrea per aiutarlo visto che ero impegnato nelle spiegazioni del caso.
Abbiamo iniziato con la presentazione della macchina. Andrea ha illustrato i componenti e il funzionamento. Poi è iniziata la cotta con il versato dei grani. Dopo abbiamo illustrato la ricetta e gli ingredienti utilizzati. Una volta mescolato i grani con l'acqua Andrea ha programmato il controller e siamo partiti per il mash. Nonostante l'ora abbiamo approfittato del tempo libero in attesa che il mash terminasse per poi passare alla fase di sparge, per iniziare a mangiare qualcosa. Diciamo pure una seconda colazione ben rinforzata a base di pizza e focaccia naturalmente innondata d fiumi di birra. Abbiamo così avuto modo di scambiarci opinioni sulle birre prodotte da tutti.
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| Easy Grain in azione durante le fasi di mash |
C'è sempre un rigoroso rispetto nel dire certe cose, per evitare di urtare le persone, ma le birre erano talmente buone che non c'è stato bisognoso di mentire. Sono questi i momenti che si ricercano, dove lo scambio di informazioni sull'utilizzo di ingredienti e lieviti particolari, processi di produzione diversi o preparazioni degli ingredienti fuori dal comune. Qui si possono scambiare informazioni che gratificano a doppio senso, sia per chi ascolta e riceve le informazioni per poter trovare magari la risoluzione ad un suo limite sia chi le cede per contribuire così alla condivisone e alla crescita di tutti. Tutto questo vale un incontro con persone con cui non si ha avuto il tempo in passato di approfondire per il poco tempo a disposizione.
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| Sollevamento Cestello |
Durante le fasi mash, abbiamo notato questa volta come al contrario delle altre volte che il livello del mosto non sia mai cresciuto rimanendo molto distante dal tubo del troppo pieno. Il mosto circolava fluido nel cestello creando una perfetto scambio sotto sopra, sia per la filtrazione sia per la miscelazione della temperatura. Infatti gli sbalzi di temperatura sono stati minori e il tutto è rimasto in pochi decimi di grado. Di contro, probabilmente una passaggio così fluido non ha però trattenuto le poche farine che hanno potuto muoversi liberamente tra gli spazi delle trebbie.
Ne abbiamo avuto conferma anche durante lo sparge quando non abbiamo fatto in tempo a sollevare il cestello che il mosto presente tra le trebbie si è riversato velocemente nella pentola e nonostante la doccietta di sparge fosse alla massima velocità non siamo riusciti a ripristinare il livello e le trebbie sono state oltre che scoperte probabilmente all'asciutto visto che l'acqua percorreva il tragitto nel cestello molto velocemente.
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| Il cestello estratto |
Ho pensato subito che con un composto così sciolto avremmo avuto poca estrazione.
Ed invece abbiamo raggiunto l'obiettivo della ricetta con 41 litri finali a 1043 di densità iniziale con un efficenza vicina all'80%, 79% per la precisione, un risultato insperato.
All'inizio dello sparge ho commesso l'unico errore della giornata. L'impianto terminato la fase di mash chiede la conferma per la fase di bollitura, vista la fase di lavaggio delle trebbie da completare prima di iniziare la fase di boil. Nelle ultime due cotte abbiamo deciso di accorciare i tempi mandando la macchina verso la bollitura fin da subito senza attendere la conclusione dello sparge. Non so cosa sia successo, se l'emozione o le troppe birre bevute, invece di premere il tasto AUTO/PAUSE in basso o schiacciato il tasto superiore START/STOP. Questo provoca un passaggio alla fase successiva, di fatto andando direttamente alla prima gettata di luppolo a 20 minuti.
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| Sparge |
Ho avuto un momento di panico, dentro di me la mia instancabile vocina mi sussurrava "che figura di merda che hai fatto...".
Ma dalla seconda fila Corrado dice "mi capita anche a me tanto che me lo sono dovuto scrivere sul bordo sotto al controller". C'è stata una risata generale che ha rotto la tensione e ci siamo ritrovati a scherzare delle tante cavolate che involontariamente si fanno.
Sono questi i momenti che raddrizzano una giornata che a volte sembra cambiare direzione, sono proprio persone così che Ti aiutano, che Ti donano un po' della loro amicizia per creare qualcosa di unico, un'amicizia nuova.
Per lo sparge abbiamo utilizzato la nostra doccietta che come sempre ha fatto il suo lavoro, anche se in queste macchine avendo già un disco filtrate a rompere il getto basterebbe versarla direttamente con una caraffa o inserendo il tubo della pentola di sparge.
Con un composto così sciolto l'acqua è passata velocemente tra le trebbie e abbiamo tolto il cestello dopo poco posizionandolo sopra alla bacinella forata inserita nel secchio che usiamo per contenere i grani macinati.
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| Il cestello lasciato a gocciolare a fianco della pentola |
Causa la mia distrazione abbiamo dovuto attendere un po' prima che il mosto cominciasse a bollire. Nel frattempo mano a mano che la temperatura saliva abbiamo schiumato le proteine. A dir la verità non c'è n'erano molte, ma si sa che con il Pale Ale non c'è ne sono molte.
Dai qui in poi c'è stata la più completa anarchia, la macchina è stata quasi abbandonata al suo destino e ci siamo messi a mangiare. Per la verità non abbiamo quasi mai smesso .... Insalata di riso, pasta fredda con pomodorini, formaggi, lardo, prosciutti, torte insomma non ci siamo fatti mancare niente e sopratutto tanta buona birra un po' di tutti. Molto piacevoli, di tutti i colori e stili.
A 30 minuti dalla fine della bollitura abbiamo inserito l'hop basket per sterilizzarlo e a 20 minuti abbiamo cominciato con le gettate di luppolo. 4 In totale come avrete intuito dalla ricetta esclusivamente da aroma, anche se inevitabilmente un po' di amaro viene ceduto.
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| Mosto in bollitura con hop basket |
L'allegra compagnia ci ha fatto dimenticare di mettere un po' prima della fine della bollitura la serpentina per una sterilizzazione più completa ma per fortuna qualcuno più attento si è ricordato e la inserita a pochi minuti dalla fine. Insomma quando si è così in piacevole compagnia è facile lasciare che l'orologio del tempo si fermi.
Con la nuova serpentina in acciaio inox un po' più grande, dimensionata per 50 litri abbiamo fatta abbastanza presto a raffreddare, anche se le temperature più alte hanno fatto inalzare anche la temperatura dell'acqua potabile, allungando inevitabilmente i tempi di raffreddamento. Una scusa in più per bere un'altra birra e perderci nei nostri discorsi.
Inevitabilmente si arriva alla fine. Finito il raffreddamento abbiamo versato il mosto nei fermentatori utilizzando la pompa come di consueto. Purtroppo anche questa volta non abbiamo ottenuto un mosto limpido. Stiamo analizzando i fattori della cotta.
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| L'inserimento della serpentina |
Abbiamo notato che sul fondo e intrappolate tra le maglie del filtro in ingresso della pompa c'erano delle strane e piccole palline di colorazione bruna. L'impressione è che siano le farine che si sono cotte al contatto con il fondo della pentola aggregandosi poi in piccole palline, probabilmente a causa del filtro in ingresso della pompa che le ha costrette a rimanere nella parte bassa della pentola e quindi poi ad aggregarsi. Chissà se non avessimo inserito il filtro e le farine avessero potuto circolare liberamente nel condotto della pompa, se sarebbero rimaste intrappolate nel cestello o visto il composto drenante sarebbero rimaste in circolo.
Nonostante la minore sfarinatura dei grani, l'utilizzo di lolla di riso non abbiamo ottenuto miglioramenti. Pensiamo che siamo andati oltre, cioè il composto era troppo sciolto e non ha fatto la funzione di filtraggio.
Probabilmente reinseriremo novamente i fiocchi, anche perchè nella prossima cotta saranno più affini allo stile, e proveremo ad aumentare il quantitativo di lolla raddoppiando la quantità.
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| Fasi finali di versamento nei fermentatori |
Durante le fasi di versamento del mosto nei fermentatori abbiamo inoculato il lievito con temperatura del mosto intorno ai 20 gradi e dopo una bella ed energica mescolata portati entrambi nella cella riscaldante, in cantina, a 19 gradi.
Tornati abbiamo affrontato l'ultima fatica, la pulizia della pentola e dei suoi componenti. Per quello che riguarda la pentola, abbiamo effettuato un ciclo con PBW con l'acqua utilizzata per il raffreddamento ancora a 55°C. Ne abbiamo versato una decina di litri e inserito 50 grammi di PBW per una ventina di minuti. Poi svuotata la soluzione con PBW e dato una passata con spugnetta morbida per togliere le incrostazioni soprattutto nella parte superiore dove rimangono tracce create dalla schiuma che si forma in bollitura, abbiamo inserito altri 10 litri e aggiunto 50 grammi di acido citrico per una decina di minuti. Per la soluzione con acido citrico si usa normalmente acqua fredda, ma avendo a disposizione parte dell'acqua utilizzata per il raffreddamento abbiamo aggiunto acqua calda.
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| Il lievito direttamente nel fermentatore |
Terminato il ciclo con acido citrico, svuotata la pentola dalla soluzione abbiamo fatto passare una decina di litri di acqua, sempre calda, per il risciacquo finale.
Con le soluzioni scaricate dalla pentola si possono pulire i restanti componenti della Easy Grain, rispettando il flusso PBW, acido citrico e risciacquo finale con acqua.
C'è da dire che se si lavano immediatamente i componenti dopo l'uso liberandoli dall'appiccicoso mosto, e lavati bene non hanno bisogno di altra pulizia.
Come promesso la dimostrazione è terminata poco prima delle 16, come da programma, anche se pensiamo che si possa risparmiare ancora un ora, se tutto viene fatto bene e senza intoppi, concatenando bene le tre fasi.
La fermentazione è partita nella serata di lunedì con un andamento lento con una temperatura intorno ai 20°C. Ora non ci resta che attendere qualche giorno prima di procedere al travaso per l'inserimento della luppolatura a freddo con 80 grammi di Equanot.
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| I fermentatori nella cella riscaldante |
Siamo stati davvero bene, ottima compagnia, persone preparate e competenti. Persone semplici ma con tanta passione e curiosità. Disponibili ad un confronto e ad uno scambio di idee ed informazioni.
Nuovi Amici insomma.
Per tutti quelli che mi avevamo scritto dell'impossibilità di raggiungerci per partecipare all'evento, potranno "partecipare" anche loro guardando i video che abbiamo girato durante la cotta. Il video è stato diviso in tre parti, proprio per cercare di dare la possibilità a tutti di gustare ogni istante. Inoltre è stato montato anche un ulteriore video con i tagli più gustosi, per cercare di ricreare anche quell'ambiente familiare e goliardico che ci contraddistingue.
I video usciranno probabilmente verso la metà di giugno.
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| Il densimetro |
Per il mese di maggio abbiamo un altro incontro con argomento "come iniziare a fare birra con il metodo kit elaborato". La data che in un primo tempo era stata stabilità per Domenica 20 Maggio ha subito uno slittamento al 27 ma non è detta che sia quella definitiva. Come non è stato deciso se effettuare il laboratorio nella sede qui a Pallare o eseguire l'evento in trasferta presso la sede del gruppo birrario E2M di Barge in provincia di Cuneo.
Rimanete sintonizzati quando riusciremo a confermare la data sarebbe informati tramite i nostri mezzi di comunicazione; chat Whatapp per gli intimi, Blog e Facebook per tutti.
Tra un paio di settimane abbiamo in programma una nuova cotta, dove poter applicare fin da subito le modifiche che stiamo studiando per migliorare ancora la produzione con questa macchina.
Ma questa è un'altra storia.
AGGIORNAMENTO DATE DI PUBBLICAZIONE VIDEO
2 Giugno 1ª Parte
9 Giugno 2ª Parte
16 Giugno 3ª Parte
23 Giugno Lo speciale
