Il Meglio Parte XVI - Dimostrazione Easy Grain

Sedicesimo appuntamento con il Meglio del Signormalto. Uno dei post più cliccati dedicati agli impianti All in One nello specifico parliamo di Easy Grain. Molti ci avevano chiesto di sviluppare dei post sulle nuove macchine economiche All in One cercando di far vedere senza compromessi i pro e i contro di queste macchine prodotte in Cina. Ne è nato così un incontro con Amici proveniente un pò da tutte le parti del Nord Italia. 

Un esperienza unica e irripetibile.

Post del 2018

Buona lettura.

Domenica 29 Aprile si è svolta, qui da noi nella verde cornice della Valle Bormida, la dimostrazione eseguita con la macchina All in One Easy Grain. 

Come sempre è stata una giornata ricca di emozioni e sensazioni. Siamo riusciti a creare un atmosfera serena e rilassata, dove la cotta è alla fine passata in secondo piano, anche se è stato il filo conduttore dell'intera giornata.

Come sempre la ricetta di questi laboratori è la Original, che come sapete è la nostra birra leggera e poco impegnativa, una birra da tutti i giorni buona per ogni occasione.

Questa volta abbiamo apportato alcune modifiche sia sugli ingredienti, sia sul rapporto acqua grani, tutto per cercare di trovare il miglior risultato con la Easy Grain.

Oro Original All in One BIAP

lt mash :33
lt sparge:19.5
Litri in pentola :33
OG preboil:1037
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :41
OG :1043
ABV :4.3 %
Plato :10.8
IBU :34.1
BU/GU :0.79
EBC : 6

Malti e Fermentabili
Pale Ale 7000 gr 93 %
Biscuit 500 gr 7 %
Totale 7500 gr

Luppoli
Centennial (AA 10) 15 gr 20 min Pellet
Columbus (AA 14) 35 gr 15 min Pellet
Equanot (AA 16.1) 20 gr 10 min Pellet
Centennial (AA 10) 60 gr5 minPellet
Equanot (AA 16.1) 80 gr Dry-Hop Pellet
Totale 230 gr

Altro

Lolla di Riso 250 gr.

Lieviti
SafAle US 05 23 gr

Profilo Mash
Mash In 62 °C 5 min
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C
Priming 5,5 gr/lt

Le prime fasi di riscaldamento

La ricetta è stata modificata in funzione dell'impianto e del suo processo di filtrazione. Non ci sono i fiocchi, che con la gelatinizzazione avrebbero potuto creare un effetto tampone ed impedire un passaggio più fluido del mosto durante le fasi di mash. Abbiamo aggiunto la lolla di riso, per migliorare la filtrazione per cercare di intrappolare nelle sue glumelle le farine.
Oltre a questo abbiamo apportato anche una modifica importante al mulino allargando ulteriormente la distanza tra i rulli portandolo a 1,2 mm.  Nonostante tutte queste precauzioni abbiamo avuto ancora problemi di farine.

Per il resto il procedimento è filato liscio, se si esclude una mia disattenzione durante la fase di consenso di fine sparge, quando involontariamente (le birre bevute nella mattina hanno contribuito sicuramente a questa mia svista) ho confermato con il tasto start/stop invece di cliccare sul tasto auto/pause.

Prima Fase versamento grani

I preparativi sono iniziati a metà settimana con la preparazione e lo studio delle modifiche della ricetta, la pianificazione della sistemazione dei tavoli, delle panche e della macchina. Proseguita nei giorni seguenti dalla raccolta dell'acqua alla fonte di Miciè e la macinazione dei grani con relativa nuova regolazione dei rulli del mulino. Per concludersi nella giornata di Sabato nella preparazione di parte della montagna di cibarie che hanno fatto bella figura sul tavolo imbandito per una continua colazione a base di pizza focaccia e birra.

Sono stati giorni intensi, dove c'era anche un po' di agitazione, che mi ha tenuto sveglio le notti precedenti la dimostrazione. Sono proprio questi i momenti che aiutano a riflettere sul quale sia il vero spirito che ci anima nell'organizzare questi incontri: condividere la nostra passione per la birra casalinga.

Mescolamento

La mattinata è cominciata molto presto, già dalle prime luci dell'alba mi sono recato nel laboratorio/garage per verificare che tutto fosse a posto e sistemare gli ultimi ritocchi.
Ho cominciato con accendere l'Easy Grain in modalità manuale per scaldare l'acqua fino a 62°C e accendendo il gas per riscaldare l'acqua di sparge. Ho poi inserito il nostro acidificante preferito, il succo di limone, uno nella macchina e mezzo nella pentola di sparge.

I primi a presentarsi sono stati gli Amici di Barge del gruppo birrario E2M (avrete modo di conoscerli meglio nelle prossime settimane [per l'esattezza il video uscirà sabato 19 Maggio] per un video girato nella loro sede durante la produzione di una cotta con impianto All in One) in rappresentanza con Enrico e Massimo. Con loro ci siamo già subito calati nell'atmosfera, scambiandoci già subito qualche informazione sui loro ultimi progetti. 

Pronti per il mash

Poi è arrivato Andrea e con lui abbiamo ripassato gli ultimi passaggi e pianificato la giornata. Poi come da programma il resto della ciurma è arrivata puntuale. Siamo dispiaciuti per chi fin da subito ci aveva comunicato di non potere partecipare anche se avrebbe voluto per impegni inderogabile come Fabrizio impegnato su una piattaforma in Norvegia, Angelo maestro di vita gran persona, Diego e Raffaella che ricordiamo sempre con piacere per la loro grande passione e inventiva ma anche Davis un nuovo amico che purtroppo la mattina di domenica ha dovuto prendere la strada del pronto soccorso invece che l'autostrada Torino-Savona, a cui facciamo un in bocca al lupo per una pronta guarigione. Siamo invece un po' arrabbiati con quelli che danno sempre per certa la loro partecipazione e poi non si degnano neanche di una telefonata. Ma memori dei laboratori precedenti non abbiamo aspettato nessuno e alle 10 siamo partiti.

Programmazione Controller

Per le fasi della cotta abbiamo avuto la collaborazione di Massimo del Gruppo E2M che ha assistito in ogni momento Andrea per aiutarlo visto che ero impegnato nelle spiegazioni del caso. 

Abbiamo iniziato con la presentazione della macchina. Andrea ha illustrato i componenti e il funzionamento. Poi è iniziata la cotta con il versato dei grani. Dopo abbiamo illustrato la ricetta e gli ingredienti utilizzati. Una volta mescolato i grani con l'acqua Andrea ha programmato il controller e siamo partiti per il mash. Nonostante l'ora abbiamo approfittato del tempo libero in attesa che il mash terminasse per poi passare alla fase di sparge, per iniziare a mangiare qualcosa. Diciamo pure una seconda colazione ben rinforzata a base di pizza e focaccia naturalmente innondata d fiumi di birra. Abbiamo così avuto modo di scambiarci opinioni sulle birre prodotte da tutti. 

Easy Grain in azione durante le fasi di mash

C'è sempre un rigoroso rispetto nel dire certe cose, per evitare di urtare le persone, ma le birre erano talmente buone che non c'è stato bisognoso di mentire. Sono questi i momenti che si ricercano, dove lo scambio di informazioni sull'utilizzo di ingredienti e lieviti particolari, processi di produzione diversi o preparazioni degli ingredienti fuori dal comune. Qui si possono scambiare informazioni che gratificano a doppio senso, sia per chi ascolta e riceve le informazioni per poter trovare magari la risoluzione ad un suo limite sia chi le cede per contribuire così alla condivisone e alla crescita di tutti. Tutto questo vale un incontro con persone con cui non si ha avuto il tempo in passato di approfondire per il poco tempo a disposizione.

Sollevamento Cestello

Durante le fasi mash, abbiamo notato questa volta come al contrario delle altre volte che il livello del mosto non sia mai cresciuto rimanendo molto distante dal tubo del troppo pieno. Il mosto circolava fluido nel cestello creando una perfetto scambio sotto sopra, sia per la filtrazione sia per la miscelazione della temperatura. Infatti gli sbalzi di temperatura sono stati minori e il tutto è rimasto in pochi decimi di grado. Di contro, probabilmente una passaggio così fluido non ha però trattenuto le  poche farine che hanno potuto muoversi liberamente tra gli spazi delle trebbie.

Ne abbiamo avuto conferma anche durante lo sparge quando non abbiamo fatto in tempo a sollevare il cestello che il mosto presente tra le trebbie si è riversato velocemente nella pentola e nonostante la doccietta di sparge fosse alla massima velocità non siamo riusciti a ripristinare il livello e le trebbie sono state oltre che scoperte probabilmente all'asciutto visto che l'acqua percorreva il tragitto nel cestello molto velocemente. 

Il cestello estratto

Ho pensato subito che con un composto così sciolto avremmo avuto poca estrazione.
Ed invece abbiamo raggiunto l'obiettivo della ricetta con 41 litri finali a 1043 di densità iniziale con un efficenza vicina all'80%, 79% per la precisione, un risultato insperato.

All'inizio dello sparge ho commesso l'unico errore della giornata. L'impianto terminato la fase di mash chiede la conferma per la fase di bollitura, vista la fase di lavaggio delle trebbie da completare prima di iniziare la fase di boil. Nelle ultime due cotte abbiamo deciso di accorciare i tempi mandando la macchina verso la bollitura fin da subito senza attendere la conclusione dello sparge. Non so cosa sia successo, se l'emozione o le troppe birre bevute, invece di premere il tasto AUTO/PAUSE in basso o schiacciato il tasto superiore START/STOP. Questo provoca un passaggio alla fase successiva, di fatto andando direttamente alla prima gettata di luppolo a 20 minuti. 

Sparge

Ho avuto un momento di panico, dentro di me la mia instancabile vocina mi sussurrava "che figura di merda che hai fatto...".
Ma dalla seconda fila Corrado dice "mi capita anche a me tanto che me lo sono dovuto scrivere sul bordo sotto al controller". C'è stata una risata generale che ha rotto la tensione e ci siamo ritrovati a scherzare delle tante cavolate che involontariamente si fanno.

Sono questi i momenti che raddrizzano una giornata che a volte sembra cambiare direzione, sono proprio persone così che Ti aiutano, che Ti donano un po' della loro amicizia per creare qualcosa di unico, un'amicizia nuova.
Per lo sparge abbiamo utilizzato la nostra doccietta che come sempre ha fatto il suo lavoro, anche se in queste macchine avendo già un disco filtrate a rompere il getto basterebbe versarla direttamente con una caraffa o inserendo il tubo della pentola di sparge.
Con un composto così sciolto l'acqua è passata velocemente tra le trebbie e abbiamo tolto il cestello dopo poco posizionandolo sopra alla bacinella forata inserita nel secchio che usiamo per contenere i grani macinati.

Il cestello lasciato a gocciolare a fianco della pentola

Causa la mia distrazione abbiamo dovuto attendere un po' prima che il mosto cominciasse a bollire. Nel frattempo mano a mano che la temperatura saliva abbiamo schiumato le proteine. A dir la verità non c'è n'erano molte, ma si sa che con il Pale Ale non c'è ne sono molte.
Dai qui in poi c'è stata la più completa anarchia, la macchina è stata quasi abbandonata al suo destino e ci siamo messi a mangiare. Per la verità non abbiamo quasi mai smesso .... Insalata di riso, pasta fredda con pomodorini, formaggi, lardo, prosciutti, torte  insomma non ci siamo fatti mancare niente e sopratutto tanta buona birra un po' di tutti. Molto piacevoli, di tutti i colori e stili.
A 30 minuti dalla fine della bollitura abbiamo inserito l'hop basket per sterilizzarlo e a 20 minuti abbiamo cominciato con le gettate di luppolo. 4 In totale come avrete intuito dalla ricetta esclusivamente da aroma, anche se inevitabilmente un po' di amaro viene ceduto.

Mosto in bollitura con hop basket

L'allegra compagnia ci ha fatto dimenticare di mettere un po' prima della fine della bollitura la serpentina per una sterilizzazione più completa ma per fortuna qualcuno più attento si è ricordato e la inserita a pochi minuti dalla fine. Insomma quando si è così in piacevole compagnia è facile lasciare che l'orologio del tempo si fermi.
Con la nuova serpentina in acciaio inox un po' più grande, dimensionata per 50 litri abbiamo fatta abbastanza presto a raffreddare, anche se le temperature più alte hanno fatto inalzare anche la temperatura dell'acqua potabile, allungando inevitabilmente i tempi di raffreddamento. Una scusa in più per bere un'altra birra e perderci nei nostri discorsi.
Inevitabilmente si arriva alla fine. Finito il raffreddamento abbiamo versato il mosto nei fermentatori utilizzando la pompa come di consueto. Purtroppo anche questa volta non abbiamo ottenuto un mosto limpido. Stiamo analizzando i fattori della cotta.

L'inserimento della serpentina

Abbiamo notato che sul fondo e intrappolate tra le maglie del filtro in ingresso della pompa c'erano delle strane e piccole palline di colorazione bruna. L'impressione è che siano le farine che si sono cotte al contatto con il fondo della pentola aggregandosi poi in piccole palline, probabilmente a causa del filtro in ingresso della pompa che le ha costrette a rimanere nella parte bassa della pentola e quindi poi ad aggregarsi. Chissà se non avessimo inserito il filtro e le farine avessero potuto circolare liberamente nel condotto della pompa, se sarebbero rimaste intrappolate nel cestello o visto il composto drenante sarebbero rimaste in circolo.
Nonostante la minore sfarinatura dei grani, l'utilizzo di lolla di riso non abbiamo ottenuto miglioramenti. Pensiamo che siamo andati oltre, cioè il composto era troppo sciolto e non ha fatto la funzione di filtraggio.
Probabilmente reinseriremo novamente i fiocchi, anche perchè nella prossima cotta saranno più affini allo stile, e proveremo ad aumentare il quantitativo di lolla raddoppiando la quantità.

Fasi finali di versamento nei fermentatori

Durante le fasi di versamento del mosto nei fermentatori abbiamo inoculato il lievito con temperatura del mosto intorno ai 20 gradi e dopo una bella ed energica mescolata portati entrambi nella cella riscaldante, in cantina, a 19 gradi.
Tornati abbiamo affrontato l'ultima fatica, la pulizia della pentola e dei suoi componenti. Per quello che riguarda la pentola, abbiamo effettuato un ciclo con PBW con l'acqua utilizzata per il  raffreddamento ancora a 55°C. Ne abbiamo versato una decina di litri e inserito 50 grammi di PBW per una ventina di minuti. Poi svuotata la soluzione con PBW e dato una passata con spugnetta morbida per togliere le incrostazioni soprattutto nella parte superiore dove rimangono tracce create dalla schiuma che si forma in bollitura, abbiamo inserito altri 10 litri e aggiunto 50 grammi di acido citrico per una decina di minuti. Per la soluzione con acido citrico si usa normalmente acqua fredda, ma avendo a disposizione parte dell'acqua utilizzata per il raffreddamento abbiamo aggiunto acqua calda.

Il lievito direttamente nel fermentatore

Terminato il ciclo con acido citrico, svuotata la pentola dalla soluzione abbiamo fatto passare una decina di litri di acqua, sempre calda, per il risciacquo finale.
Con le soluzioni scaricate dalla pentola si possono pulire i restanti componenti della Easy Grain, rispettando il flusso PBW, acido citrico e risciacquo finale con acqua.
C'è da dire che se si lavano immediatamente i componenti dopo l'uso liberandoli dall'appiccicoso mosto, e lavati bene non hanno bisogno di altra pulizia.
Come promesso la dimostrazione è terminata poco prima delle 16, come da programma, anche se pensiamo che si possa risparmiare ancora un ora,  se tutto viene fatto bene e senza intoppi, concatenando bene le tre fasi.
La fermentazione è partita nella serata di lunedì con un andamento lento con una temperatura intorno ai 20°C. Ora non ci resta che attendere qualche giorno prima di procedere al travaso per l'inserimento della luppolatura a freddo con 80 grammi di Equanot.

I fermentatori nella cella riscaldante

Siamo stati davvero bene, ottima compagnia, persone preparate e competenti. Persone semplici ma con tanta passione e curiosità. Disponibili ad un confronto e ad uno scambio di idee ed informazioni.
Nuovi Amici insomma.
Per tutti quelli che mi avevamo scritto dell'impossibilità di raggiungerci per partecipare all'evento, potranno "partecipare" anche loro guardando i video che abbiamo girato durante la cotta. Il video è stato diviso in tre parti, proprio per cercare di dare la possibilità a tutti di gustare ogni istante. Inoltre è stato montato anche un ulteriore video con i tagli più gustosi, per cercare di ricreare anche quell'ambiente familiare e goliardico che ci contraddistingue.
I video usciranno probabilmente verso la metà di giugno.

Il densimetro

Per il mese di maggio abbiamo un altro incontro con argomento "come iniziare a fare birra con il metodo kit elaborato". La data che in un primo tempo era stata stabilità per Domenica 20 Maggio ha subito uno slittamento al 27 ma non è detta che sia quella definitiva. Come non è stato deciso se effettuare il laboratorio nella sede qui a Pallare o eseguire l'evento in trasferta presso la sede del gruppo birrario E2M di Barge in provincia di Cuneo.
Rimanete sintonizzati quando riusciremo a confermare la data sarebbe informati tramite i nostri mezzi di comunicazione; chat Whatapp per gli intimi, Blog e Facebook per tutti.
Tra un paio di settimane abbiamo in programma una nuova cotta, dove poter applicare fin da subito le modifiche che stiamo studiando per migliorare ancora la produzione con questa macchina.

Vi ricordo che il meglio del Signor Malto - 2 uscite settimanali dall'archivio del Signormalto oltre 350 post.

Martedì uno degli articoli più cliccati di sempre.

Giovedì un post che ha riscosso meno successo. 

Mandateci una mail a signormalto@gmail.com  con i Vs commenti.

Il Meglio Parte XV - Considerazioni finali sul metodo KOMA.

Quindicesima parte del Meglio del Signor Malto. Non potevamo non inserire il post di Joseph dove ci racconta i risultati finali del suo esperimento, con qualche sorpresa.
Post del 2018.
Buona Lettura.

Dopo alcuni mesi ci è ritornato a trovare Joseph Pulga con un riassunto sulle birre prodotto con il suo metodo Koma.

Eccoci ancora qua a distanza di circa 4 mesi dall’imbottigliamento delle cotte col metodo Koma per un breve resoconto dei vari assaggi, ovviamente parlando di kit, tutti noi sappiamo del potenziale qualitativo massimo raggiungibile da questo metodo.

In sintesi le birre assaggiate sono:

Kit Milestone Crusader classico, lievito da kit (Og 1042 – Fg 1011) Colore Dorato, abbastanza limpida, poca schiuma dovuta forse alla scelta del priming (4,5 gr/lt), nessuna sedimentazione sul fondo della bottiglia. Al naso leggero sentore di malto. In bocca poco corpo come giusto che sia con i kit, si percepisce il gusto del malto e solo nel finale una leggera nota amaricante, gasatura fine e delicata; 

Kit Milestone Crusader classico a cui ho aggiunto Wasser Hell col metodo Koma, zucchero e soprattutto il lievito BRY-97 (Og 1055 – Fg 1014) Colore carico, quasi un arancio pronunciato, bella limpida, schiuma leggermente superiore alla prima pur avendo utilizzato il medesimo priming, sul fondo alcune “incrostazioni” da lievito senza avere il classico anello. La delusione delle tre: risulta piatta senza profilo aromatico…anzi il poco amaro si percepisce ed è accompagnato però dal fastidioso (a mio parere) sentore di burro al palato. Secca e poco rinfrescante. BOCCIATA!!!

50 % mosto della prima birra + 50 % mosto della seconda birra, al travaso dopo 8gg aggiunta di Koma con Cara Clair + Koma con Oat + infusione 15 minuti di Columbus, lievito un mix non quantificabile dei due utilizzati in precedenza (Og 1047 – Fg 1012) Colore giallo pallido, schiuma bianca poco persistente che svanisce abbastanza velocemente, buona gasatura vista la scelta del priming di 5.5 gr/lt. Al naso il Columbus spicca ed in bocca si conferma: leggermente maltata con un sorprendente finale aggrumato e piccante dato dal luppolo stesso che pervade non invadente in bocca. Credevo fosse la peggiore delle tre ed invece ha sorpreso le aspettative!
Alla prossima
8Gazza

Vi ricordo che il meglio del Signor Malto - 2 uscite settimanali dall'archivio del Signormalto oltre 350 post.

Martedì uno degli articoli più cliccati di sempre.

Giovedì un post che ha riscosso meno successo. 

Mandateci una mail a signormalto@gmail.com  con i Vs commenti.

Il Meglio Parte XIV - Metodo Koma

Quattordicesimo appuntamento con il Meglio del Signor Malto. Un articolo che ha fatto parlare e discutere. Abbiamo voluto dare voce a chi non si accontenta di seguire la scia ma tenta altre strade per raggiungere lo stesso obbiettivo: creare qualcosa di unico. Qui raccontiamo l'esperienza di un Grande Amico, Joseph che ci ha reso partecipe tutti di questo suo esperimento con l'estrazione degli aromi tramite la classica moka di casa.

Il post è del 2017.

Buona lettura.

Dopo 5 anni di E+G per motivi di tempo e soprattutto perchè mi sono accorto che 25lt o 50lt dello stesso prodotto alla fine mi stancavano ho pensato di ritornare alla sperimentazione coi kit perchè penso abbiano un potenziale incredibile ed affascinante. 

L'idea di base è modificare il kit ma come modificare il Kit??? Semplice facendo Kit+G (grani) o Kit+H (hop) ed utilizzando la tecnica "KOMA" da me inventata.

KOMA non è altro che l'anagramma di MOKA, si quella da caffè.

Il resto vien da se: ho una moka da 6 tazzine, al posto del caffè inserisco i grani o il luppolo o entrambi, attendo che il fuoco faccia il suo corso ed il liquido ottenuto è ciò che mi diversifica il mio kit. 

Sarà buono, sarà vero, sarà la più grande c@g@t@ del globo (probabilmente) ma così facendo riesco ad ottenere infinite combinazioni. L'unico accorgimento è non utilizzare i pellet in quanto nel filtro creano un blocco talmente fitto e duro che l'acqua non passa rischiando l'esplosione, per cui solo luppolo in coni...MI RACCOMANDO.

Esempio di una sperimentazione:

Ingredienti:

Kit Milestone Crusader (2 latte - 3Kg)

Muntons Extra-light (1 latta - 1.5 Kg)

Zucchero (0.5 Kg)

Lievito:

1 busta Lievito kit Milestone

1 busta Lievito Lallemand Bry-97

Grani:

Grani Ireks Karamell Wasserhell (72 gr.)

Grani Chateau Cara Clair (36 gr.)

Grani Chateau Oat (36 gr.)

Luppolo:

Luppolo Columbus in pellet a.a. 15.2 (20 gr.) 

Attrezzature:

2 o 3 fermentatori

Procedimento

Macino i grani di Wasserhell, 72 grammi totali.

Preparo la moka riempiendo il filtro con 36 gr. Di Wasserhell ed attendo il liquido. 

Molti storceranno il naso perchè l'acqua supera abbondantemente la temperatura classica di infusione dei grani (62°-68°C) ma la domanda sorge spontanea: devo estrarre zuccheri fermentabili o solo aroma e colore??? 

La risposta vien da sè... prima di procedere a questa soluzione ho comparato il liquido ottenuto con infusione e col metodo Koma e non c'è paragone: a parità di quantità di acqua e grani il metodo Koma sprigiona molti più aromi ed un colore molto più deciso oltre al fatto che serve un decimo del tempo previsto con l'infusione. 

Come potete vedere dalla foto il colore ottenuto col Koma dal Wasserhell (EBC 3-5) è di un bel giallo oro, con l'infusione era uno smorto e poco accattivante bianco sporco. L'intensità aromatica in rapporto al quantitativo di grani è spaventosa (a mio avviso). Ripeto il procedimento in modo da ottenere "12 tazzine di KOMA Wasserhell"

Preparo 20lt di mosto da kit come da procedura classica versando in un solo fermentatore i contenuti delle latte (lo zucchero lo utilizzerò in seguito). 

L'Og misurata in questa fase è di 1069.

A questo punto divido la cotta:

10 lt nel fermentatore A

10 lt nel fermentatore B a cui aggiungo il mio liquido ottenuto col KOMA

Proseguo aggiungendo al fermentatore B 0.5Kg di zucchero per innalzare l'Og

fermentatore A Og 1069

fermentatore B Og 1089

A questo aggiungo acqua fino ad ottenere in entrambi i fermentatori 16lt di mosto

fermentatore A Og 1042

fermentatore B Og 1055

Inoculo

Lievito da kit nel fermentatore A

Bry-97 nel fermentatore B

Il gioco è fatto a meno che non siate scriteriate come me.

Chiudo e dimentico i fermentatori per 8gg; a questo punto entra in gioco il terzo fermentatore (ma è una scelta personale in quanto voglio modificare ulteriormente il kit ... penso sia da folli farlo in questa fase); faccio il travaso dei due fermentatori.

Macino 36 gr. Di Cara Clair e 36 gr. di Oat, preparo la moka o procedo col Koma di Cara Clair e poi ripeto con l’Oat. Nel frattempo metto in ebollizione con 0.75lt di acqua 20 gr di Columbus in pellet per 15 minuti; se avessi avuto i coni avrei provato col metodo Koma anche col luppolo.

Verso i tre liquidi ottenuti nel fermentatore C ed aggiungo poco meno di 5 lt di mosto del fermentatore A e del fermentatore B ottenendo:

10.5 lt nel fermentatore A di Crusader classico

10.5 lt nel fermentatore B a cui ho aggiunto Wasser Hell e zucchero

10 lt nel fermentatore C in cui ho aggiunto anche Clair – Oat - Columbus

In foto potete però notare i 3 bicchierini post travaso con notevoli diversità estetiche ed anche all’assaggio le modifiche si sono fatte notare.

Mi aspetto 10 lt piatti come qualsiasi birra da kit poco alcolica (Og 1042), 10 lt leggermente più aromatici e maltati con buon tenore alcolico (Og 1055), 10 lt amari e strutturati in cui l'Og dovrebbe essere per difetto la media delle due precedenti Og (1047).

Ho appena imbottigliato, sono curioso di sapere cosa riuscirò ad ottenere.
In conclusione, lo so, le imprecazioni di voi lettori non si contano...le scrollate di capo da parte vostra si sprecano e posso anche capirle. Sarò giudicato pazzo, eretico, squilibrato ma il problema non si pone poichè mi diverto, me le suono, me le canto e soprattutto me le berrò fra un paio di mesi!!!

Prima di Natale avrete la scheda degustativa delle tre birre.

Alla prox Gazza

Vi ricordo che il meglio del Signor Malto - 2 uscite settimanali dall'archivio del Signormalto oltre 350 post.

Martedì uno degli articoli più cliccati di sempre.

Giovedì un post che ha riscosso meno successo. 

Mandateci una mail a signormalto@gmail.com  con i Vs commenti.

Il Meglio Parte XIII - 5 Anni Insieme

Tredicesimo appuntamento con il Meglio del Signor Malto. Un argomento più astratto ma che ha riscosso un buon successo, la nostra storia.
Qui ripercorriamo insieme i primi 5 Anni di attività seria di condivisione delle nostre esperienze.
Il post è del 2017.
Buona lettura.


Ricordo come fosse oggi il giorno del ventunesimo compleanno di Andrea. Gli amici gli regalarono un kit completo per fare la birra in casa. Il kit comprendeva anche un baratolo di malto preparato la Draught della Cooper, la nostra prima birra.
Non avevamo idea in quale casino ci stavamo ficcando!
Sono passati 5 anni esatti da quel 10 Ottobre 2012 il giorno della nostra prima birra.

Proprio per commemorare l'avvenimento è stato deciso di coniare un nuovo simbolo, e scrivere due righe per ravvivare qualche ricordo sbiadito. 

Anniversary Five Years Eaglolf Beer

Non sembra possibile che sia passato così tanto tempo e quanta strada abbiamo fatto in soli 5 anni.

La prima birra il Kit Draught Coopers

All'inizio Andrea non sembrava molto interessato, quando il suo amico Alby gli spiegò le cose fondamentali, aveva capito fin da subito che era un cosa che necessitava di un po' di impegno, ma non si pensava così tanto.

Mi offrii di aiutarlo a reperire qualche informazione e mano a mano che avessi scoperto qualcosa lo avrei tenuto informato finchè non avremmo cominciato a mettere in pratica ciò che avrei appreso.

Neanche io mi resi conto che più il tempo passava più rimanevo invischiato tra le spire di quella che sembrava un innocua passione.

E così la scimmietta che era uscita dalla scatola del kit si impossesso di me.

I primi tempi furono duri, trovavo con difficoltà informazioni. Il web era pieno di false notizie propinate da falsi dei, che si ergevano a detentori della verità. Notizie contraddittorie che portavano solo confusione. 

Le prime birre

Comprai qualche libro, e cominciai a leggere, e a comunicare con altri homebrewer attraverso i forum che reputo il mezzo migliore per scambiarsi esperienze e stringere amicizie.
Nel mucchio conobbi delle persone che non avevano problemi a condividere le loro esperienze e ci diedero una mano a capire le prime cose fondamentali.

Sono persone la cui stima non è mai mutata anzi accresciuta negli anni, e le ringraziamo soprattutto per esserci stati vicini sempre anche nei momenti difficili.

Il tempo passava e la passione cresceva, le birre miglioravano ogni volta scoprivano nuovi ingredienti.
Ma più il tempo passava più i kit cominciavano a non soddisfarci più come all'inizio.

Decidemmo di fare un salto di qualità e di provare a passare all'All Grain.
Tutto da rifare o quasi. Qui non si trattava più di sciogliere qualche polverina insieme ad un concentrato appiccicoso, ma di creare una vera e propria birra, una vera e propria ricetta, macinando grani e aggiungendo luppoli verdi e inebrianti.

Il laboratorio BIAB tenuto da Roberto 

Fu in quel periodo che partecipammo ad un laboratorio homebrewer organizzato da Roberto, un nostro amico proprietario di un beershop a Savona e visto il luogo e lo spazio a disposizione non poteva fare altro che una birra con la tecnica australiana BIAB.

Fu una folgorazione! Si poteva fare birra seriamente senza dover acquistare l'universo!

Io che fino allora ero rimasto prigioniero delle mie paure nell'affrontare una metodologia che pensavo complicata, capii che forse avremmo potuto fare qualcosa di un po' più complesso senza complicarci eccessivamente la vita e che ci avrebbe ripagato con una birra migliore.

Cominciai a mettermi in contatto con nuovi amici che ci diedero la spinta e il coraggio per affrontare i primi passi.

Ci indirizzarono su acquisti del materiale e ci diedero i primi consigli su come iniziare.

La nostra prima pentola da 50 litri

Così nacque il nostro primo impianto. Chiamarlo impianto forse è troppo, ma fu una semplice pentola e una sacca autocostruita che ci permise di fare la nostra prima birra in all grain con la scorciatoia del BIAB.

Se penso con quanti dubbi abbiamo affrontato quella prima cotta in all grain, mi vengono i brividi.

In pratica non sapevamo molto, e fu fatta con i suggerimenti di amici.

Il risultato fu strabiliante. Lo stupore fu forse per la differenza qualitativa. Fino ad allora avevamo bevuto birre fatte con Kit, buone si ma questa birra fatta con il BIAB non aveva niente a che spartire.

Quello fu il momento più impegnativo, complicato e forse più bello, cominciare a creare le prime ricette. Le birre crescevano e con loro la qualità. Ma insieme cresceva uno strano sentimento di rincorsa, una rincorsa a continuare a fare birre sempre più buone. Li perdemmo di vista la realtà casalinga e cominciammo a comprare, comprare e comprare con l'illusione che più avremmo speso più avremmo migliorato le nostre birre. Niente di più falso.

Cominciammo con un piccola pompa, una sacca più performance, un fornellone più potente. 

Impianto 1.1

Poi si susseguirono ulteriori acquisti fino ad arrivare al RIMS. 

Al quel punto, grazie ad un Grande Amico che ci fece riflettere, ci svegliammo come da un lungo sonno, da un incantesimo. 

Decidemmo di prendere la strada opposta, cominciammo a levare invece di aggiungere. E con l'attrezzatura decidemmo di tagliare anche qualche consiglio non adatto al nostro misero impianto.
Cominciammo a usare la testa, facendo birre su birre, sbagliando e riprovando, e provando ancora e risvegliando ancora. Modificando convinzioni fino ad allora salde come dogmi, semplificando   le tecniche e metodologie, eliminando additivi ed acidificanti, arrivando a fare oltre 650 litri in una stagione, che ci permisero di fare esperienze per crescere e migliorare. 

Il desiderio di provare sempre cose nuove ci portò ad un passo successivo, alla tecnica classica.
Così negli ultimi due anni siamo arrivati al'All Grain Classico, a torto ritenuto troppo costoso e complicato e decidemmo di dimostrare che era possibile fare AGC anche con l'attrezzatura BIAB. Nell'anno precedente, convinti di diradare le cotte, avevamo acquistato una pentola da 100 litri. La utilizzammo un paio di volte, poi fini del dimenticatoio. Troppo sbattimento nel tentativo di raddoppiare i volumi triplicammo le fatiche. Tornammo sui nostri passi con la vecchia cara pentola da 50 litri. Ma quella pentola ci permise di fare AG Classico.

La massima evoluzione del nostro impianto con RIMS

Siccome nella tecnica classica sono necessarie tre pentole, dovevamo trovare un'altra pentola. Alla fine decidemmo di utilizzare la pentola che normalmente usiamo per fare la passata di pomodoro. 

Avevamo le tre pentole, per il filtraggio utilizzammo la sacca BIAB e per lo sparge decidemmo di fare Fly ed utilizzare un colino in acciaio inox per rompere il flusso dell'acqua. Così siamo partiti e così abbiamo proseguito.
Come cresceva la nostra birra cresceva il desiderio di condividere le nostre esperienze con nuovi amici.
In tutti questi anni abbiamo cercato tramite il blog prima e i video poi di condividere tutto, a volte anche mettendo in piazza cose private, ma per far capire il più possibile. La nostra convinzione è sempre stata quella della condivisione per poter aiutare gli altri a superare le prime difficoltà e incoraggiare i "giovani" birraioli casalinghi a continuare questo percorso di crescita che esula anche dalla stessa birra. E dai feedback ricevuti riteniamo di aver svolto anche noi la nostra parte. Tutto qua.

Questa è la nostra storia, un po' condensata. Ma oggi possiamo ritenerci soddisfatti degli obbiettivi raggiunti e di quello che abbiamo e che continuano a fare anche attraverso il web.

L'impianto All Grain .... di oggi.

Chi ci conosce sa che non ci fermiamo mai e che il nostro cervello e i nostri pensieri sono sempre in movimento alla ricerca di stimoli che ci facciano sentire vivi. 

Adesso davanti a noi ci aspettano altre sfide.
Il consolidamento della tecnica classica sempre però mantenendo la semplicità e contenendo le spese e poi guardiamo avanti, dove potremmo trovare altre strade.
Una cosa che sta catturando la nostra attenzione negli ultimi tempi sono gli impianti automatici, sia per la semplicità d'uso, sia per il ridotto spazio occupato, nel tentativo di replicare qualche ricetta, impossibile con il nostro impianto di oggi. Certo ci sono alcune differenze che andranno limate nel tempo con pazienza e sperimentazione, provare e riprovare per trovare la quadra delle ricette e per scoprire ogni giorno come migliorarsi, ma sentiamo che potrebbe essere un nuovo orizzonte, una nuova sfida.

Vi ricordo che il meglio del Signor Malto - 2 uscite settimanali dall'archivio del Signormalto oltre 350 post.

Martedì uno degli articoli più cliccati di sempre.

Giovedì un post che ha riscosso meno successo. 

Mandateci una mail a signormalto@gmail.com  con i Vs commenti.

Il Meglio Parte XII - Laboratorio Homebrewing Signormalto

Dodicesimo appuntamento con il Meglio del Signor Malto. Abbiamo voluto inserire questo post un pò dimenticato soprattutto per ringraziare gli Amici del Gruppo di Barge che hanno dato il via ad una serie di incontri tra birraioli casalinghi che a oggi è una dell'esperienze più belle che abbiamo vissuto. Oltre alla dimostrazione pratica di come fare una cotta abbiamo anche affrontato un pò di teoria per cercare di facilitare l'apprendimento di quelle nozioni base per iniziare a fare birra in casa.
Il post è un pò più recente del 2017.
Buona Lettura.


Sabato 27 Maggio nella splendida cornice della verde Valle Bormida, si è svolto il 1°Laboratorio Homebrewing del Signormalto.
Era tempo che pensavo a qualcosa del genere, condividere in prima persona le nostre esperienze.

Il gruppo

L'occasione è arrivata quando parlando con il mio Amico Massimo, mi ha accennato che alcuni suoi amici avrebbero avuto piacere di vedere come si fa la birra. 

Ci ho pensato un po', è mi è venuta l'idea di fare un laboratorio.
Era una cosa che non avevamo mai fatto, e poi dopo un periodo così lungo di inattività ero un po' dubbioso.
L'impegno era gravoso.

Iniziai senza dire niente a nessuno pensando come sviluppare la cosa.
L'idea era quella di tirare giù, prima di tutto, una piccola guida con le informazioni principali da consegnare ai partecipanti per lasciare qualcosa di concreto.

Non sapevo come sviluppare la brochure, non è semplice trascrivere tutte le esperienze maturate.
Mi sono così affidato a qualche libro dove ho preso più che l'altro le idee di impaginazione e ho tirato giù qualche pagina con gli argomenti principali:

- Gli ingredienti Malti, Cereali non maltati e fiocchi, Ingredienti Fermentabili, Zuccheri,     Luppolo
- La Maltazione
- La Tostatura
- L'Acqua
- Il Lievito e il suo utilizzo, Lo Starter

- L'attrezzatura
- La Preparazione del Mosto, Macinazione dei grani, Mash, Lavaggio delle Trebbie, Bollitura e Gittata dei Luppoli, Travaso, Fermentazione 

- La sanificazione
- Problemi nella Produzione della Birra

Alla fine ne è uscito un libretto di 6 pagine. 

Successivamente ne ho poi parlato con Andrea, spiegandogli che avevo intenzione di fare un laboratorio per degli amici. E' stato subito d'accordo ed insieme abbiamo deciso come sviluppare la cosa. Nonostante l'entusiasmo condivideva con me le preoccupazioni di tale impegno.

La settimana precedente all'evento abbiamo stampato alcune copie del libretto, e con calma abbiamo preparato il garage cercando di creare un ambiente positivo e accogliente.
Naturalmente lo sforzo maggiore è stato profuso il pomeriggio precedente l'evento, cominciando a sistemare tutto in modo da far vedere, oltre alla cotta, anche buona parte dei preparativi.

La platea attenta

L'acqua e la macinazione dei grani abbiamo preferito già prepararli. In un primo tempo avevamo pensato di macinarli la mattina, ma poi vista l'ora che sarebbero arrivati, avremmo rischiato di andare lunghi e non completare tutte le fasi insieme.

Allo stesso modo abbiamo preparato la pentola da 100 litri, mentre quella da 50 litri l'abbiamo lasciata per il laboratorio. L'acqua abbiamo preferito versarla, sia nella pentola di mash che in quella di sparge, per accorciare ulteriormente i tempi. 

Abbiamo disposto tutta l'attrezzatura in modo da dare la possibilità ai partecipanti di vedere bene tutto e posizionarli nel modo migliore anche per le riprese video.
Infatti del laboratorio usciranno una serie di video, ........computer permettendo!
Invece di postare un pesantissimo video di oltre 1 ora abbiamo pensato di dividerlo in 4-5 parti da 15 minuti, inserendo le fasi più importanti. I video usciranno ad intervalli settimanali, sul nostro canale YouTube.
https://www.youtube.com/channel/UCBAUy4mS-ybAmEhzE5Ey69Q

Qui devo fare un ringraziamento a Dj 500, che si è occupato delle riprese lasciandoci così liberi di poter interagire con gli ospiti.

Gli ingredienti 

La mattina del laboratorio siamo scesi presto, ad aspettarci c'era DJ 500, che aveva avuto il compito  vitale di occuparsi delle cibarie. Pizza e soprattutto focaccia molto più buona nel capoluogo savonese che in zona.
Ci siamo ritrovati verso le 8 in garage.

Abbiamo verificato come muoverci e come utilizzare la telecamera, e fatto qualche prova.
Andrea ci ha dato una mano, cercando di ripassare tutti i passaggi. Sembrava di essere tornati a scuola...

L'appuntamento per il laboratorio era per le 9, ma a causa del traffico sono arrivati con quasi un ora di ritardo.

I saluti di rito, le presentazioni e siamo partiti.

Nonostante la mia capacità oratoria fin da subito mi sono trovato in difficoltà. Cose che sapevo bene non ero in grado di comunicarle in modo semplice per renderle fruibili a persone che non avevamo mai avuto a che fare con il mondo della birra casalinga.
Era un po' il problema che avevo avuto io all'inizio quando frequentavo forum e leggevo libri, non riuscivo a capire che lingua parlassero gli Homebrewer.
Questo sicuramente l'aspetto più importante da migliorare.

Il laboratorio è iniziato con una sommaria presentazione dell'attrezzatura da parte di Andrea. Poi abbiamo iniziato la cotta vera e propria con le fasi di mash. 

Vista l'intenzione di creare un laboratorio semplice, per la birra abbiamo di deciso di rimanere su una ricetta semplice con pochi step. E cosa c'è di più semplice della nostra ORO? Abbiamo così deciso di proporre il nostro cavallo di battaglia e riprendere e modificare leggermente la ricetta precedente.
Vediamola insieme:

Oro IX All Grain

Lt mash :22

Lt sparge:22

OG preboil:1027

Min bollitura:90

Litri in fermentatore :26

OG :1042

ABV :4,8 %

Plato :11

IBU :40

BU/GU :0.9

EBC : 3

Malti e Fermentabili

Pale Ale 4000 gr  91 %

Fiocchi di Orzo 300 gr 7 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 4400 gr

Luppoli

Columbus (AA 15.5) 15 gr 30 min Pellet

Pacifica  (AA 5.6) 25 gr 20 min Coni

Comet (AA 8.5) 15 gr 15 min Pellet

Comet (AA 8.5) 15 gr 10 min Pellet

Pacifica (AA 5.6) 20 gr 5 min Coni
Chinnok Produzione Propria 50 gr 0 min Coni
Comet (AA 8.5) 70 gr Dry-Hop Pellet
Totale 210 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C

Non ci siamo dilungati molto sulla ricetta, semplicemente data lettura degli ingredienti e le fasi di mash. Abbiamo preferito privilegiare nozioni generali sugli ingredienti, sull'acqua e l'acidità.

Abbiamo cercato di spiegare passo per passo le fasi di mash e le differenze delle temperature, l'ambiente di lavoro degli enzimi e la trasformazione degli amidi in zuccheri con qualche cenno alla prova della tintura d'iodio per la verifica dell'avvenuta trasformazione degli amidi in zuccheri. 

Molto più semplice da fare che da dire.

Pausa delle 11 

Tutto è andato bene fino a quando abbiamo deciso di fare una pausa, naturalmente a base di focaccia e birra.
Ho voluto far assaggiare la birra senza glutine con mosto d'uva fragola americana. E' stato un successone. E' molto piaciuta e devo dire che questi mesi di maturazione l'hanno trasformata in un IGA davvero apprezzabile, particolarmente buona. Anche gli aromi di zolfo del lievito belga Abbey sono completamente scomparsi lasciando il posto a un aroma fresco e fruttato. Una felice sorpresa. Sicuramente una birra da rifare.

Il problema che ingurgitare alcool alla mattina tende a far affievolire le energie e abbassare l'attenzione....
Non ho capito se per colpa dell'alcool e del mio ipnotico discorso, piano piano ho visto sui visi dei partecipanti il segno della fatica nel rimanere svegli.
Dopo le fasi di mash abbiamo introdotto il mondo del lavaggio delle trebbie. Ho preferito non appesantire ulteriormente e ho parlato solo del nostro metodo cioè il Fly Sparge.

Per la parte pratica, ho avuto la fortuna di avere Massimo che mi ha sostituito e così permesso di continuare la mia opera oratoria. Diciamo che non siamo stati proprio attentissimi. Il flusso era troppo veloce e le trebbie sono rimaste un po' scoperte.

Terminato lo sparge siamo passati alla fase di bollitura.
Visto il tempo necessario per portare il mosto in ebollizione e la successiva fase di bollitura abbiamo deciso di pranzare. 

Brindisi di fine pranzo

Prima però abbiamo misurato il quantitativo di mosto preboil e spiegato dove spariscono i litri di mosto mancanti. Abbiamo ottenuto un volume preboil di 37.5 litri circa due litri e mezzo in più di quanto preventivato, che ci ha costretti a far bollire per 90 minuti per rimanere nei parametri della ricetta. E probabile che nelle fasi di preparazione dell'acqua ci siano finiti nella pentola di mash qualche litro di acqua in più.

Dopo pranzo il desiderio di continuare è un po' scemato. Complice le ultime bottiglie della birra speciale da 10% gradi, la Anniversary, brasata oltre un anno fa, che ha dato il meglio di se, in compagnia di affettati e formaggi.
Abbiamo colto l'occasione per far assaggiare agli amici la ricetta precedente della ORO anche se non aveva neanche 15 giorni di bottiglia e addirittura non aveva neanche terminato la fase di carbonazione. A tutti è sembrato impossibile, sinceramente più a me e ad Andrea, che la birra fosse già così buona. Molta schiuma sopratutto persistente e pannosa e un aroma intenso di luppolo. Un ottima birra. Questa semplice ricetta non finisce mai di stupirci.

Qui il bandolo della matassa è passato ad Andrea che ha illustrato le fasi di bollitura e ha fatto vedere come eliminare le proteine in eccesso. Ha poi seguito in prima persona le successive fasi delle gittate dei luppoli spiegando le varie differenze, sia dei luppoli sia delle motivazioni della diversificazione delle gittate.

Alla fine è rimasto solo da raffreddare il mosto e inoculare il lievito. Due fasi dove abbiamo illustrato il nostro poco ortodosso uso di bottigliette congelate insieme alla serpentina per il raffreddamento più rapido possibile e l'inoculo senza reidratazione, nostri metodi consolidati.

In mezzo abbiamo illustrato la tecnica del mulinello o whirpool.

Terminato abbiamo portato il fermentatore il cantina, in cella riscaldante anche se ormai in cantina ci sono 18°C.

E' stata un esperienza unica, indimenticabile ed incredibile. E' difficile a parole tramettere tutte le emozioni e sensazioni. Condivisione, convivialità, complicità, serenità e amicizia i sentimenti più forti. Tutto è andato oltre ogni più rosea aspettativa.
Sicuramente un'esperienza da rifare, magari cercando di sviluppare meglio e in modo meno confusionale tutte le parti, cercando di aumentare il grado di semplicità e migliorare la comunicazione.

Sono rimasto un po' spiazzato dal commento di Michele e mi ha fatto capire il limite del laboratorio. Alla fine mi ha detto: "pensavo di partecipare ad un corso di livello elementare e mi sono ritrovato all'università."

Ci hanno fatto i complimenti e abbiamo fatto un ultimo brindisi prima di lasciarli andare.

1° Laboratorio Homebrewing Signormalto 

Siamo stati felici di omaggiarli di qualche bottiglia. Potranno così a casa assaporarle in compagnia di amici e parenti e cercare di far comprendere questo mondo.
Speriamo di essere riusciti ad  avvicinarli  un po' di più alla birra casalinga.

Ci siamo dati appuntamento da loro per vedere se gli insegnamenti del laboratorio sono stati recepiti, applicati e magari dare ancora una ripassata.

Vi ricordo che il meglio del Signor Malto - 2 uscite settimanali dall'archivio del Signormalto oltre 350 post.

Martedì uno degli articoli più cliccati di sempre.

Giovedì un post che ha riscosso meno successo. 

Mandateci una mail a signormalto@gmail.com  con i Vs commenti.

Il Meglio Parte X - Intervista a Davide Bertinotti

Decima parte del Meglio del Signormalto. Abbiamo voluto inserire almeno un incontro nel meglio. Siamo stati indecisi fino all'ultimo su quale riproporre ma poi rispetto ad altri abbiamo preferito proporre quella di Davide.
Questo doveva essere un must per "l'inventore o quasi" della birra casalinga italiana, ed invece è passato inosservato. Pochi click e pochi commenti.
Non abbiamo mai capito perchè, anche rispetto ad altre interviste con persone meno conosciute.

Nella chiacchierata spaziamo a 360° gradi nel mondo della birra casalinga e artigianale.

Il post è del 2015 

Dopo le prime esperienze con Antonio De Feo, Fabio Stilo e Joseph Pulga, siamo tornati con questo nuovo appuntamento con “Una Chiacchierata con….”, questa volta abbiamo il piacere di avere tra noi un calibro da 90, Davide Bertinotti

Ho trovato difficoltà a capire quale parte intervistare, Homebrewer da data immemorabile,  docente di corsi di produzione e cultura birraria, diversi premi in concorsi, Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi. Movimento Birrario Italiano, di cui sono socio, capite l’imbarazzo a scegliere chi intervistare. 

Con chi chiacchierare, il birraio parlando di birra nuda e cruda, forse la parte più interessante per noi, o lo scrittore, dispensatore di informazioni preziose, o la parte più pubblica Membro e consigliere del Mo.Bi.?

Ho riflettuto a lungo, e ho deciso, di diversificare un pò gli argomenti, così avrò possibilità di fare delle domande che non potrei fare ad altri. 

Mi scuseranno i lettori se la chiacchierata prenderà un direzione più professionale che artigianale.

Ciao Davide, benvenuto, iniziamo con qualche domanda di rito, scaldiamo l’ambiente.

Capisco che non è semplice ma cerca di presentati ai nostri lettori, facci un bignami della Tua storia birraria

D: non ricordo di avere bevuto la prima “birra”. Devo essere stato molto giovane e comunque non disdegnavo assaggi dalle casse di Splügen che mio nonno acquistava. Ho da subito però cercato di andare oltre la bionda con poco gusto. Ricordo visite presso un distributore della mia città alla ricerca di birre particolari o addirittura di fustini da 5 litri (qualcuno si trovava). Apprezzavo molto la Pelforth Brune, che compravo a casse con mio fratello e la Urbock 23 che trovavo presso un bar con gestione “illuminata”. Ma in generale si trovava poco, almeno dalle mie parti. La lampadina dell’homebrewing si è accesa in UK, dove al supermercato avevo visto in vendita i kit: non immaginavo si potesse fare la birra in casa. Erano i primi anni ’90 e dovetti abbandonare subito l’idea: come portare tutto quel materiale in valigia e in aereo?

Tutto prese forma nel luglio del 1998: scoprì su internet l’esistenza del newsgroup it.hobby.birra, creato da pochissimo e fui molto felice di venire a conoscenza di rivenditori in Italia di materie prime. A ottobre richiesi a un amico come regalo di nozze il primo kit. E da li nacque la mia attività produttiva. Passai subito all’E+G e ci lavorai per un paio d’anni, per poi fare il salto all’all grain. Fui parte da subito del primo gruppo di appassionati che orbitava attorno al newsgroup e che organizzava incontri frequenti, in genere in Piemonte. Baladin fu uno dei primi punti di ritrovo e Teo ci accolse subito bene, condividendo le sue esperienze produttive di microbirrificio aperto da poco. Il locale fu teatro, nel luglio 2000, del primo “contest” tra homebrewers con una decina di iscritti. A dicembre dello stesso anno il primo concorso vero e proprio con panel di esperti e assaggi alla cieca, tenuto presso il Birrificio Italiano a Lurago Marinone. Vinsi inaspettatamente con un barley wine da estratto, davanti a homebrewers oggettivamente più bravi di me (c’era a concorso anche Leonardo di Vincenzo che poi avrebbe fondato Birra del Borgo). Diedi una mano a organizzare i primi due concorsi e continuai poi a farlo per parecchi anni (14!). Dopo poco, Unionbirrai decise di aprirsi agli appassionati e venni cooptato assieme a Max Faraggi nel direttivo dell’associazione. Organizzai e tenni concorsi e corsi per homebrewing sino al 2007, anno in cui io e Max uscimmo da Unionbirrai perché ritenevano fosse giusto che le due anime (appassionati e birrifici commerciali) dovessero camminare ciascuno per la propria strada. Nel 2009 fondammo, assieme a Max, Kuaska, Schigi e altri l’associazione MoBI per dare vita a un centro di interessi e attività a sostegno di appassionati e consumatori. Dopo 4 anni ho lasciato la carica nel Direttivo MoBI, per il poco tempo a disposizione, anche se continuo a dare una mano nelle problematiche associative (sono tutt’ora Tesoriere).

Qual’è la tecnica che maggiormente utilizzi per produrre le Tue birre? 

D: all grain, ma non solo. Faccio ogni paio d’anni un barley wine da estratto che lascio in cantina a maturare diversi anni. 

Domanda di rito, anche se conosco già la risposta, visto che in questo blog si parla soprattutto di BIAB, cosa pensi della Tecnica Australiana?

D: concettualmente non mi piace, anche se onestamente non l’ho mai utilizzata. Ma credo di avere mente aperta e ho appena acquistato il sacco filtrante per testarla. Qualcuno ci ha segnalato che non viene nemmeno menzionata nel libro La Tua Birra Fatta in Casa e quindi ho deciso di fare delle prove per poterne scrivere con cognizione di causa nella prossima edizione del libro.

Quali sono i motivi per cui ritieni che con la tecnica BIAB sia deficitaria rispetto al metodo classico?

D: Credo che gli elementi fondamentali per la riuscita di una buona birra siano 3: materie prime (devono essere di buona qualità, fresche e ben conservate), lievito e fermentazione (è lui che fa la birra, in fondo!) e filtrazione realizzata con cura (per avere un mosto “pulito” in bollitura). Il BIAB pecca pesantemente su quest’ultimo aspetto.

Quali sono le maggiori differenze a livello qualitativo tra il metodo Classico delle tre pentole e il Brewing In A Bag con una pentola sola?

D: Certo il BIAB consente un risparmio notevole di tempo e attrezzatura, ma come ho detto sopra mi rende perplesso per la fase di filtrazione. Ho in progetto una doppia cotta con la stessa ricetta realizzata con i due metodi e farò un assaggio di confronto. In fondo, non è importante il colore del gatto, ma che acchiappi i topi, no?

Qual’è la birra che hai prodotto che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?

D: i barley wine mi danno sempre soddisfazioni, è molto interessante fare degli assaggi in “verticale” di una serie di birre simili prodotte ogni uno/due anni: si notano la curva di invecchiamento e le modifiche organolettiche che gli anni regalano alla birra. Poi ultimamente produco blond ale/golden ale e sono quelle che apprezzo di più. 

Regala una Tua ricetta ai nostri lettori.

D: una ricetta molto basilare, ma non per questo banale: una blond ale

18 litri, OG 1046, FG 1011, IBU 40

4 kg Maris Otter

mash in a 56°C

salire a 68°C per 40 min.

mashout 78°C 15 min.

15 g Galaxy 16% AA fiori 60 min.

10 g Galaxy 16% AA fiori 5 min.

Lievito Safale S04

Dopo il grandissimo successo del Best Sellers “La Tua Birra Fatta In Casa” insieme all’amico Max Faraggi, ho visto che avete pubblicato da poco un nuovo libro “Le Tue Birre fatte in Casa”, illustraci questo Vs nuovo progetto. 

D: è un progetto che avevo proposto all’editore un paio di anni or sono perché mancava, almeno in lingua italiana, una raccolta di ricette e nel contempo un testo che illustrasse gli stili birrari. E’ vero che in rete si trova di tutto, ma la comodità di avere in un unico volume qualcosa di oggettivamente testato da degustatori esperti è secondo me un valore aggiunto. Abbiamo quindi raccolto e catalogato per stile 92 ricette piazzate nelle finali dei concorsi homebrewing organizzati da MoBI e, precedentemente, Unionbirrai, e le abbiamo revisionate con gli autori, scalandole tutte a 23 litri per batch. L’editore, che era un po’ perplesso all’inizio, ha poi cambiato idea e credo che ora sia entusiasta!

La collaborazione con Max Faraggi continuerà in futuro? Avete altri progetti?

D: Con Max mi trovo molto bene a realizzare progetti di questo tipo: la sua anima da “ingegnere” si complementa molto bene con il mio modo di lavorare e quindi faremo sicuramente altre cose assieme. Stiamo al momento lavorando per una nuova edizione del La Tua Birra Fatta in Casa che prevedrà sia aggiornamenti che nuovi capitoli. Abbiamo allo studio altre cose, ma ancora nulla di   deciso. 

Con il Movimento Birrario Italiano avete stilato una splendida Guida Ai Locali Birrari, spiega a chi non è iscritto o non ha avuto ancora modo di acquistarlo, qualcosa di questa fatica editoriale, e da dove è nata l'idea? D: Esistevano guide affidabili e aggiornate per ogni area birraria del pianeta, tranne che per l'Italia. Se ne sentiva la mancanza! Il volume è stato realizzato da decine di associati MoBI che in giro per l'Italia hanno visitato circa 1000 locali birrari, ristoranti, beershop. E' quindi "indipendente", dato che la guida non vive su introiti pubblicitari ed è sostanzialmente realizzata da e per gli stessi associati MoBI: la guida cartacea è stata infatti data in omaggio ai soci ed è stata realizzata anche una app per smartphone http://www.movimentobirra.it/readnews.aspx?id=32, sempre consultabile, senza restrizioni, da soli associati MoBI.

Visto la scarsa documentazioni in italiano sulla tecnica BIAB , hai mai pensato di scrivere o al limite tradurre, qualche libro?

D: Come detto probabilmente avrà spazio nella nuova edizione del La Tua Birra, ma non escludo di approfondire…

Cos’è che Ti ha spinto tanti anni fa, a partecipare attivamente al mondo della birra?

D: Mi piace bere birra! Questa la ragione fondamentale.

Qual è il Tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?

D: bisogna avere mente aperta e pensare con la propria testa. In questo campo nessuno ha la verità in tasca e la caratteristica principale deve essere, a mio avviso, l’essere sempre curiosi.

Quale responsabilità credi di avere come Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi., verso i giovani che frequentano le attività dell’associazione, i Tuoi corsi, concorsi, mostre e stage?

D: credo che dovremmo essere capaci di comunicare che la birra, prima di tutto, è un alimento e che si deve bere prima con la testa e poi con le papille. Mi piace la frase di Kuaska che dice “non ho mai visto risse nelle degustazioni di birra di qualità: queste accadono a chi si trangugia robaccia da hard discount”. Sta a significare che se l‘attenzione è sulla bontà del prodotto, l’alcool è elemento secondario. Ovviamente da non sottovalutare: o bevi o guidi.

Fare birra può essere un percorso di crescita, anche lavorativa, per i nostri ragazzi?

D: si, ma talvolta passa il messaggio che se la mia birra (magari da kit!) è buona, allora metto in piedi il mio birrificio e faccio fortuna. Vedo molta improvvisazione. Fare il birraio è un percorso lungo e serve preparazione adeguata, nonché una formazione teorica notevole, sia in biochimica che in gestione di impianto.

Come giudichi livello degli homebrewer italiani?

D: nel corso degli anni è cresciuto parecchio e mi illudo di avere potuto dare un piccolo contributo a questo risultato.

Tu che hai girato il mondo e conosci bene le realtà nel mondo della birra artigianale mondiale, qual’è il Tuo giudizio sulla birra creata in Italia?

D: abbiamo potenzialità ma mancano molte basi teoriche e formative. Chi ha intrapreso la carriera da birraio, con l’opportuno corso di studi ed è andato all’estero, è sempre stato apprezzato nel proprio lavoro. Conosco parecchi birrai in UK e anche Australia che sono ben considerati. Le caratteristiche di fantasia e creatività sono un bonus che spendiamo molto bene. Il problema è che molti in Italia improvvisano e percorrono strade già batture e ingolfate. Per darti un esempio: come è possibile che un birrificio nato oggi con un birraio che fa birra da due anni sia certo della stabilità del prodotto che vende con shelf life dichiarata di 18 mesi?! 

All’estero quali sono le sensazioni sia sul prodotto che sul marketing Italiano?

D: vedono la nostra birra esattamente come ci vedono per altri aspetti: estrosi, fantasiosi, esteti.

Quali ritieni le persone, che oggi, stanno dando il massimo sforzo, sia in denari, che di fatica, che cercano di far decollare, conoscere , il prodotto “birra artigianale italiana”

D: credo che lo sforzo sia da ascrivere a tutti indistintamente. Se un imprenditore birrario investe (tempo, denaro, cultura) nel fare crescere il proprio birrificio, allora l’intero movimento ne ricava un beneficio. Credo anche che il tempo sia galantuomo e chi opera male o esclusivamente per un bieco profitto, prima o poi scomparirà dal mercato.

Ce la fanno, com’è la risposta da parte dei consumatori oltralpe?

D: Per mia esperienza, non sono gli italiani che investono in nuovi mercati esteri, ma vengono contattati e coinvolti dagli stessi importatori che ricercano birra italiana da veicolare sui propri mercati. Chi lavora bene in Italia e ha successo qui non ha in genere la capacità produttiva di coprire interamente il mercato interno, figuriamoci quello export. Ma diversificare la clientela è sempre un bene dal punto di vista imprenditoriale e alcuni birrifici vendono più all’estero (per scelta) che in Italia. Insomma, il brand “Italia”, nonostante tutto, esprime all’estero sempre molto appeal.

La Tua definizione di “birra artigianale”?

D: è forse un termine abusato. Sarebbe forse meglio utilizzare quello di birrificio artigianale, come da normativa dell’artigianato: “colui che esercita personalmente, professionalmente e in qualità di titolare l'impresa artigiana. L'imprenditore assume la piena responsabilità di rischi ed oneri di direzione e gestione e svolge in misura prevalente il proprio lavoro, anche manuale, nel processo produttivo”. Includendo nella definizione anche un numero massimo di dipendenti…

Poi come è ovvio esistono birre artigianali oscene e birre industriali ottime: Duvel, Sierra Nevada Pale Ale sono artigianali? No, ma sono birre ottime.

A cosa è dovuta la forte espansione della birra artigianale degli ultimi anni?

D: c’è anche un carattere di moda, ma segue un percorso di ricerca di prodotti migliori da parte del consumatore, come per il cibo in generale o altri aspetti della vita di tutti i giorni. La vita è troppo breve per bere birra cattiva!

Ritieni che tutti i birrifici artigianale, compresi i micro birrifici, utilizzino le tecniche giuste, o la scorciatoia degli estratti, potrebbe danneggiare in qualche modo l’immagine e la qualità della birra Italiana?

D: io stesso uso estratti. Se ben utilizzati si realizza un prodotto anche di buona qualità. Il problema maggiore oggi è la bassissima conoscenza delle tecniche di fermentazione e di utilizzo del lievito. E la birra la fa il lievito, lo ripeto. 

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?

D: la dimensione di impresa troppo piccola. Non può avere futuro un birrificio (fosse brewpub, altro discorso) con sala cottura da 150 litri. Nella migliore delle ipotesi si lavora gratis… Sicuramente il problema non è l’accisa, come sbandierato da Assobirra. Questa battaglia portata avanti da birrifici artigianali e appassionati è un clamoroso autogoal a sostegno dei produttori multinazionali. Basta fare due conti su cosa incide per birra venduta a 10/12 Euro al litro…

Pensi che le istituzioni non dedichino la giusta attenzione alla birra favorendo il mercato del vino? E’ solo una questione di tradizione e/o che dell’altro?

D: il vino ha lobby consolidate. E i nostri birrai talvolta peccano in comunicazione. La birra farà strada; però meno attenzioni riceverà dalle istituzioni, meglio sarà per tutti! 

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

D: andrò ad approfondire la tematica editoriale. Ho diversi progetti nel cassetto. Ma non anticipo nulla, anche per scaramanzia!

Lancia un appello per far conoscere il Mo.Bi.  e le sue iniziative?

D: Sino ad oggi abbiamo realizzato decine di corsi di degustazione e per homebrewing in ogni parte d’Italia, ma sono molto fiero di quanto realizzato dal punto di vista editoriale e forse con i libri si riescono ad avvicinare molte più persone che con altri mezzi. A parte i già citati La Tua Birra, La Guida ai Locali Birrari e Le Tue Birre - Ricette, MoBI ha tradotto Degustare le Birre, Progettare Grandi Birre e a brevissimo uscirà la trilogia sulle birre belghe, traduzioni di Brew Like  a Monk, Farmhouse Ales e Wild Brews sotto il titolo di Birre del Belgio vol. I, II e III. E non intendiamo fermarci….

Ti ringrazio Davide, è stata una chiacchierata proficua e molto interessante dove abbiamo toccato un pò tutti gli argomenti, dalla tecnica, tanto cara ai nostri lettori, ad argomenti più complessi che interessano sempre, anche se non ci toccano direttamente.

Grazie a voi e al vostro interessante blog! Mi fa sempre piacere vedere qualcuno che si sforza (con ottimi risultati, direi) di veicolare la nostra passione!

Vi ricordo che il meglio del Signor Malto - 2 uscite settimanali dall'archivio del Signormalto oltre 350 post.

Martedì uno degli articoli più cliccati di sempre.

Giovedì un post che ha riscosso meno successo. 

Mandateci una mail a signormalto@gmail.com  con i Vs commenti.