Un Italian Grape Ale Senza Glutine La Video Cotta

Dopo la Faro con zucchero candito continuano le esperienze con lo sciroppo di sorgo per creare una nuova birra senza glutine.

Questa volta abbiamo inserito il mosto d'uva nel tentativo di fare un Italian Grape Ale.

La decisione è nata dopo l'assaggio della precedente birra senza glutine. Il suo aroma fruttoso molto simile a quei succhi di frutta acidi di frutta arancione, ci ha fatto balenare l'idea che sarebbe stata benissimo l'accoppiata sorgo - uva.

La tecnica utilizzata è come la volta scorsa un E+G con l'inserimento dei fiocchi di mais.

Vi auguro una buona visione.

Birra senza Glutine il Video dell'Imbottigliamento

Terza e ultima parte della birra senza glutine "Faro". Pensiamo di aver fatto cosa gradita a tutti gli amici che per un motivo o per un altro non hanno mai avuto la possibilità di farsi una birra in casa. Tre parti distinte che vi conducono passo per passo nella creazione di una birra senza glutine, con utilizzo dell'estratto di sorgo, cerarle che non contiene glutine.

Nella prima parte, divisa in due video, abbiamo fatto la cotta vera e propria, con l'utilizzo di fiocchi di mais, zucchero candito e di luppolo nostrano per evitare il pericolo di contaminazioni oltre naturalmente allo sciroppo di sorgo. Una cronaca dettagliata da immagini precise di ogni fase per non perdere neanche un minuto della creazione.

La seconda parte abbiamo travasato. Operazione che si esegue per pulire la nostra birra dal lievito esausto che si deposita sul fondo del fermentatore. Anche qui immagini dettagliate di ogni fase.

Ed infine questa terza ed ultima parte dove abbiamo mostrato come imbottigliare la nostra birra con un ulteriore travaso per evitare di intorbidire la birra al momento dell'aggiunta di zucchero per la rifermentazione in bottiglia.

A nostro modesto parere non basta fare una birra per capire le potenzialità del sorgo. E' troppo forte l'aroma dell'orzo, impresso nella mente, per essere liberi di dare un giudizio. Solo con il tempo si può comprendere e migliorar e i sapori e gli aromi di questo fermentato.

Secondo il nostro punto di vista, ma siamo chiaramente di parte, tre video imperdibili, utili e necessari per chi fino ad oggi ha avuto timore di bere una birra perchè pensava di non poterlo fare.

Per una volta almeno auguro una buona visione a tutti gli amici celiaci ed intolleranti e li esorto a provare anche loro, chissà che non si nasconda un nuovo homebrewer.

Prima parte - La Video Cotta in due parti

Seconda parte - Il travaso

Terza parte - L'imbottigliamento

Buona visione.

Birra senza Glutine una nuova avventura

Dopo la prima esperienza con lo sciroppo di sorgo, abbiamo deciso di riprovare a brassare una nuova birra senza glutine. In primis per vedere se abbiamo capito qualcosa dopo la cotta pilota, ma soprattutto per trovare nuovi aromi e sapori da unire al sorgo.

Naturalmente dopo una sola cotta è difficile comprendere a fondo le caratteristiche dello sciroppo di sorgo, ma qualcosa abbiamo recepito. Prima di tutto il sorgo non è orzo, vi sembrerà una banalità ma 

è il punto fondamentale, da qui partono tutte le convinzioni che abbiamo. Il tempo di fermentazione, il modo di fermentare che coinvolge temperature e interazioni con il lievito, ma soprattutto gli aromi e i sapori. E' stato proprio durante le fasi, prima di travaso e poi di imbottigliamento della Faro che abbiamo cercato di capire quali sono le diversità delle caratteristiche, olfattive e gustative del cereale, per comprendere come intervenire per trovare un nuovo gusto in una nuova esperienza.

Una cosa bisogna comprendere bene. Chi cerca di fare una birra senza glutine che abbia i sapori e gli aromi di una birra tradizionale, sta commettendo un grosso errore, un errore di valutazione e si rischia di scoraggiarsi dopo poche cotte.

Bisogna invece capire che una birra senza glutine è un prodotto a se, che probabilmente ha poche cose in comune oltre al nome birra.

Non è detto che quello che si da per scontato sia poi giusto. Le pratiche di produzione e fermentazione che sembrano scontate, non è detto che con alcune modifiche possano rendere meglio per il sorgo o altri cereali senza glutine. La caratteristica principale di una birra tradizionale come il classico capello di schiuma potrebbe essere semplicemente una chimera difficilmente raggiungibile dal sorgo o ... forse no!

Il semplice inserimento dei luppoli non deve servire per coprire gli aromi "diversi" del sorgo, ma invece trovare il modo di plasmare i sapori e profumi di questo connubio. L'inserimento di spezie potrebbero portare benefici diversi da una birra tradizionale, ma non per questo meno apprezzabile. Insomma un mondo tutto da scoprire.

Quindi come potete immaginare per gente come noi che cerca di intraprendere un nuovo sentiero, non è semplice imbroccare il sentiero giusto per poi con il tempo vedere se si potrà proseguire o se invece bisognerà tornare indietro e ricominciare da capo.

Per la nuova birra, "Le Foglie Secche", ha influito soprattutto l'assaggio del mosto della "Faro" dopo il primo travaso, dove abbiamo potuto verificare un gusto morbido fruttoso, molto simile all'aroma di alcuni succhi di frutta pastosi di frutti arancioni, con un leggero aspro nell'aroma. Aspro con una punta acida, che si è reso protagonista nell'assaggio poco prima dell'imbottigliamento, dove il fruttoso è quasi scomparso donando al fermentato un aroma più astringente.

Come capita spesso le ricette vengono creare dopo giorni di riflessioni e assaggi nel tentativo di capire come apportare miglioramenti. Anche la prima stesura della nuova ricetta era stata studiata nei giorni successivi al travaso e quindi risente di più del primo assaggio, rispetto alla degustazione finale poco prima dell'imbottigliamento.

La mattina di Sabato ero un pò dibattuto. Dopo l'assaggio della birra poco prima dell'imbottigliamento, non ero più così convinto di aggiungere del mosto di uva, proprio per evitare di aumentare ancora questo gusto astringente. Così ho semplicemente in completa autonomia deciso di cambiare qualcosa. In casa non avevo molto e piuttosto che non provare ad inserire niente o qualcosa o pensato di provare a modificare qualcosa. Molti non pensano che lo zucchero di canna possa apportare modifiche apprezzabili alla birra, e forse sarà anche così. Ritengo comunque che lo zucchero di canna integrale o grezzo non raffinato, possa portare alcuni aromi. Così ho deciso poco prima di andare con la cotta di inserire 500 grammi di zucchero di canna integrale ricco di melassa contenente glucidi complessi, nel tentativo di aggiungere un pò di fibre per smorzare ed evitare di amplificare l'astringenza con il nuovo ingrediente di questa birra, il mosto di uva.

Vediamo al ricetta:

Le Foglie Secche Italian Grape Ale - E

Litri in pentola :11

Min bollitura:35

Litri in fermentatore :23

OG :1050

ABV :5.0 %

Plato :12.4

IBU :26.5

BU/GU :0.53

EBC:4

Malti e Fermentabili

Estratto Liquido di Sorgo 3000 gr 67 %

Mosto d'uva 900 ml 20 %

Zucchero di canna Integrale 500 gr 11 %

Fiocchi di Mais 100 gr 2 %

Totale 4500 gr

Luppoli

Chinook PP* 20 gr 30 min Coni

Chinook PP* 20 gr 15 min Coni

Chinook PP* 10 gr 5 min Coni

Chinook PP* 20 gr 0 min Coni

*Produzione Propria

Totale 70 gr

Lieviti

Safbrew Abbey 23 gr.

Temperatura di fermentazione 21°C

Come potete vedere rispetto alla prima birra senza glutine, ci sono state alcune modifiche.

Le modifiche interessano principalmente due caratteristiche diverse. Primo l'aumento della densità finale e quindi il grado alcolico. Secondo modificare il gusto cercando di migliorare l'apro-acido.

Quindi abbiamo aggiunto più acqua subito nella pentola per il minimash dei fiocchi inserendo un litro in più, e fatto bollire successivamente 5 minuti in più, ma non solo, abbiamo deciso di diminuire la quantità finale di birra, per cercare di avere un pò più di corpo, davvero esile nella "Faro" aggiungendo meno acqua nel fermentatore.

L'effetto immediato di queste modifiche è stato l'aumento del grado alcolico.

Per la nuova birra volendo modificare anche il gusto e gli aromi abbiamo pensato di aggiungere più lievito e fare fermentare il mosto ad una temperatura più alta cercando di tirare fuori qualche aroma fruttato rispetto allo speziato della precedente fermentata a 18°C. Per aumentare l'effetto abbiamo raddoppiando la dose del Abbaye.

Ma veniamo alla cronaca.

Al contrario della volta scorsa la cotta è stata eseguita con più tranquillità e soprattutto non

sottovalutando nessuna delle fasi e dei preparativi.

La giornata è stata da subito volutamente intensa e ricca di soddisfazioni. La decisione di imbottigliare la "Faro" e brassare "Le Foglie Secche" tutto nello stesso giorno, è nata dagli impegni lavorativi di Andrea che ci avrebbe impedito in tempi brevi di poter brassare la nuova birra senza glutine.

Così, con un pò di impegno siamo riusciti a fare tutto e anche in un tempo relativamente breve.

Praticamente è stato fatto tutto man mano che procedevamo con i lavori, seguendo la programmazione nella sola giornata di Sabato. Il prelievo della acqua alla fonte con la solita pazienza nella attendere che l'esile flusso dell'acqua riempisse le taniche, la preparazione di tutta l'attrezzatura sanificata, gli ingredienti, l'imbottigliamento della "Faro" e la modifica della ricetta sono stati eseguiti tutti sabato mattina molto presto.

Dopo pranzo abbiamo proceduto a brassare la nuova birra senza glutine denominata "Le Foglie Secche" in onore all'utilizzo del mosto d'uva e del periodo autunnale.

Come l'altra volta abbiamo sistemato tre pentole su fornelli di casa e abbiamo iniziato accendendo i fuochi.

Una volta scaldata la pentola con l'acqua di rubinetto abbiamo spento e inserito i barattoli con l'estratto di Sorgo. L'acqua non deve bollire basta che sia calda, semplicemente per rendere l'estratto più fluido e avere meno difficoltà al momento dell'inserimento in pentola.

Poi è stata la volta della pentola più grande raggiunti i 70°C abbiamo inserito la minisacca biab e i fiocchi di mais, e li abbiamo lasciati in infusione per 40 minuti.

Mentre la terza pentola con la poca acqua è stata lasciata a scaldare un pò di più.

Passati i 40 minuti abbiamo tirato su la sacca con i fiocchi dentro e l'abbiamo lasciata scolare per qualche minuto senza strizzare.

Terminato il minimash abbiamo riacceso inserito lo sciroppo di sorgo e siamo partiti per la rampa di bollitura.

Durante la salita verso la bollitura, con l'aumento della temperatura le proteine si separano e vengono a galla. Noi preferiamo schiumarle per evitare di avere problemi di limpidezza nel prodotto finito. Qui ci sono pareri discordanti. C'è chi sostiene che invece le proteine servono per creare un ambiente nutritivo per i lieviti che li aiuta a meglio trasformare gli zuccheri e non soltanto, a donare aromi particolari. Noi dalla nostra esperienza non riteniamo di aver riscontrato migliori fermentazioni o sapori particolari diversi, ma abbiamo rilevato, togliendo questa schiuma pastosa e grigia, una birra più limpida alla fine della fase di maturazione.

Arrivati in bollitura abbiamo atteso 5 minuti prima di inserire i luppoli.

I luppoli utilizzati in questa birra sono di produzione propria di questa ultima stagione, la famosa miscela Chinnok - Willamette in proporzione 3:1.

Le gittate come già riportato in ricetta sono state quattro. La prima a 30 minuti con 20 grammi della nuova miscela. A 20 minuti la seconda gittata uguale alla precedente. La terza a 10 minuti con 10 grammi della miscela e infine l'ultima gittata a 0, cioè a fine bollitura, con 20 grammi del nostro raccolto dello scorso anno di Chinook. Le ultime due sono state una preceduta a 15 minuti da 500 grammi di zucchero di canna integrale, e a 5 minuti abbiamo versato i 900 ml di mosto di uva fragola bianca argentina proveniente dal nostro giardino.

Appena unito il succo d'uva nell'aria della cucina c'è stata una vera esplosione di aromi fruttati dolciastri, il classico gusto che ci dona l'uva fragola.

Avendo conservato per qualche giorno il mosto d'uva in freezer e nonostante avendolo tirato fuori la mattina, quando abbiamo unito il mosto la temperatura del mosto in bollitura è scesa, bloccando per qualche minuto la bollitura e abbiamo atteso che riprendesse vigore. Una volta ripreso a bollire

abbiamo inserito l'ultima gittata e abbiamo spento.

Non ci è restato che raffreddare il mosto, e inoculare il lievito.

Abbiamo riempito il lavandino di acqua fredda e ci abbiamo immerso la pentola.

Come vi dicevo all'inizio questa volta siamo stati attenti a preparare le condizioni per raffreddare velocemente il mosto. Nella mattina abbiamo inserito una tanica dell'acqua di fonte in frigo impostato il termostato al massimo per velocizzare al massimo il raffreddamento.

Così ci è bastato raffreddare il mosto solo fino a 45°C, prima di versarlo nel fermentatore. Sul fondo avevamo già versato qualche litro di acqua fredda, e abbiamo versato velocemente il mosto.

Successivamente abbiamo portato il livello finale nel fermentatore a 23 litri con l'acqua del frigo intorno ai 4°C. Alla fine la temperatura si è assestata sui 22°C, giusti per l'inoculo del Abbaye.

Questa volta siamo stati attenti a prelevare un campione di mosto per il calcolo della densità iniziale prima di inoculare il lievito.

Nella ricetta è stato un problema calcolare con precisone i dati della densità perchè non avevamo idea di quale fosse la gravità specifica del nostro mosto d'uva. Il metodo c'è per calcolare la densità, ma avendo già poco mosto non volevamo sacrificarne 100 ml per calcolarlo. Per chi ha disponibilità e vuole calcolarlo è piuttosto semplice. Utilizzando il densimetro, basta mettere 100 ml di succo in un volume totale di 1 litro (900 di acqua e 100 di mosto d'uva), si mescola bene e poi si misura con il densimetro.

Alla fine la densità raggiunta dal mosto è stata di 1050 per 23 litri.

Abbiamo terminato anche questa nuova avventura.

Non ci è rimasto che inoculare il lievito, le due buste di Abbaye (ora BE-256). Il lievito era scaduto il mese scorso ma visto il buon risultato ottenuto la volta scorsa siamo tranquilli che tutto andrà per il meglio e farà suo dovere di trasformazione.

Una volta aggiunto abbiamo atteso qualche minuto che si reidratasse per poi abbiamo mescolato energicamente. L'operazione di mescolamento a due funzioni, sia per sciogliere bene il lievito sia per ossigenare il mosto. Noi per ossigenare preferiamo versare l'acqua o mosto direttamente dall'alto nel fermentatore.

Infine abbiamo chiuso il fermentatore inserito il gorgogliatore e portato giù in cella riscaldante in cantina. Litri totali 23, temperatura di inoculo 22°C, temperatura della cella 21°C.

La domenica mattina mi sono recato in cantina memore della scorsa esperienza, pensando di verificare la semplice aumento di pressione nel gorgogliatore e niente più.

Con stupore invece ho potuto constatare l'inizio della fase tumultuosa, con gorgogli continui. Evidenti segni di fermentazione tumultuosa dovuta anche ad una temperatura schizzata a 24°C evidenziando una frenetica attività dei lieviti, proprio quello che speravamo.

La fase tumultuosa è durata per due giorni oltre a domenica anche lunedì. Mentre ieri pomeriggio la frequenza dei gorgogli è scesa insieme alla temperatura che si è assestata sui 22°C.

Ora non ci resta che attendere che il tempo passi e i nostri amici lieviti finiscano il loro lavoro, che ci permetteranno sabato di effettuare il primo travaso. Visto il percorso della fermentazione in questi primi quattro giorni pensiamo di mantenere il classico programma delle due settimane per l'imbottigliamento.

Per le prossime settimane la tabella di marcia prevede la produzione di un'altra birra senza glutine. Questa volta però utilizzeremo un kit deglutinato, per capire quali differenze con una birra tradizionale. Sul web si trova poco e sinceramente non ho trovato altro che il kit luppolato della Mangrove Jack. Se siete al corrente di altri kit scrivetemi a redazione@signormalto.it provvederemo a fare qualche prova. Il kit è luppolato in stile Pale Ale naturalmente Gluten Free. E' un kit deglutinato sottoposto ad un processo di idrolisi enzimatica. In dotazione 5 grammi di British Ale secco.

Ma questa è un'altra avventura.

Birra senza Glutine il video del travaso

A volte di danno per scontato alcuni semplici passaggi, che scontati non sono, specialmente per chi non ha mai prodotto da se una birra.

E così abbiamo deciso di proporre tutte le fasi di questa cotta un pò particolare, soprattutto per chi non ha mai azzardato di bere una birra figuriamoci a prodursela.

La serie di tre video copre tutte le fasi di produzione di questa birra senza glutine, per poter provare a produrre semplicemente una birra senza problemi.

Così dopo la video cotta, dove abbiamo trasformato una ricetta in realtà mostrando tutte le fasi importanti per produrre una birra libera dal glutine, siamo al secondo capitolo e proponiamo un video su una fase avanzata, il travaso.

Il prossimo sabato presenteremo l'ultimo capitolo l'imbottigliamento.

Buona Visione

Birra senza Glutine - La Video Cotta

Dopo l'articolo il video della cotta per produrre una birra senza glutine.
All'inizio pensavamo di fare un unico video, ma poi nonostante i tanti tagli, non siamo riusciti a condensare tutto. Così è stato necessario fare due parti. Nella prima oltre alle prime fasi abbiamo anche inserito le parti salienti della nostra produzione di zucchero candito. Nella seconda parte la bollitura e le fasi finali.
Buona Visione
Parte 1 Minimash fiocchi di mais, come produrre lo zucchero candito in casa, inserimento sciroppo di Sorgo.

Parte 2 Bollitura, luppolatura, raffreddamento, travaso nel fermentatore e inoculo lievito.

Buona visione

Birra senza Glutine Ultima Frontiera

Cari Amici dopo qualche mese riprendiamo le attività brassicole con una novità importante. In questa nuova stagione abbiamo deciso di dedicare parte delle cotte per brassare qualche birra senza glutine. Una scelta da una parte dettata dalla necessità, quindi una scelta di vita, dall'altra cercare una strada diversa per ottenere un prodotto nuovo con qualità organolettiche diverse, una nuova esperienza da condividere con tutti, come sempre, in un mondo che in Italia ha poche informazioni e molto spesso viene relegata come medicinale.

Il problema di questo nostro primo approccio è stato reperire le informazioni. Scarne, confuse, preda soprattutto di false credenze, che non ci hanno aiutato molto nelle prime scelte. Per fortuna all'occorrenza i soliti pochi amici fedeli sono stati pronti a dare qualche consiglio. Grazie.

Alla fine dopo aver rimandato per qualche settimana abbiamo deciso di intraprendere la strada più semplice, utilizzando lo sciroppo di Sorgo, per poter iniziare la nuova avventura.

La nostra scelta è ricaduta sull'estratto GWTW da 1,5 Kg. L'estratto in questione è quello che si trova nei normali canali online di vendita per prodotti per fare birra in casa.

La ricetta naturalmente è semplice, non tanto per il fatto che si tratta di una birra preparata con estratti, ma perchè abbiamo cercato di aggiungere il meno possibile, prima di tutto renderci conto delle caratteristiche del Sorgo, ma comunque caratterizzarla.

Alla birra ho dato un nome simbolico "Il Faro", proprio come un punto di riferimento iniziale, e abbiamo cercato nella semplicità di legarla ad uno stile belga, non proprio semplice, sia per le caratteristiche degli zuccheri canditi utilizzati, sia per il tipo di lievito utilizzato, forse meno appropriati i luppoli, ma nel ottica di utilizzare ingredienti senza glutine, abbiamo optato per i luppoli di produzione propria sicuri che non contengano contaminazioni.

Naturalmente anche lo zucchero candito sia il Dark realizzato con zucchero di canna integrale, sia l'Amber con zucchero bianco rigorosamente di produzione propria per lo stesso motivo.

Ma vediamo insieme la ricetta

Il Faro Belgian Brown Ale - E

Litri in pentola 10

Litri finali 25

Minuti bollitura 30

OG 1046

ABV 4,6%

Plato 11,6

IBU 26

BU/GU 0,57

EBC 29

Malti e Fermentabili

Estratto liquido di Sorgo 3000 gr. 81%

Zucchero Candito Dark 350 gr. 9%

Zucchero Candito Amber 250 gr. 7%

Fiocchi di Mais 100 gr. 3%

Luppoli

Chinook 10 gr. 30 min

Chinook 20 gr. 20 min

Columbus 30 gr. 10 min

Willamette 30 gr. 5 min

Willamette 18 gr. 0 min

Lievito

Safbrew BE 256 (ex Abbaye) 11,5 gr

Fermentazione 19°C

Priming 5 gr

Al contrario dalla passata stagione non abbiamo applicato la solita organizzazione minuziosa nelle fasi preparatorie della cotta, forse un pò superbi nel sottovalutare quella che ha torto ritenevamo un birra facile. Nei giorni precedenti alla cotta ho comunque preparato tutta l'attrezzatura necessaria, la pentola e il fermentatore, pulendo accuratamente tutto due volte!

Consiglio per gli amici celiaci: acquistate attrezzatura completamente nuova per evitare problemi di contaminazione.

La mattina di Venerdì, giorno non proprio abituale per noi, Andrea si è recato alla sorgente per prelevare l'acqua. Come succede in questo periodo di fine estate, e nonostante le piogge torrenziali, sgorgava talmente piano da simulare la pipi di infante! 1h e 45 min per raccogliere 40 litri di acqua. Prima disattenzione: non abbiamo inserito una parte dell'acqua in frigo.

Dopo pranzo con molta calma abbiamo preparato gli ingredienti necessari, i due barattoli dello sciroppo di Sorgo, le due versioni di zucchero candito, il lievito, i luppoli e i fiocchi di mais.

Intanto abbiamo sistemato sui fuochi la pentola principale con 10 litri di acqua dentro, una pentola più piccola con 4 litri di acqua per gli eventuali rabbocchi durante l'evaporazione e da utilizzare per pulire i barattoli di Sorgo e un'altra pentola con acqua del rubinetto per mettere a bagnomaria i barattoli di Sorgo.

Acceso tutto e siamo partiti.

Per prima cosa abbiamo sistemato la sacca dentro la pentola e arrivati a 70°C abbiamo versato i 100 grammi di fiocchi di mais. Siamo stati in dubbio nel inserire i fiocchi, per evitare di creare una birra torbida, ma l'esiguo quantitativo ci ha fatto cambiare idea. L'utilizzo dei fiocchi in una specie di minimash di 40 minuti deriva dai tempi delle prime esperienze con i kit quando utilizzavamo questa tecnica, con fiocchi di orzo, per migliorare la schiuma. I buoni risultati passati ci hanno convinti a riproporli anche qui. Passati i 40 minuti abbiamo sollevato la sacca, l'abbiamo lasciata un pò scolare e dopo qualche minuto leggermente strizzata. Abbiamo aggiunto i due barattoli con lo sciroppo di Sorgo riacceso e siamo partiti per la fase di bollitura. Durante la risalita sono venute a galla molte proteine, creando una schiuma compatta e spessa, che abbiamo provveduto a schiumare.

Appena il mosto di Sorgo ha cominciato a bollire abbiamo cominciato ad inserire il luppolo. Come vi dicevo prima, i luppoli utilizzati sono di nostra produzione e confezionati in ambiente non contaminato da orzo o frumento.

Il Chinook che fin dalla apertura del sacchetto ha rivelato quel suo carattere forte e pungente, resinoso, è stata una piacevole sorpresa pensare che quel luppolo era stato confezionato 12 mesi prima e lo avevamo cresciuto noi. Un pò meno entusiasti per gli atri due. Il Columbus colore giallo verde chiaro segno di invecchiamento probabile presenza di ossigeno nel sacchetto sottovuoto, l'aroma floreale era appena percettibile. Il Willamette con una colorazione verde intensa ma all'apertura ci ha donato un aroma poco intenso, poco erbaceo, più simile ad un Fuggle inglese che ad un Willamette americano. Per dare un giudizio più completo attenderemo l'assaggio della birra e dare così un voto all'esperienza della coltivazione casalinga di luppoli americani.

Il Chinook è un luppolo davvero potente e resistente alle condizioni climatiche del nostro paese e anche di questa zona prealpina, ci sentiamo di consigliarlo a tutti i neofiti che vogliono iniziare a farsi un idea su come coltivare il luppolo.

La fase di bollitura è durata 30 minuti, il tempo necessario perchè il luppolo rilasci le sue caratteristiche amaricanti ed aromatiche, evitando che il mosto scurisca troppo. Così appena arrivati in bollitura abbiamo unito al mosto la prima gittata di Chinook 10 grammi per dare un pò di amaro. A 20 minuti la seconda gittata di Chinook con 20 grammi. A 15 minuti dalla fine della bollitura è stato il momento degli zuccheri canditi. Anche gli zuccheri canditi sono stato auto prodotti, per evitare i soliti problemi di contaminazione che risulta dai sacchetti in vendita dove spesso c'è la dicitura "Può contenere tracce di orzo, frumento e fiocchi".

La ricetta mi è stata donata da un amico e si possono trovare video sulla preprazione su Youtube. Anche noi nel nostro piccolo, nel video che seguirà l'articolo questo sabato, ho inserito all'inizio le riprese delle fasi salienti di come abbiamo prodotto il nostro zucchero candito. La ricetta è semplice

1000 gr di zucchero

250 ml di acqua (chiaro) 300 ml di acqua (scuro)

5 gr di acido lattico

2 gr di bicarbonato di ammonio

Per lo zucchero potete usare sia zucchero bianco che zucchero di canna come abbiamo fatto noi. Diciamo che con quello di canna è più difficile capire a che colorazione si va incontro, è scuro dall'inizio alla fine ed ideale per fare il tipo più scuro. Notevoli le caratteristiche olfattive aromatiche dalla liquirizia alla nocciola tostata, sentiremo all'assaggio della birra se ritroveremo questi aromi. Il bianco classico da cucina invece si presta meglio ad una colorazione più chiara, ma alla fine rimane semplicemente una aroma di zucchero filato, vi ricordate..., e un sapore molto dolce. Come acidificante abbiamo usato il limone, ma non riteniamo sia stata la scelta più azzeccata. Purtroppo mi sono accorto di non aver più acido lattico e il limone è stato un ripiego. Il problema del limone è che non si è certi della quantità di acido citrico che contiene, mediamente un 6-7%, e dosarlo non è s

emplice. Riteniamo dopo la nostra esperienza che un paio di cucchiai sia il massimo per evitare poi di inibire la cristallizzazione dello zucchero. Se potete utilizzate l'acido lattico. Per Il bicarbonato di ammonio, è stato semplice reperirlo, in una pasticceria. Si tratta della ammoniaca per dolci che potete reperire in qualunque supermercato nel reparto dolci. Ne va utilizzato una punta di cucchiaino. Non abbondate assolutamente, primo perchè la reazione può essere molto più lunga e la schiuma continuare a formarsi per diversi minuti, ma soprattutto perchè si sviluppano vapori di ammoniaca. Areate il locale durante queste fasi perchè i vapori che si sviluppano oltre a essere fastidiosi sono anche nocivi.

Per l'inserimento degli zuccheri abbiamo preferito diluire il chiaro con un paio di bicchieri di acqua bollente per creare alla fine uno sciroppo denso, aggiungendo così un pò di acqua al mosto che durante la bollitura evapora. E' importante cercare di mantenere in un mosto di 10 litri la quantità di acqua costante per evitare di alterare gli IBU della ricetta, visto che si tratta di un mosto molto concentrato. Invece lo scuro abbiamo inserito i pezzi direttamente nel mosto e mescolando bene lo abbiamo sciolto. Mi raccomando mescolate bene per evitare che lo zucchero rimanga attaccato sul fondo della pentola e poi si bruci.

Terminato di mescolare a 10 minuti dalla fine abbiamo inserito i 30 grammi di Columbus. A 5 minuti e a 0 cioè appena spento il fuoco abbiamo inserito il Willamette per dare un pò di aroma erbaceo che non sta male con una birra in stile belga.

Siamo alla fase di raffreddamento. Il fatto che fosse una pentola con circa 10 litri di mosto non gli abbiamo dedicato la giusta attenzione, che ha causato un allungamento dei tempi di raffreddamento prolungando ad oltre un ora il raffreddamento da 100°C a 22°C. L'acqua del rubinetto non è ancora fredda e alla fine abbiamo dovuto aggiungere del ghiaccio nell'acqua per abbassare la temperatura.

Nella attesa ci siamo deliziati con una merenda a base di crostata di albicocche e una pinta della nostra scura.

Siamo alla fine, una volta terminata la fase di raffreddamento abbiamo preparato il fermentatore con dentro qualche litro di acqua e gli abbiamo versato il mosto facendolo passare attraverso un colino in acciaio inox per trattenere il luppolo libero.

Ci ha creato qualche problema con qualche pezzetto di luppolo e qualche seme che è finito nel mosto, sicuramente la prossima cotta il luppolo lo sistemeremo nei pratici filtri per la bollitura del luppolo. Prima di versare l'acqua per raggiungere il livello finale di 25 litri abbiamo versato una parte di lievito.

Per questa birra senza glutine abbiamo utilizzato il secco di Fermentis ex Abbey BE 256 utilizzato soprattutto per le birre di abbazia per la sua capacità di sopportare le alte gradazioni alcoliche, garantito da Fermentis "Senza Glutine". Non è il nostro caso ma lo abbiamo utilizzato per il suo aroma speziato classico delle birre belghe. Terminato di versare il lievito abbiamo aggiunto l'acqua versata dall'alto per ossigenare il mosto. Qui ci siamo accorti di non aver preso l'unico dato importante, la densità iniziale. Di solito è sconsigliato prendere il campione dopo aver versato il lievito, ma non potevamo far altro, un'altra disattenzione. La misura della densità a stabilito il perfetto raggiungimento della ricetta con 1046.

Non ci è rimasto che aggiungere il restante lievito, mescolare energicamente e chiudere il coperchio. Il fermentatore è stato successivamente posizionato in cantina nella cella riscaldante con la temperatura a 19°C.

Sabato mattina il gorgogliatore era muto, una novità per noi che siamo abituati ad avere una fermentazione piuttosto tumultuosa già dopo poche ore. Il liquido nel gorgliatore era in pressione ma non sufficiente da far fuoriuscire l'anidride carbonica, in superficie non era presente alcuna schiuma o residui e il mosto era stranamente limpido come se non ci fosse attività da parte dei lieviti. Stesso discorso domenica pomeriggio, nessun gemito dal gorgogliatore, solamente aumentata la pressione all'interno del fermentatore al limite dello scavalcamento della curva, ma la cosa più evidente era uno strato alto un paio di centimetri di lievito sul fondo del fermentatore.

Ieri mattina mi sono recato in cantina munito di densimetro pronto per passare all'azione se ce ne fosse stata la necessità. Appena aperta la cella ho notato che il livello del liquido nel gorgogliatore non era cambiato, ma sul fondo mi sembrava ci fosse ancora più lievito, di una rosa intenso. Preso sinceramente un pò dallo sconforto, ho prelevato un campione di mosto per verificare se c'era stata una fermentazione. All'apertura del rubinetto è scesa un quantità notevole di lievito e quando ho inserito il densimetro ho schiumato affondo il mosto che appena ho cominciato ad agitare il densimetro a creato una schiuma esagerata, rivelando la notevole quantità di anidride carbonica intrappolato nel mosto "ecco perchè non gorgogliava, tutta l'anidride carbonica è intrappolata nel mosto!"

La misura della densità è stata di 1032, non ha attenuato molto ma comunque la fermentazione è partita con calma, ma è partita.

Di istinto ho scrollato il fermentatore e la pressione è salita alla grande cominciando a gorgogliare.

L'assaggio del campione ha rivelato un gusto pungente e speziato mentre la dolcezza del sorgo si è trasformato in un gusto aspro e astringente simile al tamarindo.

Stamattina anche se con la consueta calma gorgogliava e mi è pure sembrato che sul pelo del mosto ci fosse un pò di schiumetta.

Stiamo a vedere come si trasforma nelle prossime settimane. Mi dovrò adeguare al suo andamento lento ed è probabile che il travaso venga effettuato tra una settimana.

C'è anche da dire che è il primo tentativo, se facciamo un raffronto con la nostra prima birra da kit, c'è ancora moltissima strada da fare.

Un'esperienza che ci ha fatto capire prima di tutto, che qualunque birra (cosa) si faccia con qualunque tecnica si decisa, bisogna essere attenti e affrontare le cose con umiltà, gli ostacoli possono trovarsi ovunque, anche nelle cose più banali.

Le prime impressioni sono contrastanti, sinceramente pensavamo che il mosto fosse semplicemente diverso per gli aromi, senza considerare che senza glutine avesse delle caratteristiche diverse anche per il percorso nel diventare birra, d'altronde pensavamo che erano comunque semplicemente zuccheri. Invece il mosto si è comportato in maniera completamente diversa facendoci addirittura credere di non aver fermentato.

Mi vengono in mente i primi momenti della prima birra in latta, la Draught della Coopers, la stessa trepidazione per quel maledetto gorgogliatore, che alla fine non risulta determinante per la trasformazione degli zuccheri, come poi ho capito in seguito quando abbiamo avuto delle trasformazioni senza che il gorgogliatore se ne accorgesse.

Questa prima cotta pilota, perchè questa era una cotta pilota, è stata fatta per capire e comprendere le caratteristiche e il comportamento di un malto senza glutine.

Per la prossima cotta, replicheremo ancora una birra senza glutine soprattutto per vedere se abbiamo capito qualcosa di questa prima cotta pilota, sempre con lo stesso sciroppo di Sorgo, magari con qualche modifica negli aromi, visto che per ora non possiamo far altro.

Ora non ci resta che aspettare qualche giorno per vedere quanto tempo ci metterà per concludere la fermentazione da ricetta intorno a 1012, ma se ci mette il tempo che ci sta mettendo a fermentare dovremmo aspettare qualche settimana.

Vi ricordo che sabato sarà online sul canale YouTube del Signormalto, la video cotta completa di questa birra senza glutine.

Restate sintonizzati.

Video Monologo stagione passata e progetti per il futuro

Prima di riprendere le attività brassicole ho pensato che sarebbe stato interessante registrare un video.

Dopo l'articolo il video è indirizzato agli amici del canale Youtube.

Così ho condensato in questi 15 minuti un pò della vecchia stagione e i progetti e nuovi propositi per la nuova stagione.

Un modo più diretto, per comprendere le speranze di una nuova stagione ricca di novità, progetti ma anche di conferme.

Buona Visione.

Riflessioni sulla stagione passata e progetti per il futuro

E' nostra consuetudine fin dai tempi del blog, prima di iniziare la nuova stagione brassicola, di pianificare i nuovi progetti in un articolo. Anche quest'anno sul nuovo sito abbiamo deciso di mettere giù nero su bianco, quelli che saranno i piani di lavoro, le idee e i buoni propositi della nuova stagione.

Gli imprevisti della scorsa stagione, hanno condizionato pesantemente le scelte. Per prima cosa Andrea ha deciso di andare a vivere da solo e abbiamo dovuto investire risorse e tempo. Spesso ho dovuto arrangiami da solo per evitare di bloccare completamente la produzione. In più ha cambiato i turni di lavoro è diventato sempre più difficile avere gli stessi giorni liberi. Poi è stato il mio turno con qualche problema di salute, che per cause diverse mi ha impedito di completare alcuni progetti.

Ma è stata comunque una grande stagione, una stagione ricca di soddisfazioni, un crescendo di successi, nuove avventure e nuovi impegni.

In primo luogo la trasformazione del blog in sito. E' stata la cosa che ci ha tenuti impegnati per mesi, tanto tempo e molta fatica con notti passate insonni a preparare tutto il materiale. Pensavamo che non sarebbe stato complicato spostare il blog su un dominio registrato, modificarlo e farlo diventare più completo. Sbagliavamo. E' stato comunque un passo importante che ci ha fatto prendere coscienza di cosa significa gestire un modo di comunicare nuovo per condividere le nostre esperienze.

Naturale conseguenza dell'impegno crescente che stavamo mettendo in campo è stata la creazione di un canale video su YouTube. Il canale è stato la cosa più significativa della stagione passata. La pianificazione del sistema di realizzazione dei nostri video ci ha fatto perdere tanto tempo, senza alla fine arrivare a niente. Inizialmente abbiamo continuamente rimandato per un pò di tempo le riprese proprio perchè non avevamo a disposizione l'attrezzatura giusta per fare qualcosa di buono. Ma poi come è successo per la birra, abbiamo deciso di iniziare con quello che avevamo.

La molla che ha fatto scattare dentro di noi il desiderio di metterci in gioco e ci ha fatto capire l'importanza di quello che stavamo per iniziare, è stata la formula di migliorare la condivisione delle nostre esperienze. Un video vale più di 1000 parole!

I video non sono soltanto le riprese, ma soprattutto il montaggio. Inserire la sigla, le transizioni, tagliare ed unire i vari spezzoni, inserire eventuali commenti e poi realizzare un video delle dimensioni e durata giusta per essere pubblicata. Insomma creare un video non è una cosa semplicissima. Ho dovuto imparare ad utilizzare un soft per poter poi trasferire tutto in un video pubblicabile. Ci è voluto tempo e tanta pazienza e un aiuto importante da parte del fratellino.

Quello che non ci saremmo mai aspettati è che avremmo imparato da nostri video! E' stato un ritorno inaspettato del canale. Rivedere i filmati delle nostre cotte, ci ha fatto capire alcune cose che non avremmo mai potuto scoprire se non le avessimo filmate. Alla fine siamo stati noi stessi i primi ad usufruirne e raccoglierne i frutti, migliorando anche la nostra tecnica, e accorgendoci che potevamo risparmiare tempo e fatica.

La svolta della scorsa stagione è stata la decisione di provare dopo tante cotte in BIAB la strada della tecnica All Grain tradizionale. Inizialmente incuriositi nel provare una nuova tecnica, siamo stai poi posseduti dal desiderio di migliorare ulteriormente le nostre birre, e successivamente di ampliare le nostre esperienze brassicole, come si dice "impara l'arte e mettila da parte". Un passo davvero importante per meglio comprendere quelle che sono le variabili che entrano in gioco, anche nel nostro piccolo mondo brassicolo casalingo.

Alla fine della stagione, nonostante gli imprevisti affrontati, siamo riusciti a eseguire 13 cotte da settembre 2015 a giugno 2016, 4 con la tecnica australiana BIAB e 9 con il metodo tradizionale, producendo 291 litri con una media di 23 litri per cotta.

La scelta dell'ultima stagione è stata drastica. Abbiamo ridotto l'utilizzo di attrezzatura all'essenziale, crediamo profondamente che per fare birra in casa non serva molto.

Ci sono però due o tre cose che potrebbero aiutarci a migliorare i risultati nella stagione che sta per iniziare. La prima che ci farebbe fare un salto di qualità, è l'acquisto di un paio di fermentatori in acciaio inox normali o uno tronco conico. Il problema è che i fermentatori in acciaio inox costano parecchio e i tronco conici ancora di più, e alla fine rimandiamo sempre. Penso che qui siamo tutti d'accordo. La plastica va bene per iniziare, per capire i meccanismi della fermentazione, ma purtroppo dopo alcune cotte, nonostante tutta la cura e pulizia che si possa fare, i fermentatori cominciano a prendere odore, rivelando la natura micro porosa della struttura.

Un'altra cosa importante vista l'esperienza maturata nell'ultima stagione con il metodo classico, sarebbe la costruzione di una struttura adatta a sostenere le tre pentole necessarie alle cotte. Rispetto alla tecnica casalinga di questa stagione sarebbe un bel passo avanti e ci permetterebbe di brassare con maggiore comodità. L'unico dubbio è il numero di cotte che eseguiremo con il metodo classico se sarà sufficiente a giustificare un impegno in questo senso.

Infine la cosa che tutti gli anni ci proponiamo di costruire è un sistema che ci permetta di controllare la temperatura e poter brassare anche d'estate abbassando

la temperatura e mantenerla, potendo così brassare anche birre a bassa fermentazione. Avevamo avuto la possibilità di fare qualcosa due anni fa con un vecchio freezer recuperato. Con l'aiuto di un amico elettricista avevamo creato un sistema di regolazione della temperatura con un STC-1000. Le prime prove però ci fecero capire fin da subito che il sistema che avevamo adottato non era per niente risparmioso. Il freezer era molto vecchio e lo sportello di chiusura non era ermetico a causa della guarnizione secca e per una deformazione. Questo portava il motore a funzionare spesso e il consumo di corrente elettrica era davvero eccessivo. Probabilmente dopo un anno di utilizzo ne avremo potuto comprare uno nuovo, e decidemmo di abbandonarlo in attesa di trovarne un altro un pò più funzionale.

Nell'ultimo anno il progetto è stato accantonato in attesa di trovare un occasione, che poi non è arrivata. Quest'anno ci riproponiamo di trovare un apparecchio utile al nostro scopo.

La nuova stagione inizia con una novità importante. I miei problemi di salute mi hanno condotto verso un nuovo orizzonte, anche se oggi mi è impossibile stabilire bene gli avvenimenti che si susseguiranno in questa nuova stagione. La novità è che per una parte delle cotte ci cimenteremo nella produzione di birre senza glutine. Continueremo comunque la nostra produzione di birre diciamo tradizionali, utilizzando entrambi i metodi, a volte il vecchio metodo BIAB e altre All Grain Classico. Riteniamo di non aver ancora acquisito un esperienza tale da farci abbandonare la tecnica australiana che riteniamo la più adatta per produrre birra casalinga.

Quello della birra senza glutine è un'argomento estremamente delicato, e devono essere chiariti dei punti fondamentali.

Posso capire che per qualcuno sentire parlare di birra senza glutine è un pò una bestemmia, ma quando si comincia ad avere problemi con questa proteina ci sono poche soluzioni.

Si può associare una birra senza glutine alla celiachia e si pensa che una birra con queste caratteristiche sia destinata semplicemente ad un pubblico di intolleranti al glutine. Invece intorno a noi sta nascendo un mondo più attento alla alimentazione e hai bisogni delle persone che ricercano uno modo più sano di vivere. Secondo me non bisogna relegare la birra senza glutine come una birra

da "farmacia" ma semplicemente vederla come un prodotto diverso, con altre caratteristiche e qualità.

Il glutine è una proteina presente in alcuni cerali come orzo, frumento, segale, farro e kamut, mentre è assente in altri come il sorgo, il mais, il riso, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa. L'avena che da molti intolleranti e ben tollerata, risulta ancora oggetto di studio e si preferisce non inserirla nella lista dei cereali senza glutine.

Esistono due metodologie per realizzare una birra senza glutine, la prima prevede l'utilizzo di cereali naturalmente senza glutine che abbiamo elencato sopra, oppure utilizzare gli stessi malti che si utilizzano per le birre tradizionali, andando poi a deglutinarli in produzione.

Nel nostro piccolo mondo casalingo abbiamo deciso che per le nostre cotte senza glutine di utilizzare il primo metodo, utilizzando un estratto liquido di sorgo. In commercio esistono kit già pronti. Così abbiamo pensato di fare qualche birra con l'estratto di sorgo della Cellar Supplies aggiungendo qualcosa di nostro però. Il prodotto si chiama Gone With The Wheat ed è un estratto di Sorgo da utilizzare come malto base. La prima birra sarà soprattutto per comprendere e capire come "lavora" il sorgo in fase di fermentazione e successivamente quali sono le sue qualità aromatiche e gustative, quindi è probabile che aggiungeremo solo dello zucchero candito fatto in casa, per scongiurare contaminazioni possibile dei sacchetti in vendita. L'intenzione, ma non so se riusciremo in questa stagione, è quella di riuscire a brassare qualche birra con grani senza glutine.

In Italia rispetto agli Stati Uniti siamo molto indietro nella produzione di grani senza glutine da poter utilizzare per brassare un vera birra in All Grain. La difficoltà sarà trovare questi grani e non abbiamo idea di quali siano i canali. L'eventuale acquisti di grani dagli Stati Uniti non sarà facile ed

economico per le probabile spese di dazio doganale. Se sarà possibile cercheremo di appoggiarci a chi ha più esperienza di noi nel campo e speriamo che ci possano dare una mano.

Per il resto ripeteremo qualche ricetta già stabilizzata come la Oro, la Kashmir e la Fico Nero. Invece proveremo a creare e stabilizzare una nuova ricetta sul versante belga con una birra d'abbazia. Il metodo sarà scelto di volta in volta.

Invece per quanto riguarda il sito e il canale video, l'intenzione è di migliorare la grafica del sito ma bisognerà vedere se riusciremo ad avere delle entrate che ci permetteranno di finanziare le modifiche con gli introiti della pubblicità e delle donazioni. Il desiderio di modificare il sito è una delle priorità ma il tempo e le capacità ci costringono a rivolgerci a situazioni a pagamento come temi e plugin.

Per il canale video investiremo i primi introiti del sito per acquistare un microfono necessario per migliorare l'audio dei nostri video, che a volte lascia un pò a desiderare.

Non vi resta che seguirci per vedere cosa succederà in questa nuova stagione.

Restate sintonizzate!

Video degustazione per l'ultima di stagione la Liberty Stout

Siamo arrivati davvero alla fine di questa lunga e particolare stagione 2015-2016, con questo ultimo video dedicato alla degustazione delle nostre birre. Questa volta si tratta di una Stout, la Liberty chiamata così per averci liberato da un incubo durato due anni dove siamo rimasti prigionieri di ingredienti, malti e luppoli acquistati senza un criterio, che non ci hanno permesso di brassare le birre che avremmo voluto ma costretti a seguire le scadenze degli ingredienti.

In realtà questo non sarà l'ultimo video dedicato alla degustazione, chi ci segue sa bene che mancano all'appello le birre fatte per l'anniversario della nostra 50ª cotta la Fifty Anniversary e la sua gemella FiftyOne. La prima brassata con il metodo classico, la seconda in BIAB. La ricetta è a stessa come tutto il resto temperature e tempi, naturalmente l'unica differenza è stata la quantità dell'acqua utilizzata per il mash.

Il prossimo sabato Vi proporremo un video dedicato ai progetti della prossima stagione, cercando di condividere con tutti voi le speranze e i desideri di questa nuova stagione.

Lo so che molti di voi stanno attendendo i nuovi video cotte delle birre della nuova stagione, un pò di pazienza le novità vanno assaporare. L'attesa è essa stessa piacere!

Buona visione.

Una Italianissima Witbier Belga, una Blanche

Un nuovo articolo riguardante un vecchio post del blog. Un articolo importante che ha sempre attirato moltissimi click, e che è risultato come la ricetta più ricercata. Abbiamo così pensato di riproporlo per i nuovi lettori che non lo conoscevano e rinfrescare la memorie dei vecchi. La bellezza di questo articolo è il passo a passo che vi guiderà nella creazione di una birra bianca con il metodo BIAB, grazie a decine e decine di foto.

Buona lettura.

Ciao A tutti, finalmente siamo riusciti a brassare questa Blanche, che tanto ci ha fatto sospirare, anche se comunque le cose sin dall'inizio, non sono andate come dovevano.

Ricetta

Rosaura Blanche ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :120

Litri in pentola :39

Litri in fermentatore :25

Efficienza :72 %

OG :1052

ABV :5.2 %

Plato :12.9

IBU :33.4

BU/GU :0.64

EBC : 3

Fermentabili

Pilsner 3400 gr 49 %

Frumento non maltato (grano) 2800 gr 41 %

Fiocchi di Avena 400 gr 6 %

Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %

Luppoli

Citra (AA 12.5) 25 gr 60 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 20 gr 30 min

Coriandolo (AA 0) 20 gr 15 min

Buccia di Arancia (AA 0) 33 gr 15 min

Saaz (AA 4) 15 gr 10 min

Citra (AA 12.5) 20 gr Dry-Hop

Coriandolo (AA 0) 10 gr Dry-Hop

Buccia di Arancia (AA 0) 10 gr Dry-Hop

Lieviti

SafBrew S-33 23 gr. (due buste)

Profilo Mash

Protein Rest 50 °C 20 minuti

Beta-amilasi 63 °C 70 minuti

Alpha-amilasi 70 °C 30 minuti

Mash Out 78 °C 0 minuti

La storia di questa cotta è disseminata di continui di intoppi che si sono protratti anche dopo aver terminato la cotta visto che improvvisamente oggi pomeriggio a smesso di gorgogliare dopo solo 18 ore e addirittura sta già scendendo di pressione, ma partiamo dall'inizio.

Come al solito Andrea è impegnato, e passo il Sabato pomeriggio a preparare tutto il necessario, compreso il riempimento della pentola per la cotta di Domenica. La mattina inizia con la taratura del phmetro.

La taratura è semplice e veloce, basta un piccolo cacciavite e regolarlo sui liquidi di riferimento.

Prima tarando la vite sinistra per la regolazione del campione a 7,01 e poi la vite destra per la regolazione del campione 4,01.

Finito la regolazione, prendo il Mac, il mortaio per il coriandolo, che mi ero dimenticato e mi riverso in garage. Andrea arriverà più tardi, e quindi mi tocca iniziare da solo, e mi chiedo ma come fate a fare le Vostre cotte da soli?

Arrivo in garage, e mi accorgo che nella fretta del giorno prima c'è già qualcosa che non va. Il fornellone non è messo nella posizione giusta, la manopola del gas e sotto al rubinetto della pentola, non Vi racconto chi è sceso dal cielo, ma ero già abbastanza arrabbiato, quando alla visione della madre, mi accorgo che il rubinetto della pentola e montato al contrario e lo posso aprire solo parzialmente perchè tocca sulla pentola.....esclamazione di sgomento....seguito da un urlo.

Ormai avevo già versato l'acqua dentro alla pentola e non avevo voglia di svuotarla e poi dove l'avrei messa, per togliere il rubinetto girarlo, posizionare il fornello nella posizione giusta, andiamo avanti così. Mentre cerco di calmarmi, decido di accendere la stufa per aumentare un pò la temperatura visto che eravamo intorno agli 8 gradi e fuori la nottata aveva steso il suo alito gelato su tutto. Niente non c'è verso di accenderla, complice la carta umida è perdo un sacco di tempo, sono sempre più nervoso. Con fatica riesco ad accendo la stufa e comincio a macinare il frumento. Dentro trovo di tutto rametti, paglia, foglie, non c'è che dire sicuramente un grano biologico.

Comincio a macinare, ma è davvero duro e macinare quasi tre chili di roba ci metto un pò di tempo. Mentre macino mi accorgo, purtroppo, che non tutti i chicchi sono uguali e così mi rendo conto che i chicchi più piccoli passano indenni i rulli #@#!!

Dopo aver passato tutto, decido di stringere i rulli e di dargli un'altra passata, questa volta sembra funzionare, anche se però così facendo, forse sgretolo troppo lo strato ci crusca.

Nel frattempo ho acceso il gas e comincio a scaldare l'acqua, e quando arriva a 20°C ne prelevo un pò e misuro il pH siamo a 6,90 e come al solito ci verso dentro il limone compagno fedele di queste cotte, un acidificante eccezionale, e dopo dieci minuti raffreddo il campione a 20°C e misuro il pH, 4,84!! Nel casino di alzare il coperchio prendere il campione, il tubo della pompa salta fuori e comincia a pisciare come un bambino in gita, alla prima sosta in autogrill!!! Acqua dappertutto, nella sfortuna, la fortuna è che solo acqua.

Azz, il pH è un pò basso, non c'è niente da dire quando l'acqua è povera di carbonati, come questa acqua minerale che abbiamo utilizzato, il pH scende alla grande.

Intanto continuo a macinare i quasi 3 chili e mezzo di pilsener belga.

Normalmente tengo la misura dei rulli quasi a metà o poco meno e le cotte fatte in precedenza hanno questo tipo di regolazione, ma sfarinano tanto e lasciano molte farine sul fondo della pentola, proveremo per le prossime cotte, ad allargare leggermente i rulli.

In meno di mezz'ora macino tutti i grani e dopo ulteriori venti minuti, raggiungiamo i 50°C. Siamo pronti per buttare i grani macinati, più 400 grammi di fiocchi di avena, visto che in grani non l'avevo trovata, verso, spengo e mescolo. La temperatura scende a 49°C riaccendo e a 50°C rispengo. Cerco di tenere la temperatura agendo sulla manopola del gas. Dieci minuti e misuro il pH, 5,72.

Man mano che il tempo passa si sente il classico profumo di pane, questa volta e più difficile del solito mantenere la temperatura costante, la pentola ha una strana inerzia termica, o sale troppo o scende troppo. Alla fine la temperatura rimane tra i 49 e 52°C per i 20 minuti stabili per il protein rest.

Dopo i venti minuti, il profumo di pane è davvero intenso, penso che sia tutto pronto per salire allo step successivo, beta amilasi 63°C per 70 minuti.

Il colore del mosto è di un torbidoso bianco, qui potete vedere anche il rubinetto al contrario.

Arrivati a 63°C butto i 300 grammi fiocchi d'orzo e mescolo bene, spengo. Dieci minuti è prelevo un campione, verifico il pH, 5,84. Invece di scendere il pH continua a salire, così decido di versare 6 cc di acido lattico e dopo altri dieci minuti riverifico il pH scende a 5,5. Decido che va bene e comincio a preparare le spezie e i luppoli. Con il mio fedele mortaio compagno di tante avventure gastronomiche, comincio a pestare il coriandolo.

L'aroma che si sprigiona prende il naso.

Qui potete vedere le capsule rotte. Intanto peso la scorza di arancia.

Preparo le tre gettate di luppoli Citra da amaro a 60 minuti Hallertauer Hersbrucker a 30 minuti e Saaz da aroma a 10 minuti.

Intanto arriva Andrea, " Ciao Pa, come è?", così comincio a illustrargli tutti i problemi che ho dovuto incontrare e lui si fa un paio di risate, beato lui.

Dopo i 70 minuti si sale per l'alfa amilasi a 70°C per 30 minuti.

Il colore del mosto muta e diventa quasi grigio, è molto più trasparente.

Anche su questo passaggio troviamo difficoltà a mantenere la temperatura costante e arriviamo anche a 72°C, e pensate che ho il rims, creato apposta per mantenere la temperatura costante durante le fasi di mash. Purtroppo con un semplice regolatore di temperatura come STC-1000 è difficile che funzioni bene, l'unico modo di sfruttarlo al meglio e utilizzare un PID, allora si che sarà perfetto.

Dopo i 30 minuti test dello iodio, tutto ok, amidi convertiti.

Accediamo e portiamo a 78°C, raggiunti tiro su la sacca senza spegnere e comincia la fase di strizzatura.

Con Andrea infortunato, è impossibile eseguire la sua manovra di spremitura, ma riesce ugualmente a schiacciare. Questa volta esce anche parecchio glutine, sembra una melma gelatinosa.

Intanto mentre si va in bollitura si prepara la reidratazione del lievito secco scelto, un Fermentis Safbrew S-33 ideale per le birre bianche e trappiste belghe, anche se detta da molti un pò rognoso, poco attenuante, staremo a vedere.

La reidratazione procede come sempre, acqua sterilizzata precedentemente bollita e raffreddata a 22°C e poi l'aggiunta di una punta di zucchero, una volta sciolto lo zucchero, si versa il lievito secco e si mescola bene fino a scioglierlo bene, creando una specie di crema, nell'operazione si cerca di inglobare più ossigeno possibile.

Una volta terminata la fase di preparazione, li mettiamo davanti alla stufa cercando di fargli prendere un pò di aria tiepida, ma il lievito sembra già partito alla grande.

Con la paura di avere un lievito lento ad attivarsi, lo abbiamo reidratato presto, forse troppo presto. Di solito lo reidratiamo mezz'ora prima, questa volta invece lo abbiamo preparato un'ora prima.

Durante la precedente fase di preparazione delle gettate, Andrea intravede nel frigo delle confezioni di nutrimento per lievito, mai usato, e mi chiede cosa sono. Gli spiego e non si capacità di perchè ne abbia preso una valanga se poi c'è ne fa 3 grammi per cotta, "Ma Pa, qua di nutrimento c'è ne anche per mio figlio!!", detta a denti stretti, sa che a volte sono un pò esagerato!

Nel frattempo si raccoglie un bel pò di proteine che vengono a galla in fase di pre bollitura e io con calma misuro la quantità di mosto rimasto 36,5 litri, più o meno come sempre, quel mezzo litro che manca e quello che si è sparso sul pavimento durante il problemino iniziale, e tiro giù un campione per la densità preboil, 1044, e penso che abbiamo avuto una buona estrazione. Con il foglio di bollitura che mi ha gentilmente concesso un Amico, per raggiungere la densità desiderata basta 44 minuti. Penso bene così non si schurisce tanto e rimane bella chiara.

Comincia la bollitura e facciamo subito la prima gettata di 25 grammi di Citra. Poi dopo 20 minuti (invece di trenta, così che la bollitura l'abbiamo accorciata di 10 minuti) il Hallertauer Hersbrucker 20 grammi, e poi dopo altri 15 minuti si getta le spezie insieme in un unico filtro e dopo 5 minuti oltre la serpentina anche i 15 grammi di Saaz.

Arrivati a 50 minuti spegniamo. Il mosto è pieno di farine e agglomerati di proteine che nuotano in un mare giallo.

Attacchiamo i tubi è apriamo l'acqua.

Qui Andrea che prova a muovere la serpentina per migliorare il raffreddamento, ma è in difficoltà, per la mano infortunata. Così lo sostituiamo.

Mia moglie misura la temperatura, non ricordo bene l'ilarità del momento ma deve essere successo qualcosa a Diana la nostra cagnetta, mentre Andrea faceva la foto.

Qui vedete bene quando è torbido il mosto, sembra limoncello!!

Arrivati a 22°C togliamo tutto, mentre la moglie comincia a lavare, cominciamo a fare mulinare il mosto. Dopo 5 minuti smettiamo e copriamo la pentola e aspettiamo che finisca di ruotare e dare il tempo alle farine e le proteine in sospensioni, che si depositino al centro.

Ci vuole un bel pò, e intanto il lievito ha già schiumato e sta già regredendo.

All'inizio cercando di prelevare un campione per la misura della densità iniziale, tiriamo giù un pò di farine e prima di inserire il densimetro mi rendo conto che è quasi completamente una massa grigia melmosa, completamente farine, lo butto.

Provo di nuovo ora è più limpido e decidiamo di aprire il rubinetto molto piano.

Il colore è incredibile, giallo limone.

Potete vedere quanto sia torbido, nonostante il mulinello e la poca apertura del rubinetto (qui vedete di nuovo il rubinetto al contrario tra l'altro più di così non si apre se non si leva la leva), sembra veramente limoncello!

Poi improvvisamente diventa limpido.

E decidiamo di prelevare un campione per la misura della densità finale.

Alla fine sarà 1052. Finito il travaso nel fermentatore dopo un ora dall'attivazione del lievito, do una mescolata ai bicchieri e si crea una schiuma intensa, versiamo tutto nel fermentatore, ancora una bella mescolata, si chiude il coperchio e si sale in casa a metterlo in dimora.

Arrivati su vediamo che la temperatura è un pò alta, siamo già a 22°C. Riempiamo il gorgogliatore e il rubinetto con liquido sanificante.

Stamattina alle 5 il bambino borbottava alla grande, sembrava impazzito, addirittura il liquido usciva dal gorgogliatore, purtroppo tutte le mie paure notturne si sono avverate, temperatura a 26 gradi. Il lievito S-33 mal sopporta, rispetto ad altri secchi, temperature così alte, pena il blocco della fermentazione. Infatti alle 15 al mio arrivo a casa, dopo 10 ore sembrava un pesce fuori dall'acqua boccheggiava lentamente ogni tanto, fino al tardo pomeriggio quando improvvisamente cessa e addirittura scende il livello del liquido, denotando una mancanza di pressione, come se avesse esalato l'ultimo respiro.

Ora è li silenzioso, il colore che traspare dalla plastica, sembra latte leggermente giallo. Chissà cosa sta succedendo... ma questa storia ve la racconto la prossima settimana.

A presto.