Luna Rossa, una splendida birra inglese in BIAB

Sono passate tre settimana dall'ultima cotta, tempo dedicato prima all'etichettatura della Toc Toc, una Americana dal gusto davvero particolare e poi travasato e imbottigliamento della Oro Evo.

Un etichetta semplice, anche se per trovare l'idea ci è voluto un pò di tempo. A volte sono le cose semplici che si rivelano dopo un percorso più complesso, e ci fanno pensare di più. Abbiamo ricevuto molti messaggi inerenti alla creazione di etichette, purtroppo non ho molto tempo per creare un articolo specifico, dove c'è la necessità di vedere passo a passo, tutte le fasi, con immagini del soft che utilizzo, GIMP. per creare una etichetta, in pochi passi. La cosa importante rimane comunque l'idea, senza quella non è possibile creare qualcosa di bello.
Vediamo se riesco, durante le ferie di Natale, a tirare giù un articolo a doc.

Oltre ad etichettare la Toc Toc, abbiamo prima travasato e poi imbottigliato la Oro Evo, una bionda luppolatissima, grazie all'utilizzo di luppolo libero in fase di bollitura e al Dry Hopping con luppolo in pellets, molto più efficace dei coni.

Qui si può vedere il luppolo in pellets, sul fondo del fermentatore,  il Citra è il luppolo che abbiamo scelto, dall'aroma aggrumato. Pensavamo di avere qualche problema successivamente per l'imbottigliamento, ma è più grande il beneficio del luppolo libero, che la difficoltà di poi di ripulirlo dal luppolo in sospensione.

Qui potete vedere che la maggior parte del luppolo si è depositato sul fondo, e che quel poco in superficie è stato semplicemente schiumato via in pochi secondi.

Alla fine del secondo travaso abbiamo potuto verificare, che tutto il luppolo si era depositato sul fondo del fermentatore, regalandoci un aroma e un profumo intenso.

La birra è risultata ancora un volta sopra i 6% gradi alcolici con una densità di 1010.

All'assaggio la birra è risultata particolarmente aromatica e profumata, con quelle note classiche, e un pò stucchevole del Carapils, equilibrate dal Biscuit. Successivamente ne faremo un'altra modificando le quantità del Carapils e aggiungendo magari un pò di Crystal.

Dopo i vari passaggi alla fine ci sono rimasti 23 litri di nettare biondo. Per la carbonazione, abbiamo optato per una gasatura media, trattandosi di una bionda da bere molto fresca, e abbiamo scelto 6 grammi a litro, di zucchero bianco.

Come sempre abbiamo utilizzato il metodo dell'asta, semplice ed efficace, e non abbiamo avuto alcun problema.

Siamo riusciti così a riempire una quarantina di bottiglie, nei formati da 66cl. 50 cl. e alcune piccole da 33cl. che saranno utilizzate più che altro per le fasi di assaggi nei mesi che portano alla maturazione completa, tra circa 6 mesi.

Ma veniamo a questa nuova avventura conclusa Domenica dopo circa sette ore, per un parto gemellare.

Come sempre la cotta è stata preparata Sabato, con i lavori di rito, prelievo alla fonte dei 50 litri, montaggio del banchetto con fornellone, del rubinetto della pentola, la macinazione dei grani. Come sempre prima di ritirarmi alla sera, verso l'acqua nella pentola e poi la scaldo un pò l'acqua per poi alla mattina successivo arrivare alla rampa della beta amilasi, molto più velocemente, permettendoci di prendercela con calma.

Come succedere da qualche cotta abbiamo stretto un pò i rulli, creando un maggiore sfarinatura che a portato ad una maggiore estrazione, e anche perchè in molte cotte precedenti ci ritrovavamo con tanti grani interi, in parte dovuti anche alla conformazione della tramoggia che presenta delle fessure. 

Qui nella foto potete vedere anche la posizione della tacca dei rulli che si trova tra 0,25 e 0,50.

Qui si può vedere bene le fessure, in cui si infilano i grani, provvisoriamente, sono stati posizionati dei pezzi di carta, per evitare che i grani cadano nel contenitore senza essere macinati. Purtroppo questa volta i pezzi di carta sono finire dentro al secchio, e sono stati poi levati durante la fase di versamento dentro la pentola.

Prima di ritirami in casa ho misurato la temperatura dell'acqua che era a 67°C.

La mattina di Domenica, con estrema calma, sono sceso, cominciando le prime operazioni, in attesa dell'arrivo di Andrea, che ha la fortuna di riuscire ancora a dormire alla mattina.

Prima di tutto, ho inserito il fondo, necessario per evitare che la sacca tocchi il fondo della pentola, che essendo molto sottile, rischierebbe di bruciarsi.

Successivamente ho inserito la sacca, una sacca nuova, la vecchia cominciava a dare segni di usura, e non vorremmo che si rompesse, sarebbe un bel guaio. Dopo ben 20 cotte, nella zona inferiore il tessuto si sta assottigliando, rischiando di lacerarsi. Abbiamo anche provveduto ad eliminare la maniglia del coperchio usato come fondo, pensando che anche quello può avere contribuito al consumo, magari sfregando durante le fasi di mescolamento. Mia moglie comunque insiste nel dire che probabilmente l'utilizzo di candeggina per la pulizia del tessuto, abbiamo provocato una "cottura delle fibre", e lo sapete che le donne non sbagliano mai!

  

Prima di accendere il gas, procedo con l'inserimento del nostro acidificante naturale, il succo di un limone spremuto.

Non mi resta che dare una bella mescolata e accendere il fornellone, per arrivare alla prima di fase di mash a 63°C. Una temperatura così bassa comporterà una birra più secca, con un mosto sbilanciato verso il maltosio che creerà un birra più alcolica.

La temperatura dell'acqua è ancora a 37°C, mentre quella dell'ambiente è di 10°C, ho fatto bene ad aver riscaldato l'acqua la sera precedente, ci ha fatto risparmiare una mezz'oretta, riuscendo a portare  l'acqua a 63°C, step di beta amilasi, in 30 minuti. Non mi rimane che versare i grani e dare una bella mescolata.

Nonostante abbia messo 42 litri di acqua e gli oltre 4 chili e mezzo di grani, c'è ancora un buon margine, che mi permette di mescolare senza tanti problemi. Dopo l'inserimento dei grani, rimasti in garage, la temperatura scende di un grado ed è necessario riaccendere per riportare la temperatura a 63°C.

  

Nel frattempo arriva Sua Maestà, ancora in fase di risveglio "A che puntiamo siamo pà?", "Ho versato adesso i grani, quindi hai un pò di tempo per fare quel lavoretto che avevamo parlato l'altra volta", " Che lavoretto?", "Dai Andrè, quello dei ripiani da mettere sotto i fermentatori, per sollevarli un pò dalla griglia nella cella climatica, e cercare di abbassare la temperatura di un paio di gradi", " A già ok mi metto subito sotto!". Incredibile ma vero.

Il tempo passa, ma la temperatura rimane costante. Ogni 15 minuti do un mescolata, per uniformare la temperatura, e miscelare il mosto. Dopo 45 minuti accendo per portare la temperatura a 72°C per la seconda fase del mash, alfa amilasi, e creare una serie di zuccheri più complessi che aiutano a dare maggiore corpo alla birra e aiutare la creazione della schiuma. A tutto gas, in dieci minuti arrivo a 70°C, abbasso un pò e piano piano la temperatura si assesta a 72°C. Questa fase dura 15 minuti , per portare , in totale, ad un ora il mash. Durante la salita mescolo costantemente, per evitare di trovarci una stratificazione del mosto più caldo, nella parte inferiore della pentola.

Nonostante l'utilizzo di Carared, un malto speciale utilizzato per la creazione di birre ambrate, con viraggio rosso, il mosto è di un colore marroncino, più classico delle birre brown, complice di questa situazione è sicuramente il Choccolate, inserito per dare oltre che una parte di colore, anche quel suo aroma tostato, che in minime quantità da un gusto particolare. Ma vediamo la ricetta.

Luna Rossa ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :42

Litri in fermentatore :28

Efficienza :84 %

OG :1042

ABV :4.1 %

Plato :10.5

IBU :61.2

BU/GU :1.46

EBC : 12

Malti e Fermentabili

Pale 3800 gr 81 %

CaraRed 500 gr 11 %

Fiocchi Frumento 280 gr 6 %

Chocolate 100 gr 2 %

Totale 4680 gr

Luppoli

Target 30 gr 90 min coni

Challenger 20 gr 60 min pellet

Styrian Goldings 20 gr 30 min coni

Challenger 20 gr 15 min pellet

Styrian Goldings 30 gr 10 min coni

Challenger 20 gr 5 min pellet

Challenger 40 gr DH pellet

Totale180 gr

Lieviti

SafAle English Ale S-04

SafAle US 05 Dry

Profilo Mash

Beta-amilasi 63 °C 45 min

Alpha-amilasi72 °C 15 min

La particolarità di questa cotta, come potete vedere dalla ricetta, è l'utilizzo di due lieviti, per creare due birre diverse. Come era già successo per la Tripel AbjS&AbiT, sarà una cotta gemellare, con due fermentatori separati, per comprendere meglio le diversità dell'americano US-05 e dell'inglese S-04.

Nel frattempo sbuca Andrea "Ho finito", " perfetti, dovrebbero andare bene". In meno di un ora a preparato i due dischi da sistemare nella cella climatica, sopra alla griglia riscaldante, dove appoggiare sopra i fermentatori.

Nonostante aver girato la griglia riscaldante, abbiamo sempre il mosto oltre i 22°C, quando nell'ambiente superiore, della cella, abbiamo 19°C. Una spiegazione potrebbe essere che i due termometri hanno tarature diverse, dalle prove eseguite prima dell'inserimento all'interno della cella, c'era una differenza di 0,5 gradi uno dall'altro, ma non certo 3 - 4 gradi, quindi faremo ancora questa prova poi non ci rimarrà che provare inserire una sonda diversa.

Il tempo del mash è terminato, non ci rimane che verificare l'avvenuta trasformazioni degli amidi in zuccheri con il test dell'iodio.

Tutto a posto, possiamo procedere alla fase di strizzamento della sacca. Tiriamo su la sacca.

Mentre io comincio con la fase gocciolamento, cercando di non ossigenare il mosto, Andrea prepara il secchio con la bacinella forata per la fase successiva di strizzaggio forzato. 

Qui il secchio con la bacinella forata. La bacinella è forata oltre che sul fondo, anche intorno perché la pressione tende a chiudere i fori con i grani e blocca il flusso. Mentre così può fuoriuscire dai fori laterali.

Comincio con arrotolare la sacca su se stessa per aumentare l'estrazione del mosto intrappolato all'interno dei grani.

Dalla foto potete vedere bene il sistema di fissaggio della corda. Pochi minuti e metto la sacca nella bacinella, e qui ci pensa Andrea a estrarre gli ultimi litri dalla sacca.

Alla fine nella pentola ci sono 41 litri di mosto, che andranno in bollitura. Visto la grande quantità di mosto decidiamo, anche questa volta, di procedere con una bollitura di 120 minuti. Questo purtroppo tenderà a scurire la birra, virando più verso l'ambrato che il rosso prefisso.
Come al solito, mentre si sale verso la bollitura, il mosto si separa dalle proteine, che vengono a galla e vanno schiumate con un colino, per migliorare la brillantezza della birra.

E ora di preparare le gittate di luppolo. Utilizzeremo il luppolo libero nella pentola, visto gli ottimi risultati della cotta precedente, inseriremo anche della luppolo in pellets, che giace nel frigo da oltre un anno, e visto le caratteristiche dei malti, il Challenger trova la sua giusta collocazione.

Queste sono le buste dei tre luppoli scelti due in coni Target e Stryrian Goldnigs e uno in pellets,  appunto il Challenger, che saranno divise in 6 gittate, più il DH che sarà effettuato al primo travaso, sempre con Challenger.

Potete vedere le differenze tra i due formati, nonostante i pesi delle gittate sia quasi uguali, l'efficacia dei luppoli in pellets è notevole. Dobbiamo far passare 30 minuti di bollitura prima di inserire il primo luppolo, Target, classico luppolo da amaro inglese, che è inserito a 90 minuti, con un quantitativo di 30 grammi.

Il luppolo fresco ha un profumo intenso, pur trattandosi di un luppolo da amaro, è incredibile la differenza da appena aperto, rispetto al riutilizzo, anche dopo poche settimane. Abbiamo provato a riconfezionarlo sottovuoto, ma i sacchetti in cui è sistemato sono troppo spessi e non riesce a saldarli. Utilizzare i sacchetti trasparenti non ci sembra la soluzione migliore, vedremo se riusciremo a trovare dei sacchetti idonei che schermino la luce.

Intanto il mosto continua a bollire, il colore comincia a cambiare, cominciando a sostituire il marrone con un ambrato rubino. Sono un pò pentito di aver deciso di far bollire 2 ore, questo splendido colore tenderà a sparire, ma abbiamo ancora altri 500 grammi di Carared, a breve la rifaremo con tempi diversi. Mentre aspettiamo decidiamo di mangiare qualcosa, sono le 13, ed è anche un occasione per assaggiare le nostre creazioni e dare qualche giudizio, e perché no, qualche pacca tra noi!.

Decidiamo di assaggiare la Toc Toc una Americana dal colore ambrato, davvero particolare, molto più simile ad una bitter con luppoli australiani. Nonostante i pochi mesi di rifermentazione è già davvero buona.

Mentre per lo spuntino ci siamo bevuti la Babd, una Nera dal carattere intenso, decisamente con i suoi quasi 7% alcolici, un notevole successo sia di schiuma, che di gusto. Rispetto al flop più grande della scorsa attività brassicola, la Morrigan, non c'è paragone. Qui la schiuma è persistente, anche se l'avrei voluta ancora più pannosa, mentre una buona percentuale di Special B, ha dato alla birra un gusto molto intenso di cioccolato. Personalmente non ne vado pazzo, ma Andrea l'aveva voluta così, e diciamo che abbiamo centrato l'obbiettivo di una birra cioccolatosa. L'aroma così intenso di cioccolato tende a coprire un pò gli aromi tostati e l'amaro classico delle Stout. Bisogna anche dire che vista la gradazione la birra ha ancora bisogno di almeno un altro mese di maturazione, ma il risultato già ci soddisfa.

Visto che la fase di bollitura si sta concludendo, prepariamo i lieviti. Come Vi dicevo prima, abbiamo deciso di dividere la cotta in due, utilizzando i nostri mini fermentatori da 16 litri e inoculare in ognuno  un lievito diverso. I lieviti scelti sono l'americano US-05, un lievito neutro, utile quando si vuole far risaltare i sapori propri dei malti e dei luppoli utilizzati; l'altro il classico lievito delle birre inglesi, S-04 un lievito molto fruttato, utilizzato per sopperire ai luppoli inglesi che sono di solito erbacei.

Eccoli qui i bicchieri coperti con la pellicola trasparente con colori diversi, per evitare di confonderli. Come sempre il lievito secco che utilizziamo viene reidratato con 100 ml di acqua fatta precedentemente bollire e poi raffreddata a 25°C. L'acqua viene poi versata in un bicchiere dove viene aggiunto, molto lentamente, e mescolando bene, il lievito secco. Una volta ben sciolto, lo copriamo con pellicola trasparente. L'ultima operazione, dopo 15 minuti inseriamo un grammo di zucchero e mescoliamo energicamente per scioglierlo bene. L'attivazione e la moltiplicazione avviene in pochi minuti, si vede la creazione della schiuma a vista d'occhio.

Ci siamo, ormai siamo alle fasi finali, il raffreddamento. La serpentina in rame la inseriamo nella pentola a 10 minuti dalla fine della bollitura, per procedere alla sterilizzazione. Mi raccomando quando spegnete, e cominciate a far girare l'acqua fredda nella serpentina, nel tubo di mandata si crea della condensa esterna, che potrebbe gocciolare all'interno del mosto, e visto che prendiamo già tante precauzione, una in più non fa male, basta con un panno carta asciugare la condensa man mano che si forma.

Ecco qui la serpentina, in fase di raffreddamento, si può notare alcuni agglomerati di luppolo, ma soprattutto lo splendido colore ambrato-rubino, e la limpidezza del mosto. Visto le temperature ambientali più basse, anche l'acqua risulta più fredda, e scende ancora il tempo necessario per portare il mosto da 100°C a 20°C. Grazie anche all'ausilio delle nostre fide bottiglie di acqua congelata in 25 minuti siamo pronti per il mulinello e la successiva fase di riversamento nei fermentatori.

Con il luppolo libero c'è un altro vantaggio, quando si crea il mulinello o whirpool, per il concentramento di tutte  le farine, i luppoli e il resto delle scorie che non vogliamo trasferire nel fermentatore, la massa di luppolo tende ad attirare a se tutte le farine e rende anche più semplice creare un vortice più potente. Eseguito abbiamo aspettato un quarto d'ora prima di aprire il rubinetto e vedere il nostro lavoro cadere dentro ai fermentatori.

Ancora una volta, la foto non rende giustizia allo splendido colore di questa birra, che risulta essere molto più ambrata di quanto non sembri. Abbiamo notato che quasi sempre questa angolazione, prende un colore giallo, sarà sicuramente la messa a fuoco sulle tavole da muratore gialle. Dalla foto dall'alto, si può vedere leggermente meglio.

Ma ancora meglio si può vedere dalla provetta che utilizziamo per verificare la densità finale, l'unico parametro che ancora resiste alla nostra nuova politica della epurazione di quello che riteniamo, forse a torto, superfluo, e non in linea con lo stile scarno del BIAB Australiano.

Con la densità finale di 1042 e ben 28 litri finali, abbiamo avuto di nuovo un efficienza altissima, 84% per il sistema BIAB è un ottimo risultato, ricordando che la proporzione iniziale dell'acqua è stata più di 9 litri per un chilo di grani.
Abbiamo riempito i fermenatori, alterandoli per evitare di trovarci in uno con tutta la parte più limpida e pulita, e nell'altro una maggior parte delle  farine, che pur adottando il sistema del mulinello, qualcosa finisce sempre nel fermentatore.

5 litri per volta fino ad arrivare a 14 litri ciascuno. Arrivati a 10 litri abbiamo versato il lievito per permettere che si adattasse  al nuovo ambiente. Temperatura di inoculo 20°C.

Alla fine non rimane che dare un bella ossigenata con l'aeratore, 8 minuti sono sufficienti per creare una saturazione di ossigeno.

L'unico dubbio è l'aver riempito troppo i fermentatori e non ritrovarsi durante la fase di fermentazione  tumultuosa con la schiuma che possa uscire dal gorgogliatore. Non rimane che chiudere i due fermentatori, inserire i gorgogliatori e portarli giù in cantina nella cella climatica per la fase finale della fermentazione.

Come potete vedere dalla foto sono stati inseriti i dischi di legno per sollevare i fermentatori dalla griglia riscaldante e vedere se così riusciamo a schermarli. I fermentatori sono state contrassegnate con i colori dei lieviti per evitare di sbagliarsi in fase di imbottigliamento.

Sono bastate poche ore perché la fermentazione partisse, e la mattina successiva è partita la fase tumultuosa, con emissioni corpose di CO₂, con schiuma che è arrivata quasi a toccato il coperchio. La temperatura è cresciuta arrivando nel fermentatore con US-05 a 24°C mentre nel fermentatore con S-04 a 22°C. Oggi la fase tumultuosa è finita e cominciata la fase di fermentazione degli zuccheri più complessi, rallentando l'emissione ma continuando a produrre CO₂.

Ora aspettiamo la fine della settimana per pulire la nostra birra dal lievito esausto che andrà a depositarsi sul fondo, eseguendo il primo travaso che ci permetterà di eseguire il DH con 20 grammi di Challenger in pellets per ogni fermentatore, ma questa è un'altra storia.

Oro una Nuova Bionda in BIAB

Finalmente siamo tornati in pista con una nuova cotta, una bionda luppolata, brassata domenica,  splendida giornata, dove il sole la fatta da padrone tutto il giorno, regalandoci anche la possibilità di una mangiata in giardino. Ma partiamo con ordine. Come sempre abbiamo preparato la cotta Sabato, quando fuori diluviava, e ci ha creato notevoli disagi, soprattutto per  andare a prendere l'acqua alla fonte, visto che la strada per raggiungere la fonte, costeggia un affluente del Bormida. Per fortuna la strada era agibile, il rio era negli argini e abbiamo solo rischiato di rimanere piantati della ghiaia e nel fango della strada sterrata. La cosa positiva è stata che per riempire le due taniche da 25 litri ci abbiamo messo pochi minuti!.
La solita preparazione questa volta ha lasciato spazio alla essenzialità, siamo d'accordo nel fare una cotta tranquilla, come si dice qui da noi, da "me ne batto la ciolla", preoccupandoci solo di pesare ha macinare i grani, e riempire la pentola con l'acqua, stop.

Andrea si è occupato di preparare la pentola montando il rubinetto. 

E poi di montarlo sulla pentola.

Io mi occupo di preparare il fornellone e posizionare la griglia spargifiamma. 

Pronta la pentola, l'abbiamo riempita con 41 litri d'acqua e siamo passati alla macinazione dei grani. La scelta è ricaduta su una buona combinazione di aromi, oltre al Pale di base, abbiamo scelto il dolce del CaraPils e l'aroma biscottato del Biscuit, unendo anche un pò di fiocchi di frumento. Non sarebbe stato male neanche l'aggiunta di Pilsner, ma lo utilizzeremo in una ricetta successiva.

E determinante, terminato di macinare, pulire bene il mulino, sia la tramoggia che i rulli, per evitare che la farina, in ambiente umido, ammuffisca. Basta utilizzare un pennello asciutto.

   

Un'altra abitudine importante che abbiamo preso ultimamente, è di chiudere subito i pacchi di grani aperti e non utilizzati, mettendoli sotto vuoto. Del biscuit appena acquistato nella pezzatura da 5 Kg, ne abbiamo utilizzato solo 200 grammi, i restanti 4 chili e 8 etti, sono stati divisi in pacchetti da 600 grammi, che abbiamo sistemato sottovuoto.

Prima di ritirarci, abbiamo fatto il punto della situazione. Ultimamente ci prendiamo troppo seriamente, troppa tensione e troppe aspettative, che ci hanno fatto eccedere nelle attenzioni e finendo nell'esagerare e abbiamo deciso prendere alcune decisioni. Primo; niente pompa, visto che nelle ultime cotte aveva avuto un ruolo marginale, secondo; evitare di prendere i parametri di ph e della densità a fine mash, e di aggiungere acidificatori, con l'unica esclusione del limone, e di fare semplicemente la prova dello iodio e prendere un unica misura, la densità iniziale.

Ecco qui la postazione come si presentava Domenica mattina alle 10, con il fondo all'interno della pentola  e la sacca calzata, gas acceso e temperatura in rampa verso il primo step a 66°C.

La Ricetta Finale

Oro Evo ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :41

Litri in fermentatore :26

Efficienza :84 %

OG :1056

ABV :5.6 %

Plato :13.8

IBU :37.5

BU/GU :0.67

EBC :4

Malti e Fermentabili

Pale 5000 gr 86 %

CaraPils 400 gr 7 %

Biscuit 200 gr 3 %

Fiocchi Frumento 200 gr 3 %

Totale 5800 gr

Luppoli

Chinook 10 gr 60 min

Galaxy 10 gr 30 min

Pacific Jade 10 gr 20 min

Galaxy 10 gr 15 min

Pacific Jade 10 gr 10 min

Galaxy 10 gr 5 min

Citra 50 gr DH

Totale110 gr 

Lieviti

SafAle US 05 17 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

La ricetta originale è stata modificata. Le modifiche hanno praticamente coinvolto soprattutto i luppoli e i malti. Il malto aggiunto per un aroma più persistente, è stato il malto Biscuit, mentre sono rimasti invariati il Pale di base e il dolciastro del CaraPils, inserito anche per aiutare la creazione della schiuma. Ma la modifica maggiore a coinvolto i luppoli, che per necessità, abbiamo dovuto cambiare, inserendo il Galaxy e il Chinook, al posto di Cascade, Nelson Sauvin, e il Saaz, invece abbiamo mantenuto il Pacific Jade. Per gli step di mash è stato eliminato il protein rest a 50°C, mentre gli step di beta  e alfa amilasi, sono rimasti pressoché invariati, aumentando solo lo step finale di un paio di gradi.

Questa volta il tempo per scaldare l'acqua e portarla allo step di beta amilasi a 66°C, è stata un pò più lunga delle ultime cotte, l'ambiente e l'acqua si trovavano a 10°C. Come sempre aggiungiamo all'acqua il succo di un limone, per abbassare un pò il pH e favorire così il lavoro estraente dei nostri amici enzimi. Per evitare che una volta versati i grani, la temperatura del mosto scenda sotto ai 66°C procediamo fino a 68°C spegniamo e versiamo i grani e i fiocchi.

Calcolato al pelo il volume di acqua e grani, abbiamo fatto fatica all'inizio a mescolare i grani, il mosto arrivava al bordo, e nel mescolamento qualcosa è finito fuori, ci andrebbe una pentola più grande.....pazienza gente pazienza!

Dopo pochi minuti, la temperatura si stabilizza a 66°C e parte il conto alla rovescia - 45 minuti. Nella maggior parte dei casi, il range di acidità corretto per migliorare e ripeto migliorare l'estrazione, per lo step di beta amilasi è di pH 5.0 - 5.5.  Normalmente il pH delle nostre cotte, è sempre stato più alto, e quindi, molte volte per aumentare l'estrazione e abbassare il pH, aggiungevamo acido lattico. Qui il problema principale è la quantità, uno stress, "ma quanto c'è ne devo mettere?? e se c'è ne metto troppo??", poi alla fine si trova un compromesso quando si avvicina il più possibile al range ottimale. Questa volta abbiamo deciso di non misurarlo e di lasciare alla sola temperatura il fattore determinante per ottenere l'estrazione.

La mancanza della pompa non si fa sentire, la temperatura rimane molto più costante, riaccendiamo solo una volta per un paio di minuti e nel mentre mescoliamo il mosto.

Nonostante l'utilizzo di una pentola senza coibentazione, la temperatura rimane costante per la maggior parte del tempo e i 45 minuti passano in fretta. Come in fretta passano i 15 minuto dello step di alfa amilasi e de ora di procedere con il test dello iodio, con risultato positivo, possiamo procedere al sollevamento della sacca è alla strizzatura. 

La tecnica è la consueta, una prima parte con arrotolamento della sacca sopra la pentola, con  la maggior parte l'estrazione del mosto, e una seconda parte nella bacinella sopra al secchio, con l'estrazione del mosto più difficile.
Questa volta siamo riusciti ad ottenere un estrazione eccezionale, lasciando nei quasi 6 chili di malti e fiocchi un solo litro di acqua, circa 160 ml di mosto per chilo, ritrovandoci così con ben 40 litri preboil.

Procediamo per lo step finale, rampa verso la bollitura. Con l'aumento della temperatura, le proteine si separano dal mosto e vengono in superficie, pronte per essere raccolte con un colino.

La raccolta ed eliminazione delle proteine, aiutano a migliorare la limpidezza del mosto, e si continua a"schiumarla" fino alla bollitura, quando il movimento del mosto in superficie renderà impossibile recuperare eventuali altre proteine.

Decidiamo al momento, visto l'alto volume di mosto, di allungare la bollitura, da 90 minuti a 120 minuti. La ragione principale è di non ritrovarci poi alla fine con troppo mosto e riempire eccessivamente il fermentatore.  Abbiamo persino pensato di dividere il mosto utilizzando anche il fermentatore da 13 litri, ma poi abbiamo optato per aumentare il tempo di bollitura e concentrare il mosto. 

Mentre attendiamo che passino i primi 60 minuti si mangia qualcosa, e complice la splendida giornata, mangiamo in giardino e ci beviamo una ottima birra, la tripel AbjS.

La ricetta prevede l'inserimento del primo luppolo a 60 minuti, con 10 grammi di Chinook. Questa volta, continuando nello stile " me ne batto la ciolla" decidiamo di gettare i luppoli liberi, senza utilizzare la sacca, usata nelle ultime cotte e le calze compagne di tante cotte.

Ecco qui i bicchieri con le gittate preparate, Chinook 10 grammi a 60 minuti per l'amaro, Galaxy 10 grammi a 30 minuti, e le gittate per aroma utilizzato il Pacifica Jade e Galaxy alterati sempre da 10 grammi tutti in coni. Infine abbiamo deciso di effettuare la luppolatura ha freddo con Citra, 50 grammi in pellets, per dare una sferzata di aroma agrumato alla nostra birra. Ma questa operazione verrà eseguita al travaso.

Già dal profumo che si sprigiona, si capisce che il luppolo libero cede maggiori profumi ed aromi. A 15 minuti inseriamo anche la serpentina per sterilizzarla e intanto Andrea comincia a sanificare il fermentatore con il rubinetto, il gorgogliatore  e gli accessori che utilizziamo nelle ultime fasi, un mestolo per mescolare il mosto in fase di raffreddamento, un cucchiaino da utilizzare per il lievito, due bicchiere sempre per il lievito, il tubo e la pietra porosa per l'aeratore che servirà per ossigenare il mosto.

Terminata la bollitura, iniziamo la fase di raffreddamento. Qui appena spento, si possono vedere i coni che navigano in un mare colore oro, il profumo è inebriante. Mentre iniziamo il raffreddamento, prepariamo anche il lievito, anche questa volta optiamo per il neutro US-05 della Fermentis, come al solito lo reidratiamo in mezzo bicchiere d'acqua a 25°C, precedentemente fatta bollire.

Qui durante la fase di mescolamento, dove il lievito secco viene fatto sciogliere nell'acqua, una volta sciolto completamente, la miscela prende la consistenza di una crema liquida e si copre il bicchiere con la pellicola trasparente.

Dopo 15 minuti aggiungiamo un grammo di zucchero e mescoliamo di nuovo per sciogliere bene lo zucchero e innescare l'attivazione e moltiplicazione.

La temperatura dell'acqua dell'acquedotto sta cominciando a scendere e con essa anche la durata della fase di raffreddamento ed insieme utilizziamo le bottiglie congelate.
Una cosa importante per chi utilizza la serpentina. Durante la prima fase di raffreddamento l'ingresso della mandata dell'acqua tende a condensare all'inizio del tubo il vapore acqueo che sale dalla pentola calda, rischiando di far cadere alcune gocce all'interno del mosto. Nonostante la serpentina possa essere pulita e meglio non rischiare basta poco.

Basta semplicemente asciugare il tubo.

Durante la fase di raffreddamento, avendo il luppolo libero, abbiamo notato, anche in questa cotta, la presenza di semi, confermando che è impossibile trovare luppoli non fecondati naturalmente, nonostante tutti gli sforzi rimane estremamente facile la fecondazione naturale.

Ecco i semi in evidenza tra una bottiglietta e la parete della pentola.

La fase di raffreddamento dura 30 minuti, decisamente meno dell'ora e mezza di fine estate, per portare il mosto da 100°C a 20°C. Prima di riversare il mosto nel fermentatore, un operazione importante da fare è concentrare le farine residue e, in questo caso, il luppolo, al centro della pentola sul fondo, creando un mulinello, facendo ruotare velocemente il mosto con il mestolo, naturalmente sanificato. Una volta creato il vortice, si copre la pentola è in 15 - 30 minuti, a seconda della quantità di materiale da separare, la rotazione si ferma e le farine si depositano sul fondo.
Dopo 15 minuti riteniamo che sia tutto a posto e quindi apriamo piano il rubinetto. Importante di non aprire troppo il rubinetto,  per evitare di creare un risucchio potente che potrebbe assorbire anche farine.

Come sempre lo smartphone tende a rendere i colori non proprio reali, ma il giallo limpido di questo mosto fa pensare.. alla pipi!

E' incredibile quanto aroma sprigioni questa bionda, grazie al luppolo libero.

Siamo alla fine ormai, ma prima ancora tre cose; primo l'unica misura importante della cotta, la densità iniziale, secondo il lievito e terzo l'ossigenazione.
Al momento della lettura della densità, siamo rimasti sbalorditi, ci aspettavamo una densità di 1044 e invece "Andrè cosa abbiamo combinato oggi? guarda un pò Tu che mi sa che ci vedo dopo", "1056 pà" " Cosa??? 1056!!!" E pensare che volevamo fare un birra a bassa gradazione ed invece ci ritroveremo di nuovo con una birra intorno a 5,6 - 5,8%, quando invece l'avremmo voluto al massimo da 4,5%... non siamo mai contenti!

Come sempre, i due bicchieri di lievito li versiamo, uno a metà fermentatore e l'altro alla fine.
Nella pentola lasciamo i nostri luppoli e le farine. L'utilizzo, probabilmente, del luppolo libero crea anche una filtrazione naturale delle farine rimaste sul fondo .

Non rimane che ossigenare il mosto, 8 minuti sono sufficienti per ottenere la massima insufflazione di ossigeno.

Ora non resta che chiudere il fermentatore e posizionare il gorgogliatore, ma senza riempirlo, perchè durante il trasporto in cantina, parte del liquido all'interno potrebbe finire all'interno del fermentatore.
La temperatura del mosto è perfetta 19°C.

Sono bastate poche ore per iniziare a emettere CO², ed evidenziare con una gran capello di schiuma la partenza della fermentazione. La mattina dopo è partita la fase tumultuosa con la temperatura che è schizzata a 24°C, un pò alta ma la fermentazione è stata davvero violenta, abbiamo dovuto riboccare la grappa all'interno del gorgogliatore. Ora siamo in attesa che arrivi sabato per eseguire il travaso ed effetturare la luppolatura a freddo con 50 grammi (stiamo decidendo se alzare a 70 grammi!) con Citra in formato pellets dal suo aroma agrumato molto intenso, per dare ancora una maggiore sferzata di aroma rispetto al formato in coni, ma questa è un'altra storia.