Lola una nuova cotta in uno strano BIAB......anzi E+G

Diventa sempre più difficile trovare il tempo per proseguire il nostro percorso birrario, mille impegni, Andrea sempre meno libero e io sempre più stanco.

L'unica cosa che dovevamo fare, l'abbiamo dovuta dividere in due parti, l'imbottigliamento della MataMua, la cotta fatta da Andrea e Alby. Così la settimana scorsa sono riuscito ad iniziare, con il travaso per pulire la birra dal luppolo in pellets utilizzato per il DH. Poi Andrea ha terminato con l'imbottigliamento vero e proprio, il giorno dopo.

  

Questa volta ho utilizzato una vecchia tecnica abbandonata l'anno scorso, per filtrare al meglio il luppolo. Involontariamente Shockwave, in un commento sulla birra alla castagna a risvegliato in me,  il ricordo dell'utilizzo di questa tecnica che si è rivelata perfetta.

La tecnica prevede l'inserimento di una sacchetto filtrante, lo potete trovare su internet, alla fine del tubo utilizzato per il travaso, che invece di essere inserito nel rubinetto del fermentatore ricevente (la nostra solita tecnica) questa volta è stato lasciato libero all'interno.

Anche se il pellets è precipitato quasi completamente sul fondo del fermentatore, il sacchetto, naturalmente preventivamente fatto bollire per sterilizzarlo, ha eseguito perfettamente il suo lavoro trattenendo quel poco pellet libero, una tecnica che avevo utilizzato male e che invece si è rivelata perfetta per la filtrazione del luppolo in pellets utilizzato per il DH. Ringrazio l'Amico Shockwave per la dritta.

Ecco qui il fondo del fermentatore, con uno strato abbondante di luppolo sul letto di lievito esausto. Purtroppo non sappiamo come sia potuto accadere, ma il fermentatore dove c'era il mosto si è aperto sfiatando, probabilmente non avevamo chiuso bene il coperchio durante il travaso. 

Così la schiuma che ci era creata e la successiva produzione di CO2 ha trovato un punto dove fuoriuscire accumulando il luppolo sotto il coperchio. Per fortuna sembra che si sia sigillato con il luppolo stesso che poi si è seccato, creando un tappo. La birra è risultata un pò più limpida anche se è ancora leggermente torbida.

  

E' notevole lo strato di lievito sul fondo del fermentatore, ma molto è ancora in sospensione. E' incredibile quanto se ne sia moltiplicato.

Nonostante sia il secondo travaso si nota ancora un paio di centimetri di lievito esausto depositato sul fondo del fermentatore. 

La densità della birra è risultata essere 1006, rispetto ai 1013 preventivati, facendo salire così la percentuale di alcool a quasi 6% contro i 4,9% preventivati in ricetta.

La fase invece vera è propria di imbottigliamento è stata eseguita da Andrea la mattina successiva, ci siamo così dati il cambio, io al lavoro, lui ad imbottigliare. Per la rifermentazione hanno (lui e Alby) deciso di non esagerare con le bolle, aggiungendo 130 grammi di zucchero sui 24 litri, attestandosi sui 5 grammi litro. 

Anche se le cotte sono diminuite come numero, continuiamo a prepararci per le prossime, preparando soprattutto ricette, affinandole, per essere pronte il giorno che decideremo di metterle in pratica. Nel frattempo continuiamo a dar fondo alla cantina, per far spazio alle prossime birre. Siamo riusciti a terminare la Raj la birra ambrata di chiaro stampo inglese, con il suo amaro deciso e la Toc Toc, la prima ricetta solista di Andrea per questa splendida americana, che a dire la verità ha dato il meglio di se, nei mesi precedenti. Abbiamo approfittato per assaggiare qualche nuova produzione, come la Midas. La birra è risultata una bomba nel vero senso della parola, sia dal lato dell'aroma, che sprigiona appena aperta la bottiglia, sia alla degustazione, dove i luppoli inondano le papille gustative, lasciando solo alla fase finale un leggero ma importante amaro in gola. I gusti dei malti speciali sono imponenti ma non eccessivi, anche se il biscuit forse è troppo invadente. Su questa birra era stata effettuata una prova, per creare qualcosa di unico, utilizzando un ulteriore DH direttamente in bottiglia prima della tappatura. Purtroppo, non ha dato gli esisti che ci aspettavamo, è ancora presto per un deposito più denso sul fondo, ma basta il solo movimento della bottiglia per alzare dal fondo il lievito insieme alla polvere di luppolo. E' proprio il luppolo che ostacola la creazione di un deposito più solido. Non è stata una buona idea, a peggiorare ulteriormente le cose, la presenza di tanto luppolo libero, al momento dell'apertura delle bottiglie reagisce creando un effervescenza che tende a creare schiuma nella bottiglia, disperdendo mano a mano la CO2. Naturalmente prima di dare un giudizio finale dobbiamo ancora attendere un paio di mesi, ma già adesso è una birra particolare.

I mesi che non si produce con continuità, ha una controindicazione, l'abbassamento del livello delle bottiglie in cantina! è urge il ripristino del livello!! 

Il tempo e gli impegni di ognuno di noi, non ci ha permesso ultimamente di brassare insieme e così, per ripristinare a tutti i costi il livello di guardia della nostra cantina (livello minimo 100 bottiglie!), ho deciso di prendere l'iniziativa e di brassare qualcosa da solo.
Da soli è tutto più complicato, e non avendo il tempo materiale per completare una cotta in AG, ho  così preferito utilizzare la scorciatoia degli estratti, complice anche la presenza di un paio di chili di estratto light e un chilo di zucchero candito bruno, ritrovati in fondo ad uno scatolone. Per la ricetta ho deciso di utilizzare insieme  200 grammi di Caramunich 2, in scadenza, e 100 grammi di fiocchi per aumentare la corposità della schiuma che con questi ingredienti e soprattutto per la grande quantità di zucchero, risulterebbe debole.

Anche i preparativi sono un pò saltati, ho iniziato giovedì con il prelievo dell'acqua alla fonte, anche se ne serviva molto di meno ho preso i soliti 40 litri. Mentre Venerdì ho sistemato alla bene e meglio il resto compresa la macinazione dei 200 grammi di Caramunich.

Non utilizzando la tecnica All Grain, è stato tutto molto più semplice e veloce. In primo caso la pentola, ho utilizzato la pentola da 13 litri senza rubinetto, quella che all'inizio della nostra storia  birraria, utilizzavamo per le birre fatte con le latte, quindi il tempo necessario per il montaggio e l'istallazione del rubinetto è risparmiato; poi utilizzando del gas della cucina, non abbiamo preparato il carretto che di solito ospita il fornellone, ma soprattutto il tempo risparmiato è stato nella macinazione dei grani,  durata meno di un minuto. Ecco qui tutti i nostri grani e fiocchi utilizzati.

La ricetta prevede anche l'utilizzo di zucchero candito bruno, in realtà sarebbe stato meglio chiaro, ma come si suol dire, questo passa il convento e questo abbiamo utilizzato, e i fiocchi d'orzo.

I cristalli dello zucchero candito, sembrano gemme di qualche pietra preziosa, come prezioso è il sapore che sanno donare alle birre, soprattutto di stampo belga.

Vediamo la ricetta.

Lola E+G

Minuti ammostamento :45

Litri in pentola :11

Litri in fermentatore :26

Efficienza :88 %

OG :1042

ABV :4.1 %

Plato :10.5 

IBU :37.8

BU/GU :0.9 

EBC :19

Malti e Fermentabili

Extra Light 2000 gr 61 %

Zucchero Candito, Amber 1000 gr 30 %

CaraMunich 80 200 gr 6 %

Fiocchi di Orzo 100 gr 3 %

Totale 3300 gr

Luppoli

Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 30 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 15 gr 15 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 15 gr 10 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 5 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 30 gr 0 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 50 gr Dry-Hop

Totale150 gr

Lieviti

SafAle US 05

Profilo Mash

Mash-in 52 °C 10 min

Mash 68 °C 35 min

Bollitura 30 min

La cosa che salta subito agli occhi, è l'utilizzo di un solo luppolo, non è certo una nostra abitudine,  ma è un modo per iniziare a conoscere meglio i gusti e gli aromi dei luppoli e quale tecnica migliore che assaporarli singolarmente.

Iniziamo con la cronaca. La mattinata è iniziata molto presto, complice i turni di notte delle ultime settimane, non sono riuscito a dormire, e alle 6 ero già in piedi. Ho salutato Andrea impegnato con il lavoro, e non farà parte di questa nuova avventura, e mi toccherà sobbarcarmi l'intera cotta, sperando che arrivi ad aiutarmi per le fasi conclusive.

Inizio sistemando la sacca nella pentola per il mash dei fiocchi e del grani. Sul fondo ho sistemato un cestello per la cottura a vapore, per evitare che la sacca tocchi il fondo della pentola, anche se questa piccola pentola in alluminio di Agnelli a poco a vedere con la sottilissima pentola da 50 litri che usiamo per il BIAB. Nella pentola verso gli 11 litri stabiliti dalla ricetta e un piccola quantità di succo di limone, accendo e vado in rampa per la sosta a 52°C.

Visto il quantitativo di acqua faccio presto ad arrivare in temperatura. Verso 500 grammi di estratto light più i fiocchi e il Caramunich e do una bella mescolata.

Copro e aspetto i dieci minuti programmati, intanto preparo il resto e sanifico il fermentatore. Sono le 8 del mattino era tempo che non facevo una cotta da solo, o forse non l'ho mai fatta!
Il tempo passa, la temperatura è rimasta costante per i 10 minuti, scaduto il tempo, riaccendo e salgo per il secondo step. Per il quantitativo di acqua bastano pochi minuti per arrivare a 68°C spengo e copro, non resta che aspettare che passino i 35 minuti.

Intanto preparo il luppolo neozelandese, Nelson Sauvin, utilizzato sia per l'amaro che per l'aroma, famoso per il suo aroma inconfondibilmente fruttato, che ricorda il famoso vino francese Sauvignon Blanche di cui prende il nome. Le gittate sono cinque, una da amaro a 30 minuti e poi le successivi 4 per l'aroma a 15 10 5 e l'ultima a 0 minuti.

Oltre al luppolo preparo anche il lievito, US-05 della Fermentis, il classico lievito neutro utilizzato per la sua capicità di mangiare gli zuccheri velocemente senza apportare aromi particolari, solo in condizioni particolari sui 18°C tende a rilasciare esteri agrumati.

Prima di reidratarlo attendo la fine del mash (che strano chiamarlo così questa specie di tisana) semplificato. Dopo 20 minuti controllo la temperatura siamo scesi di mezzo grado, decido di riaccendere per un minuto e riportare la temperatura nel range prefissato a 68°C.
Al termine tiro su la sacca e lascio scolare qualche minuto.

Non strizzo, lascio che goccioli per gravità, alla fine rimane un inezia all'interno dei fiocchi e dei grani. Riaccendo e vado in bollitura, intanto comincio ad aggiungere gli altri componenti. Lo zucchero candito per primo si scioglie in un attimo, mi fa sempre uno strano effetto vedere quelle pepite ambrate, poi unisco l'estratto che con i vapori che salgono dalla pentola tende ad incollarsi sul bordo della busta, e non si riesce mai ad utilizzato tutto!

 
Non faccio in tempo a finire di aggiungere i componenti che inizia a bollire, preparo il timer ed inizio con la prima gittata.

Verso i luppoli faccio partire il timer -30 minuti e reidrato il lievito. Come sempre ho preparato un pò di acqua che ho fatto bollire e poi raffreddato a 25°C e poi con molta calma aggiungo il lievito disidratato, lentamente per evitare grumi e mescolo. Finito copro con la pellicola trasparente.

Le gittate si susseguono incessanti, intanto preparo il fermentatore a terra con il colino sopra che mi servirà per filtrare il luppolo in coni. In mezz'ora è tutto finito, riempio il lavandino di acqua fredda e ci metto anche qualche bottiglia congelata.

Per il raffreddamento ho scelto di utilizzare anche una parte di acqua di frigo, una variante del famoso Ice Addition del mio Mastro Joseph. Infatti giovedì una delle due taniche utilizzate per prelevare l'acqua di fonte, lo posizionata all'interno del frigo e posizionato il termostato a 3 e mezzo, limite massimo prima che l'acqua si congeli completamente.

La sera precedente con un programmino, avevo calcolato quanto doveva essere la temperatura all'interno della pentola che mescolata con l'acqua proveniente dal frigo avrebbe portato la temperatura finale sui 20°C. Quando ho tirato fuori la tanica dal frigo ho avuto un attimo di paura "Accidenti (eufemismo) è congelata!" per fortuna l'acqua congelata era solamente uno strato sottile sopra, misuro la temperatura 0,8°C, perfetto. Sul soft avevo marcato 18 litri di acqua fredda a 3°C e 7 litri a 65°C. Ma le condizioni erano mutate, la temperatura dell'acqua fredda era ben più bassa e il quantitativo di mosto era più dei 7 litri calcolati, così un veloce ricalcolo e esce fuori che il mosto deve essere a 50°C al momento di essere versata nel fermentatore.
Faccio tutto per bene, raffreddo a 50°C, comincio a versare 5 litri di acqua quasi ghiacciata nel fermentatore posiziono il colino e comincio a versare il mosto. ci vuole meno di un minuto per versare tutto, anche se il luppolo rimasto all'interno della pentola gronda sapore ed aroma, decido di lasciarlo indietro, sbagliato!, avrei dovuto strizzarlo un pò, sicuramente ci sarà rimasto un litro dentro.

 
Finito con la pentola comincio a versare l'acqua ghiacciata,  a 20 litri mi fermo sentore che sto per combinare qualche stupidata (altro eufemismo), temperatura 22°C, tra me e me penso"E' già a 22, non è che con gli altri litri mi scende troppo?? No dai il soft è preciso", E' preciso sei i dati sono precisi! Così continuo a versare arrivato a 25 litri, preso da uno strano raptus, di cui ancora adesso  ignoro l'origine, ci butto ancora un litro, sicuro che sulla ricetta ci fosse scritto 26 litri. Ed invece nooooo!!! sulla ricetta c'era scritto 25. Alla fine un litro in meno a 50°C e un litro in più a 0,8°C risultato finale 18,2°C, non era proprio quello che avevo programmato.

Tutto sommato non è quella tragedia che sembra trasparire da queste righe, anche se avrei preferito rimanere sui 20°C. Per aumentare l'ossigenazione, sia il mosto che l'acqua l'ho versata dall'alto, creando un bel cappello di schiuma, va venire voglia di ficcarci la faccia dentro!.

Tiro su il fermentatore, con estrema fatica, i miei over 50 si fanno sentire tutti, come le ultime  settimane di lavoro notturno, e rischio il colpo della strega. Prelevo un campione è misuro la densità.
Sentore del casino fatto prima con i litri, presumo che avrò sicuramente una densità più bassa di quella della ricetta.

Infatti mi ritrovo con una densità di 1042, contro i 1048 che avevo calcolato, pazienza avrò finalmente una birretta leggera, visto che tutte le volte, con un attenuazione superiore al 80%, ci ritroviamo sempre con birre con una percentuale di alcool superiore al 6%.
Non mi sottraggo alla prova dell'assaggio del mosto in provetta (non è una cosa brutta!!). Il profumo è molto intenso si sente bene questo leggero aroma di piscio (di gatto per la precisione!), al gusto e molto dolce all'inizio della bocca poi man mano che scende si sente l'amaro importante, sicuramente avendo una densità più bassa, il rapporto Bu/Gu è più alto, ma non da fastidio, però alla fine è sfuggente il corpo si perde subito, strano per una birra fatta con gli estratti, potrebbe esser l'alto contenuto di zucchero candito utilizzato.
Il colore è splendido, il mosto è trasparente come difficilmente capita in BIAB, anche se sul fondo della provetta si è depositato un piccolo strato di farine probabilmente dovuto al Caramunich.

Il pensiero di dover trasportare il fermentatore in cantina da solo mi fa star male, inizialmente avevo preventivato di lasciarlo in garage, ma stamattina c'erano 16°C, questo inizio della stagione calda stenta a decollare e le temperature non salgono, soprattutto di notte dove tocchiamo ancora i 7 - 8 gradi, ma caspitolina (altro eufemismo) non siamo in Liguria qui??? No!
Così decido di aspettare Andrea che torni dal lavoro, per farmi dare una mano a trasportare il fermentatore giù in cantina. Purtroppo c'è una sola controindicazione, il lievito era stato reidratato per essere utilizzato a li ad una mezz'oretta al massimo in un ora ed invece dovrà attendere un ora in più.

A forza di aspettare, il lievito si è stufato e vuole andarci da solo nel mosto, non resiste più. Persino il mosto si è scaldato arrivando a 20°C, grazie anche alla stufa accesa, per mitigare il freddo che mi attanagliava stamattina.

Mi decido ad inoculare sperando che Andrea non ritarderà ancora molto, una mescolata al lievito e via lo verso tutto nel fermentatore, e per aumentare ancora l'ossigeno do una mescolata energica per un paio di minuti.

Una magica schiuma riappare, e tutto pronto per chiudere il coperchio.

Come in uno special televisivo, spunta Andrea " Ehi Pà, tutto bene?" "André finalmente, sei arrivato proprio nel momento giusto per darmi una mano a portare giù il fermentatore in cantina". Pochi minuti, ed è sistemato nella cella.

Eccolo qui posizionato, con ai piani superiori le due cotte precedenti MataMua e la Avanz a  rifermentare. Non resta che attendere che il lievito cominci a fare il suo lavoro, e trasformi gli zuccheri in alcool.
Una bella esperienza solista che mi mancava, a parte il calcolo errato della temperatura nel fermentatore, tutto è andato bene, semplice, veloce e pulito. Questi ingredienti di prossima scadenza ci hanno dato la possibilità di avere una ventina di litri abbondanti di una birra beverina, leggera, splendida da bere tra poco più di un mese, bella fresca.
L'utilizzo degli estratti rispetto al All Grain, in BIAB o Classico, è un ottima soluzione, per produrre un pò di birra veloce, senza pretese, in momenti magari dove non c'è il  tempo e la voglia  di mettersi li a preparare tutto il materiale, a macinare chili e chili di grani, e a metterci tutto il giorno tra mash e bollitura per non parlare per AG Classico del lavaggio delle trebbie, e non bastasse la minuziosa pulizia di tutto il materiale utilizzato. E come diceva il grande Renzo "Meditate gente, meditate".
Infine una anteprima per il prossimo post, abbiamo il piacere di ospitare un nuovo Amico nella rubrica " Una Chiacchierata con....", un personaggio di primo piano della cultura birraria artigianale italiana, un personaggio che ha aiutato in primo piano la crescita del movimento italiano della birra. Lanciamo un concorso a premi della durata di 3 giorni, chi indovina si viene a prendere un chilo di Black Malt. In caso di diversi vincitori il chilo sarà diviso tra quelli che verranno, avanti lasciate ila vostra previsione qui sotto nei commenti.


 

Guida veloce e pratica per la preparazione di birra con i Kit

Un piacevole ritorno, Joseph Pulga.  

Jose inizia con noi una collaborazione attiva sul blog, con una serie di guide, alcuni veloci e pratiche altre più dettagliate, tutto all'insegna della Sua esperienza sul campo, da condividere.

Iniziamo con una guida veloce e pratica per la preparazione della birra coi Kit.

Certamente non sono la persona più adatta per competenze teoriche e pazienza, non voglio sostituirmi a tanti decaloghi o libri ben fatti e di facile lettura ma voglio portare direttamente ai tuoi tanti lettori la mia esperienza personale.

Per preparare correttamente la birra coi kit possono essere acquistati già i kit completi coi fermentatori ma a mio parere hanno alcune attrezzature poco pratiche.

Io ho ottimizzato la mia attrezzatura in questo modo: 

- Pentola da almeno 10lt (sarebbe meglio averla molto più capiente diciamo 30lt) 

- 2 fermentatori da lt 28 con rubinetti e guarnizioni (due facilitano notevolmente l’operazione di travaso) 

- 1 coperchio con gorgogliatore 

- 2 Termometri adesivi a cristalli liquidi 

- Densimetro 

- Cilindro da test 

- Mestolo 

- Bilancia di precisione al decimo di grammo (per priming e o aggiunte di vario tipo) 

- Prodotto sterilizzante / detergente (il più economico e valido è il Decs, stesse proprietà dell’amuchina, metà prezzo) 

- 1,5 mt di tubo Crystal 

- Riempitrice manuale di bottiglie a 2 o 3 becchi (velocizza enormemente l’imbottigliamento) 

- Tappatrice rigorosamente a colonna (più robusta e pratica) 

- Tappi 

- Bottiglie 

Seguo pochissime regole: 

- Pulizia 

- Ordine 

- Temperature 

- Pazienza 

- Stravolgere con cognizione di causa 

Non pensare, neanche lontanamente, di aggiungere frutta di qualsiasi tipo 

Aiuti:  Il mio foglio Calcolo degli zuccheri 

https://www.dropbox.com/s/436804h1lk4lchi/Calcolo%20degli%20zuccheri%20versione%202.4.xls?dl=0

Prevalentemente acquisto i Kit su Beer&Wine, Birramia, Mr-Malt, Pinta. Fare birra coi Kit è un ottimo punto di partenza perché aiutano a conoscere un mondo meraviglioso, vario, vastissimo; permettono di approcciarsi ed affinare un processo che nel tempo dovrà essere ottimizzato ed articolato nel caso si decidesse di passare all’E+G o All-Grain; fanno prendere coscienza degli stili base e delle differenze che il nome birra ha nel suo DNA.

E’ altresì vero che bisogna avere la consapevolezza di produrre un qualcosa che si può chiamare birra ma che non si può minimamente avvicinare ai prodotti di eccelsa qualità brassicola (non possiamo pretendere di avere una Punk Ipa Brewdog o una Zona Cesarini di Toccalmatto coi Kit), per cui scordiamoci cloni e cagate varie coi Kit.

Altro limite dei kit è il tenore alcolico, solitamente i kit sono tutti standardizzati per ottenere gradazioni alcoliche abbastanza basse, anche perché sono sicuramente più facili da realizzare e gestire.

I kit sono fondamentalmente di due tipologie: 

monolatta da 1,5 / 1,7 /1,8 Kg da implementare con 1Kg o poco più di zucchero o in percentuale superiore con altri fermentabili (estratto secco, liquido, miele, caramello, ecc. ecc.) 

Confezioni da 3 / 3,5 / 4,0 Kg in cui solitamente non si aggiungono fermentabili 

Il kit contiene già un lievito sotto il coperchio, questo è un lievito generico e poco performante (per iniziare va benissimo), in seguito si può sostituire il lievito da kit con lieviti specifici e si dividono in 3 categorie: quelli con suffisso lager lavorano a temperature sotto i 18°; quelli con suffisso ale; quelli con suffisso brew sono specifici per birre di frumento come weiss o wheat o weizen o blanche.

PREPARAZIONE MOSTO

2 giorni prima preparo del ghiaccio nei contenitori da gelato con acqua di bottiglia, no assolutamente nelle bottiglie...poi si capirà perché 

30 minuti prima di preparare il mosto pulisco e sanifico tutto ciò che serve: utilizzerò solo un fermentatore nel quale metto una dose di sterilizzante. Nella soluzione immergo anche il mestolo lungo. 

Tolgo il lievito dal tappo del barattolo di malto amaricato 

Pentola 1: acqua di rubinetto bollente con dentro il barattolo di malto amaricato ed il barattolo eventuale di miele, questo serve per diminuire la viscosità del prodotto. 

Pentola 2: 6lt di acqua in bottiglia e porto a bollore; 

Spengo la fiamma; 

Tolgo la soluzione sanificante dal fermentatore e risciacquo bene con acqua fredda; 

Verso l’acqua a circa 90°C nel fermentatore; 

Rompo la bustina del lievito, la verso in un contenitore capiente, la idrato con acqua a 25-26° e copro con pellicola per alimenti 

Estraggo le lattine dalla pentola 1 e le apro; nel caso uso il malto secco lo verso come se dovessi fare la polenta nella fermentatore con l'acqua calda, pochissimo per volta mescolando molto bene, fino a quando tutto il composto e i grumi si saranno sciolti. 

A questo punto apro i barattoli di fermentabili e li metto nel fermentatore; 

Mescoli tutto molto bene col mestolo lungo 

Raccolgo ciò che rimane nel fondo del barattolo di amaricato versandoci un pò del mosto che sto preparando; 

Butto tranquillamente l'acqua della pentola 1. 

Faccio scivolare i ghiacci preparati i gg precedenti, in questo caso la forma del contenitore mi aiuta ad estrarli senza fatica ed in un'unica operazione aumento il volume del mosto e lo raffreddo; 

Controllo il livello raggiunto; 

aggiungo acqua di bottiglia fino ad ottenere i litri desiderati 23 (nel mio caso 25), meno schiuma in superficie produco meglio è. 

Mescolo delicatamente il mosto in modo tale da incorporare al meglio i due liquidi (mosto iniziale ed acqua); 

Verifico la temperatura del mosto se è tra i 19° ed i 23° 

Riempio il contenitore del densimetro di mosto, lo appoggio su di una superficie piana ed inserisco il densimetro per la misurazione; 

Il lievito reidratato si è gonfiato e lo verso nel fermentatore; 

Mescolo il tutto vigorosamente per un paio di minuti 

Chiudo col tappo; 

Inserisco il gorgogliatore nel foro del tappo con la sua guarnizione e riempio fino alle tacche di acqua. A fermentazione avviata non è detto che il gorgogliatore borbotti e se anche lo fa lo farà solo per alcuni giorni, il processo è iniziato se sul fondo si forma un piccolo anello di colore bianco, nocciola, giallastro o grigio e/o sulle pareti del fermentatore si formano delle “incrostazioni”. 

Dopo 7gg preparo l’altro fermentatore che avrò pulito, sanificato e rilavato bene col metodo iniziale. Sanifico e lavo anche il tubo in gomma che lascerò nella soluzione sterilizzata; 

Metto il fermentatore pieno sulla tavola, collego un capo del tubo al rubinetto e l’altro capo lo metto sul fondo del fermentatore vuoto che avrò posto sul pavimento o comunque su di una superficie più in basso rispetto al fermentatore pieno; 

Apro il rubinetto del fermentatore pieno e per caduta vedro la fase di travaso. Inclino il fermentatore al fine di raccogliere quanto più mosto possibile ma faccio attenzione di lasciare più residuo di lievito possibile nel primo fermentatore; 

Dopo altri 7gg rimisuro la densità col densimetro, sarà notevolmente più bassa. Ricontrollo a distanza di 24 ore e se i due valori combaciano vuol dire che la fermentazione è finita e posso imbottigliare; 

travaso di nuovo il mosto con il solito procedimento; 

Nel frattempo lavo e sanifica le bottiglie. 

Preparo il priming ( il priming è un composto di acqua e zucchero che darà carbonazione, bollicine alla birra) mettendo 0,5 lt di acqua sul fuoco ad ebollizione ed aggiungendo un quantitativo specifico di zucchero; 

verso il priming nel mosto e mescolo bene poiché il priming essendo più pesante tende ad andare sul fondo del fermentatore; 

imbottiglio cercando di incorporare meno aria possibile; 

mescolo ogni 3-4 bottiglie tutto il composto presente nel fermentatore per evitare il deposito di priming; 

Tappo le bottiglie; 

Aspetto almeno 2 mesi; 

E’ pronta.

I giovani alla scoperta del BIAB

Siamo ormai alle porte dell'estate, i primi caldi portano inevitabilmente il pensiero alle alte temperatura che ci costringeranno a prenderci una pausa, e a dar fondo alle bottiglie in cantina, che in realtà non chiedono altro! Chi invece ha trovato il metodo per conservare sia le bottiglie che il mosto in fermentazione, in ambienti più freschi, avrà sicuramente meno problemi e continuerà inesorabilmente a produrre e a bere!

La nostra cantina, dopo la ristrutturazione e l'isolamento, ha modificato la temperatura media, e rispetto ai 17°C di prima, adesso arriva fino a 22°C. Apparentemente una cosa negativa, però ora abbiamo uno spazio pulito ed utilizzabile, era inutile avere 17°C e poterci coltivare più funghi e muffe, che lieviti, e d'inverno la temperatura non scende più a 6°C ma rimane costante intorno ai 10°C, da inizio novembre a inizio aprile.
Non avendo un vero e proprio impianto di raffreddamento, ma una semplice cella riscaldante, non ci rimarrà che provare, per la prima volta, quante bottiglie di acqua ghiacciata serviranno, cambiate giornalmente, per mantenere la temperatura intorno ai 18°C- 20°C. Visto l'isolamento della cella, confidiamo che per pochi gradi di differenza l'impresa dovrebbe riuscire senza eccessive difficoltà. Vi racconteremo successivamente.

Nelle settimane precedenti a questa giovane cotta, abbiamo continuato a lavorare, per cercare di migliorare ulteriormente il nostro impianto, soprattutto con l'aggiunta di qualche nuovo strumento. In primo luogo abbiamo acquistato un termometro degno di questo nome, ci siamo indirizzati verso uno strumento professionale della Hanna Instruments a tenuta stagna, l'HI 935005.

HI 935005 è un termometro portatile che utilizza un sensore a termocoppia tipo K, realizzato in robusta plastica ABS, il corpo dello strumento è a tenuta stagna, con forma ergonomica e dotato di cinturino per il polso. Grazie al suo microprocessore interno HI 935005 visualizza simultaneamente sia la temperatura corrente che i valori massimo e minimo registrati durante l’intero ciclo di lavoro. All’accensione il display visualizza inoltre la percentuale di carica residua delle batterie. Il pulsante HOLD permette di fissare la misura sul display per annotarla comodamente, mentre il pulsante °C/°F seleziona la lettura in gradi Celsius o Fahrenheit. 

Alimentazione: 3 x 1.5V AA / circa 1600 ore di uso continuo; autospegnimento selezionabile dopo 8 o 60 minuti di inattività (può essere disabilitato)

Condizioni di utilizzo: da -10 a 50°C; U.R. max 100%

Dimensioni e peso: 150 x 80 x 36 mm; 235 g

Precisione a 20°C temperatura: ±0.5%

Risoluzione temperatura: 0.1°C (da -50.0 a 199.9°C) e 1°C (oltre); 0.1°F (da -58.0 a 399.9°F) e 1°F (oltre)

Scala temperatura: da -50.0 a 199.9°C; da 200 a 1350°C; da -58.0 a 399.9°F; da 400 a 2462°F

Sonda supportata: termocoppia tipo K serie HI 766

Tipo Termometro: termocoppia

In abbinata al termometro è stata acquistata una sonda la HI 766TR1.

HI 766TR1 è una sonda a termocoppia tipo K, dotata di una punta speciale per la misura della temperatura tramite penetrazione in sostanze semisolide. È dotata di stelo in acciaio inossidabile, miniconnettore e 1 metro di cavo.

Specifiche:
Dimensioni sonda: 500 mm; diametro 10 mm

Sensore/i: acciaio inossidabile

Temperatura massima: 250°C

Tempo di risposta: 90% del valore finale: 10 secondi.
Uso: semisolidi, liquidi
Un appunto, la sonda presenta una punta un pò troppo appuntita, bisogna stare attenti o si rischia di bucare la sacca.

Un altro problema che ci aveva dato qualche grattacapo, era l'utilizzo di luppolo nel formato pellet, utilizzato libero nel mosto, tendeva inesorabilmente a tappare i filtri durante la fase di travaso nel fermentatore. Abbiamo così deciso di acquistare l'Hop Basket di Bac, in versione Easy modello 12 x 40 cm. Il tubo con una maglia finissima in acciaio inox 304 da 350 micron, è fatto con estrema attenzione e la possibilità di smontare il fondo per migliorare la pulizia dopo l'uso, lo rendono uno strumento indispensabile per chi vuol utilizzare il luppolo un pellet.

Esistono anche delle versioni più professionali e con la possibilità di avere un tappo per chiudere il contenitore ed utilizzarlo in Dry Hopping e fanno parte delle versioni Top. Fate un salto sul sito di Francesco Teboni, in arte Bac, e oltre a visionare questo prodotto potete spaziare in un ricco catalogo di prodotti appositamente studiati per HomeBrewer. L'indirizzo è http://www.bacbrewing.com

Infine, ultimo ma non ultimo, lo strumento che tanto abbiamo desiderato in questo ultimo anno, lo scambiatore di calore in controflusso, acquistato dalla ditta Braumaster http://www.braumaster.com/home.html

La scelta del sistema di raffreddamento ha tenuto occupati i nostri pensieri per oltre un anno, precisamente da quando siamo in possesso della pentola da 100 litri. Prima in qualche modo si riusciva a gestire 25 litri di mosto in 30 - 45 minuti, ma successivamente il raffreddamento di 50 litri di mosto, aveva portato il tempo di raffreddamento ad oltre un ora e mezza, una quantità di tempo impensabile per il raffreddamento del mosto, per mille ragione, dal tempo, alla possibilità di esporre maggiormente il mosto a infezioni  e alla notevole aumento dell'ossidazione del mosto. Bisognava prendere una decisione, o non avremmo potuto più utilizzare la pentola da 100 litri. Le abbiamo studiate tutte, cercando di valutare bene i pro e i contro dei sistemi presi in esame. In primo luogo avevamo pensato a costruirci o farci costruire una serpentina dimensionata per la pentola più grande. Sicuramente è il sistema che crea meno svantaggi, visto che praticamente c'è scarse possibilità di infezioni. L'unico neo è il tempo di raffreddamento, che comunque nel caso dell'utilizzo di acqua corrente porta con sè il limite della temperatura dell'acqua molto spesso non troppo fredda. L'ideale sarebbe stato quello di utilizzare un sistema di raffreddamento dell'acqua continuo a circolo chiuso magari utilizzando delle grosse quantità di ghiaccio e sale.
Avevamo preso in esame anche la possibilità di raffreddare istantaneamente il mosto concentrato, dal mash alla bollitura, arrivando poco prima del travaso nel fermentatore all'aggiunta del ghiaccio necessario che oltre a raffreddare alla temperatura desiderata, sarebbe servito per raggiungere la densità stabilita. Consigliatomi vivamente dal mio Mastro, ha trovato in me sempre un senso di diluizione, che non mi ha mai convinto, anche se il sistema dell'Ice Addition è utilizzato da molti con ottimi risultati, ma è una delle mie tante tare mentali!

Nel mondo del Homebrewer il metodo più utilizzato è sicuramente lo scambiatore di calore a piastre saldobrasate in rame ed acciaio, ho cercato di trovare in tutti i modi i lati positivi di questo sistema, ma non c'è stato verso, non mi è mai piaciuto. Il problema principale è che un liquido molto denso e vischioso come il mosto di birra, avrebbe dovuto passare in minuscole anse, e sarebbe stato inevitabile che si depositassero qualche scoria e qualche polvere di farina e proteine che sarebbe stato difficile pulire per evitare al successivo utilizzo una infezione della nostra birra. Molti amici mi hanno incoraggiato, dandomi le giuste indicazioni per una pulizia perfetta, ma non c'è verso, per me risulta un sistema di difficile pulizia. Il sistema necessità di pompa, e qui nasce l'altra difficoltà, il tempo di raffreddamento, se la velocità del mosto è alta non si riesce a raffreddare in un solo passaggio, e quindi d'obbligo rallentare il flusso inserendo nella pompa un bypass che permetta di regolare il flusso, per evitare di raffreddare il mosto due passaggi, raddoppiando le problematiche di esposizione ad agenti patogeni e alle ossidazioni. Certamente gli scambiatori a piastre ispezionabili sono naturalmente tutta un'altra cosa, ed è sicuramente il sistema migliore, professionale, e potendo smontare le piastre anche la pulizia è perfetta, l'unico problema è il costo proibitivo per un HB.
Il sistema che invece incontrava i nostri favori era lo scambiatore di calore in controflusso. Anche in questo caso il tubo dove scorre il mosto, deve essere accuratamente pulito, ma essendo semplicemente un tubo in acciaio, è sicuramente molto più facile ripulirlo, rispetto ad una serie di angusti spazi. Inizialmente avremmo voluto costruircelo, su Youtube ci sono parecchi video che mostrano come costruirne uno, ma vuoi il tempo e le problematiche degli ultimi mesi, la difficoltà di reperire tutto il materiale in zona, e l'inesperienza nella costruzione di sistemi idraulici, ci ha portato a cercare qualcuno, già pratico, che l'avrebbe potuto costruire per noi. Siamo stati in contatto per diversi mesi con un amico del forum, senza però alla fine ottenere quello che volevamo. Alla fine grazie ad un serie di scambi di opinioni con alcuni Amici più intimi, ho avuto l'indicazione del prodotto che cercavamo. Lo splendido controflusso che vedete in foto, semplice ed efficace. Ci mancano ancora i raccordi per collegarlo alla rete idrica, un paio di fascette, i due tubi in silicone e saremo pronti per utilizzarlo.

Le misure standard sono: 6 12 18 24 36 metri, adatti rispettivamente per raffreddare 25 50 75 100 150 litri di mosto

Portata (dislivello 1 m) litri/minuto 5 4 3 2, per i 150 litri è necessario l'utilizzo di una pompa.

T°C: raffredda il mosto a circa 3 °C superiore alla temperatura dell' acqua di rete

CARATTERISTICHE standard:

TUBO INTERNO Ø 12 mm INOX AISI 304 

TUBO ESTERNO PET Nero-Blu ø 20 mm

DIAMETRO spira 750 mm

METRI per spira ca 2,35 m

OPZIONI o possibili RICHIESTE (da preventivare separatamente)

TUBO ESTERNO isolato senza giunte in multistrato Allu PE bianco

DIAMETRO spire ridotto minimo 400 mm

DOPPIO stadio con valvole intercettazione ottone

RACCORDO portagomma ø 14 ottone oppure altro 

ISOLAMENTO con tubo polietilene espanso grigio

Un ultima cosa, il diametro di base 75 cm, può sembrare ingombrante, ma se avete a disposizione uno spazio che non Vi crea problemi, è meglio mantenere questa dimensione, perchè il processo di riduzione del diametro, può causare restringimento, ma anche il solo fatto di stringere il diametro, i liquidi scorreranno con più difficoltà, raffreddando meno. Il diametro di 750 mm proposto dalla Braumaster è la giusta dimensione per ottenere il massimo rendimento.

Oltre a sistemare il nostro processo con nuovi strumenti, abbiamo anche fatto qualcosa di più concreto e nell'ultima settimana siamo riusciti a imbottigliare la Avanz. Una birra strana, forse a causa di questo pazzo guazzabuglio di ingredienti scaduti che hanno portato alla fine ad un gusto mal assortito. Il mash eseguito con una temperatura più alta, per favorire i zuccheri meno fermentabili, a creato una densità finale piuttosto alta, e non abbiamo idea se l'utilizzo di lievito scaduto, abbiamo aggiunto una maggiore possibilità del blocco della fermentazione, e pensavamo che l'aggiunta di un'ulteriore settimana, avrebbe aiutato a attenuare maggiormente, invece la densità è rimasta piantata sui 1022, creando così una birra dal corpo deciso, speriamo non troppo pastosa. Con l'esperienza maturata probabilmente oggi faremmo un mash ad una temperatura più bassa.

Come sempre il travaso è stato effettuato con la tecnica del rubinetto-rubinetto. Il colore marrone-granata, nasconde una birra con aromi contrastanti, dove l'alta percentuale di malto Crystal ha portato ad un gusto eccessivamente caramellato, impedendo di fatto l'amalgamarsi degli altri malti. Nonostante questo il profumo di tostato è importante, si sente bene e de molto gradevole, anche se il quantitativo di malti scuri è stata inferiore al 5%.

Per la rifermentazione abbiamo preferito tenerci bassi, e abbiamo aggiunto 100 grammi di zucchero bianco ai 22 litri, attestandoci sotto i 5 grammi a litro, 4,5 per l'esattezza.

Ecco qui il nostro bottino imbottigliato, pronto ad essere sistemato nella cella climatica in cantina, a terminare la rifermentazione in bottiglia.

Mentre attendevamo il laborioso lavoro dei nostri amici lieviti, ha preso forma l'etichetta, che andrà ad abbracciare la nuova nata. Il layout è rimasto più o meno invariato rispetto alla precedente, ancora semplicità ed essenzialità monocolore, posizione delle scritte e dei simboli, mentre la scritta in verticale Eaglolf Home Brewer è stato portata in orizzontale e la modifica principale a interessato l'inserimento della scritta "prodotto non destinato alla vendita", visto il crescente successo delle nostre bionde, e non si sa mai che qualche bottiglia finisca in mani sbagliate. Per far posto alla nuova scritta è stato sacrificata l'identificazione fisica dei nostri nomi e dell'indirizzo. Probabilmente lo spazio in basso a sinistra sarà modificato alla prossima birra e continuerà questa fase di studio di un ulteriore semplificazione.

Infine  è stato dedicato altro tempo al progetto della rubrica "Una Chiacchierata con....", dove sono state terminate le bozze di tutte le interviste, e sono state messe in bella e spedite ai rispettivi interessati. I realtà ne manca ancora una, ma siamo ormai in dirittura d'arrivo. La prima fase è terminata, ora aspettiamo le risposte da inserire, sperando che la tanta disponibilità iniziale ad aderire al progetto, si trasformi in un fiume di parole scritte da inserire nella rubrica del blog.
Ma diamo fiato alle trombe ed entriamo nel vivo del post, come da titolo, qui si parla di giovani, di giovani che scoprono le mille opportunità del utilizzo di una tecnica semplice ed efficace come il BIAB per creare una birra.

I primi caldi svegliano le menti dei nostri ragazzi, che piano piano emergono dal letargo invernale, sprizzando ormoni in tutte le direzioni, e improvvisamente si ritrovano pieni di idee ed energie.

E così è il caso di Andrea, che ha deciso di tagliarmi fuori (qualcuno starà pensando che era ora!) e brassare in compagnia del suo Amico del cuore, Alby, una APA superluppolata.

E inevitabile a quell'età (la mia è tutta invita naturalmente), voler dimostrare qualcosa a se stessi, e cosa c'è di meglio che brassare una bella bionda beverina, di veloce fermentazione, da bere tra un paio di mesi sotto un bel pergolato nella calura estiva? Niente ... o quasi.

Ma andiamo con ordine. Questa volta non mi sono occupato di niente, sono quà in veste di narratore e basta.

Venerdì è partita questa giovane avventura, Andrea era molto eccitato e non gli ho neanche dovuto dargli le indicazioni, si è dato da fare da solo, andato a prelevare l'acqua alla fonte.

Il Sabato è stato dedicato soprattutto alla preparazioni dell'attrezzatura, ma le cose basi, pentola e  il carretto, perchè Andrea a preferito concludere le operazioni di riempimento della pentola e macinazioni dei grani con Alby. 

Eccoli qui di prima mattina alle prime battute, sistemazione della sacca e mescolamento del succo di un limone.

Per la prima volta Andrea si è alzato prima di me, e senza dirgli niente o quasi, (il limone se l'era dimenticato, ma capita anche a me),  si è recato in garage a iniziare i preparativi per questa giovane cotta. Anche Alby arrivato molto presto e puntuale sprizza gioia, desiderio e voglia di fare, da tutte le parti.

Qui li vediamo già in azione, macinazione grani, dalle facce si vede che sono ancora nelle braccia di morfeo!!!

La birra in questione è un evoluzione della nostra Oro, una americana supperluppolata, come piace hai più giovani del momento, è una moda ormai bere birre con forte aroma di luppolo, in particolare con luppoli di origine americana, agrumati e resinosi.

La ricetta è stata fatta da entrambi in pochi giorni, privilegiati già dalla base di quella splendida americana fatta qualche mese fa. La Oro è stata paragonata all'ultima evoluzione, la Midas, e visti i risultati, la birra è rimasta troppo caratterizzata dalla quantità abbondante di malti speciali, hanno deciso di abbassare le dosi dei malti speciali e di aggiungere pochissimo Carapils e Biscuit e lasciare la parte più caratterizzante al Pale. La parte che invece è stata stravolta completamente, è la parte riguardante i luppoli, con l'inserimento di luppoli americani molto particolari e nel formato pellets.

Vediamo la ricetta:

MataMua 
American Pale Ale ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento : 60

Litri in pentola : 39

Litri in fermentatore : 26

Efficienza : 75 %

OG : 1050

ABV : 4.9 %

Plato : 12.4 

IBU : 44.3

BU/GU : 0.89

EBC : 4

Malti e Fermentabili

Pale 5500 gr 92 %

Fiocchi d'Orzo 300 gr 5 %

Biscuit 110 gr 2 %

CaraPils 110 gr 2 %

Totale 6010 gr

Luppoli

Rakau (AA 10.4) 5 gr 30 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 12 gr 15 min Pellet

Rakau (AA 10.4) 12 gr1 5 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 18 gr 10 min Pellet

Rakau (AA 10.4) 18 gr 10 min Pellet

Rakau (AA 10.4) 24 gr 5 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 24 gr 5 min Pellet

Rakau (AA 10.4) 55 gr 1 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 50 gr 1 min Pellet
Rakau (AA 10.4) 40 gr. Dry Hopping Pellet
Equinox (AA 13.9) 40 gr. Dry Hooping Pellet

Totale 298 gr 

Lieviti

SafAle US 05 17 gr.

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash-out 78°C 2 min

Bollitura 70 min 

Per la tecnica utilizzata, al contrario degli ultimi sperimentazioni, hanno preferito rimanere sul più tranquillo BIAB Classico con tutta l'acqua all'inizio. La proporzione seguita è quella consolidata di tante cotte eseguite con successo 6,5 litri per chilo di grani.

Il godimento lo si legge sulla faccia dei ragazzi, è una bella soddisfazione quando si vede i figli sereni e contenti, sicuri di avere a disposizione un bel pò di litrozzi da gustare!

Per il mash hanno preferito orientarsi su un classico bistep,  con la fase di saccarificazione del mosto a 66°C, una via di mezzo tra una trasformazione degli amidi in zuccheri più fermentabile e meno, prediligendo i primi, ma con una dose sufficiente di destrosio per creare non solo una birra secca. La seconda sosta a 72 gradi è stata programma per aiutare a creare una schiuma più corposa e persistente. Mash out a 78°C, un paio di minuti e poi su la sacca, lasciata scolare sopra la pentola per qualche minuto, e poi strizzata. La temperatura è stata presa con il nuovo termometro della Hanna Instruments, che ha svolto perfettamente il proprio lavoro. L'incredibile precisione dello strumento ha evidenziato un certa difficoltà di circolazione del calore attraverso il nuovo fondo, che tende a rallentare i flussi termici  che salgono verso l'alto. Infatti durante il passaggio dal 66°C a 72°C dopo l'accensione ci sono voluti qualche minuto e qualche mescolata di mestolone per far salire la temperatura fino in superficie, mentre verso il fondo della pentola stagnava una temperatura più alta di un grado. 

   La strizzatura è stata leggera per evitare di intorbidire troppo il mosto.

Intanto mentre si attendeva che la temperatura salisse per la fase di bollitura, abbiamo cominciato a prepararci per il pranzo e abbiamo iniziato ad aprire qualche vecchia bottiglia, per creare quella atmosfera necessaria perchè le cose vadano per il verso giusto senza troppi pensieri!
Una volta arrivati in bollitura, è stato inaugurato un l'altra novità di questa cotta, l'Hop Basket di Bac, ideale per l'utilizzo dei ragazzi, del luppolo in pellets.

L'Hop Basket che abbiamo acquistato è quello più piccolo, 12 cm di diametro e 40 cm di altezza, ma per la nostra pentola più piccola è perfetta, tocca il fondo e si appoggia sul bordo, svolgendo il suo compito, di trattenere la polvere del luppolo in pellets, in modo egregio.

Dalla foto non si vede molto bene, ma il cilindro è per un quarto pieno della pasta creata dal pellet, con oltre i 200 gr, non hanno occupato molto spazio. Più o meno l'Hop Basket ha una capacità di contenere quasi un chilo di luppolo in pellet. Eccezionale.

Naturalmente all'interno dell'Hop Basket, per la sua conformazione, sembra che non riesca a far bollire il mosto a contatto con il luppolo, ma è solo un impressione, essendo a mollo in un liquido a quasi 100°C, la cessione degli aromi è identica se fossero libero. Così per paura che non ci fosse una buona circolazione del mosto, i pellets sono stati mescolati manualmente con il mestolo piccolo di plastica. A mio avviso questa azione, a permesso ad una parte delle polveri più sottili più passare attraverso le maglie finissime da 350 micron, intorbidendo un pò mosto.
Per la fase di bollitura i ragazzi hanno scelto una via di mezzo tra il canonico 60 minuti e i 90 minuti che normalmente utilizziamo noi, scegliendo 70 minuti, uno per aumentare leggermente la densità del mosto, l'atra per caramellare e scurire un pò il mosto.
La prima gittata è stata fatta a 30 minuti, per evitare che l'alta percentuale di alfa acidi dei luppoli utilizzati potessero amaricare eccessivamente la birra, riducendo in unica soluzione l'amaro. Le gittate successive da aroma sono state fatte proporzionalmente a 15 10 e 5 minuti più un ultima gittata poco prima di spegnere. Interessante è stato la proporzionalità della quantità dei luppoli, iniziando a 15 minuti con 12 gr, poi con aggiunta di 6 gr. 18 gr a 10 e 24 gr. a 5 minuti. Invece non segue la logica dei 6 gr. la gittata, praticamente a fine bollitura, con un etto abbondante.

Alla fine non è che rimasta che una poltiglia verde, dal profumo inebriante e anche invitante, che ha attirato Alberto e Andrea ad assaggiare il blob finale.

Siamo quasi alla fine, ma abbiamo saltato un passaggio. Prima di estrarre l'Hop Basket, è stata introdotta la serpentina, per sterilizzarla, e nonostante il piccolo spazio della pentola i due oggetti ci stanno senza problemi.
Qui dall'alto potete apprezzare lo spazio che ancora è presente.

Qui si sono fermati e in attesa del raffreddamento, si sono accomodati a tavola e hanno dato fondo alle cibarie, senza dimenticarsi di annaffiature il tutto da ottima birra. A disposizione c'erano una delle ultime bottiglie della Raj la prima birra fatta in BIAB maturata da oltre un anno, come la Kashmir, le due birre inglesi amare, poi la Toc Toc l'ambrata di stampo americano, prima ricetta solista di Andrea, ma come sempre la scena è stata catturata dalla Oro l'americana superluppolata, di cui purtroppo non ho fatto in tempo a berne neanche un goccio....
Nonostante siano passate quasi 5 ore, i ragazzi sono ancora carichi e frizzanti, non solo per le birre che si sono scolati, ma di tutta l'energia che hanno immagazzinato durante la cotta, è bellissimo guardarli con tutto questo entusiasmo, analizzando passo per passo tutta la cotta, pensando già alle future modifiche da apportare.
Ora siamo davvero alla fine, whirpool potente e poi una decina di minuti di riposo per fare concentrare le farine, le polveri del luppolo e le proteine residue, al centro della pentola.
Faccio in tempo a fare un paio di foto al travaso nel fermentatore,  prima che il fermentatore venga chiuso e portato in cella giù in cantina.

Il mosto ha un profumo intenso, e al gusto è importante il gusto dolce del pale, mentre si sente appena l'amaro; il colore è molto chiaro, la quantità così bassa del biscuit, l'unico in grado di scurire, ha mantenuto l'EBC sotto il 5, decisamente molto chiara.

Come sempre la foto non rende, anche se si può notare la torbicità del mosto,  e molto chiara, sarà più simile ad una Lager che ad una Ale.
Per il lievito hanno scelto il secco della Fermentis US-05, utilizzato per il suo carattere neutro, in grado di esaltare l'aroma del luppolo senza coprirlo con sentori fruttati e speziati.
Dopo poche ore dall'inoculo, l'inizio della fermentazione, culminata il giorno dopo con una fase tumultuosa degna di questo nome. Certo che tanto più potente è la fase tumultuosa, tanto meno è il tempo necessario per la   trasformare della maggior parte degli zuccheri più fermentabili in alcool.
Sabato abbiamo travasato la birra, mi sono sostituito ad Alby per aiutare Andrea nella semplice operazione.

La birra si presentava torbida, incredibile la grande quantità di lieviti ancora in sospensione, che comunque hanno svolto egregiamente il loro lavoro visto che la densità si è assestata sui 1012, decisamente già in linea con la ricetta, e difficilmente scenderà ancora.

E' stata effettuata la luppolatura a freddo con una dose massiccia dei due luppoli utilizzati, Equinox e Rakau, in parti uguali per un totale di 80 gr. Il luppolo è stato utilizzato libero nel fermentatore, sarà poi filtrato in fase di travaso pre imbottigliamento. Incredibile già la frizzantezza che ha creato a contatto con il luppolo una schiuma verde.

Terminato il travaso, sul fondo del fermentatore donatore, abbiamo trovato due dita di lievito, se pensiamo a quanto ancora è in sospensione, è incredibile quanto si sia moltiplicato. Al contrario di come normalmente lavora l'US-05, abbiamo trovato un fondo molto compatto alla S-04 per intenderci e una flocculazione polverosa tipo T-58.

Ora non rimane che attendere un'altra settimana prima di riporre il nostro liquido preferito al buio delle bottiglie a rifermentare.
L'ultima considerazione la voglio fare sul nome della birra, che mi ha molto colpito.
MataMua ha un significato profondo per il popolo antico della Nuova Zelanda, i Maori. Nelle leggende antiche Mata Mua era interpretato come "C'era una volta" o "In tempi antichi", qui invece l'uso delle parole Matamua è inteso come primo, inizio, e de bellissimo accostarlo ad una birra, alla loro prima birra.

Questa è l'etichetta della birra, splendida, fresca, creata da Alby realizzata naturalmente con gimp. Bellissima l'idea delle cornici laterali con bande verdi, che incorniciano una visione di pace e serenità. Molto bello anche il carattere utilizzato,  e perfetta la fusione dei nomi in cui emerge la collaborazione tra homebrewer.
Siamo davvero alla fine, pur rimanendo in disparte, e avervi raccontato questa storia come narratore non partecipante, mi ha arricchito di una nuova esperienza. E stato bellissimo vederli così concentrati ed entusiasti di poter creare qualcosa di unico e voglio fargli un augurio, che questa sia la prima di una lunga serie di cotte e chissà di successi, accompagnati da una amicizia profonda.
Benvenuti!
   

Chinook Willamette e Columbus da fare ricrescere

Più di un anno fà ordinammo alcuni rizomi di luppolo americano, vi ricordate chinook,willamette, columbus da fare crescere per provare a farli crescere, prendere  confidenza con le esigenze e le necessità dei luppoli, fabbisogno idrico, concimazioni, esposizione solare, insomma cominciare a capire come si comporta la nostra amata piantina.

Purtroppo l'anno scorso le piante non si sono comportate come pensavamo. Dopo un inizio promettente dove le piantine sono cresciute bene, hanno cominciato a rallentare la crescita, e a ingiallire e ha seccare le foglie, complice il tempo molto umido, che ha creato un ambiente idoneo per la crescita di funghi patogeni, come la pernospora, e le piante si sono indebolite.

Non avremmo mai più pensato che nonostante tutto sarebbero riuscite a sopravvivere, soprattutto il Chinook, la varietà più robusta, a fine stagione si era ridotta ad un mucchio di foglie gialle e secche. 

Il Columbus, ha mostrato invece una crescita stentata con internodi corti e foglie piccole, e nonostante le annaffiature erano diradate e leggere, il terreno tendeva a rimanere bagnato e asciugava di rado, denotando una sofferenza radicale. 

Invece la varietà che ha reagito meglio è stata il Willamette, che pur crescendo stentato, ha mantenuto un portamento rampicante e con una buona colorazione delle foglie.

Le piante non avrebbero superato un altro anno i quei vasi, e nella stagione calda abbiamo continuato a cercare un ubicazione più idonea, un terreno dove poter sistemare questi rizomi e magari acquistarne altri. 

Alla fine siamo riusciti a trovare solo terreni molto argillosi, e non serviti dell'acqua, ne dall'acquedotto, ne da pozzo, un fattore molto negativo, soprattutto per i terreni che si trovavano distanti da casa. 

Nei mesi successivi, le piante sono andati in letargo molto presto, un altro segnale della sofferenza, praticamente ad ottobre, la parte aerea era completamente secca.

Nell'inverno le piante non sono state mosse, e un pò abbandonate al freddo, al gelo e neve, e sono finite abbandonate con la neve che alla fine le hanno coperte completamente.  Eravamo rassegnati al peggio, ed invece verso gli inizi di aprile, sono cominciati a spuntare i primi getti, siamo rimasti di stucco e siamo stati presi in contropiede, e non ci eravamo preparati ad un rinvaso in piena terra all'interno del nostro terreno.

Il muro che l'anno scorso, doveva essere dedicato a loro, aveva preso un'altra piega con la costruzione di una zona dedicata alle erbe aromatiche, e sarebbe stato impossibile trovare qualche buco dove sistemare i rizomi. Alla fine siamo stati costretti a sistemare una zona del prato, creando una struttura provvisoria di bambù, per evitare di perdere le piante.

Il luppolo è un rampicante infestante, molto resistente, che geneticamente è portato a crescere ed allungare i suoi tralci fino a circa 7 metri, sia in verticale, che in orizzontale, e non potendo innalzare delle strutture atte a ospitare le piante in altezza, abbiamo pensato di creare dei supporti in orizzontale. 

Per riparare le piante sia dal vento, che dal sole cocente estivo, che potrebbero danneggiare le deboli piantine, abbiamo sistemato un cannicciata alle spalle, sistemandola tra tre pali innalzati per sostenerle.

Naturalmente le piante, hanno subito un ulteriore stress, visto che per tirare su la struttura alle spalle, ci abbiamo messo qualche settimana, a causa di tutti i problemi incontrati in questo ultimo periodo, e così le piante hanno cominciato a vegetare. Un espianto in questo periodo è un rischio, soprattutto per piante già debilitate. Infatti terminata la sistemazione, le piante si sono afflosciate, e hanno mostrato alcuni tralci che durante la manipolazioni, si sono spezzati.

Ma non potevamo fare diversamente. Siamo fiduciosi, che alla fine, le piantine che hanno superato l'inverno, sono risultate molto resistenti a tutte le avversità che hanno sopportato, e il fatto che è una pianta erbacea con sviluppo annuale, potrebbero ricacciare qualche nuovo tralcio per sostituire quelli danneggiati.

Purtroppo non sono riuscito a farvi qualche foto per mostravi, l'incredibile sviluppo radicale, in tutti e tre i vasi, il rizoma principale, grosso come un dito percorreva tutto il vaso, con un buon numero di radici che si sviluppavano lungo tutto la lunghezza.

Per mettere a dimore le nostre amate piantine, sono state create tre buche molto capaci, profonde, dove sul fondo è stato posato uno strato di pomice, per evitare qualche ristagno di acqua, e il terreno originale, sabbia e argilla, è stato mescolato con torba.

Ora non rimane che attendere qualche settimana per vedere qual'è sarà la reazione delle piante. Se tutto andrà bene, e se le radici affonderanno bene nel terreno, avremo un buon sviluppo radicale, ma   non possiamo pensare che riusciranno a fruttificare, mentre per il prossimo anno dovrebbero cominciare a fare qualche cono, cominceranno a fruttificare dopo il terzo anno. Fondamentale sarà la concimazione ricca di fosforo e potassio, da fare a fine agosto, visto che di solito si evitano, subito dopo il trapianto di concimazione, per evitare di mettere le radici danneggiate dopo il trapianto, in contatto con un ambiente ricco di agenti patogeni contenuti nei concimi naturali e a sali dei concimi chimici.

La cosa migliora da utilizzare è un pugno di cenere sparso nelle vicinanze, ma non troppo attaccato ai tralci e neanche direttamente sopra le radici. Dal prossimo anno ad inizio stagione, l'utilizzo di concimi fogliari, con un quantità equilibrata di azoto fosforo e potassio, possono essere di aiuto per irrobustire le piante, e successivamente, l'utilizzo di concimi sbilanciati verso il fosforo e il potassio, possono aumentare la produzione di coni, utili anche l'utilizzo di ormoni della crescita. Per chi invece vuol mantenere un livello più naturalistico, si può usare in piccole dose il guano ricco di fosforo in maggio giugno e cenere a settembre dopo la raccolta, mi raccomando, utilizzare più concime non vuol dire avere di più, ma si rischia semplicemente di bruciare l'apparato radicale.

Ora non ci rimane che attendere che attecchiscano e comincimo a crescere.... anzi a ricrescere.