Stuot in All Grain

Ciao a tutti, continuiamo con le nostre cotte in AG Classico, questa volta abbiamo brassato una Stout.  Un periodo molto intenso, siamo impegnati su più fronti, oltre alle cotte con cadenza bisettimanale, e la creazione del canale video, continua il lavoro per il nuovo sito e la parte di narrativa della sezione birr@rte, dovremmo riuscire ad essere on line, anche se non è tutto ancora apposto, per la fine del mese.

Nell'ultima settimana abbiamo provveduto a travasare la ORO VI, e abbiamo etichettato la Fifty Anniversary. E' veramente venuto un gran bel lavoro, più impegnativo del solito, ma doveroso per la birra di commemorazione della 50ª cotta.

Labottiglia che vedete è quella di rappresentanza che farà bella mostra di se sullo scaffale insieme alle altre 49 in formato 33 cl.

Infine abbiamo imbottigliato la ORO VI, utilizzando il metodo del sacchettino filtrante per filtrare il luppolo in pellets utilizzato per il DH, semplice ma efficace.

Per la carbonazione, abbiamo come per tutte le birre della serie ORO, tenuto i 6 grammi per litro. La densità finale è arrivata a 1010 portando così, per l'ennesima volta la gradazione a 6°. Totale litri imbottigliati 22.

Ma veniamo a questa nuova cotta. Finalmente dopo oltre un anno di assenza di ricette "nere", ritorna una stout. La ricetta non è nuova, è un evoluzione della prima Stout che avevamo brassato in BIAB, la Morrigan. 

Così abbiamo pensato di riproporla, in AG classico, ecco la ricetta:

Atir Stout ALL Grain

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :22

Litri in fermentatore :25

Litri sparge: 22

Efficienza :75 %

OG :1064

ABV :6.2 %

Plato :15.7

IBU :50.4

BU/GU :0.79

EBC : 104

Malti e Fermentabili

Maris Otter 5000 gr 68 %

Crystal 150L  1450 gr 20 %

Chocolate 300 gr 4 %

Fiocchi di Orzo 250 gr 3 %

Black Malt 200 gr 3 %

Roasted 125 gr 2 %

Totale 7325 gr

Luppoli

Target (AA 12.1) 50 gr 60 min

Styrian Goldings (AA 5.4) 20 gr 5 min

Totale 70 gr

Spezie

Bacche di Ginepro 15 gr 15 min

Lieviti

SafAle S-04 11.5 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min

Fermentazione 20°

La ricetta presenta una particolarità, rispetto al BIAB, questa volta è stata fatta sulla quantità di acqua necessaria, sia per il mash, sia per lo sparge. Abbiamo cercato di ottenere il rapporto 3 - 1 sia in mash che in sparge, con conseguente aumento della quantità di grani. 

Rispetto alla Morrigan, abbiamo deciso di mantenere, più o meno, il quantitativo del malto base,  Maris Otter, ed inserire più Crystal, triplicandone il quantitativo. Per i malti tostati abbiamo alzato leggermente il Chocolate e diminuito il Roaster, dimezzandone il quantitativo. Una sola novità, l'inserimento delle bacche di ginepro, 15 grammi che saranno inseriti a 15 minuti dalla fine della bollitura. Le bacche saranno pestate prima di essere inseriti nel mosto.

Per i luppoli utilizzeremo soprattutto il Target per l'amaro e l'inserimento dello Styrian a 5 minuti per l'aroma, con quel suo aroma erbaceo e floreale tipo delle birre inglesi. 

Come l'ultima volta, utilizzeremo la pentola da 50 litri per il mash e la 100 per la bollitura. 

Anche per questa cotta abbiamo fatto la ripresa video, abbiamo bisogno di macinare chilometri, per prendere dimestichezza e spontaneità durante le fasi delle riprese. Utilizzeremo ancora la musica come sottofondo sotto le immagini video, ma stiamo pensando di registrare l'audio in un secondo tempo per le prossime cotte, si cresce, anche qui, piano piano.
Ma veniamo alla cronaca. Domenica mattina mi sono recato in garage di prima mattina, tutto era già pronto mi è bastato sistemare il telefono sopra la frigo e cominciare a girare qualche secondo di presentazione della cotta. Quando parte la registrazione si è sempre rapiti da una strana malattia, l'insicurezza. Si apre bocca ma poi non esce niente, e solo con il tempo tutto questo passerà.
Ho cominciato accendendo il fornellone e ho successivamente sistemato il doppio fondo e la sacca. Questa volta il limone lo messo solo nell'acqua di sparge, visto che i grani tostati tendono già da loro acidificare il mosto. Nonostante la bassa temperatura in mezz'ora sono arrivato a 66°C temperatura scelta per la prima fase di mash. Ho versato i grani macinati, e piano piano li ho miscelati. Si fa fatica a uniformare bene la temperatura con un volume così basso di acqua, ma soprattutto avendo i grani intrappolati nella sacca che riduce ulteriormente il volume interno di acqua. Per ora è così non avendo a disposizione un filtro in grado di filtrare bene le trebbie, ci teniamo la sacca, poi la prossima stagione vedremo di organizzarci, sempre se decideremo di continuare con AG Classico 3 tini. In questo caso il sistema di filtraggio non sarà l'unica modifica, bisogna creare un impianto degno di questo nome.

La cosa meravigliosa dei grani tostati è il colore del mosto, ma soprattutto l'inteso aroma che si sprigiona, una via di mezzo tra un buon caffè e un ottima cioccolata.
La sosta a 66°C di beta amilasi, è durata 45 minuti, dove, come sempre a 30 minuti, mescoliamo per uniformare la temperatura. Purtroppo abbiamo notato che il sistema AG Classico, la temperatura scende di più che con il BIAB dovuto al fatto della minore presenza di acqua, un'altra cosa da tenere a mente per il futuro.
Nell'attesa abbiamo preparato i luppoli e le bacche di ginepro.

Terminati i 45 minuti siamo saliti, prima, a 72°C per la sosta di alfa amilasi, sosta di 15 minuti, e dopo aver superato la prova della tintura di iodio, a 78°C, per il mash out, altri 15 minuti.
Intanto è pronta l'acqua di sparge, a 78°C. La proporzione questa volta è stata quella che ci eravamo prefissati, 6 litri per chilo di grani divisi equamente tra mash e sparge.

Ecco il mosto pronto per la fase di sparge, si intravedono le trebbie.
Naturalmente abbiamo provveduto a rifiltrare i primi 2 litri, che fin da subito sono risultati limpidi.

La fase di sparge è durata 20 minuti, versando sulle trebbie i 22 litri che ci eravamo prefissati. La tecnica è sempre la stessa, (la potrete visionare sul video che posteremo nei prossimi giorni sul nostro canale Youtube, cercate Signormalto) mestolone sotto, il colino sopra e con una brocca di vetro versiamo un litro per volta.
Terminata la fase di sparge non ci rimane che attendere lo svuotamento del mosto dalle trebbie.

Inebriante il profumo che sprigiona il mosto. Una volta fuoriuscito tutto il mosto abbiamo tirato su la pentola e acceso il fornellone per procedere alla fase di bollitura.

E' impressionante come sono secche, sembra impossibile che pochi minuti prima erano inzuppate di mosto.

Nella concitazione ci siamo dimenticati di prendere la densità, e siamo andati in bollitura con 36 litri, abbiamo lasciato 8 litri dentro gli oltre 7 chili di grani.

Appena iniziato a bollire abbiamo inserito il luppolo, il Target ,50 grammi per l'amaro.

Successivamente abbiamo preparato le bacche di ginepro, che vanno pestate poco prima di essere inserite nel mosto per non perdere l'aroma  resinoso inconfondibile, caratteristico di queste bacche, 15 grammi negli ultimi 15 minuti, insieme alla serpentina.

L'ultima gittata di luppolo, lo Styrian Goldings lo abbiamo inserito negli ultimi 5 minuti per dare un pò di aroma erbaceo fruttato delle birre inglesi.
Terminata la bollitura, abbiamo proceduto al raffreddamento e successivamente abbiamo eseguito il whirpool per concentrare tutti i residui di eventuali farine e i luppoli liberi.

E' incredibile la brillantezza del mosto, sembra petrolio!
Atteso una decina di minuti, non ci rimane che aprire il rubinetto, e raccogliere questo prezioso nettare nero nel fermentatore.

Prelevato un campione di mosto e verificato la densità finale che si è attestata su 1064, un ottimo risultato ancora una volta, la macinazione fine ci a permesso di avere un ottima estrazione.

Durante la fase di riempimento del fermentatore abbiamo versato il lievito, il secco S-04 della Fermentis. Un ottimo lievito fruttato, adatto soprattutto per le birre inglesi, ma utilizzato da molti per il suo profilo aromatico in molti tipi di birre, ma soprattutto perché tende a compattarsi molto, sul fondo del fermentatore, una volta terminata la trasformazione degli zuccheri, rendendo la birra molto pulita.

Siamo alla fine, una bella mescolata, per miscelare bene il lievito, che nel frattempo si è reidratato nel mosto e si può portare il fermentatore in cantina in camera riscaldante.

Posizionato il fermentatore e riempito il gorgogliatore, non resta che chiudere le porte ed attendere che parta la fase di fermentazione.

Anche questa avventura è terminata, un'altra avventura in AG Classico, e dopo la terza cotta cominciamo a  prenderci la mano e ha trovare il nostro modo di agire.
Nelle prossime settimane, procederemo ad un rallentamento delle attività brassicole, dedicandoci completamente al sito, per cercare di terminare la fase della pubblicazione, se no non si riesce a terminarlo, visto i pochi momenti di tempo libero. Non sarà un punto di arrivo, ma semplicemente un punto di partenza per nuovo mondo, un mondo da condividere  con tutti voi.
In settimana monteremo il video che posteremo sul nostro canale, dove potrete vedere con i vostri occhi, tutte le fasi della cotta. Ma questa è un'altra avventura.

Signormalto Canale Video

Cari Amici Lettori, il mese di marzo sarà il mese decisivo per la nostra crescita, per la condivisione delle nostre esperienze on line. 

Il primo mattone di questa nuova casa è il nostro canale video sulla piattaforma Youtube, video sharing,  dove posteremo tutte le nostre cronache di birra, e ospiterà anche qualche degustazioni delle nostre birre, per portarvele virtualmente in casa. 

Con il canale video saremo ancora più presenti, condivideremo con voi le nostre esperienze, le nostre emozioni, e vedrete con i vostri occhi le nostre cotte e le metodologie utilizzate. Il nostro canale sarà indirizzato principalmente verso chi inizia, i neofiti che vogliono farsi un idea più precisa di come fare birra in casa. Speriamo anche che gli HomeBrewer più esperti potranno apprezzare la passione che ci guida, l'amore che mettiamo in ogni birra.

Il canale sarà inserito nella nuova sezione Birr@rte, che pubblicheremo a giorni, che comprenderà anche la sezione narrativa e successivamente a nuovo sito aperto, anche una sezione fotografica e altre rubriche che scoprirete.

Un opportunità, che spero saprete cogliere, è che il canale video sarà anche il mezzo per la sezione eventi. Chi vorrà partecipare potrà inviare materiale video delle manifestazioni a cui parteciperà, feste, degustazioni, corsi, e trasformarsi in reporter, magari con qualche breve intervista a espositori o personaggi del mondo della birra artigianale italiana, e esprimere qualche opinione sotto forma di commento sull'organizzazione, sulla qualità delle birre, e tutto quello che ruota intorno alla manifestazione.

Vi devo dire che inizialmente, come era accaduto per i primi post per il blog, c'è stata un pò di titubanza.  Abbiamo fatto diversi video di prova, ma non riuscivamo a trovare la quadra. 

All'inizio le inquadrature erano troppo lontane, scenicamente belle, ma poco utili. Per avvicinare le immagini alla fine abbiamo optato per utilizzare un smartphone, sicuramente qualitativamente più scarso ma molto più versatile, almeno per queste nostre prime esperienze. 

L'altro problema è stato l'audio, troppo lontano, rimbombante e a tratti incomprensibile, così abbiamo deciso, provvisoriamente per le sole cotte, di inserire semplicemente delle musiche di sottofondo. 

Se per i video abbiamo parzialmente risolto con l'utilizzo di un mezzo più versatile e a costo zero, per l'audio invece dovremo attrezzarci con un microfono esterno.
Non mi sembra che mettervi il link e ora tocca a voi date un occhiata e mi raccomando ISCRIVETEVI AL CANALE per non perdere neanche una puntata delle nostre avventure e votate il pollice alzato per darci coraggio a proseguire sul nostro cammino, e passate parola ;)

https://www.youtube.com/channel/UCBAUy4mS-ybAmEhzE5Ey69Q

Una Nuova Sfida in AG

Ciao a tutti, dopo la Replay in BIAB, torniamo con una nuova sfida in AG. Come già detto continuano le nostre esperienze in AG, per verificare le differenze tra i due metodi e se ne vale davvero la pena di abbandonare il metodo australiano per abbracciare la tecnica classica.

Continua in parallelo la sistemazione del sito internet, ma abbiamo poco tempo e il lavoro va avanti lentamente, ancora un pò di pazienza.

Ma torniamo alla cotta, abbiamo deciso di paragonare le cotte della serie Oro fatte con il metodo BIAB, con una nuova serie di APA questa volta con il metodo AG 3 tini. Questa è la sesta versione di questa splendida bionda dall'aroma importante di luppolo, ORO VI.

Nelle due settimane passate, abbiamo travasato e imbottigliato la Replay, e abbiamo finito di sistemare e stampare le etichette per la Fifty Anniversary, che comprende anche un piccolo biglietto che sarà appeso al collo delle champagnotte con le informazioni della cotta e qualche notizia storica del nostro birrificio casalingo.

Per la Replay abbiamo scelto gli stessi ingredienti della Fifty anche per il DH con 50 grammi di citra in pellets e 5,5 grammi x litro di zucchero bianco per la carbonazione. Alla fine abbiamo avuto una migliore attenuazione che ha portato la gradazione oltre i 9 gradi. Questo denota che con il BIAB, e l'avevamo già ravvisato, con diluizioni più alte, lavorano meglio le beta amilasi creando zucchero più fermentabile a discapito delle alfa amilasi, visto che sia i tempi che le temperature, delle due cotte,  sono state identiche. 

Ma torniamo ala nuova sfida in AG, come vi dicevo parliamo di APA, parliamo di ORO VI. Il percorso di affinamento di questa ricetta, si prolunga ormai da oltre un anno, ma siamo contenti di aver trovato i malti che incontrano di nostri gusti.  Per i luppoli, come sapete e che vi ripeto da un pò, abbiamo da smaltire schiere di sacchetti argentati, e abbiamo ancora qualche indecisione, visto che una volta che saremo a regime, la ricetta definitiva prevede luppoli neozelandesi ed australiani.

Ma vediamo la ricetta.

Oro VI American Pale Ale ALL Grain

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :18

Litri sparge:20

Litri in fermentatore :24

Efficienza :76 %

OG :1055

ABV :5.5 %

Plato :13.6 

IBU :71.3

BU/GU :1.30

EBC : 6

Malti e Fermentabili

Pale 5000 gr 86 %

Bisciut 550 gr 9 %

Fiocchi di Orzo 250 gr 4 %

Totale 5800 gr

Luppoli

Simcoe (AA 12.3) 15 gr 30 min Coni
Amarillo (AA 9.4) 15 gr 30 min Coni

Nelson Sauvin (AA 12.6) 25 gr 25 min Coni

Nelson Sauvin (AA 12.6) 25 gr 20 min Coni

Citra (AA 12.5) 50 gr 5 min Coni

Sorachi Ace (AA 12.4) 50 gr Dry-Hop Pellet

Totale180 gr

Lieviti

SafAle US 05 11,5 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 68 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min

Fermentazione 19°C

Rispetto alle altre ORO c'è qualche modifica importante, per esempio il quantitativo di grani che abbiamo leggermente alzato di 500 grammi, soprattutto per migliorare il rapporto litri - chili essendo un AG invece di un BIAB e diminuito la bollitura per tamponare un pò la densità e ottenere alla fine una birra meno alcolica e un paio di litri in più. La modifica dei luppoli è dovuta più alla necessità di terminare luppoli aperti e un pò datati, più che dall'effettiva ricerca di aromi particolari, ma per quest'anno è così.

Anche per questa nuova cotta abbiamo dovuto spalmare la preparazione nei giorni precedenti la cotta. Il Giovedì abbiamo preparato le pentole e gli accessori, il Venerdì abbiamo prelevato l'acqua alla fonte, e il Sabato abbiamo macinato i grani e terminato gli ultimi preparativi.

Qui dalla foto le tre pentole, la 50 litri in primo piano, che utilizzeremo per il mash, in secondo piano la 100 litri per la bollitura e dietro la pentola da 23 litri in alluminio che utilizzeremo per riscaldare l'acqua per lo sparge. Di fianco il mulino capovolto, pronto ad affrontare l'ennesima fatica.

Ecco la vista di insieme, è quasi tutto pronto. Per la macinazione dei grani, abbiamo deciso di tornare sulla misura più piccola, per ottenere una migliore estrazione. Con l'utilizzo della sacca BIAB, si può macinare più fine senza rischiare di tappare i filtri, visto che il mosto viene filtrato già dalla sacca stessa, un bel vantaggio.
Sabato mattina abbiamo imbottigliato la Replay.

Nel pomeriggio sono sceso in garage e ho cominciato ad effettuare qualche ripresa, ho fatto una piccola video-guida sulla attrezzatura che abbiamo, tutto molto soft e semplice. Il video è indirizzato principalmente a chi vuole capire qual'è l'attrezzatura necessaria per chi vuole cimentarsi con l'ALL Grain. La semplicità del nostro impianto, costruito per fare BIAB, a parte la seconda pentola che i biabbisti di solito non hanno, può essere di sprono a chi volesse provare il metodo classico, senza doversi svenare. Il sabato è terminato con il riempimento delle pentole con l'acqua di fonte e la macinatura dei grani, anche qui ho fatto un paio di riprese che saranno inserite nel video della cotta. Per evitare di mettere minuti inutili le riprese sono velocizzate.

Ma veniamo alla cronaca. Domenica mattina sono sceso molto presto, per evitare di finire tardi. Con Andrea abbiamo deciso di fare il video-diario della cotta, pensando che se non iniziamo, non riusciremo a capire com fare e a migliorare, così ho semplicemente montato l'iPhone sul piedistallo e ho acceso la telecamera, senza pensare a niente e cominciando le normale attività, l'intenzione è quella di fare un video con sola musica e le informazioni importanti riportate tramite scritte sul video.

Ho così iniziato accedendo il gas sotto le pentole, sia quella di mash, 18 litri, che quella di sparge, 20 litri,  e versato il succo di un limone, metà nella pentola di mash e metà nella pentola di sparge. Sistemo il doppiofondo e la sacca fissandola con clips ferma carta, e comincia la rampa verso i 68°C per la sosta per le beta amilasi.
L'ambiente è freddo, siamo a 6°C, fuori piove e nevica a tratti, la giornata giusta per fare una cotta,  accendo la stufa e mentre attendo che la temperatura salga, sanifico il fermentatore.

Ci vuole oltre mezz'ora per raggiungere la temperatura, poco prima abbasso la fiamma cercando di evitare il successivo rialzo termico. Questa tecnica ci ha dato buoni risultati anche se questa volta gli oltre 5 chili e mezzo a 6 gradi, ha fatto abbassare la temperatura di un paio di gradi, durante la fase di versamento, e ci è andato qualche minuto in più. 

Siamo a 68°C verso i grani e mescolo, purtroppo inizio da solo e non è proprio semplice, ma non posso far altro, specialmente se dovete contemporaneamente verificare la temperatura.

Una volta terminato di versare, devo mescolare ancora qualche minuto per uniformare la temperatura e arrivare a 68°C, verifico velocemente la temperatura spengo e chiudo il coperchio,  e faccio partire il conto alla rovescia di 45 minuti. Abbiamo scelto di diminuire lo step per vedere se si riesce a recuperare un pò di tempo, e diminuire i tempi dove possibile, pensiamo che comunque 45 minuti per la tecnica classica sia sufficiente alle beta amilasi per trasformare buona parte degli amidi in maltosio maggiormente fermentabile, anche se ha 68°C gradi siamo a cavallo del limite delle alfa amilasi, ma così siamo sicuri che questo mash creerà una birra più corposa.

Dopo mezz'ora, controlliamo la temperatura e mescoliamo per uniformare la temperatura che, nelle zone di contatto della pentola, il mosto tende inevitabilmente a scendere, ma bastano poche mestolate e un paio di minuti di fiamma per rialzare il grado perso.

I restanti 15 minuti passano veloci, riaccendiamo e saliamo verso i 72°C, in pochi minuti, anche qui prima di arrivare in temperatura, quando manca un grado, abbasso la fiamma e continuo a mescolare finché arrivo a 72°C. Spegniamo e copriamo, facciamo partire il countdown a - 15 minuti.
Con un mix così denso tra grani e acqua, la temperatura si miscela male, anche il doppio fondo, crea una barriera che tende ad impedire al mosto che si trova sotto, di miscelarsi bene e crea un ulteriore difficoltà alla fusione, bisogna rimestare bene, ci vuole qualche minuto in più prima di riuscire a uniformare perfettamente la temperatura.  Molti impianti degni di questo nome usano pale motorizzate che, girando continuamente, rimestano i grani e uniformano la temperatura perfettamente. Noi non lo abbiamo mai preso in considerazione, perchè nel BIAB, con la sacca, sarebbe un problema e poi è un lusso che per ora non vogliamo affrontare, vedremo se continueremo con la tecnica classica.

Terminata la fase di alfa amilasi siamo pronti per la prova della tintura di iodio, superata con esito positivo, che decreta la fine della conversione degli amidi in zuccheri e l'inizio della fase di mash out di 15 minuti per disattivare le amilasi.

Riaccendiamo e saliamo fino a 78°C. Arrivati spegniamo e mentre attendiamo che passino i 15 minuti, verifichiamo che l'acqua di sparge sia in temperatura. Come l'altra volta decidiamo di portare la temperatura dell'acqua di sparge a 80°C, sia perchè utilizzando una caraffa di vetro, l'acqua tende a raffreddarsi velocemente mentre si versa, sia perchè la temperatura più alta fluidifica maggiormente il mosto ricco di zuccheri  intrappolato nelle trebbie.

Siamo pronti, cominciamo con rifiltrare i primi 3 litri, ributtandoli dentro alla pentola. Il mosto comunque è già piuttosto limpido, la sacca BIAB svolge benissimo la sua funzione di filtro.
La tecnica è quella dell'altra volta, con una caraffa di vetro raccolgo l'acqua dalla pentola di sparge, e la verso sul colino e sotto al colino il mestolone per rompere il flusso. Questa volta con la pentola più piccola abbiamo avuto qualche problema a indirizzare il flusso e siamo stati costretti a versarlo maggiormente al centro delle trebbie, ma dall'estrazione che abbiamo avuto sembra comunque che abbia funzionato bene lo stesso.
Abbiamo aperto il rubinetto della misura della volta scorsa, per avere un fuoriuscita del mosto dalla pentola di mash a quella di bollitura è ottenere un flusso di 1 litro al minuto.

Terminato il lavaggio delle trebbie, abbiamo sollevato la pentola con il mosto e posizionata sul fornellone, abbiamo acceso e siamo partiti per la rampa di bollitura.

Abbiamo prelevato un campione di mosto per verificare come è andata l'estrazione, 1042  un ottimo risultato per la nostra tecnica rudimentale.

Nel frattempo abbiamo pesato il luppoli. Purtroppo per un mio errore, ho calcolato male i tempi delle gittate e l'amaro è notevolmente aumentato, con estrema contentezza di Andrea.

Infatti il problema, e c'è sempre un problema, è stato il mio conteggio sbagliato, e così i luppoli che dovevano essere inseriti a 20 minuti sono stati inseriti a 30 e così di seguito il resto delle gittate anticipate di 10 minuti, ritrovandoci così con un raddoppio delle IBU alla fine, è il mio destino....
Siamo alle fasi finali, durante la fase di bollitura abbiamo inserito la serpentina, che si è fatta qualche minuto in più, anche lei. Utilizzando la pentola da 100 litri il livello del mosto risulta molto più basso e quindi c'è andato quasi un ora per portare il mosto a 19°C.
Qualcuno si chiederà perchè abbiamo invertito le pentole, ritrovandoci con questo intoppo in più. Le pentole che abbiamo hanno un problema che fino a che facevamo BIAB risultava meno determinante, ma ora in AG Classico diventa importante, sopratutto per l'estrema precisione nel calcolo del quantitativo di acqua necessaria nelle fasi di mash e di sparge.
Le pentole presentano un foro per i rubinetti troppo in alto,  soprattutto quella da 100 litri, e abbiamo dovuto fare una scelta, sacrificare subito più o meno mosto? Con la pentola da 50 litri con il rubinetto più in basso avremmo perso meno mosto rispetto alla 100 litri, perchè la pentola che si utilizza per il mash, durante le fasi di sparge, appena si tocca la pentola inevitabilmente si smuovono le trebbie e immediatamente scendendo le farine, mentre a fine bollitura con un mosto pulito, abbiamo potuto inclinare la pentola per raccogliere il mosto sotto al livello del rubinetto.
Dopo il mulinello e 30 minuti di riposo del mosto, abbiamo aperto il rubinetto e il primo mosto è finito nel becker per la misura della densità.
La misurazione finale della densità è stata 1055 che ha fatto schizzare l'efficienza al 76%, pensiamo che un risultato del genere, a parte la dubbia utilità, denoti un ottima estrazione.

Ora tocca al lievito e anche questa volta non lo abbiamo reidratato. Abbiamo utilizzato il secco US-05 della Fermentis, un lievito neutro per esaltare gli aromi intensi dei luppoli utilizzati, versandolo direttamente nel mosto, in più fasi,  durante il riempimento del fermentatore.

Ecco il fermentatore pieno con i suoi 24 litri, pronto per essere portato in cantina, nella cella riscaldante per la fase di fermentazione.

Siamo davvero alla fine, una mescolata potente per miscelare bene il lievito, chiudiamo il coperchio e via in cantina. Il trasporto lungo la strada che porta dal garage alla casa, è irto di pericoli, vista la neve copiosa che ha ricoperto da due giorni, la strada. Tutto bene, riponiamo il fermentatore nella cella riempiano il gorgogliatore e il rubinetto e chiudiamo le ante.

Anche questa avventura è terminata, siamo rimasti davvero contenti del risultato ottenuto, diciamo pure anche un pò inaspettato. La macinazione fine porterà problemi, ma aumenta l'estrazione e non essendo legati ad un filtro che si tappi, ma ad un sistema filtrate praticamente separato, ci  siamo permessi una macinazione fine. Vedremo con il passare delle cotte, e con l'aumento dell'esperienze in AG Classico, se si renderà necessario una modifica, d'altronde siamo solo all'inizio di questa nuova serie di avventure.

Per terminare una nota per l'esperienza della ripresa video, una situazione davvero strana, sembra di essere osservati da qualcuno nascosto dietro ai muri e tutto sembra più difficile e si sta più attenti a non commettere errori, come si si dovesse affrontare qualche esame.

Comunque la ripresa è solo l'inizio, ma poi bisogna trovare il modo e soprattutto il tempo per montare un video decente, che possa interessare e catturare gli HB youtuber, perchè sapete bene che se un video ben fatto può attirare altri amici, ancora di più le prime volte.

La FiftyOne, la replica in BIAB

Cari lettori, dopo quasi quattro anni, probabilmente questo sarà uno degli ultimi post che saranno pubblicati su piattaforma blogspot. Stiamo terminando il nuovo sito che prenderà il posto dell'attuale blog, con tante novità e nuove rubriche, che non avrebbero trovato posto nel blog, proprio per la struttura stessa del blog.
Il blog comunque non sarà abbandonato, troverà una nuova casa  nel sito.
Come vi avevamo già accentato la fine dello scorso anno, abbiamo pensato che per crescere ulteriormente, e cercare di dare di più a voi, lettori, dovevamo evolverci come ci siamo evoluti nella birra. Spero così che potrete meglio apprezzare le future rubriche ed iniziative, e lo sforzo che stiamo affrontando per migliorare le comunicazioni e diminuire le distanze.

In linea di massima il layout, non cambierà molto, anche se il tema non sarà uguale, ma lo rinfrescheremo un pò, come quando si cambia casa, tanti progetti, tanti desideri. Siamo certi che ha molti farà piacere, vedere qualcosa di nuovo, ma ci sarà senz'altro qualche lettore affezionato che non sarà d'accordo, speriamo di convincerlo a rimanere con noi in questa nuova veste, perchè l'anima, la passione e l'amore che mettiamo in tutto quello che facciamo, non cambierà.
Cambieranno sicuramente la struttura degli articoli principali, e le rubriche avranno delle sezioni proprie, più ampie, dove poter approfondire, e potrete fruire di tutta una serie di pagine in modo più immediato e visibile. Speriamo di potervi catturare e convincevi a partecipare ad alcuni sezioni più specifiche e anche voi dare il vostro contributo allo sviluppo delle sezioni e sentire un pò più vostro il nuovo sito.

Ancora un pò di pazienza, il lavoro è molto e ci si applica quando si può, essendo  un hobby e non una professione.

Ma torniamo al nostro diario.
Dopo la bella esperienza della Fifty, l'ambrata dallo stile belga fatta in All Grain Classico, torniamo a produrre in BIAB replicando la ricetta della Fifty, e abbiamo così potuto fare subito un confronto tra le due cotte.
Prima comunque abbiamo provveduto a travasare e imbottigliare la Fifty. 

Durante il travaso abbiamo utilizzato 50 grammi di Citra in DH. 

Per la carbonazione abbiamo inserito 5,5 grammi litro di zucchero bianco. Per commemorare la 50ª cotta abbiamo preferito utilizzare bottiglie più grandi e utilizzare il formato champagnotta da 75cl.

Ora dobbiamo attendere qualche settimana prima di riporre sugli scaffali, la Fifty ed iniziare la sua lunga fase di maturazione.

Come vi dicevo abbiamo potuto apprezzare meglio le differenze dei due metodi, facendo due cotte così ravvicinate.

Certamente non è stata una prova definitiva, anzi è molto probabile che rifaremo prestissimo qualche altra cotta in AG Classico perchè nonostante la buona esperienza in BIAB, non può bastare una sola cotta  in AG Classico, per dare un giudizio definitivo e confrontare i due metodi.

La ricetta non ha subito modifiche per quanto riguarda gli ingredienti, ma si sono modificati alcuni parametri, proprio perchè i due metodi si portano dietro delle differenze.

Innanzitutto, abbiamo modificato la misura di macinazione dei grani, cercando così di diminuire le farine, così facendo però abbiamo perso un paio di punti di efficienza, si spera sia stata una buona idea, anche se dalle prime impressioni, non abbiamo notato differenze.

La quantità d'acqua è stata ridotta rispetto alle altre cotte in BIAB, perchè 10 chili di grani comunque avrebbero comportato una pentola troppo piena, rischiando di far uscire l'acqua durante l'inserimento dei grani. Questo alla fine ha cambiato alcuni parametri ma vediamo in dettaglio quali.

Replay FiftyOne ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :105

Litri in pentola :38

Litri in fermentatore :24

Efficienza :69 %

OG :1088

ABV :8.9 %

Plato :21.1 

IBU :29.6

BU/GU :0.34 

EBC : 15

Malti e Fermentabili

Pilsner 5000 gr 50 %

Vienna 2000 gr 20 %

Monaco 1300 gr 13 %

Frumento non maltato (grano) 500 gr 5 %

Zucchero di Canna 500 gr 5 %

Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %

CaraMunich II 250 gr 3 %

Black Malt 50 gr 1 %

Totale10000 gr

Luppoli

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min

Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min 

Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min

Citra (AA 12) 50 gr Dry-Hop

Totale160 gr

Lieviti

Safbrew Abbey 14 gr.

Profilo Mash

Protein Rest 50 °C 15 min

Beta-amilasi 66 °C 60 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

Temperatura 20°C

La prima cosa che salta agli occhi è un'efficienza al di sotto del 70%, diciamo pure che è l'efficenza più bassa da un paio d'anni a questa parte, sicuramente la macinazione più grossolana a contribuito a ridurre questo dato. Poi la differenza della quantità di acqua e del mosto, a portato alla fine ad un aumento dell'amaro e della colorazione, più scura. Infine abbiamo ottenuto una densità più alta.

Ma veniamo alla cronaca.

Tutto il necessario è stato preparato Sabato, con la raccolta dell'acqua alla fonte, la macinazione dei grani e la sistemazione della pentola e di tutti gli strumenti necessari.

Come per la scorsa volta, abbiamo preferito dividere i grani macinati in due contenitori separati, da una parte i grani più ricchi di proteine, il Pilsner e i non maltati come il frumento, e nell'altra i grani che non necessitavano di protein rest come il Vienna,  il Monaco e Caramonaco II, il Black Malt, insieme ai fiocchi d'orzo. Lo zucchero di canna invece è stato inserito in bollitura a 15 minuti dalla fine.

La domenica è iniziata tardi, non avendo avuto la possibilità di preparare la strumentazione per le riprese video, abbiamo perso tempo e poi deciso di posticipare ancora l'uscita del primo video da inserire su Youtube. Non è così semplice, specialmente quando si cerca di fare un cosa "ben fatta". In questo momento abbiamo troppa "carne al fuoco", e non vogliamo forzare le cose, con calma faremo anche questo.
Così abbiamo raggiunto i 50°C che erano le 11 abbondanti, abbiamo aggiunto i primi grani e iniziato con la prima fase, il protein rest di 15 minuti.

Classico il colore del mosto quando si ammosta il frumento, bianco-latte, e il profumo di pane che si sprigiona dalla pentola.

Dopo i 15 minuti abbiamo riacceso per raggiungere i 66°C stabiliti, per la fase di betamilasi e aggiungere gli altri grani e i fiocchi.

Abbiamo versato molto lentamente per evitare qualche sorpresa e ritrovarci nell'impossibilità di versare tutti i grani macinati. Come potete vedere i grani ci sono stati giusti giusti, mezzo litro di acqua o mezzo chilo di grani in più, non ci sarebbero stati.

La sosta è stata di 60 minuti, dove abbiamo mescolato una sola volta come è nostra consuetudine, a 30 minuti per un minuto, dove abbiamo riacceso per rialzare di quel mezzo grado che inevitabilmente perdiamo. 

Nell'ora abbiamo preparato il luppolo e sanificato il fermentatore. Per i luppoli abbiamo mantenuto  il programma della precedente, con il Simcoe e il Citra.

Terminata l'ora, abbiamo riacceso per arrivare alla sosta di alfamilasi di 15 minuti. Come sempre nelle rampe mescoliamo quasi continuamente. Quindi terminata la sosta a 72°C, abbiamo effettuato la prova della tintura di iodio, con risultato positivo.

Abbiamo quindi riacceso per la sosta di mash out a 78°C. Nonostante sia risaputo che la sosta di mash out, nel BAB, non sia obbligatoria, abbiamo cercato di mantenere il più possibile la ricetta della Fifty, sostando per altri 15 minuti.

Terminata la fase di mash, abbiamo sollevato la sacca e iniziato la fase del recupero del mosto intrappolato nelle trebbie, lasciando scolare la sacca per qualche minuto.

Appena sollevato ha cominciato a scendere molto mosto, c'è andato qualche minuto, prima che il flusso diminuisse, intanto sotto il fuoco brucia per portare il mosto in bollitura.

Terminata la fase di strizzatura della sacca ci siamo ritrovati 35 litri di mosto preboil, e i quasi 10 chili di grani hanno trattenuto solamente tre litri di mosto, un buon risultato.

Non inseriamo la foto del mosto in bollitura con la tecnica del AG Classico, ma indubbiamente non erano presenti queste farine, pensiamo che il mosto più pulito, senza farine, non possa cedere sostanze che possono influire sull'aroma finale o smorzare i sapori.

Un'altra cosa che abbiamo notato è la grande quantità di proteine che sono salite in superficie, e abbiamo schiumato parecchio, alla fine abbiamo perso quasi un litro di mosto.

    

Nella fase di bollitura abbiamo effettuato le gittate di luppolo come da programma, con il Simcoe più per l'amaro con le gittate a 60 e a 30 minuti e il Citra per le gittate per l'aroma a 20 10 5 minuti, l'ultima gittata a 0 minuti con 40 grammi dei due luppoli assieme.

A 15 minuti abbiamo inserito i 500 grammi di zucchero integrale di canna e la serpentina per il raffreddamento.

Una volta spento, abbiamo iniziato a raffreddare. Grazie alle basse temperatura dell'acqua potabile, ci ha permesso di raffreddare piuttosto velocemente e portare il mosto sotto i 20°C in meno di mezz'ora.

Siamo alla fine anche di questa avventura, raccogliamo il mosto nel densimetro è verifichiamo quanto abbiamo estratto, 1088 niente male anche se la quantità del mosto è più bassa rispetto alla Fifty e  questa differenza che ha portato il calcolo dell'efficenza sotto il 70%, non che siamo dispiaciuti per poi due punti in meno, certo l'influenza della misura della macinazione, è un fattore importante.

Mi ricordo che ci avevamo messo quasi un anno per trovare un compromesso tra un mosto troppo torbido e un buona efficienza, e probabilmente la regolazione che avevamo fatto è quella più consona al BIAB.

Per il lievito abbiamo utilizzato come l'altra volta il secco della Fermentis, l'Abbaye e come facciamo ormai da un pò, diventando una consuetudine, non lo reidratiamo più, ed inseriamo i granelli del lievito, mano a mano che si riempie il fermentatore.

Siamo davvero alla fine una mescolata finale e via in cantina.

Stamane è partita la fase di fermentazione, da prima lentamente poi sempre più intensamente. Adesso siamo nella fase tumultuosa.

Le considerazioni finali sulla differenza dei due metodi sono poche è riguardano soprattutto la pulizia del mosto in fase di bollitura e il tempo necessario per portare a termine la cotta. Lasciando da parte il tempo, abbiamo notato la differenza notevole all'assaggio del mosto nella provetta del densimetro, quella del AG Classico ricca di gusto e pienezza di sapori, mentre quella in BIAB, l'aroma molto più diluito, si sente molto di più l'amaro e ricordo con fastidio, la pastosità creata dalle farine.

Non sembrerebbe ci siano dubbi, sembra migliore il metodo classico, con questo non vuol dire che la birra fatta con il metodo australiano non sia buona, non siamo a dire questo, ma semplicemente che potrebbe essere migliore. Dico potrebbe perchè aspettiamo oltre l'assaggio delle birre in autunno per dare un giudizio finale, anche altre esperienze in AG Classico che possano rafforzare o smentire questa convinzione. Troppo poca l'esperienza dopo una sola cotta per dare dei giudizi. Non escludiamo neanche la possibilità che, nonostante le tante birre fatte, non sappiamo sfruttare al meglio la tecnica australiana. Certamente la buona impressione della tecnica classica ha spostato un pò gli equilibri e vogliano al più presto rinnovare il rito delle lavaggio delle trebbie probabilmente già a partire dalla prossima cotta, con un ulteriore APA della serie Oro, la sesta, ma questa è un'altra storia.