American Strong Ale o quasi

Siamo a fine stagione, me lo continuo a ripetere ormai da troppe settimane, non vedo l'ora di finire sti grani una volta per tutte.

Questa nuova birra è l'ennesimo compromesso di questa stagione. Alla fine con quello che avevamo in fondo alla scatola non ho potuto far altro che brassare un American Strong Ale, e non proprio in stile.

Il problema è il Carapils, si che l'ASA prevede malti caramellati, come il Crystal o un Cara, ma non certo il Carapils in dosi massicce. Pensavamo di avere solo un mucchietto di Biscuit e di fare un'altra birra...ed invece in fondo allo scatolone abbiamo trovato due sacchetti sottovuoto di Carapils,1300 grammi in totale. Sono rimasto per un attimo in silenzio e poi mi è scattato "e adesso che beep!! di faccio con sto beep!! di Caraplis??"

Ho pensato di utilizzarlo solo in parte, ma poi ho avuto uno schizzo celebrale "ma che beep!! me ne frega c'è lo metto tutto!".

Così senza guardare niente e nessuno ho messo tutti i grani sul tavolo, li ho pesati e li ho buttati dentro al mulino.

Alla fine sono usciti fuori quasi 7,7 chili di grani e fiocchi. Non avevo idea di cosa farci, ma dopo aver aperto il frigo e trovato un bel pò di luppoli americani da far andare, ho pensato di farci un Americana. Tra tutte le Americane, ho pensato che visti i parametri di densità e ibu poteva venire su un discreta American Strong Ale... se non fosse per il Carapils!!

Così non mi sono perso d'animo e ho tirato giù una ricetta.

IMPERIALE AMERICAN STRONG ALE ALL GRAIN
lt mash :23
lt sparge:23
Litri in pentola :23
OG preboil:1043
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :24
OG :1070
ABV :7.0 %
Plato :17.1
IBU :62.9
BU/GU :0.9
EBC : 8

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 65 %
CaraPils 1300 gr 17 %
Biscuit 690 gr 9 %
Vienna 380 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Totale7670 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 50 gr 20 min Coni
Cascade (AA 5.9) 150 gr 10 min Coni
Saaz (AA 3.34) 150 gr 5 min Coni
Cascade (AA 5.9) 50 gr DH Pellet
Equinox (AA 13.4) 10 gr DH Pellet
Totale 410 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry US-05 11.5 gr
SafAle English Ale S-04 5.5 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 10 min
Beta-amilasi 62 °C 35 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Il problema era di trovare una quadra, dove era possibile, e l'unica cosa su cui potevo agire era il mash. Così ho apportato delle modifiche alle nostre abituali soste, inserendo un protein rest a 50°C di pochi minuti per scongiurare l'eventualità di trovarmi poi alla fine con un mosto torbido, anche se tutti i malti che utilizziamo normale hanno subito dei processi che non rendono più necessaria questa sosta, la sosta di beta amilasi a 62°C invece che i canonici 68°C, visto che sarà già abbastanza corposa a causa del Carapils, detto anche malto destrinico. Mentre ho mantenuto invariate le due soste successive, quella di alfa amilasi 15 a 72°C e il mash out a 78°C sempre per 15 minuti.

La settimana era passata all'insegna della birra, full immersion, con la creazione delle nuove etichette per la Joe Alba 120 stampate e pronte per essere applicate sulle bottiglie e per Il Fico Nero. Ma il massimo sforzo e stato profuso nel fine settimana. Venerdì con la preparazione di tutto il necessario per questa American Strong Ale, Sabato con l'imbottigliamento della Foreign Extra Stout Il Fico Nero, una nera dal futuro radioso e terminata con il travaso della Oro VII, la settima versione della nostra APA.

La domenica mattina è iniziata all'alba. Alle 6 ero già sveglio una colazione veloce e giù di corsa in garage. Quando ho acceso il gas delle pentole non erano ancora le 7.

Come sempre ho inserito mezzo limone nelle due pentole per acidificare un pò l'acqua e migliorare le condizioni di lavoro degli enzimi, anche se senza un analisi delle caratteristiche dei sali disciolti nell'acqua, non può essere così efficace.

In pochi minuti ho portato l'acqua a 54°C e ho versato di grani. Questa volta, come vi dicevo, ho deciso di effettuare un mash in a 50°C con una breve sosta di protein rest. Ho continuato poi con il mash a 62°C per 35 minuti per la sosta di Beta Amilasi e il solito rituale dei 15 minuti a 72° e il mash out a 78°C per 15 minuti.

Il mash è passato veloce e tutto è andato per il meglio ma prima di passare alla fase di sparge ho verificato l'avvenuta conversione degli amidi, eseguita con la prova della tintura di iodio, che ha dato esito positivo.

Via libera per lo sparge. Ho iniziato rifiltrando il primo litro, sufficiente per avere un mosto limpido e successivamente aggiungendo 23 litri di acqua a 78°C per lo sparge vero e proprio. Alla fine mi sono ritrovato con 34 litri preboil. Anche questa volta abbiamo perso più di 4 litri in fondo alla pentola, una quantità eccessiva bisognerà correre ai ripari nella nuova stagione, migliorando ancora di più il pescaggio dal fondo della pentola o trovare un altro sistema per birrificare, senza perdere di vista quello che ritengo il parametro fondamentale che molti in preda a raptus entusiastici perdono, la casalinghità del nostro fare birra.

Per scaldare l'acqua di sparge utilizziamo la pentola dove facciamo bollire la conserva di pomodoro, una pentola in alluminio da 24 litri, l'unica difficoltà e che con una brocca si deve riversare l'acqua sulle trebbie manualmente. Il problema e che l'acqua tende a raffreddarsi velocemente. Un altro problema da sistemare con la nuova stagione, sempre se continueremo con il sistema All Grain Classico 3 tini, faremo comunque un riepilogo nelle prossime settimane sulle differenze che abbiamo riscontrato e daremo una valutazione "casalinga" dei pro e dei contro dei due metodi.

Ho aperto il rubinetto della pentola cercando di mantenere un flusso intorno a 1 litro al minuto e ho cominciato a versare l'acqua di sparge. Il mosto è uscito subito bello limpido e dorato leggermente ramato.

Il metodo mestolo con colino sopra (che avrete già visto nei video sul nostro canale Youtube) funziona, è pratico e semplice da usare è svolge egregiamente la sua funzione, e in una ventina di minuti ho terminato il lavaggio delle trebbie.

L'unico vero problema, è sollevare la pentola di boil da in terra ad un metro di altezza sopra il fornellone. Per me è un problema serio visto che ho poca forza nelle braccia e sono già un pò anzianotto con la schiena che non è più quella dei vent'anni.

Qui ho dovuto chiedere un aiuto, da solo non avrei mai potuto portare la pentola in posizione. Quindi niente aiuto niente birra!

Posizionata la pentola di boil sul gas è iniziata la salita verso la bollitura. Qui c'è stato l'unico vero intoppo della giornata, è finita la bombola del gas. Ho notato che il mosto non andava in bollitura, e che le le proteine che si separavano dal mosto erano poche e poco compatte. Inizialmente ho pensato che la breve sosta di protein rest aveva fatto il suo egregio lavoro, ma poi ho dato un occhiata alla fiamma "E beep!!! Il gas...finito!" La fiamma era bassa e bianca, c'era ancora un pò di gas nella bombola ma non aveva la forza calorica per aumentare la temperatura. Niente paura, ho sempre una bombola di scorta, in verità due, in meno di un minuto ho proceduto al cambio. Così ci e voluto solo un pò più di tempo per raggiungere la bollitura, non ho misurato la temperatura ma mi sa che siamo scesi ben bene. Finalmente le proteine si separavano e le ho schiumato come sempre.

Arrivati in bollitura è partito il conto alla rovescia di 60 minuti. Inizialmente avevo pensato di aumentare la bollitura a 90 minuti, ma poi un'analisi della quantità di luppolo, mi ha fatto desistere, anche perchè un paio di litri di mosto sarebbero rimasti intrappolati nei 350 grammi di luppolo in coni, dentro alla pentola e perdere altro mosto mi sembrava eccessivo.

Per la luppolatura sono andato pesante semplicemente perchè avevo ancora dei sacchetti aperti di luppoli americani che se non avessi utilizzato subito, avrei sicuramente buttato, e come per i grani, c'è l'ho buttati tutti!

Ricapitolando, prima gettata a 20 minuti dal termine della bollitura con 50 grammi di Simcoe, luppolo americano dal aroma tipico, molto intenso e resinoso. Seconda gettata a 10 minuti dalla fine con 150 grammi di Cascade il più famoso e classico luppolo per le birre americane molto agrumato e simile al pompelmo, ed infine l'ultima gettata a 5 minuti con 150 grammi di Saaz classico luppolo ceco utilizzato soprattutto per le Pils, per il suo gusto unico ed inconfondibile leggermente speziato. Come per ogni birra americana che si rispetti sarà aggiunto altro luppolo, questa volta in pellet, dopo il primo travaso come Dry Hopping o luppolatura a freddo direttamente all'interno del fermentatore, 50 grammi di Cascade + 10 grammi di Equnox luppolo americano dalle notevole qualità aromatiche molto citriche tropicali e floreali.

Ecco qui come si presentava il pentolone poco prima dell'inizio del raffreddamento. Certo che con tanti coni così la serpentina, che abbiamo inserito a 15 minuti dalla fine della bollitura per sterilizzarla, ci sta stretta!

Come vi ho già detto l'altra volta, con la temperatura più alta dell'acqua potabile, diventa molto difficile raffreddare in un tempo ragionevole, c'è voluta più di un ora per raggiungere una temperatura decente all'inoculo, ne abbiamo comunque approfittato per mangiare una boccone e berci su una birra. Terminata la fase di raffreddamento ho cercato di effettuare un mulinello per concentrare i coni ed eventuali farine sfuggite dallo sparge, ma è stato inutile, con quella massa di luppolo praticamente era impossibile, manualmente, il luppolo raggiungeva oltre un terzo della pentola.

Ho comunque lasciato ancora una ventina di minuti che tutto si depositasse e poi ho aperto il rubinetto e piano piano ho riempito il fermentatore.

Siamo alla fine al momento del inoculo del lievito. Ma prima dobbiamo prendere il dato della densità finale che abbiamo raggiunto per poi calcolare il grado alcolico quando andremo ad imbottigliare.

1070 è il risultato finale, in linea con quello che avevamo preventivato. Non mi rimasto altro da fare che versare il lievito e farlo così reidratare direttamente nel mosto. Con una densità di 1070 è necessario utilizzare più di una bustina. Sarebbe stato preferibile preparare un piccolo starter per creare quel numero sufficiente di lieviti per poter lavorare, purtroppo non ci abbiamo pensato perchè eravamo convinti di avere due bustine ed invece c'è n'era una sola di US-05 il secco americano della Fermentis scelto per la sua neutralità nell'apportare aromi, e quindi sono stato costretto a inserire anche una mezza busta di S-04 il secco inglese leggermente fruttato, visto che avevo ancora due buste che tenevo per l'ultima cotta la Stout di domenica prossima, vorrà dire che ne mettererò un busta e mezza e penso che sarà sufficiente.
Abbiamo terminato anche questa cotta, la penultima di stagione, tutto è andato per il meglio, se si esclude l'intoppo della fine del gas della bombola, che ci ha rallentato un pò. Ho assaggiato il campione della provetta del densimetro, e devo dire che nonostante il quantitativo di luppolo, che naturalmente si sente, si sente un fastidioso profumo e aroma dolciastro classico del Carapils, spero che con il tempo si misceli un pò con l'amaro, anche se ho, sinceramente, poche speranze. Farò un video di degustazione tra un paio di mesi, così da condividere con voi il risultato.

Il fermentatore a trovato posto di fianco a quello della American Strong Ale, e in meno di 12 ore a cominciato a cantare e ha iniziare la fase di fermentazione. Normalmente subito dopo una partenza lenta inizia la vera e propria fase di fermentazione tumultuosa, invece ha prodotto una quantità di anidride carbonica costante per tutto il giorno di Lunedì e di Martedì. Mercoledì mattina ha cominciato a rallentare il gorgoglio denotando l'avvenuta trasformazione della maggior parte del maltosio.

La settimana terminerà con il travaso e con l'imbottigliamento della Imperiale, ci aspetta ancora un weekend completamente immersi nella birra, ma queste sono altre avventure.

Come utilizzare il lievito del fermentatore

Da tempo, parecchi lettori, mi hanno chiesto cosa fare con il lievito che rimane sul fondo del fermentatore, e visto che non riusciamo ha riprendere l’attività brassicola, ho pensato di scrivere questo post, su come fare.

Fin dall’inizio della nostra attività brassciola, quel fondo sul fermentatore ha sempre destato in noi l’amletico dubbio “Ma è lievito perchè buttarlo?”. Le prime volte non facevamo altro che essere dispiaciuti di tanto spreco, ma alla fine finiva nel lavandino.

Poi decidemmo che comunque lo si poteva utilizzare per far fermentare una nuova birra, anche se bisognava utilizzarlo nel minor tempo dopo aver svuotato il fermentatore dalla birra precedente. Imbottigliare la vecchia e brassare la nuova nello stesso giorno, può essere impegnativo, soprattutto se si è soli.

Così cominciai ad informarmi su come recuperarlo, per poterlo riutilizzare successivamente e provammo un paio di volte “a lavarlo”, con buoni risultati, potete trovare la cronaca in un post diviso in due parti prima e seconda

Sinceramente è un lavoro impegnativo, prima di iniziare dovete essere consci di quello che fate, il rischio di infettare la futura birra è reale, tutto deve essere ben pulito e sanificato e le fasi del lavoro devono essere ben pianificate, potrete così ottenere lievito gratis, e birre dalle stesse caratteristiche, stessi aromi anche per le nuove.

C’è da aprire una parentesi, il fatto che dopo ogni cotta, il lievito possa modificarsi, penso sia normale, anche se non è il caso di affrontare qui un discorso chimico, per noi HB è difficile mantenere costante un processo relativamente semplice come rifare 

la stessa birra, potete capire mantenere intatte le caratteristiche di un lievito.

Solo dopo oltre un anno, decidemmo di recuperarlo per produrre la nostra amata pizza e farci il pane. Inizialmente lo utilizzavamo lo stesso giorno del travaso o del imbottigliamento, ma poi diventava impegnativo, capitava spesso di avere altri impegni e non riusciamo ad utilizzarlo subito. Così dopo un pò di prove, abbiamo creato una specie di pasta lievitante, da utilizzare quando necessario.

Il processo è semplice ma ha bisogno di un pò di attenzione.

Prima di tutto è importante decidere quando raccogliere il lievito, cioè dopo il primo travaso o il secondo. Essendo una raccolta per far lievitare della farina, la purità del lievito non ci interessa più di tanto, non ci interessa mantenere delle caratteristiche di aroma e gusto ma semplicemente far lievitare la nostra pasta.

Chi fa All Grain Classico tre tini, ha meno problemi, perchè il lievito del primo travaso non è “inquinato” dalle farine e dai residui, mentre chi, come noi, fa BIAB, sul fondo del fermentatore nel primo travaso, è ricco di residui. C’è un ulteriore complicazione, chi esegue la luppolatura a freddo o DH nel secondo travaso, e il luppolo lo utilizza libero, ci si ritroverà, dopo il travaso per l’imbottigliamento, sopra al lievito, uno strato di luppolo, che rende difficile la raccolta, e quasi impossibile da utilizzare.

Per noi che facciamo quasi sempre DH libero con il formato pellets, dobbiamo scendere ad un compromesso utilizzando il lievito raccolto dal fermentatore dopo il primo travaso. A volte abbiamo utilizzato il lievito del secondo travaso senza DH, bisogna dire che il lievito è molto più pulito e, soprattutto per il pane, si sente anche quando si mangia. Per la pizza invece è meno marcata la differenza perchè comunque vengono aggiunti altri ingredienti che coprono molto l’aroma apportato dal lievito.

Una altra cosa che è bene ricordare e che nel lievito del primo travaso c’è anche una componente di residui di luppolo che tendono ad amaricare la pasta e non è difficile poi ritrovarsela un pò amara.

Quindi se si puoi, meglio il lievito del secondo travaso.

Fatta questa precisazione, andiamo con il procedimento.

Di solito raccogliamo 5 cucchiai abbondanti, naturalmente il lievito più compatto è più semplice da raccogliere, come il secco S-04, ne raccogliamo intorno ai 50 grammi, invece con lieviti meno compatti è più difficile raccogliere la quantità esatta, visto che il lievito è più liquido mescolato al mosto, e quindi la concentrazione sarà più bassa, meglio raccoglierne almeno 100 grammi.

Sul quantitativo di raccolta non c’è un limite, noi facciamo così perchè abbiamo un contenitore ermetico da chilo, ma se avete la possibilità di tenerlo in più contenitori, potete raccoglierlo anche tutto e vi garantisco che c’è ne tanto!

Il lievito estratto lo sistemiamo in una terrina e poi aggiungiamo acqua fino a scioglierlo bene, naturalmente con quello meno fluido servirà molta meno acqua, qui prendiamo il caso del lievito più denso, mescoliamo bene fino a renderlo quasi completamente fluido, un fluido più cremoso dell’acqua.

A questo punto aggiungiamo piano piano farina, noi utilizziamo il tipo Manitoba, una farina più “forte” adatta per la creazione della pasta madre, ma utile anche per l’impasto per pizza, aggiungiamo fino a creare un panetto piuttosto duro, il punto di pasta deve essere poco prima che la pasta si spacchi durante il mescolamento.

Vi consiglio una volta che il panetto diventa più solido, di terminare di impastarlo su una tavola di legno o di marmo, per dare ancora più forza. Una volta pronto, lo riponete in una ciotola capiente e lo coprite bene con pellicola trasparente per evitare che prenda aria e si secchi in superficie, che è la cosa che non deve accadere, e lo lasciate lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore.

Dopo la prima lievitazione, a causa della grande proporzione tra lievito e farina, la pasta diventerà molto più morbida e appiccicosa, è il momento giusto per riporla dentro un contenitore ermetico e posizionarla in frigo. Il contenitore ermetico serve soprattutto per evitare che il lievito si contamini con muffe e funghi, di cui il nostro frigo ne è ricco, dispiacerebbe dopo tanta fatica doverlo buttare. Come accorgersene se dovesse essere contaminato…. ve ne accorgerete!

Per mantenere un buon ceppo di lieviti si consiglia di non lavare il contenitore, ed aggiungere la pasta tutte le volte nello stesso.

In queste condizioni la pasta lievitante può stare in frigo, dai 7 a 10 giorni, mantenendo le sue caratteristiche, poi inevitabilmente i lieviti cominceranno ad indebolirsi e la forza lievitante scendere.

Se non si utilizza in questo lasso di tempo consiglio, per mantenerlo in “forza”, di “rinfrescarlo”. Procedimento: tirare fuori dal frigo il contenitore, estrarre la nostra pasta lievitante, metterla all’interno di una terrina, aggiungere un paio di cucchiai di acqua a temperatura ambiente e cominciare a sciogliere la pasta. Una volta miscelato bene l’acqua alla pasta lievitante, aggiungere farina finché si ricrea il panetto e riporlo nel contenitore all’interno del frigo.

Questo processo può essere ripetuto diverse volte, naturalmente ogni volta che si rinfresca, la pasta lievitante aumenta di volume e puoi capitare, se non avete amici a cui cedere parte del panetto, di ritrovarsi con un quantitativo eccessivo che non riusciremo più a far stare nel nostro contenitore, o avete altri contenitori o sarete costretti a buttarne una parte. Se ne utilizzate una parte, diciamo 200 – 250 grammi alla settimana, non avrete problemi.

Naturalmente lo potete reintegrare con altro lievito, estratto dopo una nuova birra, rimpastandolo insieme alla pasta lievitante che avete da parte. Vi consiglio di creare un nuovo panetto, come vi ho illustrato sopra e poi dopo la fase di lievitazione a temperatura ambiente, impastate il panetto nuovo e la pasta lievitante che avete nel barattolo, avendo cura di tirare fuori il panetto in frigo, un paio di ore prima.

Ma il metodo migliore per rinfrescare la vostra pasta lievitante, se non avete a disposizione del lievito esausto, perchè per qualche motivo non avete fatto la birra, e quello che di utilizzare un pezzo di pasta nuova avanzata dall’impasto.

Nella foto potete vedere, sopra la pasta lievitante del barattolo e sotto un pezzo da 100 grammi della pasta per pizza appena preparata, che successivamente saranno mescolati, per far si che i lieviti all’interno della “vecchia” pasta lievitante si possano cibare dei nuovi zuccheri presenti nella pasta nuova.

Ricetta, ricetta, ricetta….. mi sembra di sentirvi, calma, facciamo un esempio di impasto così potrete capire meglio, facciamo l’esempio di pasta da pizza utilizzando una macchina del pane.

La macchina che abbiamo è semplice e l’avevamo pagata davvero poco in uno dei tanti discount sparsi per l’Italia, e per una trentina di euro, non c’è la siamo fatta scappare.

Ricetta per la pasta da pizza, 8 pizze da 220 grammi

600 ml di acqua tiepida

3 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino di malto d’orzo

 

1 cucchiaio di olio EVO (facoltativo)
650 grammi di farina tipo 00
350 grammi di Manitoba
250 grammi di pasta lievitante

e se avete fretta, ma solo se non avete tempo da dedicarci, 1 cucchiaino raso di lievito secco.

L’utilizzo di ulteriore lievito, può essere utile se non avete tempo, magari arrivate tardi, nel primo pomeriggio e avete voglia di farvi una pizza in serata.

Infatti l’utilizzo della sola pasta lievitante e un pò limitante, perchè necessità di più tempo per agire, normalmente ci vogliono almeno 12 ore, tra inizio dell’impasto e la cottura.

Per la lievitazione è necessaria un pò di esperienza per gestirla al meglio, che però alla fine vi permetterà di creare pizze più consone ai vostri desideri e dei vostri amici, più croccanti, o più morbide, più sottili, o più spesse, insomma per tutti i gusti.

L’utilizzo della macchina del pane è semplicemente una scorciatoia, mi sono accorto che così ho più tempo per me, e posso fare altri lavori, per esempio preparare il pomodoro tagliare la mozzarella, grigliare le verdure, nelle due ore che la macchina impasta e lievita.

Nel caso non possediate una macchina del pane, e siate costretti a impastare a mano, cominciate mettendo tutta l’acqua in una terrina, noi utilizziamo una bastardina in acciaio, poi sciogliete lo zucchero e il malto d’orzo, con calma sciogliete la pasta lievitante il più possibile, il glutine tende a formare dei filamenti che non si sciolgono facilmente, va bene lo stesso se non sono proprio tutti sciolti, a questo punto iniziate ad aggiungere la farina setacciata, se possibile, se non avete tempo prima di aggiungere la farina, sciogliete il cucchiaino di lievito secco, oppure 1 grammo di lievito di birra (a volte lo aggiungo lo stesso, specialmente se la pasta lievitante e un pò datata) e cominciate a mescolare. Quando l’impasto raggiunge la consistenza di un semolino molto denso, aggiungete il sale, mescolate bene prima di aggiungere l’olio, se avete deciso di usarlo, e poi l’altra farina.

Quando la pasta si stacca dai bordi la rovesciate sulla tavola di legno e aggiungete la restante farina piegando e ripiegando la pasta. Può capitare che la consistenza sia diversa, basta una maggiore umidità nell’aria che vi rimarrà più molla, potete aggiungere un pò di farina in più, ricordate comunque che il punto di pasta e quando toccate l’impasto e non vi rimane appiccicato il dito, e la pasta rientra e poi torna su, come un materasso in memory.

Per il pane la ricetta è leggermente diversa, prima di tutto il programma utilizzato non deve solo impastare ma poi anche cuocere il pane. Noi normalmente prima di iniziare la fase di cottura estraiamo la pasta dalla macchina che mettiamo in pausa e lasciamo la pasta a lievitare un paio di ore in più prima di riposizionare la pasta nella macchina e poi riattivare la macchina.

Ricetta per pane da 750 grammi.

200ml di acqua tiepida

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

1 cucchiaino di malto d’orzo

1 cucchiaio di olio EVO (facoltativo)

200 grammi di farina integrale

200 grammi di farina Manitoba

200 grammi di pasta lievitante

1 cucchiaino raso di lievito secco o in alternativa un grammo di lievito di birra fresco.

Ma torniamo alla nostra amata pizza, per la fase di impasto e lievitazione nella macchina ci vogliono da programma 1h e 50 m, ma io la lascio ancora una mezz’oretta al caldo, o almeno finché la pasta non tocca l’oblò.

E uno spettacolo quando alzate il coperchio, ho sempre amato la morbidezza della pasta lievitata, sarà che è stato il mio primo mestiere per tanti anni in gioventù, vuoi per il profumo che sprigiona, ma soprattutto perchè so già cosa diventerà!

A questo punto verso la pasta sulla tavola e la piego un pò di volte per aumentare la forza della pasta, per qualche minuto, e creo un palla.

Poi la copro con la bastardina, per evitare che si secchi e crei la crosta, che causerebbero la formazione di pezzetti di pasta secca che durante la fase di stesura, romperebbero la pasta. Se non avete la bastardina cercate di coprila in modo di non farla venire a contatto con l’aria.

Lascio lievitare una prima volta per un ora e poi ripeto la fase di piegatura per due volte. Dopo la seconda volta faccio le palle da 220 grammi.

Come potete vedere a lato la pasta avanzata che poi impasteremo con la pasta lievitante nel barattolo. Naturalmente copro le palle per 30 minuti prima di iniziare a stenderle.

Nei 30 minuti che attendo che la pasta si snervi un pò, mi dedico alla pasta lievitante impastandola con quella avanzata.

Per migliorare la miscelazione utilizzo anche un pò di farina, alla fine rimetto l’impasto così ottenuto nel barattolo e lo posiziono nel frigo.

Siamo alla fase finale dopo i 30 minuti si comincia a stendere le palle e metterle nelle teglie. Io preferisco quelle di alluminio, rispetto a quelle di acciaio, cuociono più uniformemente, non bruciano sotto e rimangono più morbide.

Per stenderle uso il mattarello, è l’ideale per preparare la pasta da mettere nelle teglie.

Ecco fatto questa è la base per creare la nostra deliziosa pizza. L’utilizzo di pasta cotta come piatto su cui poi mettere gli ingredienti, nasce nella Roma Antica, e poi con il passare del tempo ha raggiunto la fama che ha oggi.

Il bello di questo pezzo di acqua e farina lievitata è la versatilità di creare quello che si vuole, il limite è solo la nostra fantasia, questa volta l’abbiamo preparata semplice, pomodoro, origano, olive e mozzarella.

Eccole qui in attesa dell’ultima fase di lievitazione, ancora un ora abbondante e poi saremo pronti a gustare il risultato di tanta fatica. In questa ultima fase è importante che l’ambiente sia caldo, sui 22°C, per accelerare la fase di metabolismo dei lieviti, prima di infornarle.

Per la cottura dipende da forno a forno, innanzitutto si accede il forno al massimo, oltre i 250°C (più caldo è più cuoce velocemente e più rimane, contemporaneamente, morbida dentro e croccante fuori, il top).

Quando si arriva in temperatura, si mettono due pizze una in mezzo e l’altra sul fondo, 4 minuti e si invertono e dopo altri 4 minuti sono pronte per essere gustate.

Il massimo una fumante pizza innaffiata da un ottima birra…. la nostra! Sicuramente il nostro piatto preferito. Ora tocca a voi.

Termina così un’altra avventura nel mondo della birra, senza fare birra….non solo birra!

Video di una nuova degustazione

Siamo nuovamente a presentarvi una nuova degustazione. Come consuetudine andiamo ad assaggiare una American Pale Ale, della serie Oro, nostro cavallo di battaglia. Questa volta è la versione 6 della ricetta, la prima Oro brassata con il metodo classico All Grain 3 tini.

Il video presenta in modo dettagliato questa birra, la ricetta i suoi aromi e sapori, tutto in modo semplice e naturale.

Buona Visione

Una nuova American Pale Ale

Un'altra domenica, un'altra birra! Nonostante sia passata una sola settimana dalla cotta precedente, la Foreign Extra Stout Il Fico Nero, siamo di nuovo qui a raccontarvi di questa nuova cotta domenicale. Siamo a fine stagione è stiamo cercando di terminare in modo razionale tutti i malti rimasti in fondo alle scatole e siamo riusciti a creare una nuova versione della ricetta Oro la American Pale Ale, arrivando così alla settima versione.

La ricetta di questa bionda è simile alle sue precedenti con l'utilizzo degli stessi malti, mentre sono stati cambiati i luppoli. 

Ma vediamo la ricetta:

Oro VII All Grain 

lt mash :22

lt sparge:22
Litri in pentola :22
OG preboil:1038
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :24
OG :1060
ABV :6.0 %
Plato :14.8
IBU :44.7
BU/GU :0.74
EBC : 7

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 80 %
Biscuit 625 gr 10 %
CaraPils 320 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Totale 6245 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 50 gr 20 min Coni
Cascade (AA 5.9) 50 gr 10 min Coni
Saaz (AA 3.34) 50 gr 5 min Coni
Columbus (Tomahawk) (AA 15.5) 50 gr Dry-Hop Pellet
Totale 200 gr

Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C

Praticamente la ricetta ripercorre le orme delle sue sorelle precedenti, con però una percentuale più alta di biscuit, che comporterà una birra visivamente diversa con una colorazione ambrata-ramata più carica. I luppoli invece sono molto più caratterizzanti con l'utilizzo del Simcoe e del Cascade in accoppiata, che sono decisamente particolari con note tra il resinoso e agrumato molto intensi e al Saaz, l'arduo compito di tentare di smorzare gli aromi intensi dei due americani. Invece siamo ancora in dubbio se utilizzare in DH il Columbus o riproporre il Cascade e tentare di mantenere certa una coerenza. Certo che l'ulteriore utilizzo di Cascade in DH rischiamo veramente di farla diventare una spremuta di pompelmo o quasi. Decideremo poco prima del travaso.
Sulla decisione degli ingredienti è pesata la componente di fine stagione, dove si cerca di raccogliere le idee nel utilizzo degli ingredienti rimasti.
La cotta è stata preparata con estrema calma e serenità, sistemando le cose più importanti, già il venerdì, tanto è il desiderio di terminare questa stagione che ci ha visto, ahimè, protagonisti di diversi imprevisti che avremo decisamente preferito farne a meno. Ci rimangono dopo questa cotta, ancora gli ingredienti per altre due, che brasseremo le prossime due domeniche. Poi passeremo l'estate a riflettere sul futuro birrario che ci attende, prendendo qualche decisione importante, su come procedere per la prossima stagione.

La Domenica, come è capitato ultimamente, è iniziata molto presto, per evitare poi di dilungarci fino a tardi. Alle 7,30 sono sceso e ho iniziato da solo i primi preparativi, Andrea mi avrebbe raggiunto dopo.
Come al solito ho inserito la sacca e versato il mezzo limone, sia nella pentola di mash che in quella di sparge. I 22 litri nelle due pentole, sono stati versati il giorno prima. Non mi è rimasto che accendere i due fuochi ed attendere di arrivare in temperatura.

Il mash è una delle cose che accomuna le ricette della serie Oro, beta amilasi 45 minuti a 68°C, alfa amilasi 15 minuti a 72°C.

Arrivati a 72°C ho spento il fuoco è versato i grani. Ho notato che rispetto al BIAB, l'esiguo quantitativo di acqua tende a far abbassare molto la temperatura una volta aggiunti i grani. Nelle ultime cotte ho potuto verificare che dopo l'inserimento di 6-8 chili di grani in una ventina di litri, la temperatura scende di 4 gradi e per mantenere da subito la temperatura giusta bisogna portare l'acqua a 4 gradi di più di quelli preventivati.

La proporzione acqua/grani è stata più alta del solito, perchè volevamo avere un buon quantitativo di mosto finale visto il minore peso dei grani e ci siamo stabilizzati su una proporzione di 3,5 litri di acqua per chilo di grani, e cercare di così di avere almeno più di 23 litri finali.

Tutto è andato bene senza intoppi, e terminata la fase di mash ho verificato se la trasformazione degli amidi era avvenuta con il test dello iodio. Tutto a posto, il test superato e così ho potuto procedere con i 15 minuti di mash out e terminare la fase di mash.

Appena iniziato la fase di sparge mi ha raggiunto Andrea, proprio al momento giusto per darmi una mano con questa fase delicata della cotta. Abbiamo così rifiltrato il primo litro, sufficiente per ottenere un mosto limpido.

Limpida e pulita sembra camomilla!

Alla fine non rimane che le trebbie asciutte.

Terminata la fase di sparge siamo andati in bollitura. Durante la salita della temperatura, in superficie si è creato un notevole strato di proteine, degne di una birra di grano, davvero strano il comportamento di questo Pale che dovrebbe già essere abbondantemente modificato, sicuramente una partita di grani un pò diversi dal solito.La fase di bollitura come sempre di sessanta minuti, con la prima gittata di luppoli a 20 minuti. Niente luppolo da amaro, ma semplicemente gittate da aroma a 20 minuti dalla fine e poi a 10 e 5 minuti.

A 15 minuti dalla fine inseriamo sempre la serpentina per la sterilizzazione. Come per la volta scorsa ci è andata un ora per raffreddare il mosto fino a 20°C. Come sempre terminato la fase di raffreddamento procediamo ad eseguire un mulinello per cercare di concentrare i coni del luppolo ed eventuali farine sfuggite al lavaggio delle trebbie, al centro della pentola.

Negli ultimi tempi si fa spesso discussioni sul web, su una tecnica che sta prendendo piede, l'utilità di prelevare il mosto dalla parte superiore della pentola con l'utilizzo di sifoni. Indubbiamente risolve i problemi di trasporto di farine nel fermentatore, ma riteniamo che sia una tecnica che trova la sua giusta collocazione nel metodo BIAB, dove la presenza di farine è davvero alta.

Siamo alla fine dopo un quindicina di minuti apriamo il rubinetto e cominciamo a versare il mosto nel fermentatore.

E' il momento della misura della densità finale, 1060. Per ricetta avevamo previsto una densità di 1061 per 23 litri, ed invece alla fine abbiamo ottenuto 1060 per 24 litri e anche questa volta siamo rimasto sopra al 75% di efficenza, una costante di un impianto semplice ma rodato.Presa la misura non ci rimane che inoculare il lievito. Come sempre per le APA utilizziamo il lievito secco della Fermentis US-05 per le sue caratteristiche neutre, che tendono a lasciare intanto l'aroma del luppolo. Ormai è nostra consuetudine versarlo direttamente nel mosto durante la fase di riempimento.

Una volta riempito il fermentatore, abbiamo dato una bella mescolata al tutto, per miscelare al meglio il lievito, chiuso con il coperchio, e inserito il gorgogliatore. Abbiamo finito anche questa cotta, e come è successo per la precedente, la Stout Il Fico Nero, li abbiamo sistemati vicini in garage, visto che comunque le temperature esterne rendono l'ambiente idoneo alla fermentazione con i suoi 20°C di media.

Le prossime due settimane ci terranno davvero occupati con travasi, imbottigliamento e produzione di birra. Un tour de force per scongiurare il pericolo di improvvisi rialzi termici, vista la stagione, che la produzione di birra e connessi, mal sopportano.Ma queste sono altre storie.

Coltivazione di luppoli americani 4ª Parte

Nuovo articolo di aggiornamento della nostra coltivazione di luppoli americani.

Questa è la terza stagione e cominciamo a vedere i primi risultati. Per i vecchi lettori che ci seguono ormai dall'inizio conosceranno bene tutta la storia, ma per i nuovi sarà un interessante post che potrebbe dare spunti di riflessione per chi volesse cimentarsi in questa avventura.

Il tutto è cominciato dopo una telefonata a Mario Pedretti verso la fine del 2013, quando eravamo in cerca di qualche varietà di luppolo selvatico da utilizzare per le nostre birre e chiedemmo consigli a lui. Mario ci fece capire che non è semplice trovare in natura piante adatte al nostro scopo, e comunque il tempo da dedicare sarebbe stato davvero tanto prima di trovare qualcosa di accettabile. Insomma una ricerca che ci avrebbe impegnato senza nessuna garanzia del risultato. Lui mi consiglio di provare a far crescere qualche rizoma di varietà già selezionate, per capire le necessità di questo rampicante infestante.

Così la stagione successiva ordinai dei rizomi da Mario. Chiesi a lui, dall'alto della sua esperienza maturata in anni di prove sul campo, con che luppoli iniziare. L'unica nostra esigenza era di avere luppoli americani, luppoli che utilizzavamo spesso nelle nostre birre. Fu lui a consigliarmi prima di tutto il Chinook che a detta sua era il luppolo che meglio si era acclimatato in Italia, e il Willamette ed infine il Columbus.

Per chi fosse interessato ad approfondire l'argomento e si fosse perso la prima parte la può leggere qui Chinook, Willamette e Columbus da fare crescere.

I progetti iniziali andarono in fumo subito, quando il terreno stabilito per la piantumazione dei rizomi fu utilizzato da mia moglie per la sistemazione di una zona di piante aromatiche. Cominciai una ricerca spasmodica di un pezzo di terreno adatto a ospitare i nuovi rizomi. Ma il tempo era poco e i rizomi non avrebbe resistito molti giorni fuori dalla terra. Così per evitare che si deteriorassero decisi di piantarli, con sommo dispiacere, in vaso. Così siamo stati costretti a rinviare di un anno acclimamento in piena terra.

L'anno passò, le piante si adattarono in qualche modo, almeno sopravvissero anche se in maniera diversa. Potete trovare il racconto dettagliato qui Chinook Willamette e Columbus da fare ricrescere.

Viste le condizioni delle piante, non potevamo lasciarle un altro anno in vaso, sicuramente non avrebbero sopportato ancora a lungo quel tipo di coltivazione. Decidemmo così di trovargli uno spazio a bordo del piccolo prato, sistemando alcune canne come supporto si cui i tralci si potevano arrampicare.

Le piante reagirono subito bene, superando da subito quella sofferenza che avevano dimostrato in vaso. L'anno passo veloce e le piante a fine stagione riuscirono anche a darci qualche prezioso fiore. Il raccolto non fu molto, ma dimostrava che le piante avevano trovato un ambiente idoneo.

Sull'esperienza della scorsa stagione scrivemmo un post con diverse fotografie che illustravano in che condizioni si trovavano le piante e i coni che erano riusciti a produrre: Coltivazione casalinga di luppoli americani.

Ma veniamo a questo ultimo anno. Le piante, che erano state lasciate a dimora, senza alcun intervento, reagirono subito bene. Ai primi di Aprile cominciarono a spuntate i primi polloni dai rizomi. Il Chinook mi stupì, un esplosione di tralci, decine e decine, che sparavano in tutte le direzioni, tanto che dopo un paio di settimane fui costretto a tagliarne il 90%, mentre il Willamette e il Columbus stentavano a crescere.

Il Chinook cominciò subito ad aggrapparsi con forza alle canne e i tralci crebbero di dimensioni, sembravano dei veri e propri rami di colore rossastro, con foglie grosse e carnose, belle, sane.

Piano piano anche il Willamette, che qui sopra potete vedere in primo piano, cominciò a crescere e ad irrobustirsi, anche se con meno vigore del Chinnok e visto il numero esiguo di tralci, non tagliai niente li lasciai tutti.

Invece il Columbus, dopo un buon inizio promettente, la crescita rallentò fino a fermarsi, capii subito che c'era qualcosa che non andava. Il tempo non aiutava, dopo qualche settimana di tempo buono tiepido e soleggiato, che aveva riempito di energia il Chinook, cominciarono le giornate umide e piovose, e il sole decise di prendersi un pò di ferie, e non lo abbiamo più visto. In compenso cominciò a piovere quasi tutti i giorni anche di forte intensità impregnando un terreno di base argilloso.

La zona del prato, rispetto al resto del terreno, lo avevamo preparato per la semina dell'erba con un aggiunta sostanziosa di sabbia, proprio per evitare di ritrovarci in futuro con problemi di marciumi, che trasforma un bel prato verde in una distesa gialla asfittica.

Nonostante le caratteristiche del terreno, il Columbus probabilmente mal ha sopportato le condizioni climatiche di questo periodo, e una mattina ho notato subito il problema.

Le punte dei tre tralci cresciuti a stento presentavano il germoglio centrale secco, un chiaro segno di un problema radicale, un marciume radicale causato dal ristagno delle radici in ambiente troppo umido, terreno ideale per la proliferazione di funghi nocivi che attaccano le radici non permettendole più di assorbire le sostanze nutritive da trasportare per tutta la pianta e le radici stesse.

Una pianta così debole, al rialzo termico sarebbe stata facilmente preda di malattie ben più gravi come la peronospora. Alla fine per evitare problemi alle altre due piante ho deciso di recidere la pianta, senza, per ora levare i rizomi. Operazione che sarà eseguita prima dell'inverno, con asportazione dei rizomi e lasciando aperto lo scavo che prenda aria e venga disinfettato naturalmente dal gelo e dalla neve. La prossima primavera decideremo se inserire alcuni rizomi del Chinnok in loco, acquistare una nuova varietà, magari il Simcoe, o effettuare un tentativo per salvare i rizomi del Columbus con trattamenti fungicidi con prodotti a base di Benomil come il Benlate.

Un operazione da eseguire il prossimo anno, sarà sicuramente la divisione dei rizomi, per evitare di ritrovarsi con getti che potrebbero spuntare nel terreno del vicino, ma anche evitare di ritrovarsi con una massa radicale poi difficilmente gestibile, operazione da eseguire al massimo ogni due anni. Per chi conosce come si sviluppa sotto il livello del terreno, sa che mostro può diventare.

Ora all'inizio dell'estate, anche se per le condizioni meteo non lo si direbbe, il Chinook ha invaso completamente lo spazio del Willamette e sta proseguendo arrivando ormai nella zona che era del Columbus.

Sarà un problema, durante la fase di raccolta identificare i coni. Ora non ci rimane che sperare che questo sole torni a scalare e asciugare i terreni e che dia la forza alle piante per la produzione dei fiori, ma questa sarà un'altra storia.

NUOVI VIDEO SUL CANALE DEL SIGNORMALTO

Stamattina abbiamo inserito due nuovi video, inerenti all’ultima cotta la Foreign Extra Stout, dal gusto particolarmente intenso di caffè e cioccolato fondente. La cotta è stata divisa, come al solito, in due parti.

Il primo video tratta della fase iniziale di mash

Mentre nel secondo trattiamo le altre due fasi, il lavaggio delle trebbie o meglio conosciuto come sparge e la fase di bollitura (boil)

Buona lettura a tutti, mi raccomando iscrivetevi al canale e sosteneteci con i pollici alzati.
Al prossimo video