Birra senza Glutine aromatizzata allo Zenzero

Prologo

Dopo le birre senza glutine la Faro e Le Foglie Secche fatte con lo sciroppo di sorgo, abbiamo deciso di cambiare. Rimaniamo in campo gluten free ma questa volta con un kit di malto d'orzo deglutinato.

Kit Senza Glutine Mangrove Jack's

Eravamo curiosi di provare anche questa strada, la strada più simile da percorre per emulare i gusti e i saporidella birra tradizionale. Mettiamo nel cassetto un'altra esperienza.

Dopo tanti anni di birre All Grain fare una birra con un kit può sembrare per qualcuno un passo indietro.

Non lo ritengo tale, anche perchè oggi ci sono birrifici affermati che hanno deciso di mettersi in gioco bignamizzando le loro birre, e mettendo a disposizione i loro estratti per chi non si accontenta di bere la birra, ma vuole cimentarsi nel crearla per vedere l'effetto che fa. I kit sono il successo del Homebrewing.

Questa è l'ultima del trittico di birre senza glutine. Principalmente fatte per comprendere un mondo diverso, diverso nei gusti con il sorgo e diverso nei metodi con il malto d'orzo deglutinato.

Le tre cotte non potranno dire molto ma ci serviranno comunque per farci un idea, e per scegliere un eventuale strada da intraprendere se decideremo di provare qualche altra cotta senza glutine.

Ci sarebbe piaciuto provare a maltare ed inserire, con lo sciroppo di sorgo, cereali non contenenti glutine come il miglio o il grano saraceno. Chissà in un futuro.

Il kit scelto per questa bionda è stato il Pale Ale Gluten Free Mangrove Jack's. Il kit è luppolato, cioè già contenente il luppolo all'interno, ed è corredato da una bustina di lievito di stampo inglese da 5 grammi.

Abituati a mille preparativi, fare una birra da kit è relativamente semplice. Importante non perdere di vista la semplice programmazione per evitare di ritrovarsi con qualche imprevisto, che come al solito si nasconde dietro all'angolo.

I preparativi sono iniziati un giorno prima con il solito pellegrinaggio alla fonte per la raccolta dell'acqua necessaria, ma nulla più.

La prima mattina del nuovo mese è iniziata con la preparazione del necessario. Il fermentatore che riceverà il mosto, con rubinetteria annessa, e le tre pentole (ma non facciamo kit???). Una per scaldare il kit è renderlo più fluido. La seconda per scaldare un pò di acqua di fonte per risciacquare il contenitore del kit. La terza, la principale, dove verranno versati tutti gli ingredienti.

Questa birra prevede oltre all'utilizzo dello zucchero candito sia scuro che ambrato che abbiamo fatto in casa il mese scorso, l'inserimento della radice di zenzero. Diradiamo subito i pensieri degli amici che conoscono la birra allo zenzero: questa non è la classica birra allo zenzero. Bevanda soft a bassa gradazione alcolica, anzi chiamarla alcolica è un eufemismo visto che difficilmente sorpassa il grado.

La nostra sarà una Pale Ale aromatizzata allo zenzero.

Ricetta

The Last Ginger Pale Ale – Kit

Litri in pentola :13

Min bollitura:5

Litri in fermentatore :23

OG :1050

ABV :5 %

Fermentabili

Kit Mangrove Jack's 1800 gr

Zucchero Candito Scuro 550 gr

Zucchero di canna Integrale 500 gr

Zucchero Candito Amber 450 gr

Totale 3300 gr

Spezie

Zenzero fresco 150 gr 15 minuti

Zenzero fresco 20 gr. DH

Lieviti

English Yeast 5 gr

Temperatura di fermentazione 20°C

La particolarità di questa birra è stata proprio l'utilizzo di zenzero fresco. Per il quantitativo abbiamo setacciato in lungo e in largo la rete, visto la difficoltà di reperire informazione tra gli amici. La decisione di inserire 150 grammi di radice fresca tagliata in pezzi grossi è stata presa dopo aver trovato un articolo sulla rivista americana BYO ( http://byo.com/stories/item/1928-brewing-with-spices-techniques ).

All'interno abbiamo trovato un link per un foglio in formato xls, che da un idea più precisa su quanta spezia utilizzare, quando inserirla e come utilizzarla. Naturalmente i quantitativi sono espressi in galloni ( 1 gallone = 3,78 litri ) e in once ( 1 oncia = 28,35 grammi ). Abbiamo fatto un calcolo veloce e alla fine abbiamo abbassato la dose rispetto alle indicazioni del foglio di calcolo.

Procedimento

Abbiamo iniziato sbucciando lo zenzero, tagliato a pezzettoni e infilato in un filtro da luppolo. Acceso la pentola principale e portato i 11 litri abbondanti in ebollizione. Raggiunto il bollore abbiamo inserito lo zenzero più 10 grammi di zucchero per migliorare l'estrazione. Come da ricetta abbiamo bollito la spezia per 15 minuti. Concluso il tempo, abbiamo abbassato la fiamma, tolto la calza con lo zenzero e cominciato a versare gli altri ingredienti. Gli zuccheri canditi e lo zucchero di canna. Sciolti gli zuccheri abbiamo versato il kit e alzato la fiamma per far bollire 5 minuti. Tutto molto semplice e veloce.

E' meglio evitare di bollire eccessivamente i kit luppolati per non modificare gli aromi e scurire eccessivamente il mosto. Per questo motivo lo zenzero è stato fatto bollire prima. La tecnica è figlia di una serie di esperienze che avevamo fatto, ai tempi dei kit, aggiungendo l'acqua zuccherata aromatizzata al luppolo, proprio nei kit luppolati, per aumentare l'amaro e per sentire quali erano gli aromi che si riuscivano ad ottenere.

Non c'è molto da aggiungere, terminati i 5 minuti, siamo passati alla fase di raffreddamento, inserendo la pentola nel lavandino con acqua fredda. E qui ci siamo rilassati troppo commettendo l'errore, la distrazione che ci ha complicato la parte finale della cotta. Come l'ultima volta abbiamo piazzato una tanica con 15 litri in frigo. Senza calcolare bene la quantità del mosto caldo raggiunti i 45 gradi lo abbiamo versato nel fermentatore.

Rispetto alla volta precedente di litri di mosto caldo c'è n'erano 2 in più e quindi aggiungendo solo 10 litri di acqua fredda, invece di raggiungere i 20°C prefissati non siamo scesi sotto i 28°C. Siamo stati costretti ad un pit stop di circa 4 ore in attesa di raggiungere la temperatura prefissata.

Una Nota Importante: Versare sia il mosto che l'acqua fredda dall'alto serve proprio per ossigenare il mosto, e aiutare i nostri lieviti nella prima fase di moltiplicazione, soprattutto con soli 5 grammi di lievito secco a disposizione.

Dopo 4 ore di attesa raggiunti i 20°C abbiamo inoculato il lievito. Ma prima abbiamo prelevato un campione di mosto per la misura della densità. 1050 il risultato finale.

Come sempre abbiamo aggiunto il lievito secco direttamente nel mosto, lasciato a reidratarsi 5 minuti e poi abbiamo dato una bella mescolata energica sia per miscelare bene il lievito secco, sia per aumentare ancora l'ossigenazione.

Siamo alla fine. Abbiamo chiuso il fermentatore e lo abbiamo portato giù in cantina in cella riscaldante a 20°C.

Ora non ci resta che attendere per vedere l'evoluzione di questa birra senza glutine. L'unico dubbio è la quantità di lievito utilizzato in rapporto alla densità ottenuta, visto che il lievito è dato per una gravità intorno a 1044. Staremo a vedere il percorso di fermentazione, quando partirà la fermentazione, l'intensità della prima fase tumultuosa e tra una settimana quanto avrà attenuato.

Ma questa è un'altra storia.

Considerazioni Finali

Se non fosse stato per la distrazione del quantitativo del mosto caldo che ci ha causato un aumento della temperatura prima dell'inoculo, tutto sarebbe andato liscio. Come dico sempre, bisogna essere sempre concentrati, peccato che io non mi ascolto!

Con questa terza cotta senza glutine, terminiamo questa prima parte della stagione. Un inizio che ci ha visti un pò titubanti su come procedere. La nuova stagione porta anche delle modifiche importanti. Il mio impegno al progetto Eaglolf piano piano lascerà spazio ai protagonisti del futuro, i giovani. E ora, dopo quattro anni, di lasciare la barra di navigazione ad Andrea, ormai in grado di poter sciogliere le cime e iniziare questo nuovo viaggio.

Ho passato gli ultimi 4 anni, full immersion, ad informarmi, a passare ore ed ore alla ricerca di informazioni. A parlare con persone di tutte le estrazioni birrarie, da semplici HB a mastri birrai, nel tentativo di riuscire a capire le metodologie e carpire qualche segreto per fare una bionda degna di questo nome.

Ora sarà lui ad occuparsi delle ricette e prenderà le decisioni inerenti agli ingredienti da acquistare e alle metodologie da utilizzare. Io rimarrò come semplice mozzo. Insomma il timone di commando passerà a lui. Non posso che esserne felice e fargli i miei auguri più sinceri sapendo le difficoltà che dovrà affrontare.

Concludiamo con una considerazione.

Le birre fatte con i malti amaricati hanno principalmente il pregio di riuscire a creare, di solito, 23 litri di birra in due ore, con semplicità. Certo che non ci sono solo cose positive. La velocità innanzitutto ci penalizza nella possibilità di intervenire sul contenuto originale. Si può inserire estratti al posto dello zucchero, qualche spezia, magari inserire ulteriore luppolo e perchè no utilizzare un lievito con caratteristiche particolari. Ma alla fine gli aromi principali sono già decisi in base al kit che scegliamo.

Il problema è che ti si infila nel cervello la vocina "Ma chi te lo fa fare di passare tutto un giorno per avere lo stesso quantitativo di birra, lascia perdere il tutto grani...". Sono quelle cose che lasciano il segno.

Come fare lo zucchero candito casa - Il Video

Dopo il video della birra senza glutine con mosto di uva fragola denominata "Le Foglie Secche" siamo tornati con un nuovo video.

Se vi ricordate durante la prima cotta senza glutine, "Il Faro", avevamo utilizzato lo zucchero candito che avevamo fatto in casa, e nel video della cotta avevamo inserito all'inizio le fasi principali di come avevamo fatto.

A distanza di qualche settimana abbiamo pensato di rimontare il video originale e riproporlo senza tagli, così da mostrare a tutti gli amici del sito, gli ingredienti necessari, l'attrezzatura e il metodo utilizzato, un passo a passo su come siamo riusciti nell'impresa di prepararlo in casa.

Ha tutti gli effetti questo video è un tutorial.

Il video verte soprattutto sulla creazione di zucchero candito scuro con l'utilizzo di zucchero di canna integrale Mascobado delle Filippine particolarmente ricco di melassa.

In più all'interno del video durante le fasi principali sono stati inseriti, in parallelo anche spezzoni riguardanti la creazione di zucchero candito con normale zucchero bianco, per crearne un tipo più chiaro, così da poter vedere quali sono le diversità durante la cottura.

In questi anni abbiamo sempre cercato di evitare di fare dei tutorial prima sul blog e poi sul sito e sul canale YouTube per diversi motivi.

Il web soprattutto YouTube è pieno di tutorial, ci sono pagine e pagine di lezioni, a volte esaurienti e ben fatti, altre volte inutili.

Non vogliamo ripetere gli errori di altri e non vogliamo essere ripetutivi.

Ma sono stati i lettori a chiederci di iniziare a fare dei tutorial veri e propri, e questo che cerca la gente, e noi chi siamo per non accontentarli?

In un certo senso anche i video delle cotte che facciamo sono tutorial anche se sono impostati come semplici dimostrazioni.

Lo scopo rimane comunque di condividere le nostre esperienze.

Buona Visione.

LIVE con Signormalto! Sgabuzen Night LIVE! Ep.5

Ieri sera 25 Ottobre 2016 alle ore 21,30 siamo stati ospiti dello Sgabuzen Night Live.

Show in diretta sul canale video di Giovanni Iovane, noto homebrewer italiano, che sta creando uno nuovo stile di comunicazione sul web.

Siamo stati onorati di essere stati invitati soprattutto dopo personaggi del calibro di Antonio De Feo, altro personaggio noto ed importante del panorama della birra artigianale casalinga e non solo.

Spero avrete apprezzato il carattere spontaneo della serata e magari aver scoperto qualche lato nuovo delle nostre personalità.

La serata ha regalato a chi ha potuto seguire la diretta momenti di serenità spensierata, come deve essere la nostra passione, ma anche momenti più professionali dove sono stati toccati alcuni punti riguardanti lo sparge e altro.

C'è stato spazio anche per qualche domanda dal pubblico. Nonostante l'ora abbondante il tempo è passato velocemente e speriamo si non essere risultati superficiali.

All'interno della serata si è svolta una degustazione che riguarda il concorso Sgabuzen Beer Contest, che terra occupato Giovanni e la sua simpatica banda di amici in un impegno notevole solo per il fatto delle birre che dovranno giudicare.

Per tutti gli amici che non hanno potuto partecipare in diretta in link per poter vedere l'episodio in differita.

Buona visione

Una Voglia Matta.. di Luppolo Selvatico in Archivio

A due anni dalla nostra prima esperienza con il luppolo selvatico, abbiamo pensato di riproporvi questa magnifica esperienza, Buona Lettura

Ricordo lo scorso anno quando girando con Diana, la nostra cagnetta, ci siamo imbattuti in zone ricche di luppolo selvatico. Il primo pensiero è stato quello di utilizzarlo per produrre una birra con solo luppolo selvatico, ma i primi commenti di amici e conoscenti ci aveva lasciati un pò delusi. La maggior parte, ripeteva che non ne valeva la pena, troppo poco il potere amaricante rispetto ai suoi cugini domestici, selezionati dopo un secolo o più di selezioni e incroci, altri hanno tirato fuori odori e aromi assurdi, tanto che avrebbero scoraggiato chiunque a provarci, noi no.

Quest'anno siamo ripartiti alla grande, impossibile resistere alla visione di tutti quei grappoli che aspettavano solo di essere raccolti, c'è n'era dappertutto. Così abbiamo cominciato a fare qualche giro, e a selezionare delle zone, verificare e scegliere visivamente le caratteristiche dei coni, rotondi, allungati o molto allungati ed escludere altre zone con coni piccoli, molto piccoli. Ci è capitato anche di vedere anche alcune piante con infiorescenze maschili, che successivamente sono diventati coni femminili. Scientificamente non è possibile, ma vi assicuro che non avevamo bevuto.

Dopo aver individuato le zone più ricche, abbiamo cominciato ad assaggiare i coni, cercando di annotare le caratteristiche al gusto. Le sensazioni principali sono prima di tutto il gusto erbaceo del cono, con un crescendo di amaro man mano che si mastica, per poi arrivare alle caratteristiche speziate. Per alcuni coni gli aromi sono stati molto forti che ci hanno costretto a sputarlo. Purtroppo non è stato possibile assaggiare un luppolo domestico fresco, per verificare direttamente la differenza.

Purtroppo la piante acquistate in primavera non hanno prodotto coni e non abbiamo potuto fare una comparazione. Le condizioni ambientali di quest'estate e l'impianto in vaso, non ci ha aiutati

nella prima esperienza di coltivazione, e ci siamo ritrovati con le piante colpite da peronospora, sopratutto il Chinook, che ha presentato foglie gialle e bruciate dal fungo, ma i rizomi dovrebbero essere salvi.

Migliore sorte hanno avuto il Columbus e soprattutto il Willamette, ma il fatto di averli messi in vaso e in un terriccio per niente fresco e sciolto, ha creato delle zone di umido e secco alternato, che hanno causato dei danni meccanici alle radici, rompendo continuamente i peli radicali della zona pilifera, responsabile della precaria salute delle piante.

Il prossimo anno per mantenerli in vita dobbiamo per forza piantarli in pieno campo, e pensiamo di aver individuato una zona provvisoria di confine con un vicino, dove c'è una rete di separazione che potrebbe servire ai tralci per aggrapparsi. 

Siamo sempre alla ricerca di un terreno adatto alla coltivazione, ma per ora non abbiamo trovato niente di adatto, terreni troppo compatti che andrebbero fresati a fondo e mescolati alla sabbia, invece quelli adatti sono distanti o occupati e quelli liberi sono senza un 

approvvigionamento di acqua, e diventa impossibile coltivare il nostro amato luppolo senza acqua!

In attesa di poter confrontare qualche cono fresco domestico con quello selvatico abbiamo diversificato le zone delle raccolte del selvatico, dandoci dei nomi: "fiume" per la zona vicino al fiume, "campo" per le piante vicino al campo sportivo, e "nord" per le zone alla fine del paese.

Una volta raccolti, i coni sono stati prima divisi in sacchetti e poi pesati. Il peso è importante per stabilire in giusto grado di essiccazione e far perdere la gran parte di acqua contenuta, riducendo il peso di circa 80%.

Grazie alle giornate tiepide di questo Settembre, siamo riusciti ad essiccare bene, quasi tutti i coni, naturalmente l'essiccazione deve avvenire al riparo della luce solare diretta, in ambiente tiepido e non umido, solo alcuni etti hanno avuto bisogno di un supplemento in forno. Abbiamo quindi creato alcuni griglie su cui appoggiare i coni, per essere posizionati nel forno.

La costruzione è stata semplice, è abbiamo utilizzato materiale avanzato da altre lavori precedenti. Lo scheletro è stato fatto con pezzi di perline e una rete metallica, avanzate dai lavori in cantina. Le perline sono state tagliate a 45 gradi e successivamente scartavetrate e unite tramite graffette, tutto molto semplice.

E a sua volta è stata attaccata la rete sempre con le graffette e successivamente rifilata.

Una volta sistemate abbiamo posizionati i coni sulle griglie e inseriti in forno alla temperatura di 40°C per circa un ora. Il tempo è stato breve perchè avevano già subito un primo essiccamento in garage per tre giorni, penso che sarebbero necessari almeno 5 ore a 40°C, per abbassare il peso dell'80%.

Naturalmente il forno è stato lasciato leggermente aperto.

Prima di terminare il lavoro, mettendo i coni essiccati, sottovuoto, per cercare di mantenere intatte le caratteristiche, abbiamo dovuto affrontare un dubbio amletico che ci attanaglia fin dall'inizio, dovevamo stabilire la percentuali di alfa acidi presente nei nostri coni.

Non disponendo di strumentazione da laboratorio, e non volendo spendere una fortuna nel far analizzare il nostro luppolo selvatico, l'unica cosa che potevamo fare era semplicemente una prova comparativa, utilizzando come riferimento, del luppolo acquistato dove la percentuale di alfa acidi è scritta sulla confezione. La difficoltà di sapere con approssimazione la percentuale di alfa acidi, penso che riguardi anche chi coltiva direttamente il luppolo a casa e non dispone di attrezzatura da laboratorio. Per farvi un esempio, anche tra il luppolo che acquistiamo, stesso tipo, troviamo differenze a volte anche grandi.

Noi siamo affezionati al Cascade, uno splendido luppolo americano dal suo aroma agrumato inconfondibile, abbiamo avuto confezioni con percentuali alfa acidi da 4,5 a 7,7, e non mi sembra che sia poca la differenza. 

Quindi anche chi coltiva da se alcune varietà, non conosce con esattezza la percentuale di alfa acidi.

Così con Andrea abbiamo pensato che preparando due the e poi comparando l'amaro, avremmo potuto stimare la potenza dei nostri coni selvatici. Abbiamo così preparato due the di luppolo, uno con un luppolo di cui conoscevamo la percentuale di alfa acido e uno con il nostro luppolo selvatico.

Abbiamo preso un pentolino e con mezzo litro di acqua, un cucchiaino di zucchero per aumentare la solubilità delle resine rispetto a sola acqua, e 10 grammi di luppolo selvatico fresco e abbiamo fatto bollire, coperto, per mezz'ora.

Stessa cosa con il luppolo confezionato, con la sola differenza che il luppolo confezionato è essiccato e quindi ne abbiamo utilizzato il 20% quindi 2 grammi.

Dopo la bollitura abbiamo fatto riposare fino a temperatura ambiente e poi li abbiamo versati in un bicchiere.

Quello giallo di sinistra è il Cascade, mentre quello rosso di destra è il selvatico. Abbiamo iniziato ad assaggiarli. Prima abbiamo assaggiato entrambi scoprendo che il luppolo confezionato era più amaro. Poi abbiamo aggiunto circa 5 grammi di zucchero per volta, fino ad arrivare al punto di equilibrio tra amaro e dolce. Per quanto riguarda il luppolo confezionato abbiamo messo 5 cucchiaini colmi, circa 25 grammi di zucchero, mentre per il luppolo nostrano abbiamo aggiunto 3 cucchiaini colmi, circa 15 grammi di zucchero.

A questo punto entra in gioco Andrea, mente giovane e fresca, e soprattutto con ancora un tenue ricordo della matematica studiata a scuola, e ha praticamente creato un formula semplicissima con i dati in possesso, quantità di zucchero utilizzato per i due the e la percentuale di alfa acido del luppolo conosciuto, e l'incognita, la percentuale di alfa acido del luppolo selvatico. 

Quindi 15 grammi di zucchero del luppolo nostrano, diviso, i 25 grammi di zucchero di luppolo confezionato, il risultato moltiplicando con la percentuale del luppolo conosciuto 5,5%. Risultato 3,3%.

Tutto molto semplice, ma cè qualcosa che non ci convince. Dopo aver assaggiato il mosto della PallaRE, la birra fatta con il luppolo autoctono, risulta poco amara. Per calcolare la percentuale di alfa acidi, abbiamo usato un luppolo essiccato e un luppolo fresco. Forse questa differenza ci ha falsato il risultato, è probabile che la percentuale di alfa acidi sia più bassa di quella stimata. Non rimarrà che ripetere le operazioni questa volta con entrambi i luppoli essiccati, e vedere se riusciremo ad avvicinarci meglio alla percentuale esatta.

La fase finale è stata il confezionamento, dopo avere essiccato tutti i circa 4,5 chili di luppolo fresco, prelevato in tre zone, alla fine abbiamo ottenuto 800 grammi.

Per questa operazione abbiamo utilizzato una macchina per il confezionamento sottovuoto, che ci permette di lasciare all'interno dei sacchetti niente o pochissimo ossigeno, responsabile dell'ossidazione delle resine e della perdita di efficacia.

L'altro fattore negativo per la conservazione è la luce, purtroppo non avendo a disposizione sacchetti che potevano bloccare la luce, ci siamo dovuti adeguare ai soliti sacchetti trasparenti.

Durante la fase di aspirazione della macchina, la cosa più importante è tenere ben premuto il sacchetto contro il luppolo, per far si che tutta l'aria venga aspirata.

Per ora abbiamo fatto una sola birra di prova con il luppolo con un valore stimato di amaro medio, e all'assaggio del primo travaso, risulta poco amara, ma è anche vero che deve maturare, ma le possibilità che l'amaro aumenti sono poche, mentre l'aroma pepato, anche se poco percettibile, è il fattore distintivo di questo nostro luppolo selvatico. La quantità di luppolo utilizzato è stato discreto, pensando ai soli 10 litri finali, 20 grammi da amaro a 60 minuti più 40 grammi da aroma diviso in due gittate una a 15 minuti e l'altra a 5, in più appena spento ancora 10 grammi. Avevamo calcolato un indice di amaro intorno ai 30 IBU, ma penso che alla fine saremmo intorno ai 10 - 12 IBU al massimo, con una percentuale di alfa acidi del nostro luppolo selvatico varietà "Fiume" intorno a 1,5% contro i 3,3% che avevamo preventivato. Un altro fattore che potrebbe aver influito sulla la qualità dei coni è stato il ritardo nella raccolta, infatti molti coni presentano già delle zone secche, il prossimo anno dovremmo essere più tempestivi, e raccoglierli al momento di massima presenza di luppolina.

Ora non ci resta che provare una nuova cotta questa volta con la varietà "Campo", il luppolo con i coni più grossi, pesanti e amari, magari prima rifacendo la prova comparativa.

L'ultima varietà raccolta è stata la "Nord", un luppolo che alla fine si è rivelato con pochissima percentuale di alfa acidi, e sarà utilizzata solo per l'aroma, in quantità abbondante, visto che il suo apporto sarà davvero minimo.

I prossimi passi saranno, prima di tutto rifare le prove comparative, poi fare qualche birra di prova con le due varietà selezionate, "Fiume" e "Campo", con quantitativi maggiori e per tempi più lunghi di bollitura, e poi tireremo le somme se ne vale la pena di continuare con queste varietà o il prossimo anno allontanarsi di più da casa, per ampliare le ricerche e scovare qualche zona particolarmente interessante.

Questi sono gli undici sacchetti sottovuoto che sono il risultato finale della raccolta ed essiccazione dei nostri luppoli selvatici. Per chi mi conosce sa che questo è solo l'inizio di una avventura che non finirà mai, o almeno finché non troveremo qualcosa che ci soddisferà, e avrete modo, anche voi, di seguirci in questa avventura, qui sul blog, appena il sole tornerà a splendere e con esso il caldo e la voglia di riprendere questa ricerca, ma queste saranno tante nuove storie.

Un ringraziamento speciale va a mia moglie Giusi, sempre disponibile ad aiutarmi e supportarmi sia nella raccolta, che nelle operazioni di peso, divisione, essiccamento e confezionamento.

Ora non ci resta che imbottigliare la prima birra fatta con il luppolo selvatico PallaRE, ma questa è un'altra storia.

Un Italian Grape Ale Senza Glutine La Video Cotta

Dopo la Faro con zucchero candito continuano le esperienze con lo sciroppo di sorgo per creare una nuova birra senza glutine.

Questa volta abbiamo inserito il mosto d'uva nel tentativo di fare un Italian Grape Ale.

La decisione è nata dopo l'assaggio della precedente birra senza glutine. Il suo aroma fruttoso molto simile a quei succhi di frutta acidi di frutta arancione, ci ha fatto balenare l'idea che sarebbe stata benissimo l'accoppiata sorgo - uva.

La tecnica utilizzata è come la volta scorsa un E+G con l'inserimento dei fiocchi di mais.

Vi auguro una buona visione.

Birra senza Glutine il Video dell'Imbottigliamento

Terza e ultima parte della birra senza glutine "Faro". Pensiamo di aver fatto cosa gradita a tutti gli amici che per un motivo o per un altro non hanno mai avuto la possibilità di farsi una birra in casa. Tre parti distinte che vi conducono passo per passo nella creazione di una birra senza glutine, con utilizzo dell'estratto di sorgo, cerarle che non contiene glutine.

Nella prima parte, divisa in due video, abbiamo fatto la cotta vera e propria, con l'utilizzo di fiocchi di mais, zucchero candito e di luppolo nostrano per evitare il pericolo di contaminazioni oltre naturalmente allo sciroppo di sorgo. Una cronaca dettagliata da immagini precise di ogni fase per non perdere neanche un minuto della creazione.

La seconda parte abbiamo travasato. Operazione che si esegue per pulire la nostra birra dal lievito esausto che si deposita sul fondo del fermentatore. Anche qui immagini dettagliate di ogni fase.

Ed infine questa terza ed ultima parte dove abbiamo mostrato come imbottigliare la nostra birra con un ulteriore travaso per evitare di intorbidire la birra al momento dell'aggiunta di zucchero per la rifermentazione in bottiglia.

A nostro modesto parere non basta fare una birra per capire le potenzialità del sorgo. E' troppo forte l'aroma dell'orzo, impresso nella mente, per essere liberi di dare un giudizio. Solo con il tempo si può comprendere e migliorar e i sapori e gli aromi di questo fermentato.

Secondo il nostro punto di vista, ma siamo chiaramente di parte, tre video imperdibili, utili e necessari per chi fino ad oggi ha avuto timore di bere una birra perchè pensava di non poterlo fare.

Per una volta almeno auguro una buona visione a tutti gli amici celiaci ed intolleranti e li esorto a provare anche loro, chissà che non si nasconda un nuovo homebrewer.

Prima parte - La Video Cotta in due parti

Seconda parte - Il travaso

Terza parte - L'imbottigliamento

Buona visione.

Birra senza Glutine una nuova avventura

Dopo la prima esperienza con lo sciroppo di sorgo, abbiamo deciso di riprovare a brassare una nuova birra senza glutine. In primis per vedere se abbiamo capito qualcosa dopo la cotta pilota, ma soprattutto per trovare nuovi aromi e sapori da unire al sorgo.

Naturalmente dopo una sola cotta è difficile comprendere a fondo le caratteristiche dello sciroppo di sorgo, ma qualcosa abbiamo recepito. Prima di tutto il sorgo non è orzo, vi sembrerà una banalità ma 

è il punto fondamentale, da qui partono tutte le convinzioni che abbiamo. Il tempo di fermentazione, il modo di fermentare che coinvolge temperature e interazioni con il lievito, ma soprattutto gli aromi e i sapori. E' stato proprio durante le fasi, prima di travaso e poi di imbottigliamento della Faro che abbiamo cercato di capire quali sono le diversità delle caratteristiche, olfattive e gustative del cereale, per comprendere come intervenire per trovare un nuovo gusto in una nuova esperienza.

Una cosa bisogna comprendere bene. Chi cerca di fare una birra senza glutine che abbia i sapori e gli aromi di una birra tradizionale, sta commettendo un grosso errore, un errore di valutazione e si rischia di scoraggiarsi dopo poche cotte.

Bisogna invece capire che una birra senza glutine è un prodotto a se, che probabilmente ha poche cose in comune oltre al nome birra.

Non è detto che quello che si da per scontato sia poi giusto. Le pratiche di produzione e fermentazione che sembrano scontate, non è detto che con alcune modifiche possano rendere meglio per il sorgo o altri cereali senza glutine. La caratteristica principale di una birra tradizionale come il classico capello di schiuma potrebbe essere semplicemente una chimera difficilmente raggiungibile dal sorgo o ... forse no!

Il semplice inserimento dei luppoli non deve servire per coprire gli aromi "diversi" del sorgo, ma invece trovare il modo di plasmare i sapori e profumi di questo connubio. L'inserimento di spezie potrebbero portare benefici diversi da una birra tradizionale, ma non per questo meno apprezzabile. Insomma un mondo tutto da scoprire.

Quindi come potete immaginare per gente come noi che cerca di intraprendere un nuovo sentiero, non è semplice imbroccare il sentiero giusto per poi con il tempo vedere se si potrà proseguire o se invece bisognerà tornare indietro e ricominciare da capo.

Per la nuova birra, "Le Foglie Secche", ha influito soprattutto l'assaggio del mosto della "Faro" dopo il primo travaso, dove abbiamo potuto verificare un gusto morbido fruttoso, molto simile all'aroma di alcuni succhi di frutta pastosi di frutti arancioni, con un leggero aspro nell'aroma. Aspro con una punta acida, che si è reso protagonista nell'assaggio poco prima dell'imbottigliamento, dove il fruttoso è quasi scomparso donando al fermentato un aroma più astringente.

Come capita spesso le ricette vengono creare dopo giorni di riflessioni e assaggi nel tentativo di capire come apportare miglioramenti. Anche la prima stesura della nuova ricetta era stata studiata nei giorni successivi al travaso e quindi risente di più del primo assaggio, rispetto alla degustazione finale poco prima dell'imbottigliamento.

La mattina di Sabato ero un pò dibattuto. Dopo l'assaggio della birra poco prima dell'imbottigliamento, non ero più così convinto di aggiungere del mosto di uva, proprio per evitare di aumentare ancora questo gusto astringente. Così ho semplicemente in completa autonomia deciso di cambiare qualcosa. In casa non avevo molto e piuttosto che non provare ad inserire niente o qualcosa o pensato di provare a modificare qualcosa. Molti non pensano che lo zucchero di canna possa apportare modifiche apprezzabili alla birra, e forse sarà anche così. Ritengo comunque che lo zucchero di canna integrale o grezzo non raffinato, possa portare alcuni aromi. Così ho deciso poco prima di andare con la cotta di inserire 500 grammi di zucchero di canna integrale ricco di melassa contenente glucidi complessi, nel tentativo di aggiungere un pò di fibre per smorzare ed evitare di amplificare l'astringenza con il nuovo ingrediente di questa birra, il mosto di uva.

Vediamo al ricetta:

Le Foglie Secche Italian Grape Ale - E

Litri in pentola :11

Min bollitura:35

Litri in fermentatore :23

OG :1050

ABV :5.0 %

Plato :12.4

IBU :26.5

BU/GU :0.53

EBC:4

Malti e Fermentabili

Estratto Liquido di Sorgo 3000 gr 67 %

Mosto d'uva 900 ml 20 %

Zucchero di canna Integrale 500 gr 11 %

Fiocchi di Mais 100 gr 2 %

Totale 4500 gr

Luppoli

Chinook PP* 20 gr 30 min Coni

Chinook PP* 20 gr 15 min Coni

Chinook PP* 10 gr 5 min Coni

Chinook PP* 20 gr 0 min Coni

*Produzione Propria

Totale 70 gr

Lieviti

Safbrew Abbey 23 gr.

Temperatura di fermentazione 21°C

Come potete vedere rispetto alla prima birra senza glutine, ci sono state alcune modifiche.

Le modifiche interessano principalmente due caratteristiche diverse. Primo l'aumento della densità finale e quindi il grado alcolico. Secondo modificare il gusto cercando di migliorare l'apro-acido.

Quindi abbiamo aggiunto più acqua subito nella pentola per il minimash dei fiocchi inserendo un litro in più, e fatto bollire successivamente 5 minuti in più, ma non solo, abbiamo deciso di diminuire la quantità finale di birra, per cercare di avere un pò più di corpo, davvero esile nella "Faro" aggiungendo meno acqua nel fermentatore.

L'effetto immediato di queste modifiche è stato l'aumento del grado alcolico.

Per la nuova birra volendo modificare anche il gusto e gli aromi abbiamo pensato di aggiungere più lievito e fare fermentare il mosto ad una temperatura più alta cercando di tirare fuori qualche aroma fruttato rispetto allo speziato della precedente fermentata a 18°C. Per aumentare l'effetto abbiamo raddoppiando la dose del Abbaye.

Ma veniamo alla cronaca.

Al contrario della volta scorsa la cotta è stata eseguita con più tranquillità e soprattutto non

sottovalutando nessuna delle fasi e dei preparativi.

La giornata è stata da subito volutamente intensa e ricca di soddisfazioni. La decisione di imbottigliare la "Faro" e brassare "Le Foglie Secche" tutto nello stesso giorno, è nata dagli impegni lavorativi di Andrea che ci avrebbe impedito in tempi brevi di poter brassare la nuova birra senza glutine.

Così, con un pò di impegno siamo riusciti a fare tutto e anche in un tempo relativamente breve.

Praticamente è stato fatto tutto man mano che procedevamo con i lavori, seguendo la programmazione nella sola giornata di Sabato. Il prelievo della acqua alla fonte con la solita pazienza nella attendere che l'esile flusso dell'acqua riempisse le taniche, la preparazione di tutta l'attrezzatura sanificata, gli ingredienti, l'imbottigliamento della "Faro" e la modifica della ricetta sono stati eseguiti tutti sabato mattina molto presto.

Dopo pranzo abbiamo proceduto a brassare la nuova birra senza glutine denominata "Le Foglie Secche" in onore all'utilizzo del mosto d'uva e del periodo autunnale.

Come l'altra volta abbiamo sistemato tre pentole su fornelli di casa e abbiamo iniziato accendendo i fuochi.

Una volta scaldata la pentola con l'acqua di rubinetto abbiamo spento e inserito i barattoli con l'estratto di Sorgo. L'acqua non deve bollire basta che sia calda, semplicemente per rendere l'estratto più fluido e avere meno difficoltà al momento dell'inserimento in pentola.

Poi è stata la volta della pentola più grande raggiunti i 70°C abbiamo inserito la minisacca biab e i fiocchi di mais, e li abbiamo lasciati in infusione per 40 minuti.

Mentre la terza pentola con la poca acqua è stata lasciata a scaldare un pò di più.

Passati i 40 minuti abbiamo tirato su la sacca con i fiocchi dentro e l'abbiamo lasciata scolare per qualche minuto senza strizzare.

Terminato il minimash abbiamo riacceso inserito lo sciroppo di sorgo e siamo partiti per la rampa di bollitura.

Durante la salita verso la bollitura, con l'aumento della temperatura le proteine si separano e vengono a galla. Noi preferiamo schiumarle per evitare di avere problemi di limpidezza nel prodotto finito. Qui ci sono pareri discordanti. C'è chi sostiene che invece le proteine servono per creare un ambiente nutritivo per i lieviti che li aiuta a meglio trasformare gli zuccheri e non soltanto, a donare aromi particolari. Noi dalla nostra esperienza non riteniamo di aver riscontrato migliori fermentazioni o sapori particolari diversi, ma abbiamo rilevato, togliendo questa schiuma pastosa e grigia, una birra più limpida alla fine della fase di maturazione.

Arrivati in bollitura abbiamo atteso 5 minuti prima di inserire i luppoli.

I luppoli utilizzati in questa birra sono di produzione propria di questa ultima stagione, la famosa miscela Chinnok - Willamette in proporzione 3:1.

Le gittate come già riportato in ricetta sono state quattro. La prima a 30 minuti con 20 grammi della nuova miscela. A 20 minuti la seconda gittata uguale alla precedente. La terza a 10 minuti con 10 grammi della miscela e infine l'ultima gittata a 0, cioè a fine bollitura, con 20 grammi del nostro raccolto dello scorso anno di Chinook. Le ultime due sono state una preceduta a 15 minuti da 500 grammi di zucchero di canna integrale, e a 5 minuti abbiamo versato i 900 ml di mosto di uva fragola bianca argentina proveniente dal nostro giardino.

Appena unito il succo d'uva nell'aria della cucina c'è stata una vera esplosione di aromi fruttati dolciastri, il classico gusto che ci dona l'uva fragola.

Avendo conservato per qualche giorno il mosto d'uva in freezer e nonostante avendolo tirato fuori la mattina, quando abbiamo unito il mosto la temperatura del mosto in bollitura è scesa, bloccando per qualche minuto la bollitura e abbiamo atteso che riprendesse vigore. Una volta ripreso a bollire

abbiamo inserito l'ultima gittata e abbiamo spento.

Non ci è restato che raffreddare il mosto, e inoculare il lievito.

Abbiamo riempito il lavandino di acqua fredda e ci abbiamo immerso la pentola.

Come vi dicevo all'inizio questa volta siamo stati attenti a preparare le condizioni per raffreddare velocemente il mosto. Nella mattina abbiamo inserito una tanica dell'acqua di fonte in frigo impostato il termostato al massimo per velocizzare al massimo il raffreddamento.

Così ci è bastato raffreddare il mosto solo fino a 45°C, prima di versarlo nel fermentatore. Sul fondo avevamo già versato qualche litro di acqua fredda, e abbiamo versato velocemente il mosto.

Successivamente abbiamo portato il livello finale nel fermentatore a 23 litri con l'acqua del frigo intorno ai 4°C. Alla fine la temperatura si è assestata sui 22°C, giusti per l'inoculo del Abbaye.

Questa volta siamo stati attenti a prelevare un campione di mosto per il calcolo della densità iniziale prima di inoculare il lievito.

Nella ricetta è stato un problema calcolare con precisone i dati della densità perchè non avevamo idea di quale fosse la gravità specifica del nostro mosto d'uva. Il metodo c'è per calcolare la densità, ma avendo già poco mosto non volevamo sacrificarne 100 ml per calcolarlo. Per chi ha disponibilità e vuole calcolarlo è piuttosto semplice. Utilizzando il densimetro, basta mettere 100 ml di succo in un volume totale di 1 litro (900 di acqua e 100 di mosto d'uva), si mescola bene e poi si misura con il densimetro.

Alla fine la densità raggiunta dal mosto è stata di 1050 per 23 litri.

Abbiamo terminato anche questa nuova avventura.

Non ci è rimasto che inoculare il lievito, le due buste di Abbaye (ora BE-256). Il lievito era scaduto il mese scorso ma visto il buon risultato ottenuto la volta scorsa siamo tranquilli che tutto andrà per il meglio e farà suo dovere di trasformazione.

Una volta aggiunto abbiamo atteso qualche minuto che si reidratasse per poi abbiamo mescolato energicamente. L'operazione di mescolamento a due funzioni, sia per sciogliere bene il lievito sia per ossigenare il mosto. Noi per ossigenare preferiamo versare l'acqua o mosto direttamente dall'alto nel fermentatore.

Infine abbiamo chiuso il fermentatore inserito il gorgogliatore e portato giù in cella riscaldante in cantina. Litri totali 23, temperatura di inoculo 22°C, temperatura della cella 21°C.

La domenica mattina mi sono recato in cantina memore della scorsa esperienza, pensando di verificare la semplice aumento di pressione nel gorgogliatore e niente più.

Con stupore invece ho potuto constatare l'inizio della fase tumultuosa, con gorgogli continui. Evidenti segni di fermentazione tumultuosa dovuta anche ad una temperatura schizzata a 24°C evidenziando una frenetica attività dei lieviti, proprio quello che speravamo.

La fase tumultuosa è durata per due giorni oltre a domenica anche lunedì. Mentre ieri pomeriggio la frequenza dei gorgogli è scesa insieme alla temperatura che si è assestata sui 22°C.

Ora non ci resta che attendere che il tempo passi e i nostri amici lieviti finiscano il loro lavoro, che ci permetteranno sabato di effettuare il primo travaso. Visto il percorso della fermentazione in questi primi quattro giorni pensiamo di mantenere il classico programma delle due settimane per l'imbottigliamento.

Per le prossime settimane la tabella di marcia prevede la produzione di un'altra birra senza glutine. Questa volta però utilizzeremo un kit deglutinato, per capire quali differenze con una birra tradizionale. Sul web si trova poco e sinceramente non ho trovato altro che il kit luppolato della Mangrove Jack. Se siete al corrente di altri kit scrivetemi a redazione@signormalto.it provvederemo a fare qualche prova. Il kit è luppolato in stile Pale Ale naturalmente Gluten Free. E' un kit deglutinato sottoposto ad un processo di idrolisi enzimatica. In dotazione 5 grammi di British Ale secco.

Ma questa è un'altra avventura.

Birra senza Glutine il video del travaso

A volte di danno per scontato alcuni semplici passaggi, che scontati non sono, specialmente per chi non ha mai prodotto da se una birra.

E così abbiamo deciso di proporre tutte le fasi di questa cotta un pò particolare, soprattutto per chi non ha mai azzardato di bere una birra figuriamoci a prodursela.

La serie di tre video copre tutte le fasi di produzione di questa birra senza glutine, per poter provare a produrre semplicemente una birra senza problemi.

Così dopo la video cotta, dove abbiamo trasformato una ricetta in realtà mostrando tutte le fasi importanti per produrre una birra libera dal glutine, siamo al secondo capitolo e proponiamo un video su una fase avanzata, il travaso.

Il prossimo sabato presenteremo l'ultimo capitolo l'imbottigliamento.

Buona Visione

Birra senza Glutine - La Video Cotta

Dopo l'articolo il video della cotta per produrre una birra senza glutine.
All'inizio pensavamo di fare un unico video, ma poi nonostante i tanti tagli, non siamo riusciti a condensare tutto. Così è stato necessario fare due parti. Nella prima oltre alle prime fasi abbiamo anche inserito le parti salienti della nostra produzione di zucchero candito. Nella seconda parte la bollitura e le fasi finali.
Buona Visione
Parte 1 Minimash fiocchi di mais, come produrre lo zucchero candito in casa, inserimento sciroppo di Sorgo.

Parte 2 Bollitura, luppolatura, raffreddamento, travaso nel fermentatore e inoculo lievito.

Buona visione

Birra senza Glutine Ultima Frontiera

Cari Amici dopo qualche mese riprendiamo le attività brassicole con una novità importante. In questa nuova stagione abbiamo deciso di dedicare parte delle cotte per brassare qualche birra senza glutine. Una scelta da una parte dettata dalla necessità, quindi una scelta di vita, dall'altra cercare una strada diversa per ottenere un prodotto nuovo con qualità organolettiche diverse, una nuova esperienza da condividere con tutti, come sempre, in un mondo che in Italia ha poche informazioni e molto spesso viene relegata come medicinale.

Il problema di questo nostro primo approccio è stato reperire le informazioni. Scarne, confuse, preda soprattutto di false credenze, che non ci hanno aiutato molto nelle prime scelte. Per fortuna all'occorrenza i soliti pochi amici fedeli sono stati pronti a dare qualche consiglio. Grazie.

Alla fine dopo aver rimandato per qualche settimana abbiamo deciso di intraprendere la strada più semplice, utilizzando lo sciroppo di Sorgo, per poter iniziare la nuova avventura.

La nostra scelta è ricaduta sull'estratto GWTW da 1,5 Kg. L'estratto in questione è quello che si trova nei normali canali online di vendita per prodotti per fare birra in casa.

La ricetta naturalmente è semplice, non tanto per il fatto che si tratta di una birra preparata con estratti, ma perchè abbiamo cercato di aggiungere il meno possibile, prima di tutto renderci conto delle caratteristiche del Sorgo, ma comunque caratterizzarla.

Alla birra ho dato un nome simbolico "Il Faro", proprio come un punto di riferimento iniziale, e abbiamo cercato nella semplicità di legarla ad uno stile belga, non proprio semplice, sia per le caratteristiche degli zuccheri canditi utilizzati, sia per il tipo di lievito utilizzato, forse meno appropriati i luppoli, ma nel ottica di utilizzare ingredienti senza glutine, abbiamo optato per i luppoli di produzione propria sicuri che non contengano contaminazioni.

Naturalmente anche lo zucchero candito sia il Dark realizzato con zucchero di canna integrale, sia l'Amber con zucchero bianco rigorosamente di produzione propria per lo stesso motivo.

Ma vediamo insieme la ricetta

Il Faro Belgian Brown Ale - E

Litri in pentola 10

Litri finali 25

Minuti bollitura 30

OG 1046

ABV 4,6%

Plato 11,6

IBU 26

BU/GU 0,57

EBC 29

Malti e Fermentabili

Estratto liquido di Sorgo 3000 gr. 81%

Zucchero Candito Dark 350 gr. 9%

Zucchero Candito Amber 250 gr. 7%

Fiocchi di Mais 100 gr. 3%

Luppoli

Chinook 10 gr. 30 min

Chinook 20 gr. 20 min

Columbus 30 gr. 10 min

Willamette 30 gr. 5 min

Willamette 18 gr. 0 min

Lievito

Safbrew BE 256 (ex Abbaye) 11,5 gr

Fermentazione 19°C

Priming 5 gr

Al contrario dalla passata stagione non abbiamo applicato la solita organizzazione minuziosa nelle fasi preparatorie della cotta, forse un pò superbi nel sottovalutare quella che ha torto ritenevamo un birra facile. Nei giorni precedenti alla cotta ho comunque preparato tutta l'attrezzatura necessaria, la pentola e il fermentatore, pulendo accuratamente tutto due volte!

Consiglio per gli amici celiaci: acquistate attrezzatura completamente nuova per evitare problemi di contaminazione.

La mattina di Venerdì, giorno non proprio abituale per noi, Andrea si è recato alla sorgente per prelevare l'acqua. Come succede in questo periodo di fine estate, e nonostante le piogge torrenziali, sgorgava talmente piano da simulare la pipi di infante! 1h e 45 min per raccogliere 40 litri di acqua. Prima disattenzione: non abbiamo inserito una parte dell'acqua in frigo.

Dopo pranzo con molta calma abbiamo preparato gli ingredienti necessari, i due barattoli dello sciroppo di Sorgo, le due versioni di zucchero candito, il lievito, i luppoli e i fiocchi di mais.

Intanto abbiamo sistemato sui fuochi la pentola principale con 10 litri di acqua dentro, una pentola più piccola con 4 litri di acqua per gli eventuali rabbocchi durante l'evaporazione e da utilizzare per pulire i barattoli di Sorgo e un'altra pentola con acqua del rubinetto per mettere a bagnomaria i barattoli di Sorgo.

Acceso tutto e siamo partiti.

Per prima cosa abbiamo sistemato la sacca dentro la pentola e arrivati a 70°C abbiamo versato i 100 grammi di fiocchi di mais. Siamo stati in dubbio nel inserire i fiocchi, per evitare di creare una birra torbida, ma l'esiguo quantitativo ci ha fatto cambiare idea. L'utilizzo dei fiocchi in una specie di minimash di 40 minuti deriva dai tempi delle prime esperienze con i kit quando utilizzavamo questa tecnica, con fiocchi di orzo, per migliorare la schiuma. I buoni risultati passati ci hanno convinti a riproporli anche qui. Passati i 40 minuti abbiamo sollevato la sacca, l'abbiamo lasciata un pò scolare e dopo qualche minuto leggermente strizzata. Abbiamo aggiunto i due barattoli con lo sciroppo di Sorgo riacceso e siamo partiti per la fase di bollitura. Durante la risalita sono venute a galla molte proteine, creando una schiuma compatta e spessa, che abbiamo provveduto a schiumare.

Appena il mosto di Sorgo ha cominciato a bollire abbiamo cominciato ad inserire il luppolo. Come vi dicevo prima, i luppoli utilizzati sono di nostra produzione e confezionati in ambiente non contaminato da orzo o frumento.

Il Chinook che fin dalla apertura del sacchetto ha rivelato quel suo carattere forte e pungente, resinoso, è stata una piacevole sorpresa pensare che quel luppolo era stato confezionato 12 mesi prima e lo avevamo cresciuto noi. Un pò meno entusiasti per gli atri due. Il Columbus colore giallo verde chiaro segno di invecchiamento probabile presenza di ossigeno nel sacchetto sottovuoto, l'aroma floreale era appena percettibile. Il Willamette con una colorazione verde intensa ma all'apertura ci ha donato un aroma poco intenso, poco erbaceo, più simile ad un Fuggle inglese che ad un Willamette americano. Per dare un giudizio più completo attenderemo l'assaggio della birra e dare così un voto all'esperienza della coltivazione casalinga di luppoli americani.

Il Chinook è un luppolo davvero potente e resistente alle condizioni climatiche del nostro paese e anche di questa zona prealpina, ci sentiamo di consigliarlo a tutti i neofiti che vogliono iniziare a farsi un idea su come coltivare il luppolo.

La fase di bollitura è durata 30 minuti, il tempo necessario perchè il luppolo rilasci le sue caratteristiche amaricanti ed aromatiche, evitando che il mosto scurisca troppo. Così appena arrivati in bollitura abbiamo unito al mosto la prima gittata di Chinook 10 grammi per dare un pò di amaro. A 20 minuti la seconda gittata di Chinook con 20 grammi. A 15 minuti dalla fine della bollitura è stato il momento degli zuccheri canditi. Anche gli zuccheri canditi sono stato auto prodotti, per evitare i soliti problemi di contaminazione che risulta dai sacchetti in vendita dove spesso c'è la dicitura "Può contenere tracce di orzo, frumento e fiocchi".

La ricetta mi è stata donata da un amico e si possono trovare video sulla preprazione su Youtube. Anche noi nel nostro piccolo, nel video che seguirà l'articolo questo sabato, ho inserito all'inizio le riprese delle fasi salienti di come abbiamo prodotto il nostro zucchero candito. La ricetta è semplice

1000 gr di zucchero

250 ml di acqua (chiaro) 300 ml di acqua (scuro)

5 gr di acido lattico

2 gr di bicarbonato di ammonio

Per lo zucchero potete usare sia zucchero bianco che zucchero di canna come abbiamo fatto noi. Diciamo che con quello di canna è più difficile capire a che colorazione si va incontro, è scuro dall'inizio alla fine ed ideale per fare il tipo più scuro. Notevoli le caratteristiche olfattive aromatiche dalla liquirizia alla nocciola tostata, sentiremo all'assaggio della birra se ritroveremo questi aromi. Il bianco classico da cucina invece si presta meglio ad una colorazione più chiara, ma alla fine rimane semplicemente una aroma di zucchero filato, vi ricordate..., e un sapore molto dolce. Come acidificante abbiamo usato il limone, ma non riteniamo sia stata la scelta più azzeccata. Purtroppo mi sono accorto di non aver più acido lattico e il limone è stato un ripiego. Il problema del limone è che non si è certi della quantità di acido citrico che contiene, mediamente un 6-7%, e dosarlo non è s

emplice. Riteniamo dopo la nostra esperienza che un paio di cucchiai sia il massimo per evitare poi di inibire la cristallizzazione dello zucchero. Se potete utilizzate l'acido lattico. Per Il bicarbonato di ammonio, è stato semplice reperirlo, in una pasticceria. Si tratta della ammoniaca per dolci che potete reperire in qualunque supermercato nel reparto dolci. Ne va utilizzato una punta di cucchiaino. Non abbondate assolutamente, primo perchè la reazione può essere molto più lunga e la schiuma continuare a formarsi per diversi minuti, ma soprattutto perchè si sviluppano vapori di ammoniaca. Areate il locale durante queste fasi perchè i vapori che si sviluppano oltre a essere fastidiosi sono anche nocivi.

Per l'inserimento degli zuccheri abbiamo preferito diluire il chiaro con un paio di bicchieri di acqua bollente per creare alla fine uno sciroppo denso, aggiungendo così un pò di acqua al mosto che durante la bollitura evapora. E' importante cercare di mantenere in un mosto di 10 litri la quantità di acqua costante per evitare di alterare gli IBU della ricetta, visto che si tratta di un mosto molto concentrato. Invece lo scuro abbiamo inserito i pezzi direttamente nel mosto e mescolando bene lo abbiamo sciolto. Mi raccomando mescolate bene per evitare che lo zucchero rimanga attaccato sul fondo della pentola e poi si bruci.

Terminato di mescolare a 10 minuti dalla fine abbiamo inserito i 30 grammi di Columbus. A 5 minuti e a 0 cioè appena spento il fuoco abbiamo inserito il Willamette per dare un pò di aroma erbaceo che non sta male con una birra in stile belga.

Siamo alla fase di raffreddamento. Il fatto che fosse una pentola con circa 10 litri di mosto non gli abbiamo dedicato la giusta attenzione, che ha causato un allungamento dei tempi di raffreddamento prolungando ad oltre un ora il raffreddamento da 100°C a 22°C. L'acqua del rubinetto non è ancora fredda e alla fine abbiamo dovuto aggiungere del ghiaccio nell'acqua per abbassare la temperatura.

Nella attesa ci siamo deliziati con una merenda a base di crostata di albicocche e una pinta della nostra scura.

Siamo alla fine, una volta terminata la fase di raffreddamento abbiamo preparato il fermentatore con dentro qualche litro di acqua e gli abbiamo versato il mosto facendolo passare attraverso un colino in acciaio inox per trattenere il luppolo libero.

Ci ha creato qualche problema con qualche pezzetto di luppolo e qualche seme che è finito nel mosto, sicuramente la prossima cotta il luppolo lo sistemeremo nei pratici filtri per la bollitura del luppolo. Prima di versare l'acqua per raggiungere il livello finale di 25 litri abbiamo versato una parte di lievito.

Per questa birra senza glutine abbiamo utilizzato il secco di Fermentis ex Abbey BE 256 utilizzato soprattutto per le birre di abbazia per la sua capacità di sopportare le alte gradazioni alcoliche, garantito da Fermentis "Senza Glutine". Non è il nostro caso ma lo abbiamo utilizzato per il suo aroma speziato classico delle birre belghe. Terminato di versare il lievito abbiamo aggiunto l'acqua versata dall'alto per ossigenare il mosto. Qui ci siamo accorti di non aver preso l'unico dato importante, la densità iniziale. Di solito è sconsigliato prendere il campione dopo aver versato il lievito, ma non potevamo far altro, un'altra disattenzione. La misura della densità a stabilito il perfetto raggiungimento della ricetta con 1046.

Non ci è rimasto che aggiungere il restante lievito, mescolare energicamente e chiudere il coperchio. Il fermentatore è stato successivamente posizionato in cantina nella cella riscaldante con la temperatura a 19°C.

Sabato mattina il gorgogliatore era muto, una novità per noi che siamo abituati ad avere una fermentazione piuttosto tumultuosa già dopo poche ore. Il liquido nel gorgliatore era in pressione ma non sufficiente da far fuoriuscire l'anidride carbonica, in superficie non era presente alcuna schiuma o residui e il mosto era stranamente limpido come se non ci fosse attività da parte dei lieviti. Stesso discorso domenica pomeriggio, nessun gemito dal gorgogliatore, solamente aumentata la pressione all'interno del fermentatore al limite dello scavalcamento della curva, ma la cosa più evidente era uno strato alto un paio di centimetri di lievito sul fondo del fermentatore.

Ieri mattina mi sono recato in cantina munito di densimetro pronto per passare all'azione se ce ne fosse stata la necessità. Appena aperta la cella ho notato che il livello del liquido nel gorgogliatore non era cambiato, ma sul fondo mi sembrava ci fosse ancora più lievito, di una rosa intenso. Preso sinceramente un pò dallo sconforto, ho prelevato un campione di mosto per verificare se c'era stata una fermentazione. All'apertura del rubinetto è scesa un quantità notevole di lievito e quando ho inserito il densimetro ho schiumato affondo il mosto che appena ho cominciato ad agitare il densimetro a creato una schiuma esagerata, rivelando la notevole quantità di anidride carbonica intrappolato nel mosto "ecco perchè non gorgogliava, tutta l'anidride carbonica è intrappolata nel mosto!"

La misura della densità è stata di 1032, non ha attenuato molto ma comunque la fermentazione è partita con calma, ma è partita.

Di istinto ho scrollato il fermentatore e la pressione è salita alla grande cominciando a gorgogliare.

L'assaggio del campione ha rivelato un gusto pungente e speziato mentre la dolcezza del sorgo si è trasformato in un gusto aspro e astringente simile al tamarindo.

Stamattina anche se con la consueta calma gorgogliava e mi è pure sembrato che sul pelo del mosto ci fosse un pò di schiumetta.

Stiamo a vedere come si trasforma nelle prossime settimane. Mi dovrò adeguare al suo andamento lento ed è probabile che il travaso venga effettuato tra una settimana.

C'è anche da dire che è il primo tentativo, se facciamo un raffronto con la nostra prima birra da kit, c'è ancora moltissima strada da fare.

Un'esperienza che ci ha fatto capire prima di tutto, che qualunque birra (cosa) si faccia con qualunque tecnica si decisa, bisogna essere attenti e affrontare le cose con umiltà, gli ostacoli possono trovarsi ovunque, anche nelle cose più banali.

Le prime impressioni sono contrastanti, sinceramente pensavamo che il mosto fosse semplicemente diverso per gli aromi, senza considerare che senza glutine avesse delle caratteristiche diverse anche per il percorso nel diventare birra, d'altronde pensavamo che erano comunque semplicemente zuccheri. Invece il mosto si è comportato in maniera completamente diversa facendoci addirittura credere di non aver fermentato.

Mi vengono in mente i primi momenti della prima birra in latta, la Draught della Coopers, la stessa trepidazione per quel maledetto gorgogliatore, che alla fine non risulta determinante per la trasformazione degli zuccheri, come poi ho capito in seguito quando abbiamo avuto delle trasformazioni senza che il gorgogliatore se ne accorgesse.

Questa prima cotta pilota, perchè questa era una cotta pilota, è stata fatta per capire e comprendere le caratteristiche e il comportamento di un malto senza glutine.

Per la prossima cotta, replicheremo ancora una birra senza glutine soprattutto per vedere se abbiamo capito qualcosa di questa prima cotta pilota, sempre con lo stesso sciroppo di Sorgo, magari con qualche modifica negli aromi, visto che per ora non possiamo far altro.

Ora non ci resta che aspettare qualche giorno per vedere quanto tempo ci metterà per concludere la fermentazione da ricetta intorno a 1012, ma se ci mette il tempo che ci sta mettendo a fermentare dovremmo aspettare qualche settimana.

Vi ricordo che sabato sarà online sul canale YouTube del Signormalto, la video cotta completa di questa birra senza glutine.

Restate sintonizzati.

Video Monologo stagione passata e progetti per il futuro

Prima di riprendere le attività brassicole ho pensato che sarebbe stato interessante registrare un video.

Dopo l'articolo il video è indirizzato agli amici del canale Youtube.

Così ho condensato in questi 15 minuti un pò della vecchia stagione e i progetti e nuovi propositi per la nuova stagione.

Un modo più diretto, per comprendere le speranze di una nuova stagione ricca di novità, progetti ma anche di conferme.

Buona Visione.