Il Meglio Parte XIII - 5 Anni Insieme

Tredicesimo appuntamento con il Meglio del Signor Malto. Un argomento più astratto ma che ha riscosso un buon successo, la nostra storia.
Qui ripercorriamo insieme i primi 5 Anni di attività seria di condivisione delle nostre esperienze.
Il post è del 2017.
Buona lettura.


Ricordo come fosse oggi il giorno del ventunesimo compleanno di Andrea. Gli amici gli regalarono un kit completo per fare la birra in casa. Il kit comprendeva anche un baratolo di malto preparato la Draught della Cooper, la nostra prima birra.
Non avevamo idea in quale casino ci stavamo ficcando!
Sono passati 5 anni esatti da quel 10 Ottobre 2012 il giorno della nostra prima birra.

Proprio per commemorare l'avvenimento è stato deciso di coniare un nuovo simbolo, e scrivere due righe per ravvivare qualche ricordo sbiadito. 

Anniversary Five Years Eaglolf Beer

Non sembra possibile che sia passato così tanto tempo e quanta strada abbiamo fatto in soli 5 anni.

La prima birra il Kit Draught Coopers

All'inizio Andrea non sembrava molto interessato, quando il suo amico Alby gli spiegò le cose fondamentali, aveva capito fin da subito che era un cosa che necessitava di un po' di impegno, ma non si pensava così tanto.

Mi offrii di aiutarlo a reperire qualche informazione e mano a mano che avessi scoperto qualcosa lo avrei tenuto informato finchè non avremmo cominciato a mettere in pratica ciò che avrei appreso.

Neanche io mi resi conto che più il tempo passava più rimanevo invischiato tra le spire di quella che sembrava un innocua passione.

E così la scimmietta che era uscita dalla scatola del kit si impossesso di me.

I primi tempi furono duri, trovavo con difficoltà informazioni. Il web era pieno di false notizie propinate da falsi dei, che si ergevano a detentori della verità. Notizie contraddittorie che portavano solo confusione. 

Le prime birre

Comprai qualche libro, e cominciai a leggere, e a comunicare con altri homebrewer attraverso i forum che reputo il mezzo migliore per scambiarsi esperienze e stringere amicizie.
Nel mucchio conobbi delle persone che non avevano problemi a condividere le loro esperienze e ci diedero una mano a capire le prime cose fondamentali.

Sono persone la cui stima non è mai mutata anzi accresciuta negli anni, e le ringraziamo soprattutto per esserci stati vicini sempre anche nei momenti difficili.

Il tempo passava e la passione cresceva, le birre miglioravano ogni volta scoprivano nuovi ingredienti.
Ma più il tempo passava più i kit cominciavano a non soddisfarci più come all'inizio.

Decidemmo di fare un salto di qualità e di provare a passare all'All Grain.
Tutto da rifare o quasi. Qui non si trattava più di sciogliere qualche polverina insieme ad un concentrato appiccicoso, ma di creare una vera e propria birra, una vera e propria ricetta, macinando grani e aggiungendo luppoli verdi e inebrianti.

Il laboratorio BIAB tenuto da Roberto 

Fu in quel periodo che partecipammo ad un laboratorio homebrewer organizzato da Roberto, un nostro amico proprietario di un beershop a Savona e visto il luogo e lo spazio a disposizione non poteva fare altro che una birra con la tecnica australiana BIAB.

Fu una folgorazione! Si poteva fare birra seriamente senza dover acquistare l'universo!

Io che fino allora ero rimasto prigioniero delle mie paure nell'affrontare una metodologia che pensavo complicata, capii che forse avremmo potuto fare qualcosa di un po' più complesso senza complicarci eccessivamente la vita e che ci avrebbe ripagato con una birra migliore.

Cominciai a mettermi in contatto con nuovi amici che ci diedero la spinta e il coraggio per affrontare i primi passi.

Ci indirizzarono su acquisti del materiale e ci diedero i primi consigli su come iniziare.

La nostra prima pentola da 50 litri

Così nacque il nostro primo impianto. Chiamarlo impianto forse è troppo, ma fu una semplice pentola e una sacca autocostruita che ci permise di fare la nostra prima birra in all grain con la scorciatoia del BIAB.

Se penso con quanti dubbi abbiamo affrontato quella prima cotta in all grain, mi vengono i brividi.

In pratica non sapevamo molto, e fu fatta con i suggerimenti di amici.

Il risultato fu strabiliante. Lo stupore fu forse per la differenza qualitativa. Fino ad allora avevamo bevuto birre fatte con Kit, buone si ma questa birra fatta con il BIAB non aveva niente a che spartire.

Quello fu il momento più impegnativo, complicato e forse più bello, cominciare a creare le prime ricette. Le birre crescevano e con loro la qualità. Ma insieme cresceva uno strano sentimento di rincorsa, una rincorsa a continuare a fare birre sempre più buone. Li perdemmo di vista la realtà casalinga e cominciammo a comprare, comprare e comprare con l'illusione che più avremmo speso più avremmo migliorato le nostre birre. Niente di più falso.

Cominciammo con un piccola pompa, una sacca più performance, un fornellone più potente. 

Impianto 1.1

Poi si susseguirono ulteriori acquisti fino ad arrivare al RIMS. 

Al quel punto, grazie ad un Grande Amico che ci fece riflettere, ci svegliammo come da un lungo sonno, da un incantesimo. 

Decidemmo di prendere la strada opposta, cominciammo a levare invece di aggiungere. E con l'attrezzatura decidemmo di tagliare anche qualche consiglio non adatto al nostro misero impianto.
Cominciammo a usare la testa, facendo birre su birre, sbagliando e riprovando, e provando ancora e risvegliando ancora. Modificando convinzioni fino ad allora salde come dogmi, semplificando   le tecniche e metodologie, eliminando additivi ed acidificanti, arrivando a fare oltre 650 litri in una stagione, che ci permisero di fare esperienze per crescere e migliorare. 

Il desiderio di provare sempre cose nuove ci portò ad un passo successivo, alla tecnica classica.
Così negli ultimi due anni siamo arrivati al'All Grain Classico, a torto ritenuto troppo costoso e complicato e decidemmo di dimostrare che era possibile fare AGC anche con l'attrezzatura BIAB. Nell'anno precedente, convinti di diradare le cotte, avevamo acquistato una pentola da 100 litri. La utilizzammo un paio di volte, poi fini del dimenticatoio. Troppo sbattimento nel tentativo di raddoppiare i volumi triplicammo le fatiche. Tornammo sui nostri passi con la vecchia cara pentola da 50 litri. Ma quella pentola ci permise di fare AG Classico.

La massima evoluzione del nostro impianto con RIMS

Siccome nella tecnica classica sono necessarie tre pentole, dovevamo trovare un'altra pentola. Alla fine decidemmo di utilizzare la pentola che normalmente usiamo per fare la passata di pomodoro. 

Avevamo le tre pentole, per il filtraggio utilizzammo la sacca BIAB e per lo sparge decidemmo di fare Fly ed utilizzare un colino in acciaio inox per rompere il flusso dell'acqua. Così siamo partiti e così abbiamo proseguito.
Come cresceva la nostra birra cresceva il desiderio di condividere le nostre esperienze con nuovi amici.
In tutti questi anni abbiamo cercato tramite il blog prima e i video poi di condividere tutto, a volte anche mettendo in piazza cose private, ma per far capire il più possibile. La nostra convinzione è sempre stata quella della condivisione per poter aiutare gli altri a superare le prime difficoltà e incoraggiare i "giovani" birraioli casalinghi a continuare questo percorso di crescita che esula anche dalla stessa birra. E dai feedback ricevuti riteniamo di aver svolto anche noi la nostra parte. Tutto qua.

Questa è la nostra storia, un po' condensata. Ma oggi possiamo ritenerci soddisfatti degli obbiettivi raggiunti e di quello che abbiamo e che continuano a fare anche attraverso il web.

L'impianto All Grain .... di oggi.

Chi ci conosce sa che non ci fermiamo mai e che il nostro cervello e i nostri pensieri sono sempre in movimento alla ricerca di stimoli che ci facciano sentire vivi. 

Adesso davanti a noi ci aspettano altre sfide.
Il consolidamento della tecnica classica sempre però mantenendo la semplicità e contenendo le spese e poi guardiamo avanti, dove potremmo trovare altre strade.
Una cosa che sta catturando la nostra attenzione negli ultimi tempi sono gli impianti automatici, sia per la semplicità d'uso, sia per il ridotto spazio occupato, nel tentativo di replicare qualche ricetta, impossibile con il nostro impianto di oggi. Certo ci sono alcune differenze che andranno limate nel tempo con pazienza e sperimentazione, provare e riprovare per trovare la quadra delle ricette e per scoprire ogni giorno come migliorarsi, ma sentiamo che potrebbe essere un nuovo orizzonte, una nuova sfida.

Vi ricordo che il meglio del Signor Malto - 2 uscite settimanali dall'archivio del Signormalto oltre 350 post.

Martedì uno degli articoli più cliccati di sempre.

Giovedì un post che ha riscosso meno successo. 

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Il Meglio Parte XII - Laboratorio Homebrewing Signormalto

Dodicesimo appuntamento con il Meglio del Signor Malto. Abbiamo voluto inserire questo post un pò dimenticato soprattutto per ringraziare gli Amici del Gruppo di Barge che hanno dato il via ad una serie di incontri tra birraioli casalinghi che a oggi è una dell'esperienze più belle che abbiamo vissuto. Oltre alla dimostrazione pratica di come fare una cotta abbiamo anche affrontato un pò di teoria per cercare di facilitare l'apprendimento di quelle nozioni base per iniziare a fare birra in casa.
Il post è un pò più recente del 2017.
Buona Lettura.


Sabato 27 Maggio nella splendida cornice della verde Valle Bormida, si è svolto il 1°Laboratorio Homebrewing del Signormalto.
Era tempo che pensavo a qualcosa del genere, condividere in prima persona le nostre esperienze.

Il gruppo

L'occasione è arrivata quando parlando con il mio Amico Massimo, mi ha accennato che alcuni suoi amici avrebbero avuto piacere di vedere come si fa la birra. 

Ci ho pensato un po', è mi è venuta l'idea di fare un laboratorio.
Era una cosa che non avevamo mai fatto, e poi dopo un periodo così lungo di inattività ero un po' dubbioso.
L'impegno era gravoso.

Iniziai senza dire niente a nessuno pensando come sviluppare la cosa.
L'idea era quella di tirare giù, prima di tutto, una piccola guida con le informazioni principali da consegnare ai partecipanti per lasciare qualcosa di concreto.

Non sapevo come sviluppare la brochure, non è semplice trascrivere tutte le esperienze maturate.
Mi sono così affidato a qualche libro dove ho preso più che l'altro le idee di impaginazione e ho tirato giù qualche pagina con gli argomenti principali:

- Gli ingredienti Malti, Cereali non maltati e fiocchi, Ingredienti Fermentabili, Zuccheri,     Luppolo
- La Maltazione
- La Tostatura
- L'Acqua
- Il Lievito e il suo utilizzo, Lo Starter

- L'attrezzatura
- La Preparazione del Mosto, Macinazione dei grani, Mash, Lavaggio delle Trebbie, Bollitura e Gittata dei Luppoli, Travaso, Fermentazione 

- La sanificazione
- Problemi nella Produzione della Birra

Alla fine ne è uscito un libretto di 6 pagine. 

Successivamente ne ho poi parlato con Andrea, spiegandogli che avevo intenzione di fare un laboratorio per degli amici. E' stato subito d'accordo ed insieme abbiamo deciso come sviluppare la cosa. Nonostante l'entusiasmo condivideva con me le preoccupazioni di tale impegno.

La settimana precedente all'evento abbiamo stampato alcune copie del libretto, e con calma abbiamo preparato il garage cercando di creare un ambiente positivo e accogliente.
Naturalmente lo sforzo maggiore è stato profuso il pomeriggio precedente l'evento, cominciando a sistemare tutto in modo da far vedere, oltre alla cotta, anche buona parte dei preparativi.

La platea attenta

L'acqua e la macinazione dei grani abbiamo preferito già prepararli. In un primo tempo avevamo pensato di macinarli la mattina, ma poi vista l'ora che sarebbero arrivati, avremmo rischiato di andare lunghi e non completare tutte le fasi insieme.

Allo stesso modo abbiamo preparato la pentola da 100 litri, mentre quella da 50 litri l'abbiamo lasciata per il laboratorio. L'acqua abbiamo preferito versarla, sia nella pentola di mash che in quella di sparge, per accorciare ulteriormente i tempi. 

Abbiamo disposto tutta l'attrezzatura in modo da dare la possibilità ai partecipanti di vedere bene tutto e posizionarli nel modo migliore anche per le riprese video.
Infatti del laboratorio usciranno una serie di video, ........computer permettendo!
Invece di postare un pesantissimo video di oltre 1 ora abbiamo pensato di dividerlo in 4-5 parti da 15 minuti, inserendo le fasi più importanti. I video usciranno ad intervalli settimanali, sul nostro canale YouTube.
https://www.youtube.com/channel/UCBAUy4mS-ybAmEhzE5Ey69Q

Qui devo fare un ringraziamento a Dj 500, che si è occupato delle riprese lasciandoci così liberi di poter interagire con gli ospiti.

Gli ingredienti 

La mattina del laboratorio siamo scesi presto, ad aspettarci c'era DJ 500, che aveva avuto il compito  vitale di occuparsi delle cibarie. Pizza e soprattutto focaccia molto più buona nel capoluogo savonese che in zona.
Ci siamo ritrovati verso le 8 in garage.

Abbiamo verificato come muoverci e come utilizzare la telecamera, e fatto qualche prova.
Andrea ci ha dato una mano, cercando di ripassare tutti i passaggi. Sembrava di essere tornati a scuola...

L'appuntamento per il laboratorio era per le 9, ma a causa del traffico sono arrivati con quasi un ora di ritardo.

I saluti di rito, le presentazioni e siamo partiti.

Nonostante la mia capacità oratoria fin da subito mi sono trovato in difficoltà. Cose che sapevo bene non ero in grado di comunicarle in modo semplice per renderle fruibili a persone che non avevamo mai avuto a che fare con il mondo della birra casalinga.
Era un po' il problema che avevo avuto io all'inizio quando frequentavo forum e leggevo libri, non riuscivo a capire che lingua parlassero gli Homebrewer.
Questo sicuramente l'aspetto più importante da migliorare.

Il laboratorio è iniziato con una sommaria presentazione dell'attrezzatura da parte di Andrea. Poi abbiamo iniziato la cotta vera e propria con le fasi di mash. 

Vista l'intenzione di creare un laboratorio semplice, per la birra abbiamo di deciso di rimanere su una ricetta semplice con pochi step. E cosa c'è di più semplice della nostra ORO? Abbiamo così deciso di proporre il nostro cavallo di battaglia e riprendere e modificare leggermente la ricetta precedente.
Vediamola insieme:

Oro IX All Grain

Lt mash :22

Lt sparge:22

OG preboil:1027

Min bollitura:90

Litri in fermentatore :26

OG :1042

ABV :4,8 %

Plato :11

IBU :40

BU/GU :0.9

EBC : 3

Malti e Fermentabili

Pale Ale 4000 gr  91 %

Fiocchi di Orzo 300 gr 7 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 4400 gr

Luppoli

Columbus (AA 15.5) 15 gr 30 min Pellet

Pacifica  (AA 5.6) 25 gr 20 min Coni

Comet (AA 8.5) 15 gr 15 min Pellet

Comet (AA 8.5) 15 gr 10 min Pellet

Pacifica (AA 5.6) 20 gr 5 min Coni
Chinnok Produzione Propria 50 gr 0 min Coni
Comet (AA 8.5) 70 gr Dry-Hop Pellet
Totale 210 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C

Non ci siamo dilungati molto sulla ricetta, semplicemente data lettura degli ingredienti e le fasi di mash. Abbiamo preferito privilegiare nozioni generali sugli ingredienti, sull'acqua e l'acidità.

Abbiamo cercato di spiegare passo per passo le fasi di mash e le differenze delle temperature, l'ambiente di lavoro degli enzimi e la trasformazione degli amidi in zuccheri con qualche cenno alla prova della tintura d'iodio per la verifica dell'avvenuta trasformazione degli amidi in zuccheri. 

Molto più semplice da fare che da dire.

Pausa delle 11 

Tutto è andato bene fino a quando abbiamo deciso di fare una pausa, naturalmente a base di focaccia e birra.
Ho voluto far assaggiare la birra senza glutine con mosto d'uva fragola americana. E' stato un successone. E' molto piaciuta e devo dire che questi mesi di maturazione l'hanno trasformata in un IGA davvero apprezzabile, particolarmente buona. Anche gli aromi di zolfo del lievito belga Abbey sono completamente scomparsi lasciando il posto a un aroma fresco e fruttato. Una felice sorpresa. Sicuramente una birra da rifare.

Il problema che ingurgitare alcool alla mattina tende a far affievolire le energie e abbassare l'attenzione....
Non ho capito se per colpa dell'alcool e del mio ipnotico discorso, piano piano ho visto sui visi dei partecipanti il segno della fatica nel rimanere svegli.
Dopo le fasi di mash abbiamo introdotto il mondo del lavaggio delle trebbie. Ho preferito non appesantire ulteriormente e ho parlato solo del nostro metodo cioè il Fly Sparge.

Per la parte pratica, ho avuto la fortuna di avere Massimo che mi ha sostituito e così permesso di continuare la mia opera oratoria. Diciamo che non siamo stati proprio attentissimi. Il flusso era troppo veloce e le trebbie sono rimaste un po' scoperte.

Terminato lo sparge siamo passati alla fase di bollitura.
Visto il tempo necessario per portare il mosto in ebollizione e la successiva fase di bollitura abbiamo deciso di pranzare. 

Brindisi di fine pranzo

Prima però abbiamo misurato il quantitativo di mosto preboil e spiegato dove spariscono i litri di mosto mancanti. Abbiamo ottenuto un volume preboil di 37.5 litri circa due litri e mezzo in più di quanto preventivato, che ci ha costretti a far bollire per 90 minuti per rimanere nei parametri della ricetta. E probabile che nelle fasi di preparazione dell'acqua ci siano finiti nella pentola di mash qualche litro di acqua in più.

Dopo pranzo il desiderio di continuare è un po' scemato. Complice le ultime bottiglie della birra speciale da 10% gradi, la Anniversary, brasata oltre un anno fa, che ha dato il meglio di se, in compagnia di affettati e formaggi.
Abbiamo colto l'occasione per far assaggiare agli amici la ricetta precedente della ORO anche se non aveva neanche 15 giorni di bottiglia e addirittura non aveva neanche terminato la fase di carbonazione. A tutti è sembrato impossibile, sinceramente più a me e ad Andrea, che la birra fosse già così buona. Molta schiuma sopratutto persistente e pannosa e un aroma intenso di luppolo. Un ottima birra. Questa semplice ricetta non finisce mai di stupirci.

Qui il bandolo della matassa è passato ad Andrea che ha illustrato le fasi di bollitura e ha fatto vedere come eliminare le proteine in eccesso. Ha poi seguito in prima persona le successive fasi delle gittate dei luppoli spiegando le varie differenze, sia dei luppoli sia delle motivazioni della diversificazione delle gittate.

Alla fine è rimasto solo da raffreddare il mosto e inoculare il lievito. Due fasi dove abbiamo illustrato il nostro poco ortodosso uso di bottigliette congelate insieme alla serpentina per il raffreddamento più rapido possibile e l'inoculo senza reidratazione, nostri metodi consolidati.

In mezzo abbiamo illustrato la tecnica del mulinello o whirpool.

Terminato abbiamo portato il fermentatore il cantina, in cella riscaldante anche se ormai in cantina ci sono 18°C.

E' stata un esperienza unica, indimenticabile ed incredibile. E' difficile a parole tramettere tutte le emozioni e sensazioni. Condivisione, convivialità, complicità, serenità e amicizia i sentimenti più forti. Tutto è andato oltre ogni più rosea aspettativa.
Sicuramente un'esperienza da rifare, magari cercando di sviluppare meglio e in modo meno confusionale tutte le parti, cercando di aumentare il grado di semplicità e migliorare la comunicazione.

Sono rimasto un po' spiazzato dal commento di Michele e mi ha fatto capire il limite del laboratorio. Alla fine mi ha detto: "pensavo di partecipare ad un corso di livello elementare e mi sono ritrovato all'università."

Ci hanno fatto i complimenti e abbiamo fatto un ultimo brindisi prima di lasciarli andare.

1° Laboratorio Homebrewing Signormalto 

Siamo stati felici di omaggiarli di qualche bottiglia. Potranno così a casa assaporarle in compagnia di amici e parenti e cercare di far comprendere questo mondo.
Speriamo di essere riusciti ad  avvicinarli  un po' di più alla birra casalinga.

Ci siamo dati appuntamento da loro per vedere se gli insegnamenti del laboratorio sono stati recepiti, applicati e magari dare ancora una ripassata.

Vi ricordo che il meglio del Signor Malto - 2 uscite settimanali dall'archivio del Signormalto oltre 350 post.

Martedì uno degli articoli più cliccati di sempre.

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Il Meglio Parte X - Intervista a Davide Bertinotti

Decima parte del Meglio del Signormalto. Abbiamo voluto inserire almeno un incontro nel meglio. Siamo stati indecisi fino all'ultimo su quale riproporre ma poi rispetto ad altri abbiamo preferito proporre quella di Davide.
Questo doveva essere un must per "l'inventore o quasi" della birra casalinga italiana, ed invece è passato inosservato. Pochi click e pochi commenti.
Non abbiamo mai capito perchè, anche rispetto ad altre interviste con persone meno conosciute.

Nella chiacchierata spaziamo a 360° gradi nel mondo della birra casalinga e artigianale.

Il post è del 2015 

Dopo le prime esperienze con Antonio De Feo, Fabio Stilo e Joseph Pulga, siamo tornati con questo nuovo appuntamento con “Una Chiacchierata con….”, questa volta abbiamo il piacere di avere tra noi un calibro da 90, Davide Bertinotti

Ho trovato difficoltà a capire quale parte intervistare, Homebrewer da data immemorabile,  docente di corsi di produzione e cultura birraria, diversi premi in concorsi, Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi. Movimento Birrario Italiano, di cui sono socio, capite l’imbarazzo a scegliere chi intervistare. 

Con chi chiacchierare, il birraio parlando di birra nuda e cruda, forse la parte più interessante per noi, o lo scrittore, dispensatore di informazioni preziose, o la parte più pubblica Membro e consigliere del Mo.Bi.?

Ho riflettuto a lungo, e ho deciso, di diversificare un pò gli argomenti, così avrò possibilità di fare delle domande che non potrei fare ad altri. 

Mi scuseranno i lettori se la chiacchierata prenderà un direzione più professionale che artigianale.

Ciao Davide, benvenuto, iniziamo con qualche domanda di rito, scaldiamo l’ambiente.

Capisco che non è semplice ma cerca di presentati ai nostri lettori, facci un bignami della Tua storia birraria

D: non ricordo di avere bevuto la prima “birra”. Devo essere stato molto giovane e comunque non disdegnavo assaggi dalle casse di Splügen che mio nonno acquistava. Ho da subito però cercato di andare oltre la bionda con poco gusto. Ricordo visite presso un distributore della mia città alla ricerca di birre particolari o addirittura di fustini da 5 litri (qualcuno si trovava). Apprezzavo molto la Pelforth Brune, che compravo a casse con mio fratello e la Urbock 23 che trovavo presso un bar con gestione “illuminata”. Ma in generale si trovava poco, almeno dalle mie parti. La lampadina dell’homebrewing si è accesa in UK, dove al supermercato avevo visto in vendita i kit: non immaginavo si potesse fare la birra in casa. Erano i primi anni ’90 e dovetti abbandonare subito l’idea: come portare tutto quel materiale in valigia e in aereo?

Tutto prese forma nel luglio del 1998: scoprì su internet l’esistenza del newsgroup it.hobby.birra, creato da pochissimo e fui molto felice di venire a conoscenza di rivenditori in Italia di materie prime. A ottobre richiesi a un amico come regalo di nozze il primo kit. E da li nacque la mia attività produttiva. Passai subito all’E+G e ci lavorai per un paio d’anni, per poi fare il salto all’all grain. Fui parte da subito del primo gruppo di appassionati che orbitava attorno al newsgroup e che organizzava incontri frequenti, in genere in Piemonte. Baladin fu uno dei primi punti di ritrovo e Teo ci accolse subito bene, condividendo le sue esperienze produttive di microbirrificio aperto da poco. Il locale fu teatro, nel luglio 2000, del primo “contest” tra homebrewers con una decina di iscritti. A dicembre dello stesso anno il primo concorso vero e proprio con panel di esperti e assaggi alla cieca, tenuto presso il Birrificio Italiano a Lurago Marinone. Vinsi inaspettatamente con un barley wine da estratto, davanti a homebrewers oggettivamente più bravi di me (c’era a concorso anche Leonardo di Vincenzo che poi avrebbe fondato Birra del Borgo). Diedi una mano a organizzare i primi due concorsi e continuai poi a farlo per parecchi anni (14!). Dopo poco, Unionbirrai decise di aprirsi agli appassionati e venni cooptato assieme a Max Faraggi nel direttivo dell’associazione. Organizzai e tenni concorsi e corsi per homebrewing sino al 2007, anno in cui io e Max uscimmo da Unionbirrai perché ritenevano fosse giusto che le due anime (appassionati e birrifici commerciali) dovessero camminare ciascuno per la propria strada. Nel 2009 fondammo, assieme a Max, Kuaska, Schigi e altri l’associazione MoBI per dare vita a un centro di interessi e attività a sostegno di appassionati e consumatori. Dopo 4 anni ho lasciato la carica nel Direttivo MoBI, per il poco tempo a disposizione, anche se continuo a dare una mano nelle problematiche associative (sono tutt’ora Tesoriere).

Qual’è la tecnica che maggiormente utilizzi per produrre le Tue birre? 

D: all grain, ma non solo. Faccio ogni paio d’anni un barley wine da estratto che lascio in cantina a maturare diversi anni. 

Domanda di rito, anche se conosco già la risposta, visto che in questo blog si parla soprattutto di BIAB, cosa pensi della Tecnica Australiana?

D: concettualmente non mi piace, anche se onestamente non l’ho mai utilizzata. Ma credo di avere mente aperta e ho appena acquistato il sacco filtrante per testarla. Qualcuno ci ha segnalato che non viene nemmeno menzionata nel libro La Tua Birra Fatta in Casa e quindi ho deciso di fare delle prove per poterne scrivere con cognizione di causa nella prossima edizione del libro.

Quali sono i motivi per cui ritieni che con la tecnica BIAB sia deficitaria rispetto al metodo classico?

D: Credo che gli elementi fondamentali per la riuscita di una buona birra siano 3: materie prime (devono essere di buona qualità, fresche e ben conservate), lievito e fermentazione (è lui che fa la birra, in fondo!) e filtrazione realizzata con cura (per avere un mosto “pulito” in bollitura). Il BIAB pecca pesantemente su quest’ultimo aspetto.

Quali sono le maggiori differenze a livello qualitativo tra il metodo Classico delle tre pentole e il Brewing In A Bag con una pentola sola?

D: Certo il BIAB consente un risparmio notevole di tempo e attrezzatura, ma come ho detto sopra mi rende perplesso per la fase di filtrazione. Ho in progetto una doppia cotta con la stessa ricetta realizzata con i due metodi e farò un assaggio di confronto. In fondo, non è importante il colore del gatto, ma che acchiappi i topi, no?

Qual’è la birra che hai prodotto che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?

D: i barley wine mi danno sempre soddisfazioni, è molto interessante fare degli assaggi in “verticale” di una serie di birre simili prodotte ogni uno/due anni: si notano la curva di invecchiamento e le modifiche organolettiche che gli anni regalano alla birra. Poi ultimamente produco blond ale/golden ale e sono quelle che apprezzo di più. 

Regala una Tua ricetta ai nostri lettori.

D: una ricetta molto basilare, ma non per questo banale: una blond ale

18 litri, OG 1046, FG 1011, IBU 40

4 kg Maris Otter

mash in a 56°C

salire a 68°C per 40 min.

mashout 78°C 15 min.

15 g Galaxy 16% AA fiori 60 min.

10 g Galaxy 16% AA fiori 5 min.

Lievito Safale S04

Dopo il grandissimo successo del Best Sellers “La Tua Birra Fatta In Casa” insieme all’amico Max Faraggi, ho visto che avete pubblicato da poco un nuovo libro “Le Tue Birre fatte in Casa”, illustraci questo Vs nuovo progetto. 

D: è un progetto che avevo proposto all’editore un paio di anni or sono perché mancava, almeno in lingua italiana, una raccolta di ricette e nel contempo un testo che illustrasse gli stili birrari. E’ vero che in rete si trova di tutto, ma la comodità di avere in un unico volume qualcosa di oggettivamente testato da degustatori esperti è secondo me un valore aggiunto. Abbiamo quindi raccolto e catalogato per stile 92 ricette piazzate nelle finali dei concorsi homebrewing organizzati da MoBI e, precedentemente, Unionbirrai, e le abbiamo revisionate con gli autori, scalandole tutte a 23 litri per batch. L’editore, che era un po’ perplesso all’inizio, ha poi cambiato idea e credo che ora sia entusiasta!

La collaborazione con Max Faraggi continuerà in futuro? Avete altri progetti?

D: Con Max mi trovo molto bene a realizzare progetti di questo tipo: la sua anima da “ingegnere” si complementa molto bene con il mio modo di lavorare e quindi faremo sicuramente altre cose assieme. Stiamo al momento lavorando per una nuova edizione del La Tua Birra Fatta in Casa che prevedrà sia aggiornamenti che nuovi capitoli. Abbiamo allo studio altre cose, ma ancora nulla di   deciso. 

Con il Movimento Birrario Italiano avete stilato una splendida Guida Ai Locali Birrari, spiega a chi non è iscritto o non ha avuto ancora modo di acquistarlo, qualcosa di questa fatica editoriale, e da dove è nata l'idea? D: Esistevano guide affidabili e aggiornate per ogni area birraria del pianeta, tranne che per l'Italia. Se ne sentiva la mancanza! Il volume è stato realizzato da decine di associati MoBI che in giro per l'Italia hanno visitato circa 1000 locali birrari, ristoranti, beershop. E' quindi "indipendente", dato che la guida non vive su introiti pubblicitari ed è sostanzialmente realizzata da e per gli stessi associati MoBI: la guida cartacea è stata infatti data in omaggio ai soci ed è stata realizzata anche una app per smartphone http://www.movimentobirra.it/readnews.aspx?id=32, sempre consultabile, senza restrizioni, da soli associati MoBI.

Visto la scarsa documentazioni in italiano sulla tecnica BIAB , hai mai pensato di scrivere o al limite tradurre, qualche libro?

D: Come detto probabilmente avrà spazio nella nuova edizione del La Tua Birra, ma non escludo di approfondire…

Cos’è che Ti ha spinto tanti anni fa, a partecipare attivamente al mondo della birra?

D: Mi piace bere birra! Questa la ragione fondamentale.

Qual è il Tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?

D: bisogna avere mente aperta e pensare con la propria testa. In questo campo nessuno ha la verità in tasca e la caratteristica principale deve essere, a mio avviso, l’essere sempre curiosi.

Quale responsabilità credi di avere come Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi., verso i giovani che frequentano le attività dell’associazione, i Tuoi corsi, concorsi, mostre e stage?

D: credo che dovremmo essere capaci di comunicare che la birra, prima di tutto, è un alimento e che si deve bere prima con la testa e poi con le papille. Mi piace la frase di Kuaska che dice “non ho mai visto risse nelle degustazioni di birra di qualità: queste accadono a chi si trangugia robaccia da hard discount”. Sta a significare che se l‘attenzione è sulla bontà del prodotto, l’alcool è elemento secondario. Ovviamente da non sottovalutare: o bevi o guidi.

Fare birra può essere un percorso di crescita, anche lavorativa, per i nostri ragazzi?

D: si, ma talvolta passa il messaggio che se la mia birra (magari da kit!) è buona, allora metto in piedi il mio birrificio e faccio fortuna. Vedo molta improvvisazione. Fare il birraio è un percorso lungo e serve preparazione adeguata, nonché una formazione teorica notevole, sia in biochimica che in gestione di impianto.

Come giudichi livello degli homebrewer italiani?

D: nel corso degli anni è cresciuto parecchio e mi illudo di avere potuto dare un piccolo contributo a questo risultato.

Tu che hai girato il mondo e conosci bene le realtà nel mondo della birra artigianale mondiale, qual’è il Tuo giudizio sulla birra creata in Italia?

D: abbiamo potenzialità ma mancano molte basi teoriche e formative. Chi ha intrapreso la carriera da birraio, con l’opportuno corso di studi ed è andato all’estero, è sempre stato apprezzato nel proprio lavoro. Conosco parecchi birrai in UK e anche Australia che sono ben considerati. Le caratteristiche di fantasia e creatività sono un bonus che spendiamo molto bene. Il problema è che molti in Italia improvvisano e percorrono strade già batture e ingolfate. Per darti un esempio: come è possibile che un birrificio nato oggi con un birraio che fa birra da due anni sia certo della stabilità del prodotto che vende con shelf life dichiarata di 18 mesi?! 

All’estero quali sono le sensazioni sia sul prodotto che sul marketing Italiano?

D: vedono la nostra birra esattamente come ci vedono per altri aspetti: estrosi, fantasiosi, esteti.

Quali ritieni le persone, che oggi, stanno dando il massimo sforzo, sia in denari, che di fatica, che cercano di far decollare, conoscere , il prodotto “birra artigianale italiana”

D: credo che lo sforzo sia da ascrivere a tutti indistintamente. Se un imprenditore birrario investe (tempo, denaro, cultura) nel fare crescere il proprio birrificio, allora l’intero movimento ne ricava un beneficio. Credo anche che il tempo sia galantuomo e chi opera male o esclusivamente per un bieco profitto, prima o poi scomparirà dal mercato.

Ce la fanno, com’è la risposta da parte dei consumatori oltralpe?

D: Per mia esperienza, non sono gli italiani che investono in nuovi mercati esteri, ma vengono contattati e coinvolti dagli stessi importatori che ricercano birra italiana da veicolare sui propri mercati. Chi lavora bene in Italia e ha successo qui non ha in genere la capacità produttiva di coprire interamente il mercato interno, figuriamoci quello export. Ma diversificare la clientela è sempre un bene dal punto di vista imprenditoriale e alcuni birrifici vendono più all’estero (per scelta) che in Italia. Insomma, il brand “Italia”, nonostante tutto, esprime all’estero sempre molto appeal.

La Tua definizione di “birra artigianale”?

D: è forse un termine abusato. Sarebbe forse meglio utilizzare quello di birrificio artigianale, come da normativa dell’artigianato: “colui che esercita personalmente, professionalmente e in qualità di titolare l'impresa artigiana. L'imprenditore assume la piena responsabilità di rischi ed oneri di direzione e gestione e svolge in misura prevalente il proprio lavoro, anche manuale, nel processo produttivo”. Includendo nella definizione anche un numero massimo di dipendenti…

Poi come è ovvio esistono birre artigianali oscene e birre industriali ottime: Duvel, Sierra Nevada Pale Ale sono artigianali? No, ma sono birre ottime.

A cosa è dovuta la forte espansione della birra artigianale degli ultimi anni?

D: c’è anche un carattere di moda, ma segue un percorso di ricerca di prodotti migliori da parte del consumatore, come per il cibo in generale o altri aspetti della vita di tutti i giorni. La vita è troppo breve per bere birra cattiva!

Ritieni che tutti i birrifici artigianale, compresi i micro birrifici, utilizzino le tecniche giuste, o la scorciatoia degli estratti, potrebbe danneggiare in qualche modo l’immagine e la qualità della birra Italiana?

D: io stesso uso estratti. Se ben utilizzati si realizza un prodotto anche di buona qualità. Il problema maggiore oggi è la bassissima conoscenza delle tecniche di fermentazione e di utilizzo del lievito. E la birra la fa il lievito, lo ripeto. 

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?

D: la dimensione di impresa troppo piccola. Non può avere futuro un birrificio (fosse brewpub, altro discorso) con sala cottura da 150 litri. Nella migliore delle ipotesi si lavora gratis… Sicuramente il problema non è l’accisa, come sbandierato da Assobirra. Questa battaglia portata avanti da birrifici artigianali e appassionati è un clamoroso autogoal a sostegno dei produttori multinazionali. Basta fare due conti su cosa incide per birra venduta a 10/12 Euro al litro…

Pensi che le istituzioni non dedichino la giusta attenzione alla birra favorendo il mercato del vino? E’ solo una questione di tradizione e/o che dell’altro?

D: il vino ha lobby consolidate. E i nostri birrai talvolta peccano in comunicazione. La birra farà strada; però meno attenzioni riceverà dalle istituzioni, meglio sarà per tutti! 

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

D: andrò ad approfondire la tematica editoriale. Ho diversi progetti nel cassetto. Ma non anticipo nulla, anche per scaramanzia!

Lancia un appello per far conoscere il Mo.Bi.  e le sue iniziative?

D: Sino ad oggi abbiamo realizzato decine di corsi di degustazione e per homebrewing in ogni parte d’Italia, ma sono molto fiero di quanto realizzato dal punto di vista editoriale e forse con i libri si riescono ad avvicinare molte più persone che con altri mezzi. A parte i già citati La Tua Birra, La Guida ai Locali Birrari e Le Tue Birre - Ricette, MoBI ha tradotto Degustare le Birre, Progettare Grandi Birre e a brevissimo uscirà la trilogia sulle birre belghe, traduzioni di Brew Like  a Monk, Farmhouse Ales e Wild Brews sotto il titolo di Birre del Belgio vol. I, II e III. E non intendiamo fermarci….

Ti ringrazio Davide, è stata una chiacchierata proficua e molto interessante dove abbiamo toccato un pò tutti gli argomenti, dalla tecnica, tanto cara ai nostri lettori, ad argomenti più complessi che interessano sempre, anche se non ci toccano direttamente.

Grazie a voi e al vostro interessante blog! Mi fa sempre piacere vedere qualcuno che si sforza (con ottimi risultati, direi) di veicolare la nostra passione!

Vi ricordo che il meglio del Signor Malto - 2 uscite settimanali dall'archivio del Signormalto oltre 350 post.

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200.000 Grazie

Da pochi minuti abbiamo sfondato il tetto delle 200.000 visualizzazioni, GRAZIE! 

Non avremmo mai pensato di raggiungere questo traguardo, sopratutto dopo gli imprevisti delle due ultime stagioni. Oltre a questo continuate a scriverci e molti ringraziamo per la loro vicinanza e l'incoraggiamento che riceviamo quasi quotidianamente. 

Se pensate che poi 200.000 e ⅕ di MILIONE!!! fa girare la testa.

Un ringraziamento a tutti anche quelli che sono capitati per sbaglio.

Il Meglio Parte XI - Grainfather

Undicesima parte del Meglio del Signor Malto. Oggi parliamo di un esperienza elettrizzate, che è stata la chiave per la scoperta degli impianti all in one. Qui descriviamo l'esperienza con l'Amico Mario che grazie alla sua tenacia e la sua capacità a modificato un Grainfather con l'aggiunta di una centralina elettronica per avvicinarsi il può possibile all'automazione del Braumeister. Il post e del 2016.
Buona lettura.

Grazie all'amico Mario, abbiamo avuto la possibilità di vedere in azione il Grainfather. La giornata è iniziata molto presto, alle 6 siamo partiti alla volta di Saluzzo per incontrare Mario Pons, e poter seguire insieme, una cotta eseguita con questa macchina automatica di produzione Neozelandese.

Al nostro arrivo era già tutto pronto. Macchina in temperatura per il primo step a 44°C, grani macinati e l'acqua di sparge pronta nella sua pentola sopra il gas . Dopo i convenevoli di rito, Mario ci ha illustrato la macchina, ma soprattutto l'ArdBir, le funzionalità e come utilizzarlo. Non gli rende giustizia la scatola in cui è posizionato, ma l'importante è che funzioni e funziona alla grande.

La ricetta utilizzata da Mario è stata creata apposta per la nostra visita, con molti step per vedere al meglio le funzionalità del dispositivo. Si tratta di una Weiss.

Abbiamo inserito i grani, lentamente e mescolando bene. Una volta miscelato perfettamente, Mario a aggiunto il disco di filtraggio superiore e il raccordo per il tubo del troppo pieno. Premuto il tasto start sul ArdBir si parte, si accende la pompa e comincia il riciclo del mosto.

Durante le fasi del mash abbiamo potuto parlare un pò, e ne abbiamo approfittato per conoscerci un pò meglio e abbiamo pensato di condividere con voi questo breve excursus sulla storia birraria di Mario, trascrivendo la breve chiacchierata qui. http://brewinginabag.blogspot.it/2016/04/una-chiacchierata-con-mario-pons.html

L'atmosfera è strana, stiamo tranquillamente seduti a parlare e bere (anche se è un pò presto!), mentre il Grainfather stata eseguendo le operazioni impostate da Mario su l'Ardbir. Un'ora e mezza passa davvero in fretta, soprattutto quando si è in ottima compagnia e sul tavolo c'è ottima birra.

Dopo questo periodo di completo relax, torna in gioco l'uomo e dobbiamo verificare l'avvenuta trasformazioni degli amidi. Torniamo un pò nell'atmosfera del HB che conosciamo. La prova della tintura dello iodio da esito positivo si può proseguire con il mash out. Come per tutte le fasi, il display del ArdBir riporta tutti i passaggi programmati da eseguire. Dopo il mash out, si passa al lavaggio delle trebbie, l'operazione è semplice come la macchina. Si solleva il cestello contenete le trebbie e ci si versa dentro l'acqua di sparge. Quando si solleva il cestello il mosto tende a splasciare molto, e visto che si sta sempre molto attenti a non incamerare ossigeno in queste fasi, mi lascia qualche dubbio. Potrebbe essere interessante trovare il modo di posizionare il cestello in posizioni intermedie e piano piano sollevarlo. La soluzione potrebbe essere saldare altri piedini come quelli della zona inferiore del cestello, anche nella zona centrare e inizialmente posizionare il cestello più in basso e solo quando il livello del mosto sale, sollevarlo nella posizione più alta.

L'acqua di sparge viene immessa tramite un rubinetto collegato ad una pentola che Mario scalda tramite un fornello a gas, tenendo la temperatura sotto controllo tramite una sonda collegata ad un STC 1000.

In contemporanea Mario da il consenso all'accensione della resistenza per salire in bollitura, così si recupera altro tempo. Siamo quasi alla fine, sono passate poco più di due ore, e saliamo in bollitura. Sono rimasto stupito della bollitura vigorosa, nonostante l'ArdBir non fosse impostato a 100°C. Avevo sempre pensato, sbagliando, che le resistenze avessero difficoltà a portare il mosto il bollitura, e per lo più riuscissero a smuovere appena la superficie del mosto. Invece qui la bollitura è talmente vigorosa che la temperatura è settata a 98°C, per evitare di far fuoriuscire il mosto fuori dal Grainfather.

Anche la gestione del luppolo è programmata, con tanto di segnale acustico e visualizzazione sul display delle gittate e del tempo rimanente. Qui il luppolo utilizzato è in un unica soluzione, amaro a 60 minuti, ma si possono impostare tutte le soste desiderate. Il luppolo utilizzato è in pellets e inserito all'interno di un hopbag.

Ultima parte della cotta, il raffreddamento. E qui il Grainfather sfodera l'ennesima sorpresa. In dotazione insieme alla macchina c'è un controflusso. Apparecchiatura davvero efficace. Poco prima del termine della bollitura Mario lo collega alla pompa e la accende, per sterilizzare il tubo dove passa il mosto, mentre  i tubi dell'acqua che raffredderanno il mosto, sono ben segnalati con il tubo blu dove si collega al rubinetto e il tubo rosso nello scarico da dove esce l'acqua calda.

Siamo davvero alla fase finale, la resistenza si spegne e parte la pompa per far circolare il mosto all'interno del controflusso non ci resta che aprire il rubinetto dell'acqua ed iniziare a raffreddare. 

Il raffreddamento è istantaneo, l'acqua esce da subito ad una temperatura intorno ai 50°C per poi scendere sempre più man mano che il mosto si raffredda. Se penso a quanto tempo ci mettiamo noi, è un sistema davvero efficace.

Il tempo passa davvero in fretta abbiamo raggiunto il tempo massimo dobbiamo tornare a casa e lasciamo Mario a terminare le ultime fasi da solo. Ci dispiace davvero andare via, ma non possiamo prolungare oltre la visita.

Abbiamo comunque avuto il tempo necessario per dire che il Grainfather è un sistema automatico di grande utilità per tutti quegli homebrewer che hanno problemi di spazio e sono costretti a birrificare in casa ho in ambienti piccoli, come cantine o scantinati. Non è detto che comunque possa essere utilizzato anche da chi ha comunque poco tempo e vuole semplificarsi le cotte.

Naturalmente la modifica con ArdBird lo rende molto più simile al più blasonato Braumeister, ad un prezzo davvero competitivo. Come vi dicevo prima, il lavaggio delle trebbie fatto così, potrebbe essere migliorato con l'adozione di supporti per l'appoggio del cestello, anche 

nella zona centrale per effettuare un sparge in due fase ed evitare di splashare il mosto. Un appunto finale è per il quantitativo che si ottiene alla fine, ma essendo una sistema automatico casalingo, ritengo che i 23 litri canonici, sono una quantità accettabile. Insomma un giudizio finale positivo.

Ringraziamo Mario per la sua squisita ospitalità e disponibilità. Un saluto anche a Luca, compagno di Mario nelle cotte, che è passato a salutarci.

Programmiamo con Mario un prossimo incontro, magari con più calma per approfondire, insieme a lui, l'argomento. Ci salutiamo e lo ringraziamo ancora per tutto, è stata davvero una gran mattinata, una nuova avventura che va ad arricchire il nostro bagaglio birrario.

Grazie Mario! alla prossima.

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Il Meglio Parte IX - Luppolo Selvatico

Nono appuntamento con il del Meglio del Signor Malto.
Un post che ha riscosso molte discussioni ed interessamento. Nell'articolo trovate anche un metodo empirico (poco esatto ma indicativo) per calcolare gli IBU dei luppoli selvatici. 

Il post è del 2014.

Buona Lettura!

Ricordo lo scorso anno quando girando con Diana, la nostra cagnetta, ci siamo imbattuti in zone ricche di luppolo selvatico. Il primo pensiero è stato quello di utilizzarlo per produrre una birra con solo luppolo selvatico, ma i primi commenti di amici e conoscenti ci aveva lasciati un pò delusi. La maggior parte, ripeteva che non ne valeva la pena, troppo poco il potere amaricante rispetto ai suoi cugini domestici, selezionati dopo un secolo o più di selezioni e incroci, altri hanno tirato fuori odori e aromi assurdi, tanto che avrebbero scoraggiato chiunque a provarci, noi no.

Quest'anno siamo ripartiti alla grande, impossibile resistere alla visione di tutti quei grappoli che aspettavano solo di essere raccolti, c'è n'era dappertutto. Così abbiamo cominciato a fare qualche giro, e a selezionare delle zone, verificare e scegliere visivamente le caratteristiche dei coni, rotondi, allungati o molto allungati ed escludere altre zone con coni piccoli, molto piccoli. Ci è capitato anche di vedere anche alcune piante con infiorescenze maschili, che successivamente sono diventati coni femminili. Scientificamente non è possibile, ma vi assicuro che non avevamo bevuto.
Dopo aver individuato le zone più ricche, abbiamo cominciato ad assaggiare i coni, cercando di annotare le caratteristiche al gusto. Le sensazioni principali sono prima di tutto il gusto erbaceo del cono, con un crescendo di amaro man mano che si mastica, per poi arrivare alle caratteristiche speziate.  Per alcuni coni gli aromi sono stati molto forti che ci hanno costretto a sputarlo. Purtroppo non è stato possibile assaggiare un luppolo domestico fresco, per verificare direttamente la differenza. Purtroppo la piante acquistate in primavera non hanno prodotto coni e non abbiamo potuto fare una comparazione. Purtroppo, in primis, le condizioni ambientali di quest'estate e l'impianto in vaso, non ci ha aiutati nella prima esperienza di coltivazione,  e ci siamo ritrovati con le piante colpite da peronospora, sopratutto il Chinook, che ha presentato foglie gialle e bruciate dal fungo, ma i rizomi dovrebbero essere salvi.

Migliore sorte hanno avuto il Columbus e soprattutto il Willamette, ma il fatto di averli messi in vaso e in un terriccio per niente fresco e sciolto, ha creato delle zone di umido e secco alternato, che hanno causato dei danni meccanici alle radici, rompendo continuamente i peli radicali della zona pilifera, responsabile della precaria salute delle piante.
Il prossimo anno per mantenerli in vita dobbiamo per forza piantarli in pieno campo, e pensiamo di aver individuato una zona provvisoria di confine con un vicino, dove c'è una rete di separazione che potrebbe servire ai tralci per aggrapparsi.
Siamo sempre alla ricerca di un terreno adatto

alla coltivazione, ma per ora non abbiamo trovato niente di adatto, terreni troppo compatti che andrebbero fresati a fondo e mescolati alla sabbia, invece quelli adatti sono distanti o occupati e quelli liberi sono senza un approvvigionamento di acqua, e diventa impossibile coltivare il nostro amato luppolo senza acqua!
In attesa di poter confrontare qualche cono fresco domestico con quello selvatico abbiamo diversificato le zone delle raccolte del selvatico, dandoci dei nomi: "fiume" per la zona vicino al fiume, "campo" per le piante vicino al campo sportivo, e "nord" per le zone alla fine del paese.

Una volta raccolti, i coni sono stati prima divisi in sacchetti e poi pesati. Il peso è importante per stabilire in giusto grado di essiccazione e far perdere la gran parte di acqua contenuta, riducendo il peso di circa 80%.
Grazie alle giornate tiepide di questo Settembre, siamo riusciti ad essiccare bene, quasi tutti i coni, naturalmente l'essiccazione deve avvenire al riparo della luce solare diretta, in ambiente tiepido e non umido, solo alcuni etti hanno avuto bisogno di un supplemento in forno. Abbiamo quindi creato alcuni griglie su cui appoggiare i coni, per essere posizionati nel forno.
La costruzione è stata semplice, è abbiamo utilizzato materiale avanzato da altre  lavori precedenti. Lo scheletro è stato fatto con pezzi di perline e una rete metallica, avanzate dai lavori in cantina. Le perline sono state tagliate a 45 gradi e successivamente scartavetrate e unite tramite graffette, tutto molto semplice.

E a sua volta è stata attaccata la rete sempre con le graffette e successivamente rifilata.
Una volta sistemate abbiamo posizionati i coni sulle griglie e inseriti in forno alla temperatura di 40°C per circa un ora. Il tempo è stato breve perchè avevano già subito un primo essiccamento in garage per tre giorni, penso che sarebbero necessari almeno 5 ore a 40°C, per abbassare il peso dell'80%.

Naturalmente il forno è stato lasciato leggermente aperto.

Prima di terminare il lavoro, mettendo i coni essiccati, sottovuoto, per cercare di mantenere intatte le caratteristiche, abbiamo dovuto affrontare un dubbio amletico che  ci attanaglia fin dall'inizio, dovevamo stabilire la percentuali di alfa acidi presente nei nostri coni.

Non disponendo di strumentazione da laboratorio, e non volendo spendere una fortuna nel far analizzare il nostro luppolo selvatico, l'unica cosa che potevamo fare era semplicemente una prova comparativa, utilizzando come riferimento, del luppolo acquistato dove la percentuale di alfa acidi è scritta sulla confezione. La difficoltà di sapere con approssimazione la percentuale di alfa acidi, penso che riguardi anche chi coltiva direttamente il luppolo a casa e non dispone di attrezzatura da laboratorio. Per farvi un esempio, anche tra il luppolo che acquistiamo, stesso tipo, troviamo differenze a volte anche grandi. Noi siamo affezionati  al Cascade, uno splendido luppolo americano dal suo aroma agrumato inconfondibile, abbiamo avuto confezioni con percentuali alfa acidi da 4,5 a 7,7, e non mi sembra che sia poca la differenza. Quindi anche chi coltiva da se alcune varietà, non conosce con  esattezza la percentuale di alfa acidi.

Così con Andrea abbiamo pensato che preparando due the e poi comparando l'amaro, avremmo potuto stimare la potenza dei nostri coni selvatici. Abbiamo così preparato due the di luppolo, uno con un luppolo di cui conoscevamo la percentuale di alfa acido e uno con il nostro luppolo selvatico.

Abbiamo preso un pentolino e con mezzo litro di acqua, un cucchiaino di zucchero per aumentare la solubilità delle resine rispetto a sola acqua, e 10 grammi di luppolo selvatico fresco e abbiamo fatto bollire, coperto, per mezz'ora.

Stessa cosa con il luppolo confezionato, con la sola differenza che il luppolo confezionato è essiccato e quindi ne abbiamo utilizzato il 20% quindi 2 grammi.

Dopo la bollitura abbiamo fatto riposare fino a temperatura ambiente e poi li abbiamo versati in un bicchiere.

Quello giallo di sinistra è il Cascade, mentre quello rosso di destra è il selvatico. Abbiamo iniziato ad assaggiarli. Prima abbiamo assaggiato entrambi scoprendo che il luppolo confezionato era più amaro.  Poi abbiamo aggiunto circa 5 grammi di zucchero per volta, fino ad arrivare al punto di equilibrio tra amaro e dolce. Per quanto riguarda il luppolo confezionato abbiamo messo 5 cucchiaini colmi, circa 25 grammi di zucchero, mentre per il luppolo nostrano abbiamo aggiunto 3 cucchiaini colmi, circa 15 grammi di zucchero.

A questo punto entra in gioco Andrea, mente giovane e fresca, e soprattutto con ancora un tenue ricordo della matematica studiata a scuola, e ha praticamente creato un formula semplicissima con i dati in possesso, quantità di zucchero utilizzato per i due the e la percentuale di alfa acido del luppolo conosciuto, e l'incognita, la percentuale di alfa acido del luppolo selvatico. Quindi 15 grammi di zucchero del luppolo nostrano, diviso, i 25 grammi di zucchero di luppolo confezionato, il risultato moltiplicando con la percentuale del luppolo conosciuto 5,5%. Risultato 3,3%.

Tutto molto semplice, ma cè qualcosa che non ci convince. Dopo aver assaggiato il mosto della PallaRE, la birra fatta con il luppolo autoctono, risulta poco amara. Per calcolare la percentuale  di alfa acidi, abbiamo usato un luppolo essiccato e un luppolo fresco. Forse questa differenza ci ha falsato il risultato, è probabile che la percentuale di alfa acidi sia più bassa di quella stimata. Non rimarrà che ripetere le operazioni questa volta con entrambi i luppoli essiccati, e vedere se riusciremo ad avvicinarci meglio alla percentuale esatta.

La fase finale è stata il confezionamento, dopo avere essiccato tutti i circa 4,5 chili di luppolo fresco, prelevato in tre zone, alla fine abbiamo 800 grammi.

Per questa operazione abbiamo utilizzato una macchina per il confezionamento sottovuoto, che ci permette di lasciare all'interno dei sacchetti niente o pochissimo ossigeno, responsabile dell'ossidazione delle resine e della perdita di efficacia. 

L'altro fattore negativo per la conservazione è la luce, purtroppo non avendo a disposizione sacchetti che potevano bloccare la luce, ci siamo dovuti adeguare ai soliti sacchetti trasparenti.

Durante la fase di aspirazione della macchina, la cosa più importante è tenere ben premuto il sacchetto contro il luppolo,  per far si che tutta l'aria venga aspirata.

Per ora abbiamo fatto una sola birra di prova con il luppolo con un valore stimato di amaro medio, e all'assaggio del primo travaso, risulta poco amara, ma è anche vero che deve maturare, ma le possibilità che l'amaro aumenti sono poche, mentre l'aroma pepato, anche se poco percettibile, è il fattore distintivo di questo nostro luppolo selvatico. La quantità di luppolo utilizzato è stato discreto, pensando ai soli 10 litri finali, 20 grammi da amaro a 60 minuti più 40 grammi  da aroma diviso in due gittate una a 15 minuti e l'altra a 5, in più appena spento ancora 10 grammi. Avevamo calcolato un indice di amaro intorno ai 30 IBU, ma penso che alla fine saremmo intorno ai 10 - 12 IBU al massimo, con una percentuale di alfa acidi del nostro luppolo selvatico varietà "Fiume" intorno a 1,5% contro i 3,3% che avevamo preventivato. Un altro fattore che potrebbe aver influito sulla la qualità dei coni è stato il ritardo nella raccolta, infatti  molti coni presentano già delle zone secche, il prossimo anno dovremmo essere più tempestivi, e raccoglierli al momento di massima presenza di luppolina.

Ora non ci resta che provare una nuova cotta questa volta con la varietà "Campo", il luppolo con i coni più grossi, pesanti e amari, magari prima rifacendo la prova comparativa.

L'ultima varietà raccolta è stata la "Nord", un luppolo che alla fine si è rivelato con pochissima percentuale di alfa acidi, e sarà utilizzata solo per l'aroma, in quantità abbondante, visto che il suo apporto sarà davvero minimo. 

I prossimi passi saranno, prima di tutto rifare le prove comparative, poi fare qualche birra di prova con le due varietà selezionate, "Fiume" e "Campo", con quantitativi maggiori e per tempi più lunghi di bollitura, e poi tireremo le somme se ne vale la pena di continuare con queste varietà o il prossimo anno allontanarsi di più da casa,  per ampliare le ricerche e scovare qualche zona particolarmente interessante.

Questi sono gli undici sacchetti sottovuoto che sono il risultato finale della raccolta ed essiccazione dei nostri luppoli selvatici. Per chi mi conosce sa che questo è solo l'inizio di una avventura che non finirà mai, o almeno finché non troveremo qualcosa che ci soddisferà, e avrete modo, anche voi, di seguirci in questa avventura, qui sul blog,  appena il sole tornerà a splendere e con esso il caldo e la voglia di riprendere questa ricerca, ma queste saranno tante nuove storie. Ora non ci resta che imbottigliare la prima birra fatta con il luppolo selvatico PallaRE, ma questa è un'altra storia.

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