Lavaggio lievito fase finale e preparazione Starter

Ciao a Tutti, dopo aver lavato i lieviti abbiamo messo i barattoli in frigo per separare il lievito dall'acqua. Dopo tre giorni abbiamo verificato se il lievito si fosse depositato e cominciato con una siringa ad aspirare il liquido in eccesso. Come potete vedere dalla foto, si vede bene lo strato di lievito depositato sul fondo del barattolo e il liquido in eccesso nella parte superiore.

Questa operazione è stata ripetuta per tutti e sei i barattoli presenti nel frigo. Naturalmente non in tutti era presente la stessa quantità di lieviti.

Indicativamente più o meno questo è il livello che abbiamo mantenuto per evitare si aspirare anche il lievito.

Una volta aspirato tutto il liquido, abbiamo messo tutto il lievito insieme, e alla fine abbiamo ottenuto più di un barattolo di lievito e abbiamo deciso di dividerlo in due barattoli.

Qui la foto appena versati e infilati nel frigo, e in attesa della preparazione dello starter, eseguito il giorno dopo. Quindi ricapitolando, la domenica abbiamo lavato il lieviti, martedì abbiamo separato il liquido in eccesso e versato tutto il lievito rimasto dentro due barattoli, e il mercoledì abbiamo preparato lo Starter. Il lievito lo abbiamo tirato fuori dal frigo un paio di ora prima di inocularlo nel mini mosto, per acclimatarlo alla temperatura ambiente. Il mini mosto è stato eseguito con 500 ml di acqua e 60 grammi di estratto di malto, in questo caso light.

Il mini mosto si prepara semplicemente scaldando un pò più di acqua di quella necessaria, diciamo 700 ml, perchè durante l'ebollizione un pò se ne va, poi si versano i 60 grammi e si fa bollire per qualche minuto per sterilizzarlo. Noi abbiamo anche aggiunto una punta di cucchiaino di nutriente per lievito, insieme all'estratto. Dopo qualche minuto si spegne e si raffredda velocemente fino a 20°C e poi si versa nel contenitore scelto, noi nel matraccio scovato per caso, in un mercatino dell'usato, e poi il lievito, e si mescola alla grande.

Nel giro di poche ore comincia ha moltiplicarsi, e a utilizzare gli zuccheri presenti nel mini mosto.

Qui dopo due giorni, poco prima dell'aggiunta di altri 500 ml di mini mosto, con le stesse caratteristiche del primo. Questo tipo di starter e definitivo a più step, perchè non viene aggiunto tutto il  mini mosto insieme, ma il mini mosto viene aggiunto in più step in questo caso due volte per ottenere alla fine uno starter da 1 litro.

Qui poco prima di essere inoculato nella birra. Un consiglio quando potete agitate sempre il Vs. starter, più agitate e meglio è. Molti si sono dotati o si sono costruiti un agitatore magnetico, che praticamente mantiene il lievito in continuo movimento. Abbiamo deciso di costruircelo e stiamo raccogliendo tutto il necessario, non mancherà una cronaca dettagliata per chi vorrà costruirselo.

Il lievito nella foto è stato poi inoculato nell'ultima del trio di nere consecutive, dove abbiamo usato lo stesso lievito liquido London Ale N°1028 della Wyeast, ma questa Ve la racconto domani.

Lavaggio lievito London Ale 1028 e travaso Imperial Stout

Domenica abbiamo travasato la Imperial Stout e nel pomeriggio abbiamo effettuato il lavaggio dei lieviti, per poi utilizzarli successivamente per la Dark IPA.

Questa volta invece di sanificare solamente il fermentatore e il tubo del travaso, abbiamo preparato i due bottiglioni da 5 litri e i 6 vasetti tipo quattro stagioni, dove verseremo il lievito lavato.

La prima cosa che abbiamo preparato è la pentola per l'acqua, per il lavaggio, quattro litri abbondanti da portare in ebollizione per una decina di minuti, anche se ne useremo tre, uno se ne va in vapore.

Andrea prepara il fermentatore per il travaso, sanificando tutto il necessario, fermentatore, il rubinetto, il tubo, il gorgogliatore.

Non c'è molto tempo e così passiamo a sanificare le bottiglie e i barattoli, precedentemente sterilizzati in lavastoviglie.

Ma andiamo con ordine. Prima di tutto verifichiamo la densità intermedia, dato importante, anche perchè siamo curiosi, di quanto a lavorato il London Ale rimasto, dopo la fuoriuscita dei 5 litri e di buona parte del lievito, è risultato di 1034 - 1036, ottima attenuazione, pensando che siamo partiti da 1120. Naturalmente a fine misura assaggiamo il mosto. E veramente molto denso ancora, la corposità e quasi stucchevole. Il gusto preponderante iniziale è l'amaro del target che è notevole, ma puoi mano a mano che il mosto scende verso la gola, si sentono gli aromi dolci del Maris e dello special B, poi inconfondibili arrivano anche i tostati. In finale appena il resinoso che risale dal naso grazie anche alla alta percentuale di alcool.

Il fermentatore presenta molte zone coperte da schiuma secca, a partire dal coperchio.

Come potete vedere dal liquido presente nel gorgogliatore, la Bestia sta ancora borbottando dopo sette giorni, la temperatura è rimasta costante dal terzo giorno sui 18°C.

Iniziamo così, con il collegamento tra i rubinetti, il travaso.

La birra è nerissima, il profumo di malti tostati è notevole, e i vapori di alcool si sentono alla grande.

Nel fermentatore donatore c'è un bello strato di un paio di litri di lievito, a vederlo da fuori sembra molto compatto.

Mentre il travaso va avanti, Andrea comincia a raffreddare l'acqua da utilizzare per "lavare il fermentatore". Terminato il travaso, ci rimangono 20 litri e il mosto mantiene la temperatura di 18°C.

Aperto il fermentatore, possiamo verificare la mole di schiuma che ci deve essere stata durante la fase esplosiva. La schiuma non è secca, per fortuna, ma lo spessore è notevole, e c'è andato un bel pò di tempo per pulirlo e sanificarlo per bene. 

Sono stato costretto a fare ben tre lavaggi, acqua calda, detersivo per piatti neutro, e infine candeggina e un risciacquo abbondantemente, prima con acqua calda e poi fredda.

Intanto scopriamo il letto di lievito, che risulta compatto e molto più pulito dei secchi.

Passiamo così ad iniziare il "lavaggio" con il versamento di due litri di acqua precedentemente bollita per 10 minuti, naturalmente raffreddata alla temperatura ambientale di 17°C.

Mentre Andrea versa, io mescolo lentamente, per diluire bene il lievito.

Mentre versavamo, ci siamo accorti che attaccato al rubinetto c'era ancora l'antisedimento, ci intralcerebbe per versare il lievito dal rubinetto. Così con un paio di guanti sanificati lo rimuoviamo. Finito di versare l'acqua mescoliamo bene, per diluire al massimo il lievito, e cominciamo a versarlo nel primo bottiglione.

Con calma versiamo tutto il lievito lavato, nel bottiglione.

Alla fine abbiamo circa 4 litri di una miscela di acqua, lievito, farine e proteine. La cosa più importante in questa fase è l'energica mescolazione, qui ci vanno braccia forti.

Più si sbatte e meglio si separeranno le sostanze all'interno.

Continuiamo per qualche minuto, e davvero stancante. Poi lasciamo la bottiglia a riposare per 15 minuti e ripetiamo l'operazione, questa volta provo io.

Non è semplice ma è importantissimo agitare energicamente, e io dopo qualche secondo ripasso la "palla" ad Andrea. La bottiglia viene lasciata a depositare per 4 ore, e alla fine otteniamo un liquido con tre separazioni nette.

In questa fase, sarebbe stato utile, avere una grossa siringa da 100 ml, e un tubo in crystal e aspirare esclusivamente lo strato centrale, purtroppo non ci siamo organizzati, e siamo stati costretti ad effettuare un versamento dei primi due strati nell'altro bottiglione, trasportandoci così anche un pò di sedimento "sporco" del fondo.

Il versamento è stato fatto quasi a rallentatore per evitare il più possibile di mescolare i tre strati.

Il lavoro e delicato, ma con calma riusciamo a lasciare dentro al primo bottiglione la maggior parte del fondo e aggiungiamo ancora un altro litro di acqua per un ulteriore lavaggio.

Qui il raffronto con il primo bottiglione con il fondo.

Nel frattempo, sentiamo che la bestia ha ripreso a gorgogliare. Nonostante il travaso, non ci vuole mollare, e dopo soli quattro ore ha ripreso.

Il fermentatore è stato nuovamente coperto visto che la temperatura ambientale è intorno ai 17 gradi.

Intanto ripetiamo le operazioni anche sul secondo bottiglione, questa volta provo io, ma probabilmente non scuoto energicamente come ha fatto Andrea, perchè questa volta dopo quattro ore la separazione non è netta come nel primo bottiglione. Addirittura, dopo un inizio di separazione netta del fondo e inizio di deposito del lievito, con il passare del tempo il lievito tende a scendere sul fondo. 

Qui si vede molto bene che il lievito sta scendendo e si mescola con il fondo.

Decidiamo di aspirare la parte centrale anche se la separazione non è netta.

  

Questa volta ci siamo organizzati con una piccola siringa che utilizzeremo per innescare il sifone, e aspirare la parte centrale.

Il sistema funziona è piano piano facciamo scendere nei barattoli il lievito e una buona parte dell'acqua mescolata.

Non è complicato, ma bisogna avere le idee chiare.

Lasciamo sul fondo del bottiglione una parte sia di lievito, purtroppo, che di farine, e riempiamo 5 barattoli, e un terzo di un sesto. Tra il barattolo e il coperchio è stato inserito un foglio di pellicola trasparente per evitare che la condensa si depositi sotto al coperchio.

Ora non ci resta che mette tutti i barattoli in frigo e che il lievito si depositi sul fondo del barattolo.

Ma questa è un'altra storia.

Imperial Stout una bestia nera dal nome latino Juniperus

Ciao Ragazzi, questa settimana passata, è stata sicuramente la più dura e la più ricca di esperienze ed emozioni brassicole, anche non sempre piacevoli, ma Vi spiego con calma.

Dopo un sabato notte dedicato all'etichettatura della Tripel, la domenica mattina è partita non tanto presto, complice gli ultimi preparativi dei giorni passati dove tra venerdì e sabato e stato fatto il lavoro più grosso.
Verso le 10 arrivano Massimo e suo fratello Davide, grandi Amici, giunti dalla provincia "Granda" per darci un mano a brassare questa complessa e complicata Imperial Stout Juniperus, che si è rivelata una vera è propria bestia, che alla fine non siamo riusciti a domare completamente.

In settimana avevo già preparato, prima di tutto gli starter e poi tutta l'attrezzatura necessaria nonchè gli oltre 9 chili di grani macinati e l'acqua già bollita pronta con la pompa e il termometro inserito.

Neanche il tempo di un caffè che ci siamo recati subito al garage/birrificio per aggredire subito i grani ed iniziare al più presto la cotta, inoltre dovendo utilizzare il fondo del fermentatore con la Foreign Extra Stout, dovevamo anche imbottigliare.
L'acqua è ancora tiepida del giorno prima 38 gradi, è in un attimo arriviamo a 66°C e buttiamo i grani macinati. Lo step di beta amilasi è a 64°C per 90 minuti. In previsione dello sparge-biab di 6 litri e visto che ci sarà da aggiungere 4 litri di starter, avevamo deciso di mettere 30 litri di acqua nella pentola, e meno acqua vuol dire più difficoltà a mescolare ed amalgamare i grani.

L'acqua si colora quasi immediatamente di nero, questa vota è davvero nero, dobbiamo mescolare qualche minuto per amalgamare bene il macinato. Al contrario delle altre volte, non abbiamo misurato il pH dell'acqua prima e del mosto dopo, primo perchè l'acqua del rubinetto e di solito a 7,2 pH e il limone con i grani tostati abbatte troppo l'acidità, e poi perchè con una proporzione di 3lt per kg di grani, diventa meno importante il calcolo dell'acidità per l'estrazione.
E impressionante come sia scura.

Durante le fasi di mescolamento insieme a Davide, Andrea e Massimo si occupano di sanificare le bottiglie per l'imbottigliamento della Stout, siamo in perfetta sintonia, ognuno sa cosa deve fare, c'è un atmosfera perfetta, e ogni tanto si procede ad assaggiare le vecchie produzioni e tutto procede per il meglio.

Nei 90 minuti in beta amilasi la temperatura si mantiene tra i 63,5 ai 64,5 con il classico metodo del accendi, lascia basso, spegni (tecnica infallibile). Inutile parlare del RIMS che giace in attesa di tempi migliori.

E pensare che erano venuti per guardare .... ma Massimo sembra nato per sanificare le bottiglie.
Il tempo passa veloce, i 90 minuti volano e ci portiamo a 72°C per lo step in alfa amilasi, 20 minuti. La prova dello iodio decreta la fine della fase di trasformazione degli amidi in zuccheri e saliamo a 78°C per il mash out per 15 minuti. Al contrario delle vecchie produzioni dove appena arrivati a 78°C abbiamo strizzato, in queste ultime due cotte l'abbiamo prolungata di 15 minuti a causa dello sparge al volo che poi faremo.

La fase di strizzamento si fa difficile, a 78°C nonostante l'utilizzo di tre paia di guanti è impossibile tenere le mani sopra e ruotare la sacca, che gronda alla grande, e de più nera della pece, il mosto è molto denso e fa fatica a passare dalla sacca.

I sorrisi si trasformano in smorfie di dolore e fatica, 10 chili di grani pieni di mosto densissimo pensano e non poco, e non si riesce e ruotare la sacca per il calore. Dobbiamo comprare un paio di guanti in silicone.
Nel frattempo sul fornello della cucina a gas sta bollendo la pentola con i 6 litri per lo sparge, Andrea si sta occupando di raffreddarla a 78°C.
Dopo una decina di minuti decidiamo di passare la sacca nella bacinella forata sopra al secchio per passare allo sparge-biab a volo.

Qui le prime fasi del lavaggio delle trebbie e con Davide che comincia ad aggiungere gli altri fermentabili, estratto light e zucchero di canna.

La tecnica del lavaggio delle trebbie è spartano, io e Massimo teniamo la sacca per gli anelli e Andrea con un pentolino con sotto un colino in acciaio inox poco forato 

cerca di distribuire l'acqua su tutta la superficie delle trebbie.

Qui si vede meglio con Massimo teniamo la sacca e Andrea che dall'alto fa cadere l'acqua calda.

Qui si intravede il colino in acciaio, il lavaggio e terminato, e cerchiamo di sollevare la sacca per aiutare la fuoriuscita del mosto.

Si passa poi allo strizzamento e schiacciamento classico, che ci ha fatto sempre avere degli assorbimenti bassi e tanto mosto in più. 

Qui si vede bene quanto mosto è ancora presente all'interno dei grani.

Particolare del mosto nero.

Ultima fase della spremitura, anche la bacinella cede al peso e al calore. Sotto la quantità di mosto recuperato anche con il lavaggio delle trebbie.

Si butta tutto nella pentola, i litri preboil sono 33 e la densità per boil è di 1100, e fino a qui riusciamo a misurarla, poi alla fine sarà un rebus, visto che abbiamo un densimetro che appunto a fondo scala a 1100. Più indicato sarebbe il rifrattometro, ma per ora dobbiamo aggiustarci senza. Il mosto è davvero nero come la pece, peccato che nel trambusto ci siamo dimenticati di farci una foto.

La temperatura sale e le proteine si coagulano in superficie,  con calma, con un colino schiumo la superficie.

Intanto Andrea e Davide preparano il luppolo e Massimo pesta le bacche di Ginepro.

Gli assaggi intanto proseguono, si comincia ad avvertire la fame. 

Il luppolo utilizzato è il Target, 250 grammi che sembrano molti, ma vista la densità la proporzione 

BU/GU è di 1,11, ma in queste birre non c'è un limite dipende dai gusti.

Il mosto comincia  a bollire, e cominciamo ad inserire le 4 calze di luppolo, come si dice "a 60 minuti".

La potenza del fornellone a  gas è al massimo per concentrare maggiormente il mosto, e caramellarlo anche un pò che non ci sta male, e visto che siamo un pò alti di litri e evitare di trovarci poi, con troppo mosto e poco spazio tra il mosto e il coperchio del fermentatore, visto che alla fine dovremmo aggiungere anche 4 litri di Starter.

  

In questa immagine, la bestia prende forma. 

Dopo trenta minuti provvediamo a gettare le bacche di ginepro 100 gr. e verso la fine a 10 minuti i 10 gr. di nutrimento per lievito e l'inserimento della serpentina di raffreddamento.

Andrea prepara e sanifica il fermentatore e i tubi necessari per il travaso delle Foreign Extra Stout, ormai ci siamo la fonda verrà utilizzata come letto per la nuova Imperial Stout.

Intanto fuori la fame la fa da padrona, ci comincia a sgranocciare qualcosa, gli assaggi hanno aperto una voragine nei nostri stomachi.

Il travaso per l'imbottigliamento è terminato, il fermentatore è pronto con il suo carico di lieviti attivi sul fondo.

In questo periodo, per noi, la maggiore difficoltà l'abbiamo al momento del raffreddamento. Fino a qualche settimana fa non  c'era problema  l'acqua era talmente fredda che si raffreddava piuttosto velocemente. Ora invece a causa della temperatura molto più alta, ci mettiamo troppo tempo, e mezz'ora è davvero troppo, dobbiamo escogitare un metodo migliore.

Intanto Massimo prepara lo zucchero per il priming, che per la Foreign Extra Stout sarà di 4 gr.lt. L'acqua utilizzata circa 300 ml. è fatta bollire per sterilizzarla e poi raffreddata alla temperatura del mosto, 20°C.

Si continua ancora a raffreddare.

Finalmente arriviamo a 21°C e decidiamo di versare il mosto nel fermentatore che si è liberato dopo il travaso per l'imbottigliamento. Novità della cotta è stato l'acquisto di un aeratore per aumentare la quantità di ossigeno presente all'interno del mosto e aiutare il lievito nel prime fasi di crescita. Chi l'avrebbe mai detto che tutto questo avrebbe creato un mostro dalla potenza incommensurabile. Ignari posiamo per l'ennesima foto soddisfatti del lavoro fatto. Preleviamo un campione di mosto e cerchiamo di misurare la densità Iniziale o OG, con metodo empirici matematici e dovrebbe essere intorno a 1120.

Intanto Andrea e Massimo si recano casa a prelevare i due Starter che verseremo nel mosto. Una mescolata energica per mescolare bene il lievito e poi via nel fermentatore.

Davide controlla che tutto il lievito si sia staccato dal fondo dello Starter, prima di inocularlo.

Piano piano fino in fondo.

E intanto l'aeratore fa il lavoro, si crea una schiuma compatta.

In un attimo di euforia, tra i vapori delle birre bevute e l'aroma intenso della Imperial Stout ci lasciamo andare in una posa fotografica degna di uno studio fotografico ... da stazione ferroviaria.

Intanto Andrea e Davide cominciamo ad imbottigliare.

Pur non essendosi mai incontrati, tra loro c'è subito un affiatamento, il lavoro procede spedito. L'unica difficoltà capire quando la birra e arrivata al bordo.

Davide riempie le bottiglie, Andrea le tappa.

 E intanto il fermentatore si sta riempiendo, troppo ....

Alla fine aggiungendo anche il secondo Starter siamo a 28 litri, e io insisto a ossigenare.

Diamo una mescolata  tanto per miscelate ulteriormente il fondo e i due starter, chiudiamo  e mettiamo il fermentatore in posizione.

La temperatura ambientale notturna, si abbassa molto di notte, fino a 15°C e decidiamo di coprire il fermentatore con una coperta termica, tecnica già usata per la Foreign, con ottimi risultati, ma una cosa è una birra da 6 gradi un'altra da 13, se ci fossimo fermati un attimo a pensarci....

Le bottiglie sono pronte per essere portate in casa a rifermentare per una quindicina di giorni, prima di essere portati in cantina a maturare per 6 mesi.

Ricetta finale:
Juniperus Imperial Stout ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 125
Litri in pentola :30 + 6 di sparge
Litri in fermentatore :25
Efficienza :72 %
OG :1121
ABV : 12.1 %
Plato :28.2
IBU :134.0
BU/GU :1.11
EBC : 171

Fermentabili
Maris Otter 6000 gr 46 %
Zucchero di canna 2000 gr 15 %
Extra Light Estratto Secco 2000 gr 15 %
Special B 1000 gr 8 %
Fiocchi di Orzo 600 gr 5 %
Chocolate 600 gr 5 %
Roasted 500 gr 4 %
Black Malt 400 gr 3 %
Luppoli
Target (AA 11) 250 gr 60 min

Lieviti
2 Starter di 2 litri di London Ale yeast 1028

Profilo Mash
Beta-amilasi 64 °C 90 minuti
Alpha-amilasi 72 °C 20 minuti
Mash Out 78 °C 15 minuti

Tutto qui, almeno pensavamo, una splendida giornata passata all'insegna dell'Allegria e dell'Amicizia, ignari di quello che sarebbe accaduto nella notte.

Un disastro, la bestia si era liberata dalla morsa del fermentatore.

Ma andiamo con ordine.

La mattina mi sono alzato presto, con il presentimento che un mosto con una densità di 1120, quindi una carica di zuccheri notevolissima, in un fermentatore di 32 litri con solo 4 cm di spazio tra il bordo del mosto al coperchio,  e in più due starter da 2 litri più un fondo della cotta precedente, avrebbe potuto creare problemi. 

Non avremmo mai pensato che in poche ore e con una temperatura intorno ai 15 - 16 gradi ambientali, avrebbe subito fermentato e così energicamente. Ma complice l'eccessiva ossigenazione del mosto e la coperta che ha bloccato il normale scambio termico, ma soprattutto la mancanza di spazio, ha prodotto questo disastro. Se il fermentatore fosse stato da 50 litri, tutto questo non sarebbe successo, ma con i se e i ma non ci va da nessuna parte.

Il gorgogliatore era completamente tappato dalla crosta schiumogena che si era creata e seccata per l'alta densità e calore, tanto da far sfiatare il mosto attraverso il coperchio. Per fortuna non è esploso nel vero senso della parola, e invece di perdere 5 litri avremmo perso tutto.

La temperatura sul termometro a cristalli liquidi, raggiunta dal mosto è stata di 30 gradi, non ci era mai capitata una bestia simile. Sicuramente una lezione da ricordare. La prima cosa che ho fatto, mentre la Giusi pregava in sanscrito, e puliva con carta e segatura, ho sostituito il gorgogliatore e pulito per bene il fermentatore, tutto con acqua e bisolfito.

Alla sera la temperatura era scesa a 26°C ma gorgogliava ancora alla grande.  Stamattina la bestia si è rasserenata, temperatura 22°C  e il borbottio si è diradato un pochino c'è qualche pausa tra uno e l'altro.

Adesso il fermentatore è ritornato nella sua posizione, temperatura 20°C, un gorgoglio ogni 30 secondi, e soprattutto visto la temperatura del garage intorno ai 16 gradi in discesa è stato nuovamente coperto con la coperta termica, per evitare di far scendere troppo la temperatura e bloccare il lavoro dei leviti.

Se tutto procede bene, Sabato o Domenica, travasiamo e provvederemo a recuperare il lievito, tramite lavaggio, per poi essere utilizzato tramite starter in due fasi per la prossima cotta una Dark IPA, ma questa è un'altra storia.