Una Chiacchierata con ..... Davide Bertinotti

Dopo le prime esperienze con Antonio De Feo, Fabio Stilo e Joseph Pulga, siamo tornati con questo nuovo appuntamento con “Una Chiacchierata con….”, questa volta abbiamo il piacere di avere tra noi un calibro da 90, Davide Bertinotti

Ho trovato difficoltà a capire quale parte intervistare, Homebrewer da data immemorabile,  docente di corsi di produzione e cultura birraria, diversi premi in concorsi, Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi. Movimento Birrario Italiano, di cui sono socio, capite l’imbarazzo a scegliere chi intervistare. 

Con chi chiacchierare, il birraio parlando di birra nuda e cruda, forse la parte più interessante per noi, o lo scrittore, dispensatore di informazioni preziose, o la parte più pubblica Membro e consigliere del Mo.Bi.?

Ho riflettuto a lungo, e ho deciso, di diversificare un pò gli argomenti, così avrò possibilità di fare delle domande che non potrei fare ad altri. 

Mi scuseranno i lettori se la chiacchierata prenderà un direzione più professionale che artigianale.

Ciao Davide, benvenuto, iniziamo con qualche domanda di rito, scaldiamo l’ambiente.

Capisco che non è semplice ma cerca di presentati ai nostri lettori, facci un bignami della Tua storia birraria

D: non ricordo di avere bevuto la prima “birra”. Devo essere stato molto giovane e comunque non disdegnavo assaggi dalle casse di Splügen che mio nonno acquistava. Ho da subito però cercato di andare oltre la bionda con poco gusto. Ricordo visite presso un distributore della mia città alla ricerca di birre particolari o addirittura di fustini da 5 litri (qualcuno si trovava). Apprezzavo molto la Pelforth Brune, che compravo a casse con mio fratello e la Urbock 23 che trovavo presso un bar con gestione “illuminata”. Ma in generale si trovava poco, almeno dalle mie parti. La lampadina dell’homebrewing si è accesa in UK, dove al supermercato avevo visto in vendita i kit: non immaginavo si potesse fare la birra in casa. Erano i primi anni ’90 e dovetti abbandonare subito l’idea: come portare tutto quel materiale in valigia e in aereo?

Tutto prese forma nel luglio del 1998: scoprì su internet l’esistenza del newsgroup it.hobby.birra, creato da pochissimo e fui molto felice di venire a conoscenza di rivenditori in Italia di materie prime. A ottobre richiesi a un amico come regalo di nozze il primo kit. E da li nacque la mia attività produttiva. Passai subito all’E+G e ci lavorai per un paio d’anni, per poi fare il salto all’all grain. Fui parte da subito del primo gruppo di appassionati che orbitava attorno al newsgroup e che organizzava incontri frequenti, in genere in Piemonte. Baladin fu uno dei primi punti di ritrovo e Teo ci accolse subito bene, condividendo le sue esperienze produttive di microbirrificio aperto da poco. Il locale fu teatro, nel luglio 2000, del primo “contest” tra homebrewers con una decina di iscritti. A dicembre dello stesso anno il primo concorso vero e proprio con panel di esperti e assaggi alla cieca, tenuto presso il Birrificio Italiano a Lurago Marinone. Vinsi inaspettatamente con un barley wine da estratto, davanti a homebrewers oggettivamente più bravi di me (c’era a concorso anche Leonardo di Vincenzo che poi avrebbe fondato Birra del Borgo). Diedi una mano a organizzare i primi due concorsi e continuai poi a farlo per parecchi anni (14!). Dopo poco, Unionbirrai decise di aprirsi agli appassionati e venni cooptato assieme a Max Faraggi nel direttivo dell’associazione. Organizzai e tenni concorsi e corsi per homebrewing sino al 2007, anno in cui io e Max uscimmo da Unionbirrai perché ritenevano fosse giusto che le due anime (appassionati e birrifici commerciali) dovessero camminare ciascuno per la propria strada. Nel 2009 fondammo, assieme a Max, Kuaska, Schigi e altri l’associazione MoBI per dare vita a un centro di interessi e attività a sostegno di appassionati e consumatori. Dopo 4 anni ho lasciato la carica nel Direttivo MoBI, per il poco tempo a disposizione, anche se continuo a dare una mano nelle problematiche associative (sono tutt’ora Tesoriere).

Qual’è la tecnica che maggiormente utilizzi per produrre le Tue birre? 

D: all grain, ma non solo. Faccio ogni paio d’anni un barley wine da estratto che lascio in cantina a maturare diversi anni. 

Domanda di rito, anche se conosco già la risposta, visto che in questo blog si parla soprattutto di BIAB, cosa pensi della Tecnica Australiana?

D: concettualmente non mi piace, anche se onestamente non l’ho mai utilizzata. Ma credo di avere mente aperta e ho appena acquistato il sacco filtrante per testarla. Qualcuno ci ha segnalato che non viene nemmeno menzionata nel libro La Tua Birra Fatta in Casa e quindi ho deciso di fare delle prove per poterne scrivere con cognizione di causa nella prossima edizione del libro.

Quali sono i motivi per cui ritieni che con la tecnica BIAB sia deficitaria rispetto al metodo classico?

D: Credo che gli elementi fondamentali per la riuscita di una buona birra siano 3: materie prime (devono essere di buona qualità, fresche e ben conservate), lievito e fermentazione (è lui che fa la birra, in fondo!) e filtrazione realizzata con cura (per avere un mosto “pulito” in bollitura). Il BIAB pecca pesantemente su quest’ultimo aspetto.

Quali sono le maggiori differenze a livello qualitativo tra il metodo Classico delle tre pentole e il Brewing In A Bag con una pentola sola?

D: Certo il BIAB consente un risparmio notevole di tempo e attrezzatura, ma come ho detto sopra mi rende perplesso per la fase di filtrazione. Ho in progetto una doppia cotta con la stessa ricetta realizzata con i due metodi e farò un assaggio di confronto. In fondo, non è importante il colore del gatto, ma che acchiappi i topi, no?

Qual’è la birra che hai prodotto che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?

D: i barley wine mi danno sempre soddisfazioni, è molto interessante fare degli assaggi in “verticale” di una serie di birre simili prodotte ogni uno/due anni: si notano la curva di invecchiamento e le modifiche organolettiche che gli anni regalano alla birra. Poi ultimamente produco blond ale/golden ale e sono quelle che apprezzo di più. 

Regala una Tua ricetta ai nostri lettori.

D: una ricetta molto basilare, ma non per questo banale: una blond ale

18 litri, OG 1046, FG 1011, IBU 40

4 kg Maris Otter

mash in a 56°C

salire a 68°C per 40 min.

mashout 78°C 15 min.

15 g Galaxy 16% AA fiori 60 min.

10 g Galaxy 16% AA fiori 5 min.

Lievito Safale S04

Dopo il grandissimo successo del Best Sellers “La Tua Birra Fatta In Casa” insieme all’amico Max Faraggi, ho visto che avete pubblicato da poco un nuovo libro “Le Tue Birre fatte in Casa”, illustraci questo Vs nuovo progetto. 

D: è un progetto che avevo proposto all’editore un paio di anni or sono perché mancava, almeno in lingua italiana, una raccolta di ricette e nel contempo un testo che illustrasse gli stili birrari. E’ vero che in rete si trova di tutto, ma la comodità di avere in un unico volume qualcosa di oggettivamente testato da degustatori esperti è secondo me un valore aggiunto. Abbiamo quindi raccolto e catalogato per stile 92 ricette piazzate nelle finali dei concorsi homebrewing organizzati da MoBI e, precedentemente, Unionbirrai, e le abbiamo revisionate con gli autori, scalandole tutte a 23 litri per batch. L’editore, che era un po’ perplesso all’inizio, ha poi cambiato idea e credo che ora sia entusiasta!

La collaborazione con Max Faraggi continuerà in futuro? Avete altri progetti?

D: Con Max mi trovo molto bene a realizzare progetti di questo tipo: la sua anima da “ingegnere” si complementa molto bene con il mio modo di lavorare e quindi faremo sicuramente altre cose assieme. Stiamo al momento lavorando per una nuova edizione del La Tua Birra Fatta in Casa che prevedrà sia aggiornamenti che nuovi capitoli. Abbiamo allo studio altre cose, ma ancora nulla di   deciso. 

Con il Movimento Birrario Italiano avete stilato una splendida Guida Ai Locali Birrari, spiega a chi non è iscritto o non ha avuto ancora modo di acquistarlo, qualcosa di questa fatica editoriale, e da dove è nata l'idea? D: Esistevano guide affidabili e aggiornate per ogni area birraria del pianeta, tranne che per l'Italia. Se ne sentiva la mancanza! Il volume è stato realizzato da decine di associati MoBI che in giro per l'Italia hanno visitato circa 1000 locali birrari, ristoranti, beershop. E' quindi "indipendente", dato che la guida non vive su introiti pubblicitari ed è sostanzialmente realizzata da e per gli stessi associati MoBI: la guida cartacea è stata infatti data in omaggio ai soci ed è stata realizzata anche una app per smartphone http://www.movimentobirra.it/readnews.aspx?id=32, sempre consultabile, senza restrizioni, da soli associati MoBI.

Visto la scarsa documentazioni in italiano sulla tecnica BIAB , hai mai pensato di scrivere o al limite tradurre, qualche libro?

D: Come detto probabilmente avrà spazio nella nuova edizione del La Tua Birra, ma non escludo di approfondire…

Cos’è che Ti ha spinto tanti anni fa, a partecipare attivamente al mondo della birra?

D: Mi piace bere birra! Questa la ragione fondamentale.

Qual è il Tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?

D: bisogna avere mente aperta e pensare con la propria testa. In questo campo nessuno ha la verità in tasca e la caratteristica principale deve essere, a mio avviso, l’essere sempre curiosi.

Quale responsabilità credi di avere come Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi., verso i giovani che frequentano le attività dell’associazione, i Tuoi corsi, concorsi, mostre e stage?

D: credo che dovremmo essere capaci di comunicare che la birra, prima di tutto, è un alimento e che si deve bere prima con la testa e poi con le papille. Mi piace la frase di Kuaska che dice “non ho mai visto risse nelle degustazioni di birra di qualità: queste accadono a chi si trangugia robaccia da hard discount”. Sta a significare che se l‘attenzione è sulla bontà del prodotto, l’alcool è elemento secondario. Ovviamente da non sottovalutare: o bevi o guidi.

Fare birra può essere un percorso di crescita, anche lavorativa, per i nostri ragazzi?

D: si, ma talvolta passa il messaggio che se la mia birra (magari da kit!) è buona, allora metto in piedi il mio birrificio e faccio fortuna. Vedo molta improvvisazione. Fare il birraio è un percorso lungo e serve preparazione adeguata, nonché una formazione teorica notevole, sia in biochimica che in gestione di impianto.

Come giudichi livello degli homebrewer italiani?

D: nel corso degli anni è cresciuto parecchio e mi illudo di avere potuto dare un piccolo contributo a questo risultato.

Tu che hai girato il mondo e conosci bene le realtà nel mondo della birra artigianale mondiale, qual’è il Tuo giudizio sulla birra creata in Italia?

D: abbiamo potenzialità ma mancano molte basi teoriche e formative. Chi ha intrapreso la carriera da birraio, con l’opportuno corso di studi ed è andato all’estero, è sempre stato apprezzato nel proprio lavoro. Conosco parecchi birrai in UK e anche Australia che sono ben considerati. Le caratteristiche di fantasia e creatività sono un bonus che spendiamo molto bene. Il problema è che molti in Italia improvvisano e percorrono strade già batture e ingolfate. Per darti un esempio: come è possibile che un birrificio nato oggi con un birraio che fa birra da due anni sia certo della stabilità del prodotto che vende con shelf life dichiarata di 18 mesi?! 

All’estero quali sono le sensazioni sia sul prodotto che sul marketing Italiano?

D: vedono la nostra birra esattamente come ci vedono per altri aspetti: estrosi, fantasiosi, esteti.

Quali ritieni le persone, che oggi, stanno dando il massimo sforzo, sia in denari, che di fatica, che cercano di far decollare, conoscere , il prodotto “birra artigianale italiana”

D: credo che lo sforzo sia da ascrivere a tutti indistintamente. Se un imprenditore birrario investe (tempo, denaro, cultura) nel fare crescere il proprio birrificio, allora l’intero movimento ne ricava un beneficio. Credo anche che il tempo sia galantuomo e chi opera male o esclusivamente per un bieco profitto, prima o poi scomparirà dal mercato.

Ce la fanno, com’è la risposta da parte dei consumatori oltralpe?

D: Per mia esperienza, non sono gli italiani che investono in nuovi mercati esteri, ma vengono contattati e coinvolti dagli stessi importatori che ricercano birra italiana da veicolare sui propri mercati. Chi lavora bene in Italia e ha successo qui non ha in genere la capacità produttiva di coprire interamente il mercato interno, figuriamoci quello export. Ma diversificare la clientela è sempre un bene dal punto di vista imprenditoriale e alcuni birrifici vendono più all’estero (per scelta) che in Italia. Insomma, il brand “Italia”, nonostante tutto, esprime all’estero sempre molto appeal.

La Tua definizione di “birra artigianale”?

D: è forse un termine abusato. Sarebbe forse meglio utilizzare quello di birrificio artigianale, come da normativa dell’artigianato: “colui che esercita personalmente, professionalmente e in qualità di titolare l'impresa artigiana. L'imprenditore assume la piena responsabilità di rischi ed oneri di direzione e gestione e svolge in misura prevalente il proprio lavoro, anche manuale, nel processo produttivo”. Includendo nella definizione anche un numero massimo di dipendenti…

Poi come è ovvio esistono birre artigianali oscene e birre industriali ottime: Duvel, Sierra Nevada Pale Ale sono artigianali? No, ma sono birre ottime.

A cosa è dovuta la forte espansione della birra artigianale degli ultimi anni?

D: c’è anche un carattere di moda, ma segue un percorso di ricerca di prodotti migliori da parte del consumatore, come per il cibo in generale o altri aspetti della vita di tutti i giorni. La vita è troppo breve per bere birra cattiva!

Ritieni che tutti i birrifici artigianale, compresi i micro birrifici, utilizzino le tecniche giuste, o la scorciatoia degli estratti, potrebbe danneggiare in qualche modo l’immagine e la qualità della birra Italiana?

D: io stesso uso estratti. Se ben utilizzati si realizza un prodotto anche di buona qualità. Il problema maggiore oggi è la bassissima conoscenza delle tecniche di fermentazione e di utilizzo del lievito. E la birra la fa il lievito, lo ripeto. 

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?

D: la dimensione di impresa troppo piccola. Non può avere futuro un birrificio (fosse brewpub, altro discorso) con sala cottura da 150 litri. Nella migliore delle ipotesi si lavora gratis… Sicuramente il problema non è l’accisa, come sbandierato da Assobirra. Questa battaglia portata avanti da birrifici artigianali e appassionati è un clamoroso autogoal a sostegno dei produttori multinazionali. Basta fare due conti su cosa incide per birra venduta a 10/12 Euro al litro…

Pensi che le istituzioni non dedichino la giusta attenzione alla birra favorendo il mercato del vino? E’ solo una questione di tradizione e/o che dell’altro?

D: il vino ha lobby consolidate. E i nostri birrai talvolta peccano in comunicazione. La birra farà strada; però meno attenzioni riceverà dalle istituzioni, meglio sarà per tutti! 

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

D: andrò ad approfondire la tematica editoriale. Ho diversi progetti nel cassetto. Ma non anticipo nulla, anche per scaramanzia!

Lancia un appello per far conoscere il Mo.Bi.  e le sue iniziative?

D: Sino ad oggi abbiamo realizzato decine di corsi di degustazione e per homebrewing in ogni parte d’Italia, ma sono molto fiero di quanto realizzato dal punto di vista editoriale e forse con i libri si riescono ad avvicinare molte più persone che con altri mezzi. A parte i già citati La Tua Birra, La Guida ai Locali Birrari e Le Tue Birre - Ricette, MoBI ha tradotto Degustare le Birre, Progettare Grandi Birre e a brevissimo uscirà la trilogia sulle birre belghe, traduzioni di Brew Like  a Monk, Farmhouse Ales e Wild Brews sotto il titolo di Birre del Belgio vol. I, II e III. E non intendiamo fermarci….

Ti ringrazio Davide, è stata una chiacchierata proficua e molto interessante dove abbiamo toccato un pò tutti gli argomenti, dalla tecnica, tanto cara ai nostri lettori, ad argomenti più complessi che interessano sempre, anche se non ci toccano direttamente.

Grazie a voi e al vostro interessante blog! Mi fa sempre piacere vedere qualcuno che si sforza (con ottimi risultati, direi) di veicolare la nostra passione!

Lola una nuova cotta in uno strano BIAB......anzi E+G

Diventa sempre più difficile trovare il tempo per proseguire il nostro percorso birrario, mille impegni, Andrea sempre meno libero e io sempre più stanco.

L'unica cosa che dovevamo fare, l'abbiamo dovuta dividere in due parti, l'imbottigliamento della MataMua, la cotta fatta da Andrea e Alby. Così la settimana scorsa sono riuscito ad iniziare, con il travaso per pulire la birra dal luppolo in pellets utilizzato per il DH. Poi Andrea ha terminato con l'imbottigliamento vero e proprio, il giorno dopo.

  

Questa volta ho utilizzato una vecchia tecnica abbandonata l'anno scorso, per filtrare al meglio il luppolo. Involontariamente Shockwave, in un commento sulla birra alla castagna a risvegliato in me,  il ricordo dell'utilizzo di questa tecnica che si è rivelata perfetta.

La tecnica prevede l'inserimento di una sacchetto filtrante, lo potete trovare su internet, alla fine del tubo utilizzato per il travaso, che invece di essere inserito nel rubinetto del fermentatore ricevente (la nostra solita tecnica) questa volta è stato lasciato libero all'interno.

Anche se il pellets è precipitato quasi completamente sul fondo del fermentatore, il sacchetto, naturalmente preventivamente fatto bollire per sterilizzarlo, ha eseguito perfettamente il suo lavoro trattenendo quel poco pellet libero, una tecnica che avevo utilizzato male e che invece si è rivelata perfetta per la filtrazione del luppolo in pellets utilizzato per il DH. Ringrazio l'Amico Shockwave per la dritta.

Ecco qui il fondo del fermentatore, con uno strato abbondante di luppolo sul letto di lievito esausto. Purtroppo non sappiamo come sia potuto accadere, ma il fermentatore dove c'era il mosto si è aperto sfiatando, probabilmente non avevamo chiuso bene il coperchio durante il travaso. 

Così la schiuma che ci era creata e la successiva produzione di CO2 ha trovato un punto dove fuoriuscire accumulando il luppolo sotto il coperchio. Per fortuna sembra che si sia sigillato con il luppolo stesso che poi si è seccato, creando un tappo. La birra è risultata un pò più limpida anche se è ancora leggermente torbida.

  

E' notevole lo strato di lievito sul fondo del fermentatore, ma molto è ancora in sospensione. E' incredibile quanto se ne sia moltiplicato.

Nonostante sia il secondo travaso si nota ancora un paio di centimetri di lievito esausto depositato sul fondo del fermentatore. 

La densità della birra è risultata essere 1006, rispetto ai 1013 preventivati, facendo salire così la percentuale di alcool a quasi 6% contro i 4,9% preventivati in ricetta.

La fase invece vera è propria di imbottigliamento è stata eseguita da Andrea la mattina successiva, ci siamo così dati il cambio, io al lavoro, lui ad imbottigliare. Per la rifermentazione hanno (lui e Alby) deciso di non esagerare con le bolle, aggiungendo 130 grammi di zucchero sui 24 litri, attestandosi sui 5 grammi litro. 

Anche se le cotte sono diminuite come numero, continuiamo a prepararci per le prossime, preparando soprattutto ricette, affinandole, per essere pronte il giorno che decideremo di metterle in pratica. Nel frattempo continuiamo a dar fondo alla cantina, per far spazio alle prossime birre. Siamo riusciti a terminare la Raj la birra ambrata di chiaro stampo inglese, con il suo amaro deciso e la Toc Toc, la prima ricetta solista di Andrea per questa splendida americana, che a dire la verità ha dato il meglio di se, nei mesi precedenti. Abbiamo approfittato per assaggiare qualche nuova produzione, come la Midas. La birra è risultata una bomba nel vero senso della parola, sia dal lato dell'aroma, che sprigiona appena aperta la bottiglia, sia alla degustazione, dove i luppoli inondano le papille gustative, lasciando solo alla fase finale un leggero ma importante amaro in gola. I gusti dei malti speciali sono imponenti ma non eccessivi, anche se il biscuit forse è troppo invadente. Su questa birra era stata effettuata una prova, per creare qualcosa di unico, utilizzando un ulteriore DH direttamente in bottiglia prima della tappatura. Purtroppo, non ha dato gli esisti che ci aspettavamo, è ancora presto per un deposito più denso sul fondo, ma basta il solo movimento della bottiglia per alzare dal fondo il lievito insieme alla polvere di luppolo. E' proprio il luppolo che ostacola la creazione di un deposito più solido. Non è stata una buona idea, a peggiorare ulteriormente le cose, la presenza di tanto luppolo libero, al momento dell'apertura delle bottiglie reagisce creando un effervescenza che tende a creare schiuma nella bottiglia, disperdendo mano a mano la CO2. Naturalmente prima di dare un giudizio finale dobbiamo ancora attendere un paio di mesi, ma già adesso è una birra particolare.

I mesi che non si produce con continuità, ha una controindicazione, l'abbassamento del livello delle bottiglie in cantina! è urge il ripristino del livello!! 

Il tempo e gli impegni di ognuno di noi, non ci ha permesso ultimamente di brassare insieme e così, per ripristinare a tutti i costi il livello di guardia della nostra cantina (livello minimo 100 bottiglie!), ho deciso di prendere l'iniziativa e di brassare qualcosa da solo.
Da soli è tutto più complicato, e non avendo il tempo materiale per completare una cotta in AG, ho  così preferito utilizzare la scorciatoia degli estratti, complice anche la presenza di un paio di chili di estratto light e un chilo di zucchero candito bruno, ritrovati in fondo ad uno scatolone. Per la ricetta ho deciso di utilizzare insieme  200 grammi di Caramunich 2, in scadenza, e 100 grammi di fiocchi per aumentare la corposità della schiuma che con questi ingredienti e soprattutto per la grande quantità di zucchero, risulterebbe debole.

Anche i preparativi sono un pò saltati, ho iniziato giovedì con il prelievo dell'acqua alla fonte, anche se ne serviva molto di meno ho preso i soliti 40 litri. Mentre Venerdì ho sistemato alla bene e meglio il resto compresa la macinazione dei 200 grammi di Caramunich.

Non utilizzando la tecnica All Grain, è stato tutto molto più semplice e veloce. In primo caso la pentola, ho utilizzato la pentola da 13 litri senza rubinetto, quella che all'inizio della nostra storia  birraria, utilizzavamo per le birre fatte con le latte, quindi il tempo necessario per il montaggio e l'istallazione del rubinetto è risparmiato; poi utilizzando del gas della cucina, non abbiamo preparato il carretto che di solito ospita il fornellone, ma soprattutto il tempo risparmiato è stato nella macinazione dei grani,  durata meno di un minuto. Ecco qui tutti i nostri grani e fiocchi utilizzati.

La ricetta prevede anche l'utilizzo di zucchero candito bruno, in realtà sarebbe stato meglio chiaro, ma come si suol dire, questo passa il convento e questo abbiamo utilizzato, e i fiocchi d'orzo.

I cristalli dello zucchero candito, sembrano gemme di qualche pietra preziosa, come prezioso è il sapore che sanno donare alle birre, soprattutto di stampo belga.

Vediamo la ricetta.

Lola E+G

Minuti ammostamento :45

Litri in pentola :11

Litri in fermentatore :26

Efficienza :88 %

OG :1042

ABV :4.1 %

Plato :10.5 

IBU :37.8

BU/GU :0.9 

EBC :19

Malti e Fermentabili

Extra Light 2000 gr 61 %

Zucchero Candito, Amber 1000 gr 30 %

CaraMunich 80 200 gr 6 %

Fiocchi di Orzo 100 gr 3 %

Totale 3300 gr

Luppoli

Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 30 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 15 gr 15 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 15 gr 10 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 5 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 30 gr 0 min

Nelson Sauvin (AA 12.6) 50 gr Dry-Hop

Totale150 gr

Lieviti

SafAle US 05

Profilo Mash

Mash-in 52 °C 10 min

Mash 68 °C 35 min

Bollitura 30 min

La cosa che salta subito agli occhi, è l'utilizzo di un solo luppolo, non è certo una nostra abitudine,  ma è un modo per iniziare a conoscere meglio i gusti e gli aromi dei luppoli e quale tecnica migliore che assaporarli singolarmente.

Iniziamo con la cronaca. La mattinata è iniziata molto presto, complice i turni di notte delle ultime settimane, non sono riuscito a dormire, e alle 6 ero già in piedi. Ho salutato Andrea impegnato con il lavoro, e non farà parte di questa nuova avventura, e mi toccherà sobbarcarmi l'intera cotta, sperando che arrivi ad aiutarmi per le fasi conclusive.

Inizio sistemando la sacca nella pentola per il mash dei fiocchi e del grani. Sul fondo ho sistemato un cestello per la cottura a vapore, per evitare che la sacca tocchi il fondo della pentola, anche se questa piccola pentola in alluminio di Agnelli a poco a vedere con la sottilissima pentola da 50 litri che usiamo per il BIAB. Nella pentola verso gli 11 litri stabiliti dalla ricetta e un piccola quantità di succo di limone, accendo e vado in rampa per la sosta a 52°C.

Visto il quantitativo di acqua faccio presto ad arrivare in temperatura. Verso 500 grammi di estratto light più i fiocchi e il Caramunich e do una bella mescolata.

Copro e aspetto i dieci minuti programmati, intanto preparo il resto e sanifico il fermentatore. Sono le 8 del mattino era tempo che non facevo una cotta da solo, o forse non l'ho mai fatta!
Il tempo passa, la temperatura è rimasta costante per i 10 minuti, scaduto il tempo, riaccendo e salgo per il secondo step. Per il quantitativo di acqua bastano pochi minuti per arrivare a 68°C spengo e copro, non resta che aspettare che passino i 35 minuti.

Intanto preparo il luppolo neozelandese, Nelson Sauvin, utilizzato sia per l'amaro che per l'aroma, famoso per il suo aroma inconfondibilmente fruttato, che ricorda il famoso vino francese Sauvignon Blanche di cui prende il nome. Le gittate sono cinque, una da amaro a 30 minuti e poi le successivi 4 per l'aroma a 15 10 5 e l'ultima a 0 minuti.

Oltre al luppolo preparo anche il lievito, US-05 della Fermentis, il classico lievito neutro utilizzato per la sua capicità di mangiare gli zuccheri velocemente senza apportare aromi particolari, solo in condizioni particolari sui 18°C tende a rilasciare esteri agrumati.

Prima di reidratarlo attendo la fine del mash (che strano chiamarlo così questa specie di tisana) semplificato. Dopo 20 minuti controllo la temperatura siamo scesi di mezzo grado, decido di riaccendere per un minuto e riportare la temperatura nel range prefissato a 68°C.
Al termine tiro su la sacca e lascio scolare qualche minuto.

Non strizzo, lascio che goccioli per gravità, alla fine rimane un inezia all'interno dei fiocchi e dei grani. Riaccendo e vado in bollitura, intanto comincio ad aggiungere gli altri componenti. Lo zucchero candito per primo si scioglie in un attimo, mi fa sempre uno strano effetto vedere quelle pepite ambrate, poi unisco l'estratto che con i vapori che salgono dalla pentola tende ad incollarsi sul bordo della busta, e non si riesce mai ad utilizzato tutto!

 
Non faccio in tempo a finire di aggiungere i componenti che inizia a bollire, preparo il timer ed inizio con la prima gittata.

Verso i luppoli faccio partire il timer -30 minuti e reidrato il lievito. Come sempre ho preparato un pò di acqua che ho fatto bollire e poi raffreddato a 25°C e poi con molta calma aggiungo il lievito disidratato, lentamente per evitare grumi e mescolo. Finito copro con la pellicola trasparente.

Le gittate si susseguono incessanti, intanto preparo il fermentatore a terra con il colino sopra che mi servirà per filtrare il luppolo in coni. In mezz'ora è tutto finito, riempio il lavandino di acqua fredda e ci metto anche qualche bottiglia congelata.

Per il raffreddamento ho scelto di utilizzare anche una parte di acqua di frigo, una variante del famoso Ice Addition del mio Mastro Joseph. Infatti giovedì una delle due taniche utilizzate per prelevare l'acqua di fonte, lo posizionata all'interno del frigo e posizionato il termostato a 3 e mezzo, limite massimo prima che l'acqua si congeli completamente.

La sera precedente con un programmino, avevo calcolato quanto doveva essere la temperatura all'interno della pentola che mescolata con l'acqua proveniente dal frigo avrebbe portato la temperatura finale sui 20°C. Quando ho tirato fuori la tanica dal frigo ho avuto un attimo di paura "Accidenti (eufemismo) è congelata!" per fortuna l'acqua congelata era solamente uno strato sottile sopra, misuro la temperatura 0,8°C, perfetto. Sul soft avevo marcato 18 litri di acqua fredda a 3°C e 7 litri a 65°C. Ma le condizioni erano mutate, la temperatura dell'acqua fredda era ben più bassa e il quantitativo di mosto era più dei 7 litri calcolati, così un veloce ricalcolo e esce fuori che il mosto deve essere a 50°C al momento di essere versata nel fermentatore.
Faccio tutto per bene, raffreddo a 50°C, comincio a versare 5 litri di acqua quasi ghiacciata nel fermentatore posiziono il colino e comincio a versare il mosto. ci vuole meno di un minuto per versare tutto, anche se il luppolo rimasto all'interno della pentola gronda sapore ed aroma, decido di lasciarlo indietro, sbagliato!, avrei dovuto strizzarlo un pò, sicuramente ci sarà rimasto un litro dentro.

 
Finito con la pentola comincio a versare l'acqua ghiacciata,  a 20 litri mi fermo sentore che sto per combinare qualche stupidata (altro eufemismo), temperatura 22°C, tra me e me penso"E' già a 22, non è che con gli altri litri mi scende troppo?? No dai il soft è preciso", E' preciso sei i dati sono precisi! Così continuo a versare arrivato a 25 litri, preso da uno strano raptus, di cui ancora adesso  ignoro l'origine, ci butto ancora un litro, sicuro che sulla ricetta ci fosse scritto 26 litri. Ed invece nooooo!!! sulla ricetta c'era scritto 25. Alla fine un litro in meno a 50°C e un litro in più a 0,8°C risultato finale 18,2°C, non era proprio quello che avevo programmato.

Tutto sommato non è quella tragedia che sembra trasparire da queste righe, anche se avrei preferito rimanere sui 20°C. Per aumentare l'ossigenazione, sia il mosto che l'acqua l'ho versata dall'alto, creando un bel cappello di schiuma, va venire voglia di ficcarci la faccia dentro!.

Tiro su il fermentatore, con estrema fatica, i miei over 50 si fanno sentire tutti, come le ultime  settimane di lavoro notturno, e rischio il colpo della strega. Prelevo un campione è misuro la densità.
Sentore del casino fatto prima con i litri, presumo che avrò sicuramente una densità più bassa di quella della ricetta.

Infatti mi ritrovo con una densità di 1042, contro i 1048 che avevo calcolato, pazienza avrò finalmente una birretta leggera, visto che tutte le volte, con un attenuazione superiore al 80%, ci ritroviamo sempre con birre con una percentuale di alcool superiore al 6%.
Non mi sottraggo alla prova dell'assaggio del mosto in provetta (non è una cosa brutta!!). Il profumo è molto intenso si sente bene questo leggero aroma di piscio (di gatto per la precisione!), al gusto e molto dolce all'inizio della bocca poi man mano che scende si sente l'amaro importante, sicuramente avendo una densità più bassa, il rapporto Bu/Gu è più alto, ma non da fastidio, però alla fine è sfuggente il corpo si perde subito, strano per una birra fatta con gli estratti, potrebbe esser l'alto contenuto di zucchero candito utilizzato.
Il colore è splendido, il mosto è trasparente come difficilmente capita in BIAB, anche se sul fondo della provetta si è depositato un piccolo strato di farine probabilmente dovuto al Caramunich.

Il pensiero di dover trasportare il fermentatore in cantina da solo mi fa star male, inizialmente avevo preventivato di lasciarlo in garage, ma stamattina c'erano 16°C, questo inizio della stagione calda stenta a decollare e le temperature non salgono, soprattutto di notte dove tocchiamo ancora i 7 - 8 gradi, ma caspitolina (altro eufemismo) non siamo in Liguria qui??? No!
Così decido di aspettare Andrea che torni dal lavoro, per farmi dare una mano a trasportare il fermentatore giù in cantina. Purtroppo c'è una sola controindicazione, il lievito era stato reidratato per essere utilizzato a li ad una mezz'oretta al massimo in un ora ed invece dovrà attendere un ora in più.

A forza di aspettare, il lievito si è stufato e vuole andarci da solo nel mosto, non resiste più. Persino il mosto si è scaldato arrivando a 20°C, grazie anche alla stufa accesa, per mitigare il freddo che mi attanagliava stamattina.

Mi decido ad inoculare sperando che Andrea non ritarderà ancora molto, una mescolata al lievito e via lo verso tutto nel fermentatore, e per aumentare ancora l'ossigeno do una mescolata energica per un paio di minuti.

Una magica schiuma riappare, e tutto pronto per chiudere il coperchio.

Come in uno special televisivo, spunta Andrea " Ehi Pà, tutto bene?" "André finalmente, sei arrivato proprio nel momento giusto per darmi una mano a portare giù il fermentatore in cantina". Pochi minuti, ed è sistemato nella cella.

Eccolo qui posizionato, con ai piani superiori le due cotte precedenti MataMua e la Avanz a  rifermentare. Non resta che attendere che il lievito cominci a fare il suo lavoro, e trasformi gli zuccheri in alcool.
Una bella esperienza solista che mi mancava, a parte il calcolo errato della temperatura nel fermentatore, tutto è andato bene, semplice, veloce e pulito. Questi ingredienti di prossima scadenza ci hanno dato la possibilità di avere una ventina di litri abbondanti di una birra beverina, leggera, splendida da bere tra poco più di un mese, bella fresca.
L'utilizzo degli estratti rispetto al All Grain, in BIAB o Classico, è un ottima soluzione, per produrre un pò di birra veloce, senza pretese, in momenti magari dove non c'è il  tempo e la voglia  di mettersi li a preparare tutto il materiale, a macinare chili e chili di grani, e a metterci tutto il giorno tra mash e bollitura per non parlare per AG Classico del lavaggio delle trebbie, e non bastasse la minuziosa pulizia di tutto il materiale utilizzato. E come diceva il grande Renzo "Meditate gente, meditate".
Infine una anteprima per il prossimo post, abbiamo il piacere di ospitare un nuovo Amico nella rubrica " Una Chiacchierata con....", un personaggio di primo piano della cultura birraria artigianale italiana, un personaggio che ha aiutato in primo piano la crescita del movimento italiano della birra. Lanciamo un concorso a premi della durata di 3 giorni, chi indovina si viene a prendere un chilo di Black Malt. In caso di diversi vincitori il chilo sarà diviso tra quelli che verranno, avanti lasciate ila vostra previsione qui sotto nei commenti.


 

Guida veloce e pratica per la preparazione di birra con i Kit

Un piacevole ritorno, Joseph Pulga.  

Jose inizia con noi una collaborazione attiva sul blog, con una serie di guide, alcuni veloci e pratiche altre più dettagliate, tutto all'insegna della Sua esperienza sul campo, da condividere.

Iniziamo con una guida veloce e pratica per la preparazione della birra coi Kit.

Certamente non sono la persona più adatta per competenze teoriche e pazienza, non voglio sostituirmi a tanti decaloghi o libri ben fatti e di facile lettura ma voglio portare direttamente ai tuoi tanti lettori la mia esperienza personale.

Per preparare correttamente la birra coi kit possono essere acquistati già i kit completi coi fermentatori ma a mio parere hanno alcune attrezzature poco pratiche.

Io ho ottimizzato la mia attrezzatura in questo modo: 

- Pentola da almeno 10lt (sarebbe meglio averla molto più capiente diciamo 30lt) 

- 2 fermentatori da lt 28 con rubinetti e guarnizioni (due facilitano notevolmente l’operazione di travaso) 

- 1 coperchio con gorgogliatore 

- 2 Termometri adesivi a cristalli liquidi 

- Densimetro 

- Cilindro da test 

- Mestolo 

- Bilancia di precisione al decimo di grammo (per priming e o aggiunte di vario tipo) 

- Prodotto sterilizzante / detergente (il più economico e valido è il Decs, stesse proprietà dell’amuchina, metà prezzo) 

- 1,5 mt di tubo Crystal 

- Riempitrice manuale di bottiglie a 2 o 3 becchi (velocizza enormemente l’imbottigliamento) 

- Tappatrice rigorosamente a colonna (più robusta e pratica) 

- Tappi 

- Bottiglie 

Seguo pochissime regole: 

- Pulizia 

- Ordine 

- Temperature 

- Pazienza 

- Stravolgere con cognizione di causa 

Non pensare, neanche lontanamente, di aggiungere frutta di qualsiasi tipo 

Aiuti:  Il mio foglio Calcolo degli zuccheri 

https://www.dropbox.com/s/436804h1lk4lchi/Calcolo%20degli%20zuccheri%20versione%202.4.xls?dl=0

Prevalentemente acquisto i Kit su Beer&Wine, Birramia, Mr-Malt, Pinta. Fare birra coi Kit è un ottimo punto di partenza perché aiutano a conoscere un mondo meraviglioso, vario, vastissimo; permettono di approcciarsi ed affinare un processo che nel tempo dovrà essere ottimizzato ed articolato nel caso si decidesse di passare all’E+G o All-Grain; fanno prendere coscienza degli stili base e delle differenze che il nome birra ha nel suo DNA.

E’ altresì vero che bisogna avere la consapevolezza di produrre un qualcosa che si può chiamare birra ma che non si può minimamente avvicinare ai prodotti di eccelsa qualità brassicola (non possiamo pretendere di avere una Punk Ipa Brewdog o una Zona Cesarini di Toccalmatto coi Kit), per cui scordiamoci cloni e cagate varie coi Kit.

Altro limite dei kit è il tenore alcolico, solitamente i kit sono tutti standardizzati per ottenere gradazioni alcoliche abbastanza basse, anche perché sono sicuramente più facili da realizzare e gestire.

I kit sono fondamentalmente di due tipologie: 

monolatta da 1,5 / 1,7 /1,8 Kg da implementare con 1Kg o poco più di zucchero o in percentuale superiore con altri fermentabili (estratto secco, liquido, miele, caramello, ecc. ecc.) 

Confezioni da 3 / 3,5 / 4,0 Kg in cui solitamente non si aggiungono fermentabili 

Il kit contiene già un lievito sotto il coperchio, questo è un lievito generico e poco performante (per iniziare va benissimo), in seguito si può sostituire il lievito da kit con lieviti specifici e si dividono in 3 categorie: quelli con suffisso lager lavorano a temperature sotto i 18°; quelli con suffisso ale; quelli con suffisso brew sono specifici per birre di frumento come weiss o wheat o weizen o blanche.

PREPARAZIONE MOSTO

2 giorni prima preparo del ghiaccio nei contenitori da gelato con acqua di bottiglia, no assolutamente nelle bottiglie...poi si capirà perché 

30 minuti prima di preparare il mosto pulisco e sanifico tutto ciò che serve: utilizzerò solo un fermentatore nel quale metto una dose di sterilizzante. Nella soluzione immergo anche il mestolo lungo. 

Tolgo il lievito dal tappo del barattolo di malto amaricato 

Pentola 1: acqua di rubinetto bollente con dentro il barattolo di malto amaricato ed il barattolo eventuale di miele, questo serve per diminuire la viscosità del prodotto. 

Pentola 2: 6lt di acqua in bottiglia e porto a bollore; 

Spengo la fiamma; 

Tolgo la soluzione sanificante dal fermentatore e risciacquo bene con acqua fredda; 

Verso l’acqua a circa 90°C nel fermentatore; 

Rompo la bustina del lievito, la verso in un contenitore capiente, la idrato con acqua a 25-26° e copro con pellicola per alimenti 

Estraggo le lattine dalla pentola 1 e le apro; nel caso uso il malto secco lo verso come se dovessi fare la polenta nella fermentatore con l'acqua calda, pochissimo per volta mescolando molto bene, fino a quando tutto il composto e i grumi si saranno sciolti. 

A questo punto apro i barattoli di fermentabili e li metto nel fermentatore; 

Mescoli tutto molto bene col mestolo lungo 

Raccolgo ciò che rimane nel fondo del barattolo di amaricato versandoci un pò del mosto che sto preparando; 

Butto tranquillamente l'acqua della pentola 1. 

Faccio scivolare i ghiacci preparati i gg precedenti, in questo caso la forma del contenitore mi aiuta ad estrarli senza fatica ed in un'unica operazione aumento il volume del mosto e lo raffreddo; 

Controllo il livello raggiunto; 

aggiungo acqua di bottiglia fino ad ottenere i litri desiderati 23 (nel mio caso 25), meno schiuma in superficie produco meglio è. 

Mescolo delicatamente il mosto in modo tale da incorporare al meglio i due liquidi (mosto iniziale ed acqua); 

Verifico la temperatura del mosto se è tra i 19° ed i 23° 

Riempio il contenitore del densimetro di mosto, lo appoggio su di una superficie piana ed inserisco il densimetro per la misurazione; 

Il lievito reidratato si è gonfiato e lo verso nel fermentatore; 

Mescolo il tutto vigorosamente per un paio di minuti 

Chiudo col tappo; 

Inserisco il gorgogliatore nel foro del tappo con la sua guarnizione e riempio fino alle tacche di acqua. A fermentazione avviata non è detto che il gorgogliatore borbotti e se anche lo fa lo farà solo per alcuni giorni, il processo è iniziato se sul fondo si forma un piccolo anello di colore bianco, nocciola, giallastro o grigio e/o sulle pareti del fermentatore si formano delle “incrostazioni”. 

Dopo 7gg preparo l’altro fermentatore che avrò pulito, sanificato e rilavato bene col metodo iniziale. Sanifico e lavo anche il tubo in gomma che lascerò nella soluzione sterilizzata; 

Metto il fermentatore pieno sulla tavola, collego un capo del tubo al rubinetto e l’altro capo lo metto sul fondo del fermentatore vuoto che avrò posto sul pavimento o comunque su di una superficie più in basso rispetto al fermentatore pieno; 

Apro il rubinetto del fermentatore pieno e per caduta vedro la fase di travaso. Inclino il fermentatore al fine di raccogliere quanto più mosto possibile ma faccio attenzione di lasciare più residuo di lievito possibile nel primo fermentatore; 

Dopo altri 7gg rimisuro la densità col densimetro, sarà notevolmente più bassa. Ricontrollo a distanza di 24 ore e se i due valori combaciano vuol dire che la fermentazione è finita e posso imbottigliare; 

travaso di nuovo il mosto con il solito procedimento; 

Nel frattempo lavo e sanifica le bottiglie. 

Preparo il priming ( il priming è un composto di acqua e zucchero che darà carbonazione, bollicine alla birra) mettendo 0,5 lt di acqua sul fuoco ad ebollizione ed aggiungendo un quantitativo specifico di zucchero; 

verso il priming nel mosto e mescolo bene poiché il priming essendo più pesante tende ad andare sul fondo del fermentatore; 

imbottiglio cercando di incorporare meno aria possibile; 

mescolo ogni 3-4 bottiglie tutto il composto presente nel fermentatore per evitare il deposito di priming; 

Tappo le bottiglie; 

Aspetto almeno 2 mesi; 

E’ pronta.