I giovani alla scoperta del BIAB

Siamo ormai alle porte dell'estate, i primi caldi portano inevitabilmente il pensiero alle alte temperatura che ci costringeranno a prenderci una pausa, e a dar fondo alle bottiglie in cantina, che in realtà non chiedono altro! Chi invece ha trovato il metodo per conservare sia le bottiglie che il mosto in fermentazione, in ambienti più freschi, avrà sicuramente meno problemi e continuerà inesorabilmente a produrre e a bere!

La nostra cantina, dopo la ristrutturazione e l'isolamento, ha modificato la temperatura media, e rispetto ai 17°C di prima, adesso arriva fino a 22°C. Apparentemente una cosa negativa, però ora abbiamo uno spazio pulito ed utilizzabile, era inutile avere 17°C e poterci coltivare più funghi e muffe, che lieviti, e d'inverno la temperatura non scende più a 6°C ma rimane costante intorno ai 10°C, da inizio novembre a inizio aprile.
Non avendo un vero e proprio impianto di raffreddamento, ma una semplice cella riscaldante, non ci rimarrà che provare, per la prima volta, quante bottiglie di acqua ghiacciata serviranno, cambiate giornalmente, per mantenere la temperatura intorno ai 18°C- 20°C. Visto l'isolamento della cella, confidiamo che per pochi gradi di differenza l'impresa dovrebbe riuscire senza eccessive difficoltà. Vi racconteremo successivamente.

Nelle settimane precedenti a questa giovane cotta, abbiamo continuato a lavorare, per cercare di migliorare ulteriormente il nostro impianto, soprattutto con l'aggiunta di qualche nuovo strumento. In primo luogo abbiamo acquistato un termometro degno di questo nome, ci siamo indirizzati verso uno strumento professionale della Hanna Instruments a tenuta stagna, l'HI 935005.

HI 935005 è un termometro portatile che utilizza un sensore a termocoppia tipo K, realizzato in robusta plastica ABS, il corpo dello strumento è a tenuta stagna, con forma ergonomica e dotato di cinturino per il polso. Grazie al suo microprocessore interno HI 935005 visualizza simultaneamente sia la temperatura corrente che i valori massimo e minimo registrati durante l’intero ciclo di lavoro. All’accensione il display visualizza inoltre la percentuale di carica residua delle batterie. Il pulsante HOLD permette di fissare la misura sul display per annotarla comodamente, mentre il pulsante °C/°F seleziona la lettura in gradi Celsius o Fahrenheit. 

Alimentazione: 3 x 1.5V AA / circa 1600 ore di uso continuo; autospegnimento selezionabile dopo 8 o 60 minuti di inattività (può essere disabilitato)

Condizioni di utilizzo: da -10 a 50°C; U.R. max 100%

Dimensioni e peso: 150 x 80 x 36 mm; 235 g

Precisione a 20°C temperatura: ±0.5%

Risoluzione temperatura: 0.1°C (da -50.0 a 199.9°C) e 1°C (oltre); 0.1°F (da -58.0 a 399.9°F) e 1°F (oltre)

Scala temperatura: da -50.0 a 199.9°C; da 200 a 1350°C; da -58.0 a 399.9°F; da 400 a 2462°F

Sonda supportata: termocoppia tipo K serie HI 766

Tipo Termometro: termocoppia

In abbinata al termometro è stata acquistata una sonda la HI 766TR1.

HI 766TR1 è una sonda a termocoppia tipo K, dotata di una punta speciale per la misura della temperatura tramite penetrazione in sostanze semisolide. È dotata di stelo in acciaio inossidabile, miniconnettore e 1 metro di cavo.

Specifiche:
Dimensioni sonda: 500 mm; diametro 10 mm

Sensore/i: acciaio inossidabile

Temperatura massima: 250°C

Tempo di risposta: 90% del valore finale: 10 secondi.
Uso: semisolidi, liquidi
Un appunto, la sonda presenta una punta un pò troppo appuntita, bisogna stare attenti o si rischia di bucare la sacca.

Un altro problema che ci aveva dato qualche grattacapo, era l'utilizzo di luppolo nel formato pellet, utilizzato libero nel mosto, tendeva inesorabilmente a tappare i filtri durante la fase di travaso nel fermentatore. Abbiamo così deciso di acquistare l'Hop Basket di Bac, in versione Easy modello 12 x 40 cm. Il tubo con una maglia finissima in acciaio inox 304 da 350 micron, è fatto con estrema attenzione e la possibilità di smontare il fondo per migliorare la pulizia dopo l'uso, lo rendono uno strumento indispensabile per chi vuol utilizzare il luppolo un pellet.

Esistono anche delle versioni più professionali e con la possibilità di avere un tappo per chiudere il contenitore ed utilizzarlo in Dry Hopping e fanno parte delle versioni Top. Fate un salto sul sito di Francesco Teboni, in arte Bac, e oltre a visionare questo prodotto potete spaziare in un ricco catalogo di prodotti appositamente studiati per HomeBrewer. L'indirizzo è http://www.bacbrewing.com

Infine, ultimo ma non ultimo, lo strumento che tanto abbiamo desiderato in questo ultimo anno, lo scambiatore di calore in controflusso, acquistato dalla ditta Braumaster http://www.braumaster.com/home.html

La scelta del sistema di raffreddamento ha tenuto occupati i nostri pensieri per oltre un anno, precisamente da quando siamo in possesso della pentola da 100 litri. Prima in qualche modo si riusciva a gestire 25 litri di mosto in 30 - 45 minuti, ma successivamente il raffreddamento di 50 litri di mosto, aveva portato il tempo di raffreddamento ad oltre un ora e mezza, una quantità di tempo impensabile per il raffreddamento del mosto, per mille ragione, dal tempo, alla possibilità di esporre maggiormente il mosto a infezioni  e alla notevole aumento dell'ossidazione del mosto. Bisognava prendere una decisione, o non avremmo potuto più utilizzare la pentola da 100 litri. Le abbiamo studiate tutte, cercando di valutare bene i pro e i contro dei sistemi presi in esame. In primo luogo avevamo pensato a costruirci o farci costruire una serpentina dimensionata per la pentola più grande. Sicuramente è il sistema che crea meno svantaggi, visto che praticamente c'è scarse possibilità di infezioni. L'unico neo è il tempo di raffreddamento, che comunque nel caso dell'utilizzo di acqua corrente porta con sè il limite della temperatura dell'acqua molto spesso non troppo fredda. L'ideale sarebbe stato quello di utilizzare un sistema di raffreddamento dell'acqua continuo a circolo chiuso magari utilizzando delle grosse quantità di ghiaccio e sale.
Avevamo preso in esame anche la possibilità di raffreddare istantaneamente il mosto concentrato, dal mash alla bollitura, arrivando poco prima del travaso nel fermentatore all'aggiunta del ghiaccio necessario che oltre a raffreddare alla temperatura desiderata, sarebbe servito per raggiungere la densità stabilita. Consigliatomi vivamente dal mio Mastro, ha trovato in me sempre un senso di diluizione, che non mi ha mai convinto, anche se il sistema dell'Ice Addition è utilizzato da molti con ottimi risultati, ma è una delle mie tante tare mentali!

Nel mondo del Homebrewer il metodo più utilizzato è sicuramente lo scambiatore di calore a piastre saldobrasate in rame ed acciaio, ho cercato di trovare in tutti i modi i lati positivi di questo sistema, ma non c'è stato verso, non mi è mai piaciuto. Il problema principale è che un liquido molto denso e vischioso come il mosto di birra, avrebbe dovuto passare in minuscole anse, e sarebbe stato inevitabile che si depositassero qualche scoria e qualche polvere di farina e proteine che sarebbe stato difficile pulire per evitare al successivo utilizzo una infezione della nostra birra. Molti amici mi hanno incoraggiato, dandomi le giuste indicazioni per una pulizia perfetta, ma non c'è verso, per me risulta un sistema di difficile pulizia. Il sistema necessità di pompa, e qui nasce l'altra difficoltà, il tempo di raffreddamento, se la velocità del mosto è alta non si riesce a raffreddare in un solo passaggio, e quindi d'obbligo rallentare il flusso inserendo nella pompa un bypass che permetta di regolare il flusso, per evitare di raffreddare il mosto due passaggi, raddoppiando le problematiche di esposizione ad agenti patogeni e alle ossidazioni. Certamente gli scambiatori a piastre ispezionabili sono naturalmente tutta un'altra cosa, ed è sicuramente il sistema migliore, professionale, e potendo smontare le piastre anche la pulizia è perfetta, l'unico problema è il costo proibitivo per un HB.
Il sistema che invece incontrava i nostri favori era lo scambiatore di calore in controflusso. Anche in questo caso il tubo dove scorre il mosto, deve essere accuratamente pulito, ma essendo semplicemente un tubo in acciaio, è sicuramente molto più facile ripulirlo, rispetto ad una serie di angusti spazi. Inizialmente avremmo voluto costruircelo, su Youtube ci sono parecchi video che mostrano come costruirne uno, ma vuoi il tempo e le problematiche degli ultimi mesi, la difficoltà di reperire tutto il materiale in zona, e l'inesperienza nella costruzione di sistemi idraulici, ci ha portato a cercare qualcuno, già pratico, che l'avrebbe potuto costruire per noi. Siamo stati in contatto per diversi mesi con un amico del forum, senza però alla fine ottenere quello che volevamo. Alla fine grazie ad un serie di scambi di opinioni con alcuni Amici più intimi, ho avuto l'indicazione del prodotto che cercavamo. Lo splendido controflusso che vedete in foto, semplice ed efficace. Ci mancano ancora i raccordi per collegarlo alla rete idrica, un paio di fascette, i due tubi in silicone e saremo pronti per utilizzarlo.

Le misure standard sono: 6 12 18 24 36 metri, adatti rispettivamente per raffreddare 25 50 75 100 150 litri di mosto

Portata (dislivello 1 m) litri/minuto 5 4 3 2, per i 150 litri è necessario l'utilizzo di una pompa.

T°C: raffredda il mosto a circa 3 °C superiore alla temperatura dell' acqua di rete

CARATTERISTICHE standard:

TUBO INTERNO Ø 12 mm INOX AISI 304 

TUBO ESTERNO PET Nero-Blu ø 20 mm

DIAMETRO spira 750 mm

METRI per spira ca 2,35 m

OPZIONI o possibili RICHIESTE (da preventivare separatamente)

TUBO ESTERNO isolato senza giunte in multistrato Allu PE bianco

DIAMETRO spire ridotto minimo 400 mm

DOPPIO stadio con valvole intercettazione ottone

RACCORDO portagomma ø 14 ottone oppure altro 

ISOLAMENTO con tubo polietilene espanso grigio

Un ultima cosa, il diametro di base 75 cm, può sembrare ingombrante, ma se avete a disposizione uno spazio che non Vi crea problemi, è meglio mantenere questa dimensione, perchè il processo di riduzione del diametro, può causare restringimento, ma anche il solo fatto di stringere il diametro, i liquidi scorreranno con più difficoltà, raffreddando meno. Il diametro di 750 mm proposto dalla Braumaster è la giusta dimensione per ottenere il massimo rendimento.

Oltre a sistemare il nostro processo con nuovi strumenti, abbiamo anche fatto qualcosa di più concreto e nell'ultima settimana siamo riusciti a imbottigliare la Avanz. Una birra strana, forse a causa di questo pazzo guazzabuglio di ingredienti scaduti che hanno portato alla fine ad un gusto mal assortito. Il mash eseguito con una temperatura più alta, per favorire i zuccheri meno fermentabili, a creato una densità finale piuttosto alta, e non abbiamo idea se l'utilizzo di lievito scaduto, abbiamo aggiunto una maggiore possibilità del blocco della fermentazione, e pensavamo che l'aggiunta di un'ulteriore settimana, avrebbe aiutato a attenuare maggiormente, invece la densità è rimasta piantata sui 1022, creando così una birra dal corpo deciso, speriamo non troppo pastosa. Con l'esperienza maturata probabilmente oggi faremmo un mash ad una temperatura più bassa.

Come sempre il travaso è stato effettuato con la tecnica del rubinetto-rubinetto. Il colore marrone-granata, nasconde una birra con aromi contrastanti, dove l'alta percentuale di malto Crystal ha portato ad un gusto eccessivamente caramellato, impedendo di fatto l'amalgamarsi degli altri malti. Nonostante questo il profumo di tostato è importante, si sente bene e de molto gradevole, anche se il quantitativo di malti scuri è stata inferiore al 5%.

Per la rifermentazione abbiamo preferito tenerci bassi, e abbiamo aggiunto 100 grammi di zucchero bianco ai 22 litri, attestandoci sotto i 5 grammi a litro, 4,5 per l'esattezza.

Ecco qui il nostro bottino imbottigliato, pronto ad essere sistemato nella cella climatica in cantina, a terminare la rifermentazione in bottiglia.

Mentre attendevamo il laborioso lavoro dei nostri amici lieviti, ha preso forma l'etichetta, che andrà ad abbracciare la nuova nata. Il layout è rimasto più o meno invariato rispetto alla precedente, ancora semplicità ed essenzialità monocolore, posizione delle scritte e dei simboli, mentre la scritta in verticale Eaglolf Home Brewer è stato portata in orizzontale e la modifica principale a interessato l'inserimento della scritta "prodotto non destinato alla vendita", visto il crescente successo delle nostre bionde, e non si sa mai che qualche bottiglia finisca in mani sbagliate. Per far posto alla nuova scritta è stato sacrificata l'identificazione fisica dei nostri nomi e dell'indirizzo. Probabilmente lo spazio in basso a sinistra sarà modificato alla prossima birra e continuerà questa fase di studio di un ulteriore semplificazione.

Infine  è stato dedicato altro tempo al progetto della rubrica "Una Chiacchierata con....", dove sono state terminate le bozze di tutte le interviste, e sono state messe in bella e spedite ai rispettivi interessati. I realtà ne manca ancora una, ma siamo ormai in dirittura d'arrivo. La prima fase è terminata, ora aspettiamo le risposte da inserire, sperando che la tanta disponibilità iniziale ad aderire al progetto, si trasformi in un fiume di parole scritte da inserire nella rubrica del blog.
Ma diamo fiato alle trombe ed entriamo nel vivo del post, come da titolo, qui si parla di giovani, di giovani che scoprono le mille opportunità del utilizzo di una tecnica semplice ed efficace come il BIAB per creare una birra.

I primi caldi svegliano le menti dei nostri ragazzi, che piano piano emergono dal letargo invernale, sprizzando ormoni in tutte le direzioni, e improvvisamente si ritrovano pieni di idee ed energie.

E così è il caso di Andrea, che ha deciso di tagliarmi fuori (qualcuno starà pensando che era ora!) e brassare in compagnia del suo Amico del cuore, Alby, una APA superluppolata.

E inevitabile a quell'età (la mia è tutta invita naturalmente), voler dimostrare qualcosa a se stessi, e cosa c'è di meglio che brassare una bella bionda beverina, di veloce fermentazione, da bere tra un paio di mesi sotto un bel pergolato nella calura estiva? Niente ... o quasi.

Ma andiamo con ordine. Questa volta non mi sono occupato di niente, sono quà in veste di narratore e basta.

Venerdì è partita questa giovane avventura, Andrea era molto eccitato e non gli ho neanche dovuto dargli le indicazioni, si è dato da fare da solo, andato a prelevare l'acqua alla fonte.

Il Sabato è stato dedicato soprattutto alla preparazioni dell'attrezzatura, ma le cose basi, pentola e  il carretto, perchè Andrea a preferito concludere le operazioni di riempimento della pentola e macinazioni dei grani con Alby. 

Eccoli qui di prima mattina alle prime battute, sistemazione della sacca e mescolamento del succo di un limone.

Per la prima volta Andrea si è alzato prima di me, e senza dirgli niente o quasi, (il limone se l'era dimenticato, ma capita anche a me),  si è recato in garage a iniziare i preparativi per questa giovane cotta. Anche Alby arrivato molto presto e puntuale sprizza gioia, desiderio e voglia di fare, da tutte le parti.

Qui li vediamo già in azione, macinazione grani, dalle facce si vede che sono ancora nelle braccia di morfeo!!!

La birra in questione è un evoluzione della nostra Oro, una americana supperluppolata, come piace hai più giovani del momento, è una moda ormai bere birre con forte aroma di luppolo, in particolare con luppoli di origine americana, agrumati e resinosi.

La ricetta è stata fatta da entrambi in pochi giorni, privilegiati già dalla base di quella splendida americana fatta qualche mese fa. La Oro è stata paragonata all'ultima evoluzione, la Midas, e visti i risultati, la birra è rimasta troppo caratterizzata dalla quantità abbondante di malti speciali, hanno deciso di abbassare le dosi dei malti speciali e di aggiungere pochissimo Carapils e Biscuit e lasciare la parte più caratterizzante al Pale. La parte che invece è stata stravolta completamente, è la parte riguardante i luppoli, con l'inserimento di luppoli americani molto particolari e nel formato pellets.

Vediamo la ricetta:

MataMua 
American Pale Ale ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento : 60

Litri in pentola : 39

Litri in fermentatore : 26

Efficienza : 75 %

OG : 1050

ABV : 4.9 %

Plato : 12.4 

IBU : 44.3

BU/GU : 0.89

EBC : 4

Malti e Fermentabili

Pale 5500 gr 92 %

Fiocchi d'Orzo 300 gr 5 %

Biscuit 110 gr 2 %

CaraPils 110 gr 2 %

Totale 6010 gr

Luppoli

Rakau (AA 10.4) 5 gr 30 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 12 gr 15 min Pellet

Rakau (AA 10.4) 12 gr1 5 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 18 gr 10 min Pellet

Rakau (AA 10.4) 18 gr 10 min Pellet

Rakau (AA 10.4) 24 gr 5 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 24 gr 5 min Pellet

Rakau (AA 10.4) 55 gr 1 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 50 gr 1 min Pellet
Rakau (AA 10.4) 40 gr. Dry Hopping Pellet
Equinox (AA 13.9) 40 gr. Dry Hooping Pellet

Totale 298 gr 

Lieviti

SafAle US 05 17 gr.

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash-out 78°C 2 min

Bollitura 70 min 

Per la tecnica utilizzata, al contrario degli ultimi sperimentazioni, hanno preferito rimanere sul più tranquillo BIAB Classico con tutta l'acqua all'inizio. La proporzione seguita è quella consolidata di tante cotte eseguite con successo 6,5 litri per chilo di grani.

Il godimento lo si legge sulla faccia dei ragazzi, è una bella soddisfazione quando si vede i figli sereni e contenti, sicuri di avere a disposizione un bel pò di litrozzi da gustare!

Per il mash hanno preferito orientarsi su un classico bistep,  con la fase di saccarificazione del mosto a 66°C, una via di mezzo tra una trasformazione degli amidi in zuccheri più fermentabile e meno, prediligendo i primi, ma con una dose sufficiente di destrosio per creare non solo una birra secca. La seconda sosta a 72 gradi è stata programma per aiutare a creare una schiuma più corposa e persistente. Mash out a 78°C, un paio di minuti e poi su la sacca, lasciata scolare sopra la pentola per qualche minuto, e poi strizzata. La temperatura è stata presa con il nuovo termometro della Hanna Instruments, che ha svolto perfettamente il proprio lavoro. L'incredibile precisione dello strumento ha evidenziato un certa difficoltà di circolazione del calore attraverso il nuovo fondo, che tende a rallentare i flussi termici  che salgono verso l'alto. Infatti durante il passaggio dal 66°C a 72°C dopo l'accensione ci sono voluti qualche minuto e qualche mescolata di mestolone per far salire la temperatura fino in superficie, mentre verso il fondo della pentola stagnava una temperatura più alta di un grado. 

   La strizzatura è stata leggera per evitare di intorbidire troppo il mosto.

Intanto mentre si attendeva che la temperatura salisse per la fase di bollitura, abbiamo cominciato a prepararci per il pranzo e abbiamo iniziato ad aprire qualche vecchia bottiglia, per creare quella atmosfera necessaria perchè le cose vadano per il verso giusto senza troppi pensieri!
Una volta arrivati in bollitura, è stato inaugurato un l'altra novità di questa cotta, l'Hop Basket di Bac, ideale per l'utilizzo dei ragazzi, del luppolo in pellets.

L'Hop Basket che abbiamo acquistato è quello più piccolo, 12 cm di diametro e 40 cm di altezza, ma per la nostra pentola più piccola è perfetta, tocca il fondo e si appoggia sul bordo, svolgendo il suo compito, di trattenere la polvere del luppolo in pellets, in modo egregio.

Dalla foto non si vede molto bene, ma il cilindro è per un quarto pieno della pasta creata dal pellet, con oltre i 200 gr, non hanno occupato molto spazio. Più o meno l'Hop Basket ha una capacità di contenere quasi un chilo di luppolo in pellet. Eccezionale.

Naturalmente all'interno dell'Hop Basket, per la sua conformazione, sembra che non riesca a far bollire il mosto a contatto con il luppolo, ma è solo un impressione, essendo a mollo in un liquido a quasi 100°C, la cessione degli aromi è identica se fossero libero. Così per paura che non ci fosse una buona circolazione del mosto, i pellets sono stati mescolati manualmente con il mestolo piccolo di plastica. A mio avviso questa azione, a permesso ad una parte delle polveri più sottili più passare attraverso le maglie finissime da 350 micron, intorbidendo un pò mosto.
Per la fase di bollitura i ragazzi hanno scelto una via di mezzo tra il canonico 60 minuti e i 90 minuti che normalmente utilizziamo noi, scegliendo 70 minuti, uno per aumentare leggermente la densità del mosto, l'atra per caramellare e scurire un pò il mosto.
La prima gittata è stata fatta a 30 minuti, per evitare che l'alta percentuale di alfa acidi dei luppoli utilizzati potessero amaricare eccessivamente la birra, riducendo in unica soluzione l'amaro. Le gittate successive da aroma sono state fatte proporzionalmente a 15 10 e 5 minuti più un ultima gittata poco prima di spegnere. Interessante è stato la proporzionalità della quantità dei luppoli, iniziando a 15 minuti con 12 gr, poi con aggiunta di 6 gr. 18 gr a 10 e 24 gr. a 5 minuti. Invece non segue la logica dei 6 gr. la gittata, praticamente a fine bollitura, con un etto abbondante.

Alla fine non è che rimasta che una poltiglia verde, dal profumo inebriante e anche invitante, che ha attirato Alberto e Andrea ad assaggiare il blob finale.

Siamo quasi alla fine, ma abbiamo saltato un passaggio. Prima di estrarre l'Hop Basket, è stata introdotta la serpentina, per sterilizzarla, e nonostante il piccolo spazio della pentola i due oggetti ci stanno senza problemi.
Qui dall'alto potete apprezzare lo spazio che ancora è presente.

Qui si sono fermati e in attesa del raffreddamento, si sono accomodati a tavola e hanno dato fondo alle cibarie, senza dimenticarsi di annaffiature il tutto da ottima birra. A disposizione c'erano una delle ultime bottiglie della Raj la prima birra fatta in BIAB maturata da oltre un anno, come la Kashmir, le due birre inglesi amare, poi la Toc Toc l'ambrata di stampo americano, prima ricetta solista di Andrea, ma come sempre la scena è stata catturata dalla Oro l'americana superluppolata, di cui purtroppo non ho fatto in tempo a berne neanche un goccio....
Nonostante siano passate quasi 5 ore, i ragazzi sono ancora carichi e frizzanti, non solo per le birre che si sono scolati, ma di tutta l'energia che hanno immagazzinato durante la cotta, è bellissimo guardarli con tutto questo entusiasmo, analizzando passo per passo tutta la cotta, pensando già alle future modifiche da apportare.
Ora siamo davvero alla fine, whirpool potente e poi una decina di minuti di riposo per fare concentrare le farine, le polveri del luppolo e le proteine residue, al centro della pentola.
Faccio in tempo a fare un paio di foto al travaso nel fermentatore,  prima che il fermentatore venga chiuso e portato in cella giù in cantina.

Il mosto ha un profumo intenso, e al gusto è importante il gusto dolce del pale, mentre si sente appena l'amaro; il colore è molto chiaro, la quantità così bassa del biscuit, l'unico in grado di scurire, ha mantenuto l'EBC sotto il 5, decisamente molto chiara.

Come sempre la foto non rende, anche se si può notare la torbicità del mosto,  e molto chiara, sarà più simile ad una Lager che ad una Ale.
Per il lievito hanno scelto il secco della Fermentis US-05, utilizzato per il suo carattere neutro, in grado di esaltare l'aroma del luppolo senza coprirlo con sentori fruttati e speziati.
Dopo poche ore dall'inoculo, l'inizio della fermentazione, culminata il giorno dopo con una fase tumultuosa degna di questo nome. Certo che tanto più potente è la fase tumultuosa, tanto meno è il tempo necessario per la   trasformare della maggior parte degli zuccheri più fermentabili in alcool.
Sabato abbiamo travasato la birra, mi sono sostituito ad Alby per aiutare Andrea nella semplice operazione.

La birra si presentava torbida, incredibile la grande quantità di lieviti ancora in sospensione, che comunque hanno svolto egregiamente il loro lavoro visto che la densità si è assestata sui 1012, decisamente già in linea con la ricetta, e difficilmente scenderà ancora.

E' stata effettuata la luppolatura a freddo con una dose massiccia dei due luppoli utilizzati, Equinox e Rakau, in parti uguali per un totale di 80 gr. Il luppolo è stato utilizzato libero nel fermentatore, sarà poi filtrato in fase di travaso pre imbottigliamento. Incredibile già la frizzantezza che ha creato a contatto con il luppolo una schiuma verde.

Terminato il travaso, sul fondo del fermentatore donatore, abbiamo trovato due dita di lievito, se pensiamo a quanto ancora è in sospensione, è incredibile quanto si sia moltiplicato. Al contrario di come normalmente lavora l'US-05, abbiamo trovato un fondo molto compatto alla S-04 per intenderci e una flocculazione polverosa tipo T-58.

Ora non rimane che attendere un'altra settimana prima di riporre il nostro liquido preferito al buio delle bottiglie a rifermentare.
L'ultima considerazione la voglio fare sul nome della birra, che mi ha molto colpito.
MataMua ha un significato profondo per il popolo antico della Nuova Zelanda, i Maori. Nelle leggende antiche Mata Mua era interpretato come "C'era una volta" o "In tempi antichi", qui invece l'uso delle parole Matamua è inteso come primo, inizio, e de bellissimo accostarlo ad una birra, alla loro prima birra.

Questa è l'etichetta della birra, splendida, fresca, creata da Alby realizzata naturalmente con gimp. Bellissima l'idea delle cornici laterali con bande verdi, che incorniciano una visione di pace e serenità. Molto bello anche il carattere utilizzato,  e perfetta la fusione dei nomi in cui emerge la collaborazione tra homebrewer.
Siamo davvero alla fine, pur rimanendo in disparte, e avervi raccontato questa storia come narratore non partecipante, mi ha arricchito di una nuova esperienza. E stato bellissimo vederli così concentrati ed entusiasti di poter creare qualcosa di unico e voglio fargli un augurio, che questa sia la prima di una lunga serie di cotte e chissà di successi, accompagnati da una amicizia profonda.
Benvenuti!
   

Chinook Willamette e Columbus da fare ricrescere

Più di un anno fà ordinammo alcuni rizomi di luppolo americano, vi ricordate chinook,willamette, columbus da fare crescere per provare a farli crescere, prendere  confidenza con le esigenze e le necessità dei luppoli, fabbisogno idrico, concimazioni, esposizione solare, insomma cominciare a capire come si comporta la nostra amata piantina.

Purtroppo l'anno scorso le piante non si sono comportate come pensavamo. Dopo un inizio promettente dove le piantine sono cresciute bene, hanno cominciato a rallentare la crescita, e a ingiallire e ha seccare le foglie, complice il tempo molto umido, che ha creato un ambiente idoneo per la crescita di funghi patogeni, come la pernospora, e le piante si sono indebolite.

Non avremmo mai più pensato che nonostante tutto sarebbero riuscite a sopravvivere, soprattutto il Chinook, la varietà più robusta, a fine stagione si era ridotta ad un mucchio di foglie gialle e secche. 

Il Columbus, ha mostrato invece una crescita stentata con internodi corti e foglie piccole, e nonostante le annaffiature erano diradate e leggere, il terreno tendeva a rimanere bagnato e asciugava di rado, denotando una sofferenza radicale. 

Invece la varietà che ha reagito meglio è stata il Willamette, che pur crescendo stentato, ha mantenuto un portamento rampicante e con una buona colorazione delle foglie.

Le piante non avrebbero superato un altro anno i quei vasi, e nella stagione calda abbiamo continuato a cercare un ubicazione più idonea, un terreno dove poter sistemare questi rizomi e magari acquistarne altri. 

Alla fine siamo riusciti a trovare solo terreni molto argillosi, e non serviti dell'acqua, ne dall'acquedotto, ne da pozzo, un fattore molto negativo, soprattutto per i terreni che si trovavano distanti da casa. 

Nei mesi successivi, le piante sono andati in letargo molto presto, un altro segnale della sofferenza, praticamente ad ottobre, la parte aerea era completamente secca.

Nell'inverno le piante non sono state mosse, e un pò abbandonate al freddo, al gelo e neve, e sono finite abbandonate con la neve che alla fine le hanno coperte completamente.  Eravamo rassegnati al peggio, ed invece verso gli inizi di aprile, sono cominciati a spuntare i primi getti, siamo rimasti di stucco e siamo stati presi in contropiede, e non ci eravamo preparati ad un rinvaso in piena terra all'interno del nostro terreno.

Il muro che l'anno scorso, doveva essere dedicato a loro, aveva preso un'altra piega con la costruzione di una zona dedicata alle erbe aromatiche, e sarebbe stato impossibile trovare qualche buco dove sistemare i rizomi. Alla fine siamo stati costretti a sistemare una zona del prato, creando una struttura provvisoria di bambù, per evitare di perdere le piante.

Il luppolo è un rampicante infestante, molto resistente, che geneticamente è portato a crescere ed allungare i suoi tralci fino a circa 7 metri, sia in verticale, che in orizzontale, e non potendo innalzare delle strutture atte a ospitare le piante in altezza, abbiamo pensato di creare dei supporti in orizzontale. 

Per riparare le piante sia dal vento, che dal sole cocente estivo, che potrebbero danneggiare le deboli piantine, abbiamo sistemato un cannicciata alle spalle, sistemandola tra tre pali innalzati per sostenerle.

Naturalmente le piante, hanno subito un ulteriore stress, visto che per tirare su la struttura alle spalle, ci abbiamo messo qualche settimana, a causa di tutti i problemi incontrati in questo ultimo periodo, e così le piante hanno cominciato a vegetare. Un espianto in questo periodo è un rischio, soprattutto per piante già debilitate. Infatti terminata la sistemazione, le piante si sono afflosciate, e hanno mostrato alcuni tralci che durante la manipolazioni, si sono spezzati.

Ma non potevamo fare diversamente. Siamo fiduciosi, che alla fine, le piantine che hanno superato l'inverno, sono risultate molto resistenti a tutte le avversità che hanno sopportato, e il fatto che è una pianta erbacea con sviluppo annuale, potrebbero ricacciare qualche nuovo tralcio per sostituire quelli danneggiati.

Purtroppo non sono riuscito a farvi qualche foto per mostravi, l'incredibile sviluppo radicale, in tutti e tre i vasi, il rizoma principale, grosso come un dito percorreva tutto il vaso, con un buon numero di radici che si sviluppavano lungo tutto la lunghezza.

Per mettere a dimore le nostre amate piantine, sono state create tre buche molto capaci, profonde, dove sul fondo è stato posato uno strato di pomice, per evitare qualche ristagno di acqua, e il terreno originale, sabbia e argilla, è stato mescolato con torba.

Ora non rimane che attendere qualche settimana per vedere qual'è sarà la reazione delle piante. Se tutto andrà bene, e se le radici affonderanno bene nel terreno, avremo un buon sviluppo radicale, ma   non possiamo pensare che riusciranno a fruttificare, mentre per il prossimo anno dovrebbero cominciare a fare qualche cono, cominceranno a fruttificare dopo il terzo anno. Fondamentale sarà la concimazione ricca di fosforo e potassio, da fare a fine agosto, visto che di solito si evitano, subito dopo il trapianto di concimazione, per evitare di mettere le radici danneggiate dopo il trapianto, in contatto con un ambiente ricco di agenti patogeni contenuti nei concimi naturali e a sali dei concimi chimici.

La cosa migliora da utilizzare è un pugno di cenere sparso nelle vicinanze, ma non troppo attaccato ai tralci e neanche direttamente sopra le radici. Dal prossimo anno ad inizio stagione, l'utilizzo di concimi fogliari, con un quantità equilibrata di azoto fosforo e potassio, possono essere di aiuto per irrobustire le piante, e successivamente, l'utilizzo di concimi sbilanciati verso il fosforo e il potassio, possono aumentare la produzione di coni, utili anche l'utilizzo di ormoni della crescita. Per chi invece vuol mantenere un livello più naturalistico, si può usare in piccole dose il guano ricco di fosforo in maggio giugno e cenere a settembre dopo la raccolta, mi raccomando, utilizzare più concime non vuol dire avere di più, ma si rischia semplicemente di bruciare l'apparato radicale.

Ora non ci rimane che attendere che attecchiscano e comincimo a crescere.... anzi a ricrescere.

Mash Concentrato in BIAB

E' dovuto passare un altro mese, prima di riuscire a brassare la cotta in mash concentrato che avevamo previsto entro la fine di Marzo, il tempo passa veloce, e gli impegni sono sempre tanti, e non sempre si riesce a mantenere i programmi stabiliti, e poi quando c'è qualcuno che non sta bene tutto si complica. Ma tutto è bene quel che finisce bene. (e l'ultimo chiuda la porta ....NdR)

Il mash concentrato che avevamo programmato è stato posticipato, abbiamo avuto troppi problemi per complicarci ulteriormente la vita e abbiamo preferito semplicemente tentare di migliorare l'esperienza della cotta precedente, con una proporzione iniziale dell'acqua di mash da 3 a 3,5 Litri per chilo di grani, e l'ulteriore acqua, chiamiamola di sparge, mi perdoneranno i cultori del metodo classico,  durante la fase di mash out.

Ma veniamo con ordine, analizziamo cosa è stato fatto tra la fine di Marzo e la metà di Aprile. Nonostante tutto quello che è capitato, siamo riusciti comunque a svolgere qualche lavoro importante per la nostra evoluzione e per terminare altri progetti. Prima di tutto, ci è servito per terminare (o quasi), le bozze delle interviste, per la rubrica "Una Chiacchierata con ....", ormai siamo quasi alla fine di questa prima fase, mancano ancora un paio di interviste e poi abbiamo un quadro completo fino all'autunno, dove partirà la seconda fase, con nuovi Amici e qualche ritorno.

Poi abbiamo etichettato e sistemato la Midas, la bionda americana, dall'aroma superluppolato. Una birra speciale, per una prova riguardante la luppolatura a freddo. Non abbiamo resistito e abbiamo già dato una assaggiata al prodotto e siamo rimasti strabiliati dalla incredibile freschezza aromatica di questa birra di stampo chiaramente americano, una birra veramente buona, corposa e aromatica degna di essere esposta su qualche scaffale in qualche beer shop. Purtroppo come tutte le birre dove la componente di luppolo da aroma è importante, va bevuta velocemente, entro i 4 mesi al massimo, se no si rischia di perdere quell'aroma fantastico. Questa birra sarà sicuramente la base per un ulteriore affinamento, sempre cercando di non rovinarla con eventuali ulteriori modifiche, al massimo si ritorna indietro, è difficile imbroccare già tutto all'inizio, ma non impossibile. La presenza però di un gran quantitativo di luppolo, ha creato un fondo più accentuato del solito, sarà prioritario nei prossimi tentativi eliminare il più possibile il deposito che si crea in bottiglia.

Le birre così sono andate a rimpolpare lo scaffale, che ultimamente era stato "attaccato" alla grande, ma nonostante tutte le bevute risulta ancora pieno.

Niente male il colore dell'etichetta che spicca un pò, tra la maggior parte di colori scuri delle altre etichette.

Successivamente ci siamo dedicati al travaso dell'Accisa Bionda, ancora una bionda superluppolata dal corpo deciso, con un gran aroma di luppolo, ci piaceranno mica le birre americane?? La birra ha fermentato molto bene, nonostante il mash ad un temperatura molto più alta di quanto siamo abituati, e l'utilizzo di una sola bustina di lievito US-05. La densità iniziale è stata intorno a 1050, e la fase tumultuosa è stata breve e con meno vigore, dopo 3 giorni il gorgogliatore aveva già smesso di cantare, lasciando la fermentazione continuare in silenzio. Dopo 7 giorni abbiamo effettuato il primo travaso, abbiamo verificato la densità raggiunta, che si era attestata sui 1018, un buon risultato. Il colore è un arancione intenso, dovuto soprattutto al lievito in sospensione.    

Al travaso abbiamo aggiunto 100 grammi di Galaxy in coni, una dose abbondante, per dare una sferzata di aroma alla nostra bionda.

Decisamente una quantità notevole. Purtroppo abbiamo commesso l'errore di non spezzettare i coni pressati, una volta nel fermentatore diventa complicato, se non impossibile.
Dopo altri sette giorni abbiamo provveduto all'imbottigliamento. La densità non è più scesa molto, e come capita spesso la maggior parte degli zuccheri, è stata trasformata già la prima settimana, attestandosi sui 1014 portando così la percentuale di alcool a 4,6%.
Per il priming abbiamo optato per una carbonazione più leggera rispetto alla Midas, 5 grammi per litro.
Al travaso la maggior parte dei coni era in superficie, che ci ha costretti alla fine a lasciare un paio di litri nel fermentatore, un esperienza negativa quella di tanti coni liberi, a questo punto meglio il pellets.

Per fortuna durante la fase di imbottigliamento, non c'erano molti pezzetti di luppolo in sospensione e  non ci ha creato problemi. Come sempre alla fine li abbiamo sistemati nella cella a 20°C.

Nell'attesa della maturazione, e pensando di organizzarci per la cotta con tutto il materiale scaduto, anche se conservato sempre sottovuoto e in luogo fresco e asciutto, abbiamo avuto alcuni contrattempi che ci hanno impedito di brassare la Avanz. Così nei ritagli di tempo abbiamo studiato un sistema per migliorare la miscelazione dei grani durante la fase di mash concentrato. Con il vecchio doppio fondo alto 8 cm, e utilizzando una proporzione di 3 lt per kg di grani, i grani avevano poca acqua a disposizione per miscelarsi, creando una specie di pastone simile al riso, con non pochi problemi per la dispersione uniforme della temperatura all'interno del mosto.

Così abbiamo deciso di progettare un modo per abbassare il livello del doppio fondo, mantenendo i miniflitri bazooka, che ci servono successivamente per il filtraggio del luppolo, creando uno scalino sul doppio fondo, che coprisse i 5 cm di filtri e che poi scendesse verso in basso fino ad un centimetro e mezzo dal fondo della pentola.

Dopo aver preso le misure e calcolato bene tutte le dimensioni, ho cercato qualcuno che mi vendesse dell'acciaio inox alimentare 304 o 316. Purtroppo avevo già un esperienza precedente, con una ditta che me lo avrebbe fatto, ma usando una lamiera avrei dovuto pagare una cifra esorbitante solo per far fare i fori. Così mi è balenata l'idea di utilizzare una acciaio già traforato. E qui mi è venuto in aiuto l'Amico Bac, proprietario del sito di vendita online di materiale per homebrewer, www.bacbrewing.com , che ritroveremo molto presto ospite della rubrica "Una Chiacchierata con...." per una chiacchierata sul mondo dell'attrezzatura per homebrewer.

Un lavoro ben fatto, preciso e pulito. Inizialmente avevo persino pensato di far tagliare il disco e poi farci saldare in tig la parte verticale dello scalino, ma Bac mi ha ripiegato il traforato, creando uno scalino perfetto.

Il materiale utilizzato è l'acciaio inox 304, lo stesso che normalmente viene usato per le pentole, lucido e liscio, per evitare che la sacca si potesse lacerare. Purtroppo alla fine i dischi sono risultati leggermente più piccoli di quanto avevo immaginato, ma sono stato ingannato dalla svasatura del fondo delle pentole, immaginando che si stringessero di più, e ho tolto due centimetri dal diametro, ed invece sarebbe bastato uno solo. Comunque il doppio fondo si posiziona correttamente e svolge perfettamente il suo lavoro.

Ho fatto due foto per farvi capire meglio, la prima è per farvi vedere i due mini filtri.

E la seconda con il doppio fondo per farvi vedere il motivo dello scalino.

Qui dalla foto sembra ancora più piccolo, per l'ombra che proietta di sotto.

I lavori sull'attrezzatura, non finiscono qui, se vi ricordate, mi ero lamentato spesso del fatto che il mulino tendeva a farmi cadere dei chicchi non macinati, che puntualmente mi ritrovavo in superficie durante il mash. Così mi sono studiato un semplice sistema per chiudere le fessure laterali create per permettere alla tramoggia di inserirsi nella base del mulino.

Ho utilizzato un vecchio nastro di lamiera, ne ho fatto due pezzi, e l'ho forati. Per le dimensioni ho preso quelle delle alette della tramoggia.

Ho segnato i fori e con estrema calma ho bucato la tramoggia. Ho inserito i lamierini e poi (anche se per la foto ho utilizzato dei bolloncini di prova), dei 12 bulloncini che tengono insieme la tramoggia, ne ho utilizzati 4 per fissarli.

E il gioco è fatto, niente più grani interi nel mosto!

Nonostante che il tempo passasse, non riuscivamo ad avere ancora il tempo sufficiente per brassare una birra, e abbiamo così proseguito con l'etichettatura dell'Accisa Bionda, birra fatta in concomitanza con la protesta dei Homebrewer e dei Professionisti della birra artigianale, per protestare per l'aumento delle accise sulla birra.

Su questa birra è stata creata un nuovo design, un ulteriore evoluzione delle ultime create, uno studio serio di semplificazione, e il colore unificato su tutta la superficie, la rende sicuramente più di impatto e meno dispersiva della bicolore, e si fonde meglio con il contorno della bottiglia. Allo stesso modo l'esclusione delle immagini, è l'inserimento di simboli che spiegano il nome, sono un enorme balzo in avanti sulla strada di una semplicità esplicativa.

Un altra cosa che mi stava a cuore è l'inserimento della bandiera italiana, per rimarcare ancora di più di un prodotto fatto in Italia. La scritta in verticale è rimasta. Infine la striscia rossa che sale intorno al cappio che strozza un bicchiere, aumenta la drammaticità, dando anche un tocco di design. Molto bello anche il font utilizzato di base, costringendomi però a qualche modifica personale, per creare quello stile un pò dark, allungando le lettere in una specie di mannaia fiscale.

Ed eccole qui a lavoro terminato, le nostre bottiglie sono pronte per tener compagnia alla altre amiche sullo scaffale per cominciare la maturazione.

Ormai siamo arrivati al piano più basso, e dopo questo non ci rimane che il pavimento.

Splendida visione!! La foto non rende ma sono davvero tante, ben 14 tipi diversi, dalla birra inglese amarissima, alla tostatissima Stout e alla super alcolica da 12% imperial Stout, per arrivare alle semplici americane superluppolate bionde e ambrate e terminare alla birra di grano semplice o aromatizzata alla castagna affumicata, insomma per tutti i gusti.

Dopo oltre un mese, anche se proprio non è tutto a posto, sono ritornate le condizioni per riprendere a birrificare.

La bramosia di birrificare, e la ricerca di gusti e aromi nuovi, mi portano, a volte, a fare ordini di dimensioni gargantuelici e alla fine ritrovarsi con decine di tipi di malti e luppoli, inevitabile poi ritrovarsi con sacchi e sacchettini, qualche fondo sotto vuoto, finito in fondo alle scatole, insomma un pò di materiale scaduto, ma perfettamente sigillato e tenuto in un ambiente pulito e fresco, che ha permesso di conservarlo al meglio. Così ho deciso di prendere tutto il materiale rimasto e farci una birra fuori da ogni logica e stile. Così siamo riusciti per ora a risolvere questo surplus, ma ci sono altri malti, luppoli  e lieviti che bussano per attirare l'attenzione, anche loro in fase di valicare il limite della legalità, e già pronta un idea per la prossima cotta.

Ma andiamo in cronaca. Come sempre, abitudine ormai consolidata anche per questa 43a cotta, la preparazione di tutto il materiale e dell'attrezzatura necessaria il giorno prima. L'acqua della fonte, il fornellone, le due pentole, la classica da 50 litri con rubinetto e quella più piccola da 23 litri per l'acqua da aggiungere in fase di mash out,  e sopratutto la macinazione dei grani. Una curiosità, nella simbologia, il numero 43 simboleggia la distruzione, il caos.

Uno scatto rubato, nel pieno della preparazione con un pò di confusione.

Durante la fase di macinazione, ho deciso di scaldare l'acqua delle due pentole, per ritrovarci alla mattina seguente con l'acqua ad un temperatura sufficiente per raggiungere il primo step in pochi minuti, questa volta abbiamo un pò esagerato, portato l'acqua fino all'ebollizione. Spento e coibentato le pentole con a coperta termica, per mantenere al massimo la temperatura.

Ultimata la macinatura abbiamo terminate le ultime cose e siamo saliti a casa.

Come per la cotta precedente, abbiamo deciso di continuare a utilizzare la vecchia pentola da 50 litri, ritenendo di non essere ancora in grado di gestire quella da 100, soprattutto perchè non abbiamo ancora risolto la questione del raffreddamento.

La ricetta, al contrario del solito dove impieghiamo a volte più di una settimana, nell'attenta scelta delle materie prime e la loro cottura, è stata semplicissima,  e velocissima. Uno sguardo alla lista che abbiamo con tutto il materiale, una specie di magazzino, scelto tutti i grani, i luppoli e il lievito con data inferiore alla attuale, una mezz'oretta e tutto era pronto, non siamo neanche stati a guardare proporzioni e percentuali, comunque le quantità di malti base erano sufficienti per coprire il  fabbisogno di enzimi. Vediamo insieme la ricetta:

Avanz ALL Grain BIAB 

Minuti ammostamento :70

Litri in pentola :25 + 14

Litri in fermentatore :24

Efficienza :71 %

OG :1063

ABV :6,3 %

Plato :15.5

IBU :26.6

BU/GU :0.42

EBC : 70

Malti e Fermentabili

Pils 2350 gr 33 %

Maris Otter 2130 gr 30 % 

Crystal 150L 1900 gr 27 %

Fiocchi d'Orzo 350 gr 5 %

Brown Malt 200 gr 3 %

Fiocchi di Frumento 150 gr 2%

Chocolate 70 gr 1 %

Totale 7150 gr

Luppoli

Target (AA 12) 25 gr 30 min Coni

Styrian Goldings (AA 3) 25 gr 15 min Coni

Styrian Goldings (AA 3) 25 gr 10 min Coni

Styrian Goldings (AA 3) 30 gr 5 min Coni

Totale105 gr

Lieviti

SafBrew Specialty Ale T-58 23 gr.

Profilo Mash

Mash In 55 °C 15 min

Beta-amilasi 68 °C 30 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 10 min

Bollitura 90 min

Con questa cotta proseguiamo sulla strada del mash concentrato, alzando leggermente la quota di acqua iniziale passando da 3 litri per chilo di grani a 3,5 litri per chilo di grani, e modificando le temperature di mash, mantenendo comunque i 4 step.
Spesso capita di perdersi un pò nella scelta del numero degli step e delle temperature. Normalmente in rete e parlando con gli  Amici dei forum, gli step scelti sono al massimo due o tre, compresa quella di mash out, pensando che siamo sufficienti per ottenere la giusta estrazione e dare il gusto e il corpo alla nostra birra, ma spesso si imbatte in scritti e libri, come per esempio l'ultimo lavoro di Massimo Faraggi e Davide Bertinotti "Le tue birre fatte in casa", con la presenza di ricette con anche 5 step. Gli step riguardano soprattutto birre speciali, alla frutta, o di grano, e siamo sempre indecisi se provare anche noi a fare più step. Bisogna dire che sono ricette di birrifici, che fanno birre speciali per aumentare le vendite, catturare nuovi clienti e creare qualcosa di unico, niente a che vedere con le nostre semplici birre casalinghe, anche se a volte si vorrebbe emulare e clonare qualche birra famosa.

La mattina inizia presto, non si riesce mai a dormire bene la notte precedente la cotta, presi a ripassare tutte le fasi, a verificare mentalmente di aver preparato tutto per il meglio e si passa la maggior parte del tempo a fare e rifare tutti i passaggi della cotta. Ci sono momento in cui penso ha chi me la fatto fare di prendermi questa scimmia!
Ore 9 mi alzo dal letto stufo di pensare, bisogna fare, Andrea dorme ancora, prendo il mio limone e scendo da solo.

Uno dei pensieri ricorrenti della notte era "e se l'acqua fosse rimasta troppo calda??", per fortuna nonostante la coibentazione forzata, l'acqua è risultata a una temperatura quasi perfetta, almeno credevo.

  

Si parte, inserisco la sacca, spremo mezzo limone e accendo il gas.

Accendo anche l'altra pentola, dove verso il succo dell'altro mezzo limone.

Purtroppo, come sta capitando spesso ultimamente, succede sempre qualcosa che non va. Vi racconto; durante l'ascesa della temperatura per arrivare allo step di mash in a 55°C, la temperatura sale troppo, fino a 61°C, almeno da quello che rilevo sul termometro digitale, e sono  costretto a raffreddare per tornare in temperatura per il mash in. Così con la calma di uno schizzofrenico, comincio ad inserire qualche bottiglia ghiacciata, e ha chiamare ad alta voce qualche amico! mescolo un pò l'acqua e il termometro segna ancora 61°C!!!! "Ma come non è scesa, impossibile". Colto dallo sconforto, e preso dalla sindrome del termometro fasullo, verifico con il fido termometro ad alcool, misuro "56°C, un altro termometro da buttare!". Così per il resto della cotta utilizziamo il vecchio termometro ad alcool.

Si comincia, verso i grani lentamente per evitare che si formino grumi, e mescolo per miscelare bene l'acqua e i grani. Intanto arriva Andrea, "Ciao Pa che fai con quel termometro, dove il digitale?", "nella spazzatura, è ciucco come tutti gli altri, stai sereno che questo è l'ultimo che ci rompe le palle, Ti garantisco che il prossimo sarà uno strumento professionale".

La temperatura si stabilizza sui 55°C, chiudiamo il coperchio e inizia il conto alla rovescia -15 minuti. Per questa cotta abbiamo preventivato 4 step; il mash in a 55°C, una sosta alla fine del protein rest e all'inizio della zona di beta amilasi, per rompere un pò le proteine più grosse, poi la sosta di saccarizzazione a 68°C, una temperatura più adatta alla proliferazione di enzimi per la trasformazione di amidi in zuccheri più complessi come il destrosio, per dare un maggiore corpo. Un'ulteriore sosta a 72°C, step fatto per migliorare la ritenuta della schiuma, grazie alla formazioni di glicoproteine, 10 - 15 minuti sono sufficienti ed infine la tanto discussa sosta in mash out a 78°C, giudicata inutile per il BIAB, ma che noi utilizziamo in queste ultime cotte per aggiungere il quantitativo definitivo di acqua.

Lasciamo la pentola coperta e visto il poco tempo della sosta, la temperatura rimane stabile. Riaccendiamo il gas per la seconda rampa a 68°C.

Per le rampe continuiamo ad utilizzare il termometro ad alcool, almeno siamo sicuri che è preciso, ma dopo l'ennesimo fallimento dello strumento principale, si rende necessario l'acquisto di uno strumento professionale, che ci permetta di essere sicuri della misura del valore più importante. Per la prossima cotta saremo dotati di uno strumento degno di questo nome. 

Il mosto ha un bel colore ambrato inteso, tendente al marrone, la combinazione di Cristal Choccolate e Brown stanno dando tutto il meglio in questa splendida tonalità. Terminata la sosta di saccarizzazione, riaccendiamo per salire allo step di 72°C. Siamo quasi alla fine, normalmente a fine saccarizzazione facciamo la prova dello iodio, per poi passare alla fase finale e proseguire con la sosta a 72°C, ma questa volta ci siamo dimenticati e facciamo la prova solo ora.  E' tutto a posto possiamo proseguire. Nel BIAB, qui normalmente si tira su la sacca e si strizza (o no dipende dalla propria abitudine) e si accende per andare in bollitura, invece anche questa volta, siccome dobbiamo aggiungere i restanti litri di acqua, passiamo alla fase di mash out aggiungendo i 14 litri a 85°C, per aiutare il gas a raggiungere prima la sosta a 78°C. 

Mescoliamo bene e raggiungiamo i 78°C , 10 minuti e tiriamo su la sacca, il mash è concluso.

Un'altra modifica di questa cotta riguarda la strizzatura della sacca, che questa volta non sarà effettuata, perderemo sicuramente un paio di punti sull'efficienza (che ci interessa relativamente, non siamo un birrificio!), ma dovremmo ottenere un mosto più limpido, ci limitiamo semplicemente ad arrotolarla un pò su se stessa e la lasciamo scolare per gravità, sulla pentola, con il gas acceso per la rampa in bollitura.

In questa fase di riscaldamento del mosto, man mano che si sale di temperatura, si separano le proteine che vengono a galla. Noi preferiamo schiumarle per avere meno torbicità nella birra finale. 

E ora di prendere i primi valori, densità preboil 1049, litri preboil 34. I due litri che mancano sono rimasti dentro i grani, visto che non abbiamo strizzato la sacca, per la prossima cotta bisognerà aggiungere altri due litri per compensare la perdita finale. 

Inizia la fase di bollitura, dopo qualche cotta a 60 minuti decidiamo, per aumentare un pò la densità, di riportare la fase di bollitura a 90 minuti, e per la luppolatura, decidiamo di abbassare il grado di amaro, aumentare l'aroma e di iniziare  la luppolatura a 30 minuti, dove oltre a cedere amaro, rimarrà anche un pò di aroma di Target che non si volatilizzerà tutto, e invece di mantenere le tre gittate da aroma a 15 10 e 5 minuti utilizzando lo Styrian Golding.

Manteniamo il formato del luppolo, in coni, e lo lasciamo libero nel mosto, per aumentare il rilascio degli alfa acidi, sarà poi filtrato in fase di travaso, dai filtri minibazooka a monte del rubinetto. A 10 minuti dalla fine inseriamo la serpentina di rame utilizzata per il raffreddamento, per sterilizzarla. Arrivati a fine bollitura, spegniamo il gas e apriamo l'acqua ed iniziamo la fase di raffreddamento. Negli ultimi tempi è stato un pò il nostro tallone d'achille, tanto che abbiamo dovuto abbandonare la pentola da 100 litri proprio perchè ci mettevamo troppo tempo a raffreddare gli oltre 50 litri di mosto. Se per il termometro abbiamo quasi risolto, per la fase di raffreddamento dobbiamo ancora decidere se acquistare uno scambiatore, o costruire un controflusso.

Mentre il mosto comincia a raffreddarsi preparo il lievito, come sempre faccio bollire un pò di acqua e poi dopo averla raffreddata intorno ai 20 - 25°C, la verso nei bicchieri. Poi con calma, vuotando molto lentamente, per evitare la formazione di grumi, i grani del lievito T-58, mescolando continuamente fino alla creazione di una crema. Copro con pellicola e aspetto qualche minuto.

  

Dopo un quarto d'ora riapriamo la pellicola e versiamo  un grammo di zucchero. Dopo una prima fase di idratazione l'inserimento dello zucchero crea le condizioni per un'attivazione rapida. La reidratazione del lievito, non è una pratica utilizzata da tutti, normalmente con il passare del tempo si decide poi di versarlo direttamente nel fermentatore, lascialo per qualche minuto in superficie a ridratarsi e poi si mescola vigorosamente per qualche minuto, per inglobare l'ossigeno. Per noi che lo introduciamo durante la fase di travaso dalla pentola al fermentatore, pensiamo che il lievito già attivato diminuisca il tempo di innesco al fermentazione. E favoloso vedere come a vista d'occhio, in pochi minuti si crea un schiuma potente.

Nonostante siamo scaduti da circa 4 mesi, è incredibile la vitalità che hanno ancora, d'altronde erano dormienti, e penso che si possano usare ben oltre la scadenza, sempre se conservati in frigo. Se non lo avessi saputo, non avrei notato la differenza con quelli non scaduti, anzi una busta in particolare è sembrata preda del morso di qualche tarantola, tale era la vitalità, da sollevare la pellicola. Normalmente si prepara il lievito un mezz'ora al massimo un ora prima di utilizzarlo, soprattutto per evitare che, i lieviti appena attivati muoiano di "fame".

Con il miglioramento del tempo e l'aumento delle temperature esterne, ne risente anche la temperatura dell'acqua dell'acquedotto, e purtroppo ci abbiamo messo quasi un ora, prima di raffreddare e creare il vortice per accumulare le farine e i luppoli al centro della pentola. Dobbiamo seriamente pensare di acquistare uno scambiatore a piastre.

E inutile Andrea mi da dei punti, io ho sempre difficoltà a creare un vortice così potente. Lasciamo 15 minuti a riposare, per far si che tutto precipiti per bene. Se riuscissimo a risparmiare un pò di tempo nella fase di raffreddamento, potremmo allungare questo tempo e lasciare riposare il mosto anche un mezz'oretta.

Naturalmente mentre aspettiamo che si fermi, copriamo con il coperchio per evitare che ci possa finire qualcosa dentro, anche se per ora di mosche in giro, c'è ne ben poche, ed evitare possibili contaminazioni. E' l'attesa più lunga della giornata, quando il traguardo sembra vicino, ed invece bisogna aspettare ancora, sembra infinita.
Alla fine non rimane che aprire il rubinetto e versare il mosto nel fermentatore. Il mosto è molto limpido e il colore è affascinante un rubino carico con sfumature marroncine, non abbiamo mai avuto un mosto con un colore così brillante. 

   

Il mosto lo lasciamo cadere per gravità, questo contribuisce ad ossigenare il mosto e creare l'ambiente perfetto per la crescita dei nostri amici lieviti. Quando iniziate a versare il mosto nel fermentatore, aprite poco il rubinetto, in modo che il flusso sia lieve, per evitare di creare un risucchio delle farine nelle immediate vicinanze.

Normalmente se abbiamo due bicchieri di lievito, uno viene versato a metà e l'altro verso la fine, per dare in modo ai lieviti di adattarsi al nuovo ambiente carico di zuccheri e ossigeno, questo provoca una velocizzazione della fase di fermentazione, che riduce anche di un giorno la fase tumultuosa e permette un travaso anche dopo 3 - 4 giorni. Normalmente noi comunque attendiamo almeno 5 giorni prima di effettuare il primo travaso. 

E' l'ora di prelevare un campione di mosto e misurare il parametro di densità iniziale che è utile adesso per capire come è andata la cotta, che estrazione abbiamo avuto e poi per misurare con precisione il grado alcolico della nostra birra.

1063, una buona estrazione, anche se pensavano che con un mash concentrato avremmo potuto ottenere una densità più alta. Invece è capitato di avere delle estrazioni maggiori con il mash classico del BIAB, anche con una proporzione di 7 litri per chilo di grani, probabilmente dobbiamo ancora affinare questa tecnica, o forse tutto questo sbattimento della seconda pentola non vale la pena, applicato al metodo BIAB. Non rimarrà che dare un giudizio, dopo il tempo necessario alla maturazione, e vedere se così avremo realizzato una birra con un corpo più stabile.

La foto non rende, ma potete intravedere lo splendido color rosso sangue con sfumature marroncine, strabiliante!.

Siamo alla fine anche di questa strana cotta fatta con gli avanzi scaduti. Non rimane che chiudere il coperchio e portare il fermentatore in cantina ai 20°C gradi della cella climatica, dove non vedrà la luce per i prossimi 5 giorni.

Per finire inseriamo un pò di grappa nel gorgogliatore e nel beccucio del rubimetto.

E tutto pronto, prima di chiudere verifichiamo la temperatura del fermentatore segna 19°C, non resta che chiudere la cella.

Abbiamo finito,  riordinando segno sulla ricetta volante gli ultimi parametri della cotta.

La mattina seguente, il nostro gorgogliatore cantava alla grande in piena attività tumultuosa, visto la gran quantità di zuccheri presenti. La melodia è man mano svanita fino zittirsi già il mercoledì, classico comportamento del T-58 un trattore inarrestabile, resistente anche alle alte gradazioni, e abituato  poi a lavorarsi più lentamente gli zuccheri meno fermentabili, nella settimana successiva dopo il travaso, a volte anche oltre ulteriori dieci giorni.
Siamo arrivati così al primo travaso, siamo già a Venerdì, il tempo passa in fretta, e siamo di nuovo con le mani in pasta.

Prima del travaso effettuiamo la misura della densità, per verificare l'andamento della fermentazione e avere un parametro di confronto.

Il metodo di travaso e sempre lo stesso, rubinetto-rubinetto, veloce e sicuro.

All'inizio l'apertura dei rubinetti è parzializzata, per evitare nel fermentatore donatore di creare un risucchio di aria e sul ricevente a ossigenare eccessivamente la birra. 

Nel frattempo, mentre aspettiamo che si riempia, misuriamo la densità.

Nella foto sembra 1024, ma dopo una schiumata decisa risulta 1023. Ancora molto presente la quantità di zuccheri meno fermentabili, possibile un allungamento dei tempi di fermentazione prima dell'imbottigliamento, ricontrolleremo la densità, tra 9 giorni, domenica prossima.

Ancora un occhiata allo splendido colore.

Terminato il travaso, non rimane che riporlo nella cella e riempire nuovamente il gorgogliatore e il beccuccio del rubinetto. Una volta tornati su, possiamo con calma dare una bella pulita. Sul fondo non c'è solo lievito, c'è anche uno strato di farine, comunque una buona compattezza,  anche se il T-58 è famoso per la sua flocculazione polverosa, come si può vedere dai depositi intorno al fermentatore e sotto le farine. 

Come sempre raccogliamo un pò di lievito sotto le farine, ci verrà utile per la pizza domenicale. Ecco il panetto pronto, creato con una parte di lievito raccolto, un paio di cucchiai di acqua tiepida, e farina 0 fino a creare un impasto morbido ma non appiccicoso. Poi fatto lievitare un oretta e poi nuovamente ripiegato per fargli prendere forza, e infine sistemato in frigo.

Domani basterà tirarlo fuori un paio di ore prima di usarlo, aggiungere la farina e l'acqua il sale e rimpastarlo. e avremo la pasta che ci servirà per il nostro cibo preferito!

Quasi terminata questa birra, siamo già in fase di studio per la prossima cotta. Siamo in un momento di riflessione importante, stiamo crescendo ma ci manca qualcosa. Allo studio per la prossima cotta abbiamo tre possibilità: ripetere nuovamente l'esperienza di un mash concentrato, ma con una variante importante, anzi determinante. Invece di utilizzare acqua calda in fase di mash out, aggiungere l'acqua freddissima in fase di raffreddamento, quindi fare tutta la cotta concentrata, mash e bollitura, e poi invece di raffreddare con serpentina e metterci un ora, raffreddare istantaneamente versandoci l'acqua necessaria al raggiungimento della densità voluta, ghiacciata tirata fuori dal frigo, progetto originale dal Mastro Joseph il cosiddetto "ICE Addiction".

Oppure realizzare la cotta che abbiamo rimandato questa volta, con una proporzione iniziale di 2 litri chilo di grani con step iniziale di 55°C e salire gli step successivi, invece che con il gas versando acqua a una temperatura tale da portare immediatamente la temperatura allo step successivo, e progressivamente facendo salire la proporzione acqua grani a 3 e 4 e negli step successivi e termnare la fase di mash out con una proporzione a 6 litri per chilo, tecnica perfezionata dall'amico Trappist Forever.

Oppure fare un primo tentativo di AG Classico, utilizzando tre pentole, e utilizzare la sacca come flltro. Abbiamo un pò di tempo, perchè Andrea sta organizzando la prossima cotta con Alby, l'Amico responsabile della nostra scimmia!! Giusto così.

Ma queste sono altre storie.