Una Chiacchierata con.....Giorgio Salgoni

Dopo l'incontro con Daniele "Ciarly" homebrewer ed utente del forum Areabirra.it, continuiamo questa avventura nel mondo della birra artigianale italiana con un nuovo amico. Questa volta ci è venuto a trovare per una chiacchierata un po’ diversa dal solito Giorgio Salgoni proprietario del Beer Shop “Due Di Piccole” di Loano (SV), Homebrewer che ha trasformato la sua passione in lavoro.

Ciao Giorgio, benvenuto nel nostro salotto virtuale, cominciamo con qualche domanda su di Te, per scaldare un pò l’ambiente, presentati ai nostri lettori?

G: Ciao a tutti sono un giovane trentenne con una sfrenata passione per la birra di cui mi piace scoprire ogni nuova sfaccettatura e sperimentazione. Sono nato e vivo in un questo piccolo paese della riviera ligure, Loano, molto poco movimentato, ma che ha tanto da offrire, dove ho deciso di aprire un piccolo beershop di sola birra artigianale.

La Tua passione per la birra quando è nata?

G: Beh la mia passione è nata ormai da una decina d'anni e come penso per tanti della zona, il mio primo approccio e il vero amore è sbocciata con una visita fugace all’ormai mitico Baladin di Piozzo. Io consueto consumatore assiduo di birra, quella sera scoprii che ne esistevano tipi e stili diversi e con una qualità fino ad allora neanche immaginata, da li cominciai ad assaggiare e ad informarmi sul movimento artigianale italiano.

Quando avuto idea di metterTi in gioco aprendo un beershop?

G: La vita è strana, dopo anni di lavoro da dipendete in un settore completamente diverso ho avuto una rottura con il mio datore di lavoro, e quindi l’idea che avevo in testa da un pò ha preso forma con un serie di coincidenze. Prima il lavoro, poi il locale in centro vicino a casa che si libera, l’era della birra artigianale in forte espansione, tutto sembrava urlare "dai buttati e prova", e io noto fifone di bassa lega ci ho messo parecchio per decidermi, poi supportato da tutte le persone a me vicine e fatti bene due conti seri, mi sono lanciato.

Parlaci del Tuo locale, delle persone che lo frequentano e come sviluppi le attività di contorno?

G: Il mio locale rispecchia un pò me, piccolo, accogliente, essenziale, diretto, io vendo solo birra artigianale e quasi tutta italiana, con una selezione sia in bottiglia sia a tre spine a rotazione per poter far sempre assaggiare qualcosa di nuovo agli avventori. Capisci bene che in una cittadina piccola come la mia è difficile spezzare la routine e fare entrare nella consuetudine delle persone qualcosa di nuovo ma piano piano cominciano ad apprezzare la diversità delle birre e sopratutto l’amaro, questa bestia nera. In questi mesi ho proposto serate a tema e supportato eventi nella città con tipologie di birre diverse ogni volta. Proprio adesso sto valutando la poss

ibilità di fare una specie di “chiacchierata birraia”, cioè diverse serata con vari stili, assaggi di birra per promuovere il dibattito, coadiuvato da una delle maggiori associazioni italiane.

Quali sono i gusti dei Tuoi clienti, che birre preferiscono?

G: Ogni cliente è diverso dal precedente e dal successivo, i gusti sono molto variopinti e vasti, come l’eta, vanno dalle bianche alle stout. I giovani dai 25 ai 35 anni diciamo che si orientano quasi tutti su ipa e apa, per il resto qui è proprio un mercato vergine, siamo all’inizi e bisogna lavorare molto per far capire che ci sono birre diverse da quelle che fin da piccoli ci hanno insegnato a bere. Bisogna iniziare dalle basi, golden ale ,pils, weisse per preparare l’arrivo delle birre più complesse.

Quali sono gli stili maggiormente richiesti?

G: Per gli stili dipende sempre dal periodo e dal clima. In estate più luppolate e rinfrescanti, con l’avvento del freddo più corpose alcoliche. Quindi dalle blanche,weiss, alle apa, ipa, alle red ale, scoth ale per arrivare alle stout, porter ed imperial stout.

Qual’è età media dei Tuoi clienti?

G: Essendo una località prettamente turistica e orientata sul turismo famigliare, il mio cliente medio non può che essere tra i 30 e 35 anni a volte con famiglia al seguito.

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro della Tua attività e non solo?

G: Io sono in continuo movimento per cercare sempre qualcosa di nuovo, cerco di non soffermarmi mai alle cose semplici o alla birra di moda cerco di considerare anche il contesto e la storia delle birre che propongo. Per il futuro della mia attività cercherò qualsiasi qualcosa che possa avvicinare più persone a questa realtà, siano eventi o serate o collaborazioni, diciamo che sono sempre aperto a tutto purché resti quell’ambiente familiare e informale che mi contraddistingue.

L’ambiente è caldo Giorgio, dicci qualcosa che riguarda il mondo della birra più in generale.
Qual’è la Tua definizione di Birra Artigianale?

G: Bella domanda, per me è la massima espressione di una passione, di un amore, di una voglia di sperimentare, riscoprire gusti e profumi di una volta. La Birra, con la B maiuscola, è quella che si fa mettendoci dentro tutto te stesso, e il voler dare la possibilità al mondo di scoprire una parte del tuo essere.

Qual’è il Tuo giudizio, sul prodotto birra artigianale Italiana?

G: Ottimo e in continua evoluzione su livelli che forse nessuno si aspettava. La birra italiana viene apprezzata in tutto il mondo, esportiamo anche in zone in cui il mercato è saturo, quindi il prodotto è eccellente. A mio modesto parere il movimento birra è relativamente giovane ma ha una grande qualità e sopratutto un grande estro.

Pensi che il grande successo della birra artigianale del momento sia solo una moda passeggera o rappresenta anche una nuova cultura del bere?

G: Se pensassi che sia una moda passeggera non avrei mai iniziato il mio lavoro, penso sinceramente sia una nuova cultura del bere, che ci sia una gran voglia di capire come vengono fatte le cose e di una gran voglia di qualità e originalità.

Quali sono i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra artigianale?

G: Diciamo la cultura, non ci hanno mai insegnato la differenza fra le birre, come invece ci viene naturale capire la differenza tra un vino in cartone e uno invecchiato in botti. Per quasi tutti, una birra è una birra e basta, esiste la bionda, la rossa e la mitica ed eroica “doppio malto”, questo è l’ostacolo maggiore.

Che idea Ti sei fatto delle istituzioni italiane verso la birra, secondo Te si tende a favorire il mercato del vino?

G: Sinceramente non so se sia per favorire il vino, anzi a mio personale parere in questo paese qualsiasi cosa di nuovo e giovane che comincia a funzionare invece di essere incentivato viene caricato di oneri, a volte difficili da coprire. La burocrazia per i birrifici è tanta e lacunosa in molti aspetti, tanto che molti passano più tempo a compilare le scartoffie che a produrre birra.

Esiste uno stile italiano?

G: Si da quest’anno abbiamo il nostro primo stile unico e riconosciuto all’estero ed è l'IGA (Italian Grape Ale), un intreccio magico e quasi filosofico di due mondi completamente opposti e in continua lotta. È una birra prodotta con una parte di mosto di birra e una parte di mosto uva, un abbraccio armonioso di due tradizioni italiane.

Il continuo fiorire di nuovi birrifici artigianali nella penisola, secondo Te, sono in grado di mantenere un standard qualitativo e di gusto ottimo, rispetto ai nostri concorrenti europei e di oltre oceano?

G: l’incremento esponenziale dei birrifici italiani andrà a rallentare molto nei prossimi anni secondo gli esperti, e piano piano si farà un pò di selezione naturale su chi resterà in piedi o chi finirà la sua avventura. Il numero maggiore di menti che producono birra non può che portare ad una evoluzione qualitativa enorme, anche perché si fanno molte collaborazioni sia interne alla penisola che con birrifici stranieri.

Pensi che i consumatori, abbiamo capito le differenze tra la birra artigianale ed industriale?

G: No non ancora. O per lo meno la maggioranza è ancora nel limbo, però una nota positiva effettivamente c’è, se le birre industriali cominciano a produrre birre particolari e che richiamano alle artigianali un motivo ci dovrà pur essere.

Lancia un appello per far conoscere il Tuo locale e le sue iniziative.

G: Se avete voglia di assaporare birra buona, far due chiacchiere, sentirvi un pò a casa o anche solo una birretta in compagnia da oggi sapete che in piccolo paese, Loano in provincia di Savona ci sono io che vi aspetto molto volentieri.

Abbiamo terminato Giorgio, è stata una lunga e piacevole chiacchierata, dove abbiamo toccato molti aspetti del mondo della birra artigianale.

Ti ringrazio per la Tua disponibilità e simpatia, spero che questo sia l’inizio di una collaborazione che tocchi anche il mondo della birra casalinga e non solo.

Naturalmente Ti aspetto ancora qui da noi.

G: Grazie per aver dato questo spazio. Spero che sia una delle tante volte che ci sentiremo, sai benissimo che sono sempre a disposizione e ti aspetto sempre per una birra.

Joe Alba 120 Video Degustazione dopo 6 mesi

A volte il destino ci viene incontro. Quando si parla di superluppolate si parla di birre veloci da bere, pena la perdita dell'aroma del luppolo.

Io ho sempre sostenuto che le superluppolate si possono bere anche più mature che cmq la perdità dell'aroma del luppolo viene migliorato in generale dal gusto più completo della birra.

Involontariamente mi è venuto in aiuto una bottiglia finita chissà come mai dietro ad altre della mitica Joe Alba 120 IBU e ci ha dato la possibilità di assaggiare una birra superluppolata dopo 6 mesi dall'imbottigliamento.

E' stata una piacevole sorpresa. L'aroma non si è assolutamente spento o trasformato in amaro. La birra è risultata più avvolgente e l'aroma del luppolo è appena scemato ma ancora importante.

Buona Degustazione.

Birra Alla Castagna con il metodo BIAB

Dopo diverse mail di lettori che ci chiedevano se avevamo mai fatto una birra di castagna, abbiamo pensato di riproporre per la rubrica "Archivio" l'articolo della birra alla castagna fatta con il metodo australiano due anni fà. Una birra che ha riscosso tanto successo anche oltre famiglia. Se dovessimo rifarla forse elimineremmo il Rauch Malt o malto affumicato che ha caratterizzato troppo la birra, che era già affumicata di suo per l'utilizzo di castagne seccate con il fumo delle foglie di faggio, prodotto tipico della zona.

Castagne Secche

Ora parliamo della splendida esperienza di Domenica, la cotta per la produzione della nostra prima birra alla castagna, Diana.

La settimana che ha preceduto la cotta è stata, purtroppo molto impegnativa, tra il lavoro, la cella rotta, il Mac in assistenza per un upgrade, e qualche problema di salute che ha coinvolto i miei cari, è stato problematico trovare il tempo per fare tutto, ma tralasciata qualche ora di sonno e il fondamentale aiuto della moglie, siamo riusciti a compiere quella che è stata un vera impresa.

La ricetta era pronta da un po’ di mesi, fin dallo scorso anno avevamo pensato a fare una birra alla castagna, ma poi la poca esperienza, e una serie di paure ingiustificate, ci avevamo fatto desistere. Il problema di creare una ricetta molto tempo prima, è che con il tempo si modificano i pensieri, le convinzioni, gli ingredienti possono venire a mancare, ed essere costretti ad utilizzarne altri. Così dalla ricetta iniziale, sono stati aggiunti alcuni malti speciali che in un primo tempo non erano previsti, creando una ricetta più complessa, con un gusto più sofisticato.

Ma vediamo alla ricetta definitiva.

Diana ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :41

Litri in fermentatore :27

Efficienza :81 %

OG :1048

ABV :4.8 %

Plato :12

IBU :7.8

BU/GU :0.16

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Pilsner 2850 gr 47 %

Castagna essiccata 2000 gr 33 %

Wheat 500 gr 8 %

Fiocchi Frumento 300 gr 5 %

Rauchmalz 200 gr 3 %

Biscuit 190 gr 3 %

Luppoli

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 90 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 60 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 30 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 20 min

Castagna Caldarrosta 700 gr 15 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 10 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 20 gr 5 min

Lieviti

SAFBREW WB-06 23 gr.

Profilo Mash

Mash In 44 °C 5 min

Protein Rest 50 °C 10 min

Beta-amilasi 63 °C 30 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

La preparazione è cominciata sabato mattina all’alba, avevamo poco tempo. Subito a prendere l’acqua alla fonte, un gran freddo, ma per fortuna d’inverno le taniche si riempiono in fretta. Ritornato in garage, ho subito preparato il carretto con il fornellone e montato il rubinetto sulla pentola. Per il resto sono stati solo preparate le cose basi come i guanti in silicone per strizzare la sacca, i due mestoli, l’areatore, i bicchieri per i luppoli e i lieviti, la tintura di iodio, il termometro, il fermentatore con il rubinetto e il gorgogliatore. Nient’altro, ormai siamo giunti alla conclusione che senza sbattersi troppo, si ottengono gli stessi risultati, anzi abbiamo avuto miglioramenti sia sull’efficienza che sulla aroma del luppolo, libero in pentola, che dei malti.

Finito di sistemare l’essenziale sono dovuto andare giù a Savona a portare il Mac per dare una sferzata di energia a questa macchina, stanca, compagna di tante ricette, foto e articoli, e ad aggiornarla il SO, così vuol dire perdere il resto della mattinata. Non ho il tempo di tornare a casa che devo andare al lavoro fino alle 18. Per fortuna la Giusi, (mia moglie ndr) si è fatta in quattro per preparare la cosa più importante, le castagne.

Per la creazione della nostra birra avevamo deciso di utilizzare le castagne in due step, una parte, la più corposa in mash con 2 chili di castagne secche e poi 700 grammi di caldarroste in fase di bollitura megli ultimi 15 minuti. Le castagne secche, sono state essiccate con il vecchio metodo, con la sistemazione delle castagne su griglie e poi scaldate tramite il fumo di foglie e legni bagnati, in casette di pietra, dando alle castagne anche l’aroma affumicato. La nostra esigenza non era quella di avere castagne intere, ma sarebbero bastate semplicemente la parte di scarto con castagne rotte e bruciate, che normalmente vengono macinare e poi date agli animali.

Così abbiamo potuto risparmiare il 90%, visto che il prezzo delle castagne secche essiccate con il metodo tradizionale è molto alto. Purtroppo però questo a reso la necessità di una selezione delle castagne, in modo da escludere tutte quelle parti inutilizzabili come le buccie e le pellicine, nonché quelle bruciate.

La selezione ha costretto mia moglie in casa per tutto il pomeriggio, per ricavare 2 chili utilizzabili contro i 5 chili iniziali.

In mezzo c’è rimasta qualche castagne bruciacchiata, ma sono certo che questo aiuteranno a dare quel gusto classico affumicato, che lo distinguerà dalle solite birre alla castagna.

In più avevamo anche un chilo di castagne, congelate apposta per questa occasione, da incidere e far cuocere. Per l’inclusione non c’è stato problema, solo un pó si pazienza.

Il problema era che non avevamo una pentola bucata da mettere sul fuoco. Ma la moglie remore degli anni passati, dove le castagne si preparavano a casa con una pentola normale, mi ha detto di non preoccuparmi, ci avrebbe pensato lei.

Non ci è voluto molto per abbrustolirle, è visto il gran aroma affumicato delle castagne secche, averle cotte sul gas di casa non sarà un problema di aroma. Il più è stato pulirle bene, dalla buccia e poi dalle pellicine.

Fino qui tutto bene. Verso le 18 mi chiama mia moglie “Ciao sei uscito? Come stai? Io ho preparato tutto, ti aspetto in garage”, “Ok, sono appena uscito, com’è andata?” , ” Una faticaccia, da perderci gli occhi a controllare quelle secche, più della metà sono da buttare, meglio le caldarroste sono venute bene e a pulirle non ci ho messo molto”,”Ok bravissima, sto arrivando”.

Arrivo a casa verso le 18,30 e proviamo a macinare le castagne secche. Una tragedia. Nonostante aver allargato al massimo i rulli del mulino, non c’è verso di macinarle, anche se sono pezzi piccoli, sono talmente dure che i rulli ci scivolano sopra, non riuscendo a trascinarle. Cosa facciamo? “Dammi la mazzetta, le spezzettiamo a martellate!” Con l’esperienza di un professionista, prende la mazzetta, avvolge le castagne in un canovaccio e comincia a picchiare come un ferraio.

Purtroppo il tempo è tiranno e ci abbiamo messo una vita a maciullare le castagne. Mentre mia moglie continua a picchiare alla grande, comincio a pesare il resto dei grani e ha sigillare sotto vuoto i grani rimasti nelle confezioni aperte.

Alla fine ci sono volute 5 passate a misure diverse prima di ottenere una macinatura perfetta, e alla fine, la sesta volta, l’ho mescolati ai grani.

Per terminare lo splendido Sabato sera, abbiamo ancora versato 41 litri di acqua nella pentola per averla già subito pronta l’indomani mattina. Abbiamo finito che alle 21,30, una bella faticata “La prossima volta te le fai tu!” Commento laconico della moglie appena arrivata a casa.

La mattinata è cominciata prestissimo, visto che mi dovevo sbrigare, nel pomeriggio avevo già preventivato visita dai miei. Come sempre Andrea dorme tranquillo e io mi reco giù in garage per cominciare ad accendere il fornellone, sistemare il fondo e la sacca.

In mattinata ci dovrebbe raggiungere anche Alberto, l’Amico di mio figlio, il colpevole che gli ha regalato il kit di fermentazione da cui, poi, è cominciato tutto.

Dopo aver acceso, come sempre spremo un limone per aumentare l’acidità dell’acqua. L’ambiente è freddo e ci mette un pó di tempo a salire la temperatura. Questa volta la prima sosta è più bassa del solito, visto l’utilizzo della castagna che non ha subito una fase di maltazione, anche se comunque la fase di essicazione raggiunge i 40 gradi, abbiamo deciso oltre alla sosta per il protein rest, anche una fase di mash in a 44 gradi. L’intenzione era quella di rompere le proteine più grosse delle castagne con una fase di beta glucanasi e nel contempo abbassare il pH del mosto, e creare le condizioni ottimali per la preparazione, soprattutto delle castagne, per le fasi successive di estrazione.

Suona il telefono “Pà a che punto sei?”,”E tu…. sei sveglio? Sono quasi a 44 gradi, cosa faccio comincio a versare i grani? O ti aspetto? Ricordati che nel pomeriggio dobbiamo andare dai nonni.” , ” ok comincia, io arrivo.” , “Alberto cosa fa, viene?”,”Si si è già partito”,” Bene, sbrigati!”

Così comincio, arrivato a 44 gradi spengo il fuoco e piano piano verso i grani, e mescolo. Ci metto 5 minuti a versare tutto e mescolare bene, amalgamando al meglio grani, castagne, fiocchi e acqua.

Riaccendo e mescolo lentamente mentre mi avvicino ai 52 gradi della sosta per il protein rest, per evitare di creare una zona calda nella parte inferiore della pentola.

Mentre sto per arrivare a temperatura, arriva Andrea, “Ciao pà, come va?”, “Ho finito di versare i grani e dopo 5 minuti ho riacceso per arrivare a 52 gradi per il protein rest, ci siamo quasi, visto che sei qui, dai un’occhiata dalla pentola, mentre io preparo il luppolo.”,”ok”.

Eravamo indecisi se buttare tutto il luppolo all’inizio a 90 minuti o se iniziare a 60 minuti oppure fare piccole gittate durante i classici 60 30 15 minuti. Il luppolo utilizzato era un Hersbrucker aperto un pó di tempo fa e con una percentuale di Alfa Acidi basso. Alla fine ho deciso di fare più gittate, per aumentare le differenze tra questa birra e le classiche birre alla castagna. D’accordo che l’aroma e il gusto della castagna deve predominare, ma deve anche sembrare una birra.

Finiti i dieci minuti riaccendiamo e saliamo la rampa per arrivare a 63 gradi. Ci mettiamo 15 minuti per arrivare in temperatura, spegniamo. Nel frattempo arriva Alberto.

In compagnia il tempo passa in fretta, e i 30 minuti passano veloci. Mescoliamo solo una volta, la temperatura rimane costante. Riaccendiamo per la rampa in alfa amilasi a 72 gradi. Arrivati in temperatura spegniamo, ma la temperatura sale ancora di un grado, poco male. Terminati i 15 minuti provvediamo all’estrazione della sacca e della spremitura, tutto procede bene con il solito metodo consolidato cotta dopo cotta. Mi dimentico persino di effettuare, prima di tirare su la sacca, la prova della tintura di iodio, che effettuo subito dopo con esito positivo. Misuriamo la quantità di mosto rimasto, 38 litri, le castagne hanno trattenuto un paio di litri più del solito. In attesa di arrivare in bollitura mangiamo qualcosa è assaggiamo una splendida IPA di Alberto, aromatizzata al pompelmo, decisamente un ottima scelta, un gusto unico, davvero piacevole nonostante un solo mese di maturazione.

Arrivati a bollitura decidiamo di aspettare 30 minuti prima di effettuare la prima gittata. Purtroppo però chiacchierando ci dimentichiamo di guardare l’orologio e quando facciamo la prima gittata sono passati 45 minuti. Siamo un po’ troppo gioviali e ci dimentichiamo anche di mettere le caldarroste e ci incasiniamo un po’ a calcolare i tempi, ma alla fine siamo costretti, per rispettare i tempi del luppolo ad allungare di altri 30 minuti, portando in totale a 120 minuti la bollitura.

Prima di mettere le caldarroste le abbiamo spezzate un po’.

Alla fine si faranno solo 10 minuti di bollitura. Insieme mettiamo anche la serpentina, che così avrà il tempo di sterilizzarsi. Intanto preparo il lievito. E’ stato deciso di utilizzare il WB-06, un lievito specifico per le weizen o birre di grano tedesche, non tanto perché più adatto a questa birra, ma semplicemente perché ne abbiamo 4 buste che stanno per scadere, e visto che la prossima cotta sarà una birra di grano, la scelta anche per questa, sarà dettata dall’utilizzo di grani e lievito in fase di scadenza, confidiamo così di liberarci degli ingredienti più vecchi, senza doverli buttare.

Terminato la fase di bollitura, colleghiamo il tubo al rubinetto e cominciamo la fase di raffreddamento.

Inoltrandoci nell’inverno, la temperatura dell’acqua dell’acquedotto, continua a scendere, decidiamo comunque di inserire anche le bottigliette congelate e in 25 minuti raggiungiamo i 20°C. Nel frattempo Andrea si occupa della sanificazione del fermentatore, del rubinetto, il gorgogliatore e dei vari strumenti necessari, la paletta di plastica, il tubo dell’aeratore, la pallina porosa e la sonda del termometro.

Siamo pronti per la fase finale, mulinello per concentrare le farine e i luppoli, nonché le caldarroste, al centro del fondo della pentola. 15 Minuti di riposo e si apre il rubinetto.

Inizialmente il mosto è opaco, torbido ma piano piano si chiarifica, prendendo un bel colore giallo chiaro. E’ il momento di prendere l’unico parametro importante, la densità iniziale, siamo a 1048 appena un paio di punti in più, di quanto avevamo preventivato. Anche l’efficienza rimane in linea con le ultime cotte, siamo sul 80%. Non è stato facile calcolare inizialmente la densità, perché non avevamo idea di quanto era la SG, la densità specifica delle castagne, e per calcolare la ricetta abbiamo preventivato un valore di 1020 e non ci siamo sbagliati di molto.

Siamo davvero alla fine, una ossigenata con l’aeratore, e siamo pronti per chiudere il fermentatore e portarlo giù in cantina.

La decisione di utilizzare ancora la cella, nonostante la difficoltà di mantenere una temperatura intorno ai 20°C, è stata motivata dal fatto che comunque siamo oltre i 19,5 °C di media, e che una volta partita la fermentazione tumultuosa la temperatura sarebbe salita fino ai 22°C. Terminata la prima fase, sarebbe rimasta intorno ai 20°C, per poi scendere sui 19°C, limitando così lo sviluppo di sottili esteri e fenoli tipici delle birre di grano, esaltando gli aromi speziati con sentori di chiodi di garofano.

Così è stato, Lunedì mattina gorgogliava alla grande portando la temperatura della cella a 20,6°C, mentre il termometro a cristalli liquidi del fermentatore, segnava una temperatura di 21°C. Nel pomeriggio è partita la fase tumultuosa che è durata 24 ore mantenendo una temperatura di 22°C; poi piano piano, terminata la fase tumultuosa, e scesa, rimanendo per tutta la settimana a 20°C e solo oggi ad un giorno dal travaso, siamo a 19°C.

Domani provvederemo ad effettuare il primo travaso per pulire la birra, ma questa è un’altra storia.

Ginger Pale Ale Senza Glutine La Video Cotta

Terza è ultima birra senza glutine di questo inizio di stagione. Questa volta abbiamo optato per fare un kit pronto di malto d'orzo deglutinato aromatizzando il tutto con radice di zenzero.

Il kit è il Mangrove Jack's di chiaro stampo inglese corredato anche da un lievito inglese di soli 5 grammi.

Buona visione

Birra senza Glutine aromatizzata allo Zenzero

Prologo

Dopo le birre senza glutine la Faro e Le Foglie Secche fatte con lo sciroppo di sorgo, abbiamo deciso di cambiare. Rimaniamo in campo gluten free ma questa volta con un kit di malto d'orzo deglutinato.

Kit Senza Glutine Mangrove Jack's

Eravamo curiosi di provare anche questa strada, la strada più simile da percorre per emulare i gusti e i saporidella birra tradizionale. Mettiamo nel cassetto un'altra esperienza.

Dopo tanti anni di birre All Grain fare una birra con un kit può sembrare per qualcuno un passo indietro.

Non lo ritengo tale, anche perchè oggi ci sono birrifici affermati che hanno deciso di mettersi in gioco bignamizzando le loro birre, e mettendo a disposizione i loro estratti per chi non si accontenta di bere la birra, ma vuole cimentarsi nel crearla per vedere l'effetto che fa. I kit sono il successo del Homebrewing.

Questa è l'ultima del trittico di birre senza glutine. Principalmente fatte per comprendere un mondo diverso, diverso nei gusti con il sorgo e diverso nei metodi con il malto d'orzo deglutinato.

Le tre cotte non potranno dire molto ma ci serviranno comunque per farci un idea, e per scegliere un eventuale strada da intraprendere se decideremo di provare qualche altra cotta senza glutine.

Ci sarebbe piaciuto provare a maltare ed inserire, con lo sciroppo di sorgo, cereali non contenenti glutine come il miglio o il grano saraceno. Chissà in un futuro.

Il kit scelto per questa bionda è stato il Pale Ale Gluten Free Mangrove Jack's. Il kit è luppolato, cioè già contenente il luppolo all'interno, ed è corredato da una bustina di lievito di stampo inglese da 5 grammi.

Abituati a mille preparativi, fare una birra da kit è relativamente semplice. Importante non perdere di vista la semplice programmazione per evitare di ritrovarsi con qualche imprevisto, che come al solito si nasconde dietro all'angolo.

I preparativi sono iniziati un giorno prima con il solito pellegrinaggio alla fonte per la raccolta dell'acqua necessaria, ma nulla più.

La prima mattina del nuovo mese è iniziata con la preparazione del necessario. Il fermentatore che riceverà il mosto, con rubinetteria annessa, e le tre pentole (ma non facciamo kit???). Una per scaldare il kit è renderlo più fluido. La seconda per scaldare un pò di acqua di fonte per risciacquare il contenitore del kit. La terza, la principale, dove verranno versati tutti gli ingredienti.

Questa birra prevede oltre all'utilizzo dello zucchero candito sia scuro che ambrato che abbiamo fatto in casa il mese scorso, l'inserimento della radice di zenzero. Diradiamo subito i pensieri degli amici che conoscono la birra allo zenzero: questa non è la classica birra allo zenzero. Bevanda soft a bassa gradazione alcolica, anzi chiamarla alcolica è un eufemismo visto che difficilmente sorpassa il grado.

La nostra sarà una Pale Ale aromatizzata allo zenzero.

Ricetta

The Last Ginger Pale Ale – Kit

Litri in pentola :13

Min bollitura:5

Litri in fermentatore :23

OG :1050

ABV :5 %

Fermentabili

Kit Mangrove Jack's 1800 gr

Zucchero Candito Scuro 550 gr

Zucchero di canna Integrale 500 gr

Zucchero Candito Amber 450 gr

Totale 3300 gr

Spezie

Zenzero fresco 150 gr 15 minuti

Zenzero fresco 20 gr. DH

Lieviti

English Yeast 5 gr

Temperatura di fermentazione 20°C

La particolarità di questa birra è stata proprio l'utilizzo di zenzero fresco. Per il quantitativo abbiamo setacciato in lungo e in largo la rete, visto la difficoltà di reperire informazione tra gli amici. La decisione di inserire 150 grammi di radice fresca tagliata in pezzi grossi è stata presa dopo aver trovato un articolo sulla rivista americana BYO ( http://byo.com/stories/item/1928-brewing-with-spices-techniques ).

All'interno abbiamo trovato un link per un foglio in formato xls, che da un idea più precisa su quanta spezia utilizzare, quando inserirla e come utilizzarla. Naturalmente i quantitativi sono espressi in galloni ( 1 gallone = 3,78 litri ) e in once ( 1 oncia = 28,35 grammi ). Abbiamo fatto un calcolo veloce e alla fine abbiamo abbassato la dose rispetto alle indicazioni del foglio di calcolo.

Procedimento

Abbiamo iniziato sbucciando lo zenzero, tagliato a pezzettoni e infilato in un filtro da luppolo. Acceso la pentola principale e portato i 11 litri abbondanti in ebollizione. Raggiunto il bollore abbiamo inserito lo zenzero più 10 grammi di zucchero per migliorare l'estrazione. Come da ricetta abbiamo bollito la spezia per 15 minuti. Concluso il tempo, abbiamo abbassato la fiamma, tolto la calza con lo zenzero e cominciato a versare gli altri ingredienti. Gli zuccheri canditi e lo zucchero di canna. Sciolti gli zuccheri abbiamo versato il kit e alzato la fiamma per far bollire 5 minuti. Tutto molto semplice e veloce.

E' meglio evitare di bollire eccessivamente i kit luppolati per non modificare gli aromi e scurire eccessivamente il mosto. Per questo motivo lo zenzero è stato fatto bollire prima. La tecnica è figlia di una serie di esperienze che avevamo fatto, ai tempi dei kit, aggiungendo l'acqua zuccherata aromatizzata al luppolo, proprio nei kit luppolati, per aumentare l'amaro e per sentire quali erano gli aromi che si riuscivano ad ottenere.

Non c'è molto da aggiungere, terminati i 5 minuti, siamo passati alla fase di raffreddamento, inserendo la pentola nel lavandino con acqua fredda. E qui ci siamo rilassati troppo commettendo l'errore, la distrazione che ci ha complicato la parte finale della cotta. Come l'ultima volta abbiamo piazzato una tanica con 15 litri in frigo. Senza calcolare bene la quantità del mosto caldo raggiunti i 45 gradi lo abbiamo versato nel fermentatore.

Rispetto alla volta precedente di litri di mosto caldo c'è n'erano 2 in più e quindi aggiungendo solo 10 litri di acqua fredda, invece di raggiungere i 20°C prefissati non siamo scesi sotto i 28°C. Siamo stati costretti ad un pit stop di circa 4 ore in attesa di raggiungere la temperatura prefissata.

Una Nota Importante: Versare sia il mosto che l'acqua fredda dall'alto serve proprio per ossigenare il mosto, e aiutare i nostri lieviti nella prima fase di moltiplicazione, soprattutto con soli 5 grammi di lievito secco a disposizione.

Dopo 4 ore di attesa raggiunti i 20°C abbiamo inoculato il lievito. Ma prima abbiamo prelevato un campione di mosto per la misura della densità. 1050 il risultato finale.

Come sempre abbiamo aggiunto il lievito secco direttamente nel mosto, lasciato a reidratarsi 5 minuti e poi abbiamo dato una bella mescolata energica sia per miscelare bene il lievito secco, sia per aumentare ancora l'ossigenazione.

Siamo alla fine. Abbiamo chiuso il fermentatore e lo abbiamo portato giù in cantina in cella riscaldante a 20°C.

Ora non ci resta che attendere per vedere l'evoluzione di questa birra senza glutine. L'unico dubbio è la quantità di lievito utilizzato in rapporto alla densità ottenuta, visto che il lievito è dato per una gravità intorno a 1044. Staremo a vedere il percorso di fermentazione, quando partirà la fermentazione, l'intensità della prima fase tumultuosa e tra una settimana quanto avrà attenuato.

Ma questa è un'altra storia.

Considerazioni Finali

Se non fosse stato per la distrazione del quantitativo del mosto caldo che ci ha causato un aumento della temperatura prima dell'inoculo, tutto sarebbe andato liscio. Come dico sempre, bisogna essere sempre concentrati, peccato che io non mi ascolto!

Con questa terza cotta senza glutine, terminiamo questa prima parte della stagione. Un inizio che ci ha visti un pò titubanti su come procedere. La nuova stagione porta anche delle modifiche importanti. Il mio impegno al progetto Eaglolf piano piano lascerà spazio ai protagonisti del futuro, i giovani. E ora, dopo quattro anni, di lasciare la barra di navigazione ad Andrea, ormai in grado di poter sciogliere le cime e iniziare questo nuovo viaggio.

Ho passato gli ultimi 4 anni, full immersion, ad informarmi, a passare ore ed ore alla ricerca di informazioni. A parlare con persone di tutte le estrazioni birrarie, da semplici HB a mastri birrai, nel tentativo di riuscire a capire le metodologie e carpire qualche segreto per fare una bionda degna di questo nome.

Ora sarà lui ad occuparsi delle ricette e prenderà le decisioni inerenti agli ingredienti da acquistare e alle metodologie da utilizzare. Io rimarrò come semplice mozzo. Insomma il timone di commando passerà a lui. Non posso che esserne felice e fargli i miei auguri più sinceri sapendo le difficoltà che dovrà affrontare.

Concludiamo con una considerazione.

Le birre fatte con i malti amaricati hanno principalmente il pregio di riuscire a creare, di solito, 23 litri di birra in due ore, con semplicità. Certo che non ci sono solo cose positive. La velocità innanzitutto ci penalizza nella possibilità di intervenire sul contenuto originale. Si può inserire estratti al posto dello zucchero, qualche spezia, magari inserire ulteriore luppolo e perchè no utilizzare un lievito con caratteristiche particolari. Ma alla fine gli aromi principali sono già decisi in base al kit che scegliamo.

Il problema è che ti si infila nel cervello la vocina "Ma chi te lo fa fare di passare tutto un giorno per avere lo stesso quantitativo di birra, lascia perdere il tutto grani...". Sono quelle cose che lasciano il segno.