Italian Grape Ale - Preparazione della cotta.

Settembre è il mese della raccolta dell'uva e quindi anche di produrre una birra caratteristica, una Italian Grape Ale.

Stile inserito negli ultimi anni nella tabella degli stili riconosciuti dall'organo Statunitense BJCP che raggruppa in un documento le linee guida di tutti gli stili, per indicare le caratteristica che devono avere le birre per rientrare negli stili definiti.

Uva Fragola Argentina

Lo scorso anno, complici le birre senza glutine, decidemmo di utilizzare l'uva del nostro orto, un'uva fragola argentina bianca, dal profumo intenso, dal gusto fortemente aromatico e dolce. L'intuizione della combinazione degli aromi con il Sorgo, pseudocereale senza glutine, che potete trovare in  estratto liquido nei negozi online, ha dato origine ad una birra molto aromatica e decisamente fuori dai soliti schemi.
Così ci siamo detti "il prossimo anno la facciamo con i grani maltati vediamo cosa esce fuori".
L'anno è passato e siamo pronti per questa nuova avventura.

Abbiamo iniziato con la raccolta di una decina di chili di grappoli succosi e maturi al punto giusto. Si capisce subito quando è pronta per la raccolta. Nell'aria circostante si spande una aroma intenso dolce caratteristico di questo tipo di uva. Non bisogna attendere molto, quando comincia a virare verso il giallo e già tardi e la nota aromatica scompare e rimane soltanto un dolce intenso. Come potete vedere dalla foto in alto, già alcuni acini cominciavano a cambiare colore, momento esatto.

Gli acini lavati

Acini su griglie

Conosco qualcuno che ha preferito mettere i grappoli in luogo asciutto ad appassire per aumentare ancora la concentrazione di zuccheri e avere aromi più intensi.
I grappoli sono sistemati su griglie e si lasciano appassire. Le condizioni ambientali migliori per una buona riuscita sono rappresentate da una temperatura intorno ai 10°C, umidità del 45% e un importante ricambio d'aria. Dopo circa sei settimane, il peso degli acini dovrebbe scendere del 40%, mentre la concentrazione di zuccheri dovrebbe aumentare del 70%. 

Siamo passati poi all'estrazione del mosto, che abbiamo ottenuto tramite una spremitura con un estrattore. Prima abbiamo lavato gli acini in acqua fredda e li abbiamo lasciati sgocciolare su panni di carta assorbente.

Asciugatura acini

Durante questa operazione si selezionano gli acini, togliendo quelli che presentano macchie, o risultano attaccati da marciumi e ammaccature. 

E' facile trovare all'interno di grappoli anche insetti che si nutrono dei succhi dolci. 

Bisogna armarsi di pazienza e calma, per selezionare gli acini migliori, belli sodi e dal colore giusto, ne troppo gialli ne troppo verdi.

Dopo aver lasciato gli acini perdere l'acqua in eccesso, come vi dicevo lasciandoli qualche minuto su carta assorbente, si passa alla fase vera e propria di spremitura.

Estrazione Mosto

Per la spremitura abbiamo utilizzato un estrattore a basso numero di giri, per mantenere intatte le sostanze e gli aromi.

Le spremiture ottenute da un estrattore a bassi giri conservano tutta una serie di caratteristiche che risulteranno vitali per il risultato finale. Quindi non soltanto gli aromi della polpa ma anche le principali caratteristiche delle bucce e dei semi, per non perdere niente.

Della raccolta iniziale di circa 10 kg abbiamo estratto oltre 6 litri di mosto fresco, dolce e inebriante. Durante la fase di spremitura ci siamo lasciati attrarre e abbiamo assaggiato il mosto ottenuto e bisogna dire che il sapore così intenso ti fa capire perchè da secoli le bevande a base di uva sono sempre state associate agli dei. 

La tecnica è semplice basta inserire gli acini all'interno dell'estrattore che preme gli acini su un cestello che funge da filtro e separa la parte solida dalla parte liquida. A seconda della dimensione dei fori del filtro si ha il passaggio anche di piccole particelle di polpa.

Il mosto ottenuto

In questo modo non c'è un riscaldamento del succo e rimangono inalterate anche gli aromi volatili, quelli che daranno il contributo maggiore alla nostra birra.

Esiste comunque un problema grave, ed è sempre il solito, l'ossigeno. La molecola che ci tiene in vita, contribuisce ad ossidare i composti, dando inizio immediatamente ad un deterioramento.

In questo caso l'unico modo per fare in modo che il processo di ossidazione abbia poco tempo a disposizione è quello di utilizzare il prezioso liquido più presto possibile, in una cotta. Purtroppo non è sempre possibile, e tra la raccolta, la pulizia e la spremitura si perdere un po' di tempo che inevitabilmente si aggiunge ai tempi della brassatura. 

Il mosto finale

Bastano poche ore per distruggere più del 50% degli aromi. Il mosto inevitabilmente comincia perdere le sue caratteristiche, a deperire e si colora di marrone. 

Quindi bisogna trovare il modo di rallentare l'ossidazione del mosto. 

Come per l'altra birra fatta con il mosto d'uva Le Foglie Secche, anche questa volta non abbiamo potuto brassare la IGA subito  e siamo costretti a conservarlo fino al momento di brassare la nuova IGA.

Alla fine abbiamo inserito il mosto ottenuto in vasi di vetro e sistemati nel congelatore, così da ridurre notevolmente il tempo di ossidazione.

Il succo congelato sarà usato in Novembre per la nuova IGA la cui ricetta è già pronta.

Foglie Secche Italian Grape Ale All Grain
lt mash : 17

lt sparge: 20

OG preboil: 1039
Min bollitura: 60
Litri in fermentatore : 25
OG : 1050
ABV : 5 %
Plato : 12.4
IBU : 25.8
BU/GU : 0.52
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pilsner 4000 gr 73 %

Wheat 1000 gr 18 %
Biscuit 300 gr 5 %

Fiocchi d'orzo 200 gr 4%
Totale 5300 gr

Mosto d'uva fragola argentina bianca

3 litri inseriti a 15 min fine bollitura

Luppoli
Hallertauer Hersbrucker 50 gr 60 min
Strisslespalt 25 gr 15 min
Strisslespalt 50 gr 5 min
Totale 125 gr 

Lieviti

Safale US-05

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

L'inserimento dei 3 litri di mosto a 15 minuti dalla fine devono essere calcolati nel volume generale e sottratti dal calcolo dei litri iniziali  per il mantenimento del volume finale.

L'inserimento del mosto a 15 minuti dovrebbero essere sufficienti a disattivare i lieviti e batteri, non perdendo però troppi aromi.

In linea di massima la ricetta sarà questa, ma non garantiamo che nei prossimi due mesi ci possano essere delle modifiche, riguardanti probabilmente i luppoli utilizzati e il lievito. Per i fermentabili invece dovrebbero essere quelli definitivi.

Ma questa sarà un'altra avventura.

Aspettando ... il Laboratorio BIAB il Video

In attesa del laboratorio BIAB di sabato prossimo, abbiamo pensato di realizzare un video per cercare di mettere in evidenza quelli che saranno gli argomenti principali trattati e la metodologia utilizzata e illustrare anche il nostro punto di vista su questa tecnica tanto discussa.

Buona Visione.

Metodo Koma a cura di Joseph Pulga

Dopo 5 anni di E+G per motivi di tempo e soprattutto perchè mi sono accorto che 25lt o 50lt dello stesso prodotto alla fine mi stancavano ho pensato di ritornare alla sperimentazione coi kit perchè penso abbiano un potenziale incredibile ed affascinante. 

L'idea di base è modificare il kit ma come modificare il Kit??? Semplice facendo Kit+G (grani) o Kit+H (hop) ed utilizzando la tecnica "KOMA" da me inventata.

KOMA non è altro che l'anagramma di MOKA, si quella da caffè.

Il resto vien da se: ho una moka da 6 tazzine, al posto del caffè inserisco i grani o il luppolo o entrambi, attendo che il fuoco faccia il suo corso ed il liquido ottenuto è ciò che mi diversifica il mio kit. 

Sarà buono, sarà vero, sarà la più grande c@g@t@ del globo (probabilmente) ma così facendo riesco ad ottenere infinite combinazioni. L'unico accorgimento è non utilizzare i pellet in quanto nel filtro creano un blocco talmente fitto e duro che l'acqua non passa rischiando l'esplosione, per cui solo luppolo in coni...MI RACCOMANDO.

Esempio di una sperimentazione:

Ingredienti:

Kit Milestone Crusader (2 latte - 3Kg)

Muntons Extra-light (1 latta - 1.5 Kg)

Zucchero (0.5 Kg)

Lievito:

1 busta Lievito kit Milestone

1 busta Lievito Lallemand Bry-97

Grani:

Grani Ireks Karamell Wasserhell (72 gr.)

Grani Chateau Cara Clair (36 gr.)

Grani Chateau Oat (36 gr.)

Luppolo:

Luppolo Columbus in pellet a.a. 15.2 (20 gr.) 

Attrezzature:

2 o 3 fermentatori

Procedimento

Macino i grani di Wasserhell, 72 grammi totali.

Preparo la moka riempiendo il filtro con 36 gr. Di Wasserhell ed attendo il liquido. 

Molti storceranno il naso perchè l'acqua supera abbondantemente la temperatura classica di infusione dei grani (62°-68°C) ma la domanda sorge spontanea: devo estrarre zuccheri fermentabili o solo aroma e colore??? 

La risposta vien da sè... prima di procedere a questa soluzione ho comparato il liquido ottenuto con infusione e col metodo Koma e non c'è paragone: a parità di quantità di acqua e grani il metodo Koma sprigiona molti più aromi ed un colore molto più deciso oltre al fatto che serve un decimo del tempo previsto con l'infusione. 

Come potete vedere dalla foto il colore ottenuto col Koma dal Wasserhell (EBC 3-5) è di un bel giallo oro, con l'infusione era uno smorto e poco accattivante bianco sporco. L'intensità aromatica in rapporto al quantitativo di grani è spaventosa (a mio avviso). Ripeto il procedimento in modo da ottenere "12 tazzine di KOMA Wasserhell"

Preparo 20lt di mosto da kit come da procedura classica versando in un solo fermentatore i contenuti delle latte (lo zucchero lo utilizzerò in seguito). 

L'Og misurata in questa fase è di 1069.

A questo punto divido la cotta:

10 lt nel fermentatore A

10 lt nel fermentatore B a cui aggiungo il mio liquido ottenuto col KOMA

Proseguo aggiungendo al fermentatore B 0.5Kg di zucchero per innalzare l'Og

fermentatore A Og 1069

fermentatore B Og 1089

A questo aggiungo acqua fino ad ottenere in entrambi i fermentatori 16lt di mosto

fermentatore A Og 1042

fermentatore B Og 1055

Inoculo

Lievito da kit nel fermentatore A

Bry-97 nel fermentatore B

Il gioco è fatto a meno che non siate scriteriate come me.

Chiudo e dimentico i fermentatori per 8gg; a questo punto entra in gioco il terzo fermentatore (ma è una scelta personale in quanto voglio modificare ulteriormente il kit ... penso sia da folli farlo in questa fase); faccio il travaso dei due fermentatori.

Macino 36 gr. Di Cara Clair e 36 gr. di Oat, preparo la moka o procedo col Koma di Cara Clair e poi ripeto con l’Oat. Nel frattempo metto in ebollizione con 0.75lt di acqua 20 gr di Columbus in pellet per 15 minuti; se avessi avuto i coni avrei provato col metodo Koma anche col luppolo.

Verso i tre liquidi ottenuti nel fermentatore C ed aggiungo poco meno di 5 lt di mosto del fermentatore A e del fermentatore B ottenendo:

10.5 lt nel fermentatore A di Crusader classico

10.5 lt nel fermentatore B a cui ho aggiunto Wasser Hell e zucchero

10 lt nel fermentatore C in cui ho aggiunto anche Clair – Oat - Columbus

In foto potete però notare i 3 bicchierini post travaso con notevoli diversità estetiche ed anche all’assaggio le modifiche si sono fatte notare.

Mi aspetto 10 lt piatti come qualsiasi birra da kit poco alcolica (Og 1042), 10 lt leggermente più aromatici e maltati con buon tenore alcolico (Og 1055), 10 lt amari e strutturati in cui l'Og dovrebbe essere per difetto la media delle due precedenti Og (1047).

Ho appena imbottigliato, sono curioso di sapere cosa riuscirò ad ottenere.
In conclusione, lo so, le imprecazioni di voi lettori non si contano...le scrollate di capo da parte vostra si sprecano e posso anche capirle. Sarò giudicato pazzo, eretico, squilibrato ma il problema non si pone poichè mi diverto, me le suono, me le canto e soprattutto me le berrò fra un paio di mesi!!!

Prima di Natale avrete la scheda degustativa delle tre birre.

Alla prox Gazza

I progetti per la stagione 2017-2018 il Video

La nuova stagione è alle porte. Dopo il post sul blog abbiamo deciso di raccogliere in un veloce video riassunto un po' della vecchia e qualche notizia sulla nuova stagione, con una importante collaborazione che sveleremo alla fine del video.

Buona visione.

Aspettando ... La Nuova Stagione

Dopo un anno irto di problematiche ed imprevisti, riparte finalmente la nuova stagione che vedrà il battesimo con un nuovo laboratorio homebrewing.

1° Laboratorio Homebrewing Signormalto

Dopo il successo del primo laboratorio, abbiamo pensato di riproporre l'esperienza.
Questa volta torniamo alle origini, la tecnica illustrata sarà il BIAB, metodo australiano tanto apprezzato per sua semplicità di uso e per l'essenzialità dell'attrezzatura necessaria.
Del laboratorio sarà fatto un video per essere poi postato in più parti per non perdere neanche un minuto, sia per gli amici del canale video, sia per chi non potrà intervenire di persona.
Per chi volesse partecipare le iscrizioni sono aperte e può contattarci all'indirizzo mail signormalto@gmail.com
Il laboratorio è gratuito e si svolgerà Domenica 24 Settembre dalle ore 9.30 presso la nostra sede in Pallare (SV) in Via 4 Novembre 21.
In programma per questa stagione ci saranno altri due laboratori uno che esplorerà la tecnica E+G, l'altro la tecnica più semplice dei KIT.  Cercheremo così di coprire tutte le tecniche brassicole casalinghe.

Oro VIII

Per quello che riguarda la produzione di birra dopo aver trovato la ricetta definitiva della American Pale Ale ORO nella scorsa stagione, le prime cotte saranno dedicate alla produzione di una versione più heavy della ORO con maggiore corpo ed estremamente luppolata.
In progetto ci sono almeno una Porter, una birra di abbazia e un IPA di cui la ricetta è già a buon punto. Tutto per aumentare un bouquet di birre che possano coprire gli stili più conosciuti. La scommessa sarà poi replicarle e cercare di rimanere il più fedeli possibile alle ricette originali. 

Impianto Homebrewing

Inoltre è probabile la produzione di una birra di grano, brassando una ricetta già consolidata, la Mühle la birra bianca di grano non maltato con scorza di arancia e coriandolo.
Infine c'è l'intenzione di produrre anche una Italian Grape Ale visto l'ottimo risultato ottenuto dalla birra senza glutine Le Foglie Secche, questa volta utilizzando però grani normali.
Per quello che riguarda le birre senza glutine, se le produrremo utilizzeremo senza dubbio ancora l'estratto di sorgo.

Anche per questa stagione produrremo solo birre ad alta fermentazione. Vogliamo prima trovare la stabilità con la alta fermentazione poi vedremo. Comunque non pensiamo di produrre birre a bassa prima della stagione 2020. 

Per il blog siamo ad un bivio, o continuare con lo stesso layout o ammodernarlo con un nuovo tema.  Sono comunque partite delle prove offline, decideremo durante l'anno.
Per i contenuti non ci sono novità particolari, continueremo la collaborazione con Luciano Galea e più saltuariamente con Joseph Pulga, ma non disdegniamo future partecipazioni. 
Per le sezioni, è probabile la cancellazione della sezione fotografia e la possibile fusione delle sezioni ricette e etichette, per concentrare maggiormente il menù in previsione di un nuovo layout.

Video Montaggio

Per il canale video, sarà mantenuto lo stile attuale con i video delle cotte, degustazioni e tutorial. Cercheremo di inserire nella sezioni incontri, video riguardanti beershop e birrifici nonché incontri con Amici homebrewer e Mastri Birrai, un progetto importante che speriamo di riuscire a portare a termine almeno  in parte.

Ci potranno essere modifiche e/o cancellazioni, questo è in linea di massima il programma che cercheremo di seguire.
Sabato uscirà un breve video sul canale YouTube dove ci sarà una novità importante non menzionata nel post.