domenica 6 novembre 2016

American Strong Ale o quasi

Siamo a fine stagione, me lo continuo a ripetere ormai da troppe settimane, non vedo l'ora di finire sti grani una volta per tutte.
Questa nuova birra è l'ennesimo compromesso di questa stagione. Alla fine con quello che avevamo in fondo alla scatola non ho potuto far altro che brassare un American Strong Ale, e non proprio in stile.
Il problema è il Carapils, si che l'ASA prevede malti caramellati, come il Crystal o un Cara, ma non certo il Carapils in dosi massicce. Pensavamo di avere solo un mucchietto di Biscuit e di fare un'altra birra...ed invece in fondo allo scatolone abbiamo trovato due sacchetti sottovuoto di Carapils,1300 grammi in totale. Sono rimasto per un attimo in silenzio e poi mi è scattato "e adesso che beep!! di faccio con sto beep!! di Caraplis??"
Ho pensato di utilizzarlo solo in parte, ma poi ho avuto uno schizzo celebrale "ma che beep!! me ne frega c'è lo metto tutto!".
Così senza guardare niente e nessuno ho messo tutti i grani sul tavolo, li ho pesati e li ho buttati dentro al mulino.
Alla fine sono usciti fuori quasi 7,7 chili di grani e fiocchi. Non avevo idea di cosa farci, ma dopo aver aperto il frigo e trovato un bel pò di luppoli americani da far andare, ho pensato di farci un Americana. Tra tutte le Americane, ho pensato che visti i parametri di densità e ibu poteva venire su un discreta American Strong Ale... se non fosse per il Carapils!!
Così non mi sono perso d'animo e ho tirato giù una ricetta.

IMPERIALE AMERICAN STRONG ALE ALL GRAIN
lt mash :23
lt sparge:23
Litri in pentola :23
OG preboil:1043
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :24
OG :1070
ABV :7.0 %
Plato :17.1
IBU :62.9
BU/GU :0.9
EBC : 8

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 65 %
CaraPils 1300 gr 17 %
Biscuit 690 gr 9 %
Vienna 380 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Totale7670 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 50 gr 20 min Coni
Cascade (AA 5.9) 150 gr 10 min Coni
Saaz (AA 3.34) 150 gr 5 min Coni
Cascade (AA 5.9) 50 gr DH Pellet
Equinox (AA 13.4) 10 gr DH Pellet
Totale 410 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry US-05 11.5 gr
SafAle English Ale S-04 5.5 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 10 min
Beta-amilasi 62 °C 35 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Il problema era di trovare una quadra, dove era possibile, e l'unica cosa su cui potevo agire era il mash. Così ho apportato delle modifiche alle nostre abituali soste, inserendo un protein rest a 50°C di pochi minuti per scongiurare l'eventualità di trovarmi poi alla fine con un mosto torbido, anche se tutti i malti che utilizziamo normale hanno subito dei processi che non rendono più necessaria questa sosta, la sosta di beta amilasi a 62°C invece che i canonici 68°C, visto che sarà già abbastanza corposa a causa del Carapils, detto anche malto destrinico. Mentre ho mantenuto invariate le due soste successive, quella di alfa amilasi 15 a 72°C e il mash out a 78°C sempre per 15 minuti.
La settimana era passata all'insegna della birra, full immersion, con la creazione delle nuove etichette per la Joe Alba 120 stampate e pronte per essere applicate sulle bottiglie e per Il Fico Nero. Ma il massimo sforzo e stato profuso nel fine settimana. Venerdì con la preparazione di tutto il necessario per questa American Strong Ale, Sabato con l'imbottigliamento della Foreign Extra Stout Il Fico Nero, una nera dal futuro radioso e terminata con il travaso della Oro VII, la settima versione della nostra APA.
La domenica mattina è iniziata all'alba. Alle 6 ero già sveglio una colazione veloce e giù di corsa in garage. Quando ho acceso il gas delle pentole non erano ancora le 7.


Come sempre ho inserito mezzo limone nelle due pentole per acidificare un pò l'acqua e migliorare le condizioni di lavoro degli enzimi, anche se senza un analisi delle caratteristiche dei sali disciolti nell'acqua, non può essere così efficace.
In pochi minuti ho portato l'acqua a 54°C e ho versato di grani. Questa volta, come vi dicevo, ho deciso di effettuare un mash in a 50°C con una breve sosta di protein rest. Ho continuato poi con il mash a 62°C per 35 minuti per la sosta di Beta Amilasi e il solito rituale dei 15 minuti a 72° e il mash out a 78°C per 15 minuti.



Il mash è passato veloce e tutto è andato per il meglio ma prima di passare alla fase di sparge ho verificato l'avvenuta conversione degli amidi, eseguita con la prova della tintura di iodio, che ha dato esito positivo.


Via libera per lo sparge. Ho iniziato rifiltrando il primo litro, sufficiente per avere un mosto limpido e successivamente aggiungendo 23 litri di acqua a 78°C per lo sparge vero e proprio. Alla fine mi sono ritrovato con 34 litri preboil. Anche questa volta abbiamo perso più di 4 litri in fondo alla pentola, una quantità eccessiva bisognerà correre ai ripari nella nuova stagione, migliorando ancora di più il pescaggio dal fondo della pentola o trovare un altro sistema per birrificare, senza perdere di vista quello che ritengo il parametro fondamentale che molti in preda a raptus entusiastici perdono, la casalinghità del nostro fare birra.
Per scaldare l'acqua di sparge utilizziamo la pentola dove facciamo bollire la conserva di pomodoro, una pentola in alluminio da 24 litri, l'unica difficoltà e che con una brocca si deve riversare l'acqua sulle trebbie manualmente. Il problema e che l'acqua tende a raffreddarsi velocemente. Un altro problema da sistemare con la nuova stagione, sempre se continueremo con il sistema All Grain Classico 3 tini, faremo comunque un riepilogo nelle prossime settimane sulle differenze che abbiamo riscontrato e daremo una valutazione "casalinga" dei pro e dei contro dei due metodi.


Ho aperto il rubinetto della pentola cercando di mantenere un flusso intorno a 1 litro al minuto e ho cominciato a versare l'acqua di sparge. Il mosto è uscito subito bello limpido e dorato leggermente ramato.



Il metodo mestolo con colino sopra (che avrete già visto nei video sul nostro canale Youtube) funziona, è pratico e semplice da usare è svolge egregiamente la sua funzione, e in una ventina di minuti ho terminato il lavaggio delle trebbie.


L'unico vero problema, è sollevare la pentola di boil da in terra ad un metro di altezza sopra il fornellone. Per me è un problema serio visto che ho poca forza nelle braccia e sono già un pò anzianotto con la schiena che non è più quella dei vent'anni.


Qui ho dovuto chiedere un aiuto, da solo non avrei mai potuto portare la pentola in posizione. Quindi niente aiuto niente birra!
Posizionata la pentola di boil sul gas è iniziata la salita verso la bollitura. Qui c'è stato l'unico vero intoppo della giornata, è finita la bombola del gas. Ho notato che il mosto non andava in bollitura, e che le le proteine che si separavano dal mosto erano poche e poco compatte. Inizialmente ho pensato che la breve sosta di protein rest aveva fatto il suo egregio lavoro, ma poi ho dato un occhiata alla fiamma "E beep!!! Il gas...finito!" La fiamma era bassa e bianca, c'era ancora un pò di gas nella bombola ma non aveva la forza calorica per aumentare la temperatura. Niente paura, ho sempre una bombola di scorta, in verità due, in meno di un minuto ho proceduto al cambio. Così ci e voluto solo un pò più di tempo per raggiungere la bollitura, non ho misurato la temperatura ma mi sa che siamo scesi ben bene. Finalmente le proteine si separavano e le ho schiumato come sempre.


Arrivati in bollitura è partito il conto alla rovescia di 60 minuti. Inizialmente avevo pensato di aumentare la bollitura a 90 minuti, ma poi un'analisi della quantità di luppolo, mi ha fatto desistere, anche perchè un paio di litri di mosto sarebbero rimasti intrappolati nei 350 grammi di luppolo in coni, dentro alla pentola e perdere altro mosto mi sembrava eccessivo.


Per la luppolatura sono andato pesante semplicemente perchè avevo ancora dei sacchetti aperti di luppoli americani che se non avessi utilizzato subito, avrei sicuramente buttato, e come per i grani, c'è l'ho buttati tutti!


Ricapitolando, prima gettata a 20 minuti dal termine della bollitura con 50 grammi di Simcoe, luppolo americano dal aroma tipico, molto intenso e resinoso. Seconda gettata a 10 minuti dalla fine con 150 grammi di Cascade il più famoso e classico luppolo per le birre americane molto agrumato e simile al pompelmo, ed infine l'ultima gettata a 5 minuti con 150 grammi di Saaz classico luppolo ceco utilizzato soprattutto per le Pils, per il suo gusto unico ed inconfondibile leggermente speziato. Come per ogni birra americana che si rispetti sarà aggiunto altro luppolo, questa volta in pellet, dopo il primo travaso come Dry Hopping o luppolatura a freddo direttamente all'interno del fermentatore, 50 grammi di Cascade + 10 grammi di Equnox luppolo americano dalle notevole qualità aromatiche molto citriche tropicali e floreali.


Ecco qui come si presentava il pentolone poco prima dell'inizio del raffreddamento. Certo che con tanti coni così la serpentina, che abbiamo inserito a 15 minuti dalla fine della bollitura per sterilizzarla, ci sta stretta!
Come vi ho già detto l'altra volta, con la temperatura più alta dell'acqua potabile, diventa molto difficile raffreddare in un tempo ragionevole, c'è voluta più di un ora per raggiungere una temperatura decente all'inoculo, ne abbiamo comunque approfittato per mangiare una boccone e berci su una birra. Terminata la fase di raffreddamento ho cercato di effettuare un mulinello per concentrare i coni ed eventuali farine sfuggite dallo sparge, ma è stato inutile, con quella massa di luppolo praticamente era impossibile, manualmente, il luppolo raggiungeva oltre un terzo della pentola.
Ho comunque lasciato ancora una ventina di minuti che tutto si depositasse e poi ho aperto il rubinetto e piano piano ho riempito il fermentatore.


Siamo alla fine al momento del inoculo del lievito. Ma prima dobbiamo prendere il dato della densità finale che abbiamo raggiunto per poi calcolare il grado alcolico quando andremo ad imbottigliare.


1070 è il risultato finale, in linea con quello che avevamo preventivato. Non mi rimasto altro da fare che versare il lievito e farlo così reidratare direttamente nel mosto. Con una densità di 1070 è necessario utilizzare più di una bustina. Sarebbe stato preferibile preparare un piccolo starter per creare quel numero sufficiente di lieviti per poter lavorare, purtroppo non ci abbiamo pensato perchè eravamo convinti di avere due bustine ed invece c'è n'era una sola di US-05 il secco americano della Fermentis scelto per la sua neutralità nell'apportare aromi, e quindi sono stato costretto a inserire anche una mezza busta di S-04 il secco inglese leggermente fruttato, visto che avevo ancora due buste che tenevo per l'ultima cotta la Stout di domenica prossima, vorrà dire che ne mettererò un busta e mezza e penso che sarà sufficiente.
Abbiamo terminato anche questa cotta, la penultima di stagione, tutto è andato per il meglio, se si esclude l'intoppo della fine del gas della bombola, che ci ha rallentato un pò. Ho assaggiato il campione della provetta del densimetro, e devo dire che nonostante il quantitativo di luppolo, che naturalmente si sente, si sente un fastidioso profumo e aroma dolciastro classico del Carapils, spero che con il tempo si misceli un pò con l'amaro, anche se ho, sinceramente, poche speranze. Farò un video di degustazione tra un paio di mesi, così da condividere con voi il risultato.


Il fermentatore a trovato posto di fianco a quello della American Strong Ale, e in meno di 12 ore a cominciato a cantare e ha iniziare la fase di fermentazione. Normalmente subito dopo una partenza lenta inizia la vera e propria fase di fermentazione tumultuosa, invece ha prodotto una quantità di anidride carbonica costante per tutto il giorno di Lunedì e di Martedì. Mercoledì mattina ha cominciato a rallentare il gorgoglio denotando l'avvenuta trasformazione della maggior parte del maltosio.
La settimana terminerà con il travaso e con l'imbottigliamento della Imperiale, ci aspetta ancora un weekend completamente immersi nella birra, ma queste sono altre avventure.

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