Birra Alla Castagna con il metodo BIAB

Dopo diverse mail di lettori che ci chiedevano se avevamo mai fatto una birra di castagna, abbiamo pensato di riproporre per la rubrica "Archivio" l'articolo della birra alla castagna fatta con il metodo australiano due anni fà. Una birra che ha riscosso tanto successo anche oltre famiglia. Se dovessimo rifarla forse elimineremmo il Rauch Malt o malto affumicato che ha caratterizzato troppo la birra, che era già affumicata di suo per l'utilizzo di castagne seccate con il fumo delle foglie di faggio, prodotto tipico della zona.

Castagne Secche

Ora parliamo della splendida esperienza di Domenica, la cotta per la produzione della nostra prima birra alla castagna, Diana.

La settimana che ha preceduto la cotta è stata, purtroppo molto impegnativa, tra il lavoro, la cella rotta, il Mac in assistenza per un upgrade, e qualche problema di salute che ha coinvolto i miei cari, è stato problematico trovare il tempo per fare tutto, ma tralasciata qualche ora di sonno e il fondamentale aiuto della moglie, siamo riusciti a compiere quella che è stata un vera impresa.

La ricetta era pronta da un po’ di mesi, fin dallo scorso anno avevamo pensato a fare una birra alla castagna, ma poi la poca esperienza, e una serie di paure ingiustificate, ci avevamo fatto desistere. Il problema di creare una ricetta molto tempo prima, è che con il tempo si modificano i pensieri, le convinzioni, gli ingredienti possono venire a mancare, ed essere costretti ad utilizzarne altri. Così dalla ricetta iniziale, sono stati aggiunti alcuni malti speciali che in un primo tempo non erano previsti, creando una ricetta più complessa, con un gusto più sofisticato.

Ma vediamo alla ricetta definitiva.

Diana ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :41

Litri in fermentatore :27

Efficienza :81 %

OG :1048

ABV :4.8 %

Plato :12

IBU :7.8

BU/GU :0.16

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Pilsner 2850 gr 47 %

Castagna essiccata 2000 gr 33 %

Wheat 500 gr 8 %

Fiocchi Frumento 300 gr 5 %

Rauchmalz 200 gr 3 %

Biscuit 190 gr 3 %

Luppoli

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 90 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 60 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 30 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 20 min

Castagna Caldarrosta 700 gr 15 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 10 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 20 gr 5 min

Lieviti

SAFBREW WB-06 23 gr.

Profilo Mash

Mash In 44 °C 5 min

Protein Rest 50 °C 10 min

Beta-amilasi 63 °C 30 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

La preparazione è cominciata sabato mattina all’alba, avevamo poco tempo. Subito a prendere l’acqua alla fonte, un gran freddo, ma per fortuna d’inverno le taniche si riempiono in fretta. Ritornato in garage, ho subito preparato il carretto con il fornellone e montato il rubinetto sulla pentola. Per il resto sono stati solo preparate le cose basi come i guanti in silicone per strizzare la sacca, i due mestoli, l’areatore, i bicchieri per i luppoli e i lieviti, la tintura di iodio, il termometro, il fermentatore con il rubinetto e il gorgogliatore. Nient’altro, ormai siamo giunti alla conclusione che senza sbattersi troppo, si ottengono gli stessi risultati, anzi abbiamo avuto miglioramenti sia sull’efficienza che sulla aroma del luppolo, libero in pentola, che dei malti.

Finito di sistemare l’essenziale sono dovuto andare giù a Savona a portare il Mac per dare una sferzata di energia a questa macchina, stanca, compagna di tante ricette, foto e articoli, e ad aggiornarla il SO, così vuol dire perdere il resto della mattinata. Non ho il tempo di tornare a casa che devo andare al lavoro fino alle 18. Per fortuna la Giusi, (mia moglie ndr) si è fatta in quattro per preparare la cosa più importante, le castagne.

Per la creazione della nostra birra avevamo deciso di utilizzare le castagne in due step, una parte, la più corposa in mash con 2 chili di castagne secche e poi 700 grammi di caldarroste in fase di bollitura megli ultimi 15 minuti. Le castagne secche, sono state essiccate con il vecchio metodo, con la sistemazione delle castagne su griglie e poi scaldate tramite il fumo di foglie e legni bagnati, in casette di pietra, dando alle castagne anche l’aroma affumicato. La nostra esigenza non era quella di avere castagne intere, ma sarebbero bastate semplicemente la parte di scarto con castagne rotte e bruciate, che normalmente vengono macinare e poi date agli animali.

Così abbiamo potuto risparmiare il 90%, visto che il prezzo delle castagne secche essiccate con il metodo tradizionale è molto alto. Purtroppo però questo a reso la necessità di una selezione delle castagne, in modo da escludere tutte quelle parti inutilizzabili come le buccie e le pellicine, nonché quelle bruciate.

La selezione ha costretto mia moglie in casa per tutto il pomeriggio, per ricavare 2 chili utilizzabili contro i 5 chili iniziali.

In mezzo c’è rimasta qualche castagne bruciacchiata, ma sono certo che questo aiuteranno a dare quel gusto classico affumicato, che lo distinguerà dalle solite birre alla castagna.

In più avevamo anche un chilo di castagne, congelate apposta per questa occasione, da incidere e far cuocere. Per l’inclusione non c’è stato problema, solo un pó si pazienza.

Il problema era che non avevamo una pentola bucata da mettere sul fuoco. Ma la moglie remore degli anni passati, dove le castagne si preparavano a casa con una pentola normale, mi ha detto di non preoccuparmi, ci avrebbe pensato lei.

Non ci è voluto molto per abbrustolirle, è visto il gran aroma affumicato delle castagne secche, averle cotte sul gas di casa non sarà un problema di aroma. Il più è stato pulirle bene, dalla buccia e poi dalle pellicine.

Fino qui tutto bene. Verso le 18 mi chiama mia moglie “Ciao sei uscito? Come stai? Io ho preparato tutto, ti aspetto in garage”, “Ok, sono appena uscito, com’è andata?” , ” Una faticaccia, da perderci gli occhi a controllare quelle secche, più della metà sono da buttare, meglio le caldarroste sono venute bene e a pulirle non ci ho messo molto”,”Ok bravissima, sto arrivando”.

Arrivo a casa verso le 18,30 e proviamo a macinare le castagne secche. Una tragedia. Nonostante aver allargato al massimo i rulli del mulino, non c’è verso di macinarle, anche se sono pezzi piccoli, sono talmente dure che i rulli ci scivolano sopra, non riuscendo a trascinarle. Cosa facciamo? “Dammi la mazzetta, le spezzettiamo a martellate!” Con l’esperienza di un professionista, prende la mazzetta, avvolge le castagne in un canovaccio e comincia a picchiare come un ferraio.

Purtroppo il tempo è tiranno e ci abbiamo messo una vita a maciullare le castagne. Mentre mia moglie continua a picchiare alla grande, comincio a pesare il resto dei grani e ha sigillare sotto vuoto i grani rimasti nelle confezioni aperte.

Alla fine ci sono volute 5 passate a misure diverse prima di ottenere una macinatura perfetta, e alla fine, la sesta volta, l’ho mescolati ai grani.

Per terminare lo splendido Sabato sera, abbiamo ancora versato 41 litri di acqua nella pentola per averla già subito pronta l’indomani mattina. Abbiamo finito che alle 21,30, una bella faticata “La prossima volta te le fai tu!” Commento laconico della moglie appena arrivata a casa.

La mattinata è cominciata prestissimo, visto che mi dovevo sbrigare, nel pomeriggio avevo già preventivato visita dai miei. Come sempre Andrea dorme tranquillo e io mi reco giù in garage per cominciare ad accendere il fornellone, sistemare il fondo e la sacca.

In mattinata ci dovrebbe raggiungere anche Alberto, l’Amico di mio figlio, il colpevole che gli ha regalato il kit di fermentazione da cui, poi, è cominciato tutto.

Dopo aver acceso, come sempre spremo un limone per aumentare l’acidità dell’acqua. L’ambiente è freddo e ci mette un pó di tempo a salire la temperatura. Questa volta la prima sosta è più bassa del solito, visto l’utilizzo della castagna che non ha subito una fase di maltazione, anche se comunque la fase di essicazione raggiunge i 40 gradi, abbiamo deciso oltre alla sosta per il protein rest, anche una fase di mash in a 44 gradi. L’intenzione era quella di rompere le proteine più grosse delle castagne con una fase di beta glucanasi e nel contempo abbassare il pH del mosto, e creare le condizioni ottimali per la preparazione, soprattutto delle castagne, per le fasi successive di estrazione.

Suona il telefono “Pà a che punto sei?”,”E tu…. sei sveglio? Sono quasi a 44 gradi, cosa faccio comincio a versare i grani? O ti aspetto? Ricordati che nel pomeriggio dobbiamo andare dai nonni.” , ” ok comincia, io arrivo.” , “Alberto cosa fa, viene?”,”Si si è già partito”,” Bene, sbrigati!”

Così comincio, arrivato a 44 gradi spengo il fuoco e piano piano verso i grani, e mescolo. Ci metto 5 minuti a versare tutto e mescolare bene, amalgamando al meglio grani, castagne, fiocchi e acqua.

Riaccendo e mescolo lentamente mentre mi avvicino ai 52 gradi della sosta per il protein rest, per evitare di creare una zona calda nella parte inferiore della pentola.

Mentre sto per arrivare a temperatura, arriva Andrea, “Ciao pà, come va?”, “Ho finito di versare i grani e dopo 5 minuti ho riacceso per arrivare a 52 gradi per il protein rest, ci siamo quasi, visto che sei qui, dai un’occhiata dalla pentola, mentre io preparo il luppolo.”,”ok”.

Eravamo indecisi se buttare tutto il luppolo all’inizio a 90 minuti o se iniziare a 60 minuti oppure fare piccole gittate durante i classici 60 30 15 minuti. Il luppolo utilizzato era un Hersbrucker aperto un pó di tempo fa e con una percentuale di Alfa Acidi basso. Alla fine ho deciso di fare più gittate, per aumentare le differenze tra questa birra e le classiche birre alla castagna. D’accordo che l’aroma e il gusto della castagna deve predominare, ma deve anche sembrare una birra.

Finiti i dieci minuti riaccendiamo e saliamo la rampa per arrivare a 63 gradi. Ci mettiamo 15 minuti per arrivare in temperatura, spegniamo. Nel frattempo arriva Alberto.

In compagnia il tempo passa in fretta, e i 30 minuti passano veloci. Mescoliamo solo una volta, la temperatura rimane costante. Riaccendiamo per la rampa in alfa amilasi a 72 gradi. Arrivati in temperatura spegniamo, ma la temperatura sale ancora di un grado, poco male. Terminati i 15 minuti provvediamo all’estrazione della sacca e della spremitura, tutto procede bene con il solito metodo consolidato cotta dopo cotta. Mi dimentico persino di effettuare, prima di tirare su la sacca, la prova della tintura di iodio, che effettuo subito dopo con esito positivo. Misuriamo la quantità di mosto rimasto, 38 litri, le castagne hanno trattenuto un paio di litri più del solito. In attesa di arrivare in bollitura mangiamo qualcosa è assaggiamo una splendida IPA di Alberto, aromatizzata al pompelmo, decisamente un ottima scelta, un gusto unico, davvero piacevole nonostante un solo mese di maturazione.

Arrivati a bollitura decidiamo di aspettare 30 minuti prima di effettuare la prima gittata. Purtroppo però chiacchierando ci dimentichiamo di guardare l’orologio e quando facciamo la prima gittata sono passati 45 minuti. Siamo un po’ troppo gioviali e ci dimentichiamo anche di mettere le caldarroste e ci incasiniamo un po’ a calcolare i tempi, ma alla fine siamo costretti, per rispettare i tempi del luppolo ad allungare di altri 30 minuti, portando in totale a 120 minuti la bollitura.

Prima di mettere le caldarroste le abbiamo spezzate un po’.

Alla fine si faranno solo 10 minuti di bollitura. Insieme mettiamo anche la serpentina, che così avrà il tempo di sterilizzarsi. Intanto preparo il lievito. E’ stato deciso di utilizzare il WB-06, un lievito specifico per le weizen o birre di grano tedesche, non tanto perché più adatto a questa birra, ma semplicemente perché ne abbiamo 4 buste che stanno per scadere, e visto che la prossima cotta sarà una birra di grano, la scelta anche per questa, sarà dettata dall’utilizzo di grani e lievito in fase di scadenza, confidiamo così di liberarci degli ingredienti più vecchi, senza doverli buttare.

Terminato la fase di bollitura, colleghiamo il tubo al rubinetto e cominciamo la fase di raffreddamento.

Inoltrandoci nell’inverno, la temperatura dell’acqua dell’acquedotto, continua a scendere, decidiamo comunque di inserire anche le bottigliette congelate e in 25 minuti raggiungiamo i 20°C. Nel frattempo Andrea si occupa della sanificazione del fermentatore, del rubinetto, il gorgogliatore e dei vari strumenti necessari, la paletta di plastica, il tubo dell’aeratore, la pallina porosa e la sonda del termometro.

Siamo pronti per la fase finale, mulinello per concentrare le farine e i luppoli, nonché le caldarroste, al centro del fondo della pentola. 15 Minuti di riposo e si apre il rubinetto.

Inizialmente il mosto è opaco, torbido ma piano piano si chiarifica, prendendo un bel colore giallo chiaro. E’ il momento di prendere l’unico parametro importante, la densità iniziale, siamo a 1048 appena un paio di punti in più, di quanto avevamo preventivato. Anche l’efficienza rimane in linea con le ultime cotte, siamo sul 80%. Non è stato facile calcolare inizialmente la densità, perché non avevamo idea di quanto era la SG, la densità specifica delle castagne, e per calcolare la ricetta abbiamo preventivato un valore di 1020 e non ci siamo sbagliati di molto.

Siamo davvero alla fine, una ossigenata con l’aeratore, e siamo pronti per chiudere il fermentatore e portarlo giù in cantina.

La decisione di utilizzare ancora la cella, nonostante la difficoltà di mantenere una temperatura intorno ai 20°C, è stata motivata dal fatto che comunque siamo oltre i 19,5 °C di media, e che una volta partita la fermentazione tumultuosa la temperatura sarebbe salita fino ai 22°C. Terminata la prima fase, sarebbe rimasta intorno ai 20°C, per poi scendere sui 19°C, limitando così lo sviluppo di sottili esteri e fenoli tipici delle birre di grano, esaltando gli aromi speziati con sentori di chiodi di garofano.

Così è stato, Lunedì mattina gorgogliava alla grande portando la temperatura della cella a 20,6°C, mentre il termometro a cristalli liquidi del fermentatore, segnava una temperatura di 21°C. Nel pomeriggio è partita la fase tumultuosa che è durata 24 ore mantenendo una temperatura di 22°C; poi piano piano, terminata la fase tumultuosa, e scesa, rimanendo per tutta la settimana a 20°C e solo oggi ad un giorno dal travaso, siamo a 19°C.

Domani provvederemo ad effettuare il primo travaso per pulire la birra, ma questa è un’altra storia.