domenica 6 novembre 2016

Fare birra, come iniziare


Ciao Amici, molti mi chiedono come iniziare a fare birra in casa. Il metodo più semplice, sicuro e veloce è l’utilizzo dei malti preparati, le cosiddette birre da kit.
Così abbiamo pensato di raccontarvi, come facevano noi, prima di passare all’All Grain.
I kit oltre a essere il metodo più semplice e veloce per creare una birra in casa, rimangono anche una buona base di partenza per imparare e introdursi nel mondo della birra casalinga ottenendo risultati discreti.


Normalmente con un barattolo si ottengono 23 litri di birra, e in un paio di mesi, anche meno, sono pronti per essere bevuti. Alcuni tipi un pò più particolari, possono essere necessari qualche mese in più per il consumo e possono variare anche le quantità di birra prodotta a parità di barattoli.
Qui vi illustreremo tutte le fasi della produzione di una birra da kit prendendo come esempio la Tarwebier di grano belga.
L’attrezzatura necessaria può essere acquistata separatamente, oppure si trovano già kit pronti dove c’è tutto il materiale che serve:
– due fermentatori di plastica da 33 litri completi di gorgogliatore. Nel Kit di fermentazione è presente anche un’altro contenitore uguale, ma non utilizzabile come fermentatore perchè non ha un coperchio adatto alla pressione, e da utilizzare per il successivo travaso (secondo travaso), prima dell’imbottigliamento.


– paletta di plastica per mescolare gli ingredienti.
– il rubinetto.
– densimetro con provetta per controllo della densità.
– lava bottiglie.


– un termometro (nel kit è quello classico di vetro)
– un tappa bottiglie (nel kit è a due leve per tappi corona), consiglio di acquistare quello qui sotto in foto.

Naturalmente poi serve il barattolo con il malto amaricato, cioè già con il luppolo all’interno. A questi kit bisogna aggiungere la parte di zuccheri fermentabili e l’acqua necessaria, seguendo le indicazioni riportate sul barattolo.


Questo è il barattolo di Malto Amaricato della Brewferm di Tarwebier o birra bianca di grano belga, e come riportato dall’etichetta pronta per produrre 15 litri di birra.
Prima di iniziare a spiegarvi come procedere volevo spendere due parole sulla cosa più importante, la pulizia. Mani e tutti gli strumenti necessari, che vengono a contatto con la birra, devono essere puliti, quindi prima di iniziare, si lava tutto con un detergente neutro in piccole dosi e poi si risciacqua tutto con acqua calda, poi una passata di candeggina e di nuovo un'energica risciacquata con acqua calda. (Se utilizzate attrezzatura in acciaio inox come fermentatori, non usate la candeggina ma la soda).
Una volta eseguita la pulitura di tutto il materiale si passa alla sanificazione, cioè l’eliminazione della parte di germi che potrebbero causare delle infezioni del mosto e successivamente della birra. Per la sanificazione normalmente si utilizza il metabisolfito di potassio, anche se non è un prodotto per la santificazione vero e proprio, ma semplicemente crea un ambiente inadatto allo sviluppo di funghi e batteri, che normalmente si trova già dentro il kit, e si può acquistare in un qualunque negozio che tratti vino o materiali per cantina. Esistono tutta una serie di prodotti specifici che svolgono l'azione sanificante, che si possono acquistare su internet. Sono da preferire.
La dose del metabisolfito, che trovate all'interno del kit, è di 4 cucchiaini in 1 litro di acqua fredda. Una volta sciolto bene si versa tutto dentro un contenitore e si comincia con lasciare a mollo tutto il materiale compreso il rubinetto, per qualche minuto, poi si toglie tutto e si lascia asciugare senza risciacquare. La soluzione viene poi utilizzata per sanificare il fermentatore, montato il rubinetto, si versa la soluzione all’interno e si chiude bene il fermentatore e si passa alla lavaggio, agitandolo bene, è importante che si bagni bene tutta la superficie interna.
Una volta che tutto il materiale è ben lavato e sanificato, si comincia con preparare gli ingredienti. Normalmente i barattoli di malto amaricato prevedono la giunta di solo zucchero o addirittura in alcuni preparati particolarmente concentrati, di niente, e viene reidratato semplice con l’acqua nel fermentatore.
Dopo una buona esperienza di birre fatte con i kit, possiamo affermare di utilizzare come ingrediente fermentatile al posto dello zucchero, l’estratto di malto in polvere e/o eventualmente altri zuccheri come il miele o zuccheri canditi, che sono in grado di donare alle nostre birre aromi diversi.
In questa ricetta abbiamo utilizzato miele di limone e di arancio, per dare un pò di aroma, la ricetta la potete recuperare nella sezione ricette.
Partiamo. Inizialmente si mette a bagnomaria il miele, che come sapete, essendo un prodotto ricco di muffe, batteri e lieviti selvaggi, potrebbe mettere a rischio la buona riuscita della birra, così provvediamo a sterilizzarlo, naturalmente il suo carico di zuccheri ed aromi rimane inalterato.


Il miele deve bollire per almeno mezz’ora, per essere certi che sia sterile, inoltre da caldo e più facile versarlo, specialmente per quei mieli artigianale che rimangono molto densi, e sarà più semplice poi mescolarlo perfettamente con gli altri ingredienti, attenzione quando lo maneggiate, utilizzate degli metodi di protezioni delle mani, tipo guanti in silicone, rischio ustioni assicurate!!
Intanto si mette il kit in barattolo (in questo caso due) a bagnomaria nell’acqua calda, per sciogliere il malto. Senza il riscaldamento a bagnomaria sarebbe impossibile tirarlo fuori dal barattolo a causa della sua alta viscosità. Basta mettere su una pentola abbastanza capiente e portare l’acqua in ebollizione spegnere e immergere il barattolo per una decina di minuti, per sciogliere bene il malto all’interno.


Girate il barattolo un paio di volte, state attenti a non scottarvi, nel frattempo preparate la pentola principale che servirà per unire e amalgamare tutti gli ingredienti.
Questa pentola è indispensabile, è deve essere di buona qualità per evitare che durante le fasi di cottura ed eventuale bollitura, il mosto non si attacchi sul fondo e bruci, visto che il mosto risulterà molto denso e concentrato.


La capienza ottimale è di 10 - 12 litri minimo.
Come vedete dalla foto, c’è anche un’altra pentola sul fuoco, quest’acqua servirà per risciacquare bene i barattoli dopo aver versato il contenuto nella pentola, perchè nonostante il malto si sciolga perfettamente, a causa della sua alta viscosità, ne rimane molto attaccato alle pareti e sul fondo del barattolo e l’unico molto è versarci dell’altra acqua bollente e scioglierlo bene.
Si prepara la pentola principale con almeno 3-4 litri di acqua e la si porta in ebollizione. L’acqua utilizzata per il mosto dovrebbe essere di fonte o minerale, per evitare di utilizzare l’acqua del rubinetto ricca di calcio e di cloro in molti casi. Eventualmente si può preparare l’acqua il giorno prima facendo bollire e riposare 24 ore tutta l’acqua che serve, circa 25 litri (normalmente poi dipende da quant’acqua serve per raggiungere il volume trascritto sulle etichette del barattolo). Noi abbiamo la fortuna di abitare in collina è quindi la scelta è ricaduta sulla fonte.


Una volta arrivati intorno ai 70 gradi si abbassa la fiamma e si comincia a versare e mescolare molto bene tutti gli ingredienti che sono necessari. In primis si aggiunge lo zucchero o il malto in polvere, poi l’eventuali altri fermentabili come miele e una volta sciolto tutto perfettamente si versa il contenuto del barattolo.


Questo è il barattolo aperto, potete vedere il mosto sciolto, pronto da versare nella pentola.
Come zucchero per dare un maggiore caratteristica alla birra, si può usare lo zucchero di canna, mi raccomando che sia vero zucchero di canna biologico, il gusto sarà inconfondibile.


Questo è quello utilizziamo normalmente. Qui sotto potete vedere l’estratto secco di malto per dare un maggiore corpo alla birra, che al contrario rimarrebbe troppo secca e piatta.


Ci sono diversi tipi di estratti a seconda della ricetta, si va dal superlight e light per birre chiare, l’amber per birre ambrate, e il dark per birre scure. Poi esistono anche estratti di grano wheat, per le birre di grano, e si cominciano a trovare estratti senza glutine, come il malto di Sorgo. Un ultima cosa gli estratti si possono trovare i due formati: secchi o in sciroppo.
Indispensabile anche una frusta per mescolare bene il tutto e il termometro per verificare le temperature.


Qui potete vedere anche il gorgogliatore che andrà poi infilato nel foro del coperchio del fermentatore, che nel frattempo riempirete con tre litri di acqua fredda e lo posizionerete nel posto definitivo.


A questo punto potete decidere cosa fare con il lievito. Avete due strade o reidratare il lievito secco o inserirlo direttamente nel mosto alla fine. Normalmente dentro i coperchi dei barattoli c’è una busta di lievito generico, consiglio di comprare un lievito più specifico, perchè ricordatevi, il mosto lo facciamo noi, ma la birra la fa il lievito.


Questo è solo da esempio, non è quello usato per la Tarwebier, ma della stessa casa produttrice esiste tutta una serie di varietà di lieviti specifici, a secondo delle vostre esigenze.
Se decidete di reidratare il lievito procedete così: preparate un pentolino con 200-250 ml di acqua e scaldate l’acqua. E’ meglio sterilizzarla, quindi bollirla e poi raffreddarla fino a 25°C, poi versate l’acqua fino a metà di un bicchiere, naturalmente anch’esso sanificato, mi raccomando a volte ci si inciampa sulle cose banali. Aggiungete poi anche una punta di zucchero (0,5 gr) per preparare del “carburante” per il lievito. Una volta sciolto lo zucchero si versa il contenuto della bustina e si mescola energicamente fino a sciogliere bene e a formare come una crema. La prima fase di moltiplicazione delle cellule, che avviene anche nel fermentatore, avviene in presenza di un ambiente aerobico ricco di ossigeno.


Una volta eseguita la reidratazione del lievito, ci andrà un mezz’oretta prima che sia reidratato e pronto per essere inoculato all’interno del mosto, non ci rimane che terminare la fase di mescolamento degli ingredienti. Non è necessario portare ad ebollizione anche se molti lo fanno per essere sicuri che sia sterile. Se decidete di far bollire spegnete dopo pochi minuti, perché si rischia di scurire un po' la birra finale.
Nel ricetta della Tarwebier, sono state aggiunte anche spezie, questo è un passo sicuramente successivo, che necessità di più esperienza, ma ve lo vogliamo raccontare, più che altro per completezza di cronaca di questa birra bianca di grano.
Bisogna tornare indietro di qualche passaggio, all’inizio della bollitura dell’acqua della pentola. Invece di abbassare la fiamma e cominciare a versare gli ingredienti, si continua a far bollire per 15 minuti con all’interno della pentola, soltanto le spezie necessarie alla ricetta, in questo caso coriandolo e scorze di arancia secche.


Il coriandolo, spezia dal profumo impareggiabile, va pestato per sprigionare l'aroma. Noi qui in Liguria abbiamo tutti in casa un mortaio dove si fa pazientemente il pesto, mentre la scorza secca di arancio va utilizzata così come è.


Si utilizza un filtro di bollitura per luppolo, dette anche calze, dove si mettono dentro le spezie e si buttano nella pentola e devono bollire per i 15 minuti, in modo che tutti gli oli essenziali vengano estratti e passino nell’acqua.


Dopo 15 minuti di bollitura, si può levare la calza e si riprende il normale ciclo di lavoro, abbassando il fuoco aggiungendo lo zucchero, l’estratto di malto, gli eventuali altri fermentabili come il miele e alla fine quando e tutto mescolato bene si versa il malto amaricato del barattolo, se volete si alza la fiamma e si fa bollire per 5 minuti. La bollitura del mosto non è consigliata da tutti, in molte etichette c’è specificato che non deve essere bollito, principalmente per due ragioni, primo il mosto si caramellizza diventando più scuro e quindi anche la birra risulterà più scura, secondo l’amaro del luppolo contenuto nel malto amaricato tende a far aumentare l’amaro nella birra e a variare leggermente il gusto originale.


Tutto è pronto per il raffreddamento. Per evitare di trovarsi un mosto troppo caldo in fase di inoculo del lievito, bisogna portare il mosto ad una temperatura consona al lavoro dei lieviti, che deve avere alla fine una temperatura intorno ai 20°C. Più la temperatura è alta più si rischia di avere sapori eccessivamente fruttati e avere delle fermentazioni troppo tumultuose, e la possibilità di vedere uscire dal gorgogliatore non sono l’anidride carbonica, ma anche schiuma con il rischio che seccandosi, si otturi, bloccando la fuori uscita del gas e addirittura con il pericolo di apertura del coperchio e quindi di una contaminazione, e con la probabile fuoriuscita della schiuma.
Vi garantisco che non è piacevole ve lo dico per esperienza vissuta, anche perchè la schiuma è molto densa e tende ad appiccicarsi dappertutto e se si lascia seccare è la fine, diventa quasi cemento!.
C’è da dire anche che oltre a certe temperature, si rischia di inibire le cellule del lievito, vanificando la fermentazione. Il discorso vale anche all’inverso, comunque sulle buste del lievito è specificata la variazione di temperatura ottimale minimo-massimo di lavoro.
Quindi ci passa al raffreddamento, si riempie il lavandino di acqua fredda e si immerge la pentola e si raffredda il più velocemente possibile, perché è proprio questo il momento più pericoloso per le infezioni, essendo il contenuto ricchissimo di zuccheri e a una temperatura idonea alla rapida moltiplicazione di germi, batteri e funghi. E’ chiaro che l’ambiente dove si effettua questa operazione deve essere un ambiente più pulito possibile.


Per avere una temperatura ottimale bisogna avere la stessa temperatura tra l’acqua a 20°C il mosto raffreddato deve essere a 20°C, ma se si ha l’acqua più fredda si può mettere un mosto più caldo e questione di rapporti tra temperature e quantità.
Una semplice equazione per calcolare la temperatura. (Temperatura del mosto x la quantità di mosto) + (Temperatura dell’acqua x la quantità dell’acqua) / i litri totali. Es:. (35°C x 10 litri) + (12°C x 13 Litri) / 23 = 22°C gradi che troverete all’interno del fermentatore. Logicamente se avete l’acqua con una temperatura più alta potete inserire qualche litro di ghiaccio precedentemente congelato aggiungendo alla formula i litri dell’acqua che avete congelato sommati ai litri dell’acqua e del mosto.
Es:. (38×8)+(12×13) / 21+2(ghiaccio) = 20°C
Una volta raffreddato alla temperatura desiderata, si versa tutto nel fermentatore cercando di versare il mosto da più in alto possibile per far inglobare quanto più possibile ossigeno, che come dicevamo servirà ai lieviti per la prima parte di crescita.
Si procede con il controllo la densità iniziale, è obbligatorio, vi servirà per capire quando imbottigliare e la gradazione alcolica della birra.


Mentre si mescola il tutto per continuare ad ossigenare il mosto si preleva un campione di mosto e si misura la densità tramite il densimetro in dotazione con il kit e si annota il numero. Sulla confezione di solito è scritto il valore della densità iniziale o OG, naturalmente se avete inserito anche estratto o altri fermentabili oltre lo zucchero questo numero sarà più alto.
Su quanto estratto o fermentabili aggiungere esistono soft in rete che vi possono aiutare, perchè bisogna semplicemente sostituire lo zucchero o parte di esso con una percentuale di estratto consono alla quantità totale. Facciamo un esempio se lo zucchero ha un coefficiente pari a 1 gli altri ingredienti avranno una capacità più bassa. Esiste una tabella che vi può aiutare,
Zucchero 1
Zucchero di canna 0,77
Miele 0,53
Malto secco 0,77
Malto liquido 0,63
ricordate che potete aumentare leggermente ma mai esagerare, si otterrà birre più alcoliche ma molto più secche a discapito del corpo. Quindi se la ricetta prevede 1 Kg di zucchero potete invece di usare lo zucchero bianco, da cucina, usare 500 gr. di malto secco + 500 grammi di miele + 500 grammi di zucchero di canna e avrete la stessa quantità di fermentabili, ma sicuramente una birra con un corpo e un aroma migliore.
Adesso, vi ricordate il lievito? In una mezz’ora si è creata una schiuma sulla superficie del bicchiere che ci fa capire che l’attivazione è avvenuta e si può versare all’interno del fermentatore, attenzione ricordate di verificare bene la temperatura del mosto.


Se non avete reidratato il lievito potete adesso versarlo direttamente nel mosto, lasciare 5 minuti che si reidrati e poi mescolate energicamente per scioglierlo bene.


Una volta versato il lievito si procede ad una bella mescolata per 5 minuti, oltre che per mescolare bene il lievito, anche per aumentare ancora l’ossigeno all’interno del mosto.


Dopo aver dato una bella mescolata si copre il fermentatore con il coperchio e si inserisce il gorgogliatore, che altro non serve a far fuoriuscire l’anidride carbonica prodotta dai lieviti durante la fermentazione e trasformazione degli zuccheri in alcool e evitare di far entrare aria all’interno dell’ambiente protetto che è il fermentatore.


Mi raccomando che il coperchio sia ben chiuso, controllate due volte! Una volta sicuri che sia chiuso si aggiunge un pò di soluzione sanificante all’interno del gorgogliatore fino alle tacche.


è buona norma anche inserire un pò di soluzione all’interno del rubinetto che avete nel frattempo girato al contrario.


Si controlla un ultima volta la temperatura e il quantitativo di mosto presente, fatevi un piccolo promemoria con tutti questi numeri vi verrà utile, in caso vi venisse bene e vorreste provare a rifarla.


Una volta terminato potete ora verificare la densità sul densimetro, visto che risulta meglio attendere qualche minuto prima di leggere il valore.


Magari cercate di muoverlo un pò per “sgasarlo” come si dice, per evitare che piccole bolle si attacchino al densimetro e sfalsino la misura.


Qui si può vedere le numerose bolle.
La prima parte è finita, ora non vi resta che attendere qualche ora per sentire il vostro gorgogliatore che comincia a sbuffare e vi avverte che la fermentazione è iniziata.
Capita a volte, come nel caso di questa ricetta, che il gorgogliatole non sbuffi, ma la fermentazione è partita lo stesso.
Potete eventualmente controllare attraverso la plastica che si formi una schiuma sulla superficie del mosto, anche questo indica l’avvenuto inizio della fermentazione.
Questo può succede a temperature più basse, dove la fermentazione è più tranquilla o dove c’è eccessivo spazio tra l’orlo del mosto e il coperchio, e quindi l’emissione di anidride carbonica è più contenuta, e de più grande lo spazio a sua disposizione. Con una temperatura più alta, la fermentazione sarà più breve e tumultuosa, mentre con una temperatura più bassa sicuramente più lunga e silenziosa.
Una cosa importante, è meglio che il fermentatore non sia alla diretta luce solare, e buona norma posizionarlo in un luogo buio o coprirlo.


Quando sarete belli e contenti del lavoro svolto, vi troverete davanti un bel pò di materiali da pulire perfettamente, ricordate bene che tutto il materiale deve essere pulito alla perfezione, per evitare di avere problemi di infezioni, perchè il malto è particolarmente rognoso, specialmente se lo lasciate seccare.


Per le operazioni successive potete trovare informazioni sul sito, perchè le operazioni di travaso e imbottigliamento sono uguali con tutti i metodi, comunque facciamo un veloce ripasso.
Dopo una settimana, si procede con il travaso, per eliminare il lievito esausto che si deposita sul fondo del fermentatore e che se lasciato potrebbe portare aromi e profumi sgradevoli, e comunque sapore di lievito.
Si prende un’altro fermentatore perfettamente pulito e sanificato e lo ci collega con un tubo alimentare e si travasa la birra.


In questa fase è possibile aggiungere all’interno del secondo fermentatore un filtro contente luppolo e fare così un ulteriore luppolatura a freddo per aumentare l’aroma, non l’amaro, della birra.


Ricordate di misurare la densità per farvi un’idea di come va la birra, normalmente dopo una settimana, quasi tutti gli zuccheri sono stati trasformati, e il valore sarà molto vicino al valore finale che otterrete, la cosiddetta FG o densità finale.
Dopo un’altra settimana si procede alla misurazione della densità è si annota il numero se dopo due giorni la densità è uguale si può imbottigliare.
Oltre a sapere se la birra è pronta la misura della densità finale in aggiunta alla densità iniziale, vi permette di calcolare il grado alcolico della vostra birra, tramite la formula:
densità iniziale – densità finale / 7,46
Es:. 1060-1012/7,46= 6,4 sono i gradi alcolici della birra.
Una volta che abbiamo verificato la densità finale, prima di imbottigliare è fondamentale procedere con il priming o l’aggiunta di zucchero per la rifermentazione in bottiglia. Questa aggiunta permetterà ai lieviti rimasti di produrre altra anidride carbonica che andrà a gasare la birra. Normalmente sulle etichette o sui fogli dell’istruzioni che troverete nel coperchio o nella confezione del malto amaricato ci sono già scritti i quantitativi da aggiungere di zucchero.
In rete si possono trovare tabelle con il grado di colume ci CO2 per ogni stile e anche i grammi a litro da aggiungere nel fermentatore.
Potete trovare un elenco qui
Ci sono due metodi per aggiungere lo zucchero, o bottiglia per bottiglia o tutto il quantitativo che serve dentro il fermentatore. Noi utilizziamo questo secondo metodo.
Si esegue quindi un ulteriore travaso, per evitare durante il mescolamento dello zucchero di sollevare il lievito esausto depositato sul fondo del secondo fermentatore.
Quindi si calcola lo zucchero necessario e si pesa.


Intanto si prepara un pentolino con 300 ml. di acqua e si fa bollire. Quando l’acqua bolle, si aggiunge lo zucchero è si continua a bollire per qualche minuto, per sterilizzare il tutto.


Quindi si raffredda fino a raggiungere la temperatura del fermentatore. Il metodo più semplice è metterlo nel lavandino con acqua fredda.


Una volta raffreddato si versa nel fermentatore mescolando bene, per evitare che lo zucchero stratifichi.


Poi successivamente, ogni 5 – 6 bottiglie riempite, si deve mescolare per evitare di trovarsi bottiglie con più zucchero di altre meno, e alla fine avere alcune birre troppo gasate e altre lisce.


Per imbottigliare si utilizza l’asta di riempimento che si trova all’interno del kit. Il funzionamento è semplice quando premete l’asta contro il fondo della bottiglia la birra uscirà, una volta arrivati ad un paio di centimetri dal bordo sollevando l’asta la birra smettere di uscire.


Mano a mano che imbottigliate tappate le bottiglie, importante anche qui pulire e sanificare bene tutti i tappi e le bottiglie. Per le tecniche di sanificazione e pulitura dei tappi e bottiglie vi rimando agli articoli inerenti gli imbottigliamenti qui.
Una volta riempite le bottiglie devono essere lasciate un paio di settimane alla stessa temperatura di fermentazione e poi si trasferiscono in cantina o in un ambiente più fresco meglio intorno ai 10°C - 12°C, per continuare la maturazione.
Non resta che attendere un paio di mesi e poi si può procedere al consumo.
Dall’esperienza che abbiamo maturato sui kit, bisogna dire che al contrario delle birre eseguite con il metodo All Grain BIAB che tendono a migliorare con il passare del tempo, le birre prodotte con il metodo kit, tendono ad appiattirsi mano mano che il tempo passa e il periodo più idoneo per assaporare al meglio le nostre birre è tra un minimo i 45 giorni-due e tre mesi, ottimale, e ad un massimo di sei, a seconda della gradazione alcolica, una birra più alcolica avrà bisogno di più tempo per maturare.
Spero che nonostante il volume di parole, che oltre a essere pesante ed impegnativo, e si sa quando si scrive tanto, si commettono tanti errori, che questa mini-cronaca-guida possa essere utile a chi vuole iniziare a crearsi qualche birra a casa, e perchè no, iniziare una vera e propria passione e produzione di birre, un pò come è successo a noi.

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