martedì 12 settembre 2017

Metodo Koma a cura di Joseph Pulga


Dopo 5 anni di E+G per motivi di tempo e soprattutto perchè mi sono accorto che 25lt o 50lt dello stesso prodotto alla fine mi stancavano ho pensato di ritornare alla sperimentazione coi kit perchè penso abbiano un potenziale incredibile ed affascinante. 
L'idea di base è modificare il kit ma come modificare il Kit??? Semplice facendo Kit+G (grani) o Kit+H (hop) ed utilizzando la tecnica "KOMA" da me inventata.
KOMA non è altro che l'anagramma di MOKA, si quella da caffè.
Il resto vien da se: ho una moka da 6 tazzine, al posto del caffè inserisco i grani o il luppolo o entrambi, attendo che il fuoco faccia il suo corso ed il liquido ottenuto è ciò che mi diversifica il mio kit. 
Sarà buono, sarà vero, sarà la più grande c@g@t@ del globo (probabilmente) ma così facendo riesco ad ottenere infinite combinazioni. L'unico accorgimento è non utilizzare i pellet in quanto nel filtro creano un blocco talmente fitto e duro che l'acqua non passa rischiando l'esplosione, per cui solo luppolo in coni...MI RACCOMANDO.

Esempio di una sperimentazione:
Ingredienti:
Kit Milestone Crusader (2 latte - 3Kg)
Muntons Extra-light (1 latta - 1.5 Kg)
Zucchero (0.5 Kg)

Lievito:
1 busta Lievito kit Milestone
1 busta Lievito Lallemand Bry-97

Grani:
Grani Ireks Karamell Wasserhell (72 gr.)
Grani Chateau Cara Clair (36 gr.)
Grani Chateau Oat (36 gr.)

Luppolo:
Luppolo Columbus in pellet a.a. 15.2 (20 gr.) 

Attrezzature:
2 o 3 fermentatori

Procedimento
Macino i grani di Wasserhell, 72 grammi totali.
Preparo la moka riempiendo il filtro con 36 gr. Di Wasserhell ed attendo il liquido. 
Molti storceranno il naso perchè l'acqua supera abbondantemente la temperatura classica di infusione dei grani (62°-68°C) ma la domanda sorge spontanea: devo estrarre zuccheri fermentabili o solo aroma e colore??? 
La risposta vien da sè... prima di procedere a questa soluzione ho comparato il liquido ottenuto con infusione e col metodo Koma e non c'è paragone: a parità di quantità di acqua e grani il metodo Koma sprigiona molti più aromi ed un colore molto più deciso oltre al fatto che serve un decimo del tempo previsto con l'infusione. 
Come potete vedere dalla foto il colore ottenuto col Koma dal Wasserhell (EBC 3-5) è di un bel giallo oro, con l'infusione era uno smorto e poco accattivante bianco sporco. L'intensità aromatica in rapporto al quantitativo di grani è spaventosa (a mio avviso). Ripeto il procedimento in modo da ottenere "12 tazzine di KOMA Wasserhell"
Preparo 20lt di mosto da kit come da procedura classica versando in un solo fermentatore i contenuti delle latte (lo zucchero lo utilizzerò in seguito). 
L'Og misurata in questa fase è di 1069.
A questo punto divido la cotta:
10 lt nel fermentatore A
10 lt nel fermentatore B a cui aggiungo il mio liquido ottenuto col KOMA
Proseguo aggiungendo al fermentatore B 0.5Kg di zucchero per innalzare l'Og
fermentatore A Og 1069
fermentatore B Og 1089
A questo aggiungo acqua fino ad ottenere in entrambi i fermentatori 16lt di mosto
fermentatore A Og 1042
fermentatore B Og 1055
Inoculo
Lievito da kit nel fermentatore A
Bry-97 nel fermentatore B
Il gioco è fatto a meno che non siate scriteriate come me.
Chiudo e dimentico i fermentatori per 8gg; a questo punto entra in gioco il terzo fermentatore (ma è una scelta personale in quanto voglio modificare ulteriormente il kit ... penso sia da folli farlo in questa fase); faccio il travaso dei due fermentatori.
Macino 36 gr. Di Cara Clair e 36 gr. di Oat, preparo la moka o procedo col Koma di Cara Clair e poi ripeto con l’Oat. Nel frattempo metto in ebollizione con 0.75lt di acqua 20 gr di Columbus in pellet per 15 minuti; se avessi avuto i coni avrei provato col metodo Koma anche col luppolo.
Verso i tre liquidi ottenuti nel fermentatore C ed aggiungo poco meno di 5 lt di mosto del fermentatore A e del fermentatore B ottenendo:
10.5 lt nel fermentatore A di Crusader classico
10.5 lt nel fermentatore B a cui ho aggiunto Wasser Hell e zucchero
10 lt nel fermentatore C in cui ho aggiunto anche Clair – Oat - Columbus
In foto potete però notare i 3 bicchierini post travaso con notevoli diversità estetiche ed anche all’assaggio le modifiche si sono fatte notare.
Mi aspetto 10 lt piatti come qualsiasi birra da kit poco alcolica (Og 1042), 10 lt leggermente più aromatici e maltati con buon tenore alcolico (Og 1055), 10 lt amari e strutturati in cui l'Og dovrebbe essere per difetto la media delle due precedenti Og (1047).
Ho appena imbottigliato, sono curioso di sapere cosa riuscirò ad ottenere.
In conclusione, lo so, le imprecazioni di voi lettori non si contano...le scrollate di capo da parte vostra si sprecano e posso anche capirle. Sarò giudicato pazzo, eretico, squilibrato ma il problema non si pone poichè mi diverto, me le suono, me le canto e soprattutto me le berrò fra un paio di mesi!!!
Prima di Natale avrete la scheda degustativa delle tre birre.
Alla prox Gazza

5 commenti:

  1. interessantissimo questo metodo, non mi portano i conti però con il kit, il Milestone Crusader nasce per 23 lt. e dalle aggiunte di acqua fatte alla fine viene "annaquato" fino a 32 lt (16+16) è voluta la cosa o non ho capito bene io?. Nel fermentatore A quindi la birra sarà allungata? poco amara? Rimango interessato al risultato del assaggio. Grazie per condividere questi esperimenti e complimenti anche al Signor Malto per il Blog. Vi seguo! Paisà

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  2. Buongiorno,
    il Kit Milestone Crusader nel suo utilizzo classico serve per 23 lt.;
    se nota nella sezione ingredienti però in aggiunta ci sono una latta di extra-light da 1,5Kg e 500 gr di zucchero. Su un qualsiasi software brassicolo noterà che per 32lt di mosto totali si otterrà una Og media di 1048-1050.
    Quindi alla fine non viene annacquata come dice lei ma le differenti aggiunte nelle quantità, nei materiali e nelle tempistiche dovrebbere modificare la struttura aromatica dei 3 mosti preparati. Come già scritto dal post mi aspetto nel fermentatore A 10 lt classici da kit poco alcolica (Og 1042), nel fermenatatore B 10 lt leggermente più aromatici e maltati con buon tenore alcolico avendo aggiunto anche 500 grammi di saccarosio (Og 1055), nel fermenatatore C 10 lt amari e strutturati dovuti all'aggiunta al travaso di luppolo e Koma in cui l'Og dovrebbe essere per difetto la media delle due precedenti Og (1047).
    Ho assaggiato dopo 18gg dall'imbottigliamento e non mi hanno soddisfatto particolarmente, penso di aver tenuto troppo basso il priming innanzitutto. Ora attendo altri 20gg per poter dare un giudizio finale.
    Alla prox.
    Gazza

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  3. Grazie della spiegazione e rimango in attesa del giudizio finale! molto curioso!
    Paisà

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  4. Alla fine come sono venute le birre?

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    1. https://signormalto.blogspot.it/2018/01/metodo-koma-considerazioni-finali.html

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