Una Chiacchierata con ..... Lorenzo Farfarelli Speciale Porter

Cari Amici, ritorniamo con la rubrica più seguita di sempre “Una Chiacchierata Con…”. 
E' tornato a trovarci Lorenzo Farfarelli, con lui affronteremo un argomento dei più spinosi ed ostici una chiacchierata sulle birre scure e a dipanare qualche dubbio.
Un intervista monotematica, che toccherà diversi argomenti specifici in modo più approfondito.

Romano, anni quarantuno. Lavora nel settore del trasporto aereo... Divide la sua vita tra mille hobby, dall’homebrewing alla lotta, passando per la fotografia, la lettura, scrittura e autoproduzioni varie …
Lorenzo Farfarelli


Caro Lorenzo, finalmente ritorni a trovarci. Con Te oggi vorremmo affrontare in modo specifico l’argomento delle birre scure. Ho scelto Te perché so quanto sei preciso e scrupoloso nella ricerca di un risultato eccellente nello studio, nella progettazione, e nella realizzazione di una passione comune, le birre scure. 
Gli anni che hai dedicato alla ricerca di ricette, dei malti, dei luppoli e dei lieviti utili per creare quel nettare nero, dal gusto amaro e dagli aromi tostati e particolari e la Tua costante ricerca di informazione Ti avrà portato a conoscere anche la storia e le origini, condividile con noi. 
L: Innanzi tutto sai quanto ho tentennato prima di decidere di rispondere a questa intervista. Questa mia ritrosia è dovuta alla complessità dell’argomento e alla consapevolezza di essere solo un umile homebrewer con tutti i limiti e le mancanze del caso. Non sono un professionista nè uno storico della birra. 
Passiamo a brevissimi cenni storici, assumendo che questa è materia complessissima e circoscrivendo l’argomento alle birre scure dell’area anglosassone per cui stout porter e tutti i sotto stili derivati, altrimenti non se ne esce vivi. 
Ho letto molto, ma diciamo che la storia delle scure in inghilterra si perde nelle crepe del tempo. Siamo nel diciottesimo secolo, Londra, e lì troviamo i primi cenni di birre scure brassate con varie gradazioni alcoliche e quantitativi di luppolo. Qui poco prima, i primi cenni di una birra chiamata porter, doveva essere molto alcolica in teoria e non del tutto scura come oggi noi la conosciamo. Negli anni a venire, per circa due secoli in rapporto ai gusti delle persone, congiunzioni economiche, guerre varie sono state birrificate infinite declinazioni di birre scure, la differenziazione tra porter e stout diventa impossibile da stabilire, essendo queste due parole usate per indicare vari tipi di birra, anche molto diversi fra loro. I primi esempi di porter erano probabilmente blend di due o più birre, una porter e una old ale. Con il termine stout si indicavano porter molto più alcoliche. 
Semplificando possiamo assumere che il termine porter compare prima del termine stout, che la colorazione di queste birre è incerta, poiché si assume che mentre la tostatura dei grani era qualcosa di comune a livello casalingo e di caffetteria non era ancora una conquista su scala industriale, che erano brassate con qualcosa si simile ad un brown malt che nel corso del tempo prenderà sempre più colore e tostatura fino a diventare black. 
Arrivando con fatica ai giorni nostri e continuando a semplificare possiamo chiamare una stout una birra nera impenetrabile, porter qualcosa di più “chiaro”, ma in verità i due termini si confondono nello spazio e nel tempo e operare una vera e propria differenziazione dei due stili praticamente impossibile. 

L’universo delle birre scure è quasi infinito, quali sono gli stili che le raggruppano? 
L: I due stili principali sono stout e porter (tenendo presente la terribile confusione che questi nomi generano) e i loro sottostili. 
Anche qui la materia è magmatica e opinabile, volendo volare basso e semplificando al massimo faccio un elenco parziale dei vari sotto stili, i valori numerici sono presi dal BJCP non me ne vogliano i detrattori di tale libello, ma lo trovo molto utile quando si vogliono avere riferimenti numerici e avere dei punti fermi per intavolare una discussione : 
Porter 
Magnitudo dieci 2.0
Brown porter: il nome ci indica una scura ma non troppo, diciamo da marrone a marrone scuro. Deve avere una buona maltosità e poco sentore tostato, la luppolatura deve essere strettamente da amaro non da aroma e non invasiva, diciamo sbilanciata verso il dolce. Corpo medio. Malti inglesi, Maris, Brown e ovviamente tostati in quantità minori rispetto alle altre cugine per garantire una colorazione meno spinta. Lieviti da ale anche un leggero fruttato è tollerabile. Alcolicità nella media, carbonazione non troppo spinta. 
Vital Statistics: OG: 1.040 – 1.052 IBUs: 18 – 35 FG: 1.008 – 1.014 SRM: 20 – 30A BV: 4 – 5.4% 
Robust porter: qui alziamo leggermente l’asticella, colore marrone scuro fino a nero. Malto meno in evidenza, qui si devono sentire di più i tostati, luppolatura da aroma quasi assente, si lavora con luppolature da amaro. Il corpo può essere medio alto, una buona pastosità non guasta. Malto base inglese, e un utilizzo dei tostati più spinto, su tutti lieviti da ale neutri. Alcolicità medio alta, carbonazione non troppo spinta. 
Vital Statistics: OG: 1.048 – 1.065 IBUs: 25 – 50 FG: 1.012 – 1.016 SRM: 22 – 35 ABV: 4.8 – 6.5%
Baltic porter: questo è uno stile che non ho mai approcciato, motivo il lievito a bassa fermentazione usato e la sua dolcezza e maltosità che la rendono poco appetibile al mio palato. Stile in uso nelle regioni baltiche, derivato dallo stile inglese e modificato nel tempo secondo le inclinazioni di quelle zone. Qui il grado alcolico sale avvicinandole quasi ad una imperial stout. Colore dal rosso scuro al marrone scuro, maltosità ai massimi livelli e luppolo in ombra, squilibrato verso il dolce. Non dovrebbero sentirsi sentori tostati e questo tipo di malti dovrebbe rimanere sullo sfondo, lasciando spazio a sentori di frutta rossa e spesso una certa vinosità. In caso non si abbia la possibilità di fare bassa fermentazione si può optare per un lievito neutro usato al range di temperatura più basso. 
Vital Statistics: OG: 1.060 – 1.090 IBUs: 20 – 40 FG: 1.016 – 1.024 SRM: 17 – 30 ABV: 5.5 – 9.5% 

Stout 
Dry Stout: la stout irlandese è lo stile che ha reso famoso questo tipo di birra (vedi Guinness). Colore nero impenetrabile e basso contenuto d’alcol, qui orzi e malti tostati caratterizzano lo stile. Amaro ben bilanciato, aroma da luppolo nullo, corpo medio, finale secco, talvolta la birra presenta una buona pastosità. Accettata anche una leggera acidità. Non deve mancare il roast barley nella ricetta, vanno bene fiocchi d’orzo per aggiungere pastosità e schiuma. 
Vital Statistics: OG: 1.036 – 1.044 IBUs: 25 – 45 FG: 1.007 – 1.011 SRM: 25 – 40 ABV: 4.0 – 4.5% 
Sweet/milk Stout: Mmmm….non è uno stile di stout che mi appassiona, comunque parliamo di una birra nera impenetrabile, con un buon corpo e una grande cremosità. Mash sbilanciati verso le alfa amilasi garantiscono la sopravvivenza di malto destrine non gradite ai nostri amici lieviti, questo unito ad un uso meno spregiudicato del luppolo dovrebbero sbilanciare la birra verso il dolce. Spesso, con mio sommo rammarico, si aggiunge lattosio o zuccheri non fermentabili per accentuare questa caratteristica della birra. Il carattere tostato deve essere molto attenuato rispetto alle sue sorelle. Gli ingredienti sono i classici di una stout con tutti gli accorgimenti descritti sopra. 
Vital Statistics: OG: 1.044 – 1.060 IBUs: 20 – 40 FG: 1.012 – 1.024 SRM: 30 – 40 ABV: 4.0 – 6.0% 
Oatmeal Stout: Qualcosa a metà strada tra una dry e una sweet, come da nome la oatmeal è caretterizzata dall’uso dell’avena, che dona caretteristiche particolari allo stile, una sensazione di corpo pieno, una grande cremosità quasi oleosa e un aroma di nocciola sullo sfondo. Nera impenetrabile, birra dal corpo medio alto e un bilanciamento dell’amaro che va verso il dolce, non come una sweet. L’utilizzo dell’avena deve essere cospicuo, si può osare fino ad un 15/20% del grist, malto base inglese, d’obbligo caramel e Roast. Mash sbilanciato veso le destrine per assicurarsi una pienezza di corpo, lievito da ale inglese. 
Vital Statistics: OG: 1.045 – 1.065 IBUs: 25 – 40 FG: 1.010 – 1.018 SRM: 22 – 40 ABV: 4.2 – 5.9% 
Foreign Extra Stout: uno dei miei sotto stili preferiti, penso che la guinness foreign extra stuot sia un esempio perfetto per descrivere una scura che si fa austera, non per tutti i palati. Nera impenetrabile, schiuma persistente e amaro in evidenza. I sapori tostati qui sono i protagonisti, caffè cioccolato e una idea di bruciato sullo sfondo. 
Può aver un bel grado alcolico ma più basso di una imperial una bella sensazione di pienezza e pastosità in bocca. Soliti ingredienti, roast non deve mancare lieviti inglesi neutri. 
Vital Statistics: OG: 1.056 – 1.075 IBUs: 50 – 70 FG: 1.010 – 1.018 SRM: 30 – 40 ABV: 6.3 – 8.0% 
Russian Imperial Stout: la regina della scure, birra d’impatto con moltissime declinazioni e interpretazioni. 
Pastosa, nera impenetrabile, schiuma persistente e fine. Si ricerca una certa complessità di sapori e aromi, dal torreffatto al cioccolato passando per il caffè e i frutti scuri e addirittura in alcune versioni il piccante del peperoncino. Alcol evidente, deve essere una birra possente da freddo inverno. Difficile dare delle linee guida perchè è uno stile che lascia molto liberi di creare. Birra da invecchiamento il grado alcolico da la possibilità a questo tipo di birre di sopportare ottimamnente la prova del tempo. Utilizzo del luppolo da amaro cospicuo per bilanciare bene il quantitativo di malto utilizzato. La lista dei malti da utilizzare qui si fa imbarazzante, ho visto ricette con una lista da far impallidere il più smaliziato HB. Malto base inglese, caramel, tutti i tostati che vi vengono in mente. Io amo aggiungere anche una buona dose di wheat. 
Vital Statistics: OG: 1.075 – 1.115 IBUs: 50 – 90 FG: 1.018 – 1.030 SRM: 30 – 40 ABV: 8.0 – 12.0%  

Illustraci le caratteristiche, gli aromi e le particolarità di queste deliziose birre. 
L: Sono stili meravigliosi che hanno uno spettro di colori che vanno dal marrone scuro fino al nero impenetrabile. Anche la gradazione alcolica ha un range enorme, si va dalla Guinness con i suoi 4 gradi circa a imperial stout che hanno gradazioni alcoliche considerevoli. 
La schiuma assume varie colorazioni, dal cappuccino fino al marrone cupo, si assume che siano stili che necessitano di un bel cappello fine e in questo i scuri ci aiutano. Gli aromi che andremo a cercare si collocano in quel range di profumi che ci parlano di tostature, di caffè cioccolato biscotto e perchè no anche di affumicato, frutta secca e frutta scura. 
Possono essere birre dissetanti o birre austere di grande spessore adatte per fredde serate invernali. 

Dopo qualche notizia generale, cerchiamo di scendere più nei particolari, cercando di “rubarTi” qualcosa dalla Tua esperienza e condividerla con tutti. 
Secondo la Tua esperienza qual’è il metodo migliore e quali tecniche sono più adatte per brassare una birra scura? 
L: Posso solo dire che in generale per avere il totale controllo del processo parliamo di all grain in qualsiasi sua forma ed emanazione. 
Detto questo si dice che alcuni dei stili scuri siano riproducibili con ottimi risultati anche in E+G. Io non ho mai fatto E+G, mai assaggiate scure preparate con questa tecnica. Ma per mia opinione se si vogliono fare le cose fatte per bene sempre all’all grain dobbiamo guardare. 

Quali sono le fasi del mash necessarie per esaltare i sapori e gli aromi dei malti tostati? 
L: Beh, più che di step mash in questo caso parlerei di grist, viene da se che parlando di birre scure è lì che si decide gran parte dell’aroma e del sapore della birra ma anche i malti base e gli speciali non tostati hanno una importanza cruciale, si rischia altrimenti di preparare birre mono dimensionali, i malti scuri se alla spalle non hanno sostanza alla fine possono stancare e rendere le birre piatte. Quindi una ricetta bilanciata, probabilmente un singolo step all’inglese è più che sufficiente per portare a casa una buona scura. Ovvio che si aggiungono ingredienti non maltati i step di mash possono aumentare in funzione della disgregazione degli amidi. 

I malti tostati sono malti che non necessitano di mash, a causa delle alte temperature che distruggono quasi completamente le proteine e gli amidi e rimane ben poco da convertire, e anche vero che apportano un pò di astringenza, portata dalla buccia del chicco, e possibile migliorare questo neo con la tecnica della infusione a freddo o cold steeping, quale il Tuo pensiero su questa tecnica e l’hai mai utilizzata e con quali risultati? 
L: Ci sono vari modi di evitare astringenza il più semplice e sicuro è quello di utilizzare i malti speciali e i roast alla fine del mash, portare a casa la completa conversione dei zuccheri e solo al mash out aggiungere tutti gli scuri. Questa tecnica fa sì che i grani speciali vengano stressati di meno e che si limiti l’estrazione di sostanze astringenti. 
Questo metodo risulta a me molto utile quando sto brassando imperial stout e la pentola di ammostamento sta esplodendo di malti: togliendo dal mash i tostati e gli speciali si ha un ammostamento più comodo, si conserva altresì acqua utile per un buono sparge. 
Altra tecnica è quella come da te anticipato dello steeping, isoliamo almeno tre modi diversi di utilizzare questa tecnica: 
Infuso caldo: grani macinati, infusi in acqua a 74°c lasciati per cinque minuti, separati poi dall'acqua. Il mosto può essere aggiunto anche prima di imbottigliare ovviamente previo raffreddamento 
Infuso freddo: stesse modalità di cui sopra, ma questa volta con acqua a temperatura ambiente. I grani dovranno quindi sostare per circa 24 ore poi separati dal mosto. Aggiunto al mosto principale come sopra. 
Infuso freddo in boil: come sopra solo che l'infuso ottenuto va aggiunto gli ultimi cinque minuti dalla bollitura. Se si vuole mettere gli infusi direttamente nel fermentatore consiglio di farlo solo con birre di alta gradazione alcolica, dagli otto in su, in due casi ho avuto problemi di gushing rispetto ad una fermentazione lineare e pulita. 
Per questo preferisco inserire l’infuso a fine bollitura. Solo nel caso di possenti imperial cui voglio aggiungere complessità e carattere mi azzardo ad usare lo steeping a fine fermentazione confidando nel potere preservativo dell’alcool. La cosa bella di questa tecnica è che alla fine con alcune accortezze si può correggere in corso d’opera una birra aggiungendo scuri durante la fermentazione. Vale la pena provare per salvare un prodotto che risulta slavato o un prodotto sperimentale con tutte le precauzioni che si devono utilizzare quando si mette mano ad un mosto in fermentazione. 

Impianto

I malti scuri tendono ad abbassare il pH, come Ti regoli per evitare che scenda troppo, e ritieni importante mantenere il pH in certi limiti per ottenere la migliore estrazione degli zuccheri? 
Ancora molte birre scure utilizzando acque particolari, oltre che per migliorare la birra, anche per creare un effetto tampone ed evitare di abbassare troppo il pH. Tu utilizzi delle acque particolari o modifichi in qualche modo l’acqua, dacci qualche consiglio. 
L: La teoria vuole che il ph sia una variabile importante nell’economia del mash. Gli enzimi lavorano al meglio entro certe temperature e certi livelli di ph. E’ buona cosa quindi buttarci un occhio. 
Io di solito preparo la mia acqua di mash e di sparge correggendola ad un ph di 5.5, in questo modo non ho mai dovuto modificare il ph durante la fase di ammostamento. Diverso quando brasso una scura, lì correggo l’acqua di mash a un valore di circa 6, i malti scuri poi mi stabilizzano il ph ai livelli desiderati. 
Quello dell’acqua è un discorso complesso, per me il più noioso di tutti e non l’ho mai veramente approfondito. Non posso parlarne con cognizione di causa. Basti sapere che partendo da un acqua demineralizzata aggiungendo sali si possono clonare i profili di acqua di qualsiasi luogo. 
Non fa per me: io vivo a Roma, abbiamo un'acqua molto buona ma molto dura, troppo spesso si sente il classico sapore di cloro. Per essere sicuro di avere una buona acqua di solito la preparo qualche giorno prima in taniche di vetro e la lascio decantare per addolcirla un poco e per essere sicuro che tutto il cloro sia evaporato. 
Correggo come descritto sopra il ph e non mi faccio più pensieri. Sono dell’idea che io debba tirare fuori il meglio dalle mie birre adattandomi rispetto all’acqua che ho a disposizione, il tempo e l’esperienza mi permetteranno di adattare le mie ricette alla mia acqua. 
Per chi volesse veramente approfondire l’argomento consiglio il libro dedicato del grande John Palmer tradotto ora in italiano. 

Parliamo di lieviti, sappiamo molto bene come il lievito alla fine influenzi notevolmente il gusto e l’aroma delle nostre birre, quali sono i lieviti più adatti? 
L: Parlo per gusto personale: non voglio sentire lievito nelle mie scure, per cui la tendenza è di usare lieviti neutri al range di temperatura più bassa. Quello che deve emergere da queste birre sono i malti. Dunque lieviti inglesi, neutri, non amo usare US04 tira fuori il suo classico fruttato che sulle scure non amo sentire. Per le birre di media gradazione alcolica utilizzo US05, per scure di alta gradazione mi affido al London ale 1028 (al range di temperatura più basso) e al Mangrove M42 un lievito che sto scoprendo ora e che trovo portentoso, probabilmente lo utilizzerò su tutte le mie scure nel prossimo futuro. 

Come prepari i tuoi lieviti e come li utilizzi? 
L: Se uso lieviti secchi allora compro più bustine e reidrato prima dell’inoculo. Se devo brassare una imperial stout e utilizzare il liquido allora mi preparo con uno starter di solito a step per avere una bella bestia da utilizzare per una buona attenuazione. 
In rete si trovano mille programmi per calcolare rispetto al tipo lievito e alla og di partenza il numero di cellule necessarie per portare avanti una sana fermentazione. Questi numeri mi annoiano, ho sviluppato una sorta di esperienza per cui decido io senza fare nessun calcolo quanto lievito utilizzare o come procedere con lo starter, partendo dal presupposto che tendo a un over pitching per non avere problemi di stallo del lievito. 
Secondo me basilare e spesso sottovalutata dalle nuove leve è l’ossigenazione del mosto. Io uso un trapano e una frusta in acciaio, da quando utilizzo questo metodo poco ortodosso noto un lag time molto ridotto e delle ottime attenuazioni. 
Inoltre per dare una marcia in più ai nostri esserini non manco mai di aggiungere a fine bollitura nutrienti specifici per i lieviti. 

Normalmente con le birre scure non viene utilizzato molto luppolo, a parte qualche stile americano, ci puoi elencare per ogni stile i luppoli più adatti e le loro caratteristiche, insomma quali sono i luppoli più idonei a incontrare i malti tostati? 
L:E’ una domanda complessa nella quale entra molto il gusto personale. Diciamo che per quanto mi riguarda non amo sentire sapore e aroma di luppolo abbinato con i classici sapori e profumi tostati tipici delle scure, per cui mi limito ad una sola gittata da amaro senza gittate da aroma. 
Da dire che amo le birre amare e penso che questi stili vengano esaltati da un bell’amaro per cui non lesino con la gittata a 60”. 
Per cui di solito mi limito a scegliere il luppolo con un bel numero di AA e al minor costo, lo uso in amaro e non ci penso più, visto che l’altro mio amore sono le ipa e li ci investo cifre considerevoli in luppolature sempre più folli e stravaganti. 
Volendo essere precisi si possono utilizzare ovviamente luppoli inglesi ed Europei che hanno aromi più tenui e delicati, su tutti il Fuggle mi sembra essere un tipo di luppolo che per il suo aroma si abbini meglio alle scure. 

Spesso vengono utilizzati grani particolari come l’avena, fiocchi e spezie. Qual è la tua esperienza rispetto a questi ingredienti, l’hai utilizzati e come? 
L: Ben vengano, danno corpo sapore e aiutano molto la formazione della schiuma. 
Si utilizzano ovviamente nel mash e se si superano determinate quantità è sempre utile aggiungere un protein rest. 
Amo molto il torrefied wheat e lo uso in abbondanza nelle mie scure, per cui prevedo un profilo di mash che ingloba anche un protein, di solito entro a 52/55, lascio stabilizzare pochi minuti e poi salgo dolcemente in rampa verso lo step principale. In questo modo ho avuto sempre birre con una bella schiuma fine e persistente. 
Le spezie non le amo e non le uso, mai nelle scure anche se potrebbe essere uno studio interessante. Ancora una volta si seguano le proprie inclinazioni e ci si senta liberi di fare cose folli, non dobbiamo vendere la nostra birra. Al massimo la condivideremo con i nostri amici, una birra sperimentale con una buona storia alle spalle da raccontare a volte vale molto di più di una bottiglia di un birrificio blasonato. 

Domanda dei secoli, qual’è il segreto per ottenere una ottima birra scura ricca di gusti tostati, aromi di liquirizia e caffè e completare questo capolavoro umano con un cappello di schiuma soffice e cremoso? 
L: Leggi tutto quello scritto fino a qui. Studio del grist e del mash, un lavoro di pazienza sulla ricetta in combinazione con una disamina spietata di quello che si è prodotto. 
Solo essendo capaci di analizzare in maniera severa le proprie birre, correggere il tiro lavorando sulla ricetta ci permetterà di progredire come birrai. 

Siamo quasi alla fine, ti chiediamo ancora un ultimo sforzo e regalarci una ricetta che possa riassumere in parte la Tua esperienza sull’argomento. 
L: Posto questa ricetta, spero piaccia, è figlia di vari esperimenti e tentativi. 
Imperial stout, ricetta piuttosto semplice nel grist. Come detto poco sopra amo molto il frumento torrefatto, dona una schiuma fine e persistente e un bel corpo. 
Visto la quantità ho previsto un breve step a 55° altrimenti inutile. 
Se si vuole tutti i speciali possono essere inseriti al mash out, vedi il discorso su l'astringenza. 
Per la luppolatura utilizzate quello che volete, io in questi casi uso il magnum che utilizzo solo con una gittata da amaro a 60”. Anche qui le regole rispondono solamente ai propri gusti personali. 
In questa birra ho cercato il bilanciamento tra il suo corpo e l’amaro, se volete un mosto più dolce o una luppolatura più aggressiva...chi ve lo vieta? 
Lievito utilizzato il mangrove 42, lievito dalla buona flocculazione, neutro e dalla eccellente resistenza all’alcol da utilizzare nel range di temperatura più basso. Prevedete di mettere nutriente per lievito durante la bollitura, ossigenate in maniere vigorosa (ognuno utilizzi la propria tecnica, io frusta e trapano) e inoculate con coraggio e possibilmente in over pitching! Se si teme una bassa attenuazione si può togliere un po’ di Maris (3-5%) e utilizzare zucchero di canna per dare maggiore fermentabilità al mosto. 
In questo caso si aggiunga lo zucchero (più grezzo è meglio è, ultimamente sto utilizzando la panela) a fine bollitura, se si vuole anche durante l’ultima fase della fermentazione, diluito in poca acqua e bollito per pochi minuti. 
Per l’imbottigliamento prevedete di utilizzare il lievito specifico per rifermentazione se avete paura che la birra non carboni. Io non lo utilizzo, anche perchè questa è una stout che deve invecchiare un poco (diciamo di provarla dopo vari mesi dall’imbottigliamento) e il lievito avrà tempo di rifermentare con comodo. Io la amo non troppo rifermentata, io qui non do indicazioni perché le mie ale le adoro quasi ferme. 

SRM: 91,6 EBC 
IBU: 59,0 IBUs Tinseth 
Est Pre_Boil Gravity: 1,081 
OG: 1,097 SG 
FG: 1,017 SG 
BU:GU: 0,608 
Calories: 427,1 kcal/l 
Est ABV: 10,7 % 
BT: 60 Mins 

Ingredienti: 
Pale Malt, Maris Otter 71,0 % 
Wheat, Torrified 15,0 % 
Caramel/Crystal Malt -120L 5,0 % 
Roasted Barley 5,0 % 
Black Malt 2,0 %
Chocolate Malt 2,0 % 

Schema ammostamento: 
Protein Rest 55° 5 min fate mash in per assestarvi sui 55° tenete per 5 min poi salite dolcemente a: 
Saccharification 66° 60 min 
Mash Out 78° 10 min 

Un'ultima domanda che mi frulla da anni in testa, ma qual’è la differenza tra una Porter e una Stout? 
L: Eheheheheheh vorrei conoscerla anche io...diciamo che al giorno d’oggi possiamo caratterizzare una porter con l’utilizzo del malto brown, che è un malto poco utilizzato e molto interessante, le stout con l’utilizzo del roast barley. 
Ma è una differenziazione moderna. Nelle stout ricerchiamo un colore nero impenetrabile, nelle porter la tonalità virerà verso un marrone scuro. Ma insomma, parliamo di questioni di lana caprina, in verità non c’è differenza.. 

Abbiamo finito Lorenzo, è stata davvero una maratona, penso che sia stata la chiacchierata più complessa ma anche quella più soddisfacente, davvero utile per tutti.
E’ stato un vero piacere poterTi ritrovare e passare qualche momento insieme anche se virtualmente e averci concesso l’onore di “rubare” un pezzetto della Tua vita birraria. 
Ti ringrazio moltissimo per la Tua disponibilità e ti aspettiamo ancora qui con noi prossimamente.
Ancora grazie Lollo. 
L: Grazie a te e felice di vedere di nuovo movimento nel tuo bel blog. 
Ultima considerazione in merito a questa intervista che mi ha messo molto in difficoltà non mi sento affatto titolato per parlare con cognizione di causa di uno stile così complesso, e di uno stile in generale. 
Non me ne abbiano hb molto più preparati di me che storceranno il naso leggendo le mie risposte. Sono i benvenuti a implementare, correggere e insultarmi ove necessario, non mi tiro mai indietro. Grazie Bec, continua così.

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