American IPA Chua

Ciao Ragazzi, ieri abbiamo brassato il replay della American IPA fatta a Novembre http://signormalto.blogspot.it/2013/11/la-nuova-avventura-in-biab-un-american.html,  pensando di riuscire ad avere delle prestazioni migliori dal nostro impianto, con un pò di esperienza accumulata in questi mesi. Ed invece no, anzi abbiamo peggiorato le nostre prestazioni. Ma andiamo con calma e cerchiamo di analizzare insieme le possibili cause.

Ricetta Originale
Chua American IPA ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :110
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :25
Efficienza :70 %
OG :1060
ABV :6.0 %
Plato :14.8
IBU :74.2
BU/GU :1.24
EBC : 16

Fermentabili
Maris Otter 6300 gr 89 %
Crystal 150L 400 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 6 %
Totale7100 gr

Luppoli
Simcoe (AA 13.5) 30 gr 60 min Pellet
Centennial (AA 10.7) 30 gr 30 min Coni
Cascade (AA 6.6) 20 gr 20 min Coni
Centennial (AA 10.7) 10 gr 15 min Coni
Irish Moss 15 gr 15 min
Cascade (AA 6.6) 20 gr 10 min Coni
Centennial (AA 10.7) 10 gr 5 min Coni
Cascade (AA 6.6) 20 gr 5 min Coni
Centennial (AA 10.7) 30 gr 0 min Coni
Cascade (AA 5.5) 40 gr 0 min Coni
Simcoe (AA 13.5) 70 gr Dry-Hop Pellets
Totale280 gr

Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 90 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 5 min

Ricetta Finale
Chua American IPA ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 115
Litri in pentola : 40
Litri in fermentatore : 23
Efficienza : 64 %
OG : 1058
ABV : 5.7 %
Plato : 14.3
IBU : 82.2
BU/GU : 1.42
EBC : 18

Fermentabili

Maris Otter 6200 gr 89 %
Crystal 150L 420 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 380 gr 5 %
Totale7000 gr

Luppoli
Simcoe (AA 13.5) 30 gr 60 min Pellet
Centennial (AA 10.7) 30 gr 30 min Coni
Cascade (AA 6.6) 20 gr 20 min Coni
Centennial (AA 10.7) 10 gr 15 min Coni
Irish Moss 15 gr 15 min
Cascade (AA 6.6) 20 gr 10 min Coni
Centennial (AA 10.7) 10 gr 5 min Coni
Cascade (AA 6.6) 20 gr 5 min Coni
Centennial (AA 10.7) 30 gr 0 min Coni
Cascade (AA 5.5) 40 gr 0 min Coni
Simcoe (AA 13.5) 70 gr Dry-Hop Pellets
Totale280 gr

Lieviti

SafAle US 05 DryUS-05 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 100 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 0 min

Visto che tutto era pronto nel "birrificio", c'è la siamo presa con calma. Abbiamo iniziato tardi, con la solita taratura del pHmetro, la sistemazione del fondo e della sacca nella pentola, e il posizionamento della sonda del termometro insieme al tubo di uscita della pompa. 

Sul fondo, si intravede il fondo bucato ricavato dal coperchio di un'altra pentola. Al momento dell'accensione è stato unito il solito succo di un limone (questa volta ne abbiamo messi due perchè piccoli). Per l'acqua siamo ritornati a quella di fonte, pensando che fosse più adatta ad una ipa, un'acqua più dura, rispetto a quella minerale di bottiglia. La temperatura ambientale e dell'acqua era intorno ai 10 gradi, per la brusca discesa delle temperature, addirittura ieri ha anche nevicato!

Abbiamo acceso, e deciso con Andrea che le dosi della ricetta erano ok ho cominciato a macinare i grani. 

L'ultima volta la misura dei rulli del mulino, è stata modificata, per permettere di macinare i grani di frumento più piccoli, per la blanche, facendo alla fine due passaggi. Quindi ho risistemato la misura, e nonostante l'utilizzo degli occhiali, non ho, probabilmente risistemati i rulli nella stessa pozione, rimanendo, forse, più chiusi, e causando più sfarinamento dei grani, aumentando le farine sul fondo e impedendo una giusta filtrazione delle trebbie in fase di mash.

Per provare a modificare la ricetta precedente, abbiamo deciso di effettuare un mash monostep a 66°C, al contrario dell'altra volta, dove avevamo effettuato un piccolo protein rest a 50°C per 5 minuti, più uno step in beta amilasi a 66°C per 70 minuti e alfa amilasi a 70°C per 20 minuti, portando poi il tutto a 78°C, estraendo la sacca appena arrivati in temperatura, pensando così di avere una birra più corposa e aumentare anche l'efficienza. 

Inoltre per migliorare la diluizione degli amidi abbiamo aggiunto un litro di acqua, sacrificando un paio di punti di og, con un litro di mosto in più, e verificare la massima capienza del nostro impianto. Nonostante ci sia stato tutto, 40 litri sono troppi. Mi mangio ancora le mani per aver preso una pentola così piccola, quando al momento dell'ordine ero indeciso se prendere quella da 100 o 70 litri, ma Andrea ha scelto quella da 50 litri pensando che fosse sufficiente. Una pentola da 100 litri ha una maggiore flessibilità, non è detto che bisogna metterci per forza 80 litri di acqua, ma a seconda delle situazioni, capirete prossimamente.

Già da subito abbiamo capito che stava succedendo qualcosa di diverso, appena versato i grani facevano fatica ad assorbire l'acqua rimanendo addensati in conglomerati, che mescolando rilasciavano le farine che si trasformavano in schiuma. Dopo pochi minuti, cerca un dito di schiuma sul mosto. Mai successo.

Nonostante che i minuti passavano, e alcuni mescolamenti effettuatati con il mestolone, la schiuma non accennava a diminuire, anzi a 10 minuti la schiuma cresceva.

Abbiamo deciso di prelevare un pò di mosto per verificare il pH, che risultava al limite del range  di saccarizzazione 5,7, ma per aumentare e migliorare l'estrazione, abbiamo deciso  di utilizzare 5 cc di acido lattico, portando il pH in 10 minuti a 5,5, pH ottimale per il lavoro degli enzimi a quelle temperature.

Qui potete vedere il sistema che utilizziamo per raffreddare il campione che poi utilizziamo per misurare con il pHmetro. Una volta versato l'acido lattico e mescolato, la schiuma è scomparsa.

Nello stesso tempo si è anche abbassato il livello del mosto, come potete vedere, come se i grani avessero aumentato l'assorbimento dell'acqua, e de probabilmente questo il momento topico, che ha bloccato l'ulteriore discioglimento degli altri amidi contenuta nei chicci.

La foto qui appena versato l'acido lattico e mescolato. Qualcun potrebbe riflettere, e pensare che l'abbassamento del livello del mosto sia dovuto al mescolamento dei grani, ma non è stato il primo mescolamento, dopo aver versato i grani nell'acqua, preferiamo mescolare bene, anche per un paio di minuti e ripetere l'operazione ogni 5 minuti per i primi venti minuti, per avere anche un valore del pH, più reale su tutto il mosto.

Comunque siamo andati avanti, e come al solito, anche questa volta, abbiamo avuto il problema di mantenere costante la temperatura di mash. Purtroppo è anche successo che ci siamo distratti qualche minuto e la temperatura è scesa fino a 62°C, ma a parte questo momento, la temperatura è rimasta tra i 64°C e 67°C.

Ha causa di questa discesa della temperatura, decidiamo di allungare il mash di dieci minuti portandolo a 100 minuti.

Intanto prepariamo la corda e la facciamo passare attraverso i passanti della sacca.

Non mi ricordavo se Vi avevo mostrato il nostro sistema di aggancio della corda per la estrazione della sacca, così ho pensato di farVi una foto del gancio.

Arrivati a 78°C abbiamo tirato su la sacca e cominciato a strizzare, con il solito metodo della rotazione della sacca e quando la fuoriuscita del mosto intrappolato nei grani diminuisce,  passiamo la sacca nella bacinella forata, posizionata sopra al secchio del fermentatore.

Sopra alla sacca posizioniamo una tavola di legno, quella utilizzata per tagliare la pizza a fette, e poi Andrea ci si mette sopra con più peso possibile, estraendo per schiacciamento il restante contenuto di mosto.

  

Anche questa volta abbiamo estratto i soliti due litri, ma alla fine abbiamo misurato i litri preboil 37, ci manca il litro in più che avevamo messo all'inizio. L'unico posto dove può essere finito, è all'interno dei grani, forse a causa di un eccessiva macinazione che ha spaccato troppo le cuticole del grano, è rimasto più mosto impastato, intrappolando il mosto mancante.

Abbiamo notato che durante la rampa per arrivare alla bollitura, in superficie del mosto sono venute a galla un sacco di proteine.

Probabilmente insieme ci sono anche farine salite durante la movimentazione del flusso termico che si crea durante l'avvicinamento alla bollitura. Con pazienza, Andrea si è messo a tirarla via.

Un lavoro da eseguire con pazienza. Alla fine poco prima della bollitura, abbiamo racconto un bel pò di roba, veramente tanto, anche rispetto a quando facciamo protein rest.

Ora non ci resta che buttare i luppoli, abbiamo iniziato con il Simcoe in pellets. Non abbiamo avuto una buona esperienza con l'utilizzo dei pellets, prima di tutto appena versati, abbiamo rischiato la fuoriuscita del mosto, il luppolo ha reagito con la bollitura, gonfiandosi come una schiuma poliuretanica, qualche secondo di paura a soffiare sulla pentola!

Poi dopo la mezzora abbiamo iniziato con le altre gittate Centennial 30 gr 30 minuti, poi Cascade 20 gr 20 minuti, poi di nuovo Centennial 10 gr 15 minuti, e ancora Cascade 20 gr 10 minuti, poi Centennial 10 gr e Cascade 20 gr 5 minuti, e alla fine poco prima di spegnere la gittata a 0 minuti Centennial 30 gr e Cascade 40 gr. A 15 minuti sono stati inseriti anche 15 grammi di alghe irlandesi, Irish Moss. 

Siccome il Simcoe scade fine mese, i restanti 70 gr saranno utilizzati in Dry-Hop.

Bellissimo il colore ambrato che ha preso il mosto, grazie all'utilizzo del Crystal 150L, che tende a scurire tanto il mosto con i suoi 130 EBC, intanto si prepariamo per reidratare il lievito, abbiamo scelto il secco, l'americano US-05 della Fermentis.

Durate la fase di raffreddamento con serpentina, il lievito si sta attivando.

Finito il raffreddamento, strizzo sempre i filtri del luppolo, per recuperare il mosto all'interno ricco di oli essenziali ed aroma. Questa volta eseguo io il mulinello, Andrea non riesce a usare la mano ancora bene, e forse questa è anche la causa principale del eccessiva melma sul fondo della pentola che non si è accumulata bene al centro della pentola.

Atteso qualche minuto che la rotazione del mosto si fermi, iniziamo il versamento nel fermentatore. Naturalmente non Vi ho detto che  durante la fase di bollitura, Andrea ha sanificato tutto il materiale necessario per il travaso nel fermentatore.

Gia da subito il mosto è molto pulito è traparente, così prelevo subito un campione di mosto per la misura della densità iniziale, che dopo la misura della densità preboil a 1047, risulta essere quella più importante. 1058, pensiamo subito che c'è qualcosa che non va visto che avevamo previsto 1060

Qui potete vedere com'è limpido il mosto, si talmente bene che la misura l'abbiamo presa di sotto!!

Intanto il lievito si è attivato.

E nel fermentatore sta cominciando a scendere il mosto.

E' incredibile quando sia limpido, non avremmo mai pensato di trovarci con tutta quella melma in fondo, 5 litri di thrub non sono pochi!

Il tempo di terminare il riempimento e ci accorgiamo che a 23 litri comincia a rallentare e il mosto diventa torbidissimo, nel giro di pochi secondi, addirittura non scende più niente. Alzo il coperchio e vedo che i filtri bazooka sono ancora coperti, ma non dal mosto, ma da una fanghiglia grigio marrone, inclino un pò la pentola per vedere i filtri e sono completamente ricoperti , sembra il luppolo in pellets verde e gommoso. Presi dal dispiacere, per tanto mosto che non si trasformerà in birra, tentiamo di liberare i filtri ma niente, è una fatica inutile, tanto non c'è rimasto niente di buono. Con la mente, calcolo velocemente l'efficenza: "Andrè con sti litri saremo al 65%". Andrea ossigena ancora il mosto, e io inoculo il lievito. 

Questa volta la temperatura non ci frega, abbiamo misurato la temperatura prima di inoculare il lievito, 20°C, versiamo i due bicchieri e mescolo velocemente, a ossigenare me la cavo bene, chiudo il fermentatore e lo portiamo su in casa, in garage fa troppo freddo anche per l'eventuale cavo riscaldante...ma la cella climatica è pronta?  Nooooo!!! 

Come sempre Andrea si ferma su, e io torno giù a pulire, come sempre per fortuna che la Giusi mi aiuta. Tornato su faccio due conti, è confermato 64% di efficienza!! Andrea non sembra molto scosso, ripete solo "peccato che ci abbiamo lasciato qualche litro".

Ora dopo ventiquattro ore il gorgogliatore canta, anche se non ci è sembrato si vedere la fase tumultuosa, come sempre, ma continua a gorgogliare lentamente ogni 20 secondi emette un paio di blup blup, bisogna dire che la temperatura è a 22°C, e non abbiamo mai avuto una temperatura così bassa ultimamente. Abbiamo notato che il fermentore presenta come una maculatura all'interno del mosto, non ci è mai capitato sembra come se il lievito si sia moltiplicato e invece di formare una schiuma in superficie si raggrumi all'interno del mosto.

Mi sembra che si capisca bene, anche se le foto fatte con il telefono non sono un granchè, ma rende l'idea.

Qui una panoramica del davanti del fermentatore, non vorremo che fosse qualcos'altro, non si prospetta niente di buono, staremo a vedere, ve lo racconto sabato quando travaseremo.
Alla prossima.