Una Chiacchierata Con ...... Massimo "MaxBeer" Faraggi

Dopo Davide Bertinotti, torniamo con un nuovo personaggio importante del panorama del movimento birrario italiano, questa volta abbiamo il piacere di avere tra noi, Max Faraggi.

Come per Davide, ho trovato difficoltà ha capire quale parte intervistare, Homebrewer da data immemorabile, docente di corsi di produzione e cultura birraria, diversi premi in concorsi, e Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi. Movimento Birrario Italiano, di cui sono socio.

Ciao Max, benvenuto, iniziamo con qualche domanda di rito, scaldiamo l’ambiente.

Presentati, facci un bignami della Tua storia birraria

M:Homebrewer da 30 anni, e da altrettanti sono "cacciatore" di birre artigianali e di qualità, prima estere e poi italiane. A fine anni '90 ho inaugurato uno dei primi siti relativi a homebrewing e microbirriffici e fondato lo "storico" newgroup it.hobby.birra; ho poi contribuito a organizzare le prime iniziative HB, sono stato consigliere Unionbirrai e socio fondtore di MoBI. Nel frattempo ho tenuto corsi di homebrewing e degustazione, fatto il giudice di concorsi birrari, e scritto due libri con il mio "compagno di strada birraria" Davide Bertinotti. Non so se dimentico qualcosa ;-)

Qual’è la tecnica che maggiormente utilizzi per produrre le Tue birre? 

M: All grain, solitamente usando pentola con bazooka, a volte (soprattutto nei corsi) il buon vecchio zapap... Per alcune birre (Barleywine, Imperial Stout) utilizzo estratto+grani: per quegli stili la qualità non ne risente, anzi...

Visto che in questo blog si parla soprattutto di BIAB, cosa pensi della Tecnica Australiana?

Seconde Te, perché il metodo BIAB e la sua tecnica di raffreddamento “No Chill”, ha incontrato tanta resistenza e diffidenza?

Pensi che, secondo la Tua esperienza, il BIAB sia un sistema per birrificare inefficace rispetto al metodo All Grain Classico?

M: Riunisco qui le mie risposte sul BIAB perché in effetti non posso dare un grande contributo su questo argomento, che ho poco approfondito in teoria e per nulla nella pratica. Per questo non so dire se possa dare particolari svantaggi (immagino comunque una minore efficienza e filtrazione meno accurata) ma al tempo stesso non intravvedo vantaggi che possano invogliarmi ad abbandonare la mia tecnica abituale. Al contempo se un homeberwer inizia con questo metodo e ne è soddisfatto, non c'è ragione che cambi.

In generale sono un sostenitore della semplicità nella tecnica e nell'attrezzatura: penso comunque che tale approccio sia possibile anche con l'all-grain tradizionale, infatti io stesso uso una attrezzatura semplicissima ed economica pur impiegando il metodo classico.

Sul no-chill sono meno convinto: si risparmia un elemento dell'attrezzatura (nel mio caso un semplice chiller a immersione) ma sul piano del procedimento cambia poco, anzi si rimandano le ultime fasi di ore, mentre io preferisco concludere subito la cotta e non pensarci più.

Qual’è la birra che hai prodotto che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?

M: beh le birre che mi hanno dato soddisfazioni sono diverse... come (ancora adesso) alle volte mi danno piccole insoddisfazioni. Posso citare un wheatwine che è stato ben apprezzato anche da Kuaska, il che è sempre una bella soddisfazione.

Regala una Tua ricetta ai nostri lettori

M: è difficile dare una "esclusiva" di una mia ricetta, perché diverse sono pubblicate o sul mio sito o su hobbybirra.info (come finaliste di concorsi), o ancora sui nostri libri. In effetti il wheatwine di cui sopra è inedito (non si era piazzato bene a un concorso, troppo giovane forse) ed eccolo qui!

WHEATWINE (Barleywine di grano)

OG 1108-1110 Alc 12,5% ca IBU:70 ca.

All Grain + estratto (non definibile estratto+grani perche' per la maggior parte il malto e' in grani e va in ammostamento)

Per 11 litri

Malto Pils 2200gr

Malto Wheat (grano) 1800gr

Estratto wheat (55% frumento 45% orzo) 1000gr

Carapils 300gr

Miele (millefiori) 500

Luppoli:

Columbus 13% AA 60 min 25gr.

Amarillo 8% AA 5 min 15gr.

Lievito : US-05 e T-58

Preparazione:

Ammostamento dei grani in 12 litri di acqua 

Protein rest 54C 15 min

Saccarificazione 65C 60 min (fino a conversione)

Salita a 77C e sparge (classico o batch) con aggiunta di circa 6,5 litri di acqua a 80C

(VARIANTE ESTRATTO: sostituire i malti Pils e Wheat con 3 kg di estratto wheat (di solito sui 50-50% grano e orzo) e procedere come da tecnica E+G)

Bollitura 60 minuti SENZA aggiunta del kg estratto e del miele, fino a raggiungere 10 litri (non 11) nel fermentatore a una OG di 1075-1080

Inoculare US-05 (una bustina) a 20C ca.

Dopo 3 gg, prelevare un litro di mosto, discioglierci l'estratto e il miele e inoculare una bustina di T-58

Eventuale travaso dopo altri 7gg e poi 15-20gg nel secondario.

FG 1016 ca.

Priming con 4 gr/lt e aggiunta di 1gr di T-58 o lievito per rifermentazione.

Maturazione: consigliata almeno 2 anni

Dopo il grandissimo successo del Best Sellers “La Tua Birra Fatta In Casa” insieme all’amico Davide Bertinotti, ho visto che avete pubblicato da poco un nuovo libro “Le Tue Birre fatte in Casa”, illustraci questo Vs nuovo progetto?

M: È un naturale complemento al libro precedente, che rimane il testo base come tecnica ma che proponeva un numero limitato di ricette; questo invece ne ha quasi un centinaio, tutte di stili diversi. Devo anzitutto dire che il merito è soprattutto degli homebrewer che con entusiasmo hanno offerto le loro ricette. Da parte nostra - a parte il lavoro non trascurabile di revisionare e standardizzare le ricette, e di condensare una parte tecnica sintetica ed esauriente - si sono state due buone idee: quella di offrire una garanzia di qualità selezionando le ricette esclusivamente fra le finaliste dei concorsi di homebrewing degli ultimi 14 anni; e l'idea di affiancare queste ricette (una per stile) alla prima traduzione italiana del BJCP * , nell'ultimissima edizione avuta in anteprima.

Devo anche dire che, quasi senza rendercene conto, il libro è risultato anche qualcosa di più: uno spaccato della storia dell'homebrewing italiano, basta leggere gli autori delle ricette e gli anni in cui sono state presentate... tra l'altro molti dei nomi sono quelli di ex-HB che ora sono affermati birrai professionisti.

La collaborazione con Davide Bertinotti continuerà in futuro? Avete altri progetti?

M: Davide è stato il mio "compagno di strada birraria" praticamente in tutte le mie esperienze e spero continuerà a esserlo. C'è qualche vago progetto nuovo ma principalmente ora stiamo (soprattutto Davide) coordinando l'attività editoriale di MoBI riguardo alle traduzioni di testi USA. A breve comunque ci sarà la 4^ edizione del classico La Tua Birra, qualche piccolo svecchiamento e aggiornamento e... una piccola sezione sul BIAB! ;-)

Visto la scarsa documentazioni in italiano sulla tecnica BIAB , hai mai pensato di scrivere o al limite tradurre, qualche libro?

M: Al momento no, ma intanto... vedi sopra!

Perché hai deciso di partecipare attivamente al mondo della birra?

M: Domanda impegnativa che mi fa ripercorrere 20 anni di vita... e farmi alcune domande ;-)

Diciamo che è stata una evoluzione naturale. Per curiosità, gusto personale, insomma per qualche motivo mi sono appassionato alla "buona birra" e anche all'autoproduzione in un'epoca in cui questo interesse era di pochissimi (soprattuto riguardo all'HB). Sentendomi "solo" in questa passione è stato naturale cercare di trovare e coinvolgere altri appassionarti e condividere le mie conoscenze. Con l'avvento di Internet a fine anni '90 ho quindi inaugurato un sito che è diventato un riferimento per homebrewing e per birra e birrifici artigianali, e (insieme ad un altro appassionato) fondato il newsgroup ufficiale italiano sulla birra. In questo modo mi son ritrovato nel ruolo di "pioniere" proprio nel momento topico in cui iniziava sia l'HB che il movimento dei microbirrifici... e non mi sono tirato indietro. Da lì è venuto il resto ;-)

Le attività principali delle Associazioni, concorsi, mostre, stage, corsi, sono impegno preciso e reale nel diffondere la cultura e il consumo di birra a livello amatoriale, o credi che ci sia il rischio di finire per promuovere esclusivamente attività commerciali?

M: Quello amatoriale e del consumatore, e quello "professionale" sono sicuramente due mondi che lavorano in sinergia e la cosa è positiva e non deve suscitare timori, ma è molto importante la distinzione di ruoli. Anche per questo è finita, a suo tempo, la mia collaborazione con Unionbirrai (che rimangono comunque amici e compagni di strada) dove l'idea della necessità di questa distinzione non era passata, e successivamente mi sono impegnato in MoBI

Qual’è il Tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?

M: Eh, pur avendo la barba bianca non mi sento di dare "lezioni" ai giovani, se non quella di avvicinarsi a questo mondo con una certa dose di umiltà, ad esempio prima di esprimere giudizi tranchant sulle birre senza avere ancora l'esperienza per farlo...

Quanto pensi sia importante oggi, che i nostri ragazzi abbiamo la giusta informazione del mondo della birra, per evitare rischi collaterali?

M: estendendo il discorso al vino e all'alcool in generale, sono convinto che il "proibizionismo" assoluto demonizzando l'acool sia controproducente, facendone una sorta di mito per l'adolescente... un avvicinamento moderato alla birra o al vino nell'ambito stesso della famiglia, anche da minorenni, contribuirebbe a un consumo più consapevole (in quantità... e magari in qualita!)

Quale responsabilità credi di avere come Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi., verso i giovani che frequentano le attività dell’associazione, i Tuoi corsi, concorsi, mostre e stage?

M: Come dicevo, non è che voglia dare lezioni di vita... se parliamo di giovanissimi, l'idea è quella di cui sopra; in generale l'obbiettivo è soprattutto stimolare la curiosità (a tutte le età) verso i vari aspetti del mondo della birra artigianale e di qualità: basta "aprire una porta" per far si che poi la strada venga poi percorsa...

Fare birra può essere un percorso di crescita, anche lavorativa, per i nostri ragazzi?

M: Beh, nei fatti lo è stato per molti visto il proliferare dei microbirrifici, spesso aperti da giovani. Secondo me però partire subito con l'idea "provo a fare la birra, così poi metto su in birrificio" è sbagliata: dovrebbe essere lo sbocco (possibile, ma non inevitabile) di una passione, non il fine.

Come giudichi livello degli homebrewer italiani?

M: Sarò ottimista, ma a mio giudizio è davvero molto alto! Sarei curioso di fare un concorso comparando alla cieca le migliori birre HB con affermate birre commerciali artigianali italiane ed estere... potremmo avere delle soprese! Altrettanto curioso sarei di valutare il livello dell'HB italiano con quello internazionale: abbiamo già una mezza idea riguardo ad un concorso europeo...

Qual’è la Tua definizione di “birra artigianale”?

M: domanda difficilissima a cui tempo fa in una analoga intervista ho dato la risposta che riporto sotto. Poi mi sono accorto che in una sua frase - rimasta memorabile - l'amico birraio Mike Murphy senza volerlo aveva sintetizzato alla perfezione:

"voglio fare io la birra. come piace me" (scritto proprio così)

Ed ecco la mia risposta "lunga".

Per me una definizione di birra artigianale può essere su questa linea: un birrificio fa birre artigianali quando il birraio le mette a punto e le realizza seguendo la sua "ispirazione", il suo gusto, o anche il gusto degli appassionati di birra come lui, piuttosto che essere costretto a seguire astratte analisi di mercato. Quando il birrificio ha le dimensioni e le impostazioni che permettono al suo birraio di fare questo, lo possiamo considerare artigianale. Lo stesso possiamo dire anche se il birraio (magari "nuovo") abbia meno autonomia, ma comunque può metterci del suo e il proprietario abbia competenze tecniche e uguale predisposizione a impostare la produzione con la stessa filosofia.

Gli eventuali parametri "oggettivi" vengono a monte (la dimensione del birrificio che possa permettere questo tipo di impostazione) e a valle (caratterizzazione del prodotto, non filtrazione, non pastorizzazione) di questo concetto.

A cosa è dovuta la forte espansione della birra artigianale degli ultimi anni?

M: Direi che è un trend mondiale, iniziato negli Usa e e dilagato in diversi paesi: in UK, ad esempio, è vero che c'è sempre stata una grande tradizione, ma negli anni 70-80 era avvenuta una forte concentrazione in pochi birrifici di dimensioni medie e grandi; ora hanno superato la quota di 1200 birrifici. Devo dire però che un'esplosione quantitativa (e in parte anche qualitativa) come in Italia è stata forse senza eguali, è soprendente e forse nessuno ne comprende bene tutti i motivi ;-)

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?

M: L'alto livello dei prezzi e la mancanza di tradizione e quindi di punti di riferimento, fanno si che la birra artigianale, sebbene apprezzata ormai da tanti consumatori, sia da essi considerata come un prodotto di "elite", solo per occasioni particolari... invece la birra, chiamiamola "buona" dovrebbe essere la regola, non l'eccezione: la birra "vera" è quella!

Pensi che le istituzioni non dedichino la giusta attenzione alla birra favorendo il mercato del vino? È solo una questione di tradizione e/o che dell’altro?

M: Di tradizioni, di lobby... è sempre difficile smuovere qualcosa in questo campo, si vanno a toccare vari interessi, alla fine nel dubbio chi governa preferisce lo status quo se non è impellente il cambiamento.

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

M: un po' di relax dai miei impegni birrari più o meno istituzionali... ma non ci riuscirò! ;-)

Lancia un appello per far conoscere il Mo.Bi. e le sue iniziative?

M: Penso che in questi anni si sarebbe anche potuto fare di più ma che si siano ottenuti comunque dei buoni risultati, specie quando si è riusciti a coinvolgere un po' di associati volenterosi. Per questo, invito tutti gli appassionati a conoscere MoBI (seguiteci sul sito www.movimentobirra.it, sul blog movimentobirra.wordpress.com, e su FB www.facebook.com/movimentobirra) e magari unirsi a noi... pensando non solo ai vantaggi e agli sconti, ma anche alla possibilità di dare il proprio piccolo contributo nel "lavorare" per questa nostra passione!

Abbiamo terminato questa nuova chiacchierata, Ti volevo ringraziare per la Tua disponibilità e per la disinvoltura nel rispondere alle domande che hanno toccato diversi argomenti, spero in futuro di ospitarTi nuovamente, magari per esporci qualche iniziativa importante, magari dopo un progetto riguardante il BIAB.

Grazie Max a presto.

Grazie a te per le domande stimolanti e per l'occasione di parlare toccando vari argomenti... e complimenti per il blog e la tua voglia di divulgare la nostra passione!