Come fare birra con il metodo E+G

a Cura di Joseph Pulga

Un piacevole ritorno, dopo qualche mese ci è venuto a trovare Joseph Pulga, con un post sulla Sua specialità, fare birra con il metodo Estratti + Grani. 

Continua con piacere la collaborazione attiva sul blog, tutto all'insegna della Sua esperienza sul campo, da condividere con tutti Voi.

Questa volta il post si sviluppa in due fasi, una prima più tecnica e teorica, e una seconda con la cronaca di una cotta vera e propria.

Lo ringraziamo e lo aspettiamo per il prossimo incontro.

La birra fatta in casa con il metodo estratto + grani, è il passo intermedio e talvolta definitivo di molti Homebrewer . Si differenzia dal metodo kit perché si possono decidere personalmente le ricette e quindi gli ingredienti da provare ed utilizzare con una moltitudine di soluzioni e variabili, degne del cubo di Rubik. 

Può essere il giusto compromesso per fare una birra “buona” e il poco tempo a disposizione. 

La base di partenza è un estratto concentrato di malto non luppolato, che può essere in formato secco o liquido, i principali malti a disposizione sono:

Extralight Molto chiaro, prodotto con malto d’orzo

Light Chiaro, prodotto con malto d’orzo

Amber Ambrato, prodotto con

malti Vienna e Monaco

Maris Ambrato, prodotto con malto Maris Otter

Vienna Ambrato, prodotto con malto prevalentemente Vienna

Rauch Abbastanza scuro, prodotto con malti affumicati e Carafa

Dark Molto scuro, prodotto con malti torrefatti

Wheat Chiaro, mix di frumento e orzo

Bavarian Pils Chiaro, prodotto con malto Pils

Sorgo Chiaro, senza glutine

Per il colore della birra, partendo da estratti liquidi si avranno spesso birre più tendenti all’arancio, ambrato e al rosso, con gli estratti secchi il colore EBC risulterà un po’ più chiaro. 

Per schiarire la birra io aggiungo (pur essendo fuori stile, praticamente per quasi tutti gli stile) 70-100gr di avena e mi sembra, forse è solo auto convincimento, che la birra sia più chiara. Attenzione però l’avena rende più setosa la birra al palato, con una sensazione a volte non piacevole per cui bisogna tenere un compromesso tra quantità utilizzata e colore desiderato.

I grani e gli altri ingredienti (fiocchi, etc...) che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecnica di utilizzo. 
La prima distinzione è fra ingredienti che necessitano il mashing e quelli che non ne hanno bisogno.

Questi ultimi infatti hanno già subìto una trasformazione che ha convertito l’amido in zuccheri più o meno fermentabili. E’ come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all’interno di ogni piccolo grano di malto. In questo processo è avvenuta (in misura variabile) anche una caramellizzazione o tostatura e sono i nostri alleati dell’E+G. Tutti i malti con il nome che inizia per “Cara-“ appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black. La loro utilità è quella di poter essere utilizzati con semplicità nel metodo di produzione da estratto di malto. La loro funzione è di aggiungere / variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nel Carapils, corpo) e non costituire il “grosso” del materiale fermentabile. L’estratto pronto, ci garantisce il 100% di materiale fermentabile, per cui i grani che si vanno ad aggiungere doneranno alla nostra bevanda colore ed aromi ma non amidi convertibili, questa è la mia corrente di pensiero. 

Alcuni sostengono che i grani, volenti o no, rilasceranno comunque una piccolissima parte di fermentabile… non sono io di certo che mi metto a disquisire in tal senso. 
La corposità della birra in E+G non dipenderà, quindi, dalla quantità di grani speciali utilizzati poiché la pienezza della birra è in relazione con la fermentabilità del mosto (data dagli estratti), con l’acqua, il lievito usato, le temperatura, la fermentazione e maturazioni. Gli zuccheri derivati dal malto (o dai grani maltati o dai fiocchi) non sono fermentabili al 100 % - al contrario la fermentabilità è di solito fra il 60 ed il 70 % e alla fine della fermentazione permangono nella birra zuccheri non fermentabili (le destrine). E’ questo che determina la dolcezza e la corposità della birra. In E+G si fa solo infusione, in inglese “steeping”, fermentabilità ridotta a 0 e quindi questi grani contribuiscono positivamente al corpo della birra.

Ecco un elenco di alcuni grani da poter utilizzare in E+G, la percentuale massima di utilizzo e le caratteristiche:

Aroma 150 20% Malto speciale prodotto con tecnica simile al malto

Aromatic 20% Malto con tostatura più intensa. Utilizzato su birre per donare un gusto di malto intenso ma con un tostato delicato.

Black 5% Malto tostato utilizzato per ottenere birre scure. in quantità maggiore la rende nera con aroma di tostato-bruciato-affumicato.

Cara 120 10% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Cara 20 15% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato. Migliora la tenuta di schiuma.

Cara Aroma 15% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Cara Hell 15% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato. Migliora la tenuta di schiuma.

Cara Pils 10% Malto caramello molto chiaro utilizzato per ottenere un maggior corpo ed una migliore tenuta di schiuma.

Cara Vienna 20% Malto speciale utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato. Impartisce un aroma ricco, dolce e caramellato.

Chocolate 5% Malto tostato utilizzato per ottenere birre scure. Dal sapore caratteristico

Crystal 20% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Melanoidin 20% Malto speciale utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Pale Chocolate 5% Dal sapore caratteristico, viene utilizzato in piccole quantità nelle birre Porter, Stout ed alcune Bitter.

Roast Barley 5% Sapore molto intenso e colore molto carico. In piccole quantità modifica il sapore, rendendo la birra secca (stile irlandese) e migliora la tenuta di schiuma

Special B 10% Malto caramello molto scuro utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.
La somma dei malti speciali, di solito, non supera il 20% della ricetta.

I fiocchi in E+G sono fonti di grandissimi dibattiti, io li uso in percentuale ridottissima:

Wheat 3% Aumentano il corpo e la tenuta di schiuma della birra e sono utilizzati nelle Biere Blanche, Lambic e in alcune Grand Cru.

Rice 3% Il riso contiene poche proteine quindi utilizzandolo si ottengono birre più secche in cui l'aroma del luppolo viene enfatizzato

Mais 3% Danno un colore più chiaro alla birra rispetto all'utilizzo di solo malto Pilsner e la birra risulta con un gusto più leggero in cui l'aroma del luppolo viene enfatizzato.

Oats 3% Aumentano il corpo e la tenuta di schiuma della birra.
Barley 3% Aumentano il corpo e la tenuta della schiuma.

Detto questo la caratteristica principale dell’E+G, a mio avviso, è proprio l’infusione o Steeping, banalmente si prende la quantità di grani speciali, si macinano e si lasciano in infusione a 66-70°C per 45 minuti circa, si filtra e poi si procede con l’ebollizione dell’infuso ottenuto insieme all’estratto ed ai luppoli per i tempi e le modalità previste. 

Una tecnica che va comunque ricordata e la "cold stepping" o infusione a freddo per i malti scuri ad elevato EBC e tostatura: in soldoni per evitare di estrarre aromi indesiderati si prepara un infusione a freddo di questi grani per un periodo di tempo molto maggiore, (dalla sera alla mattina), il risultato è una maggiore delicatezza e finezza delle caratteristiche estratte.

Ok ragazzi è il giorno della cotta e cosa c’è di meglio di fare una cronaca???
Per prima cosa lavo, pulisco e sanifico “Alcatraz”, i miei fermentatori e l’attrezzatura con acqua corrente, poi una soluzione di acqua e “DECOS” ed infine di nuovo acqua per sciacquare eventuali residui. 
Scelgo la ricetta:

Ricetta per litri finali 50,0 

OG 1,046; 

IBU: 24,0; 

EBC: 29;

Malti:
7500 gr Light, 1,037;
250 gr Carafa I, 1,000;
750 gr CaraMunich 80, 1,000;

Luppoli e altro:
42 gr Styrian Goldings, 4,4 %a.a., 45 min, Kettle;
42 gr Styrian Goldings, 4,4 %a.a., 15 min, Kettle;
14 gr Green Bullet, 11,1 %a.a., 45 min, Kettle;
14 gr Green Bullet, 11,1 %a.a., 15 min, Kettle

Lievito
Lallemand Belle Saison 2 buste

Macino i grani che mi servono, li metto in un sacchetto di touille svizzero fatto da mia madre lungo ma della larghezza inferiore alla bocca di Alcatraz.

Porto ad ebollizione nella pentola il quadruplo di acqua rispetto al peso dei grani, con questo rapporto ho la certezza che i miei grani siano tutti immersi.

Raggiunti i 70-72 gradi verso l’acqua dentro Alcatraz, aggiungo il sacchetto di grani, tappo il thermos e me lo dimentico per circa 45 minuti.

Suddivido luppoli ed eventuali aromi in bicchieri di plastica in base al numero di gittate ed alla tempistica.

A questo punto, visto le risicate pentole a mia disposizione preparo l’acqua in due pentole al fine di non avere una fuoriuscita di mosto in fase di ebollizione e faccio solitamente due boil in contemporanea di 10lt + circa 2 lt di infuso finale + fermentabili.

Dopo 45 minuti tolgo il mio sacchetto dal Alcatraz strizzandolo delicatamente con i guanti in silicone dell’ikea.

L’infuso ottenuto lo divido nelle due pentole mediante una caraffa graduata, aggiungo una parte di fermentabile ed inizio con le gittate di luppolo come previsto da ricetta (i luppoli io li lascio liberi).

A 15 minuti dalla fine inserisco eventuali aromi, spezie o esperimenti vari.

Metto il ghiaccio preparato in precedenza nel fermentatore, coi contenitori cubici per alimenti è molto facile estrarre il ghiaccio!!!

Se non ho utilizzato la hopbag metto sulla bocca del coperchio o un grosso colino o un telo fermato con le mollette da bucato, questo tratterrà le foglie o la polvere del luppolo

Verso il mosto della pentola, attraverso il colino o il telo, nel fermentatore, il ghiaccio mi raffredda il più velocemente possibile il composto.

Controllo il livello raggiunto
Aggiungo acqua di bottiglia ben fredda fino ad ottenere i litri desiderati 23-25.
Misuro la Og
Verifico la temperatura del mosto
Inoculo lievito e lo spargo sulla superficie del mosto.
Mescolo il tutto vigorosamente per un paio di minuti

Chiudo col tappo 

Inserisco il gorgogliatore riempito fino alle tacche di acqua.

Il fermentatore lo posiziono in una zona al riparo della luce diretta e alla temperatura di fermentazione che dipende dal tipo, ma intorno ai 18°C - 20°C.

Dopo 5-6 giorni si può travasare, per pulire il mosto dal lievito esausto, ormai precipitato sul fondo.

Dopo un'altra settimana si misura il valore della densità e dopo due giorni si rimisura, se i valori sono uguali si può imbottigliare.

Il resto lo conoscete, per cui vi saluto!
Alla prox.