Una nuova stagione all'insegna del BIAB

L'estate sta finendo, (come cantavano i Righeira, un po di anni fà...), le temperature cominciano a ridiscendere, e si può così ricominciare a birrificare.
La stagione appena passata, da settembre 2014-giugno 2015, ci ha regalato tante soddisfazioni, e anche qualche delusione, come capita spesso tra innamorati.

E' stato un crescendo di evoluzioni, con l'acquisto di nuove attrezzatura, non sempre indispensabili, la ricerca di nuove sapori ed aromi,  per creare nuovi gusti, aromi e piaceri.

Abbiamo prodotto 401,5 litri di nettare amaricante, con una media di produzione di 23,5 litri a cotta per 18 cotte totali, le produzioni più piccole sono state i due esperimenti con luppolo selvatico da 8 e 10 litri, mentre le più grandi la 2 Mü Maeve con 52 litri e la Midas 48 litri.
Con le 18 cotte abbiamo creato birre tutte diverse, con grani e luppoli diversi, lieviti e spezie diverse, nella ricerca infinita di trovare, alla fine, gli aromi più affini ai nostri gusti.

Questa nuova stagione, sarà oggetto di una maggiore attenzione, cercando di affinare le ricette delle birre che ci sono più piaciute.  

Così alla fine della scorsa stagione, abbiamo tirato le somme e deciso su quali birre puntare. La prima birra che sarà affinata sarà la Oro, il nostro cavallo di battaglia, la biondissima luppolata, di questa stagione, anche se la ricetta originale è dell'anno precedente; poi la Abj, la belga ambrata forte e caratterizzata da spezie ed aromi e infine la Babd la nera intensa e profonda con i suoi aromi di torrefatto, cioccolato e di liquirizia, entrambi della stagione precedente.

Possiamo ritenerci soddisfatti dei risultati ottenuti, nel nostro piccolo abbiamo creato alcune birre davvero buone anche se non abbiamo mai avuto la pretesa di fare birre da concorsi o particolari, ma semplicemente appagare la nostra sete e quella dei nostri amici.

La stagione era iniziata con un paio di IPA di classico stampo inglese, sia per l'utilizzo dei grani sia del luppolo; la Raj in perfetto stile e la Kashmir con l'aggiunta di qualche luppolo non proprio in stie come il Saaz e il Cascade, in più l'aggiunta di una parte di luppolo selvatico. Diciamo che tra le due ha "passato il turno" la Kashmir che è stata il lizza, per essere perfezionata, fino alla fine, e sarà oggetto di riverifica in futuro. Poi abbiamo fatto la Pallare e la Toc Toc, una fatta esclusivamente con luppolo selvatico e la seconda una APA classica, con il suo aroma biscottato e l'utilizzo di luppoli neozelandesi. 

L'utilizzo del luppolo selvatico, si è rivelato un insuccesso, anche per la successiva PallaRevenge. Le birre sono risultate, la Pallare, poco amara e con poco aroma, mentre la PallaRevenge, un aroma intenso ma fastidioso, simile ad uno strano gusto di plastica, indescrivibile.
In mezzo è stata brassata la 6Figlio, una splendida Saison ricca di sapori e aromi, fresca, che è piaciuta a molti, sicuramente una nota piacevole nel panorama delle birre di frumento.

Dopo il fallimento del luppolo nostrano, siamo riusciti a superare lo sconforto, con la creazione della birra che ci ha più soddisfatto, la Oro Evo, una birra luppolata, chiara, con un buon mix tra il gusto di malto e il connubio dell'aroma intenso di arancio e frutti esotici dei luppoli della zona oceanica come il Galaxy e il Pacifica, e gli aromi americani più agrumati e speziati del Chinook e del Citra.

Poi abbiamo proseguito con una bitter, Luna Rossa, una sperimentazione sul utilizzo di due lieviti diversi per creare due birre diverse dallo stesso mosto. Le birre sono risultate simili, ma con differenze importanti, una molto amara, ma con un buon equilibrio nel gusto, l'altra con un aroma più condizionato dal lievito, che ha trasformato l'aroma, in un gusto più fruttato, con un profumo più marcato, e un amaro meno accentuato. 

Non so dove lo avevo sentito o letto, ma è vero il detto che "noi facciamo il mosto, ma la birra la fa il lievito".

Successivamente abbiamo creato un paio di birre, che hanno riscosso un gran successo, che invece a noi meno, che non amiamo particolarmente le birre di frumento. Diana, una birra di frumento aromatizzata alla castagna, una birra caratterizzata dall'intenso aroma affumicato, una Rauch, grazie  al utilizzo di castagne seccate con il metodo della nostra valle, affumicate con l'utilizzo di foglie di faggio bagnate, che ha donato un gusto unico. L'altra birra di grano è stata la 2 Mü Maeve, una rivisitazione della classica weizen, con l'utilizzo di spezie più consone alle birre bianche belghe.

In seguito ad inizio primavera, sono state brassate un paio di birre molto luppolate, la Midas, che alla fine è risultata una birra troppo luppolata, troppo ricca di varietà di grani, che ha confuso un pò il gusto finale, rendendola un pò "stonata", e la Accisa Bionda, una birra nata durante la protesta, per l'aumento delle tasse, creata con malti chiari e luppoli neozelandesi. Una birra ricca di sapori e aromi, un birra creata in semplicità, che alla fine si è rivelata una felice sorpresa.
Le cose semplici sono sempre le migliori.

Purtroppo quando si cercano gusti ed aromi sempre diversi si finisce poi per avere decine di sacchetti di grani e luppoli utilizzati parzialmente e che inevitabilmente finiscono per scadere. L'utilizzo di sacchetti sottovuoto ci ha permesso di mantenere al meglio la conservazione dei nostri grani e dei luppoli, anche se non c'è ombra di dubbio, che mano a mano che il tempo passa, gli aromi tendono a volatilizzarsi, così abbiamo deciso di prendere i grani e i luppoli più "anziani" e senza calcolare proporzioni, e ricetta, ne abbiamo fatto un calderone. Alla fine ne è scaturita una birra un pò stucchevole, l'utilizzo di una parte abbondante di Crystal e di Carafa insieme, ne ha fatta una Brown caramellata con l'aroma del Pilsner, non proprio una buona abbinata. Anche per il luppolo utilizzato è valsa la stessa regola, avevamo parecchio Styrian Golding scaduto da un pò che alla fine a dato davvero poco aroma, per fortuna l'utilizzo del Target ha dato un piacevole amaro che ha smorzato un pò l'aroma di caramello. Anche l'utilizzo del T-58, anche lui con qualche primavera in più, ha dato una raddrizzata al tutto, comunque sarà una birra che avrà una maturazione lenta.

Sucessivamente, per alcuni intoppi, non siamo più riusciti a brassare con regolarità e per un periodo non ho potuto birrificare. Andrea a proseguito l'attività in compagnia del suo amico Alby, birrificando una americana superluppolata, la MataMua, una mix perfetto di malti e luppoli, piacevole, fresca, dall'aroma e dal profumo intenso e pungente.

Verso la fine della primavera ho dovuto scegliere se fermare completamente le attività brassicole o ripiegare, se così di può dire, sugli estratti. Ho preferito non fermarmi, pur avendo poco tempo, è essendo anche da solo.
Gli estratti di malto vengono incontro se non si ha il tempo per birrificare, saltando completamente la fase di ammostamento. Così ho brassato tre birre, Lola I, Lola II, Lola III. La prima una bionda senza eccessive pretese, molto secca con pochi aromi; la seconda una brown, caratterizzata da un leggero aroma torrefatto, poco amara e la terza una ambrata condizionata dall'utilizzo di due lieviti diversi insieme, che hanno dato vita ad una birra con gusti pepati floreali, una birra che comunque avrà bisogno di una maturazione più lunga rispetto alle altre due.

In questa stagione abbiamo utilizzato diverse tecniche per birrificare, partendo dal classico BIAB australiano, con l'utilizzo di tutta l'acqua all'inizio, fino a provare alla fine con mash concentrati. Non abbiamo trovato differenze sostanziali nel gusto e gli aromi finali nella birra, anche con l'utilizzo di "tecnologie", che abbiamo perso per strada, non abbiamo trovato miglioramenti e non le  rimpiangiamo assolutamente.

Il problema del BIAB, se di problema si può parlare, è che il mosto portato in bollitura, è poco pulito, sia che sia fatto con tutta l'acqua all'inizio o tramite un mash concentrato, il risultato finale è identico indipendentemente dalla tecnica utilizzata, e allora senza tante complicazioni utilizzeremo la tecnica classica di tutta l'acqua all'inizio, e senza l'apporto di pompe, rims etc.

Faremo comunque una prova, per la birra "Fifty Anniversary" la nostra 50ª cotta, con la tecnica All Grain Classico con le tre pentole, per avere un mosto in bollitura, pulito. Sarà soltanto una prova, per verificare le nostre capacità e la padronanza nella tecnica dello sparge, ma non pensiamo, per ora di passare al sistema AG classico.

Così questa stagione, al contrario degli anni scorsi dove eravamo alla ricerca dei nostri gusti, ora approfondiremo una ricetta, cercando di ottenere il meglio, modificando, con leggeri cambiamento la ricetta originale, che riguarderanno sia gli ingredienti, sia le temperature di mash, ci vorrà molta pazienza e ancora pazienza e calma, perché le combinazioni e i fattori che influiscono sul risultato finali sono molti, e per trovare la ricetta finale, non basterà una stagione.

Ma la nostra passione, e l'amore con cui creiamo le nostre birre, ci daranno la forza per giungere al traguardo.

E con questo spirito che ripartiamo, Avanti!!!

Ma veniamo alla cronaca della prima ricetta di questa nuova stagione.

Il tempo passa, ma le cose consolidate nel tempo non cambiano, e l'abitudine di preparare la cotta almeno un giorno prima è rimasta anche in questa nuova stagione. La raccolta dell'acqua alla fonte, sempre la stessa, la preparazione della pentola, la vecchia compagna di tante "battaglie", la 50 litri, la sistemazione degli strumenti necessari alla realizzazione del mosto, la macinazione dei grani  sono state preparate il sabato.

Rispetto alla ORO EVO, nella nuova Oro III è stato sostituito il grano speciale Bisciut con l'Aromatic e siamo stati costretti ha utilizzare luppoli diversi, non avendo a disposizione i luppoli neozelandesi. Certo avremmo preferito cambiare meno profondamente la ricetta originale, ma in questo momento, con tutto il materiale che abbiamo a disposizione, che probabilmente ci farà arrivare fino alla fine di questa nuova stagione, non vogliamo spendere altro e utilizzare la marea di ingredienti che abbiamo.

Vediamo le ricette, una sopra (quella vecchia) l'altra (quella nuova) sotto, così Vi potete fare un idea.

Oro Evo ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento : 60

Litri in pentola :41

Litri in fermentatore :26

Efficienza :84 %

OG :1056

ABV :5.6 %

Plato :13.8

IBU :37.5

BU/GU :0.67

EBC :4

Malti e Fermentabili

Pale 5000 gr 86 %

CaraPils 400 gr 7 %

Biscuit 200 gr 3 %

Fiocchi Frumento 200 gr 3 %

Totale 5800 gr

Luppoli

Chinook 10 gr 60 min

Galaxy 10 gr 30 min

Pacific Jade 10 gr 20 min

Galaxy 10 gr 15 min

Pacific Jade 10 gr 10 min

Galaxy 10 gr 5 min

Citra 50 gr DH

Totale110 gr 

Lieviti

SafAle US 05 17 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Bollitura 120 min

Oro III ALL Grain BIAB   

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :40

Litri in fermentatore :27

Efficienza :80 %

OG :1047

ABV :4.7 %

Plato :11.7 

IBU :38.5

BU/GU :0.82

EBC : 4

Malti e Fermentabili

Maris Otter Grani 4500 gr 85 %

CaraPils Grani 400 gr 8 %

Aromatic Grani 200 gr 4 %

Fiocchi di Orzo Fiocchi 200 gr 4 %

Totale5300 gr

Luppoli

Chinook (AA 12.5) 15 gr 30 min 

Chinook (AA 12.5) 10 gr 20 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min

Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min

Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min

Centennial (AA 9.1) 20 gr 0 min

Amarillo Gold (AA 9.5) 20 gr 0 min
Chinook PP 23 gr. 0 min
Willamette PP 17 gr. 0 min

Simcoe (AA 12) 50 gr Dry-Hop

Totale 225 gr

Lieviti

SafAle US 05 Dry 17 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

La mattina di Domenica con estrema calma sono sceso per iniziare la cotta, come sempre Andrea preferisce prendersi ancora un pò di tempo tra le braccia di Morfeo. Sono le 10,30 e accendo il fornellone.

Sistemo il doppio fondo, la sacca, verso il succo di un limone e attendo che arrivi a temperatura. Fa già caldo, sono gli ultimi giorni di questa splendida e calda estate, davanti ci si presentano i lunghi giorni dell'autunno piovoso, ma da sempre è così e così sarà ancora per molto molto tempo.

In mezzora  raggiungo la temperatura per la prima fase di mash, 66°C e come un messia appare Andrea "A che punto sei??" " Sei arrivato giusto giusto per versare i grani". Così con estrema calma versiamo i grani e intanto mescoliamo.

Durante il versamento, non abbiamo spento il gas, ma tenuto al minimo, per evitare che la temperatura scendesse. Ci mettiamo qualche minuto a versato tutto il contenuto del secchio, e la temperatura non scende, spegniamo, copriamo e facciamo partire il conto alla rovescia - 45 minuti. 

La temperatura rimane costante, l'ambiente esterno è a 30°C e da quando non utilizziamo più la pompa la temperatura scende molto molto più lentamente e di solito accendiamo un sola volta per qualche minuto, quando scende di mezzo grado.

Quando abbiamo alzato il coperchio, abbiamo trovato dei tegumenti neri, non abbiamo idea se durante la cottura si siano bruciati sul fondo, ma ci sembra impossibile visto che il doppio fondo  tiene staccata la sacca di 8 cm dal fondo della pentola. Durante la macinazione non mi è sembrato di vedere dei grani scuri.  Sta di fatto che comunque il mosto è sempre rimasto molto chiaro. Non sappiamo cosa pensare.

  

I minuti passano veloci, c'è una leggera eccitazione per questa prima cotta di stagione, insieme a lei ci sono tante speranze di riuscire a migliorare, e come si fa con il secondo e il terzogenito, ci si prende le cose con sempre più calma e serenità e tante complicazione se ne vanno, come le alghe irlandesi... nella spazzatura!!

Dopo i 45 minuti di beta amilasi a 66°C portiamo la temperatura a 72°C per la fase di alfa amilasi con sosta di 15 minuti. Abbiamo a lungo discusso se era il caso o no di fare anche una fase di mash out a 78°C per 15 minuti, visto che non c'è sparge o similari con aggiunti di acqua, ma alla fine la spunto io. La viscosità del mosto tende a scendere con l'aumentare della temperatura, e quindi più facile liberare il mosto trattenuto dalle trebbie nella sacca.
E' ora di sollevare la sacca e iniziare la fase di strizzatura.

  

Anche se non sembra sono sempre io.....!!! Tiriamo su la sacca e lasciamo gocciare qualche minuto e poi senza tante problemi recuperiamo ancora un paio di litri con la bacinella e il fermentatore, saranno i due litri che faranno salire l'efficienza fino al 80%.

Non strizziamo da assassini come una volta, ma comunque con una buona pressione sulle trebbie recuperiamo gran parte del mosto. E' indubbio che così si aumenta la torbicità, ma il mosto risulta già molto "sporco" appena tolta la sacca, non pensiamo che un paio di litri in più, che alla vista sono addirittura più puliti di quella della pentola, aumentino in proporzione le quantità di farine.

   

Per velocizzare i tempi e raggiungere prima la bollitura, il fornellone lo accendiamo già durante la fase di sollevamento della sacca, e di solito finito di strizzare la sacca, comincia la fase di bollitura. Prima però schiumiamo le proteine che vengono a galla man mano che sale la temperatura.

Siamo arrivati al momento della preparazione del luppolo. Essendo una birra luppolata, è naturale che il luppolo sia abbondante, anche se oramai abbiamo abbandonato le gittate da amaro e si comincia di solito a gettare il luppolo a 30 minuti dalla fine della bollitura.

Abbiamo utilizzati gli ultimi luppoli acquistati, è incredibile l'aroma che sprigionano appena aperti, inevitabilmente la prossima volta non sarà la stessa cosa. Insieme ai coni essiccati decidiamo di utilizzare anche qualche cono fresco dei nostri.

Siamo stati indecisi tutta la mattina se iniziare o no la raccolta. Abbiamo preso un cono e lo abbiamo aperto a metà per verificare la presenza di luppolina. Il quantitativo non è elevato ma la presenza della magica polverina gialla, ci da la possibilità della raccolta.

Purtroppo come al solito il tempo è tiranno, e abbiamo preferito posticipare la raccolta di un paio di giorni, prima comunque della arrivo del maltempo, piogge e abbassamento delle temperatura (di già!!), potremo così fare le cose con calma, i coni poi saranno fatti essiccare in garage, in ambiente asciutto e caldo (non so per quanto...). Alla fine per la gittata finale a 0 minuti, decidiamo di metterci anche un pò di coni freschi.

Bisogna dire che i coni sono grossi e carnosi, ricchi di aroma e profumi, tutta altra cosa di quelli selvatici che avevamo raccolti lo scorso anno.

Alla fine sono 170 gr di luppoli, di cui 40 freschi, suddivisi in 6 gittate. Rispetto alla Oro Evo, questa volta la bollitura è di 90 minuti, e non c'è molto da aggiungere, ma attendere che il tempo passi, e a 30 minuti dalla fine della bollitura iniziare le varie gittate di luppoli.

Terminata la fase di bollitura, cominciamo la fase di raffreddamento e nonostante l'alta temperatura dell'ambiente in mezz'oretta portiamo la temperatura a 22°C. Decidiamo che comunque meno di così è difficile scendere, apriamo il rubinetto e cominciamo a versare il mosto nel fermentatore.

Il mosto di un colore giallo paglierino, molto chiaro non è per niente torbido, sarà stato il poderoso mulinello fatto a fine raffreddamento, ma soprattutto la presenza del luppolo in coni libero. Infatti una volta che affonda crea un filtro naturale alle farine libere nel mosto.

Anche se la foto non rende, il mosto è pulito e libero da gran parte delle impurità.

Siamo alla fine, e c'è un ultima novità. Il lievito non è stato reidratato precedentemente ma semplicemente versato sul mosto. Una prima parte con mezza bustina, circa 5 -6 grammi, arrivati a metà del fermentatore, e la bustina intera alla fine.

Come potete vedere dal colore della bustina, il lievito scelto è US-05, scelto per la sua neutralità, in grado di esaltare l'aroma amaricante del luppolo. Non ci resta che dare una bella mescolata oltre che per sciogliere bene il lievito, anche per aumentare l'ossigenazione del mosto, chiudere il coperchio e portare il fermentatore in cantina, dove grazie al notevole abbassamento delle temperature notturne della zona e rientrata sono i 20°C.

Nella mattinata è partita la fermentazione e sinceramente non mi pare di avere riscontrato, tantissima differenza, forse reidratando il lievito secco in acqua prima di essere versato nel mosto, la fermentazione parte qualche ora prima, ma vale tutto lo sbattimento?

Non ci resta che aspettare 5 - 6 giorni per effettuare il primo travaso di pulizia dal lievito esausto e dalle impurità presenti, e verificare a che punto si trova il lavoro dei nostri amici lieviti.

Abbiamo così iniziato questa nuova stagione, alla ricerca di un affinamento di questa bionda luppolata, la prima di una lunga serie, ma questa è l'inizio di una serie di nuove avventure.