Alla Ricerca di una Nuova APA in BIAB

La stagione è partita alla grande, dopo l'inizio dell'attività brassicola con la Oro III, abbiamo inziato anche la stagione degli infusi alcolici, con la creazione di un liquore al Limonetto, cronaca che leggerete a breve nel blog. Oltre a le normali attività  brassicole di travaso e imbottigliamento della Oro III, importante lo studio per l'etichetta della bionda, nella creazione di un nuovo stile, iniziamo da qui.

Nelle settimane di riposo estivo ho pensato e ripensato ad un modifica delle etichette, in vista dell'etichetta speciale per la 50ª cotta. Ci sono volute settimane di tentativi e bozze prima di trovare una nuova forma. L'idea di base era quella di dividere nuovamente l'etichetta in due parti distinte, solamente per la cotta speciale, nel frattempo ho dovuto pensare come ripensare è creare un'etichetta di passaggio. Così ho semplicemente tagliato gli angoli superiori e poi curvati, creando più movimento, e mantenendo comunque il formato unico.

Questa non è l'etichetta definitiva, ma comunque saranno apportate poche modifiche, soprattutto per quello che riguarda i dati definitivi. Il progetto per la birra di Anniversario vi sarà svelata al momento giusto.

Le attività brassicole di queste settimane ha riguardato il travasato e poi imbottigliato della Oro III, la prima cotta della stagione, l'inizio di una serie di cotte di affinamento per avvicinarci il più possibile alla ricetta finale.

Nel travaso abbiamo usato 50 grammi di Simcoe in pellets, per aumentare ancora l'aroma della nostra bionda. Come facciamo ultimamente il luppolo è stato messo libero, e filtrato durante il travaso per l'imbottigliamento.

Già dopo il primo travaso, l'aroma di luppolo era imponente, il profumo davvero intenso, peccato che tutto andrà inevitabilmente a scemare con il tempo. Anche la densità si è rivelata molto vicino a quella finale, praticamente tutti gli zuccheri più fermentabili sono stati trasformati, rimaneva ancora un pò di zuccheri meno fermentabili.

Il fine settimana successivo abbiamo imbottigliato, con la densità a 1008 che ha portato la percentuale di alcool a 5,2%. Per la filtrazione del luppolo è stato utilizzato un filtro che abbiamo legato all'uscita del tubo, costringendoci così a non travasare rubinetto-rubinetto, ma con il tubo di travaso dentro al fermentatore ricevente.

Alla fine tra il luppolo rimasto su fondo del fermentatore, la maggior parte, e quello catturato dal filtro, la birra è rimasta perfettamente "pulita". E' un ottima tecnica per avere un ottimo apporto di aroma, senza il problema di ritrovarmi la birra piena di pezzetti di luppolo tritato.

Ora la birra è stata posizionata nella cella dove è cominciata la rifermentazione in bottiglia che durerà una ventina di giorni, prima di essere poi posizionata sullo scaffale per rimpolpare le nostre file. 

Ma veniamo a questa nuova birra, anche se di nuovo ha poco, visto che è quasi una replica della precedente, a parte l'utilizzo del Bisciut invece dell'Aromatic.

Vediamo subito la ricetta.

Oro IV American Pale Ale ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :40

Litri in fermentatore :24

Efficienza :84 %

OG :1056

ABV :5.6 %

Plato :13.8 

IBU :37.3

BU/GU :0.67 

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Maris Otter 4500 gr 84 %

Biscuit 430 gr 8 %

CaraPils 200 gr 4 %

Fiocchi di Orzo 200 g r4 %

Totale 5330 gr

Luppoli

Chinook (AA 12.1) 10 gr 30 min

Chinook (AA 12.1) 15 gr 20 min

Amarillo Gold (AA 9.5) 10 gr 15 min 

Centennial (AA 8.1) 10 gr 15 min

Centennial (AA 8.1) 10 gr 10 min 

Amarillo Gold (AA 9.5) 10 gr 10 min

Centennial (AA 8.1) 15 gr 5 min

Amarillo Gold (AA 9.5) 15 gr 5 min

Amarillo Gold (AA 9.5) 20 gr 0 min

Centennial (AA 8.1) 20 gr 0 min

Simcoe (AA 11.4) 50 gr Dry-Hop

Totale185 gr

Lieviti

SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 68 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 80 °C 15 min

Bollitura 120 min

Rispetto alla Oro III, abbiamo modificato il grano speciale, il Bisciut al posto dell'Aromatic, con la modifica del peso utilizzando 430 grammi di Bisciut contro i 200 grammi di Aromatic. Le modifiche non si fermano qui, la bollitura è stata portata a 120 minuti, creando un mosto più concentrato, anche se  così abbiamo perso almeno due litri, e poi il mash out portato a 80 gradi per migliorare la fluidità del mosto, cercando di evitare di estrarre tannini.

Ma veniamo alla cronaca. Come sempre abbiamo iniziato a preparare la cotta sabato, dopo aver imbottigliato la Oro III, per la verità mentre io imbottigliavo, Andrea era a prendere l'acqua alla fonte, armato di tanta pazienza, visto che questo è il periodo dell'anno prima delle piogge, dove ci vuole mezza giornata per riempire due taniche.

Come sempre si macina i grani, si prepara la pentola, il fornellone, si versa l'acqua e si preparano gli strumenti principali, sempre meno per la verità.

Andrea si lamenta sempre che secondo lui maciniamo sempre troppo fine. La scelta della distanza dei rulli è stata fatta due anni fà, dove dopo qualche cotta di prova, avevamo trovato il compromesso, dove il parametro principale scelto, era l'efficienza. E' indubbio che ci ritroviamo un mosto in bollitura sempre molto "sporco", così per accontentarlo cominceremo a fare nuove prove, dove questa volta il parametro seguito sarà ottenere un mosto il più "pulito" possibile, cercando di non scendere troppo con l'efficienza. Cosa non si fa per i figli!

La nottata ha portata la prima pioggia intensa della stagione, tra tuoni, lampi e pioggia battente, abbiamo dormito ben poco. Così la mattinata comincia tardi, e come sempre scendo prima io, Andrea mi raggiungerà più tardi.

Sono le 10 comincio le operazioni di routine, inserimento del doppio fondo, la sacca, il succo di un limone spremuto  e si parte, accensione.

Una mezz'oretta arrivo a 68°C e comincio a versare i grani, piano piano. Da solo faccio più fatica e a volte mi scendono troppi grani che poi tendono a raggrumarsi, devo quindi mescolare bene per scioglierli. 

Una cosa che ho notato, dopo tante cotte, invece di portare la temperatura più in alto e poi versare i grani freddi che fanno inevitabilmente scendere la temperatura, lascio il gas accesso al minimo e così versando piano piano i grani, la temperatura rimane stabile.

  

La fase di Beta amilasi a 68°C è al limite delle Alfa amilasi, diciamo che è un ambiente idoneo per entrambi gli enzimi. Durante i 45 minuti della sosta non abbiamo acceso il gas, la temperatura è rimasta a 68°C e abbiamo mescolato una sola volta.

La successiva sosta a 72°C per gli enzimi Alfa, che serve per creare maltosio, lo zucchero meno fermentabile "colpevole" della creazione di birre più "corpose", come succede ormai da tempo, di 15 minuti, ha comunque una seconda motivazione, più da leggenda metropolitana che da HB esperto, che possa giovare alla ritenzione della schiuma, con la formazione di glicoproteine.

Poi il mash out, sosta tanto discussa per il BIAB, visto che non facendo sparge risulta inutile. Sinceramente non so se sia inutile nel BIAB hai fini del degrado gli enzimi contenuti nel mosto bloccando ed inibendo definitivamente le reazioni enzimatiche, ma sicuramente più sale la temperatura, più il mosto diventa fluido, migliorando così la fuoriuscita del mosto intrappolato nelle trebbie. La forzatura a 80°C è proprio per ottenere la massima fluidità del mosto e così strizzare meno  possibile e così tentare di "sporcare" meno il mosto che poi andrà in bollitura.
15 minuti sono sufficienti, si riaccende, si tira su la sacca e si va verso la fase di bollitura.

Una cosa sempre da fare durante la rampa che porta in bollitura e la schiumatura delle proteine che vengono a galla.
Come avete letto nella ricetta su questa birra abbiamo una bollitura un pò più lunga, di 120 minuti. La scelta è caduta sull'aumento della densità, memore del buon risultato ottenuto con la Oro Evo (II), però è inevitabile così sacrificare un paio di litri di birra.
Nel frattempo prepariamo le gittate del luppolo che sono identiche alla precedente, sia nel peso nel tempo e nei tipi, con l'unica esclusione che non abbiamo inserito il luppolo fresco delle nostre piante, che vista l'esile qualità preferiamo fare maturare qualche settimana e utilizzare successivamente.

E sempre piacevole, fiutare l'aroma che sprigionano questi piccoli pezzetti verdi, stiamo parlando di luppoli americani, detto tutto. Non rimane che inserirli nei momenti giusti.
Ormai abbandonata la gittata a 60 per l'amaro, almeno in queste birre, iniziamo sempre con una gittata a 30 minuti, e poi a 20 15 10 5 e 0 minuti.

A 10 minuti della fine inseriamo la serpentina di rame che servirà per il raffreddamento, in fase di bollitura, per sterilizzarla.

Nonostante le temperatura siano ancora alte, sono bastate una quarantina di minuti per portare la temperatura giusta per l'inoculo, 19°C. Un bel mulinello per concentrare le farine e i residui della cotta insieme ai coni del luppolo libero, e 15 minuti di attesa per il deposito delle farine e siamo pronti per aprire il rubinetto.

Il colore è leggermente più scuro di quello stabilito dalla ricetta, causato dalla bollitura prolungata, che ha caramellato il mosto, è una forzatura ma in abbinata ad una temperatura di mash più alta dovrebbe creare un aroma particolare. Preleviamo un campione per la misura della densità. E' un momento sempre cruciale, dove si può verificare come abbiamo lavorato, e direi bene.

Anche questa volta, abbiamo inoculato il lievito senza reidratarlo, tecnica che pensiamo di abbandonare, visto anche il risultato ottenuto nella cotta precedente, dove praticamente non abbiamo rilevato variazione sia nel tempo di innesco, sia nel modo di fermentare, anzi ci sembra che la prima fase di fermentazione tumultuosa sia meno intensa e continui per più tempo, diciamo una fermentazione più costante anche dopo il travaso. Abbiamo aperto la bustina e versato sopra al mosto.

Una bella mescolata energica, per un paio di minuti, sia per miscelare e sciogliere bene il lievito  e per ossigenare il mosto, per la prima fase di crescita dei lieviti. Chiudiamo il coperchio e portiamo il fermentatore giù in cantina, temperatura stabile del mosto 19°C.
Sono le 16, non rimane che dare una bella pulita a tutto, fase mai menzionata ma di fondamentale importanza, pulire bene tutto, appena finito, per evitare che i residui si secchino e che poi sia più difficile levarli. Normalmente laviamo tutto nel momento stesso che finiamo di utilizzarlo, così alla fine rimane davvero poco, con la pompa a pressione diamo una bella passata con acqua e poi asciughiamo accuratamente tutto.
Stamane sono sceso in cantina, e ho potuto appurare il canto del gorgogliatore che borbottava con molta calma, molto più in relax di quando reidratavamo il lievito secco, e come vi ho già detto, la fermentazione e molto più lenta e prolungata, di tumultuoso è rimasto il mio vecchio cuore stanco!
Ora non resta che attendere 5 giorni per il primo travaso e la successiva aggiunta di Simcoe in pellets per il DH.
Le prossime settimane saranno decisive, ci attende una nuova versione della Oro con l'inserimento nuovamente dell'Aromatic, ed è probabile l'inserimento del Sorachi Ace in DH al posto del Simcoe, per la 49ª cotta, poi ci sarà lo sviluppo finale dell'etichetta per la birra speciale per il 50ª cotta che sarà eseguita in AG Classico con le tre pentole, ma queste sono altre storie.