Oro V American Pale Ale in Biab

L'estate è finita è l'autunno ormai ci ha dato il benvenuto. Una stagione che cerca di mitigare i cuori, che inevitabilmente, come ogni anno vedono dietro l'angolo un inverno freddo. Ricca di regali naturali, come i funghi e le castagne. Castagne che anche quest'anno saranno protagoniste di una birra, non come la Diana dello scorso anno, una birra di frumento aromatizzata alla castagna, ma bensi una birra alla castagna di l'utilizzo con malto Base il Pilsner, Vienna e il Caramunich, probabilmente una piccola dose di malto tostato Black o Roadsted, ma ne parleremo per Natale.

Continuano con cadenza bisettimanale a birrificare, anche se dovremmo rallentare un pò per impegni che ci aspettano dietro l'angolo. Come al solito non siamo rimasti con le mani in mano, nella settimana precedente, con il travaso e l'imbottigliamento della Oro IV e la realizzazione della relativa etichetta, che non ha subito modifiche importanti rispetto alla Oro III.

Abbiamo iniziato anche lo studio per l'etichetta della 50ª cotta, con la reintroduzione della divisione dell'etichetta, con un etichetta posteriore dove sarà inserito un piccolo scritto commemorativo, ma ne parleremo la prossima volta.

Per il travaso della Oro IV abbiamo utilizzato la tecnica di sempre, rubinetto- rubinetto, e abbiamo inserito 50 grammi di Simcoe, per la luppolatura a freddo.

La densità al travaso era un pò più alta del solito, 1018, dovuto alla sosta per le beta amilasi a 68°C, che ha creato più destrosio, zuccheri meno trasformabili dagli enzimi, che doneranno più corpo alla birra.

Per la fase di imbottigliamento abbiamo aggiunto 6gr./lt. di zucchero bianco, per la rifermentazione in bottiglia, sciogliendoli in 300 ml di acqua fatta bollire precedentemente e la soluzione raffreddata alla temperatura della birra. Densità finale raggiunta 1013 che a portato il grado alcolico a 5.8%. Come per la Oro III, abbiamo utilizzato un filtro per evitare il passaggio del luppolo nelle nostre bottiglie.

Le bottiglie sono state posizionate nella cella riscaldante, complice l'abbassamento repentino della temperatura in cantina che è scesa sotto i 17 gradi, insieme alle bottiglie della Oro III, per la rifermentazione per una ventina di giorni.

Ma veniamo a questa nuova avventura con la Vª versione della Oro, nella ricerca infinita di creare qualcosa di ancora più soddisfacente.

Oro V American Pale Ale ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :40

Litri in fermentatore :27

Efficienza :82 %

OG :1048

ABV :4.8 %

Plato :12 

IBU :41.5

BU/GU :0.86 

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Maris Otter 4500 gr 85 %

Aromatic 400 gr 8 %

CaraPils 200 gr 4 %

Fiocchi di Orzo 200 gr 4 %

Totale 5300 gr

Luppoli

Chinook (AA 12.5) 15 gr 30 min 

Chinook (AA 12.5) 15 gr 20 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min

Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min 

Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 0 min 

Centennial (AA 9.1) 10 gr 0 min
Chinook (AA 12.5) 20 gr 0 min

Sorachi ACE (AA 12.4) 50 gr DH

Totale 190 gr

Lieviti

SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 68 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

Dopo aver passato il sabato ad imbottigliare la Oro IV, abbiamo provveduto a preparare tutto il materiale necessario per la cotta di domenica. Una grossa mano questa volta la data la moglie, che oltre ad andare a prelevare l'acqua alla fonte, ci ha aiutati macinando i grani. 

La Domenica è iniziata molto presto, la notte è stata insonne, a volte mi capita quando faccio il turno di notte durante la settimana, rimango un pò sfasato, così alla fine verso le sette mi sono alzato, colazione e giù in garage a iniziare questa ennesima cotta, la 49ª.

Non ci sono molte differenze rispetto alle ultime, temperatura di mash 68° tempo 45 minuti, per ottenere una birra corposa. Le novità riguardano il quantitativo del malto speciale Aromatic, raddoppiato rispetto alla Oro III e il dimezzamento del CaraPils. Oltre ai malti è stato apportato qualche modifica ai luppoli, visto che cominciano a scarseggiare il Centennial e l'Amarillo, li abbiamo sostituiti, nell'ultima gittata con una ventina di grammi di Chinnok a 0 minuti.

Come sempre inserisco il doppiofondo, la sacca, e accendo il fuoco, l'acqua c'è già, la versiamo il Sabato. Poi spremo un limone, il nostro acidificante naturale.

L'ambiente comincia a essere più freddo, siamo a 15°C, e ci vuole una quarantina di minuti per raggiungere la temperatura di esercizio del primo step in beta amilasi a 68°C. Nel frattempo mi raggiunge mia moglie che mi da una mano a versare i grani. Come facciamo ultimamente non spengo il fuoco ma lo lascio al minimo per evitare che la temperatura scenda troppo.

Ci metto un pò a miscelare bene i grani, ultimamente si formano un pò troppi grumi, causato dalla foga di versare più velocemente, per concludere prima l'operazione. "Calma è presto" mi ripeto e sono costretto piano piano a mescolare e far venire a galla queste palline di farina concentrata, che devo schiacciare una ad una.

Alla fine ci metto qualche minuto in più ma riesco a miscelare perfettamente grani e acqua.

Questa volta non ho aperto il coperchio e mescolato per i 45 minuti della sosta, utilizzando il tempo a sanificare il fermentatore che ci servirà alla fine per raccogliere il mosto e il resto della attrezzatura necessaria. Dopo la sosta a 68°C, le due consuete soste in alfa amilasi a 72°C per 15 minuti e la sosta di mash out a 80°C sempre di 15 minuti.

Visto l'ora Andrea non si è ancora visto, per fortuna ho la mia dolce metà che ha deciso, oggi, di essere protagonista anche nella fase di creazione. E' l'ora tiriamo su la sacca e riaccendiamo il fuoco.

Come l'altra volta, la temperatura più alta nel mash out ci ha permesso di ottenere un mosto più fluido, e quindi far fluire meglio il mosto fuori dalle trebbie senza strizzare eccessivamente il sacco. Alla fine otteniamo i 39 litri di preboil prefissi, un solo litro perso negli oltre 5 Kg di trebbie.

Prima di arrivare in bollitura, quando la temperatura comincia a salire, le proteine presenti nel mosto, si separano e tendono a venire a galla, è fondamentale scremarle utilizzando un colino.

Sono le 10,30 è appare come un messia Andrea con a tracolla il computer, "A che punto siete?", lo guardo "Siamo quasi in bollitura", mi guarda basito "Ma a che ora Vi siete alzati?", "Alle 7", "A ecco!" Con calma glaciale, attraversa il garage si siede e comincia a ticchettare sul computer.

Ha deciso di dare una ripassata alle ricette e cominciare a tirare qualche somma, anche se però l'ultima parola, sarà al termine della maturazione, all'assaggio.

Intanto il mosto comincia a bollire.

Questa foto dimostra quanto sia "sporco" il mosto con la tecnica BIAB, è secondo me, l'unica pecca del sistema, dover andare in bollitura con molte farine.

Molti potranno obbiettare che comunque, poi alla fine le farine si depositeranno sul fondo del fermentatore e la birra sarà limpida. Non è solo questione di avere una birra limpida, ma di avere innanzitutto un mosto più pulito che non comporti una bollitura di farine che possono creano sapori meno identificabili e solo successivamente un deposito più consistente nelle bottiglie. Se per il primo caso può essere in parte marginalmente arginabile con una macinatura più grossolanamente ma a discapito dell'efficienza, cioè ottenere un densità più bassa a parità di peso dei grani, per il secondo caso si può utilizzare luppoli in coni liberi, che dopo aver effettuato il whirpool o mulinello tendono a creare un filtro naturale che blocca le farine presenti, prima che finiscano nel fermentatore.

Ritorniamo alla cronaca, è l'ora della pesatura dei luppoli, come capita ultimamente la prima gittata a 30 minuti dalla fine della bollitura, con 15 grammi di Chinook dal suo aroma intenso resinoso caratteristico, anche se comunque la gittata a 30 minuti estrae più amaro che aroma. 

Qui la foto con tutti i bicchieri pronti per le varie gittate, con l'utilizzo di Centennial e Amarillo agrumati e floreali. L'aroma che proviene dalla pentola in ebollizione ad ogni gittata aumenta e riempie il garage del profumo intenso classico di questi luppoli americani.

Terminato di mettere i luppoli è l'ora di iniziare a raffreddare il mosto. E' consuetudine per sanifcare la serpentina di raffreddamento, immergerla nel mosto in bollitura negli ultimi dieci minuti. Naturalmente la serpentina deve essere comunque pulita, il fatto di immergerla in un liquido bollente è per sterilizzare, non per pulirla!

Ci siamo, siamo all'ultima parte della cotta, la fase di raffreddamento. Si spegne e si apre il rubinetto, Vi consiglio di non aprire tanto il rubinetto, oltre che per risparmiare un pò di acqua, anche perchè un flusso troppo veloce raffredda meno.

Più o meno il tempo per portare da 98°C a 19°C è intorno ai 40 minuti, che utilizziamo per mangiare qualcosa. Raggiunta la temperatura di inoculo, un bel mulinello per concentrare i coni del luppolo e le farine al centro della pentola. Di solito attendiamo una mezz'oretta prima di aprire il rubinetto, per fare in modo che le farine si depositino sul letto di coni, e si trovino intrappolate. 

Prima di cominciare a vuotare il mosto nel fermentatore, raccogliamo un campione per misurare l'unico valore che registriamo, la densità iniziale, 1048.

Ho notato da sempre, che di solito una prima parte di mosto che esce, è molto torbido, è probabilmente il mosto che rimane sotto al letto di coni. Non so se ne vale la pena di far ripassare un paio di litri attraverso il letto di coni, quando la maggiorparte si depositerà sul fondo del fermentatore e sarà poi lasciato indietro al primo travaso.

Ci siamo si apra il rubinetto!

Molto importante per evitare di creare un flusso eccessivo che potrebbe trascinare con se molte più farine, aprite poco il rubinetto.

Rispetto all'ultima cotta, il colore risulta di un dorato più intenso, dovuto sicuramente all'utilizzo dell'Aromatic, il Bisciut, utilizzato nella Oro III, tende a dare un colore leggermente più carico con un leggero viraggio verso un giallo ocra.

Anche questa volta abbiamo deciso di non reidratare il lievito secco, l'US-05 per la precisione, alla fine dopo due esperienze, non abbiamo trovato differenze a inocularlo direttamente nel mosto. Al contrario c'è solo vantaggi, non si deve più scaldare e sterilizzare l'acqua necessaria alla reidratazione, non bisogna preparare il tutto prima a volte rischiano di non raggiungere al momento giusto l'attivazione e soprattutto più tempo per fare dell'altro.

Il lievito è stato versato a più riprese man a mano che il livello saliva, lasciando il tempo di reintegrare l'acqua persa durante il processo di essiccazione.

Temperatura finale tra i 18° e 19° gradi.

Siamo davvero alla fine, una volta terminato di versare il mosto serve una bella ed energica mescolata, sia per aumentare la dose di ossigeno necessario per la moltiplicazione dei nostri amici lieviti, sia per miscelare bene il lievito, non ci rimane che chiudere il coperchio e portare in cella riscaldante il fermentatore, che terrà compagnia alle bottiglie di Oro III e Oro IV.

Stamane già cantava, con molta calma, con temperature più basse la fase tumultuosa è molto meno esplosiva, ora attendiamo che la prima parte della fermentazione termini con la trasformazione degli zuccheri più fermentabili, poi tra 5 6 giorni faremo il primo travaso, dove successivamente saranno trasformati molto più lentamente gli zuccheri meno fermentabili.

Per le prossime settimane saremo un pò impegnati in un progetto che con la birra non ha niente a che vedere, che ci terrà un po lontani dalle nostre pentole e dai nostri fermentatori, ma non Vi lasceremo soli, saranno inserite due interviste con Amici, che Vi terranno compagnia.
Per i lavori brassicoli ci limiteremo a travasare la Oro V e successivamente ad imbottigliarla. Molto probabile l'etichettatura della Oro III che nel frattempo terminerà la fase di rifermentazione, e continueremo lo studio per l'etichetta della Fifty la birra speciale per l'anniversario della 50ª cotta, mentre la ricetta è già a buon punto. Sarà prodotta con il metodo tradizionale con le tre pentole.
Cinquanta cotte in tre anni, chi l'avrebbe mai detto che in tre anni avremmo prodotto oltre 1250 litri di nettare amaricante. Ma questa sarà un'altra storia.