Metodo Koma a cura di Joseph Pulga

Dopo 5 anni di E+G per motivi di tempo e soprattutto perchè mi sono accorto che 25lt o 50lt dello stesso prodotto alla fine mi stancavano ho pensato di ritornare alla sperimentazione coi kit perchè penso abbiano un potenziale incredibile ed affascinante. 

L'idea di base è modificare il kit ma come modificare il Kit??? Semplice facendo Kit+G (grani) o Kit+H (hop) ed utilizzando la tecnica "KOMA" da me inventata.

KOMA non è altro che l'anagramma di MOKA, si quella da caffè.

Il resto vien da se: ho una moka da 6 tazzine, al posto del caffè inserisco i grani o il luppolo o entrambi, attendo che il fuoco faccia il suo corso ed il liquido ottenuto è ciò che mi diversifica il mio kit. 

Sarà buono, sarà vero, sarà la più grande c@g@t@ del globo (probabilmente) ma così facendo riesco ad ottenere infinite combinazioni. L'unico accorgimento è non utilizzare i pellet in quanto nel filtro creano un blocco talmente fitto e duro che l'acqua non passa rischiando l'esplosione, per cui solo luppolo in coni...MI RACCOMANDO.

Esempio di una sperimentazione:

Ingredienti:

Kit Milestone Crusader (2 latte - 3Kg)

Muntons Extra-light (1 latta - 1.5 Kg)

Zucchero (0.5 Kg)

Lievito:

1 busta Lievito kit Milestone

1 busta Lievito Lallemand Bry-97

Grani:

Grani Ireks Karamell Wasserhell (72 gr.)

Grani Chateau Cara Clair (36 gr.)

Grani Chateau Oat (36 gr.)

Luppolo:

Luppolo Columbus in pellet a.a. 15.2 (20 gr.) 

Attrezzature:

2 o 3 fermentatori

Procedimento

Macino i grani di Wasserhell, 72 grammi totali.

Preparo la moka riempiendo il filtro con 36 gr. Di Wasserhell ed attendo il liquido. 

Molti storceranno il naso perchè l'acqua supera abbondantemente la temperatura classica di infusione dei grani (62°-68°C) ma la domanda sorge spontanea: devo estrarre zuccheri fermentabili o solo aroma e colore??? 

La risposta vien da sè... prima di procedere a questa soluzione ho comparato il liquido ottenuto con infusione e col metodo Koma e non c'è paragone: a parità di quantità di acqua e grani il metodo Koma sprigiona molti più aromi ed un colore molto più deciso oltre al fatto che serve un decimo del tempo previsto con l'infusione. 

Come potete vedere dalla foto il colore ottenuto col Koma dal Wasserhell (EBC 3-5) è di un bel giallo oro, con l'infusione era uno smorto e poco accattivante bianco sporco. L'intensità aromatica in rapporto al quantitativo di grani è spaventosa (a mio avviso). Ripeto il procedimento in modo da ottenere "12 tazzine di KOMA Wasserhell"

Preparo 20lt di mosto da kit come da procedura classica versando in un solo fermentatore i contenuti delle latte (lo zucchero lo utilizzerò in seguito). 

L'Og misurata in questa fase è di 1069.

A questo punto divido la cotta:

10 lt nel fermentatore A

10 lt nel fermentatore B a cui aggiungo il mio liquido ottenuto col KOMA

Proseguo aggiungendo al fermentatore B 0.5Kg di zucchero per innalzare l'Og

fermentatore A Og 1069

fermentatore B Og 1089

A questo aggiungo acqua fino ad ottenere in entrambi i fermentatori 16lt di mosto

fermentatore A Og 1042

fermentatore B Og 1055

Inoculo

Lievito da kit nel fermentatore A

Bry-97 nel fermentatore B

Il gioco è fatto a meno che non siate scriteriate come me.

Chiudo e dimentico i fermentatori per 8gg; a questo punto entra in gioco il terzo fermentatore (ma è una scelta personale in quanto voglio modificare ulteriormente il kit ... penso sia da folli farlo in questa fase); faccio il travaso dei due fermentatori.

Macino 36 gr. Di Cara Clair e 36 gr. di Oat, preparo la moka o procedo col Koma di Cara Clair e poi ripeto con l’Oat. Nel frattempo metto in ebollizione con 0.75lt di acqua 20 gr di Columbus in pellet per 15 minuti; se avessi avuto i coni avrei provato col metodo Koma anche col luppolo.

Verso i tre liquidi ottenuti nel fermentatore C ed aggiungo poco meno di 5 lt di mosto del fermentatore A e del fermentatore B ottenendo:

10.5 lt nel fermentatore A di Crusader classico

10.5 lt nel fermentatore B a cui ho aggiunto Wasser Hell e zucchero

10 lt nel fermentatore C in cui ho aggiunto anche Clair – Oat - Columbus

In foto potete però notare i 3 bicchierini post travaso con notevoli diversità estetiche ed anche all’assaggio le modifiche si sono fatte notare.

Mi aspetto 10 lt piatti come qualsiasi birra da kit poco alcolica (Og 1042), 10 lt leggermente più aromatici e maltati con buon tenore alcolico (Og 1055), 10 lt amari e strutturati in cui l'Og dovrebbe essere per difetto la media delle due precedenti Og (1047).

Ho appena imbottigliato, sono curioso di sapere cosa riuscirò ad ottenere.
In conclusione, lo so, le imprecazioni di voi lettori non si contano...le scrollate di capo da parte vostra si sprecano e posso anche capirle. Sarò giudicato pazzo, eretico, squilibrato ma il problema non si pone poichè mi diverto, me le suono, me le canto e soprattutto me le berrò fra un paio di mesi!!!

Prima di Natale avrete la scheda degustativa delle tre birre.

Alla prox Gazza