Belgian Strong Ale in BIAP

L'etichetta
Siamo alla fine di questa stagione, manca solo una birra prima di terminare il programma stabilito a Settembre.
E' normale a fine stagione brassare birre più in linea con le temperature esterne. E' il caso delle birre belghe e della Belgian Strong Ale che siamo andati a brassare. 
In realtà l'ultima birra doveva essere una birra bianca la Rosaura la birra fatta con frumento non maltato e ricca di spezie. Purtroppo come capita sempre a fine stagione manca sempre qualcosa e non avevamo il lievito adatto. Abbiamo deciso di posticiparla alla prima della prossima stagione.
Ma torniamo alla Belgian Strong Ale. La ricetta è il rifacimento della AbjS, brassata in BIAB nel 2014.
Era un progetto dedicato alla ricerca e scoperta della diversità tra lieviti, che ci aveva permesso di ottenere due birre completamente diverse utilizzando lo stesso mosto, una con T-58 più speziata e l'altra con S-33 più floreale. 
Il lievito secco S-33
E' stato l'inizio di una serie di sperimentazioni che ci hanno permesso di conoscere i profili aromatici dei lieviti della Fermentis. 
Nonostante la ricetta fosse piaciuta, è rimasta un pò nel dimenticatoio e fino ad oggi non l'avevamo più rifatta. 
Quest'anno all'inizio della stagione mirata più per trovare la stabilità di vecchie ricette, avevamo deciso di inserire nel nostro bouquet qualche birra belga, fortemente alcoliche e ricche di aromi speziati e floreali. E' stato così inevitabile riproporre la AbjS.
Vediamo la ricetta:

AbjS Belgian Strong Ale BIAP
lt mash :33
lt sparge:16
Litri in pentola :33
OG preboil:1078
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :37
Efficienza :75 %
OG :1090
ABV :9 %
Plato :21.6
IBU :23
BU/GU :0.26
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Pilsner 7000 gr 58 %
Zucchero Candito 3000 gr 25 %
Lolla di riso 500 gr 4 %
CaraBelge 500 gr 4 %
Wheat 500 gr 4 %
Crystal 80L 250 gr 2 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 2 %
Totale12000 gr

Luppoli
Citra (AA 11) 20 gr 60 min
Citra (AA 11) 30 gr 30 min
Saaz (AA 4) 30 gr 10 min
Saaz (AA 4) 30 gr 5 min
Citra (AA 12) 50 gr Dry-Hop
Totale 230 gr

Spezie
Buccia Bergamotto 100 gr 15 min

Lieviti
SafBrew Specialty Ale S-33 34,5 gr.

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Step Rampa 65 °C 1 min
Beta-amilasi 66 °C 49 min
Step Rampa 71 °C 1 min
Alpha-amilasi 72 °C 14 min
Step Rampa 77 °C 1 min
Mash Out 78 °C 14 min

Fermentazione 22°C
Priming : 6 gr

La ricetta è semplice e poche le differenze rispetto all'originale. Abbiamo inserito malti speciali che avevamo molto simili agli originali; il CaraBelge al posto del CaraVienna e il Crystal 80 L al posto del Crystal 150L.
Mash
Quello che è cambiato sono i rapporti tra i grani, soprattutto per la grande quantità di zucchero candito utilizzato questa volta andando un pò oltre il confine del 20%. L'idea è quella di una birra secca ed alcolica e invece di lavorare sulle temperature e sulla quantità dei grani abbiamo preferito prendere la rischiosa scorciatoia dello zucchero candito.
Per il resto abbiamo diminuito la quantità di frumento maltato e dei malti speciali. 
Come per la volta scorsa abbiamo utilizzato la Lolla di riso per aumentare la filtrazione del composto controbilanciando con una dose di fiocchi d'orzo che anche questa volta hanno avuto la funzione di rallentare il flusso del mosto tra le trebbie e la Lolla di riso.
Il luppolo utilizzato è in linea con la vecchia ricetta, anche se non avendo dello Styrian Golding siamo stati costretti ad utilizzare del Saaz. 
Per le spezie abbiamo questa volta utilizzato della buccia di bergamotto per aumentare quell'aroma citrato.
Prova di conversione con tintura di iodio
Per il lievito abbiamo mantenuto l'S-33 della fermentis. Un lievito un pò particolare ad alta fermentazione con un profilo floreale, che ci era piaciuto. Il lievito viene utilizzato per birre belghe come le birre trappiste e le birre bianche. La caratteristiche principale è di formare un sedimento solido nelle bottiglie alla fine della fermentazione lasciando la birra limpida e ben carbonata.
Per le rampe abbiamo mantenuto le specifiche della volta scorsa visto che abbiamo trovato un buon sistema per mantenere sotto controllo l'inerzia termica delle resistenze e ridurre le rampe.
Per la fermentazione abbiamo stabilito di alzare un pò la temperatura portandola a 22°C cercando di far lavorare il lievito in un ambiente più idoneo ad un profilo fruttato.
Doccia per lo sparge
Come al solito abbiamo spalmato su tre giorni i preparativi e la cotta. Dovuto al fatto che abbiamo sempre poco tempo da dedicare alla preparazione e non vogliamo ridurci a fare tutto la domenica. 
La domenica mi sono alzato con calma e recato in garage non molto presto per impostare il controller e iniziare le prime fasi di acidificazione dell'acqua e l'accensione del Easy Grain.
La cronaca oramai la conoscete a memoria visto che poi alla fine seguiamo sempre le stesse dinamiche.
Raggiunto la temperatura del protein rest abbiamo inserito i grani e mescolato bene il composto. Il mash è una noia con queste macchine e finito di mescolare si mette il coperchio si mette in azione la pompa e lo si abbandona al suo destino per il tempo necessario per la conversione degli amidi in zuccheri.
Luppoli e spezie
Questo tempo può essere dedicato alla preparazione dell'acqua per lo sparge e la sanificazione dei fermentatori necessari per raccogliere alla fine il mosto nonchè preparare i luppoli.
Prima di procedere alla fase di mash out abbiamo verificato l'avvenuta conversione di tutti gli amidi con la prova della tintura di iodio.
Come l'altra volta abbiamo utilizzato il paranco a catena per aiutarci a sollevare il cestello. L'utilizzo di questo attrezzo ci permette, durante la fase di sparge, di sollevare mano a mano che il livello del mosto sale per evitare di splashare e di lasciare una volta terminato il risciacquo delle trebbie il cestello a sgocciolare direttamente sopra la pentola, proseguendo con la rampa verso la bollitura così da raccogliere la maggior quantità di mosto possibile e allo stesso tempo schiumare le proteine che vengono a galla. Da non dimenticare soprattutto (per me) che utilizzando il paranco non si fa alcuna fatica.
Bollitura
La fase di bollitura questa volta è stata allungata fino a 90 minuti per aumentare ancora la densità finale.
Anche questa volta per il raffreddamento abbiamo utilizzato la nostra tecnica delle bottigliette ghiacciate che ci permette di abbattere più rapidamente la temperatura. Inseriamo le bottigliette dopo che la serpentina a portato la temperatura intorno ai 40°C per evitare che in un ambiente più caldo possano cedere sostanze non desiderate.
Dopo 30 minuti abbiamo effettuato il whirpool e lasciato per una 15 di minuti depositare le eventuali farine e/o residui del luppolo in pellet sul fondo della pentola.
Terminato abbiamo avviato la pompa e riempito i due fermentatori. Abbiamo misurato la densità iniziale e inoculato il lievito a 22°C direttamente nel mosto utilizzando una busta e mezza per ogni fermentatore.
Riempimento fermentatori 
Abbiamo portato i fermentatori in cantina e inseriti nella cella riscaldate.
Dopo 7 giorni abbiamo travasato per aggiungere il Citra come DH.
Per l'imbottigliamento non abbiamo avuto fretta, conoscendo le bizzarrie di questo livieto abbiamo preferito attendere altre due settimane.
La stagione finisce qui, ora ci prendiamo un paio di mesi di riposo e cominceremo a svuotare la cantina.
Ad oggi non abbiamo fatto programmi per la prossima stagione, ma è probabile che ci sarà un rallentamento, ne parleremo in un post nelle prossime settimane.
Ma saranno altre storie.
  

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