Una Chiacchierata con ..... Francesco "Frank" Antonelli

Quest’anno abbiamo avuto tante novità, dalla metodologia per brassare le nostre birre, alla creazione di un nuovo sito, alla nascita del canale video. Ma una cosa non è cambiata, i nostri incontri, le nostre chiacchierate con gli Amici HB.

Ad inizio stagione abbiamo avuto il piacere di incontrare uno dei maggiori imprenditori nell’ambito della birra artigianale italiana: Eliano Zanier, fondatore e proprietario del marchio Mr. Malt.

Subito dopo ci è venuto a trovare l’Amico del Forum di AreaBirra.it Daniele “Ciarly” Ciarlantini: una chiacchierata semplice, come si fa al pub.

Abbiamo proseguito con Giorgio Salgoni, proprietario del BeerShop “DueDiPiccole” di Loano (SV): una chiacchierata che ha toccato soprattutto il mondo commerciale delle birre artigianali.

È ora giunto il momento di incontrare un’altra anima del panorama della birra Artigianale Italiana. Vi presentiamo oggi un homebrewer che punta molto sulla comunicazione e sulla divulgazione: con immenso piacere, cari lettori, diamo il benvenuto a Francesco “Frank” Antonelli, fondatore del blog “Brewing Bad” ma non solo…

Ingegnere Elettronico di formazione, negli ultimi anni ha lavorato sempre nel marketing. La sua passione per la birra si è consolidata in Irlanda, dove nel 2003 ha trascorso un anno lavorando come ricercatore presso il Trinity College di Dublino. Ha viaggiato molto, soprattutto in Irlanda e Scozia. Homebrewer dal 2013, ha come riferimento birrario, ovviamente, l’Irlanda, ma più in generale i paesi anglosassoni. Tra i fondatori e oggi unico autore di Brewing Bad, qualche mese fa ha pubblicato anche una raccolta degli articoli del blog. 

Insegna nei corsi di degustazione organizzati da Fermento Birra e scrive su Fermento Magazine. Cura inoltre la rubrica “Il Fermentatore nell’armadio” sul sito “Cronache di Birra”. 

Ha frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra nel 2014 e ora si sta preparando per sostenere l’esame da giudice BJCP, previsto per febbraio 2017. 

Insieme agli altri ragazzi di Brewing Bad, ha vinto l’edizione 2014 del Concorso per homebrewers Brassare Romano. Oggi è parte attiva nell’organizzazione del concorso. Per due anni ha partecipato alla trasmissione settimanale Beerock – Ronzio di un’ape idrofoba di RyarWebRadio (sul blog sono disponibili le puntate in podcast: http://brewingbad.com/brewing-bad-in-onda-su-ryarwebradio/ ).

È nato a Roma il 6 febbraio 1977. È sposato e ha una bimba piccola di 10 mesi di nome Emma. Prima di iniziare a produrre birra in casa, dedicava molto del suo tempo libero all’altra sua passione, la musica. 

Ha suonato come batterista in diversi gruppi musicali (tra cui la Alchemica Superstereo, link YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=ji8Qon6tdXY ).Suona anche la chitarra e ama molto viaggiare.

Che dire di più, diciamo uno dei maggiori comunicatori nel panorama degli homebrewers italiani e non solo.

Ciao Francesco o Ti devo chiamare Frank?

F: credo che nemmeno mia mamma mi chiami mai Francesco. Bel nome, per carità, ma è troppo lungo. Mia nonna mi chiamava sempre Franco, nomignolo che non mi piaceva granché. Poi mi ci sono abituato, l’ho inglesizzato e alla fine è stato adottato come nome da battaglia.

Quando ho deciso di farmi una chiacchierata con Te sono stato colto dall’imbarazzo nella ricerca degli argomentazioni, dammi una mano presentati e racconta brevemente la Tua storia birraria.

F: Hai praticamente già raccontato tutto nel cappello introduttivo. La mia storia birraria parte, come quella di molti altri della mia generazione, con la birra industriale. Ero un appassionato di pub irlandesi ancor prima di aver visitato l’Irlanda per la prima volta, nel 2000. Quelli che si trovavano a Roma rappresentavano il classico franchise della Guinness con i panini che portavano il nome delle città irlandesi (Dingle, Kilkenny, Galway, etc…), l’arredamento rigorosamente in legno scuro e le spine di Harp, Kilkenny e Guinness. Nonostante ciò, mi piacevano tanto (in particolare quelli nel centro di Roma, frequentati da stranieri e spesso gestiti da stranieri). Poi sono stato finalmente in Irlanda, dove la mia passione per questa terra è diventata quasi viscerale. Negli anni successivi l’ho girata in lungo e in largo, spostandomi anche in Scozia, terra che amo tantissimo. Da lì la mia passione per le stout, le scotch ale, le bitter e le birre inglesi in generale. Quando andavo ancora all’università, ho fondato insieme ad alcuni amici il portale antidoto.org (ora non esiste più) che raccontava i pub della capitale. Per 5 anni non abbiamo fatto altro che scrivere recensioni girando per pub, quando ancora eravamo giovani e ce lo potevamo permettere. Abbiamo assistito alla nascita del movimento artigianale, organizzando i primi eventi insieme a Manuele Colonna e ad altri gestori di pub romani. Poi, a un certo punto, ognuno è andato per la sua strada e il sito è rimasto immobile per anni, prima di sparire del tutto. La passione per l’homebrewing è venuta molto dopo, quando nel 2012 un amico mi ha convinto a provare. Da quel momento, non ho più smesso.

Iniziamo con qualche domanda generica.

Qual è la tecnica che maggiormente hai usato e usi per produrre le Tue birre?

F: Ho iniziato con il metodo più difficile: la prima cotta l’ho fatta in allgrain con fly sparge. È stata un’odissea di 10 ore che non dimenticherò mai. Pian piano ho cercato di semplificare, anche perché nel frattempo mi sono sposato, ho cambiato casa e ho avuto una bambina. Spazi e i tempi si sono ristretti: a quel punto sono passato al BIAB senza mai più tornare indietro.

Quali sono le birre che produci che ti danno le maggiori soddisfazioni?

F: Amando gli stili anglosassoni, le mie produzioni virano spesso su stout, porter e bitter. Ho tentato con le saison, diverse volte, ma non sono ancora riuscito a produrne una che mi soddisfi (forse perché non ci metto lo stesso cuore). Ho invece avuto una buona soddisfazione con la Roight!, una irish stout che produco regolarmente affinando ogni volta (di poco) la ricetta.

Una regola delle chiacchierate che facciamo a cui, di solito, tutti si adeguano. Regala una tua ricetta ai nostri lettori.

F: La ricetta è quella della Roight!, la mia irish stout. Molti si meraviglieranno poiché ho tolto il roasted barley dalla ricetta, ingrediente che è considerato caratterizzante per questo stile. Io personalmente lo trovo caratterizzante quanto altri malti tostati: non riesco a trovare differenze organolettiche significative tra orzo tostato e malto tostato. In questa ricetta ho utilizzato il Carafa senza glumelle (dehusked) al posto del roasted barley, per limitare l’astringenza al minimo. Il risultato mi è piaciuto molto. Chi vuole può sostituire al Carafa il roasted barley, se lo fa sentire più in linea con la tradizione. Un’altra nota: siccome faccio birra in BIAB e non ho problemi di stuck sparge, ho usato una quantità piuttosto alta di fiocchi d’orzo per dare morbidezza al palato. Chi facesse sparge, farebbe forse meglio a scendere di qualche punto percentuale (alzando la quantità di malto pale).

Malti:

• Pale Ale (59%)

• Flaked Barley(31%)

• Chocolate (5%)

• Carafa III Special (5%)

Luppoli (totale IBU: 38)

• East Kent Goldings (unica gettata a 60 minuti)

Mash monostep a 64°C.

Lievito: Wyeast 1084 (Irish Ale)

Fermentazione a 19°C, dopo i primi due giorni salire un grado al giorno fino a 22°C

Carbonazione: 1.9 vol

OG: 1.045

FG: 1.013

Dai tuoi viaggi si evince la tua passione per le birre anglosassoni, quali sono le motivazioni che ti hanno fatto innamorare di quel mondo, cosa ti è rimasto dentro. 

F: Prima che di birra, sono stato un appassionato di pub. Della public house, intesa come luogo di ritrovo, di svago, un vero e proprio rifugio. Al pub mi piace stare con gli amici ma anche da solo, al bancone magari, leggendo un buon libro o scambiando quattro chiacchiere con il publican. È un tipo di atmosfera che difficilmente si riesce a trovare nei locali al di fuori dei paesi anglosassoni. In Irlanda ogni pub è una casa, specialmente quando si esce dalle grandi città e si fa un giro per i piccoli centri. Una pinta di stout accompagnata da un bel fish & chips sul molo di qualche paesino, davanti alla bassa marea, è una sensazione che mi porto dentro sempre. L’abbinamento gastronomico non è dei migliori, ma ci passo volentieri sopra.

Il nostro sito parla principale della tecnica australiana BIAB.

Cosa ne pensi, vorrei che spiegassi ai nostri lettori il Tuo punto di vista su questa tecnica.

F: Come ho già raccontato, ormai faccio birra solo in BIAB. È una tecnica che i tradizionalisti non vedono di buon occhio, come ben sai anche tu. Se ne è discusso tanto, in maniera più o meno superficiale e di parte, quindi non è il caso di ricominciare da capo. Posso dire che ho assaggiato ottime birre fatte in BIAB, alcune delle quali hanno vinto concorsi. I detrattori del BIAB citano spesso mille ragioni per cui la birra prodotta con questo metodo non può arrivare al livello di quella prodotta con il filtraggio classico. Dalla mia esperienza e soprattutto dagli articoli scientifici che ho letto, l’unico vero svantaggio è la stabilità della birra nel tempo: il mosto torbido in bollitura porta inevitabilmente acidi grassi a catena lunga nel fermentatore. Questi rimangono nella birra anche se appare limpida alla vista, dopo un cold crash (in BIAB si possono produrre birre limpidissime). Con il tempo, questi acidi grassi possono avere effetti negativi sulle componenti organolettiche (off-flavours) e sulla stabilità della schiuma. Questa è la principale ragione per cui negli anni i birrifici hanno cercato di migliorare la limpidezza del mosto che arriva in bollitura. Ma io non sono un birrificio, produco 10 litri a volta e finisco le birre al massimo in due mesi. Quelle più alcoliche hanno l’alcool che rallenta l’ossidazione e il decadimento organolettico, quindi incorrono meno in questi problemi e si possono lasciar maturare più a lungo. Per me resta molto più importante poter risparmiare tempo e spazio e quindi fare più cotte, piuttosto che produrre la pilsner perfetta che rimane stabile per 6 mesi sugli scaffali del mio sgabuzzino. Non dico che le birre prodotte in BIAB siano equivalenti, sempre e comunque, a quelle prodotte con il metodo classico. Dico solo che il BIAB è comodo e che nella maggior parte dei casi le differenze nel prodotto finito, se ci sono, sono così sottili da sfuggire anche ai palati più esperti (sempre che vengano fatti dei seri test alla cieca e non della prove da chi è di parte).

Perché in Italia il BIAB ha trovato tanta diffidenza da parte degli addetti ai lavori?

F: Perché non è un metodo tradizionale e viene visto come una scorciatoia. Chi fa BIAB è pigro, svogliato e non ama questo hobby sul serio. Questo perché non abbiamo esponenti del movimento nuovi con menti aperte, ma ci rifacciamo ancora a modelli (e a libri) scritti più di 10 anni fa. Di me hanno detto che faccio birra con la busta dei panni sporchi, senza nemmeno aver mai assaggiato una mia produzione. Ci sta, si scherza, ma è evidente che si creano delle fazioni a prescindere, senza nessun razionale concreto. Solo perché io non faccio tutto quello che ha scritto Bertinotti nel suo libro. Tanto rispetto da parte mia, non si discute, ma il mondo va avanti.

Raccontaci il percorso, se hai programmato le tappe che ti ha portato prima a condividere le tue esperienze birrarie e poi a diventare uno dei personaggi più importanti del panorama dell’informazione birraria italiana o hai cavalcato l’onda man mano che cresceva?

F: Quando ho iniziato a fare birra con il mio amico Simone, non pensavo nemmeno lontanamente di aprire un blog. Come ti ho detto, avevo gestito in precedenza un sito sui pub e avevo fatto parte dell’ambiente birrario romano, ma non avevo mai fatto birra a casa. Fu Simone che mi propose di raccontare le nostre esperienze su un blog, tanto per avere un diario. Il resto è venuto piano piano: ho cavalcato l’onda, come dici tu. Il mio essere ingegnere mi porta ad avere un approccio analitico e razionale a qualsiasi cosa. Mi sono messo a cercare e ho visto che non c’era molto online su questo tema, in italiano. Quantomeno non c’era nulla di strutturato che parlasse di homebrewing, se non il classico libro di Bertinotti (e il suo sito: fonte molto valida, ma non veniva aggiornato da tempo). C’era un vuoto informativo e ho deciso di lanciarmi. La costanza nell’aggiornamento del blog, l’approccio analitico e la passione per la scrittura hanno fatto il resto. Inoltre, avendo per anni gestito un portale web, il passaggio alla piattaforma wordpress è stato abbastanza indolore.

Quali sono le difficoltà che hai incontrato nell’applicare sul web i tuoi pensieri?

F: L’aspetto più impegnativo è sempre trovare il tempo per scrivere e pubblicare con costanza articoli sul blog, cercando di non trattare i soliti temi triti e ritriti, oppure trattarli nuovamente ma con un tocco personale. Discutibile, a volte, ma almeno non è un copia e incolla da wikipedia.

Nei tuoi innumerevoli viaggi, quali sono le sensazioni che hai fatto tue e poi hai cercato di trasmettere a chi ti segue?

F: Non farsi prendere dalle derive estreme della degustazione. A me piace analizzare una birra, ma solitamente lo faccio a casa. Al pub mi piace guardarmi intorno, leggere, parlare con chi ho davanti. Dei miei viaggi ricordo le nottate nei pub con gli amici a giocare a biliardo insieme agli habitué (molte volte sorseggiando pessime birre industriali). Oggi magari mi risulterebbe più difficile bere certe brodaglie, ma il concetto è che la birra è prima di tutto uno strumento di socializzazione e di scoperta. Almeno per me è sempre stato così.

Il mondo della birra ha cambiato la tua vita?

F: Sicuramente sì. L’ha cambiata dalla prima volta che ho messo piede in un pub. Con questo non voglio dire che sono un alcolizzato, ma che quel tipo di cultura fa parte di me. Quando ho un problema, quando sono giù, alzo il telefono, chiamo un amico e ci facciamo un paio di birre al pub. Anche nei miei viaggi, cerco sempre il piccolo pub di periferia per sedermi al tavolo e osservare le persone del posto. Amo scoprire le culture attraverso la birra (ma anche attraverso il cibo), ed è per questo che prediligo le destinazioni birrarie. Dai tempi di Antidoto, molto del mio tempo libero è sempre ruotato intorno alla birra. Per mia fortuna, ho trovato una compagna di vita che apprezza come me questo meraviglioso mondo (anche perché, se così non fosse stato, non credo saremmo durati molto). Pensa che il nostro viaggio di nozze è stato un giro on the road in Europa con soste birrarie a Bamberga, Colonia e su a nord fino a Brussels (dove abbiamo incontrato il mitico Armand di 3Fontieinen, cenando al ristorante che gestisce suo fratello).

Cosa pensi del panorama dell’informazione birraria italiana articolata attraverso siti blog forum social e canali video?

F: Penso che siamo molto indietro. Moltissimo. Chiaramente esistono eccezioni, ma la maggior parte della comunicazione birraria è maldestra e improvvisata. Chi sa, purtroppo, di solito non scrive molto sul web. Dei mille blog di degustazione che esistono, molti sono raffazzonati e gestiti male. I canali social sono quasi sconosciuti al mondo della birra artigianale italiana, per non parlare dell’homebrewing. Esistono pochissimi blog italiani sull’homebrewing degni di questo nome (si contano sulle dita di una mano). Quasi nessuno fa divulgazione, tutto accade nei forum che sono un mezzo vecchio di almeno 15 anni dove può scrivere chiunque senza nessun filtro se non quello della comunità stessa. La maggior parte dei blog sono diari delle cotte: legittimi, per carità, spesso anche divertenti, ma ben lontani dalla mia idea di comunicazione.

Cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere la tua strada? Dai qualche consiglio per iniziare a diventare, passami il termine, un “anchorman birrario”?

F: Anzitutto studiare ma anche fare molta pratica. Non bisogna essere i più bravi homebrewers del mondo per poter divulgare. Io non lo sono affatto, ma credo di avere comunque qualcosa da dire. Metto sempre in piazza i miei errori, le cotte riuscite male, le birre imbevibili. Si impara soprattutto condividendo. È importante cercare di non essere buonisti e accondiscendenti con tutti: l’educazione e l’umiltà vanno sempre al primo posto, ma non siamo tutti amici e non va sempre tutto bene. A qualcuno alla fine starete pure sulle scatole, ma va bene così. Piacere a tutti non si può: chi piace a tutti, di solito non ha molto da dire.

Le collaborazioni con RyarWeb Radio, con Gambero Rosso e l’intervista su la7 hanno imposto il tuo modello di comunicazione a livello nazionale e non solo, cosa pensi che abbia contribuito al tuo successo?

F: L’esperienza su La7 è stata veramente imbarazzante . Mi sono divertito, per carità, ma il servizio trasmesso è stato piuttosto ridicolo. Ci sta, lo immaginavo fin dall’inizio. Alla fine mi sono fatto quattro risate. La collaborazione con il Gambero è stata una delle prime cose “serie” che ho fatto in questo ambito e mi è piaciuta moltissimo. Ho parlato di birra artigianale agli studenti del corso allievi cuochi, in un contesto in cui i marchi industriali la fanno da padrone. Grande stima per chi me lo ha lasciato fare. Uno dei ragazzi di quel corso ora lavora da Eastside, uno dei più promettenti birrifici italiani. L’esperienza a Ryar con Giulia Lanciotti e il maestro Francesco è nata per caso ma è risultata veramente divertente: è stata dura andare in onda ogni martedì per due anni di fila, considerando tutto il materiale che va preparato prima. A conti fatti la considero una grande esperienza: parlare alla radio, anche se una radio web, è stato per me qualcosa di nuovo che mi ha insegnato tanto. Per me quello che conta è dare sempre il 100%, cercando di non essere mai banali. Non ho un preciso modello di comunicazione, cerco semplicemente di essere sempre coerente e sfruttare tutti i canali al meglio. Secondo me è assurdo che alcuni blog di hb non siano su facebook: rispetto chi non ama questo mezzo di comunicazione, ma esserne fuori, ad oggi, preclude tante strade.

Quali sono i tuoi rapporti con il mondo della birra artigianale italiana?

F: In questi anni ho avuto la fortuna di conoscere da vicino alcuni birrai e di produrre un paio di birre su mia ricetta presso i loro impianti. Mi sono reso conto di quanto sia difficile gestire un birrificio in Italia in questi tempi e di quanto questo mondo sia complesso e duro. Quello che si vede in superficie è veramente la punta dell’iceberg, sotto c’è un mondo fatto di fatica, compromessi, leggi del mercato, vittorie e sconfitte. Ti rendi conto di quanto “fare il birraio” sia per noi homebrewers un concetto astratto, un sogno romantico, ben lontano dalla dura realtà dei fatti.

Dopo il successo del primo libro omonimo Brewing Bad pensi di bissare l’esperienza?

F: Chiamarlo libro mi sembra eccessivo. È una piccola raccolta di articoli del blog messi in bella copia. Vorrei comporre un secondo volume, ma ultimamente il tempo è veramente scarso. Magari in futuro, vedremo.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

F: Sinceramente, non lo so. Con l’arrivo della piccola Emma si è generato un bellissimo cataclisma. Si sapeva, i bambini piccoli sono così: un turbine di emozioni positive che richiede tanto impegno pratico. Il mio sogno nel cassetto è di organizzare un evento per homebrewers in Italia sulla falsa riga della conferenza annuale della America American Homebrewers Association. Chiaramente non potrò mai farcela da solo, ma qualche primo contatto con chi vorrebbe unire le forze è partito. Vedremo.

Degustazione Il Faro Birra senza Glutine

Siamo finalmente giunti alla prima degustazione della birra senza glutine il Faro. Forse un pò presto, per assaggiare questo fermentato di Sorgo, visto che sono passati appena una trentina di giorni.

Ho cercato di sgombrare dalla mente il sapore e il gusto della birra d'orzo, ma è difficile bere questa birra senza pensare alla più tradizionale.

La birra è risultata un pò troppo frizzante, diciamo più in stile birra di frumento che di Belgian Ale. Probabile che l'accumulo di anidride carbonica all'interno del mosto più la carbonazione con i 5 grammi litro di zucchero abbia contribuito a far crescere il gasato.

All'olfatto è una birra piuttosto piatta, si sente un leggero aroma fruttato, ma soprattutto un odore di zolfo, classico dei lieviti belgi che stanno ancora lavorando.

Il corpo è appena percettibile, come l'amaro. Diciamo pure una birra secca, molto carbonata e con poco corpo e per niente amara.

Non si possono fare raffronti, ma chi credeva di utilizzare il sorgo per fare una birra tradizionale rimarrà deluso. Chi invece prende la cosa, come una nuova esperienza, per incontrare nuovi gusti ed aromi, potrà valutare meglio il fermentato.

La birra comunque risulta fresca piacevole e spero che nelle prossime settimane sparisco l'odore di zolfo, davvero fastidioso.

Non mi rimane che darvi appuntamento tra due settimane per l'assaggio della IGA Le Foglie Secche, l'altra birra fatta con l'estratto di Sorgo e con l'aggiunta di uva fragola.

Buona visione

Grainfather dal Archivio del Signormalto

Visto il successo dell'articolo sul Grainfather, abbiamo pensato di fare cosa gradita riproponendo il vecchio articolo della cotta fatta insieme all'amico Mario, in attesa di ripetere l'esperienza molto presto, buona lettura.

Grazie all'amico Mario, abbiamo avuto la possibilità di vedere in azione il Grainfuther. La giornata è iniziata molto presto, alle 6 siamo partiti alla volta di Saluzzo per incontrare Mario Pons, e poter seguire insieme, una cotta eseguita con questa macchina automatica di produzione Neozelandese.

Al nostro arrivo era già tutto pronto. Macchina in temperatura per il primo step a 44°C, grani macinati e l'acqua di sparge pronta nella sua pentola sopra il gas . Dopo i convenevoli di rito, Mario ci ha illustrato la macchina, ma soprattutto l'ArdBir, le funzionalità e come utilizzarlo. Non gli rende giustizia la scatola in cui è posizionato, ma l'importante è che funzioni e funziona alla grande.

La ricetta utilizzata da Mario è stata creata apposta per la nostra visita, con molti step per vedere al meglio le funzionalità del dispositivo. Si tratta di una Weiss.

Abbiamo inserito i grani, lentamente e mescolando bene. Una volta miscelato perfettamente, Mario a aggiunto il disco di filtraggio superiore e il raccordo per il tubo del troppo pieno. Premuto il tasto start sul ArdBir si parte, si accende la pompa e comincia il riciclo del mosto.

Durante le fasi del mash abbiamo potuto parlare un pò, e ne abbiamo approfittato per conoscerci un pò meglio e abbiamo pensato di condividere con voi questo breve excursus sulla storia birraria di Mario, trascrivendo la breve chiacchierata qui. http://brewinginabag.blogspot.it/2016/04/una-chiacchierata-con-mario-pons.html

L'atmosfera è strana, stiamo tranquillamente seduti a parlare e bere (anche se è un pò presto!), mentre il Grainfather stata eseguendo le operazioni impostate da Mario su l'Ardbir. Un'ora e mezza passa davvero in fretta, soprattutto quando si è in ottima compagnia e sul tavolo c'è ottima birra.

Dopo questo periodo di completo relax, torna in gioco l'uomo e dobbiamo verificare l'avvenuta trasformazioni degli amidi. Torniamo un pò nell'atmosfera del HB che conosciamo. La prova della tintura dello iodio da esito positivo si può proseguire con il mash out. Come per tutte le fasi, il display del ArdBir riporta tutti i passaggi programmati da eseguire. Dopo il mash out, si passa al lavaggio delle trebbie, l'operazione è semplice come la macchina. Si solleva il cestello contenete le trebbie e ci si versa dentro l'acqua di sparge. Quando si solleva il cestello il mosto tende a splasciare molto, e visto che si sta sempre molto attenti a non incamerare ossigeno in queste fasi, mi lascia qualche dubbio. Potrebbe essere interessante trovare il modo di posizionare il cestello in posizioni intermedie e piano piano sollevarlo. La soluzione potrebbe essere saldare altri piedini come quelli della zona inferiore del cestello, anche nella zona centrare e inizialmente posizionare il cestello più in basso e solo quando il livello del mosto sale, sollevarlo nella posizione più alta.

L'acqua di sparge viene immessa tramite un rubinetto collegato ad una pentola che Mario scalda tramite un fornello a gas, tenendo la temperatura sotto controllo tramite una sonda collegata ad un STC 1000.

In contemporanea Mario da il consenso all'accensione della resistenza per salire in bollitura, così si recupera altro tempo. Siamo quasi alla fine, sono passate poco più di due ore, e saliamo in bollitura. Sono rimasto stupito della bollitura vigorosa, nonostante l'ArdBir non fosse impostato a 100°C. Avevo sempre pensato, sbagliando, che le resistenze avessero difficoltà a portare il mosto il bollitura, e per lo più riuscissero a smuovere appena la superficie del mosto. Invece qui la bollitura è talmente vigorosa che la temperatura è settata a 98°C, per evitare di far fuoriuscire il mosto fuori dal Grainfather.

Anche la gestione del luppolo è programmata, con tanto di segnale acustico e visualizzazione sul display delle gittate e del tempo rimanente. Qui il luppolo utilizzato è in un unica soluzione, amaro a 60 minuti, ma si possono impostare tutte le soste desiderate. Il luppolo utilizzato è in pellets e inserito all'interno di un hopbag.

Ultima parte della cotta, il raffreddamento. E qui il Grainfather sfodera l'ennesima sorpresa. In dotazione insieme alla macchina c'è un controflusso. Apparecchiatura davvero efficace. Poco prima del termine della bollitura Mario lo collega alla pompa e la accende, per sterilizzare il tubo dove passa il mosto, mentre  i tubi dell'acqua che raffredderanno il mosto, sono ben segnalati con il tubo blu dove si collega al rubinetto e il tubo rosso nello scarico da dove esce l'acqua calda.

Siamo davvero alla fase finale, la resistenza si spegne e parte la pompa per far circolare il mosto all'interno del controflusso non ci resta che aprire il rubinetto dell'acqua ed iniziare a raffreddare. 

Il raffreddamento è istantaneo, l'acqua esce da subito ad una temperatura intorno ai 50°C per poi scendere sempre più man mano che il mosto si raffredda. Se penso a quanto tempo ci mettiamo noi, è un sistema davvero efficace.

Il tempo passa davvero in fretta abbiamo raggiunto il tempo massimo dobbiamo tornare a casa e lasciamo Mario a terminare le ultime fasi da solo. Ci dispiace davvero andare via, ma non possiamo prolungare oltre la visita.

Abbiamo comunque avuto il tempo necessario per dire che il Grainfather è un sistema automatico di grande utilità per tutti quegli homebrewer che hanno problemi di spazio e sono costretti a birrificare in casa ho in ambienti piccoli, come cantine o scantinati. Non è detto che comunque possa essere utilizzato anche da chi ha comunque poco tempo e vuole semplificarsi le cotte.

Naturalmente la modifica con ArdBird lo rende molto più simile al più blasonato Braumeister, ad un prezzo davvero competitivo. Come vi dicevo prima, il lavaggio delle trebbie fatto così, potrebbe essere migliorato con l'adozione di supporti per l'appoggio del cestello, anche 

nella zona centrale per effettuare un sparge in due fase ed evitare di splashare il mosto. Un appunto finale è per il quantitativo che si ottiene alla fine, ma essendo una sistema automatico casalingo, ritengo che i 23 litri canonici, sono una quantità accettabile. Insomma un giudizio finale positivo.

Ringraziamo Mario per la sua squisita ospitalità e disponibilità. Un saluto anche a Luca, compagno di Mario nelle cotte, che è passato a salutarci.

Programmiamo con Mario un prossimo incontro, magari con più calma per approfondire, insieme a lui, l'argomento. Ci salutiamo e lo ringraziamo ancora per tutto, è stata davvero una gran mattinata, una nuova avventura che va ad arricchire il nostro bagaglio birrario.

Grazie Mario! alla prossima.

Video Tutorial su come fare un etichetta

Dopo il video tutorial di come fare lo zucchero candito in casa, torniamo con un nuovo tutorial video.

Questa volta trattiamo l'argomento etichette. Un video su come fare un etichetta utilizzando il soft grafico GIMP. GIMP è un soft grafico gratuito che non ha nulla a che invidiare ai più blasonati soft a pagamento. Il video mostra gli strumenti più importanti sviluppando un etichetta semplice ma che può essere di spunto per tutti.

Il video purtroppo è stato pesantemente tagliato per farlo rimanere nei nostri canonici 15 minuti. Se ritenete che ci siamo passaggi poco chiari o punti che meritino un approfondimento, segnalatelo nei commenti. Successivamente saranno approntati video più specifici. Grazie.

Buone Etichette a Tutti

Una Chiacchierata con.....Giorgio Salgoni

Dopo l'incontro con Daniele "Ciarly" homebrewer ed utente del forum Areabirra.it, continuiamo questa avventura nel mondo della birra artigianale italiana con un nuovo amico. Questa volta ci è venuto a trovare per una chiacchierata un po’ diversa dal solito Giorgio Salgoni proprietario del Beer Shop “Due Di Piccole” di Loano (SV), Homebrewer che ha trasformato la sua passione in lavoro.

Ciao Giorgio, benvenuto nel nostro salotto virtuale, cominciamo con qualche domanda su di Te, per scaldare un pò l’ambiente, presentati ai nostri lettori?

G: Ciao a tutti sono un giovane trentenne con una sfrenata passione per la birra di cui mi piace scoprire ogni nuova sfaccettatura e sperimentazione. Sono nato e vivo in un questo piccolo paese della riviera ligure, Loano, molto poco movimentato, ma che ha tanto da offrire, dove ho deciso di aprire un piccolo beershop di sola birra artigianale.

La Tua passione per la birra quando è nata?

G: Beh la mia passione è nata ormai da una decina d'anni e come penso per tanti della zona, il mio primo approccio e il vero amore è sbocciata con una visita fugace all’ormai mitico Baladin di Piozzo. Io consueto consumatore assiduo di birra, quella sera scoprii che ne esistevano tipi e stili diversi e con una qualità fino ad allora neanche immaginata, da li cominciai ad assaggiare e ad informarmi sul movimento artigianale italiano.

Quando avuto idea di metterTi in gioco aprendo un beershop?

G: La vita è strana, dopo anni di lavoro da dipendete in un settore completamente diverso ho avuto una rottura con il mio datore di lavoro, e quindi l’idea che avevo in testa da un pò ha preso forma con un serie di coincidenze. Prima il lavoro, poi il locale in centro vicino a casa che si libera, l’era della birra artigianale in forte espansione, tutto sembrava urlare "dai buttati e prova", e io noto fifone di bassa lega ci ho messo parecchio per decidermi, poi supportato da tutte le persone a me vicine e fatti bene due conti seri, mi sono lanciato.

Parlaci del Tuo locale, delle persone che lo frequentano e come sviluppi le attività di contorno?

G: Il mio locale rispecchia un pò me, piccolo, accogliente, essenziale, diretto, io vendo solo birra artigianale e quasi tutta italiana, con una selezione sia in bottiglia sia a tre spine a rotazione per poter far sempre assaggiare qualcosa di nuovo agli avventori. Capisci bene che in una cittadina piccola come la mia è difficile spezzare la routine e fare entrare nella consuetudine delle persone qualcosa di nuovo ma piano piano cominciano ad apprezzare la diversità delle birre e sopratutto l’amaro, questa bestia nera. In questi mesi ho proposto serate a tema e supportato eventi nella città con tipologie di birre diverse ogni volta. Proprio adesso sto valutando la poss

ibilità di fare una specie di “chiacchierata birraia”, cioè diverse serata con vari stili, assaggi di birra per promuovere il dibattito, coadiuvato da una delle maggiori associazioni italiane.

Quali sono i gusti dei Tuoi clienti, che birre preferiscono?

G: Ogni cliente è diverso dal precedente e dal successivo, i gusti sono molto variopinti e vasti, come l’eta, vanno dalle bianche alle stout. I giovani dai 25 ai 35 anni diciamo che si orientano quasi tutti su ipa e apa, per il resto qui è proprio un mercato vergine, siamo all’inizi e bisogna lavorare molto per far capire che ci sono birre diverse da quelle che fin da piccoli ci hanno insegnato a bere. Bisogna iniziare dalle basi, golden ale ,pils, weisse per preparare l’arrivo delle birre più complesse.

Quali sono gli stili maggiormente richiesti?

G: Per gli stili dipende sempre dal periodo e dal clima. In estate più luppolate e rinfrescanti, con l’avvento del freddo più corpose alcoliche. Quindi dalle blanche,weiss, alle apa, ipa, alle red ale, scoth ale per arrivare alle stout, porter ed imperial stout.

Qual’è età media dei Tuoi clienti?

G: Essendo una località prettamente turistica e orientata sul turismo famigliare, il mio cliente medio non può che essere tra i 30 e 35 anni a volte con famiglia al seguito.

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro della Tua attività e non solo?

G: Io sono in continuo movimento per cercare sempre qualcosa di nuovo, cerco di non soffermarmi mai alle cose semplici o alla birra di moda cerco di considerare anche il contesto e la storia delle birre che propongo. Per il futuro della mia attività cercherò qualsiasi qualcosa che possa avvicinare più persone a questa realtà, siano eventi o serate o collaborazioni, diciamo che sono sempre aperto a tutto purché resti quell’ambiente familiare e informale che mi contraddistingue.

L’ambiente è caldo Giorgio, dicci qualcosa che riguarda il mondo della birra più in generale.
Qual’è la Tua definizione di Birra Artigianale?

G: Bella domanda, per me è la massima espressione di una passione, di un amore, di una voglia di sperimentare, riscoprire gusti e profumi di una volta. La Birra, con la B maiuscola, è quella che si fa mettendoci dentro tutto te stesso, e il voler dare la possibilità al mondo di scoprire una parte del tuo essere.

Qual’è il Tuo giudizio, sul prodotto birra artigianale Italiana?

G: Ottimo e in continua evoluzione su livelli che forse nessuno si aspettava. La birra italiana viene apprezzata in tutto il mondo, esportiamo anche in zone in cui il mercato è saturo, quindi il prodotto è eccellente. A mio modesto parere il movimento birra è relativamente giovane ma ha una grande qualità e sopratutto un grande estro.

Pensi che il grande successo della birra artigianale del momento sia solo una moda passeggera o rappresenta anche una nuova cultura del bere?

G: Se pensassi che sia una moda passeggera non avrei mai iniziato il mio lavoro, penso sinceramente sia una nuova cultura del bere, che ci sia una gran voglia di capire come vengono fatte le cose e di una gran voglia di qualità e originalità.

Quali sono i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra artigianale?

G: Diciamo la cultura, non ci hanno mai insegnato la differenza fra le birre, come invece ci viene naturale capire la differenza tra un vino in cartone e uno invecchiato in botti. Per quasi tutti, una birra è una birra e basta, esiste la bionda, la rossa e la mitica ed eroica “doppio malto”, questo è l’ostacolo maggiore.

Che idea Ti sei fatto delle istituzioni italiane verso la birra, secondo Te si tende a favorire il mercato del vino?

G: Sinceramente non so se sia per favorire il vino, anzi a mio personale parere in questo paese qualsiasi cosa di nuovo e giovane che comincia a funzionare invece di essere incentivato viene caricato di oneri, a volte difficili da coprire. La burocrazia per i birrifici è tanta e lacunosa in molti aspetti, tanto che molti passano più tempo a compilare le scartoffie che a produrre birra.

Esiste uno stile italiano?

G: Si da quest’anno abbiamo il nostro primo stile unico e riconosciuto all’estero ed è l'IGA (Italian Grape Ale), un intreccio magico e quasi filosofico di due mondi completamente opposti e in continua lotta. È una birra prodotta con una parte di mosto di birra e una parte di mosto uva, un abbraccio armonioso di due tradizioni italiane.

Il continuo fiorire di nuovi birrifici artigianali nella penisola, secondo Te, sono in grado di mantenere un standard qualitativo e di gusto ottimo, rispetto ai nostri concorrenti europei e di oltre oceano?

G: l’incremento esponenziale dei birrifici italiani andrà a rallentare molto nei prossimi anni secondo gli esperti, e piano piano si farà un pò di selezione naturale su chi resterà in piedi o chi finirà la sua avventura. Il numero maggiore di menti che producono birra non può che portare ad una evoluzione qualitativa enorme, anche perché si fanno molte collaborazioni sia interne alla penisola che con birrifici stranieri.

Pensi che i consumatori, abbiamo capito le differenze tra la birra artigianale ed industriale?

G: No non ancora. O per lo meno la maggioranza è ancora nel limbo, però una nota positiva effettivamente c’è, se le birre industriali cominciano a produrre birre particolari e che richiamano alle artigianali un motivo ci dovrà pur essere.

Lancia un appello per far conoscere il Tuo locale e le sue iniziative.

G: Se avete voglia di assaporare birra buona, far due chiacchiere, sentirvi un pò a casa o anche solo una birretta in compagnia da oggi sapete che in piccolo paese, Loano in provincia di Savona ci sono io che vi aspetto molto volentieri.

Abbiamo terminato Giorgio, è stata una lunga e piacevole chiacchierata, dove abbiamo toccato molti aspetti del mondo della birra artigianale.

Ti ringrazio per la Tua disponibilità e simpatia, spero che questo sia l’inizio di una collaborazione che tocchi anche il mondo della birra casalinga e non solo.

Naturalmente Ti aspetto ancora qui da noi.

G: Grazie per aver dato questo spazio. Spero che sia una delle tante volte che ci sentiremo, sai benissimo che sono sempre a disposizione e ti aspetto sempre per una birra.

Joe Alba 120 Video Degustazione dopo 6 mesi

A volte il destino ci viene incontro. Quando si parla di superluppolate si parla di birre veloci da bere, pena la perdita dell'aroma del luppolo.

Io ho sempre sostenuto che le superluppolate si possono bere anche più mature che cmq la perdità dell'aroma del luppolo viene migliorato in generale dal gusto più completo della birra.

Involontariamente mi è venuto in aiuto una bottiglia finita chissà come mai dietro ad altre della mitica Joe Alba 120 IBU e ci ha dato la possibilità di assaggiare una birra superluppolata dopo 6 mesi dall'imbottigliamento.

E' stata una piacevole sorpresa. L'aroma non si è assolutamente spento o trasformato in amaro. La birra è risultata più avvolgente e l'aroma del luppolo è appena scemato ma ancora importante.

Buona Degustazione.

Birra Alla Castagna con il metodo BIAB

Dopo diverse mail di lettori che ci chiedevano se avevamo mai fatto una birra di castagna, abbiamo pensato di riproporre per la rubrica "Archivio" l'articolo della birra alla castagna fatta con il metodo australiano due anni fà. Una birra che ha riscosso tanto successo anche oltre famiglia. Se dovessimo rifarla forse elimineremmo il Rauch Malt o malto affumicato che ha caratterizzato troppo la birra, che era già affumicata di suo per l'utilizzo di castagne seccate con il fumo delle foglie di faggio, prodotto tipico della zona.

Castagne Secche

Ora parliamo della splendida esperienza di Domenica, la cotta per la produzione della nostra prima birra alla castagna, Diana.

La settimana che ha preceduto la cotta è stata, purtroppo molto impegnativa, tra il lavoro, la cella rotta, il Mac in assistenza per un upgrade, e qualche problema di salute che ha coinvolto i miei cari, è stato problematico trovare il tempo per fare tutto, ma tralasciata qualche ora di sonno e il fondamentale aiuto della moglie, siamo riusciti a compiere quella che è stata un vera impresa.

La ricetta era pronta da un po’ di mesi, fin dallo scorso anno avevamo pensato a fare una birra alla castagna, ma poi la poca esperienza, e una serie di paure ingiustificate, ci avevamo fatto desistere. Il problema di creare una ricetta molto tempo prima, è che con il tempo si modificano i pensieri, le convinzioni, gli ingredienti possono venire a mancare, ed essere costretti ad utilizzarne altri. Così dalla ricetta iniziale, sono stati aggiunti alcuni malti speciali che in un primo tempo non erano previsti, creando una ricetta più complessa, con un gusto più sofisticato.

Ma vediamo alla ricetta definitiva.

Diana ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :41

Litri in fermentatore :27

Efficienza :81 %

OG :1048

ABV :4.8 %

Plato :12

IBU :7.8

BU/GU :0.16

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Pilsner 2850 gr 47 %

Castagna essiccata 2000 gr 33 %

Wheat 500 gr 8 %

Fiocchi Frumento 300 gr 5 %

Rauchmalz 200 gr 3 %

Biscuit 190 gr 3 %

Luppoli

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 90 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 60 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 30 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 20 min

Castagna Caldarrosta 700 gr 15 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 10 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 20 gr 5 min

Lieviti

SAFBREW WB-06 23 gr.

Profilo Mash

Mash In 44 °C 5 min

Protein Rest 50 °C 10 min

Beta-amilasi 63 °C 30 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

La preparazione è cominciata sabato mattina all’alba, avevamo poco tempo. Subito a prendere l’acqua alla fonte, un gran freddo, ma per fortuna d’inverno le taniche si riempiono in fretta. Ritornato in garage, ho subito preparato il carretto con il fornellone e montato il rubinetto sulla pentola. Per il resto sono stati solo preparate le cose basi come i guanti in silicone per strizzare la sacca, i due mestoli, l’areatore, i bicchieri per i luppoli e i lieviti, la tintura di iodio, il termometro, il fermentatore con il rubinetto e il gorgogliatore. Nient’altro, ormai siamo giunti alla conclusione che senza sbattersi troppo, si ottengono gli stessi risultati, anzi abbiamo avuto miglioramenti sia sull’efficienza che sulla aroma del luppolo, libero in pentola, che dei malti.

Finito di sistemare l’essenziale sono dovuto andare giù a Savona a portare il Mac per dare una sferzata di energia a questa macchina, stanca, compagna di tante ricette, foto e articoli, e ad aggiornarla il SO, così vuol dire perdere il resto della mattinata. Non ho il tempo di tornare a casa che devo andare al lavoro fino alle 18. Per fortuna la Giusi, (mia moglie ndr) si è fatta in quattro per preparare la cosa più importante, le castagne.

Per la creazione della nostra birra avevamo deciso di utilizzare le castagne in due step, una parte, la più corposa in mash con 2 chili di castagne secche e poi 700 grammi di caldarroste in fase di bollitura megli ultimi 15 minuti. Le castagne secche, sono state essiccate con il vecchio metodo, con la sistemazione delle castagne su griglie e poi scaldate tramite il fumo di foglie e legni bagnati, in casette di pietra, dando alle castagne anche l’aroma affumicato. La nostra esigenza non era quella di avere castagne intere, ma sarebbero bastate semplicemente la parte di scarto con castagne rotte e bruciate, che normalmente vengono macinare e poi date agli animali.

Così abbiamo potuto risparmiare il 90%, visto che il prezzo delle castagne secche essiccate con il metodo tradizionale è molto alto. Purtroppo però questo a reso la necessità di una selezione delle castagne, in modo da escludere tutte quelle parti inutilizzabili come le buccie e le pellicine, nonché quelle bruciate.

La selezione ha costretto mia moglie in casa per tutto il pomeriggio, per ricavare 2 chili utilizzabili contro i 5 chili iniziali.

In mezzo c’è rimasta qualche castagne bruciacchiata, ma sono certo che questo aiuteranno a dare quel gusto classico affumicato, che lo distinguerà dalle solite birre alla castagna.

In più avevamo anche un chilo di castagne, congelate apposta per questa occasione, da incidere e far cuocere. Per l’inclusione non c’è stato problema, solo un pó si pazienza.

Il problema era che non avevamo una pentola bucata da mettere sul fuoco. Ma la moglie remore degli anni passati, dove le castagne si preparavano a casa con una pentola normale, mi ha detto di non preoccuparmi, ci avrebbe pensato lei.

Non ci è voluto molto per abbrustolirle, è visto il gran aroma affumicato delle castagne secche, averle cotte sul gas di casa non sarà un problema di aroma. Il più è stato pulirle bene, dalla buccia e poi dalle pellicine.

Fino qui tutto bene. Verso le 18 mi chiama mia moglie “Ciao sei uscito? Come stai? Io ho preparato tutto, ti aspetto in garage”, “Ok, sono appena uscito, com’è andata?” , ” Una faticaccia, da perderci gli occhi a controllare quelle secche, più della metà sono da buttare, meglio le caldarroste sono venute bene e a pulirle non ci ho messo molto”,”Ok bravissima, sto arrivando”.

Arrivo a casa verso le 18,30 e proviamo a macinare le castagne secche. Una tragedia. Nonostante aver allargato al massimo i rulli del mulino, non c’è verso di macinarle, anche se sono pezzi piccoli, sono talmente dure che i rulli ci scivolano sopra, non riuscendo a trascinarle. Cosa facciamo? “Dammi la mazzetta, le spezzettiamo a martellate!” Con l’esperienza di un professionista, prende la mazzetta, avvolge le castagne in un canovaccio e comincia a picchiare come un ferraio.

Purtroppo il tempo è tiranno e ci abbiamo messo una vita a maciullare le castagne. Mentre mia moglie continua a picchiare alla grande, comincio a pesare il resto dei grani e ha sigillare sotto vuoto i grani rimasti nelle confezioni aperte.

Alla fine ci sono volute 5 passate a misure diverse prima di ottenere una macinatura perfetta, e alla fine, la sesta volta, l’ho mescolati ai grani.

Per terminare lo splendido Sabato sera, abbiamo ancora versato 41 litri di acqua nella pentola per averla già subito pronta l’indomani mattina. Abbiamo finito che alle 21,30, una bella faticata “La prossima volta te le fai tu!” Commento laconico della moglie appena arrivata a casa.

La mattinata è cominciata prestissimo, visto che mi dovevo sbrigare, nel pomeriggio avevo già preventivato visita dai miei. Come sempre Andrea dorme tranquillo e io mi reco giù in garage per cominciare ad accendere il fornellone, sistemare il fondo e la sacca.

In mattinata ci dovrebbe raggiungere anche Alberto, l’Amico di mio figlio, il colpevole che gli ha regalato il kit di fermentazione da cui, poi, è cominciato tutto.

Dopo aver acceso, come sempre spremo un limone per aumentare l’acidità dell’acqua. L’ambiente è freddo e ci mette un pó di tempo a salire la temperatura. Questa volta la prima sosta è più bassa del solito, visto l’utilizzo della castagna che non ha subito una fase di maltazione, anche se comunque la fase di essicazione raggiunge i 40 gradi, abbiamo deciso oltre alla sosta per il protein rest, anche una fase di mash in a 44 gradi. L’intenzione era quella di rompere le proteine più grosse delle castagne con una fase di beta glucanasi e nel contempo abbassare il pH del mosto, e creare le condizioni ottimali per la preparazione, soprattutto delle castagne, per le fasi successive di estrazione.

Suona il telefono “Pà a che punto sei?”,”E tu…. sei sveglio? Sono quasi a 44 gradi, cosa faccio comincio a versare i grani? O ti aspetto? Ricordati che nel pomeriggio dobbiamo andare dai nonni.” , ” ok comincia, io arrivo.” , “Alberto cosa fa, viene?”,”Si si è già partito”,” Bene, sbrigati!”

Così comincio, arrivato a 44 gradi spengo il fuoco e piano piano verso i grani, e mescolo. Ci metto 5 minuti a versare tutto e mescolare bene, amalgamando al meglio grani, castagne, fiocchi e acqua.

Riaccendo e mescolo lentamente mentre mi avvicino ai 52 gradi della sosta per il protein rest, per evitare di creare una zona calda nella parte inferiore della pentola.

Mentre sto per arrivare a temperatura, arriva Andrea, “Ciao pà, come va?”, “Ho finito di versare i grani e dopo 5 minuti ho riacceso per arrivare a 52 gradi per il protein rest, ci siamo quasi, visto che sei qui, dai un’occhiata dalla pentola, mentre io preparo il luppolo.”,”ok”.

Eravamo indecisi se buttare tutto il luppolo all’inizio a 90 minuti o se iniziare a 60 minuti oppure fare piccole gittate durante i classici 60 30 15 minuti. Il luppolo utilizzato era un Hersbrucker aperto un pó di tempo fa e con una percentuale di Alfa Acidi basso. Alla fine ho deciso di fare più gittate, per aumentare le differenze tra questa birra e le classiche birre alla castagna. D’accordo che l’aroma e il gusto della castagna deve predominare, ma deve anche sembrare una birra.

Finiti i dieci minuti riaccendiamo e saliamo la rampa per arrivare a 63 gradi. Ci mettiamo 15 minuti per arrivare in temperatura, spegniamo. Nel frattempo arriva Alberto.

In compagnia il tempo passa in fretta, e i 30 minuti passano veloci. Mescoliamo solo una volta, la temperatura rimane costante. Riaccendiamo per la rampa in alfa amilasi a 72 gradi. Arrivati in temperatura spegniamo, ma la temperatura sale ancora di un grado, poco male. Terminati i 15 minuti provvediamo all’estrazione della sacca e della spremitura, tutto procede bene con il solito metodo consolidato cotta dopo cotta. Mi dimentico persino di effettuare, prima di tirare su la sacca, la prova della tintura di iodio, che effettuo subito dopo con esito positivo. Misuriamo la quantità di mosto rimasto, 38 litri, le castagne hanno trattenuto un paio di litri più del solito. In attesa di arrivare in bollitura mangiamo qualcosa è assaggiamo una splendida IPA di Alberto, aromatizzata al pompelmo, decisamente un ottima scelta, un gusto unico, davvero piacevole nonostante un solo mese di maturazione.

Arrivati a bollitura decidiamo di aspettare 30 minuti prima di effettuare la prima gittata. Purtroppo però chiacchierando ci dimentichiamo di guardare l’orologio e quando facciamo la prima gittata sono passati 45 minuti. Siamo un po’ troppo gioviali e ci dimentichiamo anche di mettere le caldarroste e ci incasiniamo un po’ a calcolare i tempi, ma alla fine siamo costretti, per rispettare i tempi del luppolo ad allungare di altri 30 minuti, portando in totale a 120 minuti la bollitura.

Prima di mettere le caldarroste le abbiamo spezzate un po’.

Alla fine si faranno solo 10 minuti di bollitura. Insieme mettiamo anche la serpentina, che così avrà il tempo di sterilizzarsi. Intanto preparo il lievito. E’ stato deciso di utilizzare il WB-06, un lievito specifico per le weizen o birre di grano tedesche, non tanto perché più adatto a questa birra, ma semplicemente perché ne abbiamo 4 buste che stanno per scadere, e visto che la prossima cotta sarà una birra di grano, la scelta anche per questa, sarà dettata dall’utilizzo di grani e lievito in fase di scadenza, confidiamo così di liberarci degli ingredienti più vecchi, senza doverli buttare.

Terminato la fase di bollitura, colleghiamo il tubo al rubinetto e cominciamo la fase di raffreddamento.

Inoltrandoci nell’inverno, la temperatura dell’acqua dell’acquedotto, continua a scendere, decidiamo comunque di inserire anche le bottigliette congelate e in 25 minuti raggiungiamo i 20°C. Nel frattempo Andrea si occupa della sanificazione del fermentatore, del rubinetto, il gorgogliatore e dei vari strumenti necessari, la paletta di plastica, il tubo dell’aeratore, la pallina porosa e la sonda del termometro.

Siamo pronti per la fase finale, mulinello per concentrare le farine e i luppoli, nonché le caldarroste, al centro del fondo della pentola. 15 Minuti di riposo e si apre il rubinetto.

Inizialmente il mosto è opaco, torbido ma piano piano si chiarifica, prendendo un bel colore giallo chiaro. E’ il momento di prendere l’unico parametro importante, la densità iniziale, siamo a 1048 appena un paio di punti in più, di quanto avevamo preventivato. Anche l’efficienza rimane in linea con le ultime cotte, siamo sul 80%. Non è stato facile calcolare inizialmente la densità, perché non avevamo idea di quanto era la SG, la densità specifica delle castagne, e per calcolare la ricetta abbiamo preventivato un valore di 1020 e non ci siamo sbagliati di molto.

Siamo davvero alla fine, una ossigenata con l’aeratore, e siamo pronti per chiudere il fermentatore e portarlo giù in cantina.

La decisione di utilizzare ancora la cella, nonostante la difficoltà di mantenere una temperatura intorno ai 20°C, è stata motivata dal fatto che comunque siamo oltre i 19,5 °C di media, e che una volta partita la fermentazione tumultuosa la temperatura sarebbe salita fino ai 22°C. Terminata la prima fase, sarebbe rimasta intorno ai 20°C, per poi scendere sui 19°C, limitando così lo sviluppo di sottili esteri e fenoli tipici delle birre di grano, esaltando gli aromi speziati con sentori di chiodi di garofano.

Così è stato, Lunedì mattina gorgogliava alla grande portando la temperatura della cella a 20,6°C, mentre il termometro a cristalli liquidi del fermentatore, segnava una temperatura di 21°C. Nel pomeriggio è partita la fase tumultuosa che è durata 24 ore mantenendo una temperatura di 22°C; poi piano piano, terminata la fase tumultuosa, e scesa, rimanendo per tutta la settimana a 20°C e solo oggi ad un giorno dal travaso, siamo a 19°C.

Domani provvederemo ad effettuare il primo travaso per pulire la birra, ma questa è un’altra storia.

Ginger Pale Ale Senza Glutine La Video Cotta

Terza è ultima birra senza glutine di questo inizio di stagione. Questa volta abbiamo optato per fare un kit pronto di malto d'orzo deglutinato aromatizzando il tutto con radice di zenzero.

Il kit è il Mangrove Jack's di chiaro stampo inglese corredato anche da un lievito inglese di soli 5 grammi.

Buona visione

Birra senza Glutine aromatizzata allo Zenzero

Prologo

Dopo le birre senza glutine la Faro e Le Foglie Secche fatte con lo sciroppo di sorgo, abbiamo deciso di cambiare. Rimaniamo in campo gluten free ma questa volta con un kit di malto d'orzo deglutinato.

Kit Senza Glutine Mangrove Jack's

Eravamo curiosi di provare anche questa strada, la strada più simile da percorre per emulare i gusti e i saporidella birra tradizionale. Mettiamo nel cassetto un'altra esperienza.

Dopo tanti anni di birre All Grain fare una birra con un kit può sembrare per qualcuno un passo indietro.

Non lo ritengo tale, anche perchè oggi ci sono birrifici affermati che hanno deciso di mettersi in gioco bignamizzando le loro birre, e mettendo a disposizione i loro estratti per chi non si accontenta di bere la birra, ma vuole cimentarsi nel crearla per vedere l'effetto che fa. I kit sono il successo del Homebrewing.

Questa è l'ultima del trittico di birre senza glutine. Principalmente fatte per comprendere un mondo diverso, diverso nei gusti con il sorgo e diverso nei metodi con il malto d'orzo deglutinato.

Le tre cotte non potranno dire molto ma ci serviranno comunque per farci un idea, e per scegliere un eventuale strada da intraprendere se decideremo di provare qualche altra cotta senza glutine.

Ci sarebbe piaciuto provare a maltare ed inserire, con lo sciroppo di sorgo, cereali non contenenti glutine come il miglio o il grano saraceno. Chissà in un futuro.

Il kit scelto per questa bionda è stato il Pale Ale Gluten Free Mangrove Jack's. Il kit è luppolato, cioè già contenente il luppolo all'interno, ed è corredato da una bustina di lievito di stampo inglese da 5 grammi.

Abituati a mille preparativi, fare una birra da kit è relativamente semplice. Importante non perdere di vista la semplice programmazione per evitare di ritrovarsi con qualche imprevisto, che come al solito si nasconde dietro all'angolo.

I preparativi sono iniziati un giorno prima con il solito pellegrinaggio alla fonte per la raccolta dell'acqua necessaria, ma nulla più.

La prima mattina del nuovo mese è iniziata con la preparazione del necessario. Il fermentatore che riceverà il mosto, con rubinetteria annessa, e le tre pentole (ma non facciamo kit???). Una per scaldare il kit è renderlo più fluido. La seconda per scaldare un pò di acqua di fonte per risciacquare il contenitore del kit. La terza, la principale, dove verranno versati tutti gli ingredienti.

Questa birra prevede oltre all'utilizzo dello zucchero candito sia scuro che ambrato che abbiamo fatto in casa il mese scorso, l'inserimento della radice di zenzero. Diradiamo subito i pensieri degli amici che conoscono la birra allo zenzero: questa non è la classica birra allo zenzero. Bevanda soft a bassa gradazione alcolica, anzi chiamarla alcolica è un eufemismo visto che difficilmente sorpassa il grado.

La nostra sarà una Pale Ale aromatizzata allo zenzero.

Ricetta

The Last Ginger Pale Ale – Kit

Litri in pentola :13

Min bollitura:5

Litri in fermentatore :23

OG :1050

ABV :5 %

Fermentabili

Kit Mangrove Jack's 1800 gr

Zucchero Candito Scuro 550 gr

Zucchero di canna Integrale 500 gr

Zucchero Candito Amber 450 gr

Totale 3300 gr

Spezie

Zenzero fresco 150 gr 15 minuti

Zenzero fresco 20 gr. DH

Lieviti

English Yeast 5 gr

Temperatura di fermentazione 20°C

La particolarità di questa birra è stata proprio l'utilizzo di zenzero fresco. Per il quantitativo abbiamo setacciato in lungo e in largo la rete, visto la difficoltà di reperire informazione tra gli amici. La decisione di inserire 150 grammi di radice fresca tagliata in pezzi grossi è stata presa dopo aver trovato un articolo sulla rivista americana BYO ( http://byo.com/stories/item/1928-brewing-with-spices-techniques ).

All'interno abbiamo trovato un link per un foglio in formato xls, che da un idea più precisa su quanta spezia utilizzare, quando inserirla e come utilizzarla. Naturalmente i quantitativi sono espressi in galloni ( 1 gallone = 3,78 litri ) e in once ( 1 oncia = 28,35 grammi ). Abbiamo fatto un calcolo veloce e alla fine abbiamo abbassato la dose rispetto alle indicazioni del foglio di calcolo.

Procedimento

Abbiamo iniziato sbucciando lo zenzero, tagliato a pezzettoni e infilato in un filtro da luppolo. Acceso la pentola principale e portato i 11 litri abbondanti in ebollizione. Raggiunto il bollore abbiamo inserito lo zenzero più 10 grammi di zucchero per migliorare l'estrazione. Come da ricetta abbiamo bollito la spezia per 15 minuti. Concluso il tempo, abbiamo abbassato la fiamma, tolto la calza con lo zenzero e cominciato a versare gli altri ingredienti. Gli zuccheri canditi e lo zucchero di canna. Sciolti gli zuccheri abbiamo versato il kit e alzato la fiamma per far bollire 5 minuti. Tutto molto semplice e veloce.

E' meglio evitare di bollire eccessivamente i kit luppolati per non modificare gli aromi e scurire eccessivamente il mosto. Per questo motivo lo zenzero è stato fatto bollire prima. La tecnica è figlia di una serie di esperienze che avevamo fatto, ai tempi dei kit, aggiungendo l'acqua zuccherata aromatizzata al luppolo, proprio nei kit luppolati, per aumentare l'amaro e per sentire quali erano gli aromi che si riuscivano ad ottenere.

Non c'è molto da aggiungere, terminati i 5 minuti, siamo passati alla fase di raffreddamento, inserendo la pentola nel lavandino con acqua fredda. E qui ci siamo rilassati troppo commettendo l'errore, la distrazione che ci ha complicato la parte finale della cotta. Come l'ultima volta abbiamo piazzato una tanica con 15 litri in frigo. Senza calcolare bene la quantità del mosto caldo raggiunti i 45 gradi lo abbiamo versato nel fermentatore.

Rispetto alla volta precedente di litri di mosto caldo c'è n'erano 2 in più e quindi aggiungendo solo 10 litri di acqua fredda, invece di raggiungere i 20°C prefissati non siamo scesi sotto i 28°C. Siamo stati costretti ad un pit stop di circa 4 ore in attesa di raggiungere la temperatura prefissata.

Una Nota Importante: Versare sia il mosto che l'acqua fredda dall'alto serve proprio per ossigenare il mosto, e aiutare i nostri lieviti nella prima fase di moltiplicazione, soprattutto con soli 5 grammi di lievito secco a disposizione.

Dopo 4 ore di attesa raggiunti i 20°C abbiamo inoculato il lievito. Ma prima abbiamo prelevato un campione di mosto per la misura della densità. 1050 il risultato finale.

Come sempre abbiamo aggiunto il lievito secco direttamente nel mosto, lasciato a reidratarsi 5 minuti e poi abbiamo dato una bella mescolata energica sia per miscelare bene il lievito secco, sia per aumentare ancora l'ossigenazione.

Siamo alla fine. Abbiamo chiuso il fermentatore e lo abbiamo portato giù in cantina in cella riscaldante a 20°C.

Ora non ci resta che attendere per vedere l'evoluzione di questa birra senza glutine. L'unico dubbio è la quantità di lievito utilizzato in rapporto alla densità ottenuta, visto che il lievito è dato per una gravità intorno a 1044. Staremo a vedere il percorso di fermentazione, quando partirà la fermentazione, l'intensità della prima fase tumultuosa e tra una settimana quanto avrà attenuato.

Ma questa è un'altra storia.

Considerazioni Finali

Se non fosse stato per la distrazione del quantitativo del mosto caldo che ci ha causato un aumento della temperatura prima dell'inoculo, tutto sarebbe andato liscio. Come dico sempre, bisogna essere sempre concentrati, peccato che io non mi ascolto!

Con questa terza cotta senza glutine, terminiamo questa prima parte della stagione. Un inizio che ci ha visti un pò titubanti su come procedere. La nuova stagione porta anche delle modifiche importanti. Il mio impegno al progetto Eaglolf piano piano lascerà spazio ai protagonisti del futuro, i giovani. E ora, dopo quattro anni, di lasciare la barra di navigazione ad Andrea, ormai in grado di poter sciogliere le cime e iniziare questo nuovo viaggio.

Ho passato gli ultimi 4 anni, full immersion, ad informarmi, a passare ore ed ore alla ricerca di informazioni. A parlare con persone di tutte le estrazioni birrarie, da semplici HB a mastri birrai, nel tentativo di riuscire a capire le metodologie e carpire qualche segreto per fare una bionda degna di questo nome.

Ora sarà lui ad occuparsi delle ricette e prenderà le decisioni inerenti agli ingredienti da acquistare e alle metodologie da utilizzare. Io rimarrò come semplice mozzo. Insomma il timone di commando passerà a lui. Non posso che esserne felice e fargli i miei auguri più sinceri sapendo le difficoltà che dovrà affrontare.

Concludiamo con una considerazione.

Le birre fatte con i malti amaricati hanno principalmente il pregio di riuscire a creare, di solito, 23 litri di birra in due ore, con semplicità. Certo che non ci sono solo cose positive. La velocità innanzitutto ci penalizza nella possibilità di intervenire sul contenuto originale. Si può inserire estratti al posto dello zucchero, qualche spezia, magari inserire ulteriore luppolo e perchè no utilizzare un lievito con caratteristiche particolari. Ma alla fine gli aromi principali sono già decisi in base al kit che scegliamo.

Il problema è che ti si infila nel cervello la vocina "Ma chi te lo fa fare di passare tutto un giorno per avere lo stesso quantitativo di birra, lascia perdere il tutto grani...". Sono quelle cose che lasciano il segno.