Preparazione di una cotta

Ciao, dopo aver liberato il fermentatore, imbottigliato la blanche, e pulito tutto, si può ricominciare a brassare una nuova birra. Come già sapete, domani ci aspetta una cotta facile facile, tanto per rinforzare la cantina, e così preparare una cinquantina di bottiglie, di varie misure, di una birra beverina, senza pretese, ma con tanto aroma di luppolo americano. 

Nonostante non siamo riusciti ancora a fare la Tripel, che ci avrebbe permesso di fare tutte le birre che ci eravamo prefissi, e avere così, una discreta varietà di birre, per poi affinarle.

Ma la mancanza degli ingredienti necessari per la brassatura della belga, e in attesa del prossimo imminente ordine, abbiamo deciso di procedere con il replay della Quanah l'American IPA.

Questa volta la rifaremo modificando la temperatura, la durata del mash e l'utilizzo del Maris invece del Pale e la totale assenza del Carapils, l'unico malto speciale sarà il Crystal che andrà a conferire il corpo caramellato più classico della IPA Inglesi. Se non fosse stato per la presenza di 400 grammi di luppoli americani che stanno scandendo, avremmo fatto un IPA Inglese classica.

Quindi nel pomeriggio mi sono recato nel nostro garage/tavernetta/birreria, per preparare tutto il necessario e verificare tutti gli ingredienti necessari per la cotta di domani.

Ancora una volta dobbiamo rimandare l'utilizzo del rims, l'oggetto tanto desiderato, progettato per mantenere costante la temperatura del mash, la parte più difficoltosa che abbiamo dovuto affrontare dopo queste otto cotte in BIAB.

Purtroppo dobbiamo rimandare l'inaugurazione per la mancanza della sonda da collegare al dispositivo per la lettura della temperatura del mosto. A breve acquisteremo la sonda e se tutto va bene, dalla prossima cotta, una weizen tedesca, birra di grano maltato,  potremmo avere a disposizione il RIMS (Recirculating Infusion Mashing System - SISTEMA DI AMMOSTAMENTO A RICIRCOLO DI INFUSIONE), che dovrà però essere tarato, per avere corrispondenze di temperature tra quelle reali misurabili con il termometro digitale e quello misurato dalla sonda tramite il termostato STC1000.

Così ho iniziato con posizionare il carrello che ospiterà tutta l'attrezzatura.

Poi la bacinella per la spremitura della sacca.

Poi è la volta del fondo. 

Il secchio del fermentatore che utilizziamo per la macinatura dei grani.

All'interno del secchio di solito mettiamo le parti del rubinetto che smontiamo tutte le volte per pulirlo.

La tavola superiore del carrello, dopo la prima cotta, è rimasta bruciata dal calore sprigionato dal fornellone, e per evitare ulteriori rischi di bruciature, abbiamo semplicemente posizionato uno strato di carta stagnola.

Sopra la stagnola sua Maestà il fornellone

Sopra al fornellone mettiamo uno spargi fiamma, per smorzare la fiamma diretta sul fondo della pentola.

Quindi la regina della nostra attrezzatura, la pentola da 50 litri. Senza rubinetto però!

La pentola in primo piano, senza rubinetto.

Le parti del rubinetto in sequenza, con l'immancabile teflon.

Il rubinetto montato senza i filtri minibazooka

I filtri montati.

Un tocco speciale, il mulino in assetto da macinatura!!

L'ultimo tassello di questo puzzle, la pompa.

E' l'ora dell'acqua, se no sti grani dove li facciamo bollire.

Classico rimedio per scaricare l'acqua, con un semplice tubo e l'asta di misura per controllare il livello dei litri, ricavato dal mestolo di legno che utilizziamo per mescolare le trebbie.

ecco qui il nostro impianto 1.0 al completo o quasi, cosa manca...

Il termometro! Con il terminale legato al tubo di uscita della pompa, per verificare la temperatura nel punto di entrata nella pentola, del mosto caldo.

Poi non rimangono che l'allestimento di tutti quei piccoli particolari indispensabili per la riuscita della cotta. Bilancia, densimetro, colino, tintura di iodio, acido lattico, filtri per luppoli, un bicchierino per il controllo del pH, il pHmetro, un termometro secondario, un pennello per la pulizia del mulino, i bicchieri per le gittate del luppolo, i bicchieri per la idratazione del lievito secco, il bisolfito di potassio, un bicchierone graduato, un cucchiaino con il manico lungo.

E poi il fermentatore, il rubinetto, e per ultima ma non certo l'ultima, ma il cuore di tutto, la sacca dei grani, che appoggiata alla pentola, sembra chiedersi "che ci faccio quà fuori?", e tenta di scivolarci dentro.

Infine ecco il grist della cotta, Maris Otter, Crystal 150L e Fiocchi d'Orzo.

Siamo arrivati alla fine della giornata di preparazione, tutto è pronto o quasi, manca ancora la corda per sollevare la sacca, distrazione!

Domani mattina, non rimane che iniziare proprio dalla corda, per poi passare alla macinatura dei grani, ma questa è un'altra storia.

Imbottigliamento Blanche Rosaura

Ciao a Tutti, in attesa domani di brassare la replay della American IPA, oggi ci siamo dedicati all'imbottigliamento della Blanche.

Come sempre abbiamo iniziato il giorno prima con la sterilizzazione delle bottiglie, utilizzando la lavastoviglie con programma ad alta temperatura, e naturalmente, senza utilizzo di detersivi.

Una volta terminata la fase di sterilizzazione, le bottiglie vengono lasciate raffreddare all'interno della lavastoviglie e solo successivamente posizionate sullo scolabottiglie, in attesa di essere sanificate con il bisolfito di potassio.

Stamattina, la giornata è iniziata presto con la sanificazione di tutti i materiali necessari al travaso, Andrea è l'addetto che normalmente si occupa di questo passaggio molto delicato.

Intanto io preparo lo zucchero per il priming. Eravamo indecisi se fare 6 o 7 grammi litro, alla fine abbiamo optato per 6,5 gr./lt che rientra perfettamente nello stile della belga bianca. Così con l'aiuto della nostra fedele bilancia elettronica, abbiamo pesato i 160 grammi di zucchero bianco da cucina. 

Nel frattempo ho preparato un pentolino con 300 ml di acqua e messo sul fuoco a bollire. Giunto a ebollizione ho versato lo zucchero, mescolato bene e lasciato bollire per qualche minuto, per caramellare leggermente lo zucchero.

Per aiutare Andrea, ho  iniziato a sanificare le bottiglie con il cosiddetto avvinatore, dove viene versata la soluzione di bisolfito, in dose di 4 cucchiaini rasi in un litro di acqua.

Una volta sanificato il fermentatore per l'imbottigliamento, si comincia a travasare la birra dal secondo fermentatore al terzo. L'operazione viene effettuata per evitare di ritrovarsi a miscelare lo zucchero del priming, con il fondo di lievito e finire per riportarlo all'interno della birra intorbidendola, anche se comunque con questa blanche di lievito sul fondo c'e ne era ben poco visto che parecchio era in sospensione, caratteristica della birra bianca chiamata proprio così per la sua torbicità dovuta al lievito.

La birra nonostante le foto che non rendano giustizia, è di un bel colore biancastro, tendente leggermente al giallo paglierino. Al travaso era molto forte l'odore zolforoso classico di questo lievito S-33 della fermentis, utilizzato per birre bianche e trappiste belghe. Odore che tende a scomparire con la maturazione della birra.

In mezzo a tutte queste operazioni si trova il tempo anche per sanificare  tappi, sia quelli a corona che i meccanici.

Il tempo corre veloce e Andrea è impaziente di terminare, e così si occupa del raffreddamento dello zucchero. Nella foto si può ancora vedere i postumi dell'infortunio alla mano, e non contento proprio ieri ha pensato bene di rifarsi male alla stessa mano.

Mentre Andrea raffredda, io prelevo un campione di birra per verificare la densità finale, che non si è mossa da  due giorni, 1014. Importante per imbottigliare è che la densità rimanga uguale per almeno due giorni. Anche se  non ha raggiunto i 1013 della ricetta, decidiamo di imbottigliare lo stesso, al massimo potrà essere leggermente più gasata. Finito di raffreddare, si passa al versamento della soluzione, acqua e zucchero, all'interno del fermentatore e mescolando molto delicatamente, per evitare di ossigenare la birra.

Quindi si passa all'imbottigliamento vero e proprio. 

La posizione non è delle migliori, ma efficace. Importantissimo mescolare bene ogni 5 - 6 bottiglie per evitare che lo zucchero si stratifichi, che può causare bottiglie super gasate e altre completamente lisce. Una cosa che ci era stato chiesto in un articolo precedente, era dove appoggiavamo il mestolo tra una mescolata e l'altra.

Ecco quà, una volta finito di mescolare, di solito mescolo contando fino a trenta, appoggio il mestolo e sopra ci metto il coperchio e continuo a riempire le bottiglie.

Qui potete vedere come facciamo, prendiamo le bottiglie che servono ogni volta, con le 33 cl ne riempiamo 6  e dopo averle riempite, mescolo e Andrea le prende e le tappa.

Normalmente riempio la bottiglia fino a quando sta quasi per fuoriuscire, una volta sollevata l'asta rimangono un paio di centimetri, non lasciate tanto spazio tra il tappo e la birra, va bene anche un pò più basso, diciamo che 4 centimetri sono il limite minimo.

Questa volta finito l'imbottigliamento abbiamo raccolto il lievito per preparare una pasta di riporto per la prossima pizza.

Come vedete il lievito presente sul fondo non era per niente compatto e sono bastati i pochi millilitri di birra rimasta imbottigliata, per renderlo completamente liquido.

Successivamente è bastato unire un paio di etti di farina 00 per creare un panetto.

Nel giro di pochi minuti il panetto è stato lasciato lievitare, naturalmente durante la giornata, il panetto è stato, ogni due tre ore rimpastato, unendo altra farina per fargli prendere forza.

Stanotte sarà lasciato lievitare a temperatura ambiente, possibilmente fresca intorno ai 18°C, poi domani sarà messo in un contenitore ermetico e infilato in frigo. Mercoledì o giovedì, il panetto sarà "rinfrescato", con un cucchiaio di acqua e un pò di farina, fatto nuovamente lievitare e il giorno successivo rinfilato nel frigo, sabato sera potrà essere utilizzato insieme a farina fresca e gli altri ingredienti per creare l'impasto della pizza. Sarà fatto lievitare tutta la notte al fresco, per poi fare le pizze a mezzogiorno. Pizza a mezzogiorno e una buona birra, combinazione perfetta!!!

Ma intanto alla fine rimane solo da pulire!!!   

E siccome non mi fido di nessuno, mi pulisco tutto io.

Travaso della Blanche Rosaura

Ciao A Tutti, ieri siamo riusciti a travasare la Blanche, nessun problema tutto è andato bene, semplice e liscio. Per questo travaso, abbiamo deciso di non incrementare l'aroma eccessivo già del luppolo, quindi niente DH.

Andrea ha cominciato a sanificare tutto con il solito bisolfito in proporzione di 3 cucchiaini in 1 litro di acqua.

Intanto io ho prelevato un campione di mosto per verificare la densità, visto che ero un pò in apprensione per la breve fase di fermentazione tumultuosa, durante solo dieci ore. Invece siamo stati felicemente sorpresi per la notevole attenuazione che già presentava, dopo una settimana, 1016 e visto che da ricetta dovrebbe raggiungere 1013, direi che siamo già a buon punto, e se non dovesse scendere direi che può andare bene.

Il colore è di un giallo fosforescente, non abbiamo mai avuto una colorazione così. A luci spente e molto più bianca opalescente, alla luce dei led risulta molto più gialla.

Abbiamo posizionato il fermentatore ricevente al di sotto del livello di quello pieno e abbiamo unito i due fermentatori con un tubo crystal alimentare.

Qui sotto potete vedere bene il colore durante il travaso, sempre però colpito dalle luci, che sfalsano un pò il colore e anche la foto eseguita con lo smartphone non è proprio fedele, ma Vi da un idea.

Il fermentatore vuoto presenta un fondo molto fluido e non eccessivo, di solito si depositano fino a due litri di lieviti esausti, farine e proteine, invece questa volta ci sarà stato un litro scarso, e dal colore opalescente si capisce che molto lievito sta ancora girando per il mosto, d'altronde la birra è definita bianca anche per il lievito che rimane in sospensione.

Come potete vedere in alto, nella zona di fermentazione delle birre ad alta fermentazione, sul bordo c'è una crosta dura della schiuma che si è formata durante le prime fasi della fermentazione, una parte anche galleggiava sulla superficie della birra.

Prima di vuotare la provetta del densimetro è d'obbligo l'assaggio, e la misura della densità e anche una scusa per verificare come procedono i lieviti nella preparazione del nostro nettare prelibato.

Prima di tutto è visibile la torbidità della birra che lontano dalla luce risulta molto più bianca di quanto non sembri sotto le luci. L'aroma che sale nel naso, purtroppo, è sbilanciato verso il Citra che domina l'acido classico del grano e del lievito. All'assaggio è immediato il sapore ancora grezzo del malto, e l'acidulo classico del grano, ma si sente troppo l'amaro del luppolo. Lo sbaglio è stato il mio, in fase di bollitura ho aumentato le dosi, perchè ci ritroviamo circa 400 grammi di luppoli vari che scadono questo mese, e per evitare di buttarli, pensavo che fosse giusto metterne un pò di più, ma così ho perso di vista cosa stavo facendo, e forse è meglio buttare qualche grammo di luppolo, piuttosto che snaturare un bel pò di birra.
Il retrogusto è persistente, l'agrumato delle spezie si percepisce come l'acidulo che risale nel naso. In complesso, sono un pò rammaricato per questo eccessivo gusto  di luppolo che non c'entra proprio con la Blanche, come diceva in un commento del post precedente Joseph, ma siamo convinti che con il tempo, possa scendere un  pochino la concentrazione dell'aroma del luppolo e migliorarsi.
Adesso a poche ore dal travaso è ripartita la fase di fermentazione tumultuosa, con gorgoglii intensi e continui, forse dovuti, alla leggera ossigenazione causata dal movimento del mosto durante il travaso. Ancora adesso a 20 ore dal travaso qualche gorgoglio si sente.
Ora non rimane che attendere un'altra settimana, per poi imbottigliare. Dobbiamo comunque stare attenti alla densità, e imbottigliare quando, oltre al livello raggiunto alla densità anche dal suo valore costante per almeno due giorni consecutivi.
Poi vedremo se riusciremo ad imbottigliare sabato, domenica ci aspetta una nuova cotta, questa volta un replay, una American IPA super luppolata, per poter utilizzare il più possibile questi luppoli in scadenza.
Per la cotta seguiremo la ricetta della prima American IPA che abbiamo fatto a Novembre con alcune modifiche riguardanti soprattutto il tempo e  le fasi di mash, più che gli ingredienti.
A presto.

Chinook, Willamette e Columbus da fare crescere.

Ciao a Tutti, da qualche mese ci frullava in testa la possibilità di coltivare da se il luppolo da utilizzare nelle nostre birre. L'impresa non è semplice, più che altro, visto il volume di birre che facciamo, il quantitativo di luppolo fresco da produrre, è impegnativo.

Inizialmente pensavamo di utilizzare luppolo selvatico dele nostre zone. Così l'anno scorso ero andato, purtoppo da solo, Andrea era ancora giù in riviera fare il bagnino, alla ricerca di zone con luppoli selvatici idonei all'utilizzo. Purtroppo, nonostante l'impegno profuso, oltre a non essere in grado di capire quando raccogliere e come conservare, le varietà selvatiche presenti nei paraggi di Pallare sono tante e tutte diverse, e alla fine ne ho raccolte alcune senza però utilizzarle.

Ci sono varietà più piccole rotonde e altre più grandi con coni allungati, non ho foto ma Vi prometto che quest'anno mi darò da fare per tirare giù una serie di foto per classificare qualche varietà. C'è anche l'intenzione di incontrare Flibus Mastro Birraio e proprietario del Birrificio Scarampola, di Millesimo, per parlare con lui, del suo progetto ormai decollato di "Birra a km.0" con l'utilizzo di luppoli autoctoni, che ha detta sua assomigliamo molto a quelli inglesi.

Entusiasti di poter applicare sul campo le nostre esperienze e sperimentazioni, abbiamo ordinato tre varietà americane, robuste e semplici da coltivare, per prendere un pò di confidenza con le piante di luppolo, capire le esigenze e comprendere lo sviluppo sia radicale e della zona aerea, e capire bene l'esposizione solare, insomma saranno le piante guida per capire come coltivare questa splendida  e profumatissima pianta, parente della proibita canapa indica o cannabis.

Così oggi sono arrivati i rizomi.

I rizomi sono arrivati confezionati separatamente, in buste di plastica, leggermente inumiditi e con molti germogli già attivi. 

Devo dire che i rizomi della varietà Columbus erano quelli più belli, sia per dimensione dei due rizomi, sia per le radici già presenti e per l'abbondante presenti di germogli.

Buoni anche i rizomi del Willamette, in particolare uno molto robusto, mentre per il Chinook, che risulta un luppolo veramente forte e con poche pretese, dalla grande produzione già dai primi anni, i rizomi non erano molto belli, addirittura uno era semplicemente un pezzo di ramo secco con un paio di piccoli germogli, ma con nessun evidente rizoma collegato.

Inizialmente volevamo piantali in terra, ma la zona che avevamo deciso di utilizzare per la propagazione dei luppoli, non era ancora pronta, il muro che doveva ospitare un reticolo di cavi su cui far aggrappare le piante necessitava ancora di lavori. E così abbiamo deciso di farli dimorare, per quest'anno, in vaso, in attesa di portare a termine i lavori. C'è anche l'eventualità di trovare un terreno adatto alla coltivazione ed eventualmente cominciare tra un paio d'anni una più seria coltivazione. Purtroppo finora sono stati trovati terreni non serviti da acqua e quindi estremamente scomodi e in un terreno poco sciolto e non adatto alla coltivazione. Speriamo di trovare zone con percentuali più alte di sabbia nel terreno e magari servite da pozzo. Se questo dovesse succedere si può avviare anche una selezione di luppoli nostrani, con l'aiuto di Flibus, per capire come procedere.

Così insieme ad Andrea, con estrema calma, abbiamo preparato i vasi, la terra e il drenaggio per poter procedere con l'impianto.

Questo è il rizoma più bello appartenente alla varietà Willamette.

La foto non rende, ma si può vedere la parte di rizoma parzialmente coperto dal terriccio e un enorme radice, e tutti i germogli, già molto attivi con addirittura già qualche foglia pronta ad aprirsi.

Qui i vasi appena sistemati a mezz'ombra in attesa che i germogli possano dare inizio ad una crescita vigorosa, che per quest'anno si dovranno accontentare della staccionata da condividere con un parte del kiwi vicino. Cmq il primo anno, lo sviluppo aereo dovrebbe essere modesto, complice anche il fatto che sono in vaso e non posso affondare le radici nel terreno, e dovranno accontentarsi di questo misero spazio chiuso.

Particolare del Chinook con alcuni germogli che escono dal terreno.

Ora non ci resta che attendere la crescita delle piante e poter osservare bene le esigenze per cominciare a capire e farsi quell'esperienza necessaria per poter iniziare a creare una coltivazione, perchè la prima cosa e farle vivere e poi farle sviluppare. Poi penseremo ai fiori e a aumentare la fioritura e solo alla fine l'esperienza per capire quando raccogliere e come conservare.

In attesa che tutti questi propositi si possano avverare, pensiamo a domani, a travasare la nostra silente signora bianca, sperando che abbia già fatto molto del suo lavoro, ma questa ve la raccontiamo domenica.

A presto con il travaso della Blanche e l'infuso di spezie come Dry Hopping.