Dopo essermi cimentato esclusivamente in fermentazioni con lieviti secchi, per la mia ultima produzione ho deciso di adoperarmi nella gestione di un lievito liquido.
La ragione di questa scelta è dovuta al fatto che mi stavo apprestando a realizzare la cotta di una Weiss per la quale sarebbe appropriato l’utilizzo di un ceppo di lievito liquido adatto allo stile. La ragione di questa scelta deriva dal fatto che HB più esperti e professionisti del settore ritengono che solo con un lievito liquido specifico, unito a una corretta temperatura di fermentazione possono essere messi in risalto in modo equilibrato esteri e fenoli caratteristici (Banana e chiodi di garofano).
Molti HB, per scelta e per ragioni di praticità, utilizzano lieviti secchi come il WB06 che a detta di molti permette di raggiungere risultati comunque soddisfacenti.
Dopo essermi recato di persona presso il mio rivenditore di fiducia, ho optato per l’acquisto di un lievito White Labs WLP300. Il motivo di questa scelta, su consiglio del negoziante, è dovuto alla “Fresca” data di produzione del lievito che garantiva ancora un discreto numero di cellule attive.
Il Dubbio:
Il produttore consiglia l’utilizzo di una bustina di lievito direttamente nel fermentatole (Senza starter) per batch attorno ai 20 lt con OG non superiore a 1050.
A quel punto, mi è balzata in mente l’idea di dividere la cotta in 2 fermentatori per testare il risultato della fermentazione con il lievito liquido e per confrontarlo con il il lievito secco WB06, dividendo la cotta rispettivamente in 18lt e 5lt.
Fidarsi però di quanto suggerito da White Labs? Come è possibile che avvicinandomi alla data di scadenza le cellule residue possano completare senza problemi la fermentazione?
Per togliermi il dubbio ho provato ad inviare una mail al produttore per chiedere specifiche.
Gentilmente mi hanno risposto confermando la possibilità di versare direttamente la busta nel contenitore a patto che l’OG non fosse troppo elevata e la quantità di mosto non fosse superiore ai 20lt. Tutto ciò solo a patto di non andare oltre la metà tra la data di produzione e di scadenza riportata sulla confezione.
Credevo che la risposta fugasse tutti i dubbi, ma in realtà il timore di guastare la fermentazione della mia prima AllGrain, e la carenza di Birre in dispensa, mi ha fatto desistere ed ho optato per la realizzazione di uno starter, il mio primo starter!
La realizzazione:
Non ero dotato di attrezzatura (Agitatore magnetico, ancoretta e beuta), ma avevo solo una busta di lievito e tanta voglia di fare.
Fortunatamente un’amica che lavora presso un laboratorio mi ha prestato per il week-end un agitatore ed un contenitore sterile usa e getta che utilizzano a livello professionale.
Per calcolare la vitalità delle cellule del lievito liquido e per determinare la quantità di starter da realizzare mi sono fatto aiutare da un calcolatore disponibile on-line sul sito
Brewer's Friend, ma è possibile utilizzare anche il tool disponibile sull'app Brewfather.
Di seguito racconterò la mia esperienza che desidero condividere.
La procedura che verrà descritta non vuole essere di insegnamento, ma esclusivamente la condivisione di un’esperienza.
1° step: Calcolare vitalità del lievito presente nel pack del lievito liquido:
OG prevista: 1044
Volume del mosto: 23lt
Target pitch rate: 0,75 (Valore fisso)
Tipo di lievito: Liquido
Quantità lievito: 1 Pack
Data di produzione lievito: Riportata sulla confezione del lievito
2° Step: Calcolare la quantità di starter in funzione alla q.tà di cellule attive nel lievito liquido:
Dal momento in cui ho appurato che il lievito aveva una vitalità pari al
50% ho selezionato nella maschera successiva la modalità di agitazione dello starter durante la moltiplicazione delle cellule.
Nel mio caso ho selezionato Braukaiser Stirplate in quanto utilizzo un agitatore magnetico con temperatura controllata (Qualcuno consiglia di selezionare White Stirplate).
Per completare la maschera di calcolo, ho inserito la densità prevista per lo starter (1.036) e il volume di mosto che si ipotizza di realizzare per lo starter, nel mio caso 1,5lt.
Una volta cliccato sul pulsante Update nel campo inferiore verranno caricati automaticamente i dati che riguardano la realizzazione dello starter.
Nel dettaglio:
DME required: Q.tà di estratto secco necessario
Grow Rate: Quantità di cellule iniziali
Ending Cell Count: Quantità di cellule finali
Resulting Pitch Rate: Risultante di cellule per inoculo.
Se l'ultimo campo risultasse verde e se fosse presente la dicitura (Starter meets desired pitching rate!) abbiamo raggiunto l'obbiettivo.
Nel caso invece il campo fosse rosso con presente la dicitura (Starter does not create enough yeast cells. Increase starter size, change aeration technique, or do another step.) sarà necessario aumentare la quantità di mosto per lo starter.
3° Step: Dalla teoria alla pratica:
Fatti i dovuti calcoli, mi sono organizzato per realizzare 1,5 lt. di starter.
Per realizzarlo, il foglio di calcolo suggerisce l'utilizzo di circa 154gr di estratto di malto secco all'interno di circa 1,5lt di acqua. Ho cercato di rispettare le quantità, anche se la precisione chirurgica non è necessaria. Un minimo errore sulla densità dello starter è tollerato.
Ho unito a 1,5lt di acqua 154gr di DME lasciando bollire il tutto per circa 10', giusto per sterilizzare il mosto.
Passato questo tempo ho spento il fuoco e posizionato la pentola su di un una ciotola contenente ghiaccio per abbassare la temperatura il più velocemente possibile (Per guadagnare tempo ed evitare infezioni indesiderate…).
Non appena la temperatura è scesa sotto i 26°C ho versato il mosto all’interno del recipiente sterile con fondo piatto. A questo punto ho provveduto ad agitare vigorosamente il mosto per ossigenarlo a dovere e dopo aver inserito l'ancoretta magnetica sanitizzata ho inoculato il lievito liquido che era già stato portato a temperatura ambiente perché tolto dal frigorifero un paio di ore prima.
Ora il mosto ha perso un paio di gradi di temperatura e dopo aver coperto il contenitore con della carta stagnola, in modo che la CO2 possa uscire senza permettere a polvere o schifezze varie di entrare, l'ho posizionato sull'agitatore magnetico.
In una prima fase ho fatto roteare l'ancoretta quasi a velocità massima per consentire al mosto di amalgamarsi con il lievito, ma dopo un paio di ore ho ridotto la velocità. Non è necessario avere un vortice intenso ma il mosto deve sempre rimanere in movimento per incorporare ossigeno e per tenere il lievito omogeneo all’interno del liquido.
E buona norma tenere l'agitatore attivo per almeno 48ore.
Nel mio caso ho mantenuto l'attività attiva nella camera di fermentazione a temperatura controllata di 22°C per circa 54 ore.
E' importante tener presente che il range di temperatura ideale per la moltiplicazione del lievito nello starter va dai 18 ai 26°C. E' buona norma non abbassare troppo la temperatura perché le cellule rallenterebbero la "fermentazione", ma anche non oltrepassare i valori massimi per il rischio di "Uccidere" il lievito.
Ritengo che 22°C siano il giusto compromesso.
L'eventuale produzione di esteri troppo invadenti non preoccupa in questa fase perché circa l'80% del mosto dello starter verrà eliminato e la piccola percentuale che verrà messa nel fermentatole non influirà la resa aromatica della birra finita.
Passata la fase di agitazione, lo starter va riposto in frigorifero per almeno 48ore per permettere alle cellule di depositarsi sul fondo. Questa operazione aiuterà la separazione del mosto dal lievito che verrà poi inoculato nel fermentatore.
E’consigliabile non far passare troppi giorni dalla data di realizzazione al giorno dell’utilizzo.
Ricordo inoltre che prima di versare lo starter nel fermentatore con il mosto che avremo prodotto, è necessario portarlo a temperatura ambiente per evitare lo shock dovuto allo sbalzo termico.
Non ci resta che brassare!
a cura di:
Michele giovane bresciano che ha sposato la mission del Signormalto, condivisione delle proprie esperienze.
Si occupa della parte che mancava al gruppo, una parte più didattica, con post e video specifici sia delle proprie esperienze, sia di far conoscere argomenti basilari nella cultura birraria.
