Come preparare uno Starter

Ragazzi è cominciata la settimana Imperial, naturalmente di giovedì. Questi giorni ci porteranno a brassare Domenica,  Juniperus,  la Imperial Stout, una birra scura ad alta gradazione che necessità per una completa fermentazione di un numero molto più alto di cellule del lievito attive, è  quindi necessario la preparazione di uno starter, in questo caso due.

Non Vi sto a spiegare in dettaglio cos'è uno starter, potete recepire tutte le informazioni che Vi servono in rete, qui riporto in pratica come farlo, l'esperienza di giovedì.

La prima cosa che mi sono procurato, sono stati i contenitori da utilizzare, uno un bottiglione da 5 litri dove c'era del vino,

l'altro un matraccio, trovato per caso in un mercatino dell'usato.

Sono partito con la sterilizzazione dei contenitori in lavastoviglie con un ciclo ad alta temperatura, naturalmente senza detersivo e brillantante, ovvio.

Poi con calma ho preparato il materiale necessario: 500 grammi di malto light, la pentola, il mestolo, la frusta, il nutrimento per lievito, il termometro, il bisolfito e un contenitore graduato un paio di guanti. Può essere utile anche l'aeratore.

Il lievito utilizzato per lo starter era stato attivato tre giorni prima, perchè confezionato a febbraio e prima di essere utilizzato, deve essere attivato un giorno prima per ogni mese passato. In questo caso 3 giorni. 

La difficoltà maggiore, nell'utilizzo di questo tipo di lievito liquido, e costituito da un sacchetto contenente i lieviti e all'interno un sacchettino contenente i nutrienti. I lieviti vengono tenuti in stasi al freddo, e poi quando devono essere risvegliati, si portano a temperatura ambiente (21-24°C) e viene rotto il sacchettino interno che li nutre e si riattivano.

Purtroppo non è così semplice rompere il sacchettino interno che contiene i nutrienti, e abbiamo trovato difficoltà, tanto che una delle buste non siamo riusciti a romperla bene, e solo una piccola parte dei nutrienti è finita nel lievito, crescendo poco e non riuscendo ad attivarlo completamente, speriamo che si moltiplichi insieme alla mini birra fatta con l'estratto light. Per fortuna l'altra busta invece era bella gonfia.

Siccome dovevo preparare due starter da due litri, ho messo 4 litri nella pentola insieme a 460 grammi di estratto light e un paio di grammi di nutrimento per lievito che aiuta i lieviti a moltiplicarsi. Ho acceso e portato in ebollizione per dieci minuti.

Una volta portato in ebollizione.

Ho spento è raffreddato nel lavandino.

Terminato il raffreddamento, a 21°C ho inserito il primo litro della mini birra nella bottiglia e ho aperto la prima busta, quella meno gonfia. E li che ho scoperto che il sacchettino interno con nutrimento, non era completamente rotto, ed era la causa della mancata completa attivazione. Ho versato il contenuto nella bottiglia e poi ho versato l'altro litro per ossigenare un pò. L'aeratore che ho comprato per lo scopo purtroppo non funzionava, come sempre c'è sempre qualcosa che non va! Così ho mescolato un paio di minuti a mano. Poi ho fatto il secondo starter sempre con lo stesso metodo.

Purtroppo non mi sono organizzato a tempo, nel trovare due tappi di sughero adatti a chiudere le bottiglie e successivamente fare un buco ed inserire un gorgoliatore, ho sigillato la bottiglia e il matraccio con una garza sterile.

Sarebbe importante tenere le bottiglie in movimento il più possibile, per questo molti utilizzano agitatori magnetici, che costruirò a breve, visto che tra l'altro ho quasi tutto, mi manca la calamita da inserire sopra la ventola, e l'ancoretta da mettere dentro al matraccio, per fortuna ho un agitatore umano infallibile.

Oggi c'era un buon strato di fondo, anche se stasera mi sembra che stiano perdendo forza, pensavo ci avrebbero messo più tempo per moltiplicarsi. Avrei preferito inocularli in pieni fase fermentativa. Domani si procede con la cotta. 

Ma questa è un'altra storia.

  

Un altro capitolo nella sagra della Nera Badb la Stout dal gusto forte è deciso

Dopo una settimana dalla cotta, si rende necessario il travaso della Foreign Extra Stout, nera dal carattere deciso.

Questa cotta ha segnato una modifica nelle abitudini nelle procedure, dal macinare i grani il giorno prima, l'utilizzo di acqua del rubinetto bollita, ma soprattutto l'utilizzo di una specie di sparge volante. Dispiace non essere riusciti ad inserire anche il rims, ma troveremo il tempo anche per lui.
Il travaso è di solito, un lavoro tranquillo, dove a volte, la mente corre veloce già alla prossima tappa e perchè no, alla cotta successiva.
Il timore era che con una densità così alta, 1070 e un fermentatore pieno, con ben 26 litri di mosto, non sapevamo come avrebbe reagito il nostro Wyeast Lonodon Ale o come lo chiamano "1028", visto che sulle istruzioni parlavano chiaro, OG non superiori a 1060 e per un litraggio di 5 galloni (23 litri), senza starter, mentre per i nostri parametri lo starter sarebbe stato obbligatorio, magari solo da un litro, ma necessario.
Invece il nostro 1028, ha fatto un gran lavoro, anche in un ambiente freddo come il garage, dove abbiamo spostato tutto, con un escursione termica da 15 a 17°C, che ci ha costretti a "coibentare" il fermentatore, con la classica coperta termica dorata, che ha mantenuto la temperatura, prima a inizio fermentazione a 24 °C, poi il giorno dopo a 22°C e alla fine, prima del travaso a 18°C.

  
Così la giornata di Domenica è iniziata tranquilla, con la sanificazione del fermentatore di travaso  e di tutti gli arnesi connessi, rubinetto, gorgogliatore, tubo di travaso.
Con estrema calma ho scartato il "pacco" che ha emesso anche un gorgoglio, come se desse il suo assenso, e ho prelevato un campione di mosto, per misurare la densità intermedia, con un pò di ansia, "Chissà come è andata?". In preventivo avevamo messo già la possibilità, in caso di densità alta oltre i 1025-1030, di inoculare un secco per dare una spinta ulteriore e trasformare gli ultimi zuccheri, più ostici.
Invece una volta inserito il densimetro, l'asta si ferma a 1020. Era perfetto, pensando che da programma dovevamo arrivare a 1018 e ripensando a tutti i parametri infranti, siamo più che soddisfatti.

Il colore è di uno splendido marrone scuro, e il profumo è intenso, si nota anche una leggera effervescenza con bolle piccole piccole che risalgono il tubo.
Intanto Andrea collega i due fermentatori, e nonostante non siamo più in abbiente casalingo, con estrema soddisfazione della moglie, il metodo non cambia, rubinetto-rubinetto.

Mi raccomando, il gorgogliatore! e poi via apriamo i rubinetti.

Il fondo del fermentatore evidenzia uno strato pulito di lievito dal colore rosa chiaro.

E qui nasce un idea, che fino ad ora non avevamo mai pensato di utilizzare, ma che diventerà prossimamente parte di una cotta, il lavaggio del lievito e il suo riutilizzo tramite starter.
Non si tratta semplicemente di utilizzare il fermentatore "sporco" della cotta precedente , ma di pulire il lievito da tutte le altre sostanze, proteine e farine compresi, una selezione del lievito, per ottenere il lievito più puro possibile. Ma ne riparleremo.
Nel frattempo siamo già proiettati verso domenica prossima, quando sarà di turno la Imperial Stout da 12%, Andrea si è già messo ha pesare il grist, con una massiccia dose di Maris Otter.

Finito di travasare, rimettiamo su il fermentatore con la sua coibentazione provvisoria, e do nuovamente un'occhiata alla provetta è al densimetro, e oltre a ricontrollare la densità noto che c'è anche poche farine, al contrario delle ultime cotte.
Non perdo l'occasione per dare un assaggiata al mini mosto. Subito è importante l'amaro, poi piano piano svanisce e il suo posto viene preso dal dolciastro sapore di malto, soprattutto dallo Special B che diffonde il suo aroma di cioccolato. Appena accennato il tostato, mentre il ginepro è quasi impercettibile, ma più presente nel retro gusto finale. Nel complesso la birra giusta che voleva Andrea, con un forte gusto di cioccolato, che comunque dovrebbe amalgamarsi meglio con gli altri tostati man mano che la birra maturerà.
Apro il fermentatore, per verificare il fondo di lievito, al contrario delle ultime cotte, si sono pochissime farine, se ne intravedono davvero poche, complice il fatto che essendo alla prima cotta con lievito liquido non sappiamo distinguerle ancora bene, ma mi sembra più un soffice letto, di colore marrone.

Particolare, si notano ancora le bolle di CO² che tendono a risalire tra il letto del lievito.

Il bordo del fermentatore evidenzia la schiuma solidificata della fermentazione.

Alla fine mi dispiace quasi pulirlo, versando il fondo nel lavandino, ma per ora non posso far altro. Ora non rimane che attendere domenica, dove riutilizzeremo il fondo di questo travaso come base per la Imperial.
Nella preparazione della prossima cotta decidiamo di sigillare tutti i malti per la Imperial, dosati, per trovarci all'ultimo momento con il meno possibile da fare.

L'acquisto di una macchina per il sottovuoto, non è da sottovalutare, sia per conservare a lungo il malto, soprattutto sacchi da 25 chili, che i luppoli, così sensibili, alla facile volatilizzazione degli aromi. Qui mentre preparo già i sacchetti dosati, per la Imperial.

Qui il grist al completo, da sinistra verso destra:
Il luppolo Target 250 gr. sopra i fiocchi d'orzo 600 gr, di fianco, 2 chili di zucchero di canna biologico, Black Malt 400 gr. e sotto lo special B 1 chilo, più 600 gr. di Choccolate e 500 gr. di Roasted, più 2 chili di estratto secco light, tutto torreggiato da 6 chili di Maris Otter, ma questa è un'altra storia.

Babd Foreign Extra Stout la Nera

Nonostante i problemi dell'ultimi tempi Sabato, siamo riusciti a brassare la Foreign Extra Stout, che da un pò di tempo inseguivamo.  Questa cotta ha segnato un ulteriore passo avanti nella nostra tecnica inserendo una specie di batch sparge, semplice e rudimentale, ma che ha innalzato l'efficienza di alcuni punti dalla media raggiunta. Inoltre abbiamo utilizzato per la prima un lievito liquido il London Ale n°1028 della Wyeast.

Quindi la settimana è cominciata il mercoledì pomeriggio con l'attivazione del lievito liquido. Ho avuto una notevole difficoltà a rompere la sacca interna con i nutrienti, tanto che anche Andrea non riusciva, poi ha usato i metodi forti, costringendo la sacca nell'angolo della busta e sferrando un bel pugno secco e la sacca si è rotta.

La crescita dei lieviti è veloce, la sacca si gonfia quasi a vista d'occhio e sabato al momento dell'inoculo sembrava esplodere.

In questa cotta sono state eseguite meno foto del solito visto che la maggior parte della cotta sono rimasto purtroppo solo e quindi impossibilitato ad eseguirle.

Il lavoro di preparazione, questa volta è iniziato il venerdì, con la solita preparazione, fornellone, il montaggio del rubinetto nella pentola, la verifica del funzionamento della pompa visti i problemi dell'ultima volta. Così con calma lo smontata, e ho notato che ruotava con difficoltà. Avevo paura che avesse preso una calda e si fosse danneggiata. Invece è bastato forzare un pò il movimento di rotazione è ripartita alla grande, e ha fatto il suo lavoro egregiamente, anche questa volta fino alla fine.

Così visto che avevo deciso di utilizzare l'acqua del rubinetto, più ricca di calcio di quella della fonte, e visto che le Stout adorano il calcio, una volta montato tutto, ho pensato di fare un bel giro di prova della pompa per essere certo di non ritrovarci con un blocco improvviso. Così riempito la pentola con, questa volta solo 35 litri di acqua in previsione di utilizzare i restanti 4 litri con lo sparge volante, ho acceso fuoco e pompa e lo fatta girare per circa un ora fino al raggiungimento dell'ebollizione per una decina di minuti, quindi con acqua a 100°C, tutto bene.

    

Qui il "birrificio" è stato preparato tutto, compreso questa volta anche la macinazione dei 8000 grammi di grani da utilizzare per la cotta, e devo dire che si risparmia una buona mezz'ora, che poi ho utilizzato per fare lo sparge.

La mattina di Sabato è iniziata l'avventura, Andrea lavora, quindi devo iniziare io a mettere su il tutto in attesa che arrivi. I soliti ultimi preparativi, il fondo, la sacca, il posizionamento del termometro digitale con il tubo in uscita dalla pompa. Inizio misurando il pH dell'acqua 7,2, e come al solito inserisco il limone per abbassare il pH.

La temperatura dell'acqua all'interno della pentola era ancora tiepida e quindi la rampa per arrivare in beta amilasi è stata velocissima in 10 minuti sono arrivato a 66°C, qualche grado in più del previsto, in previsione dell'abbassamento della temperatura all'inserimento dei grani, 63°C.

L'inizio non è dei migliori. Come al solito ho un problemino con il tubo in uscita dalla pompa che al momento dell'inserimento dei grani ha pensato bene di lasciare la sua posizione e ha cominciato ha irrorare tutta la zona intorno con il suo getto, praticamente mi sono ritrovato pantaloni e scarpe inondate, costringendomi successivamente a cambiarmi. E penso che un buon litro se ne sia andato.

In primo piano il colore del mosto e la temperatura di 63°C in evidenza. Anche il rubinetto a deciso di farmi arrabbiare perdendo e così sono stato costretto a stringerlo, non potevo certo smontarlo e non è nella posizione solita.

Qui un primo piano della pentola dopo qualche minuto di mescolamento dopo l'inserimento dei grani e dopo aver risolto il problema del getto ribelle.

Questa volta non abbiamo utilizzato l'ultimo arrivato, il rims, purtroppo finché non risolveremo il problema del termoregolatore, sostituendolo o con la sua centralina o con un pid che controlli anche l'intensità della resistenza, oltre al collegamento ad una pompa più idonea.

In compenso sono riuscito a tenere costante la temperatura, tenendo il gas appena acceso, la temperatura è rimasta tra i  62,5 e i 63°C per tutti i 70 minuti della prima parte del mash.

Finalmente una anima gentile è arrivata, è mia moglie che scatta qualche foto ricordo, e mi da anche una mano a prelevare un campione di mosto per il controllo del pH anche se è più una curiosità, visto oramai il termine della beta amilasi. Risulta 5,20 perfetto per la fase. E' indubbio che i malti tostati acidificano parecchio.

Dopo i 70 minuti accendo per la rampa di alfa amilasi a 68°C. Il pH non è ottimale per questa fase, dove gli enzimi, lavorano meglio a 5,30, ma è al limite, accettabile.

20 minuti a 68°C poi portiamo la temperatura a 72°C per una sosta per migliorare la schiuma e la sua persistenza, per 15 minuti.

Verifica della conversione degli amidi con la tintura di iodio, ok.

Fare la prova dell'iodio con una Stout non è facile.... praticamente alla fine ha lo stesso colore.

Visto che avevo intenzione di fare lo sparge, anche se un pò ortodosso, decido di fare la sosta di mash out a 78°C per 15 minuti. Nel frattempo metto su una pentola con 4 litri di acqua per il biab-sparge.

Purtroppo nonostante avessi calcolato bene i tempi, sono in anticipo all'arrivo di Andrea, che ha molta più forza di me, per gestire la sacca.

Ma non posso esimermi, e mi tocca tirare su la sacca da solo. Ci metto un pò di tempo ruotando piano piano la sacca per comprimerla e strizzarla, ma c'è veramente da ustionarsi le mani. Preparo la bacinella forata, che è posizionata sul secchio e dopo  qualche minuto di strizzamento tramite rotazione, ci adagio sopra la sacca, con un colino di acciaio, mi faccio aiutare da mia moglie, io tengo la sacca aperta e mia moglie sparge l'acqua attraverso il colino sulle trebbie. Purtroppo non ho foto per farVi vedere, ma spero la prossima volta di catturare qualche immagine. Inizialmente, i grani assorbono l'acqua ma poi piano piano cedono un mosto molto scuro, mi rendo conto che ci andrebbe ulteriore acqua per estrarre ancora, almeno altri 4 litri sarebbe necessari. Mi rimane il dubbio se dopo aver fatto uno sparge, e ancora necessario strizzare le trebbie. Certo che con soli 4 litri il problema non sussiste, ma con 8 litri non so quanto sia necessario. Appena terminato arriva Andrea, e mi dispiace che non sia stato presente allo sparge perchè si sarebbe potuto fare un idea. e magari modificarlo per creare qualcosa di più funzionale. Beh almeno è arrivato giusto in tempo per comprimerla un pò.

      

E indubbio che la forza in questi casi è molto utile.

Io nel frattempo sto già schiumando le proteine che stanno salendo in superficie, visto che il fuoco non è mai stato spento, per accorciare i tempi di bollitura, visto che la rampa che porta da 78°C a 100°C è sempre la più lunga.

Nel frattempo vado a prendere il lievito liquido ormai pronto per essere inoculato.

  

Qui potete vedere la differenza della busta attivata e una da attivare vista dall'alto.

Vista di fianco. La sensazione che da, è che stia per esplodere da un momento all'altro. L'attivazione dei lieviti liquidi viene eseguita rompendo il sacco all'interno della busta, che contiene i nutrimenti tanti giorni prima dell'inoculo quanti mesi sono passati dal confezionamento. Il nostro lievito era stato confezionato a febbraio quindi sono passati tre mesi, e visto che la cotta l'abbiamo fatta sabato l'attivazione e avvenuta mercoledì.

Finito di strizzare e comprimere abbiamo circa 6 litri da aggiungere al mosto che purtroppo abbassano la temperatura del mosto che era in procinto di bollire.

Calcoliamo i parametri utili, litri preboil 34,5 (manca sicuramente il quantitativo uscito durante la disavventura iniziale) e densità preboil 1055, un pò più alta di quello che ci eravamo prefissati.

Siamo incerto che la sola busta di lievito liquido sia sufficiente, e si apre un consultazione se inserire insieme anche una busta di secco S-04, per aiutare il liquido. Sulla confezione le istruzioni riportano che la busta di lievito può essere inoculata direttamente senza l'utilizzo di starter per quantitativo di 23 litri (5 gallons) e con una densità iniziale fino a 1060, e cominciamo a dubitare che alla fine saremo a 1060. 

Intanto la pentola comincia a borbottare, siamo arrivati a bollitura. Per questa Stout avevamo previsto l'utilizzo del Pilgrim come unico luppolo da amaro con un quantitativo di 100gr. per dare un bella impronta amara tanto cara a noi, ma poi ho scoperto che avevamo ancora 25 grammi di Citra scaduto ad aprile, così abbiamo inserito anche il citra, naturalmente abbassando il Pilgrim a 75 grammi. Inoltre abbiamo deciso di inserire anche le bacche di ginepro per dare un tocco di resinoso e particolareggiare la nostra Stout. Le bacche sono state inserite a 60 minuti come il luppolo, visto che sono un pò restie a cedere gli aromi. Sul quantitativo eravamo fortemente indecisi, ma alla fine abbiamo deciso per 3 grammi litro, visto che per ottenere qualcosa di apprezzabile i soliti 15 - 20 - 30 grammi non sono sufficienti.

Qua durante la fase di bollitura con le calze dei luppoli e delle bacche. Siamo al punto cruciale, "Andrè allora cosa facciamo la prepariamo una busta di 04?", Andrea mi guarda, dopo una settimana che si alza alle 4, è cotto " Non so fai come vuoi!", "va beh dai rischiamo eventualmente se c'è qualche problema la aggiungiamo dopo", e così azzardiamo e decidiamo di utilizzare la sola busta di London Ale. 

Prima di inserire la serpentina per il raffreddamento, inseriamo 5 grammi di nutrimento per lievito. Finito la bollitura, iniziamo il raffreddamento. Purtroppo l'aumento delle temperatura dell'acqua nei tubi rallenta notevolmente il tempo di raffreddamento, portandolo da 10 minuti in pieno inverno con l'acqua a 3°C a quella di adesso a 10°C con lo slittamento a 45 minuti per portare l'acqua da 100°C a 20°C.

Terminato la fase di raffreddamento e aver estratto la serpentina, facciamo un bel mulinello e dopo 10 minuti, quando termina la rotazione, si mette il fermentatore sotto il rubinetto e si comincia a versare.

E' bella nera è profumata. Prelevo un campione per la misura della densità iniziale, normalmente sarei molto contento, ma questa volta no, (non siamo mai contenti), abbiamo sforato di almeno 10 punti sul previsto, arrivando a 1070. E' indubbio che la specie di sparge volante ci ha fatto guadagnare un bel pò di punti in più.

Ora sono veramente combattuto se preparare un secco in più, consapevole che con un OG così alta la sola di busta di lievito liquido non c'è la può fare, ma non abbiamo molto tempo e inoculiamo la busta durante la fase di auto ossigenazione per caduta gravitazionale del mosto.

Alla fine abbiamo anche 26 litri di mosto, non bastasse la densità iniziale, anche il quantitativo è un bel pò superiore ai 23 litri prescritti.

Il mosto è splendido, di un bel colore marrone scurissimo, molto più vicino al nero, che al marrone, anche la schiuma e di un bel nocciola carico, "Papà sembra caffe!" esclama Andrea, è proprio così.

Alla fine decidiamo di rischiare, consapevole che prima di un paio di giorni non avremo possibilità di verificare la partenza della fermentazione è rischiamo. Se ci dovessere essere problemi, poco male, martedì inoculeremo un busta di S-04.

La cotta è stata velocissima alle 16 abbiamo finito, e visto che le temperatura all'interno del garage sono nel momento migliore 17- 18 gradi decidiamo di lasciare li il fermentatore, con gran soddisfazione di mia moglie, che lo ha sempre sopportato male in cucina.

Decidiamo di dare anche una mano ai nostri amici lieviti con una abbondante copertura con una coperta per mantenere i 20 gradi attuali.

La ricetta alla fine è stata la seguente.

Babd Foreign Extra Stout ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :120
Litri in pentola : 35
Litri in fermentatore : 26
Efficienza : 78 %
OG : 1070
ABV : 6.9 %
Plato : 17.1
IBU : 66.7
BU/GU : 0.95
EBC : 86

Fermentabili
Maris Otter 5900 gr 74 %
Special B 1000 gr 13 %
Roasted 400 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 5 %
Chocolate 300 gr 4 %
Totale 8000 gr

Luppoli
Pilgrim AA 9 75 gr 60 min Coni
Citra AA 12 25 gr 60 min Coni
Bacche di ginepro 60 gr. 60 min.

Lieviti
London Ale yeast1028

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 70 minuti
Alpha-amilasi A 68 °C 20 minuti
Alpha-amilasi B 72°C 15 minuti
Mash Out 78 °C 15 minuti

Dopo 24 ore tutto tace, la temperatura è costate a 20°C, sulla superficie non si è formata nessuna schiuma, la fermentazione non è ancora partita, normale staremo a vedere i prossimi giorni.

Questo è tutto.

Adesso se tutto va come deve Domenica 25 Maggio brasseremo la nostra prima Imperial Stout con il recupero del lievito della Foreign Extra Stout e l'inserimento di due buste di London Ale, e un paio di secchi S-04, ma questa è un'altra storia.

Aggiornamento.
A 36 ore il gorgogliatore canta alla grande e sulla superficie si è formata una schiuma marrone. La temperatura è schizzata a 24°C.

Imbottigliamento Tripel AbjT & AbiS

Finalmente Sabato siamo riusciti ad imbottigliare la Tripel,  fatta Domenica 13 aprile. Come sempre partiamo dalla sterilizzazione delle bottiglie in lavastoviglie con un passaggio ad alta temperatura senza, naturalmente, l'utilizzo di detersivo.

Qui il giorno dell'imbottigliamento sono pronte per essere sanificate con il bisolfito.

In primo piano (la foto fa schifo!) il classico lava bottiglie a pompa.

La particolarità di questa cotta, è stato la divisione in due fermentatori, è l'utilizzo di due lieviti diversi. Nel primo, il secco della Fermentis, SafBrew T-58, dalle spiccate caratteristiche di produrre una birra molto speziata, soprattutto se la temperatura di fermentazione supera i 22-24°C dove si sprigionano anche aromi pepati. Il T-58 è un lievito particolarmente adatto per birre con un alta gradazione, un gran attenuatore e utilizzato anche per birre ostiche come le Imperial Stout e le Barley Wine. Sul Web è definito come un trattore, perchè non si ferma mai!

Nel secondo è stato utilizzato, sempre un secco della Fermentis SafBrew S-33, dalle caratteristiche più floreale e fruttate, completamente diverse dal primo. L'S-33 è utilizzato maggiormente per birre belghe di grano come la Blanche, ma anche per birre forti come le trappiste d'Abbazia. La sua caratteristica principali è la fiocculazione polverosa, di rigore nelle birre bianche, ma soprattutto per la sua lenta attività di attenuazione, infatti dopo un periodo breve di forte attenuazione dei zuccheri presenti nel mosto, tende a rallentare parecchio per poi consumare gli ultimi zuccheri meno assimilabili, con estrema calma, e rimanendo qualche punto di densità più alta rispetto al T-58. E per questo motivo che sul web non nutre molti ammiratori.

Così in questo caso abbiamo dovuto moltiplicare per due le normali attività, perchè erano presenti due fermentatori , o come li chiamava Andrea "i gemellini".

Il primo ad essere imbottigliato  è stato quello con il T-58. C'è da dire che praticamente il fermentatore a gorgogliato ininterrottamente per tre settimane, è anche il giorno dell'imbottigliamento continuava a cantare, ma ormai da una settimana la densità era stabile, e si trattava semplicemente di una continua fuoriuscita di CO² presente all'interno della birra, che è risultata molto gasata già al prelievo per il controllo della densità.

La foto come al solito non rende, ma c'è una continua salita di piccole bolle dal fondo del tubo provetta. La densità alla fine si è fermata a 1008 da una iniziale di 1073 per una gradazione di 8,7%.

Mentre preparavamo lo zucchero per il priming di circa 5,5 gr.lt per un totale di 65 gr. non abbiamo potuto esimerci dall'assaggio del campione. Immediatamente all'olfatto si sente subito la caratteristica speziata del T-58 e anche notevole il forte aroma di pepe che sale nel naso. Alla degustazione è immediato la forte percentuale di alcool presente nella birra, quasi a sovrastare tutti gli altri aromi, che però avranno tempo di amalgamarsi con il passare dei 7-8 mesi che necessità una birra con una gradazione così alta per la maturazione completa. E avvertibile anche la presenza di una certa acidità classica delle birre contenente frumento, e de importante il gusto caramellato sia del CaraVienna che dello zucchero candito. Molto più gentile e appena percettibile l'amaro del Citra, mentre più apprezzabile il Fuggle erbaceo. Mentre si sente poco ma avrà modo di amalgamarsi e dare quella sfumatura, la scorza di arancia.

Qui lo zucchero usato per il priming. Il metodo che utilizziamo è sempre lo stesso, facciamo bollire 300 ml di acqua e poi quando bolle ci buttiamo dentro lo zucchero e continuiamo a bollire per un paio di minuti.

Raffreddamento immergendo il pentolino nel lavandino con acqua fredda, una volta raggiunta la temperatura del fermentatore vuotiamo e mescoliamo senza ossigenare (piano piano) per circa un minuto. Poi ogni quattro bottiglie rimescoliamo per un minuto.
E' il metodo migliore per ottenere la nostra amata gasatura casalinga.

Qui Andrea sta intanto continua con i preparativi.

Normalmente prima di effettuare il travaso per poi effettuare la giunta di zucchero per il priming, dove c'è la luppolatura a freddo o Dry Hopping, effettuano lo strizzamento della calza del luppolo, per evitare di perdere un mucchio di aroma che rimane intrappolato nella calza e nei coni.

Oltre a sanificare tutto, si preparano anche i tappi, con la solita soluzione di bisolfito, tramite l'utilizzo di un cestino forato in acciaio inox, quello che di solito si utilizza per fare scolare le posate. Il problema principale utilizzando il bisolfito è che se i tappi rimangono immersi nella soluzione (un litro di acqua fredda 4 cucchiaini rasi di bisolfito in polvere) tendono ad arrugginire per questo che molti HB utilizzano prodotti specifici come l'Oxi.

Una volta aggiunto lo zucchero e mescolato, si passa all'imbottigliamento vero e proprio.

Finito con il primo siamo passati al secondo e come Vi dicevo l'unica differenza è stata l'utilizzo del lievito, che in questo secondo fermentatore è stato utilizzato l'S-33.

Come si poteva immaginare il lievito ha attenuato meno e ci siamo fermati a 1014.

  

Portando la gradazione alcolica a 8,2%, che anche se meno del T-58, rimane pur sempre una percentuale di alcool di tutto rispetto. Anche qui siamo passati dalla provetta alla gola, per renderci subito conto dell'estrema diversità della birra. Molto più delicata e molto meno violenta, pensando che poi c'è solo mezzo grado di differenza, si sente moltissimo la sua caratteristica fruttata, quasi floreale, molto meno invadente l'alcool e la fanno da padrone gli aromi del malto caramellato e l'aromatico del frumento. E' impressionate quanto gli aromi del luppolo si sentano compreso l'amaro, rispetto al T-58 che risulta molto più invasivo. Se devo essere sincero preferisco questa seconda.

Andrea alle prese con lo strizzamento della seconda calza del secondo fermentatore. Per il resto l'imbottigliamento non ha subito modifiche rispetto al primo.

Vista la mole di lavoro che Ti costringono un doppio imbottigliamento, ringraziamo la moglie per la notevole mano prestata. Alla fine non rimane altro che riporre le bottiglie, chiaramente ben divise, nell'armadietto in cucina dedicato alla rifermentazione.

Nota finale, imbottigliamento del limoncello preparato dalla moglie, veramente una ghiotta specialità della casa.

Andrea si offre subito volontario per l'assaggio!

L'allegria non manca complice anche l'assaggio delle alcoliche birre trappiste.

Terminato l'imbottigliamento, siamo già sotto con i preparativi di quella che sarà la prima di una serie di tre birre concatenate utilizzando sempre la fonda del fermentatore della birra precedente Foreign Extra Stout Imperial Stout e per finire Dark IPA.

Sabato è in programma la prima, ma questa è un'altra storia.