Imperial Stout una bestia nera dal nome latino Juniperus

Ciao Ragazzi, questa settimana passata, è stata sicuramente la più dura e la più ricca di esperienze ed emozioni brassicole, anche non sempre piacevoli, ma Vi spiego con calma.

Dopo un sabato notte dedicato all'etichettatura della Tripel, la domenica mattina è partita non tanto presto, complice gli ultimi preparativi dei giorni passati dove tra venerdì e sabato e stato fatto il lavoro più grosso.
Verso le 10 arrivano Massimo e suo fratello Davide, grandi Amici, giunti dalla provincia "Granda" per darci un mano a brassare questa complessa e complicata Imperial Stout Juniperus, che si è rivelata una vera è propria bestia, che alla fine non siamo riusciti a domare completamente.

In settimana avevo già preparato, prima di tutto gli starter e poi tutta l'attrezzatura necessaria nonchè gli oltre 9 chili di grani macinati e l'acqua già bollita pronta con la pompa e il termometro inserito.

Neanche il tempo di un caffè che ci siamo recati subito al garage/birrificio per aggredire subito i grani ed iniziare al più presto la cotta, inoltre dovendo utilizzare il fondo del fermentatore con la Foreign Extra Stout, dovevamo anche imbottigliare.
L'acqua è ancora tiepida del giorno prima 38 gradi, è in un attimo arriviamo a 66°C e buttiamo i grani macinati. Lo step di beta amilasi è a 64°C per 90 minuti. In previsione dello sparge-biab di 6 litri e visto che ci sarà da aggiungere 4 litri di starter, avevamo deciso di mettere 30 litri di acqua nella pentola, e meno acqua vuol dire più difficoltà a mescolare ed amalgamare i grani.

L'acqua si colora quasi immediatamente di nero, questa vota è davvero nero, dobbiamo mescolare qualche minuto per amalgamare bene il macinato. Al contrario delle altre volte, non abbiamo misurato il pH dell'acqua prima e del mosto dopo, primo perchè l'acqua del rubinetto e di solito a 7,2 pH e il limone con i grani tostati abbatte troppo l'acidità, e poi perchè con una proporzione di 3lt per kg di grani, diventa meno importante il calcolo dell'acidità per l'estrazione.
E impressionante come sia scura.

Durante le fasi di mescolamento insieme a Davide, Andrea e Massimo si occupano di sanificare le bottiglie per l'imbottigliamento della Stout, siamo in perfetta sintonia, ognuno sa cosa deve fare, c'è un atmosfera perfetta, e ogni tanto si procede ad assaggiare le vecchie produzioni e tutto procede per il meglio.

Nei 90 minuti in beta amilasi la temperatura si mantiene tra i 63,5 ai 64,5 con il classico metodo del accendi, lascia basso, spegni (tecnica infallibile). Inutile parlare del RIMS che giace in attesa di tempi migliori.

E pensare che erano venuti per guardare .... ma Massimo sembra nato per sanificare le bottiglie.
Il tempo passa veloce, i 90 minuti volano e ci portiamo a 72°C per lo step in alfa amilasi, 20 minuti. La prova dello iodio decreta la fine della fase di trasformazione degli amidi in zuccheri e saliamo a 78°C per il mash out per 15 minuti. Al contrario delle vecchie produzioni dove appena arrivati a 78°C abbiamo strizzato, in queste ultime due cotte l'abbiamo prolungata di 15 minuti a causa dello sparge al volo che poi faremo.

La fase di strizzamento si fa difficile, a 78°C nonostante l'utilizzo di tre paia di guanti è impossibile tenere le mani sopra e ruotare la sacca, che gronda alla grande, e de più nera della pece, il mosto è molto denso e fa fatica a passare dalla sacca.

I sorrisi si trasformano in smorfie di dolore e fatica, 10 chili di grani pieni di mosto densissimo pensano e non poco, e non si riesce e ruotare la sacca per il calore. Dobbiamo comprare un paio di guanti in silicone.
Nel frattempo sul fornello della cucina a gas sta bollendo la pentola con i 6 litri per lo sparge, Andrea si sta occupando di raffreddarla a 78°C.
Dopo una decina di minuti decidiamo di passare la sacca nella bacinella forata sopra al secchio per passare allo sparge-biab a volo.

Qui le prime fasi del lavaggio delle trebbie e con Davide che comincia ad aggiungere gli altri fermentabili, estratto light e zucchero di canna.

La tecnica del lavaggio delle trebbie è spartano, io e Massimo teniamo la sacca per gli anelli e Andrea con un pentolino con sotto un colino in acciaio inox poco forato 

cerca di distribuire l'acqua su tutta la superficie delle trebbie.

Qui si vede meglio con Massimo teniamo la sacca e Andrea che dall'alto fa cadere l'acqua calda.

Qui si intravede il colino in acciaio, il lavaggio e terminato, e cerchiamo di sollevare la sacca per aiutare la fuoriuscita del mosto.

Si passa poi allo strizzamento e schiacciamento classico, che ci ha fatto sempre avere degli assorbimenti bassi e tanto mosto in più. 

Qui si vede bene quanto mosto è ancora presente all'interno dei grani.

Particolare del mosto nero.

Ultima fase della spremitura, anche la bacinella cede al peso e al calore. Sotto la quantità di mosto recuperato anche con il lavaggio delle trebbie.

Si butta tutto nella pentola, i litri preboil sono 33 e la densità per boil è di 1100, e fino a qui riusciamo a misurarla, poi alla fine sarà un rebus, visto che abbiamo un densimetro che appunto a fondo scala a 1100. Più indicato sarebbe il rifrattometro, ma per ora dobbiamo aggiustarci senza. Il mosto è davvero nero come la pece, peccato che nel trambusto ci siamo dimenticati di farci una foto.

La temperatura sale e le proteine si coagulano in superficie,  con calma, con un colino schiumo la superficie.

Intanto Andrea e Davide preparano il luppolo e Massimo pesta le bacche di Ginepro.

Gli assaggi intanto proseguono, si comincia ad avvertire la fame. 

Il luppolo utilizzato è il Target, 250 grammi che sembrano molti, ma vista la densità la proporzione 

BU/GU è di 1,11, ma in queste birre non c'è un limite dipende dai gusti.

Il mosto comincia  a bollire, e cominciamo ad inserire le 4 calze di luppolo, come si dice "a 60 minuti".

La potenza del fornellone a  gas è al massimo per concentrare maggiormente il mosto, e caramellarlo anche un pò che non ci sta male, e visto che siamo un pò alti di litri e evitare di trovarci poi, con troppo mosto e poco spazio tra il mosto e il coperchio del fermentatore, visto che alla fine dovremmo aggiungere anche 4 litri di Starter.

  

In questa immagine, la bestia prende forma. 

Dopo trenta minuti provvediamo a gettare le bacche di ginepro 100 gr. e verso la fine a 10 minuti i 10 gr. di nutrimento per lievito e l'inserimento della serpentina di raffreddamento.

Andrea prepara e sanifica il fermentatore e i tubi necessari per il travaso delle Foreign Extra Stout, ormai ci siamo la fonda verrà utilizzata come letto per la nuova Imperial Stout.

Intanto fuori la fame la fa da padrona, ci comincia a sgranocciare qualcosa, gli assaggi hanno aperto una voragine nei nostri stomachi.

Il travaso per l'imbottigliamento è terminato, il fermentatore è pronto con il suo carico di lieviti attivi sul fondo.

In questo periodo, per noi, la maggiore difficoltà l'abbiamo al momento del raffreddamento. Fino a qualche settimana fa non  c'era problema  l'acqua era talmente fredda che si raffreddava piuttosto velocemente. Ora invece a causa della temperatura molto più alta, ci mettiamo troppo tempo, e mezz'ora è davvero troppo, dobbiamo escogitare un metodo migliore.

Intanto Massimo prepara lo zucchero per il priming, che per la Foreign Extra Stout sarà di 4 gr.lt. L'acqua utilizzata circa 300 ml. è fatta bollire per sterilizzarla e poi raffreddata alla temperatura del mosto, 20°C.

Si continua ancora a raffreddare.

Finalmente arriviamo a 21°C e decidiamo di versare il mosto nel fermentatore che si è liberato dopo il travaso per l'imbottigliamento. Novità della cotta è stato l'acquisto di un aeratore per aumentare la quantità di ossigeno presente all'interno del mosto e aiutare il lievito nel prime fasi di crescita. Chi l'avrebbe mai detto che tutto questo avrebbe creato un mostro dalla potenza incommensurabile. Ignari posiamo per l'ennesima foto soddisfatti del lavoro fatto. Preleviamo un campione di mosto e cerchiamo di misurare la densità Iniziale o OG, con metodo empirici matematici e dovrebbe essere intorno a 1120.

Intanto Andrea e Massimo si recano casa a prelevare i due Starter che verseremo nel mosto. Una mescolata energica per mescolare bene il lievito e poi via nel fermentatore.

Davide controlla che tutto il lievito si sia staccato dal fondo dello Starter, prima di inocularlo.

Piano piano fino in fondo.

E intanto l'aeratore fa il lavoro, si crea una schiuma compatta.

In un attimo di euforia, tra i vapori delle birre bevute e l'aroma intenso della Imperial Stout ci lasciamo andare in una posa fotografica degna di uno studio fotografico ... da stazione ferroviaria.

Intanto Andrea e Davide cominciamo ad imbottigliare.

Pur non essendosi mai incontrati, tra loro c'è subito un affiatamento, il lavoro procede spedito. L'unica difficoltà capire quando la birra e arrivata al bordo.

Davide riempie le bottiglie, Andrea le tappa.

 E intanto il fermentatore si sta riempiendo, troppo ....

Alla fine aggiungendo anche il secondo Starter siamo a 28 litri, e io insisto a ossigenare.

Diamo una mescolata  tanto per miscelate ulteriormente il fondo e i due starter, chiudiamo  e mettiamo il fermentatore in posizione.

La temperatura ambientale notturna, si abbassa molto di notte, fino a 15°C e decidiamo di coprire il fermentatore con una coperta termica, tecnica già usata per la Foreign, con ottimi risultati, ma una cosa è una birra da 6 gradi un'altra da 13, se ci fossimo fermati un attimo a pensarci....

Le bottiglie sono pronte per essere portate in casa a rifermentare per una quindicina di giorni, prima di essere portati in cantina a maturare per 6 mesi.

Ricetta finale:
Juniperus Imperial Stout ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 125
Litri in pentola :30 + 6 di sparge
Litri in fermentatore :25
Efficienza :72 %
OG :1121
ABV : 12.1 %
Plato :28.2
IBU :134.0
BU/GU :1.11
EBC : 171

Fermentabili
Maris Otter 6000 gr 46 %
Zucchero di canna 2000 gr 15 %
Extra Light Estratto Secco 2000 gr 15 %
Special B 1000 gr 8 %
Fiocchi di Orzo 600 gr 5 %
Chocolate 600 gr 5 %
Roasted 500 gr 4 %
Black Malt 400 gr 3 %
Luppoli
Target (AA 11) 250 gr 60 min

Lieviti
2 Starter di 2 litri di London Ale yeast 1028

Profilo Mash
Beta-amilasi 64 °C 90 minuti
Alpha-amilasi 72 °C 20 minuti
Mash Out 78 °C 15 minuti

Tutto qui, almeno pensavamo, una splendida giornata passata all'insegna dell'Allegria e dell'Amicizia, ignari di quello che sarebbe accaduto nella notte.

Un disastro, la bestia si era liberata dalla morsa del fermentatore.

Ma andiamo con ordine.

La mattina mi sono alzato presto, con il presentimento che un mosto con una densità di 1120, quindi una carica di zuccheri notevolissima, in un fermentatore di 32 litri con solo 4 cm di spazio tra il bordo del mosto al coperchio,  e in più due starter da 2 litri più un fondo della cotta precedente, avrebbe potuto creare problemi. 

Non avremmo mai pensato che in poche ore e con una temperatura intorno ai 15 - 16 gradi ambientali, avrebbe subito fermentato e così energicamente. Ma complice l'eccessiva ossigenazione del mosto e la coperta che ha bloccato il normale scambio termico, ma soprattutto la mancanza di spazio, ha prodotto questo disastro. Se il fermentatore fosse stato da 50 litri, tutto questo non sarebbe successo, ma con i se e i ma non ci va da nessuna parte.

Il gorgogliatore era completamente tappato dalla crosta schiumogena che si era creata e seccata per l'alta densità e calore, tanto da far sfiatare il mosto attraverso il coperchio. Per fortuna non è esploso nel vero senso della parola, e invece di perdere 5 litri avremmo perso tutto.

La temperatura sul termometro a cristalli liquidi, raggiunta dal mosto è stata di 30 gradi, non ci era mai capitata una bestia simile. Sicuramente una lezione da ricordare. La prima cosa che ho fatto, mentre la Giusi pregava in sanscrito, e puliva con carta e segatura, ho sostituito il gorgogliatore e pulito per bene il fermentatore, tutto con acqua e bisolfito.

Alla sera la temperatura era scesa a 26°C ma gorgogliava ancora alla grande.  Stamattina la bestia si è rasserenata, temperatura 22°C  e il borbottio si è diradato un pochino c'è qualche pausa tra uno e l'altro.

Adesso il fermentatore è ritornato nella sua posizione, temperatura 20°C, un gorgoglio ogni 30 secondi, e soprattutto visto la temperatura del garage intorno ai 16 gradi in discesa è stato nuovamente coperto con la coperta termica, per evitare di far scendere troppo la temperatura e bloccare il lavoro dei leviti.

Se tutto procede bene, Sabato o Domenica, travasiamo e provvederemo a recuperare il lievito, tramite lavaggio, per poi essere utilizzato tramite starter in due fasi per la prossima cotta una Dark IPA, ma questa è un'altra storia.

  

Etichettatura della Doppia Tripel AbjT & AbiS

Un fine settimana così intenso, non lo ricordo. Praticamente full imersion sulla nostra amata birra.

La settimana che ci ha portato alla fine alla brassatura della Imperial Stout, non con qualche imprevisto finale, è cominciata Giovedì con la preparazione degli starter, e alla fine abbiamo dovuto comprimere tutto nell'arco di meno di 24h. 

E' sabato notte o se meglio preferite nelle prime ore della domenica, sono state stampate, ritagliate e applicate le etichette della doppia Tripel fatta con due lieviti secchi diversi il T-58 per la AbjT e S-33 per la AbjS

Come al solito le etichette sono realizzate con GIMP, programma di fotoritocco gratuito.

Qui in evidenzia già stampate anche le etichette della Foreign Extra Stout che è stata imbottigliata domenica dopo la cotta della Imperial Stout e le etichette dei colli.

Etichetta della Tripel fatta con il T-58

Etichetta della Tripel fatta con S-33.

Da notare la particolarità che oltre al nome, c'è una striscia colorata del colore della busta del lievito che le diversifica.

Qui tutto pronto, la prima parte delle bottiglie, le etichette e la colla.

Qui le etichette applicate sulle bottiglie.

Questa è la mignon che resterà nello scaffale a ricordo della produzione.

Qui le altre bottiglie dopo l'applicazione dell'etichette, e anche qui la mignon.

Ora sono state poste in cantina a terminare la maturazione che durerà fino a fine anno.

Ora la cronaca tanto attesa della Imperial Stout ma questa è la prossima storia.

Come preparare uno Starter

Ragazzi è cominciata la settimana Imperial, naturalmente di giovedì. Questi giorni ci porteranno a brassare Domenica,  Juniperus,  la Imperial Stout, una birra scura ad alta gradazione che necessità per una completa fermentazione di un numero molto più alto di cellule del lievito attive, è  quindi necessario la preparazione di uno starter, in questo caso due.

Non Vi sto a spiegare in dettaglio cos'è uno starter, potete recepire tutte le informazioni che Vi servono in rete, qui riporto in pratica come farlo, l'esperienza di giovedì.

La prima cosa che mi sono procurato, sono stati i contenitori da utilizzare, uno un bottiglione da 5 litri dove c'era del vino,

l'altro un matraccio, trovato per caso in un mercatino dell'usato.

Sono partito con la sterilizzazione dei contenitori in lavastoviglie con un ciclo ad alta temperatura, naturalmente senza detersivo e brillantante, ovvio.

Poi con calma ho preparato il materiale necessario: 500 grammi di malto light, la pentola, il mestolo, la frusta, il nutrimento per lievito, il termometro, il bisolfito e un contenitore graduato un paio di guanti. Può essere utile anche l'aeratore.

Il lievito utilizzato per lo starter era stato attivato tre giorni prima, perchè confezionato a febbraio e prima di essere utilizzato, deve essere attivato un giorno prima per ogni mese passato. In questo caso 3 giorni. 

La difficoltà maggiore, nell'utilizzo di questo tipo di lievito liquido, e costituito da un sacchetto contenente i lieviti e all'interno un sacchettino contenente i nutrienti. I lieviti vengono tenuti in stasi al freddo, e poi quando devono essere risvegliati, si portano a temperatura ambiente (21-24°C) e viene rotto il sacchettino interno che li nutre e si riattivano.

Purtroppo non è così semplice rompere il sacchettino interno che contiene i nutrienti, e abbiamo trovato difficoltà, tanto che una delle buste non siamo riusciti a romperla bene, e solo una piccola parte dei nutrienti è finita nel lievito, crescendo poco e non riuscendo ad attivarlo completamente, speriamo che si moltiplichi insieme alla mini birra fatta con l'estratto light. Per fortuna l'altra busta invece era bella gonfia.

Siccome dovevo preparare due starter da due litri, ho messo 4 litri nella pentola insieme a 460 grammi di estratto light e un paio di grammi di nutrimento per lievito che aiuta i lieviti a moltiplicarsi. Ho acceso e portato in ebollizione per dieci minuti.

Una volta portato in ebollizione.

Ho spento è raffreddato nel lavandino.

Terminato il raffreddamento, a 21°C ho inserito il primo litro della mini birra nella bottiglia e ho aperto la prima busta, quella meno gonfia. E li che ho scoperto che il sacchettino interno con nutrimento, non era completamente rotto, ed era la causa della mancata completa attivazione. Ho versato il contenuto nella bottiglia e poi ho versato l'altro litro per ossigenare un pò. L'aeratore che ho comprato per lo scopo purtroppo non funzionava, come sempre c'è sempre qualcosa che non va! Così ho mescolato un paio di minuti a mano. Poi ho fatto il secondo starter sempre con lo stesso metodo.

Purtroppo non mi sono organizzato a tempo, nel trovare due tappi di sughero adatti a chiudere le bottiglie e successivamente fare un buco ed inserire un gorgoliatore, ho sigillato la bottiglia e il matraccio con una garza sterile.

Sarebbe importante tenere le bottiglie in movimento il più possibile, per questo molti utilizzano agitatori magnetici, che costruirò a breve, visto che tra l'altro ho quasi tutto, mi manca la calamita da inserire sopra la ventola, e l'ancoretta da mettere dentro al matraccio, per fortuna ho un agitatore umano infallibile.

Oggi c'era un buon strato di fondo, anche se stasera mi sembra che stiano perdendo forza, pensavo ci avrebbero messo più tempo per moltiplicarsi. Avrei preferito inocularli in pieni fase fermentativa. Domani si procede con la cotta. 

Ma questa è un'altra storia.

  

Un altro capitolo nella sagra della Nera Badb la Stout dal gusto forte è deciso

Dopo una settimana dalla cotta, si rende necessario il travaso della Foreign Extra Stout, nera dal carattere deciso.

Questa cotta ha segnato una modifica nelle abitudini nelle procedure, dal macinare i grani il giorno prima, l'utilizzo di acqua del rubinetto bollita, ma soprattutto l'utilizzo di una specie di sparge volante. Dispiace non essere riusciti ad inserire anche il rims, ma troveremo il tempo anche per lui.
Il travaso è di solito, un lavoro tranquillo, dove a volte, la mente corre veloce già alla prossima tappa e perchè no, alla cotta successiva.
Il timore era che con una densità così alta, 1070 e un fermentatore pieno, con ben 26 litri di mosto, non sapevamo come avrebbe reagito il nostro Wyeast Lonodon Ale o come lo chiamano "1028", visto che sulle istruzioni parlavano chiaro, OG non superiori a 1060 e per un litraggio di 5 galloni (23 litri), senza starter, mentre per i nostri parametri lo starter sarebbe stato obbligatorio, magari solo da un litro, ma necessario.
Invece il nostro 1028, ha fatto un gran lavoro, anche in un ambiente freddo come il garage, dove abbiamo spostato tutto, con un escursione termica da 15 a 17°C, che ci ha costretti a "coibentare" il fermentatore, con la classica coperta termica dorata, che ha mantenuto la temperatura, prima a inizio fermentazione a 24 °C, poi il giorno dopo a 22°C e alla fine, prima del travaso a 18°C.

  
Così la giornata di Domenica è iniziata tranquilla, con la sanificazione del fermentatore di travaso  e di tutti gli arnesi connessi, rubinetto, gorgogliatore, tubo di travaso.
Con estrema calma ho scartato il "pacco" che ha emesso anche un gorgoglio, come se desse il suo assenso, e ho prelevato un campione di mosto, per misurare la densità intermedia, con un pò di ansia, "Chissà come è andata?". In preventivo avevamo messo già la possibilità, in caso di densità alta oltre i 1025-1030, di inoculare un secco per dare una spinta ulteriore e trasformare gli ultimi zuccheri, più ostici.
Invece una volta inserito il densimetro, l'asta si ferma a 1020. Era perfetto, pensando che da programma dovevamo arrivare a 1018 e ripensando a tutti i parametri infranti, siamo più che soddisfatti.

Il colore è di uno splendido marrone scuro, e il profumo è intenso, si nota anche una leggera effervescenza con bolle piccole piccole che risalgono il tubo.
Intanto Andrea collega i due fermentatori, e nonostante non siamo più in abbiente casalingo, con estrema soddisfazione della moglie, il metodo non cambia, rubinetto-rubinetto.

Mi raccomando, il gorgogliatore! e poi via apriamo i rubinetti.

Il fondo del fermentatore evidenzia uno strato pulito di lievito dal colore rosa chiaro.

E qui nasce un idea, che fino ad ora non avevamo mai pensato di utilizzare, ma che diventerà prossimamente parte di una cotta, il lavaggio del lievito e il suo riutilizzo tramite starter.
Non si tratta semplicemente di utilizzare il fermentatore "sporco" della cotta precedente , ma di pulire il lievito da tutte le altre sostanze, proteine e farine compresi, una selezione del lievito, per ottenere il lievito più puro possibile. Ma ne riparleremo.
Nel frattempo siamo già proiettati verso domenica prossima, quando sarà di turno la Imperial Stout da 12%, Andrea si è già messo ha pesare il grist, con una massiccia dose di Maris Otter.

Finito di travasare, rimettiamo su il fermentatore con la sua coibentazione provvisoria, e do nuovamente un'occhiata alla provetta è al densimetro, e oltre a ricontrollare la densità noto che c'è anche poche farine, al contrario delle ultime cotte.
Non perdo l'occasione per dare un assaggiata al mini mosto. Subito è importante l'amaro, poi piano piano svanisce e il suo posto viene preso dal dolciastro sapore di malto, soprattutto dallo Special B che diffonde il suo aroma di cioccolato. Appena accennato il tostato, mentre il ginepro è quasi impercettibile, ma più presente nel retro gusto finale. Nel complesso la birra giusta che voleva Andrea, con un forte gusto di cioccolato, che comunque dovrebbe amalgamarsi meglio con gli altri tostati man mano che la birra maturerà.
Apro il fermentatore, per verificare il fondo di lievito, al contrario delle ultime cotte, si sono pochissime farine, se ne intravedono davvero poche, complice il fatto che essendo alla prima cotta con lievito liquido non sappiamo distinguerle ancora bene, ma mi sembra più un soffice letto, di colore marrone.

Particolare, si notano ancora le bolle di CO² che tendono a risalire tra il letto del lievito.

Il bordo del fermentatore evidenzia la schiuma solidificata della fermentazione.

Alla fine mi dispiace quasi pulirlo, versando il fondo nel lavandino, ma per ora non posso far altro. Ora non rimane che attendere domenica, dove riutilizzeremo il fondo di questo travaso come base per la Imperial.
Nella preparazione della prossima cotta decidiamo di sigillare tutti i malti per la Imperial, dosati, per trovarci all'ultimo momento con il meno possibile da fare.

L'acquisto di una macchina per il sottovuoto, non è da sottovalutare, sia per conservare a lungo il malto, soprattutto sacchi da 25 chili, che i luppoli, così sensibili, alla facile volatilizzazione degli aromi. Qui mentre preparo già i sacchetti dosati, per la Imperial.

Qui il grist al completo, da sinistra verso destra:
Il luppolo Target 250 gr. sopra i fiocchi d'orzo 600 gr, di fianco, 2 chili di zucchero di canna biologico, Black Malt 400 gr. e sotto lo special B 1 chilo, più 600 gr. di Choccolate e 500 gr. di Roasted, più 2 chili di estratto secco light, tutto torreggiato da 6 chili di Maris Otter, ma questa è un'altra storia.

Babd Foreign Extra Stout la Nera

Nonostante i problemi dell'ultimi tempi Sabato, siamo riusciti a brassare la Foreign Extra Stout, che da un pò di tempo inseguivamo.  Questa cotta ha segnato un ulteriore passo avanti nella nostra tecnica inserendo una specie di batch sparge, semplice e rudimentale, ma che ha innalzato l'efficienza di alcuni punti dalla media raggiunta. Inoltre abbiamo utilizzato per la prima un lievito liquido il London Ale n°1028 della Wyeast.

Quindi la settimana è cominciata il mercoledì pomeriggio con l'attivazione del lievito liquido. Ho avuto una notevole difficoltà a rompere la sacca interna con i nutrienti, tanto che anche Andrea non riusciva, poi ha usato i metodi forti, costringendo la sacca nell'angolo della busta e sferrando un bel pugno secco e la sacca si è rotta.

La crescita dei lieviti è veloce, la sacca si gonfia quasi a vista d'occhio e sabato al momento dell'inoculo sembrava esplodere.

In questa cotta sono state eseguite meno foto del solito visto che la maggior parte della cotta sono rimasto purtroppo solo e quindi impossibilitato ad eseguirle.

Il lavoro di preparazione, questa volta è iniziato il venerdì, con la solita preparazione, fornellone, il montaggio del rubinetto nella pentola, la verifica del funzionamento della pompa visti i problemi dell'ultima volta. Così con calma lo smontata, e ho notato che ruotava con difficoltà. Avevo paura che avesse preso una calda e si fosse danneggiata. Invece è bastato forzare un pò il movimento di rotazione è ripartita alla grande, e ha fatto il suo lavoro egregiamente, anche questa volta fino alla fine.

Così visto che avevo deciso di utilizzare l'acqua del rubinetto, più ricca di calcio di quella della fonte, e visto che le Stout adorano il calcio, una volta montato tutto, ho pensato di fare un bel giro di prova della pompa per essere certo di non ritrovarci con un blocco improvviso. Così riempito la pentola con, questa volta solo 35 litri di acqua in previsione di utilizzare i restanti 4 litri con lo sparge volante, ho acceso fuoco e pompa e lo fatta girare per circa un ora fino al raggiungimento dell'ebollizione per una decina di minuti, quindi con acqua a 100°C, tutto bene.

    

Qui il "birrificio" è stato preparato tutto, compreso questa volta anche la macinazione dei 8000 grammi di grani da utilizzare per la cotta, e devo dire che si risparmia una buona mezz'ora, che poi ho utilizzato per fare lo sparge.

La mattina di Sabato è iniziata l'avventura, Andrea lavora, quindi devo iniziare io a mettere su il tutto in attesa che arrivi. I soliti ultimi preparativi, il fondo, la sacca, il posizionamento del termometro digitale con il tubo in uscita dalla pompa. Inizio misurando il pH dell'acqua 7,2, e come al solito inserisco il limone per abbassare il pH.

La temperatura dell'acqua all'interno della pentola era ancora tiepida e quindi la rampa per arrivare in beta amilasi è stata velocissima in 10 minuti sono arrivato a 66°C, qualche grado in più del previsto, in previsione dell'abbassamento della temperatura all'inserimento dei grani, 63°C.

L'inizio non è dei migliori. Come al solito ho un problemino con il tubo in uscita dalla pompa che al momento dell'inserimento dei grani ha pensato bene di lasciare la sua posizione e ha cominciato ha irrorare tutta la zona intorno con il suo getto, praticamente mi sono ritrovato pantaloni e scarpe inondate, costringendomi successivamente a cambiarmi. E penso che un buon litro se ne sia andato.

In primo piano il colore del mosto e la temperatura di 63°C in evidenza. Anche il rubinetto a deciso di farmi arrabbiare perdendo e così sono stato costretto a stringerlo, non potevo certo smontarlo e non è nella posizione solita.

Qui un primo piano della pentola dopo qualche minuto di mescolamento dopo l'inserimento dei grani e dopo aver risolto il problema del getto ribelle.

Questa volta non abbiamo utilizzato l'ultimo arrivato, il rims, purtroppo finché non risolveremo il problema del termoregolatore, sostituendolo o con la sua centralina o con un pid che controlli anche l'intensità della resistenza, oltre al collegamento ad una pompa più idonea.

In compenso sono riuscito a tenere costante la temperatura, tenendo il gas appena acceso, la temperatura è rimasta tra i  62,5 e i 63°C per tutti i 70 minuti della prima parte del mash.

Finalmente una anima gentile è arrivata, è mia moglie che scatta qualche foto ricordo, e mi da anche una mano a prelevare un campione di mosto per il controllo del pH anche se è più una curiosità, visto oramai il termine della beta amilasi. Risulta 5,20 perfetto per la fase. E' indubbio che i malti tostati acidificano parecchio.

Dopo i 70 minuti accendo per la rampa di alfa amilasi a 68°C. Il pH non è ottimale per questa fase, dove gli enzimi, lavorano meglio a 5,30, ma è al limite, accettabile.

20 minuti a 68°C poi portiamo la temperatura a 72°C per una sosta per migliorare la schiuma e la sua persistenza, per 15 minuti.

Verifica della conversione degli amidi con la tintura di iodio, ok.

Fare la prova dell'iodio con una Stout non è facile.... praticamente alla fine ha lo stesso colore.

Visto che avevo intenzione di fare lo sparge, anche se un pò ortodosso, decido di fare la sosta di mash out a 78°C per 15 minuti. Nel frattempo metto su una pentola con 4 litri di acqua per il biab-sparge.

Purtroppo nonostante avessi calcolato bene i tempi, sono in anticipo all'arrivo di Andrea, che ha molta più forza di me, per gestire la sacca.

Ma non posso esimermi, e mi tocca tirare su la sacca da solo. Ci metto un pò di tempo ruotando piano piano la sacca per comprimerla e strizzarla, ma c'è veramente da ustionarsi le mani. Preparo la bacinella forata, che è posizionata sul secchio e dopo  qualche minuto di strizzamento tramite rotazione, ci adagio sopra la sacca, con un colino di acciaio, mi faccio aiutare da mia moglie, io tengo la sacca aperta e mia moglie sparge l'acqua attraverso il colino sulle trebbie. Purtroppo non ho foto per farVi vedere, ma spero la prossima volta di catturare qualche immagine. Inizialmente, i grani assorbono l'acqua ma poi piano piano cedono un mosto molto scuro, mi rendo conto che ci andrebbe ulteriore acqua per estrarre ancora, almeno altri 4 litri sarebbe necessari. Mi rimane il dubbio se dopo aver fatto uno sparge, e ancora necessario strizzare le trebbie. Certo che con soli 4 litri il problema non sussiste, ma con 8 litri non so quanto sia necessario. Appena terminato arriva Andrea, e mi dispiace che non sia stato presente allo sparge perchè si sarebbe potuto fare un idea. e magari modificarlo per creare qualcosa di più funzionale. Beh almeno è arrivato giusto in tempo per comprimerla un pò.

      

E indubbio che la forza in questi casi è molto utile.

Io nel frattempo sto già schiumando le proteine che stanno salendo in superficie, visto che il fuoco non è mai stato spento, per accorciare i tempi di bollitura, visto che la rampa che porta da 78°C a 100°C è sempre la più lunga.

Nel frattempo vado a prendere il lievito liquido ormai pronto per essere inoculato.

  

Qui potete vedere la differenza della busta attivata e una da attivare vista dall'alto.

Vista di fianco. La sensazione che da, è che stia per esplodere da un momento all'altro. L'attivazione dei lieviti liquidi viene eseguita rompendo il sacco all'interno della busta, che contiene i nutrimenti tanti giorni prima dell'inoculo quanti mesi sono passati dal confezionamento. Il nostro lievito era stato confezionato a febbraio quindi sono passati tre mesi, e visto che la cotta l'abbiamo fatta sabato l'attivazione e avvenuta mercoledì.

Finito di strizzare e comprimere abbiamo circa 6 litri da aggiungere al mosto che purtroppo abbassano la temperatura del mosto che era in procinto di bollire.

Calcoliamo i parametri utili, litri preboil 34,5 (manca sicuramente il quantitativo uscito durante la disavventura iniziale) e densità preboil 1055, un pò più alta di quello che ci eravamo prefissati.

Siamo incerto che la sola busta di lievito liquido sia sufficiente, e si apre un consultazione se inserire insieme anche una busta di secco S-04, per aiutare il liquido. Sulla confezione le istruzioni riportano che la busta di lievito può essere inoculata direttamente senza l'utilizzo di starter per quantitativo di 23 litri (5 gallons) e con una densità iniziale fino a 1060, e cominciamo a dubitare che alla fine saremo a 1060. 

Intanto la pentola comincia a borbottare, siamo arrivati a bollitura. Per questa Stout avevamo previsto l'utilizzo del Pilgrim come unico luppolo da amaro con un quantitativo di 100gr. per dare un bella impronta amara tanto cara a noi, ma poi ho scoperto che avevamo ancora 25 grammi di Citra scaduto ad aprile, così abbiamo inserito anche il citra, naturalmente abbassando il Pilgrim a 75 grammi. Inoltre abbiamo deciso di inserire anche le bacche di ginepro per dare un tocco di resinoso e particolareggiare la nostra Stout. Le bacche sono state inserite a 60 minuti come il luppolo, visto che sono un pò restie a cedere gli aromi. Sul quantitativo eravamo fortemente indecisi, ma alla fine abbiamo deciso per 3 grammi litro, visto che per ottenere qualcosa di apprezzabile i soliti 15 - 20 - 30 grammi non sono sufficienti.

Qua durante la fase di bollitura con le calze dei luppoli e delle bacche. Siamo al punto cruciale, "Andrè allora cosa facciamo la prepariamo una busta di 04?", Andrea mi guarda, dopo una settimana che si alza alle 4, è cotto " Non so fai come vuoi!", "va beh dai rischiamo eventualmente se c'è qualche problema la aggiungiamo dopo", e così azzardiamo e decidiamo di utilizzare la sola busta di London Ale. 

Prima di inserire la serpentina per il raffreddamento, inseriamo 5 grammi di nutrimento per lievito. Finito la bollitura, iniziamo il raffreddamento. Purtroppo l'aumento delle temperatura dell'acqua nei tubi rallenta notevolmente il tempo di raffreddamento, portandolo da 10 minuti in pieno inverno con l'acqua a 3°C a quella di adesso a 10°C con lo slittamento a 45 minuti per portare l'acqua da 100°C a 20°C.

Terminato la fase di raffreddamento e aver estratto la serpentina, facciamo un bel mulinello e dopo 10 minuti, quando termina la rotazione, si mette il fermentatore sotto il rubinetto e si comincia a versare.

E' bella nera è profumata. Prelevo un campione per la misura della densità iniziale, normalmente sarei molto contento, ma questa volta no, (non siamo mai contenti), abbiamo sforato di almeno 10 punti sul previsto, arrivando a 1070. E' indubbio che la specie di sparge volante ci ha fatto guadagnare un bel pò di punti in più.

Ora sono veramente combattuto se preparare un secco in più, consapevole che con un OG così alta la sola di busta di lievito liquido non c'è la può fare, ma non abbiamo molto tempo e inoculiamo la busta durante la fase di auto ossigenazione per caduta gravitazionale del mosto.

Alla fine abbiamo anche 26 litri di mosto, non bastasse la densità iniziale, anche il quantitativo è un bel pò superiore ai 23 litri prescritti.

Il mosto è splendido, di un bel colore marrone scurissimo, molto più vicino al nero, che al marrone, anche la schiuma e di un bel nocciola carico, "Papà sembra caffe!" esclama Andrea, è proprio così.

Alla fine decidiamo di rischiare, consapevole che prima di un paio di giorni non avremo possibilità di verificare la partenza della fermentazione è rischiamo. Se ci dovessere essere problemi, poco male, martedì inoculeremo un busta di S-04.

La cotta è stata velocissima alle 16 abbiamo finito, e visto che le temperatura all'interno del garage sono nel momento migliore 17- 18 gradi decidiamo di lasciare li il fermentatore, con gran soddisfazione di mia moglie, che lo ha sempre sopportato male in cucina.

Decidiamo di dare anche una mano ai nostri amici lieviti con una abbondante copertura con una coperta per mantenere i 20 gradi attuali.

La ricetta alla fine è stata la seguente.

Babd Foreign Extra Stout ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :120
Litri in pentola : 35
Litri in fermentatore : 26
Efficienza : 78 %
OG : 1070
ABV : 6.9 %
Plato : 17.1
IBU : 66.7
BU/GU : 0.95
EBC : 86

Fermentabili
Maris Otter 5900 gr 74 %
Special B 1000 gr 13 %
Roasted 400 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 5 %
Chocolate 300 gr 4 %
Totale 8000 gr

Luppoli
Pilgrim AA 9 75 gr 60 min Coni
Citra AA 12 25 gr 60 min Coni
Bacche di ginepro 60 gr. 60 min.

Lieviti
London Ale yeast1028

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 70 minuti
Alpha-amilasi A 68 °C 20 minuti
Alpha-amilasi B 72°C 15 minuti
Mash Out 78 °C 15 minuti

Dopo 24 ore tutto tace, la temperatura è costate a 20°C, sulla superficie non si è formata nessuna schiuma, la fermentazione non è ancora partita, normale staremo a vedere i prossimi giorni.

Questo è tutto.

Adesso se tutto va come deve Domenica 25 Maggio brasseremo la nostra prima Imperial Stout con il recupero del lievito della Foreign Extra Stout e l'inserimento di due buste di London Ale, e un paio di secchi S-04, ma questa è un'altra storia.

Aggiornamento.
A 36 ore il gorgogliatore canta alla grande e sulla superficie si è formata una schiuma marrone. La temperatura è schizzata a 24°C.