Finale di Stagione, etichettatura Imperial Stout e Hop Stout

Siamo arrivati al finale di stagione 2013 - 2014, con l'etichettatura delle due ultime birre prodotte, la Juniperus la Imperial Stout da 12% e la Stout luppolata NovaTerra.

Questa volta la fase di etichettatura si è trasferita in cantina, qui potete vedere il tavolo dove si sono svolte le operazioni, si vedono le etichette prima di essere applicate. Come ho detto più volte preferiamo utilizzare una colla stick su fogli normali, piuttosto che saltare la fase di incollaggio e utilizzare della carta adesiva. Oltre al costo enormemente più basso della carta semplice, il motivo principale che ci ha spinti a fare questa scelta, è la semplicità con cui viene via, semplicemente con un lavaggio sotto l'acqua, non lasciando nessun residuo sulle bottiglie. Molti hanno paura che l'etichette si stacchino in frigo, niente di più falso, le etichette stampate con stampante laser, al contrario della stampante a getto di inchiostro, non tendono a far colare il colore, visto che viene fissato termicamente, resistono bene una volta che la colla si secca e aderisce perfettamente al vetro, provate, l'unico sbattimento è ritagliare e stendere la colla su tutta l'etichetta, è inevitabile utilizzare un supporto per sbordare con la colla, noi utilizziamo una vecchia rivista, dove appoggiata l'etichetta la cospargiamo bene la superficie, soprattutto sui bordi.

Ecco qui le Imperial Stout pronte per essere riposte negli scaffali per la lunghissima maturazione che terminerà almeno tra un anno.

Il mignon che posizioneremo nello scaffale bar a ricordo delle splendida esperienza.

Infine ubicate sullo scaffale

Panorama

Infine l'ultima parte, la etichettatura della Stout Luppolata NovaTerra, anche per loro eseguita in cantina,  sempre più bar-birreria, che cantina.

Ecco qua tutte le bottiglie pronte con le etichette tagliate e divise, per i tre formati 33cl. 50cl. 66cl.

Pronte per essere messe a dimora per i prossimi sei mesi di maturazione.

Tutti i fila mi guardano severe.

La mignon pronta per raggiungere le compagne nello mobile bar.

Eccole qui al loro posto.

Una panoramica dell'insieme, tante birre, ma poche da bere, parecchie devono maturare e quelle da bere sono davvero poche, soprattutto se continuiamo a fare feste. Intanto abbiamo liberato il piano di sotto dalle bottiglie vuote, per preparare lo spazio per l'inizio delle operazioni brassicole di Settembre.
Concludiamo la stagione con una leggera flessione nella produzione rispetto alla stagione precedente, una cinquantina di litri in meno, ci rifaremo il prossimo anno.
Intanto sto preparando un articolo, a dire il vero è già quasi pronto, dove faremo un piccolo riassunto della stagione, soprattutto con le ricette delle birre fatte in stagione e le etichette utilizzate, visto che il vecchio articolo sui kit avevamo avuto un notevole numero di contatti, l'articolo più letto.
Ma questa è un'altra storia.

Imbottigliamento NovaTerra la Stout luppolata

La nostra prima stagione in BIAB 2013-2014 si è conclusa con l'imbottigliamento della Stout luppolata NovaTerra, anche se dobbiamo ancora terminare di applicare le etichette oltre che alla NovaTerra anche a Juniperus, la Imperial Stout.

Nei prossimi giorni scriverò due righe, sulla stagione conclusa, che risulterà essere una riflessione su questo periodo, è sarà una scusa per inserire le ricette e le etichette delle nostre birre fatte in All Grain con il metodo australiano BIAB.

L'imbottigliamento è ormai una tecnica consolidata, pochi semplici passaggi per mettere al sicuro la nostra birra, frutto di tanta fatica e pazienza per la produzione.

Come sempre abbiamo eseguito una sterilizzazione delle bottiglie in lavastoviglie, con programma ad alta temperatura, il giorno precedente. La sanificazione con bisolfito di potassio, viene eseguita poche ore prima dell'imbottigliamento, senza risciacquo, lasciando scolare le bottiglie.

L'importanza del travaso prima dell'imbottigliamento è fondamentale per evitare di rimescolare il lievito che si è depositato sul fondo durante questo periodo di fermentazione. Questa volta l'operazione è stata eseguita in cantina, che sta diventando sempre più la titolata per i nostri lavori birraioli casalinghi.

Il metodo seguito per il travaso è il solito, rubinetto - rubinetto, veloce e semplice. Durante le fasi abbiamo potuto apprezzare il profumo di questa birra scura, come merita questa Stout ricca di luppoli.

Prima dell'imbottigliamento e della aggiunta di zucchero per il priming, è necessario prelevare  un campione per la misura della FG (Final Gravity), raggiunta in queste settimane di fermentazione, dove tramite la densità misurata all'inizio OG (Original Gravity), si può calcolare la gradazione alcolica tramite la formula OG-FG/7,46. In questo caso (1062-1014) / 7,46 = 48 / 7,46 = 6,4.

La densità finale di 1014 è in linea con le aspettative, ed essendo un lievito recuperato dal lavaggio della Imperial Stout, ci riempie di gioia per aver effettuato al meglio la tecnica per il recupero, questo è il risultato di tanta fatica.
Naturalmente non ci sottraiamo mai a dare un assaggiata al mosto. La prima impressione e olfattiva è il profumo dei luppoli, alla degustazione l'amaro è molto presente, è la prima sensazione, poi piano piano che scende verso la gola, si sente molto lo special B e il suo caratteristico gusto "cioccolatoso", e infine si sentono i malti tostati. Ci ha fatto subito una buona impressione, speriamo che mantenga e maturi queste sensazioni.
La prima fase termina qui. Purtroppo non siamo ancora attrezzati per imbottigliare in cantina, non avendo ne un lavandino e quindi l'acqua e il gas, utile per portare in ebollizione l'acqua. L'unica cosa che possiamo aggiungere è un fornello elettrico, ma per l'acqua è un operazione complicata, sinceramente sarà molto difficile (ma non impossibile) riuscire a portarcela. Il problema principale è far passare un tubo nell'intercapedine di perline, che rifasciamo i muri del corridoio delle cantine, per non parlare dello scarico, vedremo.
Portiamo su il fermentatore e inizia la seconda fase con la bollitura dei 300 ml di acqua dove scioglieremo lo zucchero, faremo bollire tutto per qualche minuto, e la soluzione ottenuta, una volta raffreddata alla temperatura del mosto, sarà versata nel fermentatore per la rifermentazione in bottiglia, che darà la "gasatura" alla nostra birra.

Abbiamo deciso di effettuare un priming leggermente più alto, di quanto eseguito su altre Stout prodotte precedentemente, soprattutto perchè essendo un Stout Luppolata, ricade un pò in uno stile Americano, che risultano più "gasati" rispetto alle cugine Europee, e abbiamo così deciso per 5,5 grammi litro. Una volta raffreddato, abbiamo versato tutto nel fermentatore mescolando bene, per un paio di minuti, cercando di ossigenare il meno possibile.
Possiamo iniziare la fase finale di riempimento delle bottiglie. Di fondamentale importanza è il mescolamento ogni 4 o 5 bottiglie per evitare la stratificazione dello zucchero, con il rischio di ritrovarsi con bottiglie più gasate e altre lisce.
Come sempre abbiamo usato l'asta, collegata al rubinetto, per riempire le bottiglie.

Terminata la fase di imbottigliamento le bottiglie sono state posizionate, provvisoriamente in cucina, in attesa di terminare il box climatico e essere posizionate in cantina, sede definitiva per lae future rifermentazioni.

Eccoli qui tutte in fila come un battaglione di soldati, pronti a saltar fuori. Un paio di settimane qui a 24°C e poi saranno posizionate in cantina, adesso a 18°C, per la maturazione che durerà minimo 6 mesi, con temperature che arriveranno a 8°-9°C. 

Alla fine, prima di lavare il primo fermentatore, dove su fondo era presente il lievito depositato, abbiamo deciso di utilizzarlo per la pizza.

Anche se, inevitabilmente, risulta un pò scuro, ecco qui un bel panetto di lievito pronto per essere utilizzato le fare tante belle e buone pizze. Normalmente mescoliamo un pò di farina tipo manitoba o comunque una farina forte (tipo W330) un pò d'acqua e infine uniamo il fondo. Si amalgama il tutto, e poi si lascia lievitare per una dozzina d'ore. Se non si utilizza subito, si può mettere in un contenitore ermetico e messo in frigo, dove può rimanere tranquillamente una settimana. In caso di inutilizzo, si può allungare la vita del lievito, "rinfrescandolo", cioè si tira fuori dal frigo qualche ora prima di essere nuovamente rimpastato con un paio di cucchiai di acqua e un pò di farina. Sarà nuovamente fatto lievitare per una dozzina di ore e poi messo di nuovo nelle stesso contenitore del frigo. Il contenitore deve stare sempre in frigo e non va mai pulito.
Per ora è tutto ci rileggiamo presto.

Imperial Stout Ultimo Atto Imbottigliamento

Questo pazzo Giugno sta terminando, e con lui anche le operazioni sulla Juniperus. La Bestia da 12 gradi è stata imprigionata nel suo rifugio di vetro, in attesa di questo lungo anno che dovrà passare, prima di rivedere la luce, prima di poter ossigenarsi ancora.

Ricordo quanto tempo ci ha impegnati, il pensiero della progettazione di questa birra, un pò fuori dalla nostra portata, ma era diventata un ossessione crearla.  Giorni e giorni insonni a immaginare gli ingredienti, la proporzione dei malti speciali, la quantità d'acqua, la creazione di uno sparge-biab, (chiedo scusa hai puristi) per aumentare la densità finale, l'utilizzo di qualche spezia per caratterizzarla.  Con il passare del tempo, è diventata un ossessione, una fobia, mille paure ed insicurezze hanno preso il sopravvento, posticipando all'infinito il giorno fatidico della cotta.

Ora siamo alla fine di tutto questo, e in meno di un paio d'ore abbiamo imbottigliato la nostra Imperial Stout.

Come sempre l'imbottigliamento è preceduto dalla sterilizzazione delle bottiglie con un passaggio in lavastoviglie ad alta temperatura. 

La giornata è iniziata con la sanificazione di tutta l'attrezzatura necessaria, prima per il travaso e poi per l'imbottigliamento.

Naturalmente le bottiglie oltre a fare un giretto in mezzo hai flutti bollenti della lavastoviglie, vengono anche sanificate con il bisolfito e lasciate sgocciolare.

  

Mentre Andrea pensa alle bottiglie, io mi occupo del travaso e del priming. Il travaso è eseguito con il metodo rubinetto-rubinetto, semplice, veloce, pratico, con la riduzione della possibilità di ossigenazione.

Mentre attendo che il fermentatore si riempia, peso i 100 grammi di zucchero bianco che utilizzeremo per il priming. Abbiamo optato per avere una buona carbonazione intorno a 2.0 Vol. di CO², utilizzando 5 grammi di zucchero per ogni litro di birra.

Intanto metto il solito pentolino con 300 ml di acqua a sterilizzare (bollire), e giunto ad ebollizione aggiungo lo zucchero è lascio bollire ancora un paio di minuti.

Quindi raffreddo nel lavandino, portando la miscela ottenuta, alla temperatura della birra. Siamo pronti, manca ancora la misura della densità che ci dirà, quanto si sia attenuata e di riflesso a quanti gradi sia arrivata.

Densità finale appena superiore a 1030, ottenendo così una gradazione di 12 Gradi Alcolici. Abbiamo assaggiato il campione, l'impatto iniziale è piuttosto stucchevole, incredibile la pastosità simile ad uno sciroppo, la concentrazione alcolica si fa sentire subito come si avvicina alla bocca. Subito la sensazione boccale è di gran confusione, non si riesce bene a comprendere l'aroma principale, ma l'amaro è imponente, poi mentre la birra scende si sente molto il chilo di special B e meno i gusti tostati, forse si sente di più la liquirizia del Black che il caffè del Roasted e del Chocolate. Alla fine in deglutizione, e quasi fastidioso il resinoso delle bacche di ginepro, che siamo sicuro che con il tempo si miscelerà con gli altri aromi. Il colore è davvero nera, nera come la pece, colpisce la sua alta densità. Con calma iniziamo a versare.

Continuo a guardarla, è ipnotica così nera, ma proprio nera nera, ho come l'impressione che la mano e il pentolino finisca risucchiati nelle sue profondità. Mescoliamo lentamente, è talmente spessa che non fa la minima bolla, motivo in più per mescolare di più e meglio, per evitare stratificazioni.

Cominciamo a versare nelle bottiglie. Il sistema utilizzato è quello dell'asta collegata tramite il rubinetto. L'asta ha un sistema di stop nel momento di sollevamento dell'asta dal fondo della bottiglia interrompendo il flusso della birra.

  

Visto la notevole densità mescoliamo spessissimo, ogni tre bottiglie.

Ci vuole un pò più di tempo del solito, ma alla fine le riempiamo tutte.

Con i 20 litri superstiti abbiamo riempito 17 bottiglie da 33 cl., 21 da 50 cl. e 6 da 66cl. Per ora le bottiglie sono state ubicate ancora nell'armadio in cucina dedicato alla rifermentazione, finchè il box non sarà pronto, diciamo un paio di settimane e saranno trasferite in cantina.

Bisognerà attendere almeno un anno prima di poter incominciare ad assaporarla questa nerissima Imperial Stout.

Successivamente, dopo aver terminato il box climatico, avremo da imbottigliare la Stuot Luppolata Novaterra, ma queste sono le prossime due storie.

Travaso della Nera Luppolata Novaterra

Nonostante i continui impegni, si riesce sempre a trovarne un pò di tempo per la nostra birra. E' il caso del travaso della Nera Luppolata Novaterra.

Questa volta le operazioni si sono svolte in cantina, che sta diventando sempre più il punto di appoggio per le nostre operazioni birraie. 

C'era anche l'intenzione di un ulteriore lavaggio del lievito,  per essere poi riutilizzato per la prossima cotta una classica e amara IPA, ma le cose non sono proprio andate come speravamo.

Ma andiamo con ordine, il materiale necessario per il travaso e il lavaggio, è stato preparato e sanificato in garage il giorno prima, per ora dobbiamo ancora utilizzare le due zone, finchè non avremo trasformato completamente la cantina, anche se il garage rimarrà la zona dedicata alle cotte.

Sullo sfondo i fermentatori con la Imperial Stuot ancora da imbottigliare. 

Abbiamo iniziato con la misurazione della densità, per verificare lo stato di avanzamento della fermentazione, 1018 è un ottima densità, se si pensa alle peripezie che a dovuto subire questo lievito, derivante dal lavaggio del lievito della Imperial Stout, con temperature elevate sia durante la fermentazione della Imperial sia durante la settimana precedente, tanto da costringerci a spostare il fermentatore in cantina. 

Il travaso è stato eseguito come sempre con il metodo rubinetto-rubinetto, semplice veloce e senza il rischio di contaminazioni e ossigenazioni involontarie.

Il profumo è notevole, i luppoli utilizzati si sentono, al contrario non si sente affatto il torrefatto, ma dopo pochi giorni non si può certo dare un giudizio definitivo. Con l'occasione abbiamo assaggiato il mosto presente nella provetta utilizzata per la misura della densità, il gusto predominante è l'amaro, molto intenso che copre praticamente tutto, che andrà con il tempo a miscelarsi con gli altri aromi, successivamente si sente il dolciastro del Maris, c'è la sensazione che ci sia ancora qualcosa da fermentare, mentre sono quasi assenti gli aromi torrefatti del chocolate e del black malt, e alla fine si sente appena il gusto resinoso delle bacche di ginepro.

La birra è nerissima, qui durante le prime fasi del travaso. La temperatura è finalmente rientrata nei parametri giusti, intorno ai 20°C, dopo la settimana a oltre 26°C complice, oltre alle alte temperature di questo pazzo inizio di giugno, all'innalzamento dovuto alla fase tumultuosa della fermentazione. Il fermentatore rimane in cantina al fresco per le prossime due settimane, in attesa dell'imbottigliamento.

Con il pensiero di recuperare il lievito, mi sono anche portato il bottiglione da 5 litri e un paio di litri di acqua bollita e raffreddata, da versare nel fermentatore per sciacquarlo. La premessa era buona la quantità di lievito sul fondo era notevole.

Quasi due litri di lievito, notevole. Neanche nella cotta precedente ne avevamo così tanto. Il fondo si presentava molto compatto, e nonostante i due litri di acqua è stato difficile scioglierlo.

Con calma una volta sciolto completamente, lo abbiamo versato, tramite il rubinetto, nel bottiglione.

Terminato ho cominciato al mescolamento energico, che aiutare la separazione tra i tre componenti, acqua, lievito, residui e farine.

Dopo un bel pò di sbattimenti energici, decidiamo di trasferirci in garage sia per lavare a fondo tutto il materiale compreso il fermentatore, sia perchè in garage ci sono gli altri componenti necessari per il versamento del lievito nei barattoli.

Purtroppo, non so se per causa di un mescolamento non molto energico, o di un lievito esausto per le eccessive temperature a cui a dovuto lavorare, dopo tre ore ci siamo ritrovati con pochissima stratificazione.

Qui si vede bene che non si è stratificato, ma è presente molto sporco. Aspettiamo un ulteriore ora, ma la situazione non migliora, decidiamo di procedere lo stesso, cercando di raccogliere il maggior lievito presente appena sotto l'acqua.

Riempiamo tre vasetti, ma si intravede che è più lo sporco che la quantità di lievito presente.

Infatti dopo tre giorni di frigo ci siamo ritrovati con i vasetti con un filo di lievito e la maggior parte praticamente sporco, e anche se ha malincuore, abbiamo deciso che così non potevamo riutilizzarlo, sarebbe stato impossibile raccogliere solo il lievito, e di non utilizzarlo per la prossima cotta, prendendo, purtroppo la via del lavandino. 

Ma siamo lo stesso contenti dell'esperienza vissuta la volta precedente.

Ora non ci rimane che imbottigliare Juniperus la bestia, ma questa è un'altra storia.

Etichettatura Foreign Extra Stout Babd

Continua il periodo di full imersion nel mondo della nostra birra artigianale, e ci dobbiamo continuamente dividere, anche per proseguire i lavori in giardino e nell'orto.

L'etichettatura delle birre è diventato un lavoro di routine. La prima cosa importante è la progettazione dell'etichetta, con la scelta del soggetto da inserire, nel contesto generale dell'etichetta di base, evoluzione di un oltre due anni di etichette, che ci ha portato a scegliere una forma e un layout più "commerciale. Poi con il programma di manipolazione grafica GIMP, (un programma opensource, gratuito naturalmente, conosciuto ai primi tempi dal mio distacco da microsoft, per emigrate sulla piattaforma linux, e che ha ben poco da invidiare ai più blasonati programmi a pagamento), inserisco poi il soggetto scelto, e si comincia poi con un lavoro attento e minuzioso, con il posizionamento delle scritte e del tipo di scritta e del soggetto. Nel complesso un lavoro ben fatto occupa come minimo una quindicina di ore, spalmate in qualche giorno. Non considerando il lavoro dell'etichetta base, che è stata realizzata nel giro di un paio di fine settimana.

Qui potete vedere le etichette già pronte. Normalmente una volta fatta l'etichetta, viene inserita in un foglio elettronico dove si cerca di inserirne il maggior numero. Successivamente vengono stampate in pdf (stampate virtuale) per avere un formato che possa essere trasportato su altri sistemi e computer, e stampato su qualunque stampante. 

Qui entra in gioco mio fratello Alex che ha una stampante laser, e mette, su normale carta da stampate, l'etichette. Noi usiamo semplice carta da stampa, al posto di carta adesiva, perchè e più semplice poi lavarle via. La stampa su laser è preferibile, perchè il processo di stampa fissa il colore in modo elettrostatico prima e poi termicamente, che penetra a fondo, fissando il colore in maniera che anche a contatto con acqua, non si danneggi, (per esempio quando lasciate le vostre birre in frigo), al contrario le getto di inchiostro classiche, tendono a far  sciogliere il colore con l'acqua. 

Una volta stampate non resta che munirsi di tanta pazienza e ritagliare le etichette, e poi incollarle con semplice colla stick, che si trova a buon prezzo dappertutto.

Ecco qui il risultato finale.

Questa è la bottiglia mignon che rimarrà con noi, in bella mostra nel mobile bar, insieme alle altre produzioni. 

Naturalmente bottiglie diverse, prevedono formati diversi. Bisogna per le prime volte calcolare il diametro delle bottiglie e fare delle prove per evitare di trovarsi con etichette sproporzionate o lillipuziane. Dopo qualche prova sarà tutto più semplice. Noi alla fine ci siamo tarati su due layout, uno per quelle più piccole da 33 cl. e una per sia quelle da 50 cl. che da 66 cl. Invece per le 75 cl. utilizziamo un ulteriore formato leggermente più grande, ma la nostra produzione di bottiglie da 75 cl. è davvero irrisoria.

Qui una foto panoramica dei tre formati.

Questa è l'etichetta vera è propria in formato jpg.

Sono in previsione alcune modifiche sull'etichetta base, ma ne riparliamo dopo l'estate.

Dopo questa ennesima fatica ci siamo cimentati nel travaso della ultima Novaterra la Stout luppolata, e c'è anche in attesa la bestia Juniperus La Imperial Stout che scalpita per essere imbottigliata, ma queste sono altre storie.