Una Chiacchierata con..... Fabio Stilo

Un nuovo Amico ci è venuto a trovare,  questa volta incontriamo Fabio Stilo, alias BiloGe, ideatore creatore e realizzatore del software Brewonline.net. 

Nato il 3 Agosto 1981 a Genova, dove vive, ha studiato come perito industriale specializzazione informatica, presso l’ITIS E. Majorana del capoluogo ligure, dove ha imparato la professione che tuttora svolge, sviluppatore software. Sposato, una bimba, Milena,  di 1 anno e 3 mesi al quale dedica ogni minuto del suo tempo libero.

Ciao Fabio, Ti do il benvenuto nel nostro salotto virtuale, raccontaci qualcosa di Te, fatti conoscere dai nostri lettori

F: Ciao Enrico, grazie per l’invito a questa chiacchierata per il tuo blog. Che vuoi che ti dica, alcuni nel web, forse mi conosceranno, per un progetto precedente al hobby birraio e cioè il BeverlyClub.net, lo scooter-club online che raccoglie ormai dal 2006 migliaia di possessori di Piaggio Beverly in Italia e non solo. Ma il tempo passa e le cose cambiano, e qualche anno fa, ho abbandonato i grandi viaggi sulle due ruote, per qualcosa di più tranquillo. Anche per via di un incidente molto stupido che però mi è costato parecchio in termini fisici. Come già detto, sono un programmatore e quando esco dal mio ufficio non ho interesse a rimettere mani su un pc anche a casa, anzi mi dedico a tutt’altro. I lavori manuali e artigianali sono i miei preferiti, faccio modelli di navi in legno, e da ormai 5 anni produco birra “casalinga”

Quando hai iniziato a fare birra?

F: La mia prima cotta risale al 22 Agosto 2011. Ho studiato sul libro di Bertinotti-Faraggi praticamente sul pullman durante il mio viaggio di nozze in Messico. Da allora non mi sono più fermato. E’ più corretto dire “Non ci siamo più fermati”, perché in effetti, Quezzi Beer, il nostro birrificio casalingo, è un gruppo di amici che partecipa alla produzione, ma soprattutto al consumo della nostra birra. I bracci destri, senza i quali non farei nulla, sono il mio amico Tod, e mia moglie Eleonora, che ci concede gli spazi (ihihih). Poche settimane fa abbiamo raggiunto il traguardo della 50° cotta per una produzione totale, a botte di cotte da 20 litri, di circa 950 litri.

Quali sono le motivazioni che Ti hanno spinto ad appassionarTi al mondo della birra?

F: Ho scoperto l’homebrewing per caso mentre curiosavo in libreria, così ho iniziato come tutti dai kit luppolati. La grande spinta me l’ha data un corso di degustazione birraia condotto da Massimo Versaci del birrificio Maltus Faber e Massimo Faraggi. Lì ho conosciuto loro e alcuni birrai delle nostre zone e ho scoperto stili di birra che nemmeno potevo immaginare.

Qual’è la tecnica che utilizzi per produrre le Tue birre?

F: Come ho definito prima, la nostra è una produzione “casalinga”, vivendo in un palazzo, gli spazi ci limitano in alcune fasi della cottura, e quindi il metodo che abbiamo messo a punto negli anni, è un E+G con partial mash. Sostanzialmente dopo un attento studio del libro “Progettare grandi birre”, che consiglio a TUTTI, abbiamo progettato le nostre cotte, inserendo il massimo quantitativo di malto base che possiamo accogliere nella nostra pentola, ed integrando con estratto di ottima qualità il mancante. Facendo così possiamo preparare birre con una grande quantità di grani caratterizzanti, senza però avere la necessità di un impianto troppo ingombrante da mantenere in casa. Il resto della produzione poi si trasferisce in cantina. 

Quali sono gli stili di birra che preferisci?

F: Allora, partiamo dal punto di partenza che per me, se una birra non ha corpo e gradazione alcoolica un po’ elevata, non è birra. Questo non è un discorso da alcoolizzato, ma è una questione di gusto. A me piace la birra che ha un suo carattere e che mi colpisce come può colpire un bel piatto in cucina. Stili quali Triple, Imperial Stout, Barley wine, sono le mie preferite. Certo, durante un pasto consumo volentieri anche una Weiss o una Stout, ma diciamo che se il ristorante ha solo lager o pils, ordino acqua naturale. Da un po’ ho bandito le birre industriali.

Hai una birra che hai creato ha cui sei molto legato?

F: Ogni nostra birra ha un suo perché e una sua storia. Quella che forse ci distingue di più è forse la QB Mc Allan, una Wee Heavy affumicata in tipico stile scozzese. Dopo diverse cotte, quest’anno siamo riusciti ad ottenerla come la stavamo cercando, con il giusto grado di affumicatura.

Regala una ricetta ai nostri lettori:

F: Dai sfatiamo il mito che i genovesi sono tirchi, e specifichiamo che siamo solo un pochino parsimoniosi  . Vi propongo la nostra QB Chestnut. Come dice il nome stesso, è una birra alla castagna, frutto tipico della nostra Liguria. E’ una birra che, essendo ricca di profumi e sapori forti, tipici del miele di castagno, o la ami o la odi. Noi l’amiamo come aperitivo o con un bel dolce. Provare per credere.

Chestnut Belgian Dubbel E+G
Minuti ammostamento : 60
Litri in pentola : 15
Litri in fermentatore : 20
Efficienza : 90 %
OG : 1074
ABV : 7.3 %
Plato : 18
IBU : 35.2
BU/GU : 0.4
EBC : 27

Malti e Fermentabili
Maris Otter 2000 gr 39 %
Muntons LME - Extra Light 1500 gr 29 %
Miele di Castagno 1000 gr 20 %
Crystal 150L 500 gr 10 %
Zucchero 50 gr 1 %
Chocolate 50 gr 1 %
Totale 5100 gr

Luppoli
Cascade (AA 5.5) 56 gr 60 min
Cascade (AA 5.5) 14 gr 45 min
Totale 70 gr 60 Min

Lieviti
SafBrew Specialty Ale S-33

Note
400 gr Castagne Mordbide insieme al luppolo da 15 min e nel primo fermentatore

Cosa pensi della Tecnica BIAB?

F: Ti dico la verità, conosco solo a grandi linee la tecnica, e il più autorevole esperto che conosco sei tu. Detto questo, lo trovo un ottimo compromesso spazio-qualità-quantità. So che sul tuo blog tratti molto l’argomento, ma purtroppo posso contribuire poco nello specifico.

Quando hai deciso di creare il progetto di Brewonline.net?

F: E’ nato nel 2012.Anche se la sua vera data di lancio è il 28 Dicembre, in realtà è un progetto che si è evoluto nel tempo da prima di quel giorno ad oggi.

Normalmente gli appassionati più incalliti decidono di aprire siti  o blog, perchè Tu hai deciso di creare un soft on line?

F: Vista la mia precedente esperienza come amministratore del club, ho deciso di chiudere definitivamente con i forum. Nonostante si facciano conoscenze importanti, portano comunque con se un sacco di problemi, di carattere intrapersonale, e a volte anche legale. Quando ho iniziato il nuovo progetto, ho scelto di procedere da solo, nonostante abbia ricevuto molte offerte di aiuto di ogni tipo. A parte i consigli degli utenti, ci sono solo 2 amici che mi hanno aiutato realmente, uno è Antonio De Feo per quel che riguarda la parte matematica iniziale, l’altro è un mio collega-compagno di scuola, con il quale ci scambiamo idee per i rispettivi progetti extralavoro. Colgo l’occasione per ringraziarli entrambi nuovamente. 

Quali sono le maggiori difficoltà che hai incontrato prima nel creare e poi nel pubblicare Brewonline?

F: Purtroppo devo dirlo: l’ignoranza. Quel che voglio dire è che spesso ricevo domande che mi lasciano a bocca aperta. O ancor peggio è quando giungono comunicazioni del tipo: 

“ho problemi con i risultati del programma, se faccio i conti a mano vengono giusti”. Ora, voglio dire, non ho la pretesa di far passare il programma come perfetto, ci sono sicuramente dei problemi, ma da li a dire che un calcolo a mano con la matita, è più corretto di quello fatto dal computer, se permetti ho qualche dubbio sulla tua formula. Come in ogni ambito, c’è molta gente che si lancia nelle cose senza nemmeno sapere un minimo di teoria che sta dietro, e nonostante questo vogliono anche insegnare.

Il software ha già acquisito un buon livello di evoluzione, hai intenzione di implementazioni le funzioni, dacci qualche anteprima?

F: Ad oggi Brewonline conta quasi 3900 iscritti con circa 7700 ricette inserite, credo che sia un buon risultato, e un buon segnale per andare avanti ed ampliare. Di recente ho messo online una nuova grafica, più colorata e fresca. Ho tradotto e pubblicato il sistema e l’app, in Inglese, Francese, Tedesco e Spagnolo. Anche se a rilento, gli utenti esteri stanno aumentando. Una delle cose importanti su cui punto è la sezione dei Tutorial, dove spiego passo-passo ogni funzione. Da li è venuto fuori che molti utenti non conoscevano la differenza tra Ricetta e Cotta, e quindi utilizzavano il sistema al 30% delle sue possibilità. Come ho detto qualche giorno fa sulla nostra pagina facebook https://www.facebook.com/Brewonline , sono partito con nuove implementazioni. Giusto per fare qualche esempio, nuove sezioni riguardanti il priming e la fermentazione, calcoli dei volumi di acqua, e altro. Non voglio entrare nello specifico, perché ho poco tempo per sviluppare e quindi non posso promettere cose che poi magari realizzerò tra qualche mese.

Hai intenzione di inserire anche funzioni più specifiche per il metodo BIAB?

F: Si, sicuramente comincerò a lavorare in questo senso, visto che molti utenti me l’hanno chiesto, anche grazie al tuo aiuto. Partiamo con i calcoli dell’acqua e valori preboil, per poi andare avanti. Vediamo dove riesco ad arrivare.

Quali sono i progetti per il futuro, hai intenzione di regalarci una versione 3.0?

F: Queste nuove modifiche non daranno vita ad una nuova versione, possiamo magari chiamarla 2.5, giusto per distinguerla. Per il momento, non so come potrebbe cambiare il sistema per giungere ad una versione 3.0

Tu che lo hai realizzato elencaci i pro e contro di Brewonline?

F: La caratteristica principale del sistema è il multipiattaforma. Essendo online è utilizzabile da qualsiasi sistema fisso o mobile, basta utilizzare un browser. L’app android aggiunge un comodo mezzo anche ai dispositivi mobili più piccoli. Colgo l’occasione per specificare che su iPhone e iPad è utilizzabile dal browser, non esiste un app, e probabilmente non esisterà mai. Ci sono altri 2 pro a mio avviso: 1. È semplice da utilizzare. Ho scelto infatti di semplificare le cose a chi è agli inizi, per esempio non proponendo tutte le scale di calcoli di IBU, proprio perché data la poca conoscenza della teoria, un neofita si potrebbe domandare “ma quale devo guardare?”.

2. è Gratis, e non è poco al giorno d’oggi. BrewOnline si sostiene SOLO con i banner posti a fondo pagina o nell’app. 

Mi domandi i contro, come posso dire io quali sono? Sinceramente non lo so. Alcuni mi hanno chiesto “una versione offline” ma che senso ha? Il mio progetto fa della sua portabilità il punto forte, e vado a toglierla? Per me non è una buona idea.

Quanto pensi che Brewonline possa aver aiutato gli HB?

F: Spero tanto! A vedere dai risultati e dai commenti di chi mi scrive, credo molto. In totale speriamo abbastanza per farlo cresce ancora 

Quali solo le differenze principali tra il Tuo soft e gli altri sia gratuiti che a pagamento?

F: Ce ne sono sicuramente tante: è in italiano, ha un’assistenza diretta con chi lo ha creato, è aggiornato quasi quotidianamente, come già detto è usabile da qualsiasi dispositivo. E via così.

Pensi che in futuro Brewonline si evolverà da diventare uno strumento per i professionisti?

F: No non è il mio scopo. BrewOnline è uno strumento amatoriale e resterà tale. Sarà sempre di più un programma per chi gioca a fare il professionista.

Cosa consiglieresti a chi inizia a produrre e a usare BrewOnline?

F: Voglio dare due consigli ai neofiti: Studiate, informatevi per bene prima di iniziare, tramite libri e corsi. Non prendete tutte le vostre conoscenze dai forum, perché non sono frequentati solo da persone abili. Consiglio a tutti “La tua birra fatta in casa” e “Progettare grandi birre” come Bibbie. Dopo di che cominciate a gradi da cose semplici per progredire. Bere e conoscere prodotti di chi sa fare le cose per bene, è fondamentale per essere certi di quel che si sta per fare. Ad esempio, prima di produrre una IPA, assaggiate qualche birra artigianale dei vostri luoghi. Ancor meglio se riuscite a visitare il birrificio produttore e a parlare con chi davvero la crea. Il secondo consiglio è quello di non soffermarsi troppo sui singoli numeri ottenuti, ma pensare di più al risultato e al perché di eventuali effetti negativi ottenuti. Se la vostra birra da IBU 50 la sentite dolce, non venite a chiedere a me o altri se la formula per calcolare quel valore è corretta, ma pensate alla qualità di luppolo utilizzato, al resto della cotta e di come l’avete prodotta. Sono solo numeri, come dico sempre Stime, e quel che poi beviamo è quel che conta davvero. Se il prodotto è una schifezza, che importanza ha se i numeri sono giusti?

Prima di salutarci volevo farTi qualche domanda sulla birra artigianale ligure in particolare  nel Genovese.

Secondo la Tua esperienza qual’è il livello degli HB Genovesi?

F: Non credo di essere all’altezza di un commento simile, mi limiterò solo a fare un’osservazione. A Genova e Liguria ci sono pochi birrifici che si contanto sulle punte delle dita, ce ne sono di ottimi degni di nota, e altri meno. L’Italia culturalmente è legata al vino e difficilmente si potrà pensare di raggiungere una popolarità pari, facciamo almeno in modo, per quel che possiamo, che chi decide di bere birra, la beva di qualità. 

Perchè in Liguria, rispetto ad altre regione, la birra artigianale stenta a decollare?

F: Secondo me i motivi sono molti, sicuramente la politica del lavoro non aiuta. Oggi intraprendere una qualsiasi attività imprenditoriale è complicato, ma soprattutto costoso, figuriamoci produrre birra che è comunque alcool. Credo che ci sia anche un problema di spazi, la nostra regione non ha molti spazi ampi dove poter avere in maniera semplice un capannone da adibire a sala produzione più magazzino, cosa che invece è più facile per esempio in Piemonte o Lombardia. 

Anche il numero di birrifici in liguria è stabile, secondo te da cosa è causato?

F: Come appena detto, credo che sia un discorso economico prima di tutto, partire con un’attività oggi è veramente dura e sicuramente è scoraggiante.

Infine lancia un appello per far conoscere Brewonline.net?

F: Qualsiasi sia il vostro livello in produzione di birra, provare il sistema, sicuramente ci saranno delle funzioni che vi stupiranno piacevolmente.

Ti ringrazio Fabio, è stato un vero piacere fare due chiacchiere con Te, e spero che quando avrai qualche novità ci verrai a trovare di nuovo, illustrandoci le novità del Tuo software.

Grazie.

Il ritorno del Biabbista

Dopo oltre un mese, siamo tornati a birrificare, per l'esattezza 45 giorni, un periodo infinito. Questo tempo ci è servito oltre che per concludere travasi, imbottigliamenti ed etichettature in sospeso, soprattutto per riflettere sull'esperienza, non del tutto positiva, della nuova pentola da 100 litri.
Sinceramente avremmo sperato di fare meno fatica, sicuramente ci ha permesso di diminuire il numero delle cotte, ma in proporzione ai litri di birra la fatica è triplicata e anche il tempo dedicato è più che raddoppiato e alla fine non ci divertivamo più. Per fortuna nei momenti topici di dubbi mi viene sempre d'aiuto il mio Mastro:

“Quand la fadiga la supera al piaser, l’è ura da turnà indrè sensa pansarag n’atim!!!” traduzione sibillina “Quando la fatica supera il piacere di fare una cosa è il momento di tornare a ciò che si faceva prima senza esitare!", e per ora abbiamo seguito il suo consiglio.
Ma andiamo con ordine, in questo mese e mezzo abbiamo travasato la Midas, la bionda americana,  luppolata con Simcoe in DH, dose robusta con oltre 70 grammi per fermentatore.

Pensando che sono pellets, sono una dose robusta. Naturalmente il luppolo è stato messo libero per sfruttare al meglio gli aromi e i profumi, importante fare bene il travaso prima dell'imbottigliamento, per eliminare i pellets, eventuali  particelle in sospensione, se finiscono in bottiglia non creano  problemi, più che altro tendono ad intasare la valvola di stop dell'asta che si utilizza per l'imbottigliamento.

Come sempre il travasato è stato eseguito da rubinetto e rubinetto, semplice e veloce.

La birra dopo la settimana di prima fermentazione è risultata di un bel colore ambrato, più chiaro di quanto ci sembrava finita la cotta. La densità si era già attestata intorno ai 1010, denotando che quasi tutti gli zuccheri era stati trasformati, lasciando poco nel mosto.

La settimana successiva l'abbiamo imbottigliata raggiunta la densità di 1008,  portando la percentuale di alcool oltre il limite che ci eravamo prefissati di 5,2%. La fase di travaso dei due fermentatori e la successiva fase di imbottigliamento con le oltre 80 bottiglie utilizzate, ha fatto diventare, quella che di solito è una festa, in una sfacchinata, che ci ha fatto riflettere, sulla reale utilità di una pentola così grande, per il nostro misero fabbisogno di birra, alla fine fare meno birra in più volte è più divertente che fare più birra in poche volte!

Dopo l'imbottigliamento abbiamo riflettuto su tutte le problematiche che ci ha portato la pentola da 100 litri, che abbiamo preso sottogamba. Se qualcuno fosse intenzionato a fare il salto non deve pensare che basti prendere una pentola più grossa, per avere più birra, ma bisogna tenere presente tutte le fasi, i tempi e l'incremento di lavoro nel creare, travasare e imbottigliare, tutto diventa molto più impegnativo e faticoso, se non si è preparati e organizzati. Innanzitutto per il tempo che si deve impegnare nel macinare il doppio dei grani, la quantità di acqua da prendere e versare, il gas, il tempo necessario per le rampe e poi il raffreddamento, insomma solo la parte di mash e bollitura e raffreddamento impegna molto più tempo, così anche per i travasi e l'imbottigliamento. Abbiamo così deciso di accantonare, per ora, la nuova pentola da 100 litri e ritornare sui nostri passi, alla cara e vecchia 50 litri.

Dopo l'imbottigliamento della Midas, abbiamo etichettato la Maeve, la birra di grano. Altro particolare è stato che il numero elevato di bottiglie che ci ha costretto a dividere in due volte l'applicazione delle etichette, il tempo come sempre è tiranno.

Alla fine abbiamo etichettato 72 bottiglie, la maggior parte da 75 cl. che hanno riempito buona parte  di un ripiano, soprattutto per le dimensioni maggiori delle champagnotte.

Come potete vedere di bottiglie piene c'è ne, e questa sosta è servita anche per svuotare un pò i ripiani e recuperare qualche bottiglia. Un altro problema è trovare le bottiglie per imbottigliare gli oltre 50 litri di birra, soprattutto quando la cantina è piena, e  può diventare complicato recuperarle se non si ha qualche amico, e alla fine si è costretti a comprarne.

Ultimo lavoro eseguito è stata la creazione dell'etichetta della Midas. Abbiamo continuato l'evoluzione iniziata con il nuovo studio per la Maeve. Al contrario della precedente è stata eliminata la nicchia sporgente in alto, che era stata creata per aumentare le dimensioni disponibile al centro e trovare un ubicazione per la scritta "EAGLOLF HOME BREWER", ma il ritaglio a complicato il lavoro ed è stato deciso di abbandonare questa strada. Così la scritta è stata spostata verticalmente a fianco della zona centrale, per creare qualcosa di nuovo e forse più moderno. Questo spostamento ha reso necessario un ridimensionamento, portando da 5400 a 4000 pixel l'altezza, e la lunghezza da 10800 a 9000 pixel. Questo gioverà anche alla forma della bottiglia, che con un etichetta così grande tendeva a sparire. L'ultima modifica riguarda il colore, che per la prima volta diventa uniforme su tutta l'etichetta. Per il resto abbiamo mantenuto il layout della etichetta precedente.

    

C'è ancora molto da fare per questo nuovo studio, per esempio bisogna trovare una posizione armoniosa della scritta "EAGLOLF HOME BREWER", si sta pensando anche all'eventuale eliminazione, non è così fondamentale. Ora le bottiglie si trovano ancora in rifermentazione nella cella climatica, la prossima settimana le posizioneremo sullo scaffale per la maturazione.

In parallelo ai lavori sulle birre, molto tempo è stato dedicato al blog, che sta diventando quasi un lavoro, visto che comporta un impegno continuo, soprattutto dopo l'introduzione della rubrica "Una Chiacchierata con...", nel trovare gli argomenti giusti da proporre, sia ai lettori, sia agli Amici che saranno in prima linea. Inizialmente non pensavamo che fosse così complesso e complicato tirare giù una ventina di domande da porre agli Amici che di volta in volta ci verranno a trovare. Bene o male, tutti i giorni a pensare, mettere giù su carta le domande, gli argomenti, per poi rifarle tre quattro cinque volte. Dedicare quasi completamente tutto il tempo libero a contattare le persone, con mail spiegando le intenzioni e le aspettative di questa iniziativa. Poi bisogna anche fare i conti con i tempi tecnici di risposta, insomma capisco il lavoro dei cronisti. Per chi  mi conosce sa quanto voglio fare bene quello che faccio, e a volte diventa frustrante se una cosa non prende la strada voluta. La cosa più difficile rimane, diversificare le domande per ogni nuovo interlocutore, anche se l'argomento principale è sempre lo stesso, la birra. Allora bisogna identificarsi nel personaggio, il più delle volte che non si conosce, cercare di capire quali sono gli argomenti più idonei, pensando sempre se le domande e le risposte possono interessare Voi lettori.

In questo periodo sono state contattate diverse persone, fin troppe, per il nostro minuscolo blog nel mare infinito di internet, con l'adesione di tutti, costringendoci a rimandare gli ulteriori contatti, a Settembre. In fondo questo è un diario homebrewer e non di giornalisti, e visto che questo è soprattutto un diario, è meglio che ci sbrighiamo a riprendere la strada intrapresa, con la nuova cronaca della ultima cotta.

Sabato 7 Marzo era in programma la cotta nazionale L'Accisa Nera, iniziativa di cui abbiamo parlato con Antonio De Feo nell'ultima parte dell'intervista, una cotta di protesta contro l'aumento delle tasse (accise). L'intenzione era, anche noi, di creare una birra, purtroppo però non abbiamo potuto rispettare ne la data ne la ricetta. Alla fine abbiamo brassato Domenica con il pensiero di aderire all'iniziativa e quando sarà matura, di regalare le bottiglie con la motivazione di sensibilizzare Amici e parenti e chissà qualche conoscente sul problema delle tasse sulla birra che esistono in Italia.

La ricetta principale creata da Emanuele Beltramini era una Hoppy American Porter, una birra scura dall'aroma inconfondibile, dove il luppolo diventa un aroma importante. Noi dal nostro fornitissimo magazzino, però mancano degli ingredienti e l'ordine che abbiamo fatto, di fatto è sospeso, per la mancanza dei nostri tanto amati luppoli americani in coni e siamo stati costretti a creare una birra completamente diversa che comunque abbiamo voluto chiamato "Accisa Bionda." 

Accisa Bionda ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :85

Litri in pentola :18 + 21 

Litri in fermentatore :24

Efficienza :66 %

OG :1050

ABV :4.9 %

Plato :12.4 

IBU :53.1

BU/GU :1.06 

EBC : 16

Malti e Fermentabili

Pale Ale 3500 gr 58 %

Maris Otter 1000 gr 16 %

Biscuit 970 gr 16 %

Fiocchi di Orzo 350 gr 6 %

Crystal 150L 250 gr 4 %

Totale 6070 gr

Luppoli

Simcoe (AA 13.2) 10 gr 60 min Pellet

Galaxy (AA 13.6) 10 gr 20 min Fiore

Citra (AA 13.1) 20 gr 10 min Pellet

Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 10 min Fiore

Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 5 min Fiore

Galaxy (AA 13.6) 20 gr 5 min Fiore

Citra (AA 13.1) 20 gr 5 minPellet

Nelson Sauvin (AA 12) 30 gr 0 min Fiore

Galaxy (AA 13.6) 80 gr Dry-Hop Fiore

Totale230 gr

Bollitura 60 Min 

Lieviti

SafAle US 05 11,5 gr

Profilo Mash

Mash In 53 °C 10 min

Beta-amilasi 67 °C 20 min

Alpha-amilasi 76 °C 40 min

Mash Out 78 °C 15 min

Rispetto alle ultime cotte, questa nuova birra inaugura una nuova strada, o almeno è il primo tentativo di modifica, nella produzione delle nostre birre casalinghe, per migliorare ancora, anche se la vecchia tecnica era ormai consolidata, ci servirà qualche cotta di assestamento, prima di ritrovare la strada giusta.

Le modifiche principali riguardando il mash e la successiva aggiunta di acqua. Per qualche cotta proveremo con la pentola da 50 litri, modificando di volta in volta, aggiungendo esperienza ad ogni cotta eseguita e vediamo cosa  riusciremo a fare, cercando di far rendere al meglio i nostri grani.
Come vi dicevo la tecnica prevede un mash concentrato e l'aggiunta nella fase di mash out della restante acqua, cercando di fare una specie di sparge, ma senza complicarsi troppo la vita, senza rischiare di allontanarci troppo dallo spirito della semplicità del BIAB, ma cercando di capire se ci può aiutare a migliorare. L'altra modifica importante, è stato includere le rampe nelle soste, dividendo le varie zone di mash e contando il tempo di permanenza nella zone stesse.
Così abbiamo diviso la cotta nelle zone di lavoro degli enzimi:

prima parte di mash in o protein rest da 46°C a 58°C

seconda parte di beta amilasi da 54°C a 68°C

terza parte di alfa amilasi da 63°C a 76°C

ed infine mash out da 76°C a 80°C 

(dati "La tua birra fatta in casa" D.Bertinotti - M.Faraggi)

Però tra il dire e il fare....
Come sempre abbiamo preparato tutto il giorno prima, prelevato l'acqua alla fonte, macinazione dei grani, sistemazione del carrello con fornellone e montaggio del rubinetto nella vecchia pentola da 50 litri.

Qui potete vedere il ridotto quantitativo di acqua, 18 litri. Ho immediatamente pensato che una volta  sistemato il doppiofondo, lo spazio a disposizione dei grani sarebbe stato davvero risicato, che poi si è rivelato il problema più grande.  Nella pentola sono stati montati due nuovi filtri mini bazooka, che rispetto ai vecchi sono più lunghi per ampliare la superficie filtrante e sono completamente in acciaio inox, al contrario di quelle vecchie che avevamo il pezzo con il filetto in plastica.

Inoltre, vista la necessità di aggiungere 21 litri in fase di mash out, si è reso necessario utilizzare un'altra pentola per scaldare l'acqua fino a 80°C. E' stata utilizzata la cara pentola, che utilizziamo per la passata di pomodoro.

I 21 litri ci stanno proprio giusti. Per accelerare i tempi per la mattina successiva, e non trovarci con  l'acqua a 5°C, l'acqua delle due pentole è stata scaldata.
Terminato di macinare i grani abbiamo chiuso tutto e siamo tornati a casa.

La notte non è passata bene, sarà stata l'agitazione per questa nuova tecnica, sarà stato il limoncello serale, ma la notte è stata un calvario, alle due non sapevo dove sbattere la testa, bisognerebbe capire quando le promesse non sono positive! La mattina è cominciata presto, non riuscendo a dormire bene ho preferito alzarmi presto e mettere su carta un piccolo grafico, come si faceva a scuola, delle rampe da seguire.

Qui lo vedete dopo che è stato compilato, dove potete vedere che gli step si sovrappongono e che rampe di step diversi possono essere fatte contemporaneamente. L'idea è sicuramente positiva per accorciare il tempo del mash.
Il sistema adottato ha i suoi limiti, mi spiego. Utilizzando 18 litri iniziali in una pentola dove la parte sottostante è occupata per quasi il 50% da un doppiofondo che impedisce ai grani di miscelarsi perfettamente con tutta l'acqua ma solo con una parte, crea alla fine un pastone molto denso che non permette una distribuzione uniforme del calore in tutti i grani creando nella zona centrale, il naturale posizionamento del flusso più caldo che tende a salire, facendo fatica a diffondersi tra i grani ammassati e poco mobili, come un risotto molto denso. Questo è stato il problema di questa cotta, dovremmo sicuramente trovare il modo di migliorare questo aspetto, un modo c'è ma ne parliamo dopo, ma torniamo alla cronaca.
Sveglio Andrea, scendiamo sistemiamo il doppiofondo (e come avevamo pensato lo spazio è davvero misero) la sacca e versiamo mezzo limone sia nella pentola di mash che nella pentola con l'acqua da aggiungere al mash out e accediamo il gas in entrambe le pentole.

L'acqua della pentola di mash è intorno ai 25°C, un pezzo è già fatto e in pochi minuti ci ritroviamo a 56°C, avremmo dovuto capire subito che scaldare 18 litri di acqua e diverso che scaldarne 40 litri. Siamo costretti a togliere dell'acqua e aggiungerne di fredda per rientrare in temperatura, ma nonostante l'aggiunta, l'acqua non scende di molto e visto che comunque a 55°C siamo ancora in protein rest, decidiamo di versare i grani.

La temperatura scende a 53°C, si parte e iniziamo a conteggiare il tempo e a compilare il grafico, 0 minuti 53°C, dopo 5 minuti riaccendiamo sempre 53°C a 10 minuti cominciamo a salire. Il termometro fa le bizze, ogni tanto si spegne e si riaccende da solo, non abbiamo un buon strumento, dobbiamo cominciare a pensare di trovare un modo definitivo, per ottenere una misurazione affidabile per uno degli strumenti fondamentali, il fondamentale.
Il tempo passa e riusciamo a coprire le soste con le rampe, ma la temperatura non è uniforme, nonostante il mescolamento eseguito con il mestolone, il pastone non si miscela bene, troppo poca l'acqua presente nella zona sopra al doppiofondo.
In fase di alfa amilasi, visto il tempo di permanenza più lungo, ci siamo rilassati un pò e abbiamo lasciato un pò il pastone con il gas accesso. Arrivati a 70°C il momento tragico "Pa ma guarda fa le bolle!", " Le bolle?" guardo dentro la pentola e al centro sta bollendo "beep!!!" spengo immediatamente e mescoliamo, " beep!!! dai una mescolata che mi sa che ci siamo fottuti la cotta, beep!!!" In quel momento comincio a vedere il papa, la mamma con il bambino in braccio il nonno e tutti i loro amici, è una processione continua!!!! Dopo qualche momento di estasi, mi ricompongo e cerco di recuperare la ragione, pensando che forse il termometro è guasto, segna 77°C (non ci crede nessuno). Continuiamo a mescolare, pensando che una parte degli enzimi presenti nella zona centrale della pentola saranno cotti, ma sperando che i loro compagni della periferia siano ancora attivi, magra speranza. Lasciamo il fuoco spento fino a fine sosta e dopo i 40 minuti ci ritroviamo 71°C riaccendiamo e saliamo in mash out. Controlliamo la temperatura con il termometro ad alcool, il pastone è tanto denso che il termometro sta in piedi da solo.

Una tragedia, il termometro segna 75°C!!! Quindi se prima il termometro digitale segnava 77°C voleva dire che eravamo a 81°C!!!

Non ci rimane che provare a fare il test dello iodio sperando che almeno qualcosa si sia convertito. Il colore non è nero per fortuna, ma un marrone così carico non lo abbiamo mai avuto, ci sono ancora amidi che purtroppo non saranno convertiti, è un brutto colpo, resterà come un succo di frutta torbido!
Preoccupati ma non domi, c'è ne sbattiamo la ciolla e arrivati a mash out a 78°C spegniamo e aspettiamo 10 minuti prima di cominciare a versare l'acqua di ... mi mette male chiamarla di sparge, ma per capirci, l'aggiunta di acqua a 80°C. Prima di versare l'acqua misuriamo la densità, per vedere quanto è stato convertito. Il densimetro misura 1076, non e quello che ci aspettavamo di ottenere ma meglio di quello che pensavamo di ottenere.
Intanto la temperatura è scesa inspiegabilmente, se l'acqua aggiunta è ha 80°C e il pastone è a 78°C, non può essere a 76°C, il termometro ciocca più di me! Versiamo lentamente, ci mettiamo 5 minuti a versare i 21 litri.

La tecnica è rudimentale ma il colino di acciaio crea una doccia funzionale. Siamo pronti per passare alla fase di sollevamento della sacca.

Siamo esausti, più mentalmente che fisicamente, per gli inconvenienti incontrati, anche Andrea sembra rassegnato al risultato finale. Questa volta abbiamo tirato su la sacca e lasciata scolare, senza strizzare, per evitare di intorbidire ulteriormente con farine, l'abbiamo semplicemente arrotolata, intanto riaccendiamo per andare in bollitura. La sacca continua a sgocciolare, sono sufficienti 15 minuti per far scendere la maggior parte del mosto intrappolato nelle trebbie, decidiamo di togliere la sacca anche se c'è ancora mosto, siamo ormai vicini a bollitura. Come sempre man mano che la temperatura aumenta, le proteine si separano, venendo a galla.

Misuriamo la quantità di mosto preboil, e come da programma (almeno una è andata bene!) 36 litri, sono rimasti 3 litri di mosto dentro i grani, 0,5 litro per ogni chilo di grani. Misuriamo anche la densità preboil 1044, qualche punto in meno di quelli che avevamo preventivato, ma tutto sommato ci sta bene.

Come sempre i problemi non vengono mai da soli, così ci si mette anche la bombola, è alla fine e non c'è la fa a portare il mosto in bollitura, siamo costretti a utilizzare l'altra bombola.

Siamo a meta strada, e cominciamo con le gittate di luppolo, si inizia con il Simcoe in pellets, solo 10 grammi per l'amaro.

Il problema del pellets e che una volta nel mosto diventa polvere, e  non ne abbiamo già abbastanza delle farine che girano, per aggiungere dell'altra, sarà il secondo problema di questa cotta, quando alla fine, in fase di versamento, saremo costretti a lasciare nella pentola oltre 5 litri mosto, che ha inficiato il risultato finale sull'efficenza, ma era praticamente fango!.

Le altre gittate sono miste, un pò coni e un pò pellets. Abbiamo sperato fino alla fine che il luppolo in coni avrebbe trattenuto il pellets, invece non è stato così.

A dieci minuti dalla fine della bollitura è l'ora di inserire la serpentina per la fase di raffreddamento. L'inserimento durante la fase di bollitura serve per sterilizzarla. Intanto mettiamo su un pentolino con l'acqua da utilizzare nella reidratazione del lievito. La scelta cade ancora sul US-05 il neutro secco della Fermentis, e visto la bassa densità della cotta decidiamo di inserire una sola bustina.

Siamo quasi alla fine, terminata la fase di bollitura, durata un ora, al contrario delle ultime cotte dove avevamo toccato anche i 120 minuti, certo che un'ora mezza ci avrebbe aiutato a recuperare un paio di punti sulla densità, ma lo scopo era di ridurre i tempi.

Questa volta il raffreddamento è una passeggiata, rispetto alla pentola da 100 litri, non è stato necessario neanche utilizzare le bottigliette ghiacciate, in meno di mezz'ora siamo arrivati a 20°C, " Ehi Pà, Ti ricordi che palle con l'altra pentola?",  "Se decideremo di riutilizzarla ci dobbiamo organizzare o con un controflusso o con delle piastre, non abbiamo altra scelta".

Terminata la fase di raffreddamento, non rimane che cercare di concentrare le farine, i luppoli e il restante materiale in sospensione, sul fondo al centro della pentola, e l'unico modo è creare un bel vortice.

Nel frattempo reidratiamo il lievito, in mezzo bicchiere di acqua sterilizzata tramite bollitura, e raffreddata a 25°C prima di aggiungere il lievito e scioglierlo bene. Successivamente, dopo 15 minuti,  inseriamo un paio di grammi di zucchero e rimescoliamo. Ricordatevi di coprire il bicchiere con della pellicola trasparente, per evitare contaminazioni.

Visto la grande quantità di polveri e farine presenti, decidiamo di allungare i tempi di riposo dopo il  whirpool, e lasciamo depositare tutto per 30 minuti e sistemiamo il fermentatore preventivamente sanificato, sotto il rubinetto.

Nonostante il tempo prolungato di sosta, il mosto è davvero molto torbido, ma in questo momento non possiamo fare altro, che guardare il mosto cadere nel fermentatore. Il profumo del luppolo è molto intenso.

Prima di versare il levito prendiamo un campione per la misura della densità, 1050. Alla fine comunque la densità è buona, e non è legato al problema dell'efficenza. Intanto a 20 litri versiamo il lievito, temperatura di inoculo 18°C. Alla fine purtroppo non siamo riusciti a versare tutto il mosto e siamo stati costretti ad interrompere il flusso, pena il versamento di troppe farine, e lasciare oltre 5 litri, praticamente di melma mescolata al mosto, e questo che ci ha abbassato moltissimo l'efficienza. Abbiamo calcolato che se fossimo riusciti a versare gli altri due litri preventivati, avremmo portato l'efficienza a un più decoroso 72%.

L'ultima modifica riguarda l'aeratore, che abbiamo deciso di non utilizzare, per ossigenare il mosto, per paura di ossidare troppo il mosto e riprendere la vecchia tecnica della forza di polso. 2 - 3 minuti di scuotimenti di mestolo sono sufficienti.

Siamo in dirittura d'arrivo, non rimane che chiudere il coperchio, e trasportare il fermentatore in cella climatica, in cantina.

La mattina successiva, il nostro gorgogliatore, borbottava molto lentamente, solo nella serata è partita la fase tumultuosa, facendo salire la temperatura del mosto a 20°C, ora non ci rimane che aspettare il fine settimana per effettuare il travaso e aggiungere il Galaxy in DH.

Nonostante tutto siamo riusciti a ottenere, sulla carta, una discreta efficienza e una buona densità. Anche l'assaggio del campione utilizzato per calcolare la densità, a decretato un ottima presenza di luppolo, piacevole, anche se molto pungente, notevole come sempre l'aroma e il gusto del biscottato portato dal Biscuit, e la dolcezza del Pale.

Certo che c'è da fare alcuni considerazioni, già esternate nella cronaca. 

Era un pò che volevamo utilizzare questa tecnica di mash concentrato, fin dai tempi del passaggio da estratti ad all grain, quando a disposizione avevamo una pentola da 13 litri e volevamo fare un mini biab in casa. Nei forum è da qualche anno che se ne parla, e con il tempo molti utenti hanno provato e migliorato, con diverse tecniche tra loro, ma più o meno che portano agli stessi risultati. I nostri problemi sono stati legati alla presenza del doppiofondo, che ha impedito ai grani di miscelarsi con il 100% dell'acqua, creando un pastone, che non ha permesso una buona diffusione della temperatura e quindi ad estrazione degli amidi, tendendo così una densità più bassa di quanto speravano, praticamente abbiamo avuto alla fine la stessa densità di un BIAB classico. Per la prossima cotta possiamo trovare il modo di migliorare la miscelazione dei grani macinati, provando a creare un doppiofondo con un scalino nella zona dei minibazooka e il restante molto più vicini al fondo guadagnando di fatto almeno 5 cm. Invece per il problema del riscaldamento della miscela, si potrebbe provare invece di utilizzare il gas, che comunque rimarrebbe sempre disponibile in caso di necessità, ad alzare la temperatura, aggiungendo ad ogni step un pò di acqua molto più calda. Staremo a vedere ma questa sarà una nuova avventura.

  

Una Chiacchierata con...... Antonio De Feo Seconda Parte

Antonio, bentornato.
L’altra volta abbiamo lasciato indietro tante domande, per evitare di caricare eccessivamente i nostri lettori, ma vorrei riprendere il discorso, principalmente parlando ancora della Tua iniziativa del #CaffèBirraio, ma anche della ultime novità riguardanti la protesta contro le accise del governo, che continuano ad aumentare nel mondo della birra, in particolare la cotta Nazionale collettiva dal nome Accise Nera…..

Il 7 Marzo su scala nazionale, è confermata una cotta collettiva per protestare contro l’aumento delle tasse dal 1 Gennaio, per cercare di frenare il consumo della birra, per evitare il continuo tracollo delle vendite del vino.

Secondo Te a cosa è dovuta la forte diffusione della birra artigianale negli ultimi anni?A:Moda, social o solo condivisione ma non saprei dire il motivo o definirne la causa.

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?
A: Credo che le problematiche maggiori sono legate a leggi, tasse e poca conoscenza della materia in questione. Produrre birra negli altri paesi europei costa di meno sia come materia prima che come tassazione. Con l’aumento delle accise che si è verificata all’inizio del 2015 molte aziende possono avere problemi a sostenersi e come forma di protesta è nata l’iniziative dell’ ”Accisa Nera”.

Parlami di questa iniziativa e del suo perché?
A: Non è altro che una mobilitazione liquida contro l’aumento delle tasse alla fonte sulla produzione di birra, L’Accademia delle Birre su iniziativa del suo fondatore Paolo Erne ha deciso di promuovere una campagna di protesta verso l’incremento dell’accisa che dall’inizio dell’anno ha portato da 2,66 a 3,04 euro per ettogrado (il valore sulla scala Plato moltiplicato per gli ettolitri di mosto) l’imposta versata all’Erario. In questo modo si costringe ad aumentare i prezzi su tutta la filiera a svantaggio di noi consumatori. 

Cosa significa Accisa Nera e cosè?A:Il movimento di protesta propone di manifestare il dissenso nei confronti del provvedimento proprio con al realizzazione di una birra chiamata “Accisa Nera”, una Hoppy American Porter ricetta ideata da Ricetta All-Grain di Emanuele Beltramini, con un AVB del 4%. Ognuno potrà personalizzarla se vuole o mantenere la ricetta originale ma la cosa importante è che sia fatta dai birrifici e dagli homebrewers. La birra prodotta dai Birrifici dovrebbe essere distribuita ad un pezzo politico basso proprio come forma di protesta. 

Sembra che gli HB vendano birra, non è il messaggio che vorrei dare. Piuttosto si potrebbe dividere le due cose, specificando che gli HB regaleranno ad amici e conoscenti questa birra sensibilizzandoli sul significato dell'iniziativa.

Per dovere di cronaca, aggiungiamo la ricetta originale è stata creata da Emanuele Beltramini Mastro Birraio del Birrificio Artigianale "Grana 40", questa invece è la versione di Antonio De Feo:

Brown Porter ALL Grain
Minuti ammostamento :60
Litri in pentola :28
Litri in fermentatore :24
Efficienza :70 %
OG : 1041
ABV : 4.1 %
Plato :10.3
IBU : 32.7
BU/GU :0.8
EBC : 50

Malti e Fermentabili
Maris Otter Grani 4200 gr 82 %
Chocolate Grani 400 gr 8 %
Special B Grani 250 gr 5 %
Fiocchi di Orzo Fiocchi 250 gr 5 %
Totale 5100 gr

 
Luppoli
Mosaic (AA 12.0) 20 gr 60 min Pellet
Mosaic (AA 12.0) 30 gr 5 min Pellet
Mosaic (AA 12.0) 50 gr 0 min Pellet
Totale 100 gr 60 Min

 
Lieviti
SafAle US 05 Dry US-05

Profilo Mash

Descrizione Temperatura Tempo
Beta-amilasi 60 °C 30 min

Pensi che le istituzioni non dedichino la giusta attenzione alla birra, favorendo il mercato del vino? E' solo una questione di tradizione o c'è dell'altro?
A: Non credo sia una questione di tradizione, ci sono regioni dove la birra è sempre stata diffusa. Credo che le istituzioni pensano ad interessi economici precisi e che la decisione di aumentare l’accisa sulla birra invece che sul vino sia stata ben studiata e valutata, ma io non sono la persona giusta per dare tali delucidazioni o spiegazioni.

Qual’è il Tuo giudizio, in generale, sul prodotto birra italiana?
A: Se parliamo di birre artigianali e di veri birrifici e non delle beerfirm ci sono in giro ottimi prodotti e di grande qualità peccato che non tutti riescano ad avere questi risultati.

Quali sono le differenze più importanti tra il mondo degli HomeBrewer e quello artigianale professionale?
A: Sono due mondi completamente differenti che molti sia tra homebrewers che da Birrai tendono a sovrapporre o a confondere.

Ho visto Homebrewers che in casa hanno impianti professionali con tanto di laboratorio per coltivare lieviti, cantine con scaffali pieni di birre e con tanto di bancone di spillatura e ci possono essere birrai che sono meno attenti ed hanno meno esperienza di un homebrewer.

Per me un Homebrewer è il vero artigiano della birra dove si costruisce il proprio impianto e si diverte a fare la birra condividendola con gli amici e gli altri appassionati. Un artigiano professionista lo fa come lavoro ed impiega il proprio tempo nella produzione di birra di qualità da “offrire” ai propri clienti cercando di soddisfare i palati più difficili e promuovendo le proprie creazioni.

Come giudichi il livello degli homebrewer italiani?
A: In Italia ci sono homebrewer molto competenti e che sanno fare ottima birra anche con un impianto arrangiato ed anche in E+G…  Questi risultati si hanno perché nelle loro birre c’è Amore, Passione e Conoscenza. 

Queste doti si acquisiscono con il tempo e con la condivisione delle proprie esperienze. Posso dire che il livello acquisto è buono, in alcuni casi addirittura ottimo.

Esiste uno stile Italiano? o siamo troppo legati al vino?
A: Il discorso del vino è una questione territoriale e legata all'agricoltura, nel paesi europei caldi i vigneti trovano terreno fertile mentre nel nord europa la coltivazione di questi non è molto diffusa e per questo sono specializzati nella produzione di birra da secoli e quindi con una certa storia ed esperienza. Al momento non esiste un vero e proprio stile italiano ma esistono birre 100% italiane o addirittura locali (birrifici agricoli) che utilizzano ingredienti autoctoni. Immedesimandomi in uno domozimurgo del passato viste le temperature e la quantità di cereali sicuramente si tratta di una ale con un grist di cereali oltre al malto e dal luppolo floreale e speziato quindi più vicina alle Saison...

Pensi che i consumatori di birra, abbiano capito le differenze tra birra industriale e artigianale?
A: Immagina un “profano” abituato a bere pils commerciale che incuriosito o dalla moda o perchè nella zona è nato un piccolo birrificio decide di comprare una birra “artigianale”, quando la andrà a degustare può:

1-Aver comprato una birra di bassa qualità con difetti/infetta conservata male o prossima alla scadenza e di conseguenza dire che non è buona e per il prezzo che l'ha pagata si comprava mezza cassa di birra XXX

2-Aprire la bottiglia e nel berla non soddisfare i propri gusti in quanto si aspettava una birra “rossa” e “dolce” invece questa è amara come il veleno o essere acida come aceto....

Chi ha la conoscenza e viene ben guidato nel mondo delle birre artigianali riesce a capire la differenza, se il “profano” fosse stato consigliato a prendere un pils artigianale perchè abituato a quelle industriali ed invece di berla dalla bottiglia avrebbe utilizzato un bicchiere idoneo, di sicuro avrebbe apprezzato la qualità e capito le differenze. 

Dove finisce l’artigianalità e comincia la produzione industriale? Quali sono le differenze più importanti tra la birra industriale e quella artigianale?
A: Qualità e quantità legate al prezzo di mercato queste sono le differenze oggi in Italia. Una birra artigianale e di qualità non può essere fatta in grande quantità perchè i prezzi sono alti e quindi legata ad una clientela ristretta. 

Come Ti dicevo all’inizio vorrei approfondire insieme a Te l’iniziativa del #CaffèBirraio, l’altra volta abbiamo appena scalfito la superficie, ora vorrei scendere maggiormente in profondità.

Pensi che si potrà creare un circuito nazionale, con possibilità di sedi principali nelle regioni? 
A: Il #CaffèBirraio non è da considerarsi una associazione o altro mezzo che richiede sedi o delegazioni ma solo un movimento anche “internazionale”. Non è altro che una momento di incontro e di convivialità tra persone che condividono la passione birraia e non per forza ritrovarsi a bere birra. Ci si può incontrare per colazione, pranzo e per il caffè.

Potrebbe in futuro, se dovesse avere un grande successo, che possa crescere al punto di trasformarsi in un Associazione?
A:Di associazioni ve ne sono già troppe, il #CaffèBirraio unisce anche persone di associazioni differenti ed anche homebrewers e birrai professionisti…

Per compensare, sostenere l’eventuale crescita e il desiderio dei partecipanti di avere di più, pensi che successivamente potresti far pagare una quota?
A: Visto che non è una associazione non è necessaria pagare una quota.

Non escludi la possibilità che all’interno dei locali dove si svolgeranno gli incontri, possano nascere iniziative spontanee a tema birraio come corsi e concorsi?
A: Certo che si possono creare eventi di qualsiasi genere e tipologia ma andrebbero fuori dall’idea iniziale.

A livello logistico, relativo al coordinamento degli appassionati e alla distribuzione di gadget e altro, come hai intenzione di sviluppare il #CaffèBirrario?
A: Per ora non esistono i gadget o cose simili ma solo un’idea ed una bozza di logo.

Spiegaci come vorresti coinvolgere nella Tua iniziativa i locali che Ti ospiterebbero e perchè dovrebbero aderire?
A: Sarebbe bello esporre il logo del #CaffèBirraio in tutti i locali che abitualmente un homebrewer frequenta. Un classico esempio è questo, io tutti i giorni vado presso il Bar XXXX alle 14:00 per un caffè ed il locale potrebbe riservarmi un tavolino per mezz’ora o un’ora, se espone il logo e li passa un homebrewer che lo riconosce entra e chiede del caffè birraio ed il gestore può indicare il tavolino riservato e li trovare una persona che condivide la sua passione e fare quattro chiacchiere. Se si ha un elenco o una mappa o anche un’”APP” fatta ad hoc dei locali “aderenti” sarebbe fantastico. 

Immagina che vado a Siena, cerco nell’elenco o meglio nell’applicazione il locale aderente vicino alla mia posizione ed in tempo reale vedo se c’è qualcuno a quel tavolino posso andare li e conoscerlo… Ovviamente i locali ne guadagnerebbero di pubblicità ma se non sono ospitali o ne approfittano si può facilmente cambiare locale. Altro aspetto fondamentale è che tali locali vedendo un movimento possono decidere di avere un angolo con birre artigianali e di qualità… 

Vuoi creare una beer generation?
A: No, diciamo più un beer meeting…

Qual'è il tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?
A:Se parliamo di birra artigianale allora i giovani che si avvicinano sono interessati a scoprire un nuovo punto di vista della birra e quindi già pronti, mentre chi si avvicina alla birra per berla e basta non ha alcun interesse per la cultura e la degustazione.

Pensi che il tuo lavoro nel mondo dell'HB, il forum, i concorsi, e tutto il tempo che hai dedicato, abbia aiutato a far crescere il livello qualitativo del panorama birrario Italiano?
A: Io nel mio piccolo cerco di aiutare e di condividere le mie esperienze con chi ne sa di meno, se ho in qualche modo aiutato o contribuito allo sviluppo e diffusione dell'homebrewing allora il tempo dedicato non è andato perso e ne sono orgoglioso e contento. 

Noi appassionati e HomeBrewer italiani come possiamo aiutare il futuro della birra artigianale italiana?
A: Portando conoscenza tra i “profani” e richiedere la qualità ai birrifici.

Abbiamo finito Antonio, questa volta siamo stati più specifici, e abbiamo percorso strade che l’altra volta abbiamo solo intravisto.

Ci sarebbe ancora molto da parlare, ma magari aspettiamo di coinvolgere altri amici che ci verranno a trovare presto.

Se eventualmente fossi disponibile, Ti aspetto con qualche post, insomma una collaborazione, che vada oltre l’Amicizia.

A: Sono sempre disponibile a condividere le mie esperienze e le mie idee e se ci saranno altri argomenti di cui trattare basta chiedere… 

P.S. Una sola raccomandazione bevete responsabilmente e soprattutto di qualità…

Grazie Antonio e a presto. 



Questa prima nuova avventura in due parti finisce qui, siamo euforici, tutto è andato per il meglio, ora non resta che fare un altro passo e andare incontro al nuovo ospite, da scoprire solo al momento giusto, ma questa è un'altra storia.

Una Chiacchierata con ...... Antonio De Feo.

Come Vi avevo anticipato nell’anteprima di qualche giorno fa, inizia oggi una nuova avventura in questo blog, fino ad oggi semplicemente un diario, una rassegna di incontri virtuali con cadenza non regolare, d’altronde non si sai mai quando Ti vengono a trovare gli Amici…

Antonio De Feo

Nato il 25 ottobre del 1978 e cresciuto a Taurasi un piccolo paese dell’irpinia noto per l’omonimo vino dove l’arte e la magia della vinificazione è insita nei geni. 

Di professione Biologo ma da sempre appassionato di tutto quello che la natura riesce a fare. Si è sempre chiesto come poter fare la birra in modo artigianale come fanno per il vino e grazie alle informazioni trovate in rete nei vari forum soprattutto americani si è avvicinato a questo nuovo hobby, l’homebrewing, iniziando a birrificare nei primi mesi del 2011. 

Il 21 marzo 2011 crea “il Forum Della Birra” per dar supporto e diffondere la cultura birraria. 

Oltre al forum ha diverse collaborazioni:

Fabio Stilo per la realizzazione di BrewOnline, 

Beercontrol per la realizzazione e messa a punto del RIMSTUBE e sempre alla ricerca di nuove idee da mettere a disposizione per gli homebrewers. 

Inoltre da quest’anno collabora con Beer&Wine con la realizzazione delle sue ricette in E+G per chi vuole evolvere dai kit luppolati ad un livello superiore.

Ciao Antonio o preferisci Jigen?

A: Jigen_Daisuke non è altro che un nik “rubato” dal personaggio del manga anime LUPIN III nel quale mi sono sempre impersonificato, una persona tranquilla taciturna e dall’animo gentile, ovviamente per tutti sono Antonio.

Dici qualcosa di Te, Presentati ai nostri lettori.

A: Sono un biologo da sempre appassionato ed attratto dal mondo della birra pur appartenendo ad un territorio dove il vino, Taurasi la culla dell’aglianico, scorre nel sangue e nel DNA di chi ci vive. 

Quando hai iniziato ad appassionarti alla birra e al suo mondo?

A: Da profano o neofita mi sono affacciato al mondo della birra cercando birre particolari da degustare in modo da accrescere la mia cultura anche se la ricerca è sempre stata difficile perché la realtà in cui mi muovevo non era pronta ad offrire nulla oltre a qualche Birra di Abbazia commerciale o una Guinnes.

Le birre “scure”e “tostatate” mi hanno particolarmente colpito ed attirato al mondo delle “Ale Inglesi”.

Quale sono gli stili di birra che preferisci?

A: Il gusto e l’esperienza portano a cercare birre che soddisfano il palato e gli altri organi di senso ed oggi trovo riscontro nelle Gueze e nelle Stout/Porter.

Qui vorrei riportare una citazione di Edgar Alan Poe:

“Riempia con crema mescolata e ambra, io esaurirò di nuovo quel bicchiere. Visioni così ilari si arrampicano attraverso la camera del mio cervello. Pensieri più caratteristici vengono e si dissolvono. Che importanza devo dare al tempo che passa? Sto bevendo Ale oggi.”

Che tecnica utilizzi per creare le tue birre?
A: Al momento utilizzo quella classica a 3 pentole così strutturata:

Keg4 Mash da 60 litri

Sparge da 30 litri

Boil da 50 litri

Utilizzo un sistema ibrido tra Gas e Legna e quando faccio le cotte in E+G con Mash uso esclusivamente la cucina a legna.

Cosa pensi della Tecnica Australiana Bag In A Bag, BIAB?

A: Mi sono appassionato sin da subito a questa tecnica e sono del parere che Americani ed Australiani sono molto avanti rispetto a noi.

E’ una tecnica che permette di abbattere i costi dei sistemi tradizionali in quanto richiede l’utilizzo di una sola pentola (deve essere il doppio dei litri che si vogliono avere in fermentatore) e di una sacca dove inserire i grani. Si utilizza tutta l’acqua richiesta dai grani nella pentola (acqua di mash+sparge) ed una volta avvenuta la saccarificazione si alza la sacca e si effettua la luppolatura.

Perchè sul web, il metodo BIAB e la sua tecnica di raffreddamento "No Chill”, ha incontrato tanta resistenza e diffidenza?

A: Esistono diverse correnti di pensiero e probabilmente qualche presa di posizione nei confronti di tale tecnica come è successo per i sistemi RIMS-TUBE ed HERMS o anche per il Filtro Bazooka o il falso fondo o il nuovo filtro Halo. 

Secondo la Tua esperienza, ritieni che il BIAB sia un sistema per birrificare inefficace, rispetto al metodo All Grain Classico?

A: Assolutamente no, ho avuto modo di degustare birre in BIAB di ottima qualità e birre fatte con il sistema tradizionale con difetti o problemi.  

Se si conosce bene una tecnica o meglio se si conosce il proprio impianto e si sa dove agire per migliorarlo si possono ottenere buone efficienze in alcuni casi anche maggiori rispetto al tradizionale.

Basta mettere una semplice pompa di riciclo ed avere un buon termometro per aumentare di molto l’efficienza in BIAB, poi si potrebbe aggiungere un RIMS al riciclo per mantenere gli step di temperatura ed effettuare un mini sparge….

La birra che hai creato, che Ti ha le maggiori soddisfazioni?

A: Quasi tutte mi hanno dato soddisfazione ma quella più di tutte, non ha vinto nessuna competizione ed è la IpApis o Ipa al Miele autoctono della mia zona. Questa birra è un incontro tra le Ipa Inglesi e le Tripel Belga cercando l’abbinamento perfetto tra malti, luppoli e la tipologia di miele utilizzato in modo tale da essere ben equilibrata tra amaro e dolce e soprattutto riempire di profumi e sapori sia l’olfatto che il palato oltre la vista.

Ci regali una ricetta per i nostri lettori?

Nome: "La Dama Bianca" Blanche
litri finali 25,0 (in bollitura 30,0)
efficienza 75%,
bollitura 60 min.
OG 1,053;
IBU: 20,2;
EBC: 12;

Malti:
3500 gr Pilsener, 1,030;
3000 gr Frumento non maltato (grano), 1,020;
500 gr Avena, 1,020;

Luppoli e altro:
55 gr Hallertauer Hersbrucker, 4,0 %a.a., 60 min;
15 gr Buccia di Arancia, 0,0 %a.a., 15 min;
20 gr Coriandolo, 0,0 %a.a., 5 min;

Lieviti:
SafBrew Specialty Ale S-33

Mash
Protein rest del grano duro a 50°C per 20 minuti
Mash a 68°C per 60 minuti.

Perché all'estero si scrivono libri con le proprie ricette e invece in Italia tra i nostri Birrai, c'è una certa segretezza nel comunicare non solo le ricette, ma addirittura le spezie utilizzate? Non Ti sembra controproducente?

A: Io sono un Homebrewer e come tale cerco informazioni e confronti con altri più esperti, e tali persone con esperienza che danno consigli e sono nel pieno spirito della condivisione sono poche, il primo che mi viene in mente è Antonio Di Gilio alias Doc… Per quel che riguarda i Birrai Italiani ho contatti con piccoli birrifici della mia zona come Cantaloop, la Fucina o Barbarossa che sono sempre disponibili al confronto.

Quando hai avuto l'idea di condividere con altri la Tua passione?

A: L’idea di condividere la mia passione è iniziata subito dopo aver fatto il mio primo kit fatto nel novembre del 2010 e dopo pochi mesi a marzo 2011 metto online il Forum…

Perché creare proprio un forum? Normalmente gli appassionati aprono blog o al limite siti web personali.

A: Il Forum è una piazza virtuale dove scambiarsi idee opinioni, ricette e dove poter fare amicizia e conoscere nuovi homebrewers. Il “nostro” forum, “il Forum della Birra”, è nato inizialmente per unire gli appassionati della Campania dove ho conosciuto Mastro Andy, Houston, Brewing Friends, enzo.sann e MioMaoFelix che ancora oggi sono parte attiva del forum e non hanno bisogno di presentazione. Ovviamente nei mesi successivi gli iscritti sono aumentati ed ho avuto modo di conosce altri appassionati di ogni regione d’Italia come Biloge (Fabio Stilo ideatore e creatore di BrewOnline dove ho collaborato in parte per la sua realizzazione) Batino di Siena, Doc (Antonio Di Gilio) ed anche te.

Pensi che un forum, non specificatamente il Tuo, è più condivisione, approfondimento o insegnamento? 

A: Il forum è una enciclopedia dove con la funzione cerca o spulciando nelle sezioni specifiche (sempre se ben strutturato) si trovano tutte le informazioni che si cercano. Io sono iscritto in diversi forum sia a carattere birraio che di altra natura ed alla fine quelli che frequento di più sono dove ci sono utenti/moderatori/amministratori sempre disponibili e che danno le giuste informazioni. Quindi un forum è una fonte inesauribile di informazioni sempre in evoluzione ed al passo con i tempi.

Dall'alto della Tua esperienza di Amministratore e Moderatore, pensi che i forum dovrebbero "proteggere" di più i neofiti, evitando tanti "professionismi", dove le informazioni diventano pretesto per primeggiare su altri?

A: Se io oggi mi iscrivo in un forum di homebrewing perché voglio sapere tutto prima di incominciare questa nuova avventura è normale che spulcio e faccio tantissime domande ai veterani, ora se in questo forum non esiste il vero spirito che è quello di aiutare e di far nascere nuovi birrificatori casalinghi allora tale forum non ha motivo di esistere. Non si devono proteggere i neofiti ma guidarli e non obbligarli, una volta indicata la strada potranno proseguire da soli e farsi le ossa con le esperienze anche sbagliando.

Pensi di avere delle responsabilità verso i giovani che si avvicinano e successivamente frequentano il Tuo forum?

A:Dipende da cosa si intende per responsabilità. Di sicuro ci tengo che tutti gli utenti si sentino a proprio agio e che nessuno venga trattato male oltre a questo non posso farci nulla.

Quali pensi che siano i limiti dei forum?

A: Un forum non ha limiti ma tante potenzialità che devono essere gestite in modo corretto.

Puoi aiutare a comprendere a chi non frequenta o conosce i forum, qual'è il ruolo di un Amministatore e dei Moderatori?

A: L'amministratore o gli amministratori sono i creatori del forum stesso ed hanno i permessi di settare, gestire e configurare gerachie, categorie e quant'altro e non per forza deve far parte attivamente del forum. I moderatori sono quelli che "moderano" o tengono sotto controllo l'andamento del forum facendo rispetta le regole ed il buonsenso oltre che a tenere ordinate le sezioni ed evitare che lo stesso argomento venga ripetuto milioni di volte come " Il gorgogliatore non gorgoglia...."

Se ci sono buoni amministratori e moderatori si ha a disposizione un ottimo team e di conseguenza un ottimo forum. 

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

A: Cercare di terminare il mio impianto per poter fare un po più di birra da condividere con i miei amici homebrewers e poi migliorare e dare maggiori servizi tramite il forum.

Mi piacerebbe che il “#CaffèBirraio” prendesse piede in ogni città in modo da poter essere un luogo di ritrovo sicuro, mi farebbe piacere creare un elenco di Bar/Pub/Taverne ecc.. dove si è certi che ad una certa ora si possa incontrare un homebrewer e davanti un caffè o un tramezzino durante la pausa pranzo condividere la nostra passione. Se passo per Genova o Roma o Siena e so che ad una certa ora trovo Tizio o Caio li per un caffè ci andrei volentieri… Oggi due sono le tappe sicure una a Benevento alle 7:45 ed una ad Ariano Irpino alle 14:30.

Come piccola anticipazione, appena ho tempo devo finire la mia guida sull’esperienza degli incroci di luppolo che ho iniziato a marzo 2013.

In pentola ci sono tante altre idee che prima o poi potranno diventare realtà....

Sono sicuro che ne parleremo ancora, ma ci puoi spiegare qualcosa di più su questa Tua iniziativa #CaffèBirraio, sembra qualcosa di unico.

A: Non so se in giro ci sono altre iniziative del genere ma questa la ritengo molto interessante, valida e poco impegnativa.

Nasce da un’idea condivisa con Marino di Gennao aka Mastro Andy dai nostri incontri mattutini dove davanti un buon caffè parliamo del nostro hobby preferito scambiandoci le nostre birre. Questo incontro l’ho trasferito nella zona dove lavoro dandoci appuntamento fisso con altri homebrewer per lo stesso motivo.

Tutti i giorni alla stessa ora ed allo stesso locale ci incontriamo per il #CaffèBirraio. Visto che ho trovato questa idea interessante e piacevole sto cercando di promuoverla in modo che ci siano luoghi di ritrovo ad orari più o meno stabiliti in ogni città o paese. Sarebbe bello avere un elenco con tutte queste disponibilità così se vado a Milano o Napoli o Benevento sapendo che alle 14:30 presso il Bar/Tavola Calda ecc.. trovo di sicuro un homebrewer con cui scambiare 4 chiacchiere. Poi uno potrebbe obbiettare come riconoscersi, beh i sistemi sono tanti, un tavolino riservato con un logo specifico o mettersi una spilla o pubblicare un elenco con i recapiti o fare un gruppo appoggiandosi ai social…. Tutto è fattibile ma occorrono le disponibilità di chi vuole aderire…  

Lancia un appello per far conoscere il Tuo forum e le Tue iniziative?

A differenza dei social network un forum è una enciclopedia dove gli argomenti restano e le persone che lo frequentano e lo fanno crescere sono per lo più homebrewers molto esperti come Mio Mao Felix, Enzo.Sann, Houston, Mastro Andy, Gibe, Thiell ecc…

La chat integrata, l’utilizzo di app per visualizzarlo da smartphone sono servizi aggiuntivi che ne facilitano la consultazione e si possono chiedere consigli in tempo reale con gli utenti connessi. 

Bene Antonio, direi che per ora siamo alla fine, sei stato molto gentile ha partecipare per primo a questa nostra nuova avventura, e ha darci una mano. Sei stato esauriente e preciso nelle Tue risposte.

Prima di salutarTi però Ti voglio rinnovare, l’invito a tornare. Innanzitutto per tenerci aggiornati sulla Tua interessantissima  iniziativa del #CaffèBirraio, di grande potenzialità, e magari trovare qui un alleato pronto ad amplificare la visibilità, donando uno spazio Tuo, quando lo vorrai utilizzare, e magari approfondire un pò il mondo degli homebrewer.

Grazie Antonio.

Grazie a Te Enrico per avermi coinvolto e sono molto onorato oltre che lusingato per aver pensato proprio a me per inaugurare questa tua nuova iniziativa per il blog. Certamente l'iniziativa del #CaffèBiarrio è in fase sperimentale ma ha delle grandi potenzialità soprattutto quella di aggregare e di coinvolgere non solo altri homebrewers ma anche locali di qualsiasi tipo come bar, caffè, librerie, biblioteche, piazze, associazioni e quant'altro, perchè la birra non è solo una bevanda alcolica ma anche aggregazione e convivialità e sarebbe fantastico promuovere questa iniziativa e diffonderla a livello nazionale e non solo.....

Io sono qui, disposto a darTi lo spazio che ritieni opportuno, per aumentare la visibilità di questa Tua interessantissima iniziativa, e spero che questo sia l'inizio  di una preziosa collaborazione, spero che tornerai presto.