Come riutilizzare il lievito esausto del fermentatore ....non solo birra!

Da tempo, parecchi lettori, mi hanno chiesto cosa fare con il lievito che rimane sul fondo del fermentatore, e visto che non riusciamo ha riprendere l'attività brassicola, ho pensato di scrivere questo post, su come fare.
Fin dall'inizio della nostra attività brassciola, quel fondo sul fermentatore ha sempre destato in noi l'amletico dubbio "Ma è lievito perchè buttarlo?". Le prime volte non facevamo altro che essere dispiaciuti di tanto spreco, ma alla fine finiva nel lavandino.

Poi decidemmo che comunque lo si poteva utilizzare per far fermentare una nuova birra, anche se bisognava utilizzarlo nel minor tempo dopo aver svuotato il fermentatore dalla birra precedente. Imbottigliare la vecchia e brassare la nuova nello stesso giorno, può essere impegnativo, soprattutto se si è soli.

Così cominciai ad informarmi su come recuperarlo, per poterlo riutilizzare successivamente e provammo un paio di volte "a lavarlo", con buoni risultati, potete trovare la cronaca in un post diviso in due parti http://signormalto.blogspot.it/2014/06/lavaggio-lievito-london-ale-1028-e.html  e  http://signormalto.blogspot.it/2014/06/lavaggio-lievito-fase-finale-e.html. 

Sinceramente è un lavoro impegnativo, prima di iniziare dovete essere consci di quello che fate, il rischio di infettare la futura birra è reale, tutto deve essere ben pulito e sanificato e le fasi del lavoro devono essere ben pianificate, potrete così ottenere lievito gratis, e birre dalle stesse caratteristiche,  stessi aromi anche per le nuove. 

C'è da aprire una parentesi, il fatto che dopo ogni cotta, il lievito possa modificarsi, penso sia normale, anche se non è il caso di affrontare qui un discorso chimico, per noi HB è difficile mantenere costante un processo relativamente semplice come rifare la stessa birra, potete capire mantenere intatte le caratteristiche di un lievito.

Solo dopo oltre un anno, decidemmo di recuperarlo per produrre la nostra amata pizza e farci il pane. Inizialmente lo utilizzavamo lo stesso giorno del travaso o del imbottigliamento, ma poi diventava impegnativo, capitava spesso di avere altri impegni e non riusciamo ad utilizzarlo subito. Così dopo un pò di prove, abbiamo creato una specie di pasta lievitante, da utilizzare quando necessario.

Il processo è semplice ma ha bisogno di un pò di attenzione.

Prima di tutto è importante decidere quando raccogliere il lievito, cioè dopo il primo travaso o il secondo. Essendo una raccolta per far lievitare della farina, la purità del lievito non ci interessa più di tanto, non ci interessa mantenere delle caratteristiche di aroma e gusto ma semplicemente far lievitare la nostra pasta.

Chi fa All Grain Classico tre tini, ha meno problemi, perchè il lievito del primo travaso non è "inquinato" dalle farine e dai residui, mentre chi, come noi, fa BIAB, sul fondo del fermentatore nel primo travaso, è ricco di residui. C'è un ulteriore complicazione, chi esegue la luppolatura a freddo o DH nel secondo travaso, e il luppolo lo utilizza libero, ci si ritroverà, dopo il travaso per l'imbottigliamento, sopra al lievito, uno strato di luppolo, che rende difficile la raccolta, e quasi impossibile da utilizzare.

Per noi che facciamo quasi sempre DH libero con il formato pellets, dobbiamo scendere ad un compromesso utilizzando il lievito raccolto dal fermentatore dopo il primo travaso. A volte abbiamo utilizzato il lievito del secondo travaso senza DH, bisogna dire che il lievito è molto più pulito e, soprattutto per il pane, si sente anche quando si mangia. Per la pizza invece è meno marcata la differenza perchè comunque vengono aggiunti altri ingredienti che coprono molto l'aroma apportato dal lievito. 

Una altra cosa che è bene ricordare e che nel lievito del primo travaso c'è anche una componente di residui di luppolo che tendono ad amaricare la pasta e non è difficile poi ritrovarsela un pò amara. 

Quindi se si puoi, meglio il lievito del secondo travaso.

Fatta questa precisazione, andiamo con il procedimento.

Di solito raccogliamo 5 cucchiai abbondanti, naturalmente il lievito più compatto è più semplice da raccogliere, come il secco S-04, ne raccogliamo intorno ai 50 grammi, invece con lieviti meno compatti è più difficile raccogliere la quantità esatta, visto che il lievito è più liquido mescolato al mosto, e quindi la concentrazione sarà più bassa, meglio raccoglierne almeno 100 grammi.

Sul quantitativo di raccolta non c'è un limite, noi facciamo così perchè abbiamo un contenitore ermetico da chilo, ma se avete la possibilità di tenerlo in più contenitori, potete raccoglierlo anche tutto e vi garantisco che c'è ne tanto!

Il lievito estratto lo sistemiamo in una terrina e poi aggiungiamo acqua fino a scioglierlo bene, naturalmente con quello meno fluido servirà molta meno acqua, qui prendiamo il caso del lievito più denso, mescoliamo bene fino a renderlo quasi completamente fluido, un fluido più cremoso dell'acqua.

A questo punto aggiungiamo piano piano farina, noi utilizziamo il tipo Manitoba, una farina più "forte" adatta per la creazione della pasta madre, ma utile anche per l'impasto per pizza, aggiungiamo fino a creare un panetto piuttosto duro, il punto di pasta deve essere poco prima che la pasta si spacci durante il mescolamento.

Vi consiglio una volta che il panetto diventa più solido, di terminare di impastarlo su una tavola di legno o di marmo, per dare ancora più forza. Una volta pronto, lo riponete in una ciotola capiente e lo coprite bene con pellicola trasparente per evitare che prenda aria e si secchi in superficie, che è la cosa che non deve accadere, e lo lasciate lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore. 

Dopo la prima lievitazione, a causa della grande proporzione tra lievito e farina, la pasta diventerà molto più morbida e appiccicosa, è il momento giusto per riporla dentro un contenitore ermetico e posizionarla in frigo. Il contenitore ermetico serve soprattutto per evitare che il lievito si contamini con muffe e funghi, di cui il nostro frigo ne è ricco, dispiacerebbe dopo tanta fatica doverlo buttare. Come accorgersene se dovesse essere contaminato.... ve ne accorgerete! 

Per mantenere un buon ceppo di lieviti si consiglia di non lavare il contenitore, ed aggiungere la pasta tutte le volte nello stesso.

In queste condizioni la pasta lievitante può stare in frigo, dai 7 a 10 giorni, mantenendo le sue caratteristiche, poi inevitabilmente i lieviti cominceranno ad indebolirsi e la forza lievitante scendere.

Se non si utilizza in questo lasso di tempo consiglio, per mantenerlo in "forza", di "rinfrescarlo". Procedimento: tirare fuori dal frigo il contenitore, estrarre la nostra pasta lievitante, metterla all'interno di una terrina, aggiungere un paio di cucchiai di acqua a temperatura ambiente e cominciare a sciogliere la pasta. Una volta miscelato bene l'acqua alla pasta lievitante, aggiungere farina finché si ricrea il panetto e riporlo nel contenitore all'interno del frigo.

Questo processo può essere ripetuto diverse volte, naturalmente ogni volta che si rinfresca, la pasta lievitante aumenta di volume e puoi capitare, se non avete amici a cui cedere parte del panetto, di ritrovarsi con un quantitativo eccessivo che non riusciremo più a far stare nel nostro contenitore, o avete altri contenitori o sarete costretti a buttarne una parte. Se ne utilizzate una parte, diciamo 200 - 250 grammi alla settimana, non avrete problemi. 

Naturalmente lo potete reintegrare con altro lievito, estratto dopo una nuova birra, rimpastandolo insieme alla pasta lievitante che avete da parte. Vi consiglio di creare un nuovo panetto, come vi ho illustrato sopra e poi dopo la fase di lievitazione a temperatura ambiente, impastate il panetto nuovo e la pasta lievitante che avete nel barattolo, avendo cura di tirare fuori il panetto in frigo, un paio di ore prima. 

Ma il metodo migliore per rinfrescare la vostra pasta lievitante, se non avete a disposizione del lievito esausto, perchè per qualche motivo non avete fatto la birra, e quello che di utilizzare un pezzo di pasta nuova avanzata dall'impasto.

Nella foto potete vedere, sopra la pasta lievitante del barattolo e sotto un pezzo da 100 grammi della pasta per pizza appena preparata, che successivamente saranno mescolati, per far si che i lieviti all'interno della "vecchia" pasta lievitante si possano cibare dei nuovi zuccheri presenti nella pasta nuova.

Ricetta, ricetta, ricetta..... mi sembra di sentirvi, calma, facciamo un esempio di impasto così potrete capire meglio, facciamo  l'esempio di pasta da pizza utilizzando una macchina del pane. 

La macchina che abbiamo è semplice e l'avevamo pagata davvero poco in uno dei tanti discount sparsi per l'Italia, e per una trentina di euro, non c'è la siamo fatta scappare.

Ricetta per la pasta da pizza, 8 pizze da 220 grammi

600 ml di acqua tiepida

3 cucchiaini di zucchero 

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

1 cucchiaio di olio EVO (facoltativo)

650 grammi di farina tipo 00

350 grammi di Manitoba

250 grammi di pasta lievitante

e se avete fretta, ma solo se non avete tempo da dedicarci, 1 cucchiaino raso di lievito secco.

L'utilizzo di ulteriore lievito, può essere utile se non avete tempo, magari arrivate tardi, nel primo pomeriggio e avete voglia di farvi una pizza in serata. 

Infatti l'utilizzo della sola pasta lievitante e un pò limitante, perchè necessità di più tempo per agire, normalmente ci vogliono almeno 12 ore, tra inizio dell'impasto e la cottura.

Per la lievitazione è necessaria un pò di esperienza per gestirla al meglio, che però alla fine vi permetterà di creare pizze più consone ai vostri desideri e dei vostri amici, più croccanti, o più morbide, più sottili, o più spesse, insomma per tutti i gusti. 

L'utilizzo della macchina del pane è semplicemente una scorciatoia, mi sono accorto che così ho più tempo per me,  e posso fare altri lavori, per esempio preparare il pomodoro tagliare la mozzarella,  grigliare le verdure,  nelle due ore che la macchina impasta e lievita.

Nel caso non possediate una macchina del pane, e siate costretti a impastare a mano, cominciate mettendo tutta l'acqua in una terrina, noi utilizziamo una bastardina in acciaio, poi sciogliete lo zucchero e il malto d'orzo, con calma sciogliete la pasta lievitante il più possibile, il glutine tende a formare dei filamenti che non si sciolgono facilmente, va bene lo stesso se non sono proprio tutti sciolti, a questo punto iniziate ad aggiungere la farina setacciata, se possibile, se non avete  tempo prima di aggiungere la farina, sciogliete il cucchiaino di lievito secco, oppure 1 grammo di lievito di birra (a volte lo aggiungo lo stesso, specialmente se la pasta lievitante e un pò datata) e cominciate a mescolare. Quando l'impasto raggiunge la consistenza di un semolino molto denso, aggiungete il sale, mescolate bene prima di aggiungere l'olio, se avete deciso di usarlo, e poi l'altra farina. 

Quando la pasta si stacca dai bordi la rovesciate sulla tavola di legno e aggiungete la restante farina piegando e ripiegando la pasta. Può capitare che la consistenza sia diversa, basta una maggiore umidità nell'aria che vi rimarrà più molla, potete aggiungere un pò di farina in più, ricordate comunque che il punto di pasta e quando toccate l'impasto e non vi rimane appiccicato il dito, e la pasta rientra e poi torna su, come un materasso in memory.     

Per il pane la ricetta è leggermente diversa, prima di tutto il programma utilizzato non deve solo impastare ma poi anche cuocere il pane. Noi normalmente prima di iniziare la fase di cottura estraiamo la pasta dalla macchina che mettiamo in pausa e lasciamo la pasta a lievitare un paio di ore in più prima di riposizionare la pasta nella macchina e poi riattivare la macchina.

Ricetta per pane da 750 grammi.

200ml di acqua tiepida

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

1 cucchiaio di olio EVO (facoltativo)

200 grammi di farina integrale

200 grammi di farina Manitoba  

200 grammi di pasta lievitante

1 cucchiaino raso di lievito secco o in alternativa un grammo di lievito di birra fresco.

Ma torniamo alla nostra amata pizza, per la fase di impasto e lievitazione nella macchina ci vogliono da programma 1h e 50 m, ma io la lascio ancora una mezz'oretta al caldo, o almeno finché la pasta non tocca l'oblò.

E uno spettacolo quando alzate il coperchio, ho sempre amato la sofficità della pasta lievitata, sarà che è stato il mio primo mestiere per tanti anni in gioventù, vuoi per il profumo che sprigiona, ma soprattutto perchè so già cosa diventerà!

A questo punto verso la pasta sulla tavola e la piego un pò di volte per aumentare la forza della pasta, per qualche minuto, e creo un palla.

  

Poi la copro con la bastardina, per evitare che si secchi e crei la crosta, che causerebbero la formazione di pezzetti di pasta secca che durante la fase di stesura, romperebbero la pasta. Se non avete la bastardina cercate di coprila in modo di non farla venire a contatto con l'aria.

Lascio lievitare una prima volta per un ora e poi ripeto la fase di piegatura per due volte. Dopo la seconda volta faccio le palle da 220 grammi.

Come potete vedere a lato la pasta avanzata che poi impasteremo con la pasta lievitante nel barattolo. Naturalmente copro le palle per 30 minuti prima di iniziare a stenderle.

Nei 30 minuti che attendo che la pasta si snervi un pò, mi dedico alla pasta lievitante impastandola con quella avanzata.

Per migliorare la miscelazione utilizzo anche un pò di farina, alla fine rimetto l'impasto così ottenuto nel barattolo e lo posiziono nel frigo.

Siamo alla fase finale dopo i 30 minuti si comincia a stendere le palle e metterle nelle teglie. Io preferisco quelle di alluminio, rispetto a quelle di acciaio, cuociono più uniformemente, non bruciano sotto e rimangono più morbide.

Per stenderle uso il mattarello, è l'ideale per preparare la pasta da mettere nelle teglie.

Ecco fatto questa è la base per creare la nostra deliziosa pizza. L'utilizzo di pasta cotta come piatto su cui poi mettere gli ingredienti, nasce nella Roma Antica, e poi con il passare del tempo ha raggiunto la fama che ha oggi.
Il bello di questo pezzo di acqua e farina lievitata è la versatilità di creare quello che si vuole, il limite è solo la nostra fantasia, questa volta l'abbiamo preparata semplice, pomodoro, origano, olive e mozzarella.

Eccole qui in attesa dell'ultima fase di lievitazione, ancora un ora abbondante e poi saremo pronti a gustare il risultato di tanta fatica. In questa ultima fase è importante che l'ambiente sia caldo, sui 22°C, per accelerare la fase di metabolismo dei lieviti, prima di infornarle.
Per la cottura dipende da forno a forno, innanzitutto si accede il forno al massimo, oltre i 250°C (più caldo è più cuoce velocemente e più rimane, contemporaneamente, morbida dentro e croccante fuori, il top).
Quando si arriva in temperatura, si mettono due pizze una in mezzo e l'altra sul fondo, 4 minuti e si invertono e dopo altri 4 minuti sono pronte per essere gustate.

Il massimo una fumante pizza innaffiata da un ottima birra.... la nostra! Sicuramente il nostro piatto preferito. Ora tocca a voi.
Termina così un'altra avventura nel mondo della birra, senza fare birra....non solo birra!

Una Chiacchierata con ....... Luca Meledina

Cari Amici, in attesa di riprendere le attività brassicole e dopo l'incontro con Andrea abbiamo il piacere di avere con noi, un nuovo Amico HB, Luca, affezionato frequentatore del Forum di Mr Malt, con il nick Nemiopinerti.
Con Luca concludiamo le nostre chiacchierate generiche, gli prossimi incontri saranno monotematici su argomenti specifici del mondo della birra, dai materiali per costruire gli impianti, agli ingredienti, agli stile, e molto altro. Indubbiamente saranno incontri più impegnativi, e attendiamo con ansia i Vs. commenti in merito.
Due parole di presentazione di Luca.
Luca Meledina, nato e vive ad Ozieri, 40 anni. Convive da svariati anni e padre di uno splendido bimbo. Tecnico elettricista da circa 20 anni come dipendente. Oltre alla passione della birra ha quella dell’enologia, in quanto possessore di una vigna. Altro hobby, non meno importante, quello della musica. Suona nella banda del suo paese, ha centinaia CD e Giga di musica, possessore di chitarra, basso, contrabbasso e una tromba. Un musicista a tutti gli effetti.

Dopo qualche anno, possiamo incontrarci Luca, anche se solo virtualmente, raccontaci la storia del Tuo percorso birrario, presentati ai nostri lettori

L:La passione per la birrificazione, nasce per merito di mio fratello, da sempre appassionato. Inizialmente l’idea era quella di dare un appoggio logistico e un aiuto morale. L’amore è sbocciato fin dalla prima cotta ed è in curva esponenziale. Dagli inizi ad oggi sono cambiate tante cose, vuoi per la nostra megalomania, vuoi perché la passioni ti travolgono, abbiamo cambiato assetto all’impianto tante volte. Spero che questo sia il definitivo. Ora facciamo cotte da 200 Litri e abbiamo due nuovi fermentatori troncoconici. Nel corso di questi anni abbiamo sperimentato parecchio con gli ingredienti, ora penso ci concentreremo su un massimo di dieci birre.

Qual’è la tecnica che usi maggiormente per creare la Tua birra?

L:La tecnica All Grain classica, uso solo questa.

Cosa ne pensi della tecnica Australiana Brew In A Bag, BIAB?

L:Mi pare un buon compromesso, per chi non ha la possibilità o la voglia di “sbattersi” troppo e non ha la capacità economica di allestire un impianto. Certo bisogna accontentarsi di una resa inferiore. Non avendola mai usata non posso azzardare altro.

Quale sono gli stili di birra che preferisci? 

L:Stout, Scotch Ale, Kolsch, English e American ale.

Ogni amico che ci è venuto a trovare ci ha lasciato una Sua ricetta, non Ti puoi sottrarre neanche Tu, regala una Tua ricetta ai nostri lettori

L: Ricetta per Kristallnacht
litri finali 50,0 (in bollitura 62,0)

efficienza 75%, 

bollitura 90 min.

OG 1,082; 

IBU: 37,9; 

EBC: 40;

Malti:

13200 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
500 gr Crystal 105L, 1,033;
500 gr Fiocchi di Orzo, 1,030;

332 gr Amber Malt, 1,035;

120 gr Black Patent Malt, 1,027;

120 gr Roasted, 1,010;

Luppoli e altro:

110 gr Goldings, East Kent, 6,5 %a.a., 45 min, Kettle;

60 gr Goldings, East Kent, 6,5 %a.a., 30 min, Kettle;

44 gr Fuggles, 5,0 %a.a., 5 min, Kettle;

Lieviti:

Scotish Ale 

Mash Steps:

69 °C 60 minuti

78 °C 15 minuti

Cosa pensi del panorama dei forum italiani? 
L:Una splendida occasione di confronto e di crescita reciproca, anche se talvolta alcuni interventi, che trascendono dall’argomento, sono a mio avviso inutili. Trovo altresì fastidioso l’atteggiamento di alcuni utenti (non del nostro forum), che si trincerano dietro il numero di messaggi inviati, per svilire e bistrattare altri utenti.

Nei forum e nei numerosi blog, si cerca di offrire un aiuto al mondo degli HB, pensi che le troppe informazioni, a volte contraddittorie, possano addirittura confondere?

L:Si, è facile confondere e confondersi. Bisogna anche dire che ci vuole equilibrio anche da parte di chi cerca informazioni. La cosa migliore, a mio avviso, è cercare di discernere e sperimentare sulla propria pelle. 

Pensi che i forum dovrebbero "proteggere" di più i neofiti, evitando tanti professionismi?
L:Ogni forumista sa', dopo il primo periodo di frequentazione, da chi prendere e di chi diffidare…in senso birrario si intende. In tutti i luoghi e in tutti i contesti si trovano persone che approcciano le cose e la vive nei modi più disparati, quindi anche nei forum troverà i “Cazzari”, i “Casinisti”, i “Professionisti” ecc. Come nella vita sceglierà con chi stare. I moderatori hanno comunque un bel da fare.

Molti si improvvisano HB, cosa consiglieresti a chi vuole intraprendere la nostra strada di HB? 

L:Consiglio di studiare parecchio, procedendo per gradi. Ormai si può rimanere ignoranti (in materia) solo se si ha una ferrea volontà, visto le possibilità che si hanno di reperire informazioni di ogni genere.

La base di partenza di qualsiasi cosa è una buona conoscenza della teoria. Useresti il peperoncino nel latte del tuo bimbo, se non sapessi che è piccante…così, per sperimentare! 

Scherzi a parte, conoscendo i processi e gli ingredienti si hanno più possibilità di centrare gli obiettivi e buttare meno soldi, il che non guasta.

Rispetto ad una decina di anni fa, la birra artigianale ha avuto un incremento notevole nella diffusione, a cosa pensi sia dovuto? 

L:E’ difficile dirlo, ma credo sia dovuto alla bravura di alcuni pionieri italiani, che sono stati capaci di spargere il verbo e anche a una buona dose di casualità. Se ci metti un po’ di tendenza, il gioco è fatto.

I birrifici in Italia sono in forte crescita, pensi che la qualità possa risentirne?
L:Non credo, e comunque verrebbero immediatamente puniti dal mercato che li ha portati alla ribalta…almeno spero!

Pensi che i consumatori di birra, abbiamo capito le differenze, sia di prezzo che qualitative, tra birra industriale e artigianale?

L:In larga parte si, anche se per alcuni è difficile dal punto di vista economico potersi permettere alcune varietà. Magari sarebbe meglio pensare più alla qualità che alla quantità, anche se io stesso ho dubbi amletici quando la sete è incipiente .

Ci saranno sempre persone che riterranno inconcepibile spendere 5/6 € per una 0,5 LT, e rimarranno fedeli alla loro 0,66 di Ichnusa.

Normalmente mi è capitato di conoscere persone che se amano il vino, difficilmente bevono birra anche occasionalmente, secondo Te quali sono le differenze tra chi beve birra e chi vino?

L:Mi viene da pensare a differenze culturali, nel senso che bisogna sapere in che contesto si è nati, cresciuti e formati come persone. Poi non bisogna trascurare i gusti personali, non è detto che la birra piaccia a tutti.

Cosa ne pensi di questi ragazzi così legati a questo stile di vita tutto bibite zuccherine e caffeiniche e così distanti dal mondo della birra ?

L:Penso che il tempo aggiusterà ogni cosa!

Quanto pensi sia importante informare correttamente i ragazzi sul mondo della birra artigianale? 

L:Lo faranno da soli quando ne proveranno interesse.

Spesso capita di vedere ragazzi che annegano i propri problemi e pensieri nell'alcool senza assaporare i veri gusti e i piaceri aromatici della birra? Qual è il Tuo pensiero.

L:Ci sono passate tutte le generazioni. Penso che sia fondamentale l’educazione e la vicinanza della famiglia. Come ho detto prima “il tempo…”

Tu che vivi in una terra “arida”, ma ricca di “forza”, pensi che fare birra possa essere un percorso di crescita per i nostri ragazzi, anche dal punto di vista lavorativo?
L:Senz’altro lo è già, fino a saturazione del mercato o fino a che quando lo stato non continuerà a marciarci come ha fatto fin’ora. Ci troviamo in un momento storico molto delicato, stiamo per perdere ciò che la tua generazione ha conquistato con il proprio sangue. Vedo il mondo stritolato da giochi di potere e il mio paese sdraiato. Capisci come vedo l’imprenditoria?

Le attività delle associazioni, concorsi, mostre, corsi, sono un impegno reale per la diffusione della cultura birraria o semplicemente la ricerca di un affare?

L:Dipende da chi le organizza, ci sono associazioni serie che fanno un gran lavoro e vecchi marpioni che cavalcano l’onda. Per gente addentrata nel mondo in oggetto come noi, non dovrebbe essere difficile discernere.

Quali sono i progetti per il Tuo futuro birrario?
L:.Fare buone birre, avere la salute psicofisica per berle e il senso dell’amicizia per condividerle.

Abbiamo finito Luca, è stata una lunga e piacevole chiacchierata, dove abbiamo toccato molti aspetti del mondo della birra. 

Ti ringrazio per la Tua disponibilità e naturalmente Ti aspetto ancora qui da noi.

L:E’ stato un privilegio per me!

Un grosso saluto e l’augurio di una crescente passione!

Una Chiacchierata con ...... Andrea Rogora

Cari Lettori siamo nuovamente qui, nel nostro salotto virtuale, in compagnia di un nuovo Amico.

Abbiamo il piacere di avere con Noi Andrea Rogora in arte Rico, conosciuto da molti per il suo ruolo di Moderatore del Forum AreaBirra.it ma ai più sconosciuto nella sua veste privata di Mastro Birraio del birrificio THE WALL di Venegono Inferiore in provincia di Varese.

Nato a Busto Arsizio nel Dicembre 1981, fidanzato da 12 anni con Giulia. Hobby le moto stile cafe racer e i furetti, ne possiede 4.

Ciao Andrea o Ti devo chiamare Rico?

R:Facciamo Rico, molti mi conoscono con questo “Nickname”.

Presentati e raccontaci la Tua storia birraria.
R:Sono sempre stato un bevitore di birra, ma fino al 2008 mi sono limitato a birre industriali trovate nei classici pub.
In quell'anno il colpo di fulmine, Giulia (la mia compagna) mi regala il kit per fare la birra in casa e dopo qualche mese a studiare sul forum di Areabirra.it produco la mia prima birra fatta in casa (una vera ciofeca), ma non mi perdo d'animo e continuo a produrre. In meno di un anno passo all'E+G e successivamente all’All Grain col metodo BIAB scoperta su un forum Australiano e continuo a produrre con questa tecnica incrementando l'attrezzatura cercando di avere il più possibile controllo sul processo produttivo.
Nel 2013 vengo contattato da Stefano Barone imprenditore nel campo della cartotecnica il quale affascinato dal mondo della birra artigianale cercava una persona che lo aiutasse ad aprire un microbirrificio. Da li comincio a fare cotte pilota (per la maggiorparte prodotte col metodo BIAB) per testare ricette e mentre vengono fatti i lavori al capannone e viene montato l’impianto facciamo qualche cotta come beer firm.
Finalmente nel maggio del 2014 iniziamo a produrre col nostro impianto da 20 Hl (2000 lt) e a distanza di un anno e qualche mese abbiamo a catalogo 9 birre.

In questo blog/diario si parla soprattutto di BIAB, e Tu che sei la persona con la maggior esperienza di questa tecnica che conosco, vorrei che spiegassi ai nostri lettori il Tuo punto di vista su questa tecnica un pò bistrattata.
R: Secondo me con questa tecnica si ottengono birre con la stessa identica qualità di quelle prodotte con impianti all grain tradizionali.
Anch’io all’inizio ero scettico ma avendo poco tempo e spazio a disposizione e producendo già in E+G mi è bastato acquistare una grain bag per provare/testare questa tecnica trovata sui forum Australiani (probabilmente sono stato uno dei primi in Italia). Non ci è voluto molto per capire che oltre ad ottenere birre identiche al metodo all grain ci si impiegava molto meno tempo e implicava molta meno attrezzatura.

Perchè in Italia la tecnica Brew In A Bag ha trovato tanta diffidenza, per non dire resistenza?
R: Mah non saprei, probabilmente perché lo zoccolo duro degli homebrewer storici sbeffeggia un pò questa tecnica, ma a mio parere molta gente si sta facendo trascinare dalla tecnica BIAB sia per il risparmio di tempo che per il risparmio in termini di attrezzatura.

Dalla Tua esperienza, ritieni che sia un sistema per produrre birra meno efficace del sistema tradizione delle tre pentole?
R:Se per efficacia parliamo di efficienza pensando alla mia prima birra prodotta col metodo BIAB ottenni un 75% di efficienza risparmiando parecchie ore di lavoro e di pulizia.
Nelle cotte successive rimasi stabile fra l’ 80 e l’85% perciò direi proprio di no.

E’ possibile utilizzare la tecnica BIAB, naturalmente non con una sacca da 2000 lt, per produrre professionalmente birra e quali accorgimenti ci vorrebbero per riuscire nell’impresa?
R: A livello professionale (parlando di birrifici industriali) esiste una cosa simile al BIAB che si chiama "filtro miscela", in pratica al posto del fondo filtrante del tino filtro ci sono dei teli a maglie fitte dove viene filtrato il mosto, in questo caso come nel BIAB ci si può permettere di macinare più fine ottenendo una maggiore efficienza.

Qual’è la birra che hai prodotto che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?

R: A livello professionale sicuramente la Mrs White, una White IPA da 4,5° e Firewitch un’American IPA da 6,5°.

Regala una ricetta ai nostri lettori

R:Ricetta super easy:
Per 20 lt (efficienza 75%)
OG:1.048 
Malti 

4,0 Kg Pils 
0.1 Kg Cara120 

Luppoli(40 IBU) 
Perle 15 g @ 60 min 
Columbus 20 g @ 10 min 
Mosaic 20 g @ 10 min 
Columbus 20 g @ 5 min 
Mosaic 20 g @ Whrlpool (o a fuoco spento) 
Columbus 20 g @ Dry Hopping 
Mosaic 20 g @ Dry Hopping

Lievito Safale US-05 o lievito tendenzialmente neutro

Raccontaci il percorso che Ti ha portato a diventare moderatore del forum di AreaBirra e il perchè hai deciso di prenderTi questa responsabilità?

R: Quando iniziai a smanettare con la prima birra in kit mi iscrissi al forum e fui da subito molto attivo, dopo qualche anno l’amministratore Reversi mi chiese se avessi voluto far parte dello staff del forum per dare una mano con la moderazione ed io naturalmente con grande piacere accettai l’incarico.

Cosa pensi dei forum italiani e a che livello siamo rispetto ai forum internazionali?

R: Sicuramente abbiamo molto da imparare dai forum Australiani ed Americani, sono molto “avanti” rispetto a noi, ma secondo me è solo una questione di tempo.

Tra il forum e il birrificio, Ti sarai fatto una notevole esperienza sul mondo degli homebrewer italiani, come li giudichi?

R: Sicuramente col passare degli anni e con l’aumentare del popolo di Homebrewers italiani la qualità negli anni è salita, avendo anche fatto il giudice per qualche concorso HB non posso che confermare il trend positivo.

Cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere la strada di HB? Dai qualche consiglio per iniziare a produrre birra a casa?

R:Il mio consiglio è quello di cominciare con birre semplici e con pochi ingredienti in modo da poter individuare con facilità la causa di alcuni difetti che potrebbe avere il prodotto finito.

In molti agli inizi (me compreso) tendono a strafare cercando di produrre birre complicate e magari con spezie e ingredienti sconosciuti.

Quali sono le difficoltà che hai incontrato nel progetto che hai sviluppato prima come beer firm e poi come microbirrificio?

R: Le maggiori difficoltà sono state quelle burocratiche soprattutto per la parte birrificio.

Facci da cicerone virtuale e guidaci a visitare il vostro microbirrificio e dacci qualche informazione sulle birre che producete.

R:Il nostro birrificio ha una sala cottura da 20 Hl(2000 litri) a 3 tini automatica, abbiamo una cantina con 16 unitank (8 da 20 Hl e 8 da 40 Hl) che ci permette di soddisfare sia la nostra produzione che quella di alcuni conto terzi, inoltre abbiamo una linea di confezionamento per le bottiglie ed una infustatrice che ci permette di confezionare sia i fusti di plastica (kkeg, polykeg, petainer) che i fusti in acciaio inox.

Le nostre birre sono queste in ordine di presentazione: 

Sunray: una golden ale con luppoli inglesi ed americani 

Firewitch: un’American IPA profumatissima. 

Mrs. White: una White IPA 

Kubla Khan: Una Black IPA 

Sjàvar Bjor: Una Salty Amber Ale fatta in collaborazione col birrificio Argo. 

Il Barone: Un’American BarleyWine 

Rebhell: Una Munich Helles 

Billygoat: Una Doppelbock 

Kamaleon: Ogni volta differente

Qual è il Tuo pensiero sul prodotto “birra artigianale”, quali sono le condizioni per tale definizione? E direttamente conducibile alla quantità prodotta, dal metodo utilizzato o semplicemente della qualità degli ingredienti?

R: Secondo me esiste solo la birra di qualità, ormai “artigianale” è un termine usato e abusato anche dai birrifici industriali che sfornano le cosiddette birre “crafty”.

Tu che hai vissuto in prima persona tutte le fasi della birrificazione da Homebrewer a professionista della birra artigianale, quali sono le differenze più importanti?

R: Sicuramente con un impianto professionale si ha un maggiore controllo di tutto il processo produttivo. Ma anche da HB si riescono a produrre delle signore birre, ci sono birre prodotte da alcuni HB che farebbero impallidire birre prodotte su impianti professionali.

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

R: Far arrivare la nostra birra all’estero (anche se già stiamo muovendo i primi passi). 

E spaziare con la produzione in altri stili, per esempio da poco è partito il progetto Kamaleon, ogni cotta sarà differente e le prime due sono state APA da 4,2° prodotte con varietà di luppoli differenti, la prossima sarà un nuovo stile (sorpresa).

Abbiamo finito Rico, Ti ringrazio per la Tua disponibilità, anche da parte dei nostri lettori. Spero di poterTi di nuovo rinnovellare tra le nostre file, magari per una nuova chiacchierata sul BIAB.

A presto.

Una Chiacchierata con ...... Lorenzo Farfarelli

Dopo qualche mese di ferie torna la rubrica "Una chiacchierata con....".
Dopo una serie di incontri con Amici più “professionali”, c'è desiderio di qualche chiacchierata con “semplici” appassionati, che a volte semplici proprio non sono, è la volta di Lorenzo Farfarelli.

Romano, anni trentanove sposato da circa sei anni. Lavora nel settore del trasporto aereo. Divide la sua vita tra mille hobby, dall’home brewing alle arti marziali, passando per la fotografia e la lettura….

Ciao Lollo o preferisci Lorenzo?

L: Lollo va più che bene, ormai questo nick mi si è appiccicato addosso e non riesco più a levarmelo.

Raccontaci un pò come è nata la Tua passione per la birra.

L: Anni fa, quando internet era veramente agli albori. Insieme a due amici trovammo in un noto pub della capitale i primi kit Mr malt e lo comprammo. Dopo tre o quattro cotte direi fallimentari desistemmo. Ma quella sensazione quasi divina, di creare alcol partendo dallo zucchero mi rimase dentro. Anni e anni dopo grazie ad internet ripresi da zero questo hobby.

Quale è stato il motivo che Ti ha spinto ad appassionarTi al mondo della birra casalinga?

L: Amo le autoproduzioni casilinghe in generale, di qualsiasi tipo esse siano. L’uomo moderno pensa che la verità sia racchiusa dentro una scatola con su scritto sky, che i polli si coltivino dentro gli ipermercati direttamente su polistirolo e plastica. Autoprodurre, farsi le cose belle e buone da soli vuol dire esibirsi in un gesto rivoluzionario.

Quando crei le Tue birre, qual’è la tecnica che maggiormente utilizzi?

L: A parte il breve episodio da kit degli anni novanta, sono partito contro ogni parere direttamente con tecnica all grain. E li mi sono fermato.

Raccontaci il Tuo percorso HB, descrivici il Tuo impianto e come si è evoluto, magari regalaci qualche Tuo trucco?

L: Dopo una approfondita raccolta di notizie su internet, dopo aver messo a memoria il Bertinotti Faraggi sono partito assemblando un impianto basico, che ruotava intorno ai fornelli della cucina. Due pentole da cinquanta litri, filtri bazooka e tanta fatica. Poi ho costruito la struttura in metallo con fornelloni, ora il cuore dell’impianto è una polsinelli da 75 litri per il mash e una pentola da cinquanta per il boil. Produco dai trenta ai quaranta litri a volta e sono felice. Trucchi non ce ne sono, solo tanta pazienza, dedizione e amore incondizionato.

Quali sono le persone, proffesionisti e non, che hanno maggiormente influenzato il Tuo modo di fare birra?

L: Primi fra tutti Bertinotti e Faraggi, poi il grande Gordon Strong e il mitico Randy Mosher. Ho letto e recitato le loro bibbie in ginocchio davanti ad una pinta di scura fino allo sfinimento. Poi alcuni utenti del forum Mr malt, non li cito loro sanno chi sono…vero Lorevia?? :D

Quali sono le birre che preferisci?
L: Imperial stout fra tutte. Amo la complessità di questa birra. Poi ovviamente le super luppolate. Da qualche tempo è nato anche l’amore per sour, nell’aperitivo del venerdì apro sempre con una acida diversa.

Come sai Lol che in questo blog si parla quasi esclusivamente di BIAB, la tecnica australiana per produrre birre AG, qual’è il Tuo giudizio?
L: Ottimo direi, un metodo intelligente per risparmiare tempo e spazio.

Secondo la Tua esperienza, ritieni che il BIAB sia un sistema per birrificare meno efficace, rispetto al metodo All Grain Classico?

L: No non lo credo veramente. Se qualcuno riuscisse a distinguere in assaggio alla cieca una birra fatta in all grain e una fatta in Biab sarebbe plausibile marcare una differenza. Ma di fatto l’unica differenza tra i due sistemi è il domozimurgo alle spalle della ricetta e la sua esperienza nel farla.

E’ nostra consuetudine chiedere di regalare ai nostri lettori una ricetta, ora tocca a Te.
L: Te la do in percentuali senza specificare il litraggio. Preferisco lavorare così, ognuno può trasportare la ricetta nel suo impianto senza impazzire: 

Estimated OG: 1,093 SG
Estimated Color: 121,7 EBC

Estimated IBU: 80,6 IBUs

Brewhouse Efficiency: 70,00 %

Est Mash Efficiency: 73,6 %

Boil Time: 60 Minutes

Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) 64,1 % 

Caramel/Crystal Malt -120L (236,4 EBC) 9,2 % 

Roasted Barley (591,0 EBC) 7,1 % 

Black (Patent) Malt (985,0 EBC) 4,1 % 

Oats, Flaked (2,0 EBC) 4,1 % 

Chocolate Malt (886,5 EBC) 3,1 % 

Dememera Sugar (3,9 EBC) 8,4 % 

Chinook [13,00 %] - Boil 60,0 min Hop 8 55,7 IBUs 

Chinook [13,00 %] - Boil 15,0 min Hop 9 24,9 IBUs 

Lievito Fermentis US-05

Mash 60 minuti a 64°c

Bollire per 60 minuti

Quando hai realizzato la possibilità di aiutare altri condividendo con loro le Tue esperienza e la Tua passione?

L: Veramente è successo il contrario. Mi sono iscritto nel forum che ancora dovevo capire come mettere insieme l’impianto. Piano piano grazie ai consigli degli esperti ho cominciato a ingranare. Ora, solo ora comincio anch’io ad aiutare i neofiti che si affacciano nel forum.

Pensi di avere delle “responsabilità” verso chi si avvicina al mondo della birra, nel specifico sulle pagine del Forum?
L: Penso che quando si da un’informazione si è sempre responsabili di quello che si dice. Per questo tendo a rispondere solo quando ho fatto esperienza diretta dell’argomento. Se questa esperienza non c’è lo specifico nel messaggio.

Ora che siamo caldi entriamo un più nello specifico del mondo della birra casalinga e artigianale, chiedendoti il Tuo pensiero.

Ti sei mai fatto un’idea di quali siano le differenze più importanti tra il mondo degli HomeBrewer e quello artigianale professionale?

L: Penso il processo di produzione e il fattore commerciale, che per parte dei professionisti ne limita nella maggior parte dei casi la fantasia e l’istrionismo: si limitano i rischi e si tenta di massimizzare i guadagni. Noi HB, liberi dalle pastoie del vil denaro possiamo sperperare in pace, inseguire progetti folli e realizzarli. Farli assaggiare a colleghi e amici e gustarsi le facce sconvolte di chi beve.

Non Ti sembra che a volte si tende a “esagerare ed esasperare” quella che è semplicemente una passione, nel voler raggiungere traguardi “professionali”?

L: Di fatto molti HB hanno raggiunto livelli impressionanti. Sarebbe bello fare un concorso alla cieca con professionisti e HB e vedere cosa uscirebbe fuori. Secondo me ci sarebbero belle sorprese. Alcune birre dei nostri amici del forum assaggiate in questi anni mi hanno letteralmente impressionato. Avevano la dignità della birra professionale.

Nell’ ambiente romano, quali sono le birre che al momento vanno per la maggiore?

L: Nelle tap list dei pub romani non mancano mai ipa e apa, le birre che maggiormente colpiscono il neofita e gli fanno capire a suon di luppolate le differenze tra artigianale e industriale. Si cominciano a vedere con insistenza anche le sour, segno che il pubblico, noi, stiamo maturando.

Pensi che i consumatori di birra, abbiano capito le differenze tra birra industriale e artigianale?

L: Non tutti, per ora non la maggioranza. C’è chi approfondisce e chi invece rimarrà per sempre legato alla sua ceres….

Qual'è il tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?

L: Anche qui come sopra. Ci sono giovani che sono attratti dalla birra artigianale e giovani che bevono le industriali e non vanno oltre. La differenza risiede solo nell’educazione al gusto. Entrambi cercano l’ebbrezza, chi con classe e gusto chi con attitudine pragmatica.

Pensi che, se aiutati, il mondo della birra possa dare lavoro ai nostri ragazzi, in questi momenti difficili?

L: Non in questo contesto storico. O meglio, ci vuole dedizione, carattere di ferro e pecunia per iniziare un’attività del genere. Magari in alcuni casi particolari e isolati alcuni giovani hanno trovato lavoro nel settore, ma non mi sembra costituisca un dato statistico.

Noi appassionati e Home Brewer italiani come possiamo aiutare il futuro della birra artigianale italiana?

L: Bevendo galloni di artigianale, in tutte le fogge ed emanazioni. Superando il limite dello stile e amandoli tutti indistintamente.

I tuoi progetti per il futuro?

L: Pochi e semplici. Riposarmi dopo un periodo veramente duro, birrificare, bere, mangiare e abbandonarmi a tutte le attività connesse a tali passatempi…

Hai un sogno nel cassetto?

L: Si, scrivere e pubblicare romanzi e poesie…

Abbiamo finito Lol, ci ha fatto molto piacere averTi qui con noi, e scoprire anche qualche tuo lato segreto, sinceramente avrei ancora molto da chiederTi, ma penso che i nostri lettori si siano fatti un’idea.

Ti ringrazio per la Tua disponibilità, e del tempo che hai voluto regalare a me e ai lettori.

Spero che ci verrai ancora a trovare, Grazie Lorenzo e a presto.

L: Grazie a te, che zitto zitto con grande umiltà hai tirato su un blog con i controfiocchi. Bravo

Oro V American Pale Ale in Biab

L'estate è finita è l'autunno ormai ci ha dato il benvenuto. Una stagione che cerca di mitigare i cuori, che inevitabilmente, come ogni anno vedono dietro l'angolo un inverno freddo. Ricca di regali naturali, come i funghi e le castagne. Castagne che anche quest'anno saranno protagoniste di una birra, non come la Diana dello scorso anno, una birra di frumento aromatizzata alla castagna, ma bensi una birra alla castagna di l'utilizzo con malto Base il Pilsner, Vienna e il Caramunich, probabilmente una piccola dose di malto tostato Black o Roadsted, ma ne parleremo per Natale.

Continuano con cadenza bisettimanale a birrificare, anche se dovremmo rallentare un pò per impegni che ci aspettano dietro l'angolo. Come al solito non siamo rimasti con le mani in mano, nella settimana precedente, con il travaso e l'imbottigliamento della Oro IV e la realizzazione della relativa etichetta, che non ha subito modifiche importanti rispetto alla Oro III.

Abbiamo iniziato anche lo studio per l'etichetta della 50ª cotta, con la reintroduzione della divisione dell'etichetta, con un etichetta posteriore dove sarà inserito un piccolo scritto commemorativo, ma ne parleremo la prossima volta.

Per il travaso della Oro IV abbiamo utilizzato la tecnica di sempre, rubinetto- rubinetto, e abbiamo inserito 50 grammi di Simcoe, per la luppolatura a freddo.

La densità al travaso era un pò più alta del solito, 1018, dovuto alla sosta per le beta amilasi a 68°C, che ha creato più destrosio, zuccheri meno trasformabili dagli enzimi, che doneranno più corpo alla birra.

Per la fase di imbottigliamento abbiamo aggiunto 6gr./lt. di zucchero bianco, per la rifermentazione in bottiglia, sciogliendoli in 300 ml di acqua fatta bollire precedentemente e la soluzione raffreddata alla temperatura della birra. Densità finale raggiunta 1013 che a portato il grado alcolico a 5.8%. Come per la Oro III, abbiamo utilizzato un filtro per evitare il passaggio del luppolo nelle nostre bottiglie.

Le bottiglie sono state posizionate nella cella riscaldante, complice l'abbassamento repentino della temperatura in cantina che è scesa sotto i 17 gradi, insieme alle bottiglie della Oro III, per la rifermentazione per una ventina di giorni.

Ma veniamo a questa nuova avventura con la Vª versione della Oro, nella ricerca infinita di creare qualcosa di ancora più soddisfacente.

Oro V American Pale Ale ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :40

Litri in fermentatore :27

Efficienza :82 %

OG :1048

ABV :4.8 %

Plato :12 

IBU :41.5

BU/GU :0.86 

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Maris Otter 4500 gr 85 %

Aromatic 400 gr 8 %

CaraPils 200 gr 4 %

Fiocchi di Orzo 200 gr 4 %

Totale 5300 gr

Luppoli

Chinook (AA 12.5) 15 gr 30 min 

Chinook (AA 12.5) 15 gr 20 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min

Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min 

Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 0 min 

Centennial (AA 9.1) 10 gr 0 min
Chinook (AA 12.5) 20 gr 0 min

Sorachi ACE (AA 12.4) 50 gr DH

Totale 190 gr

Lieviti

SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 68 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

Dopo aver passato il sabato ad imbottigliare la Oro IV, abbiamo provveduto a preparare tutto il materiale necessario per la cotta di domenica. Una grossa mano questa volta la data la moglie, che oltre ad andare a prelevare l'acqua alla fonte, ci ha aiutati macinando i grani. 

La Domenica è iniziata molto presto, la notte è stata insonne, a volte mi capita quando faccio il turno di notte durante la settimana, rimango un pò sfasato, così alla fine verso le sette mi sono alzato, colazione e giù in garage a iniziare questa ennesima cotta, la 49ª.

Non ci sono molte differenze rispetto alle ultime, temperatura di mash 68° tempo 45 minuti, per ottenere una birra corposa. Le novità riguardano il quantitativo del malto speciale Aromatic, raddoppiato rispetto alla Oro III e il dimezzamento del CaraPils. Oltre ai malti è stato apportato qualche modifica ai luppoli, visto che cominciano a scarseggiare il Centennial e l'Amarillo, li abbiamo sostituiti, nell'ultima gittata con una ventina di grammi di Chinnok a 0 minuti.

Come sempre inserisco il doppiofondo, la sacca, e accendo il fuoco, l'acqua c'è già, la versiamo il Sabato. Poi spremo un limone, il nostro acidificante naturale.

L'ambiente comincia a essere più freddo, siamo a 15°C, e ci vuole una quarantina di minuti per raggiungere la temperatura di esercizio del primo step in beta amilasi a 68°C. Nel frattempo mi raggiunge mia moglie che mi da una mano a versare i grani. Come facciamo ultimamente non spengo il fuoco ma lo lascio al minimo per evitare che la temperatura scenda troppo.

Ci metto un pò a miscelare bene i grani, ultimamente si formano un pò troppi grumi, causato dalla foga di versare più velocemente, per concludere prima l'operazione. "Calma è presto" mi ripeto e sono costretto piano piano a mescolare e far venire a galla queste palline di farina concentrata, che devo schiacciare una ad una.

Alla fine ci metto qualche minuto in più ma riesco a miscelare perfettamente grani e acqua.

Questa volta non ho aperto il coperchio e mescolato per i 45 minuti della sosta, utilizzando il tempo a sanificare il fermentatore che ci servirà alla fine per raccogliere il mosto e il resto della attrezzatura necessaria. Dopo la sosta a 68°C, le due consuete soste in alfa amilasi a 72°C per 15 minuti e la sosta di mash out a 80°C sempre di 15 minuti.

Visto l'ora Andrea non si è ancora visto, per fortuna ho la mia dolce metà che ha deciso, oggi, di essere protagonista anche nella fase di creazione. E' l'ora tiriamo su la sacca e riaccendiamo il fuoco.

Come l'altra volta, la temperatura più alta nel mash out ci ha permesso di ottenere un mosto più fluido, e quindi far fluire meglio il mosto fuori dalle trebbie senza strizzare eccessivamente il sacco. Alla fine otteniamo i 39 litri di preboil prefissi, un solo litro perso negli oltre 5 Kg di trebbie.

Prima di arrivare in bollitura, quando la temperatura comincia a salire, le proteine presenti nel mosto, si separano e tendono a venire a galla, è fondamentale scremarle utilizzando un colino.

Sono le 10,30 è appare come un messia Andrea con a tracolla il computer, "A che punto siete?", lo guardo "Siamo quasi in bollitura", mi guarda basito "Ma a che ora Vi siete alzati?", "Alle 7", "A ecco!" Con calma glaciale, attraversa il garage si siede e comincia a ticchettare sul computer.

Ha deciso di dare una ripassata alle ricette e cominciare a tirare qualche somma, anche se però l'ultima parola, sarà al termine della maturazione, all'assaggio.

Intanto il mosto comincia a bollire.

Questa foto dimostra quanto sia "sporco" il mosto con la tecnica BIAB, è secondo me, l'unica pecca del sistema, dover andare in bollitura con molte farine.

Molti potranno obbiettare che comunque, poi alla fine le farine si depositeranno sul fondo del fermentatore e la birra sarà limpida. Non è solo questione di avere una birra limpida, ma di avere innanzitutto un mosto più pulito che non comporti una bollitura di farine che possono creano sapori meno identificabili e solo successivamente un deposito più consistente nelle bottiglie. Se per il primo caso può essere in parte marginalmente arginabile con una macinatura più grossolanamente ma a discapito dell'efficienza, cioè ottenere un densità più bassa a parità di peso dei grani, per il secondo caso si può utilizzare luppoli in coni liberi, che dopo aver effettuato il whirpool o mulinello tendono a creare un filtro naturale che blocca le farine presenti, prima che finiscano nel fermentatore.

Ritorniamo alla cronaca, è l'ora della pesatura dei luppoli, come capita ultimamente la prima gittata a 30 minuti dalla fine della bollitura, con 15 grammi di Chinook dal suo aroma intenso resinoso caratteristico, anche se comunque la gittata a 30 minuti estrae più amaro che aroma. 

Qui la foto con tutti i bicchieri pronti per le varie gittate, con l'utilizzo di Centennial e Amarillo agrumati e floreali. L'aroma che proviene dalla pentola in ebollizione ad ogni gittata aumenta e riempie il garage del profumo intenso classico di questi luppoli americani.

Terminato di mettere i luppoli è l'ora di iniziare a raffreddare il mosto. E' consuetudine per sanifcare la serpentina di raffreddamento, immergerla nel mosto in bollitura negli ultimi dieci minuti. Naturalmente la serpentina deve essere comunque pulita, il fatto di immergerla in un liquido bollente è per sterilizzare, non per pulirla!

Ci siamo, siamo all'ultima parte della cotta, la fase di raffreddamento. Si spegne e si apre il rubinetto, Vi consiglio di non aprire tanto il rubinetto, oltre che per risparmiare un pò di acqua, anche perchè un flusso troppo veloce raffredda meno.

Più o meno il tempo per portare da 98°C a 19°C è intorno ai 40 minuti, che utilizziamo per mangiare qualcosa. Raggiunta la temperatura di inoculo, un bel mulinello per concentrare i coni del luppolo e le farine al centro della pentola. Di solito attendiamo una mezz'oretta prima di aprire il rubinetto, per fare in modo che le farine si depositino sul letto di coni, e si trovino intrappolate. 

Prima di cominciare a vuotare il mosto nel fermentatore, raccogliamo un campione per misurare l'unico valore che registriamo, la densità iniziale, 1048.

Ho notato da sempre, che di solito una prima parte di mosto che esce, è molto torbido, è probabilmente il mosto che rimane sotto al letto di coni. Non so se ne vale la pena di far ripassare un paio di litri attraverso il letto di coni, quando la maggiorparte si depositerà sul fondo del fermentatore e sarà poi lasciato indietro al primo travaso.

Ci siamo si apra il rubinetto!

Molto importante per evitare di creare un flusso eccessivo che potrebbe trascinare con se molte più farine, aprite poco il rubinetto.

Rispetto all'ultima cotta, il colore risulta di un dorato più intenso, dovuto sicuramente all'utilizzo dell'Aromatic, il Bisciut, utilizzato nella Oro III, tende a dare un colore leggermente più carico con un leggero viraggio verso un giallo ocra.

Anche questa volta abbiamo deciso di non reidratare il lievito secco, l'US-05 per la precisione, alla fine dopo due esperienze, non abbiamo trovato differenze a inocularlo direttamente nel mosto. Al contrario c'è solo vantaggi, non si deve più scaldare e sterilizzare l'acqua necessaria alla reidratazione, non bisogna preparare il tutto prima a volte rischiano di non raggiungere al momento giusto l'attivazione e soprattutto più tempo per fare dell'altro.

Il lievito è stato versato a più riprese man a mano che il livello saliva, lasciando il tempo di reintegrare l'acqua persa durante il processo di essiccazione.

Temperatura finale tra i 18° e 19° gradi.

Siamo davvero alla fine, una volta terminato di versare il mosto serve una bella ed energica mescolata, sia per aumentare la dose di ossigeno necessario per la moltiplicazione dei nostri amici lieviti, sia per miscelare bene il lievito, non ci rimane che chiudere il coperchio e portare in cella riscaldante il fermentatore, che terrà compagnia alle bottiglie di Oro III e Oro IV.

Stamane già cantava, con molta calma, con temperature più basse la fase tumultuosa è molto meno esplosiva, ora attendiamo che la prima parte della fermentazione termini con la trasformazione degli zuccheri più fermentabili, poi tra 5 6 giorni faremo il primo travaso, dove successivamente saranno trasformati molto più lentamente gli zuccheri meno fermentabili.

Per le prossime settimane saremo un pò impegnati in un progetto che con la birra non ha niente a che vedere, che ci terrà un po lontani dalle nostre pentole e dai nostri fermentatori, ma non Vi lasceremo soli, saranno inserite due interviste con Amici, che Vi terranno compagnia.
Per i lavori brassicoli ci limiteremo a travasare la Oro V e successivamente ad imbottigliarla. Molto probabile l'etichettatura della Oro III che nel frattempo terminerà la fase di rifermentazione, e continueremo lo studio per l'etichetta della Fifty la birra speciale per l'anniversario della 50ª cotta, mentre la ricetta è già a buon punto. Sarà prodotta con il metodo tradizionale con le tre pentole.
Cinquanta cotte in tre anni, chi l'avrebbe mai detto che in tre anni avremmo prodotto oltre 1250 litri di nettare amaricante. Ma questa sarà un'altra storia.