mercoledì 9 novembre 2016

Video Degustazione American Strong Ale l'Imperiale

Siamo agli sgoccioli, tra poco ripartirà la nuova stagione brassicola, ma per ingannare l'attesa dei nostri amici Youtuber un nuovo video di degustazione. Questa volta siamo insieme a voi con la penultima della stagione scorsa una americana ricca di luppoli e di un certo carattere.
Una ricetta un po' particolare che ha riunito tutti gli ultimi malti chiari per brassare quella birra speciale.
Dall'inizio della nuova stagione brassicola ci divide ancora una degustazione che proporremo la prossima settimana.

Buona visione.
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Coltivazione di luppoli americani aggiornamento 2016


Siamo giunti alla fine di questa nuova stagione di coltivazione dei nostri luppoli americani. Bellissima esperienza che difficilmente proseguirà il prossimo anno, almeno che si concretizzino alcune situazioni, rimanete sintonizzate. Qui di seguito le precedenti 4 parti + 1 dove potrete rileggere tutti gli articoli che vi hanno fatto compagnia dal 2013.






Quest'anno che avremmo dovuto raccogliere il frutto di tanta fatica, abbiamo avuto dei problemi, non riconducibile alle piante, ma alle condizioni in cui sono cresciute.
A giugno vi avevamo lasciato con un articolo riassuntivo di tutta l'esperienza acquisita in questi tre anni, ricchi di sensazioni ed esperienza che ci hanno fatto capire la base per ottenere buoni risultati e ottimi raccolti. Certo che di strada c'è ne sarebbe da fare ancora molta, ma non in queste condizioni. Come vi dicevo nell'articolo precedente ci eravamo lasciati quando sono cominciati alcuni problemi legati a malattie fungine.
Ma partiamo dall'inizio dell'anno.
Ai primi di Aprile le piante hanno cominciato a germogliare e a sparare i primi polloni dal terreno. La varietà che meglio si era adattata al terreno era stato il Chinook tanto vigoroso da emettere decine e decine di nuovi tralci, talmente tanti che una volta cresciuti siamo stati costretti a tagliarne la maggior parte. Al contrario le altre due varietà Willamette e il Columbus stentavano a crescere.
Con il tempo anche il Willamette, ha cominciato a crescere e ad irrobustirsi.
Invece l'ultima varietà il Columbus, che era partito con meno vigore e un pò in ritardo, cominciò a rallentare la crescita in concomitanza ad una serie di settimane di pioggia continuative che resero il terreno troppo umido, fradicio.
Il terreno dove abbiamo sistemato le piante è un terreno di base argilloso ma ricco di sabbia, preparato nel 2011 per la semina del prato, quindi con condizioni buone per la crescita vigorosa e sana. Il fatto è che la sabbia sia in superficie, quando i rizomi sono penetrati nella zona più profonda più umida e bagnata hanno sofferto bloccando completamente la crescita.
Le punte dei pochi tralci cresciuti presentavano il germoglio centrale secco, un chiaro segno di un problema radicale, un marciume radicale causato dal ristagno delle radici in ambiente troppo umido, ideale per la proliferazione di funghi nocivi che attaccano le radici non permettendole più di assorbire le sostanze nutritive da trasportare per tutta la pianta e le radici stesse.
Dovevamo fare qualcosa prima che i funghi si trasmettesse alle altre due piante compromettendo il completo raccolto.
Per evitare che una pianta così debole, andando avanti con la stagione fosse stata preda di malattie ben più gravi e devastanti come la peronospora, abbiamo deciso per la soluzione più drastica, recidere la pianta.
Forse qui è stato commesso un errore.
Non abbiamo pensato che nel sottosuolo i rizomi avrebbero continuato a tenere attivi i funghi che successivamente si sono propagati nel terreno. L'esempio è stato l'ammalarsi del prato che ha cominciato a presentare macchie gialle che alla fine hanno portato al seccume di alcune zone.
La mossa giusta sarebbe stata quella di togliere i rizomi, e qui a maggio le condizioni ambientali lo avrebbero permesso, cercando di zollare più terreno possibile, per rendere meno traumatico l'espianto. In questi casi la prima cosa da fare è migliorare le condizioni del terreno, inserendo nella zona di espianto un po' di sabbia e pomice da mescolare con il terreno e successivamente aggiungere un disinfettante-fungicida adatto. Il rizoma
deve essere messo a bagno in una soluzione con prodotti a base di Benomil, un prodotto sistemico che va anche ad eliminare i funghi gia in circolo. Bastano pochi minuti. A questo punto il rizoma sarebbe stato da mettere a dimora in un altro luogo. Invece non lo abbiamo fatto, un po' per indolenza un po' perchè non avremmo saputo dove sistemare il rizoma espiantato.
La stagione è proseguita, con le due piante superstiti, con gran vigore soprattutto del Chinook che ha creato un groviglio di rami e foglie inglobando anche la pianta di Willamette. Purtroppo non avendo a disposizione uno spazio decente per far crescere le piante in verticale i tralci sono cresciti in orizzontale e non avendo una lunghezza sufficiente siamo stati costretti a ripiegarli per farli andava avanti e indietro lungo le canne.
Questo è stato il problema principale alla fine. Si è creato così un groviglio inestricabile, con all'interno dei tralci zone non raggiunte dal sole e dall'aria e ha causato le condizioni adatte per la proliferazioni di insetti, nidi e seccumi di coni, foglie e tralci stessi.
Alla fine siamo stati costretti a raccogliere prima del previsto, per evitare che i coni si seccassero e perdessero tutta la luppolina. Il maggior responsabile di tutto questo probabilmente è la proliferazione nella parte radicale del fungo che ha colpito il Columbus e nella parte area dalla peronospora che ha trovato le condizioni ideali nel groviglio. L'evidenza è stato il deterioramento dei coni che ha cominciato a colpire il Willamette con tralci e coni secchi, in pochi giorni.
Per la raccolta abbiamo iniziato con prendere uno per uno i coni cercando di raccogliere solo i coni migliori.
Il tentativo di raccogliere i coni delle due varietà separatamente è risultata vana. Le differenze tra i coni sono molto evidenti, il Chinook con coni molto più grossi e allungati con un aroma resinoso inconfondibile, al contrario del Willamette coni più piccoli e arrotondati e con una aroma più floreale, ma nel groviglio è stato impossibile raccoglierli separati. Così abbiamo tagliato tutto e raccolto tutto insieme.
Alla fine la qualità dei coni non è eccelsa, rispetto allo scorso anno sono risultati più sbiaditi, e non per la raccolta anticipata, molti secchi che abbiamo scartato. Come quantitativo lo scorso anno, dove avevamo raccolto su tutte e tre le piante 800 grammi di fresco che alla fine hanno dato 170 grammi di luppoli essiccati. Quest'anno nonostante una buona parte non raccolta perchè secca, con due piante abbia
mo ottenuto 1 chilo soprattutto di Chinook perchè la maggiorparte dei coni secchi sono stati del Willamette. Penso che se avessimo avuto le piante sane come l'anno scorso avremmo potuto raccogliere anche tre chili, un vero peccato.
Alla fine abbiamo deciso di non dividere i coni, la percentuale del Willamette è talmente bassa che sul chilo raccolto al massimo ci saranno due etti e cosi imbusteremo tutto insieme, creando un mix già pronto con proporzione 1:4 circa.
Una volta raccolti li abbiamo selezionati ulteriormente e lasciati una giornata nei cestini per fare in modo che tutti gli insetti se ne andassero prima di procedere con l'essiccazione.
Fin dall'inizio della nostra avventura con i luppoli, già ai tempi della ricerca e raccolta di luppolo selvatico, aveva costruito dei supporti con una rete metallica da poter utilizzare nel forno di casa per l'essiccazione dei coni.
L'esperienza non era stata del tutto positiva. I coni seccandosi si erano aperti e avevano lasciato cadere sul fondo del forno la luppolina, il problema era stato poi pulire il forno. Meglio cambiare sistema!
L'anno corso abbiamo ripreso l'idea, questa volta senza l'utilizzo del forno visto le alte temperature del garage avevano creato un ambiente caldo e secco ideale per l'essiccazione dei coni.
Così anche quest'anno abbiamo riutilizzato il sistema, ma questa volta invece di mettere i supporti uno a fianco all'altro li abbiamo messi sovrapposti. Il motivo di questa modifica è stato che lo scorso anno abbiamo notato che parte della luppolina che fuoriesce all'ap
ertura dei coni durante la fase di essiccazione, era finita sul tavolo e non siamo riusciti a recuperare la polvere particolarmente appiccicosa ricca di oli.
Quindi dopo 24 ore dalla raccolta abbiamo sistemato i coni sui supporti, posizionando sul tavolo un foglio di alluminio e sopra abbiamo messo i supporti colmi, ma non troppo, di coni.
Abbiamo lasciato i coni per 6 giorni a circa 25 gradi, mescolandoli ogni giorno e scambiato le posizioni dei vassoi ogni due giorni in modo che tutti e tre passassero in tutte e tre le posizioni. Come normale procedura di solito si lascia essiccare i coni finché non perdono circa 80% del peso, e così abbiamo fatto. Con l'esperienza dello scorso anno abbiamo stabilito che 6 giorni sarebbero stati sufficienti per essiccare i coni e perdere 80% del peso.
Alla fine abbiamo ottenuto 238 grammi di prodotto essiccato che abbiamo provveduto a mettere sottovuoto e infilato in frigo.
E' un vero peccato che quest'anno abbiamo avuto questi problemi, alla fine ci rimane il rammarico che avremo potuto ottenere molto di più dallo stesso impianto, almeno il triplo.
Rispetto all'inizio della stagione la convinzione di proseguire questa esperienza è cambiata e non siamo così convinti per la prossima stagione di continuare la coltivazione, soprattutto perchè non abbiamo lo spazio sufficiente, o almeno non lo abbiamo ancora individuato. La posizione migliore ci è stata soffiata dalla moglie per la creazione di una zona dedicata alle erbe aromatiche e ora trovare nel nostro piccolo spazio verde una nuova ubicazione adatta a far crescere il luppolo verticalmente è difficile. Non vogliamo far crescere le piante con le problematiche di quest'anno e dopo tanta fatica non poter raccoglierne tutto il potenziale.
L'altra faccia della medaglia è comunque l'importanza di avere la possibilità di crescere e poi utilizzare il proprio luppolo per le proprie birre. Oltre ad avere delle sensazioni molto positive per la coltivazione fatta da sé c'è anche la possibilità di avere a disposizione un prodotto sano e nostrano essente da contaminazioni che ci sono sicuramente in quelli acquistati.
Così in un primo tempo ad inizio stagione pensavamo addirittura di abbandonare il Columbus e inserire alcuni dei rizomi che separeremo del Chinnok in loco, oppure acquistare una nuova varietà, magari il Simcoe. Oggi meno convinti di effettuare un tentativo per salvare i rizomi del Columbus, per evitare di avere anche il prossimo anno i problemi di quest'anno, nonostante il trattamento con fungicidi a base di Benomil come il Benlate.
Se decideremo di continuare, un operazione da eseguire il prossimo anno, sarà sicuramente la divisione dei rizomi, per evitare di ritrovarsi con getti che potrebbero spuntare nel terreno del vicino, ma anche per evitare di ritrovarsi con una massa radicale poi difficilmente gestibile. Operazione da eseguire al massimo ogni due anni. Per chi conosce come si sviluppa sotto il livello del terreno, sa che mostro può diventare.
Non posso far altro, per ora, di darvi appuntamento alla prossima primavera vedremo cosa decideremo di fare.
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Video Degustazione di una Scura Stout La Fico Nero

Dopo le immani fatiche dell'articolo e del video BIAB Vs All Grain, e in attesa di riprendere le attività brassicola, ritorniamo con un nuovo video con la degustazione di una delle ultime birre della passata stagione, si tratta della nerissima Stout Il Fico Nero.
Una birra brassata a Giugno che non può ancora dare il meglio di sé ma che possiamo cominciare a carpire qualche caratteristica già importante come il suo gusto caramellato e torrefatto con note di liquirizia. Una birra che mi ha stupito, forse l'unica nota stonata è un gusto fruttato dovuto alla temperatura di fermentazione un pochino più alta causato dalle improvviso innalzamento delle temperature ambientali, ma niente di fastidioso.
Prima di ricominciare a brassare birra ci attendono ancora due video degustazioni riguardanti le ultime birre fatte la scorsa stagione la Imperiale un American Strong Ale e la Liberty la Stout dal nome americano che ci ha liberato dalle catene dei vecchi grani e luppoli.
Poi la stagione inizierà con qualche sorpresa per nuovi amici, restate sintonizzate rimarrete piacevolmente sorpresi, almeno spero.

Buona visione.
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Video confronto BIAB - AG Classico

Penso che questo video sia stato il più complicato da fare prima e da montare poi. Ho registrato diversi video prima di trovare quello giusto. In totale oltre 1 ora di video registrati in diversi momenti dell'ultima settimana. Così come l'articolo ha subito 26 versioni (si avete letto bene lo rifatto 25 volte!!) anche il video ha subito diverse prove tagli e rifacimenti, proprio perché la stesura di tutta la cronaca di una stagione in poche righe diventa una cosa impossibile, specialmente se non si detiene lo spirito di sintesi.
Sono stato settimane a pensare se fare un articolo della nostra esperienza con il metodo classico o se invece fare un video. Alla fine ho deciso di farli tutti e due. Il primo per spiegare passo a passo tutto le differenze che abbiamo riscontrato tra i due metodi, il secondo per fare un riassunto più breve ma più incisivo con le principali differenze anche del prodotto finito.
Molto più facile farlo.... che spiegarlo! spero che almeno sia comprensibile.

Buona visione
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Metodo BIAB confronto con AG Classico

Questa è stata una stagione un pò diversa dalle altre per l'utilizzo oltre al nostro consueto metodo australiano BIAB, per la nuova esperienza con il metodo classico All Grain. Abbiamo deciso di provare il metodo tradizionale soprattutto per aumentare la nostra esperienza, ma con un pensiero se potevamo migliorare le nostre birre.
Volevo fare una premessa riassuntiva per far conoscere ai nuovi e vecchi lettori il percorso che ci ha portato a questa scelta e ripercorrere insieme un po' del nostro cammino.
La nostra storia comincia nel 2012, una storia come tante altre, fin troppo banale, la classica festa di compleanno con un regalo un po' diverso dal solito, ma simile per centinaia di ignari apprendisti birrai casalinghi.


Il destinatario del regalo fu mio figlio, Andrea, ma chissà perché lo scimmiato sono diventato io.
All'inizio Andrea ha preso la cosa con poco entusiasmo, visto i suoi continui impegni, mi sono candidato a dargli una mano per cercare di capire da dove iniziare. Con calma e tranquillità, la scimmietta piano piano si è fatta strada ed insinuata nella mia mente cominciando a sussurrarmi mille parole magiche!
Dopo il primo kit insulso, come capita a molti, siamo stati sospinti da un crescente irresponsabile desiderio di creare qualcosa di bevibile. Mi sono così tuffato in un mondo, che non mi apparteneva, il mondo della birrificazione casalinga. Ringrazio tutti gli Amici che mi sono stati vicini e mi hanno dato i consigli giusti.
La mia cultura birraria, ancora oggi dopo tante birre, fa "acqua" da tutte le parti. Conosco a malapena gli stili, ho assaggiato poche birre artigianali, non ho girato molto, non frequento pub o simili, e sono completamente allo scuro di tutti quegli metodi birrari che coinvolgono le metodologie più complesse con l'utilizzo di ingredienti diversi dai soliti, lieviti più specifici, spezie e aromi particolari. A volte vengo a scoprire cose assurde, almeno per me, su internet, sui forum, ma soprattutto sui social network, dove c'è un strana gara a chi fa le cose più complicate.
La nostra filosofia è, le cose più semplici sono alla fine le cose migliori.
In questi anni di militanza in questo mondo virtuale che è internet, sui forum brassicoli e solo negli ultimi tempi sui social media, ho scoperto uno strano mondo di professori e attivisti della cosa buona e giusta, che poco hanno a che vedere con il mondo della birra casalinga. Ognuno di noi preso dalla foga, desiderio, amore, passione vorrebbe divulgare il verbo zimurgico ma spesso si incappa in persone che pretendono non solo di insegnare, ma di condurre per mano ignari neofiti nel turbine delle spesi folli, in nome della migliore birra da esibire, propinando microbirrifici ed alludendo al mondo fatato ed irreale della birra artigianale.
A mio avviso tutto questo non ha nulla a che vedere con il più semplice e meno appariscente mondo dei birrarioli casalinghi. E' molto difficile trovare qualcuno che ha il coraggio di dire il contrario di quello che dice la maggior parte delle persone, ipnotizzate da un mantra ossessionante dei più blasonati e professionali mastri birrari e presunti tali che pubblicizzano materiale, ostentano pubblicazioni o attrezzature indispensabili per ottenere una birra eccezionale.
Per far birra ci sono talmente tanti parametri, variabili ed incognite che per il mio piccolissimo percorso da homebrewer posso sostenere che per fare birra in casa (e non artigianale…sono mondi diversi, infiniti, opposti) alla fine non servono migliaia di euro spesi in attrezzature valide, belle, efficaci ma che hanno solo e soltanto la finalità di trasformare un tranquillo hobby in un ossessione quotidiana.

In questo pandemonio di consigli estremamente tecnici per garage di periferia, di trattati e teoremi per la birra perfetta c’è una tribù silenziosa. C'è un silenzio che a volte si percepisce tra le righe di un post o di un commento in un forum o una battuta su un social media, è il silenzio di chi in questa trappola non ci è mai finito o è riuscito a disintossicarsi da questo disincanto. E il silenzio di centinaia per non dire migliaia di birrai casalinghi, che non gliene frega niente di usare la pompa a trascinamento magnetico e una pentola che costa più di un impianto automatico, e non si sogna ne di sapere quanto solfato ha la sua acqua, ne che ph ha l’acqua di ammostamento. Non sto dicendo che sia la cosa buona e giusta, sto solo pensando che siano persone attente ad ottenere il meglio che possono da quello che hanno senza tante complicazioni e senza tante risorse.
A questa massa silenziosa non gli importa di portare la propria birra ad un concorso o partecipare ad un meeting cercando consensi tra gli esperti, chi partecipa ai concorsi mi regala la sensazione che siano quasi felici di essere sbranati come piccoli agnellini, aspettano con ansia di essere disprezzati e massacrati con logica e conoscenza ma non comprendo l’esigenza. A me, e spero a molti, l'unica cosa che importa è creare un momento di fugace soddisfazione nel momento di apertura di una bottiglia, trovare la pace e serenità nel primo sorso e l'estasi a fine bottiglia. Ammiro tutte quelle persone che creano birra in casa per il gusto di godere del proprio prodotto.
Il birraiolo casalingo non ha niente a che spartire con il mondo della birra artigianale, ma non tutti l'hanno capito.
Così anche noi dopo un inizio stentato, siamo caduti nella trappola dei pifferai magici. Pensando al teorema del "più spendi più avrai un birra buona", abbiamo cominciato ad acquistare attrezzatura e a seguire filoni che sono risultati alla fine secchi. Così dopo un anno ci siamo scoperti anche noi preda di questo maleficio.
Ricordo come oggi, il giorno della svolta. Alla ricerca di ulteriori informazioni su come automatizzare ed ampliare il nostro impianto (per fortuna ancora agli inizi) mi misi a discutere con un amico su un forum è capii il vero spirito del BIAB e della birra casalinga. Ad amplificare il concetto di "essenzialità" fu l'affetto e l'amore di mia moglie che mi diede una mano a capire che stavo sbagliando!


L'anno scorso abbiamo cominciato ad applicare quello che abbiamo ritenuto fosse la nostra strada, la nostra identità, senza tante complicazioni e senza tante spese. Certo che questo sarà un limite, ma riteniamo che il gioco non vale la candela.
Così nell'ottica di ottenere di più contenendo le spese, sembrerà strano per qualcuno, abbiamo provato il metodo classico 3 tini. Non avevamo mai provato la tecnica classica proprio perché per creare un impianto 3 tini, pensavamo, di dover spendere troppo nel acquisto di altri accessori.
La stagione è stata propiziatoria. I parecchi imprevisti ci hanno permesso di fare alcune riflessioni, e siamo arrivati alla conclusione che potevamo fare/provare il metodo All Grain Classico 3 tini con quello che avevamo senza spendere un euro!
Non pretendiamo di avere l'esperienze di chi da anni pratica questo metodo, e con il tempo ha affinato l'utilizzo di ingredienti e soprattutto di attrezzatura che oltre a migliorare la qualità della birra, ha automatizzato le fasi e ha risparmiato energie e tempo prezioso durante le cotte.
Quindi ci scuseranno gli amici con più esperienza, e siamo pronti ad accogliere tutte le critiche costruttive che potranno aiutarci a migliorare. Pensiamo comunque di aver compreso alcune differenze fondamentali, che vogliamo provare a condividere in questo articolo, che raccoglie le nostre impressioni e mette a confronto i due metodi. Questo articolo si basa sulle prime impressioni, 9 cotte in AG Classico non possono essere considerate un numero tale per dare un giudizio definitivo, ma comunque rappresentano un buon campione per farsi una prima idea. Il nostro confronto è semplicemente una cronaca e chi vuole provare a fare qualche cotta con il metodo classico, in modo semplice, casalingo e senza tante complicazioni, po' vedere come abbiamo fatto noi. Non vogliamo insegnare niente a nessuno, ma semplicemente portare in condivisione le nostre esperienze casalinghe. Qui non c'è niente di letto studiato e poi ripetuto, ma semplicemente le esperienze acquisite durate queste 9 cotte in All Grain Classico. Non abbiamo la pretesa di scrivere un trattato.
A completamento di questo articolo uscirà sabato un video sul nostro canale YouTube.


Innanzitutto bisogna chiarire la differenza principale tra i due metodi. Il BIAB non prevede il lavaggio delle trebbie o sparge. Nel metodo australiano il mosto viene brassato in un unica pentola. Al contrario nel metodo classico All Grain 3 Tini, le trebbie vengono lavate o con il sistema Fly Sparge o con il Batch Sparge. In questo caso vengono utilizzate 3 pentole, una per il mash, una per scaldare l'acqua per lo sparge e una per la bollitura. Ma andiamo ad analizzare i due metodi.
La prima differenza tra i due metodi riguarda la proporzione acqua/grani in mash.
Per la prima cotta è stato un po' complicato calcolare l'acqua necessaria, anche perché inizialmente siamo stati un po' confusi dalla marea di materiale on line che spesso si contraddice.
Con il metodo classico abbiamo utilizzato un rapporto di 6 litri di acqua per chilo di grani che abbiamo utilizzato per tutte le birre. Il rapporto finale di 6 litri di acqua per chilo di grani è stato suddiviso in 3 litri di acqua per chilo di grani nel mash e i restanti 3 litri per lo sparge, con buoni risultati. Nel BIAB invece ci è capitato più volte di portare il rapporto acqua/ grani anche oltre i 7 litri di acqua per chilo di grani.
La proporzione acqua - grani influisce sicuramente sul mash. Abbiamo notato che il mosto piu’ fluido crea un mosto più diluito e porta ad avere un mosto più’ fermentatile ricco di maltosio. Al contrario un mosto più’ concentrato crea un mosto più corposo e di zuccheri meno fermentatili ricco di destrosio.
Con il BIAB abbiamo ottenuto birre più secche meno corpose rispetto alle birre fatte in AG Classico a parità di temperatura di mash.
Per la prima prova abbiamo preferito, su consiglio di un Amico, mantenere un rapporto di 6:1 (3:1 mash 3:1 sparge) evitando inutili rischi. L'unico dubbio, che poi si è materializzato, è che rispetto alle nostre abitudini in BIAB, abbiamo ottenuto meno mosto nel fermentatore. Certamente questa prima cotta in AG Classico ci è stata utile per calcolare le perdite e prendere spunto per le cotte successive e abbiamo capito come si comportava il nostro impianto con il nuovo metodo. D'altronde una cotta pilota la dovevamo fare.
L'altra grossa differenza tra i due metodi è il mosto torbido che si porta in bollitura con il BIAB. Le prime volte con il metodo tradizionale siamo rimaste incantati, rapiti nel vedere quel liquido trasparente ribollire, da l'impressione di una cosa migliore, ma penso sia più una sensazione. La differenza della presenza di farine nel mosto di bollitura comporterà sicuramente una diversità chimica ma non ho idea se influisca nel risultato finale. Certamente la presenza di farina non crea problemi di birra torbida, o deposito in bottiglia, visto che normalmente il deposito è dovuto principalmente al lievito in sospensione nella birra durante l'imbottigliamento. I nomali travasi, non più di due perché alla fine si rischia di ossidare troppo il mosto prima e la birra poi, servono anche per eliminare le farine residue. In rete non ho trovano niente che parlasse della differenza dei due mosti, ma semplicemente proclami sul fatto che un mosto limpido sia migliore di uno "sporco". Sinceramente non penso ci siano differenze a parte quella visiva, forse le farine possono essere in qualche modo la causa di un invecchiamento precoce che abbiamo notato nelle birre meno alcoliche in BIAB.
Nel BIAB di solito maciniamo fine, per avere una densità più elevata. Nella tecnica classica si macina meno finemente per il semplice motivo che il sistema di filtrazione delle trebbie, come il filtro bazooka, tenderebbe ad otturarsi con le farine. In alcuni casi con filtri diversi come l'Halo, si rischia di avere poi farine in bollitura.
Così, senza riflettere sul nostro sistema di filtraggio, per la prima cotta abbiamo allargato i rulli del mulino e macinato più grossolanamente. Alla fine ci siamo accorti della cavolata, visto che abbiamo utilizzato la sacca come filtro non avevamo ragione di macinare più grossolanamente.
Per quanto riguarda l'efficienza, questo dato tanto cercato dai neofiti, non abbiamo riscontrato differenze particolari. Forse la differenza tra BIAB e il metodo classico l'efficienza è più stabile e ripetitivo per le cotte nel AG Classico con valori dal 73% al 77%. Le uniche eccezioni sono state la cotta Joe Alba 120 IBU dove abbiamo ottenuto un 63% a causa dell'enorme quantità di luppolo che alla fine ha assorbito un quantità esagerata di mosto, causando un litraggio molto più basso del preventivato e la prima cotta-pilota dove abbiamo ottenuto un 71%. Nel BIAB, forse per un ambiente meno stabile in generale per il rapporto acqua/grani risulta più ballerino, avendo ottenuto nel tempo cotte che variavano dal 60% al oltre 80%.


Ma veniamo al punto cruciale che scoraggia tanti neofiti, l'attrezzatura. Normalmente quando si parla di AG 3 Tini si pensa immediatamente alla complessità dell'impianto molto più complesso e di conseguenza più costoso di un monopentola BIAB. La nostra fortuna è stata quella di avere a disposizione un'altra pentola, acquistata per raddoppiare la produzione delle cotte in BIAB, ma poi abbandonata per l'eccessivo lavoro rispetto alla più adatta, ai nostri standard, pentola da 50 litri. E stato grazie a questa pentola che abbiamo potuto provare il metodo classico. Il metodo tradizionale prevede anche un ulteriore pentola per scaldare l'acqua per lo sparge. E qui ci è venuta utile la semplice pentola in alluminio che utilizziamo per la passata di pomodoro, utilizzata solo un paio di volte d'estate. La pentola non è grandissima ma contiene i 23 litri che ci sono serviti per le nostre cotte. Se in futuro decidessimo di fare qualche cotta più densa, e sarà necessario avere più acqua per lo sparge utilizzeremo un ulteriore pentola usata all'inizio della nostra storia per i kit da 13 litri.
Nel BIAB utilizziamo una sacca per contenere le trebbie che finito il mash solleviamo e strizziamo per recuperare più mosto possibile intrappolato nelle trebbie. Al contrario nel metodo classico il filtraggio è una conseguenza del lavaggio delle trebbie che oltre a pulire il mosto recupera gli zuccheri intrappolati. Questo comporta alla fine anche un mosto libero da polveri e residui dei grani macinati. E' il metodo di filtrazione fa la differenza tra i metodi.
Abbiamo così deciso di utilizzare la stessa sacca del BIAB per vedere se questa pazzia poteva funzionare, pensando che le la maggior parte delle farine, passa a causa dello strizzamento della sacca. Dall'utilizzo della sacca abbiamo notato che la cosa più importante è che la sacca sia ben aderente alla pentola e grazie alla farina stessa che tende a concentrasi tra la sacca e la pentola crea un zona che impedisce al mosto di aggirare le trebbie.


Ma veniamo alla cotta vera e propria. Fin da subito si notano le differenze nella preparazione del materiale. Si parte con il quantitativo di acqua. Abbiamo notato che con il metodo classico si ha la necessità di qualche litro in più mediamente 4 - 5 litri. Per la macinazione nessuna differenza utilizzando la stessa sacca. Invece nella preparazione delle pentole, abbiamo dovuto approntare due pentole invece di una, montando due rubinetti e relativi filtri mini-bazooka che smontiamo sempre per ripulirli, qui ci vuole più tempo e anche se minimo più spazio del BIAB per sistemare tutto.
In entrambi i metodi ho riscontrato due difficoltà se si birrifica da soli. Nel BIAB, è difficile sollevare la sacca tenerla ferma e poi strizzarla. Il problema è dovuto al peso dei grani inzuppati di mosto. Nel AG Classico invece utilizzando un solo fornellone, la difficoltà è una volta riempito la pentola di boil con 40 litri di mosto posizionarla sul gas ad un'altezza di 80cm. In due è tutto più semplice, uno solleva e tiene in tensione la corda attaccata alla sacca e l'altro strizza la sacca con un paio di guanti magari di silicone per evitare facili ustioni. Nel AG Classico sarebbe utile creare una struttura a gradini dove sistemare le tre pentole e non dovessi spaccare la schiena per sollevare la pentola piena.


Per le fasi iniziali della cotta non abbiamo riscontrato differenze, ma terminato il mash le strade si dividono. Per il metodo classico c'è il lavaggio delle trebbie la vera differenza tra i due sistemi. Noi abbiamo optato per fare fly sparge, anche se utilizzando la sacca come filtro sarebbe stato più naturale fare batch sparge. I due sistemi differiscono soprattutto per la durata dello sparge. Ed è proprio questo il motivo per cui abbiamo scelto il fly.
In pratica terminato il mash abbiamo aperto il rubinetto e riversato all'interno della pentola il primo litro per rifiltrarlo. Abbiamo poi lasciato defluire il mosto nella pentola di boil fino a poco prima che le trebbie si scoprano e abbiamo cominciato ad aggiungere l'acqua di sparge a 78°C. Terminata l'acqua di sparge abbiamo lasciato svuotare completamente la pentola di mash dal mosto lasciando dietro le trebbie asciutte. Abbiamo notato che nelle trebbie rimane intrappolato circa 1 litro di mosto per ogni chilo di grani è il dato lo abbiamo poi riportato nelle successive ricette per il calcolo dell'acqua.


Per le fasi finali i due metodi seguono le stesse metodologie di bollitura, luppolatura, whirpool e raffreddamento.
A questo punto molti si chiederanno, "ma alla fine qual'è la birra più buona?". Entrambe.
Secondo la nostra esperienza entrambi i metodi sono validi per creare una birra degna di questo nome e sinceramente non abbiamo rilevato una differenza così marcata. Il nostro è un punto di vista casalingo, vorrei vedere un birrificio con una sacca da 1000 litri!!!
Il sistema australiano è sicuramente il più idoneo metodo casalingo, comodo, veloce e poco costoso per brassare una birra anche in ambienti poco ampi o addirittura anche in casa con un minimo di organizzazione o con un mash concentrato. Il metodo classico al contrario richiede spazi più ampi, più tempo e più denaro. Importante rimane comunque con che spirito si affrontano le cotte.
Alla fine possiamo concludere dicendo che le birre fatte con i due metodi sono difficilmente distinguibili da un semplice assaggio.
Possiamo dire che le birre eseguite in BIAB con rapporti acqua-grani superiori a 6-1 abbiamo ottenuto birre più secche quindi più alcoliche, e quindi con meno corpo e meno stabili. L'unica differenza percepibile, secondo noi, che le birre in BIAB tendono a perdere il poco corpo man a mano che bevete la birra perdendo gusto e aroma una volta aperta la bottiglia. Sul web qualcuno lo definisce "effetto watering".
Nelle birre fatte con rapporti inferiori questo effetto è meno evidente, ma comunque sempre presente.
Per quello che riguarda l'invecchiamento della birra sempre per il metodo BIAB, un tema tanto caro a chi inizia, abbiamo notato che le birre a bassa gradazione alcolica, sui 4% e ricche di luppolo, tendono ad ossidarsi più velocemente perdendo man mano gusto e aromi diventato sempre più amare e appiattendosi. Questo effetto invece non lo abbiamo riscontrato in birre più alcoliche, anzi birre sui 7-8% bevute dopo 6 mesi hanno dato il meglio di sé.
Per il metodo classico abbiamo riscontrato a parità di temperatura di mash birre più maltose e corpose, con aromi e sapori più stabili.
Per l'invecchiamento delle birre non abbiamo notato una differenza così marcata rispetto al BIAB. La ORO VI brassata 5 mesi fa ha denotato, anche se in forma minore un effetto simile al BIAB con una perdita degli aromi, ma mantenendo sempre un corpo.
In conclusione possiamo dire che, secondo la nostra esperienza casalinga, le birre eseguite in BIAB non hanno niente ad invidiare al metodo classico.
Non siamo qui per fare un articolo contro il metodo tradizionale, lungi da noi neanche averlo mai pensato, anzi è probabile che si ottengano birre migliori, ma riteniamo che il sistema australiano sia più adatto a noi birraioli casalinghi, più semplice, più veloce e meno dispendioso.
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Video Degustazione English IPA Kashmir

In attesa di riuscire a terminare l'articolo sul confronto dei metodi BIAB e Classico, vi proponiamo ancora un video di degustazione. Per chi ci segue da sempre sa che la Kashmir è stata la prima birra di qui abbiamo affinato la ricetta. Una birra semplice con pochi malti e una buona dose di luppolo. La birra in questione è stata brassata in aprile e de quasi pronta per dare il meglio di se, penso che comunque riusciremo a scoprire le sue caratteristiche principali. La birra non segue fedelmente la nostra ricetta originale, ma come per quasi tutti le birre di questa stagione, risente della necessità di terminare alcuni malti. In questo caso sono stati utilizzati fondi di vecchi sacchi di Pale Ale, Maris Otter, Aromatic e Crystal 150L. Non vi resta che guardare il video per vedere come è venuta.
Appuntamento a sabato prossimo con il video "Vlog BIAB Vs AG Classico"

Buona Visione
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Video Degustazione della APA Oro settima versione

Continuiamo a tenervi compagnia in questo mese di Agosto con video dedicati alle degustazioni delle nostre birre. Si tratta questa volta della settima versione della nostra ricetta della bionda di punta la Oro settima versione.
Non vi resta che dare un occhiata la video.

Buona visione.
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Video degustazione della Stout Athir

Dopo un paio di video più tecnici uno dedicato all'imbottigliamento/travaso e l'altro all'etichettatura delle nostre birre, ritorniamo ad un video che tratta di degustazione.
Questa volta, dopo qualche video degustazione di bionde e ambrate, degustiamo una nera, una foreign extra scout l'Athir.
In questo mese di Agosto sono previste altre 4 degustazioni più un video inerente al confronto tra il metodo australiano BIAB e il metodo classico All Grain 3 Tini. I video-degustazione tratteranno della settima versione della ricetta Oro, successivamente degusteremo la Kashmir la English IPA, poi la Fico Nero un'altra Stout, la Imperiale un American Strong Ale e in ultimo l'ultima scura di stagione a Liberty.
Sono i video delle ultime birre brassate, e anche se sono birre piuttosto recenti e quindi non ancora al massimo della loro maturazione, sono certo che potranno esprimere già le loro caratteristiche principali e potrò dare già un primo giudizio.
Per quanto riguarda le altre due cotte di stagione, non inserite, le "birre anniversario", la Fifty e la Replay saranno degustate molto più avanti. Il motivo è dovuto all'alta gradazione alcolica che le farà maturare solo tra qualche mese.
Non vi resta che vedere il Video degustazione della Stout Athir

Buona Video Degustazione e Buona Birra a Tutti!


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RIMS - Recirculation Infusion Mash System

Uno dei vecchi articoli del blog più cliccati, riguarda il sistema di ricircolo di infusione del sistema di ammortamento, lo andiamo a riproporre ai nuovi lettori, inserendo qualche aggiornamento.
Dopo circa quattro mesi di rinvii e problematiche varie, sono riuscito a montare, sistemare e tarare il RIMS, un sistema unico per mantenere costante la temperatura durante la fase di mash.


La storia inizia, ancora prima di fare All Grain, durante le mie nottate insonni alla ricerca di materiale utile, su internet, soprattutto sui forum, per compiere il passo verso la realizzazione di una birra diversa e forse migliore dalla classica latta già pronta.
In mezzo alle tante sigle insensate, per me in quel periodo di dubbi che mi scorrevano davanti agli occhi, c'era anche RIMS.
All'inizio la materia sembrava ostica, così ho partecipato ad un incontro insieme ad Andrea e Alberto, un nostro Amico anche lui birraiolo casalingo. La dimostrazione verteva sul metodo BIAB, metodo australiano con l'utilizzo di una sola pentola.
Dopo aver girato per mesi in lungo e largo il web e cercare di capire come fare la nostra birra in AG, vedere quella dimostrazione fu una folgorazione.


Era tutto più semplice di quanto avevo immaginato, almeno sembrava.
Così abbiamo iniziato a comprare la pentola e poi a bucarla per metterci il rubinetto, il doppiofondo costruito con un coperchio di una pentola bucato con un trapano come colabrodo, poi abbiamo preso la pompa, il mestolo, il termometro digitale.
I problemi sono iniziati quando ho deciso di ordinare la sacca. Dopo aver letto e riletto blog e forum, ero arrivato alla conclusione che la sacca migliore la faceva Mareth di CustomBIAB, in Irlanda.
Mi ci è andato un po' per capire come ordinare vista la mia poca conoscenza della lingua inglese. Così sono passati tre mesi per avere la possibilità di ordinare visto il numero ristretto di ordinazioni che prendeva Mareth, e poi un mese di attesa per la costruzione su misura. Nel frattempo posseduti dalla scimmietta pazza, avevamo effettuato la nostra prima cotta con una sacca fatta in casa, che si è rivelata non adatta, ma ci ha comunque permesso di fare la nostra prima esperienza.
Dopo l'arrivo della sacca, ci è stato un notevole miglioramento dell'efficienza e della facilità di strizzamento per il recupero della maggior parte del mosto intrappolato nelle trebbie e altri miglioramenti, conducibili alla macinazione dei grani, alla variazione della durata e della temperatura del mash. E' proprio qui che ci siamo accorti che non riuscivamo a mantenere costate la temperatura del mash, a volte con oscillazione di oltre due gradi, diventava così inutile tutte le accortezze. A quel punto mi venne in mente il RIMS.
Il RIMS è un sistema, che tramite una pompa, una resistenza e un termostato, mantiene costante la temperatura durante le fasi di mash.
Il RIMS è costruito tramite un tubo in acciaio inox.


Qui sopra potete vedere tutti pezzi che lo compongono, con l'alloggiamento per la resistenza dove viene fatto circolare in continuo il mosto tramite una pompa.
La resistenza a sua volta, è collegata ad un termostato che controlla la temperatura e una volta fuori dai parametri stabiliti attacca la resistenza fino al raggiungimento della temperatura stabilità.
La resistenza utilizzata è in acciaio inox da 1500W e serve per mantenere la temperatura di mash costante. Una volta raggiunta la temperatura con il gas, si accende il Rims e la temperatura di mash viene mantenuta costante, per tutto il tempo necessario.


Qui la scatola contenete il termostato/termoregolatore, che inizialmente era stata costruita per trasformare un freezer in una cella climatica, progetto non ancora attivato, e quindi preso in prestito, fino alla sistemazione con un sistema più adatto, utilizzando un PID (Proportional-Integral-Derivative).


La Resistenza


I componenti lato inserimento resistenza


Lato opposto con il pozzetto per l'inserimento della sonda del regolatore di temperatura.


La sonda utilizzata in sostituzione di quella compresa nel STC-1000, si tratta di una NTC 10K


La resistenza montata con in evidenza l'attacco rapido, camlock. Qui entrerà il flusso del mosto, proveniente dalla pompa.


Uscita dal lato della sonda che sente la temperatura e comanda il regolatore e di conseguenza attacca o stacca la resistenza.


Qui potete vedere più definite le dimensioni, non è certo un peso piuma per il nostro piccolo impianto.


Dopo averlo montato ho provveduto a sistemare il tubo, su una tavola, sistemazione provvisoria in attesa di creare una struttura più adatta per ospitare l'eventuale nuovo impianto.


Il mosto esce dal rubinetto, entra nella pompa, dalla pompa entra nel tubo tramite l'attacco rapido e incontra la resistenza, scorre lungo il tubo per poi uscire dalla parte opposta, dove incontra la sonda e tramite la gomma rifluisce nella pentola.


Il lavoro più complicato è stato tarare il termoregolatore, per riuscire a capire come eguagliare le temperature tra la sonda del termostato e il termometro digitale. Naturalmente la temperatura pilota è quella del termometro digitale, mentre le sonde devono essere tarate in funzione del termostato utilizzato. Per esempio qui potete vedere la differenza di temperatura tra i due dispositivi, uno segna 63,6°C, l'altro 65,2°C. Alla fine l'escursione massima tra i due display è stata di quasi 5 gradi.


Dopo una mezz'oretta sono riuscito a tarare STC-1000 qui potete vedere i due strumenti regolati.
L'esperienza nell'utilizzo di questo strumento è stata positiva, e lo ritengo un ottimo strumento per mantenere costante la temperatura del mosto durante il mash.
Dopo qualche cotta ci siamo però accorti che per il nostro impianto non era adatto. Per poterlo sfruttare al meglio avremmo dovuto spendere altri soldi per sostituire STC-1000 con un PID e acquistare una pompa più potente e robusta. Si perché il solo termoregolatore non sfrutta appieno la potenzialità di questo strumento e la piccola pompa di solar project non c'è l'ha fa, data la resistenza del flusso che oppone il RIMS durante la parte di passaggio all'interno del tubo.
La limitazione del STC-1000 è semplicemente un On/Off. Così la resistenza si accende a potenza massima 1500W innalzando velocemente la temperatura del mosto e la sonda deve sentire la differenza e comunicarla al regolatore. Il problema è che la comunicazione del dato esatto della temperatura avviene in modo diverso tra i due dispositivi e il regolatore interviene in ritardo portando così ad un innalzamento più elevato della temperatura del mosto vanificando così lo scopo del RIMS. Abbiamo cercato di impostare il termoregolatore più basso per evitare di innalzare troppo la temperatura, ma così spesso di staccava prima di raggiungere il target. Insomma l'utilizzo di un PID era fondamentale.
Con l'utilizzo di un PID al contrario è possibile regolare anche l'intensità della resistenza. Il dispositivo con il passare della cotta tende a ricordare anche i tempi di inserimento della resistenza e alla fine crea un sistema di accensione che tiene conto meglio della temperatura. Più facile utilizzarlo che spiegarlo!
Proprio questa esperienza ci ha fatto riflettere e decidere di intraprendere una strada più semplice ed economica per produrre la birra in casa, proprio perché non c'era motivo di procedere in una direzione più professionale, che non sentivamo nostra.
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Video dimostrativo- Come applicare etichette alle birre


Video dedicato alla applicazione delle etichette sulle nostre birre.
Passo a passo, con il ritaglio e l'incollaggio con semplice colla stick.
Da non perdere.
Abbiamo deciso di concludere i video di questa stagione con un video dimostrativo, dove abbiamo condiviso il nostro metodo di incoraggio delle etichette. Semplice veloce e soprattutto economico.

Buona Visione
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Ricette AG e BIAB ed Etichette 2016

Come è stata consuetudine negli anni per il vecchio blog, a fine stagione, facevamo un riassunto delle cotte eseguite, inserendo in un articolo tutte le ricette e le etichette della stagione appena passata, e abbiamo pensato di riproporlo anche qui.
Rispetto alle altre stagioni, in questa stagione il passo più importante riguarda le tecniche utilizzate. Abbiamo abbandonato per la maggior parte delle cotte il metodo australiano BIAB e abbiamo provato il metodo classico All Grain 3 Tini.
A parte la nuova esperienza produttiva, l'obbiettivo della stagione anche se con i limiti degli ingredienti a disposizione, era quello di creare una ricetta definitiva. La birra che abbiamo deciso di migliorare è stata quella che ci era più piaciuta la stagione precedente la APA denominata ORO. Ci siamo così concentrati maggiormente nella creazione della ricetta definitiva della American Pale Ale, che utilizzeremo in futuro. Così abbiamo iniziato una ricerca di aromi e gusti.
Purtroppo ci siamo accorti fin da subito di non poter fare una ricetta come pensavamo, ma solamente una provvisoria, non potendo utilizzare i luppoli definitivi, sia per la grande quantità di quelli già in nostro possesso, che non erano contemplati nella ricetta, ma soprattutto per la difficoltà di reperire luppoli di origine pacifica in formato coni. Abbiamo così ripiegato sui luppoli americani.
Siamo riusciti a trovare, dopo poche prove, la quadra sui grani da utilizzare per trovare quel gusto particolare delle birre americane leggermente biscottato. Le ultime ricette della ORO hanno evidenziato un buon equilibrio tra malti e luppoli, pur mantenendo anche una luppolatura decisa.
In questa stagione abbiamo eseguito 13 cotte da settembre 2015 a giugno 2016, 4 con la tecnica australiana BIAB e 9 con il metodo classico 3 Tini. Prodotti 291 litri con una media di 23 litri per cotta.


Questo è lo scaffale che abbiamo in cantina. Sullo scaffale trovano posto gli oltre 200 litri di birra, con anche qualche bottiglia superstite della scorsa stagione e c'è ne davvero per tutti!
Tutto è iniziato a settembre con la prima ricetta della ORO della nuova stagione, la terza versione, la ORO III.

ORO III APA All Grain BIAB
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :27
Efficienza :80 %
OG :1047
ABV :4.7 %
Plato :11.7
IBU :38.5
BU/GU :0.82
EBC : 4

Malti e Fermentabili
Maris Otter 4500 gr 85 %
CaraPils 400 gr 8 %
Aromatic 200 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 200 gr 4 %
Totale 5300 gr

Luppoli
Chinook (AA 12.5) 15 gr 30 min
Chinook (AA 12.5) 10 gr 20 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min
Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min
Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min
Centennial (AA 9.1) 20 gr 0 min
Amarillo Gold (AA 9.5) 20 gr 0 min
Chinook Produzione Propria 23 gr. 0 min
Willamette Produzione Propria 17 gr. 0 min
Simcoe (AA 12) 50 gr Dry-Hop
Totale 225 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 17 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min


In parallelo con la creazione delle ricette, c'è stato uno studio attento delle etichette con una serie di modifiche importante. Il soft utilizzato è sempre stato GIMP programma grafico Open Source, gratuito, per tutti i sistemi. Per la nuova stagione è stata scelta una forma che poi è diventata definitiva per tutte le birre. Linee rette su tre lati e una parte superiore curva che ha aiutato a renderla più classica.


Per il collo delle bottiglie anche qui abbiamo una piccola etichetta che racchiude il nostro logo con la data di fondazione. Questa etichetta sarà uguale per tutte le birre, e quindi eviterò di inserirla successivamente.


Come vi ho detto prima la stagione è nata all'insegna della creazione di una ricetta definitiva ed è stato naturale provare da subito fare qualche prova per verificare le modifiche gustative e olfattive. La ORO IV è stata la naturale conseguenza.

ORO IV APA All Grain BIAB
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :24
Efficienza :84 %
OG :1056
ABV :5.6 %
Plato :13.8
IBU :37.3
BU/GU :0.67
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Maris Otter 4500 gr 84 %
Biscuit 430 gr 8 %
CaraPils 200 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 200 g r4 %
Totale 5330 gr

Luppoli
Chinook (AA 12.1) 15 gr 30 min
Chinook (AA 12.1) 10 gr 20 min
Amarillo Gold (AA 9.5) 10 gr 15 min
Centennial (AA 8.1) 10 gr 15 min
Centennial (AA 8.1) 10 gr 10 min
Amarillo Gold (AA 9.5) 10 gr 10 min
Centennial (AA 8.1) 15 gr 5 min
Amarillo Gold (AA 9.5) 15 gr 5 min
Amarillo Gold (AA 9.5) 20 gr 0 min
Centennial (AA 8.1) 20 gr 0 min
Simcoe (AA 11.4) 50 gr Dry-Hop
Totale185 gr

Lieviti
SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 80 °C 15 min

Bollitura 120 min


Le modifiche riguardano principalmente la sostituzione del Aromatic con il Biscuit che avevamo già utilizzato la scorsa stagione nella seconda versione la ORO EVO. Per i luppoli invece abbiamo mantenuto inalterato il quantitativo e i tempi delle gittate del luppolo, se si esclude l'utilizzo di luppolo di produzione propria che non abbiamo usato.
L'etichetta.


A Ottobre abbiamo proseguito con la quinta versione.

ORO V APA All Grain BIAB
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :27
Efficienza :82 %
OG :1048
ABV :4.8 %
Plato :12
IBU :41.5
BU/GU :0.86
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Maris Otter 4500 gr 85 %
Aromatic 400 gr 8 %
CaraPils 200 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 200 gr 4 %
Totale 5300 gr

Luppoli
Chinook (AA 12.5) 15 gr 30 min
Chinook (AA 12.5) 10 gr 20 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min
Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min
Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 0 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 0 min
Chinook (AA 12.5) 20 gr 0 min
Sorachi ACE (AA 12.4) 50 gr DH
Totale 190 gr

Lieviti
SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min


Con la quinta versione abbiamo reintrodotto l'Aromatic come nella terza versione, con la modifica del quantitativo passato da 200 gr. a 400 gr. Con i luppoli abbiamo cercato di mantenere le quantità e la tipologia, anche se abbiamo dovuto apportare qualche modifica ed inserire del Chinook a 0 e il Sorachi ACE in DH.
L'etichetta.


Ad Ottobre abbiamo avuto alcuni impegni che ci hanno tenuto lontano dalle pentole per oltre 3 mesi e abbiamo ripreso a brasare soltanto a fine gennaio con la prima cotta in All Grain Classico tre tini, per festeggiare la 50ª cotta.

FIFTY ANNIVERSARY Belgian Strong Ale All Grain
Minuti ammostamento :105
Litri in pentola :30
Litri sparge: 20
Litri in fermentatore :27
Efficienza :71 %
OG :1080
ABV :8.1 %
Plato :19.3
IBU :28.0
BU/GU :0.35
EBC: 13

Malti e Fermentabili
Pilsner 5000 gr 50 %
Vienna 2000 gr 20 %
Munich Malt 1300 gr 13 %
Frumento non maltato 500 gr 5 %
Zucchero di canna 500 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %
CaraMunich 60 250 gr 3 %
Black Malt 50 gr 1 %
Totale10000 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min
Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min
Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min
Citra (AA 12) 50 gr DH
Totale160 gr

Lieviti
SafBrew Abbey 17 gr.

Profilo Mash
Protein rest 50°C 15 min
Beta-amilasi 66 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min
Fermentazione 20°C

Una birra speciale sotto tutti i punti di vista, sia per gli ingredienti utilizzati, sia per quello che rappresenta.


Per festeggiare la 50ª cotta oltre ad un etichetta studiata per le bottiglie da 75 cl. frontale abbiamo reinserito un'etichetta posteriore.


Per dare un maggiore tocco di festa alla bottiglia abbiamo anche creato un cartoncino appeso al collo con un semplice spago.
Lato esterno


Lato interno


Naturalmente poi lo abbiamo ripiegato. Qui sotto la bottiglia che abbiamo tenuto come ricordo.


Per fare un raffronto con la nuova tecnica brassicola, abbiamo riproposto la stessa ricetta, questa volta con la tecnica australiana BIAB.
La differenza principale tra le due birre è che con il metodo australiano abbiamo ottenuto una birra molto più secca e quindi più alcolica rispetto alla sua simile in AG classico 3 tini. Vi riporto lo stesso la ricetta così potete valutare i parametri di confronto.

Replay FiftyOne Belgian Strong Ale All Grain BIAB
Minuti ammostamento :105
Litri in pentola :38
Litri in fermentatore :24
Efficienza :69 %
OG :1088
ABV :9 %
Plato :21.1
IBU :29.6
BU/GU :0.34
EBC : 15

Malti e Fermentabili
Pilsner 5000 gr 50 %
Vienna 2000 gr 20 %
Monaco 1300 gr 13 %
Frumento non maltato (grano) 500 gr 5 %
Zucchero di Canna 500 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %
CaraMunich II 250 gr 3 %
Black Malt 50 gr 1 %
Totale10000 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min
Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min
Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min
Citra (AA 12) 50 gr Dry-Hop
Totale160 gr

Lieviti
Safbrew Abbey 17 gr.

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Beta-amilasi 66 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min
Temperatura 20°C

Alla fine la birra ha ottenuto un densità più alta, se pur con un estrazione minore. Sicuramente la causa è stata la diversa proporzione tra acqua e grani. Per il mash la birra in AG Classico 3 Tini abbiamo utilizzato un rapporto di 2 litri per chilo di grani, mentre per quella brasata in BIAB la proporzione è stata di 3,8 litri per chilo di grani.
Abbiamo fatto ricadere le due birre nella categoria delle Belgian Strong Ale, diciamo che sono due birre che di Belga hanno sopratutto le caratteristiche del lievito con esteri fruttati e speziati, mentre per quello che riguarda gli ingredienti rientrano per l'uso del malto Pilsner, anche se sono presenti altri malti che la rendono più una birra speciale, come riportato sull'etichetta. Anche i luppoli non sono per niente in stile, utilizzando luppoli americani siamo andati un po' fuori tema, ma abbiamo voluto utilizzarli per creare davvero qualcosa di speciale ed unico. Vedremo alla fine dell'anno, dopo il tempo necessario per la maturazione, se avremo avuto ragione.


Dopo la Replay abbiamo deciso, visto che avevamo ancora i grani necessari, provare a creare una nuova ricetta della serie Oro, inserendo un solo grano speciale. Abbiamo così tolto il Carapils, e lasciato solo il Biscuit. Vediamo la ricetta:

ORO VI APA All Grain
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :18
Litri sparge:20
Litri in fermentatore :24
Efficienza :76 %
OG :1055
ABV :5.5 %
Plato :13.6
IBU :71.3
BU/GU :1.30
EBC : 6

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr. 86%
Bisciut 550 gr. 9%
Fiocchi d’Orzo gr. 4%
Totale 5800 gr.

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 15 gr. 30 min. Coni
Amarillo (AA 9.4) 15 gr. 30 min Coni
Nelson Sauvin (AA12.6) 25 gr. 25 min Coni
Nelson Sauvin (AA12.6) 25 gr. 20 min Coni
Citra (AA 12.5) 50 gr. 5 min Coni
Sorachi Ace (AA12.4) 50 gr. Dry-Hop Pellets
Totale 180 gr.

Lieviti
Safale US-05 11,5 gr.

Profilo Mash
Beta-Amilasi 68°C 45 min
Alpha-Amilasi 72°C 15 min
Mash Out 78°C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 19°C




Al contrario delle versioni precedenti, la birra è stata brassata con il metodo classico 3 tini. Penso che l'assenza del Carapils abbia tirato fuori quello che era nascosto nelle altre versione. Probabilmente il Carapils, un po' troppo invadente, aveva nascosto in parte il vero carattere di questa ricetta. La birra alla fine è risultata agrumata e fruttata con un ottimo equilibrio con il dolce biscottato dei malti. Un ottima birra, forse la versione migliore. Rispetto alle altre versioni precedenti il corpo risulta essere più presente, rotondo e persistente, decisamente molto meno evanescente. Sicuramente la differenza tra il rapporto acqua/grani ha contribuito ha migliorare il corpo di questa birra.


Da qui in poi il programma delle cotte ha subito continue modifiche e variazioni, e alla fine stati costretti a creare delle birre con quello che avevamo. La normale produzione dovrebbe prevedere prima la creazione delle ricette, poi l'acquisto degli ingredienti necessari, per evitare, come è capitato a noi, di essere condizionati nella produzione delle birre dai grani e luppoli in possesso, e alla fine di dover produrre con materiale datato che tende con il tempo a perdere gran parte delle sue caratteristiche organolettiche.
Siamo quindi ripartiti con entusiasmo e visto la gran quantità di malti tostati, abbiamo deciso di aggredire il mucchio iniziando da una birra scura, che mancava da un po' nella nostra cantina.
Per la tecnica utilizzata, ci ha notevolmente influenzato la buona impressione che ci aveva fatto la Oro VI e abbiamo deciso di cominciare un percorso con il metodo classico 3 tini. Abbiamo così deciso di eseguire le restanti in AG Classico 3 tini per capire meglio e aumentare l'esperienza.

Athir Foreign Extra Stout All Grain
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :22
Litri in fermentatore :25
Litri sparge: 22
Efficienza :75 %
OG :1064
ABV :6.2 %
Plato :15.7
IBU :50.4
BU/GU :0.79
EBC : 104

Malti e Fermentabili
Maris Otter 5000 gr 68 %
Crystal 150L 1450 gr 20 %
Chocolate 300 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 3 %
Black Malt 200 gr 3 %
Roasted 125 gr 2 %
Totale 7325 gr


Luppoli
Target (AA 12.1) 50 gr 60 min
Styrian Goldings (AA 5.4) 20 gr 5 min
Totale 70 gr

Spezie
Bacche di Ginepro 15 gr 15 min

Lieviti
SafAle S-04 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 20°C





La particolarità di questa birra è stato l'utilizzo di bacche di ginepro. Avevamo già fatto un paio di esperienze due anni fa, con risultati discordanti, abbiamo così pensato di riproporle in questa birra, in dose minore e più avanti nella bollitura, per migliorane il rilascio dell'aroma ed evitare che una bollitura prolungata lo faccia evaporare troppo.
Dopo la scura Athir, abbiamo brasato una classica, un English IPA. La nostra ricetta originale prevedeva l'utilizzo di Maris Otter e Crystal, e l'utilizzo di luppoli inglesi come il Target per l'amaro e l'EKG per l'aroma. Questa è una variante, creata più per terminare alcuni malti e luppoli che per reale convinzione.

Kashmir English IPA All Grain
Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :22
Litri sparge: 22
Litri in fermentatore :23
Efficienza :77 %
OG :1073
ABV :7.4 %
Plato :17.8
IBU :57.7
BU/GU :0.79
EBC : 29

Malti e Fermentabili
Maris Otter 3100 gr 43 %
Pale Ale 2800 gr 39 %
Crystal 150L 700 gr 10 %
Aromatic 400 gr 6 %
Fiocchi d’Orzo 270 gr 4 %
Totale 7270 gr

Luppoli
Target (AA 12.1) 50 gr 60 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 20 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 10 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 5 min Coni

Lieviti
SafAle English IPA S-04 23 gr. (2 Buste)

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 35 min
Alpha-amilasi 72 °C 20 mim
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 20°C





La smania di terminare i grani e concludere la stagione si è materializzata nella creazione di questa birra estrema. Avevamo a disposizione una quantità esagerata di sacchetti aperti di luppolo, e per evitare di perdere ancora aroma abbiamo deciso di inserire tutti i luppoli in bollitura, indipendentemente dal valore finale dell'IBU. E' uscita fuori una birra pazzesca. Il problema di quando si fanno queste birre con vari ingredienti è che se viene buona, diventa difficile ripeterla.

Joe Alba 120 Extreme Pale Ale All Grain
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :23
Litri sparge: 23
Litri in fermentatore :23
OG :1064
ABV :6.4 %
Plato :15.7
IBU :120
BU/GU :1.88
EBC : 9

Malti e Fermentabili
Pale Ale 4450 gr 60 %
Munich Malt 1190 gr 16 %
Vienna 560 gr 7 %
CaraPils 500 gr 7 %
CaraRed 500 gr 7 %
Fiocchi di Orzo 190 gr 3 %
Caramunich Malt 80 gr 1 %
Totale 7470 gr

Luppoli
Centennial (AA 9.1) 46 gr 20 min Coni
Chinook (AA 12.5) 90 gr 20 min Coni
Amarillo Gold (AA 7.9) 20 gr 15 min Coni
Equinox (AA 13.9) 49 gr 10 min Pellet
Nelson Sauvin (AA 12.6) 15 gr 10 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 40 gr 5 min Coni
Equinox (AA 13.9) 30 gr 0 min Pellet
Citra (AA 13.1) 80 gr Dry-Hop Pellet
Totale 370 gr

Lieviti
SafAle American Dry US-05 23 gr. (2 Buste)

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 25 min
Alpha-amilasi 68 °C 20 min + 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 19°C




La birra mi ha completamente stupito. Una birra con un fruttato notevole, fresca e beverina, e al contrario di quanto mi sarei aspettato l'amaro è gentile e non aggressivo, amara si ma non fastidiosa. Una birra superluppolata veramente piacevole. Date un occhiata al video della degustazione potrete apprezzare virtualmente la svariata quantità di aromi e gusti che sprigiona questa pazza birra.


Dopo la Joe Alba abbiamo dovuto attendere un mese prima di tornare a brassare una nuova birra.
Siamo ripartiti nuovamente con una scura, Il Fico Nero.

Il Fico Nero Foreign Extra Stout All Grain
lt mash :22.5
lt sparge:22.5
OG preboil:1044
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :25
OG :1068
ABV :6.8 %
Plato :16.6
IBU :89.2
BU/GU :1.31
EBC :130

Malti e Fermentabili
Maris Otter 5000 gr 65 %
Crystal 150L 1365 gr 18 %
Chocolate 400 gr 5 %
Roasted 350 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Black Malt 250 gr 3 %
Totale 7665 gr

Luppoli
Target (AA 12.17) 92 gr 60 min Coni
Saaz (AA 3.34) 25 gr 10 min Coni
Totale117 gr

Lieviti
SafAle English Ale S-04 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 18°C




In queste ultime 4 birre di fine stagione, è predominante l'utilizzo in abbondanza di grani e luppoli, nel limite del possibile consoni con lo stile tentato, anche in questa Stout l'utilizzo di grani tostati è abbondante come l'utilizzo del luppolo soprattutto per l'amaro.


Da qui in poi ho accelerato per terminare le cotte prima dell'arrivo del caldo, e ho brassato ogni settimana.
Dopo una scura siamo ritornati alla nostra bionda di riferimento con la settima versione della ricetta Oro, anche se questa versione risente della fine stagione essendo stati utilizzati sia il Biscuit che il Carapils, di cui avevamo una scorta esagerata.

Oro VII American Pale Ale All Grain
lt mash :22
lt sparge:22
Litri in pentola :22
OG preboil:1038
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :24
OG :1060
ABV :6.0 %
Plato :14.8
IBU :44.7
BU/GU :0.74
EBC : 7

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 80 %
Biscuit 625 gr 10 %
CaraPils 320 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Totale 6245 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 50 gr 20 min Coni
Cascade (AA 5.9) 50 gr 10 min Coni
Saaz (AA 3.34) 50 gr 5 min Coni
Columbus (Tomahawk) (AA 15.5) 50 gr Dry-Hop Pellet
Totale 200 gr

Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 18°C





Dopo l'ennesima versione della Oro, e con i grani più chiari quasi terminati siamo stati costretti a brassare una ricetta difficilmente inseribile in uno stile preciso, vi ricordo che è una classica birra di fine stagione, soprattutto per l'eccessivo utilizzo di Carapils. Pensate che non ho messo tutto quello che avevamo, una piccola parte è stata tenuta da parte insieme a grani tostati e fiocchi, per una serie di prove fotografiche per cambiare l'immagine dell'intestazione del sito.

Oro Imperiale American Strong Ale All Grain
lt mash :23
lt sparge:23
Litri in pentola :22
OG preboil:1043
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :24
OG :1070
ABV :7.0 %
Plato :17.1
IBU :62.9
BU/GU :0.9
EBC : 8

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 65 %
CaraPils 1300 gr 17 %
Biscuit 690 gr 9 %
Vienna 380 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Totale7670 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 50 gr 20 min Coni
Cascade (AA 5.9) 150 gr 10 min Coni
Saaz (AA 3.34) 150 gr 5 min Coni
Cascade (AA 5.9) 50 gr 0 min Dry-Hop Pellet
Equinox (AA 13.4) 10 gr 0 min Dry-Hop Pellet
Totale 410 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry US-05 11.5 gr
SafAle English Ale S-04 5.5 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 10 min
Beta-amilasi 62 °C 35 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 22°C





Per l'ultima cotta di stagione ho aperto il cartone e ho vuotato il contenuto sul tavolo. E' uscito un po' di tutto, pure un chilo di lattosio scaduto da un anno e 500 grammi di gypsum, solfato di calcio, inutilizzato perché dopo due anni non sono riuscito ad ottenere i valori dell'acqua di fonte che utilizziamo, e non me la sono sentita di utilizzarlo. Alla fine non tutti i grani sono stati utilizzati, ci sarebbe stati troppi tostati e come già detto sopra un parte sarà utilizzata come complemento ai grani chiari per alcune prove fotografiche.

Liberty Foreign Extra Stout All Grain
lt mash :22
lt sparge:22
Litri in pentola :22
OG preboil:1045
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :25
OG :1068
ABV :6.8 %
Plato :16.6
IBU :63.2
BU/GU :0.93
EBC : 144

Malti e Fermentabili
Maris Otter 5000 gr 64 %
Crystal 150L 1365 gr 17 %
Roasted 420 gr 5 %
Black Malt 400 gr 5 %
Chocolate 320 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 300 g r4 %
Totale 7805 gr

Luppoli
Pilgrim (AA 8) 100 gr 60 min Coni
Saaz (AA 3.34) 25 gr 5 min Coni
Totale125 gr

Lieviti
SafAle English AleS-04 15 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 23°C





La stagione è così terminata con questa Stout.
Nonostante tutte gli imprevisti che abbiamo dovuto affrontare in questa stagione, che nulla hanno a che fare con il mondo della birra, ma che fanno parte della nostra vita, siamo rimasti contenti per la nuova esperienza produttiva con il metodo classico All Grain 3 Tini.
Ora ci aspetta davanti a noi un periodo di riposo e di riflessione, dove decidere cosa fare da grandi, se aumentare l'esperienza in AG Classico e eventualmente implementare l'attrezzatura, ritornare sui nostri passi e continuare a produrre in BIAB o decidere di buttarci su qualche impianto automatico. Non escludo a priori l'utilizzo di qualche kit o l'utilizzo di estratti, magari per creare qualche video specifico da indirizzare a nuovi amici e magari a qualche vecchio lettore che vuole rivedere quando faceva birra in mezz'ora o poco più!
In questo momento ci sono stati sviluppi che influenzeranno le nostre scelte e non posso essere certo di quello che potrà accadere, ma ci potrebbero essere dei problemi da mettere in preventivo fin da subito per la nuova stagione per evitare sorprese poco gradite in futuro. Restate sintonizzati.
A breve un articolo sulle principali differenze che abbiamo riscontrato nei due metodi.
Ma queste sono altre storie.
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