La mia prima cotta Biab l'esperienza di un lettore

Abbiamo ricevuto e pubblichiamo l'esperienza di un lettore che ha trovato il coraggio di fare il salto in all grain BIAB dopo averci visto in azione durante la Fiera dell'homebrewing Birrafacendo a Torino. Non possiamo che fa altro che esserne felici, missione compiuta.

Ciao Enrico e Andrea vi scrivo perchè, ieri ho raggiunto (per me) un piccolo, ma grande traguardo: brassare la mia prima birra All Grain usando il metodo Biab.

Ho deciso di condividere con voi e tutti i lettori del blog questa gioia in quanto mi sono lanciato in questa avventura grazie ai vostri video ed articoli, con i quali avete spiegato molto bene ed in termini comprensibili anche a chi come me non ha nessuna esperienza, questa meravigliosa tecnica.

La parte che più mi affascina è che posso brassare praticamente qualsiasi tipo di birra, usando la stessa attrezzatura (ad esclusione della sacca) che usavo facendo E+G.

Avendo avuto modo di confrontarci, mi avete dato quella spinta, che mi serviva per prendere coraggio e provare questa nuova avventura.

Ma veniamo al dunque.

Essendo la mia prima cotta, non ho voluto strafare ed ho cercato in rete qualche ricetta facile da fare, che avesse pochi ingredienti ed un ammostamento monostep.

Per questo ho deciso di brassare una Ordinary Bitter (birra che adoro).

Il grist è molto semplice e comprende come malto base del Maris Otter con l'aggiunta di un po' di Crystal e un po' di Cara Hell. Come luppolo ho usato del Fuggle ed in dry hopping metterò dell'Ek Golding e come lievito l'immancabile Fermentis S04. 

I preparativi sono iniziati già la sera prima quando ho tarato il Phmetro e preparato tutta l'attrezzatura.

La giornata della cotta è iniziata alle 07:00 quando ho montato il mulino ed ho macinato i grani .

Ho cercato di macinarli in modo da schiacciare tutti i chicchi ,ma senza sbriciolarli troppo.

Una volta preparata la pentola e calzata la sacca ho portato l'acqua a temperatura di mash in (circa 70°) ed ho introdotto lentamente i grani, cercando di bagnarli per bene e non creare coaguli.

Passati circa 10 minuti ho controllato il valore del ph che da 7,2 dall'inserimento dei grani era già sceso a 6,2.

Ho aggiunto del Gypsum per acidificare ancora un po' l'acqua fino ad arrivare ad un ph finale di 5,4.

Passati circa 60 minuti ho fatto il test dello iodio , e una volta verificato che la conversione era completa ho tirato fuori la sacca ed ho iniziato lo strizzaggio.

Subito dopo ho portato ad ebollizione il mosto ed ho fatto la prima gittata di luppoli ed a 10 minuti dalla fine ho fatto la seconda gittata ed ho inserito la serpentina per il raffreddamento.

Come al solito ho aggiunto anche il nutrimento del lievito e l'irish moss.

Finito di raffreddare il mosto ho fatto un whirlpool per sedimentare sul fondo le farine ed i residui di luppolo ed ho proceduto con il travaso nel fermentatore (naturalmente prima lo avevo lavato e sanitizzato con oxi brew).

Non avendo il rubinetto nella pentola il travaso l'ho fatto sifonando dall'alto , il che mi ha permesso di rendere il mosto abbastanza pulito.

Infine ho inoculato il lievito e messo il fermentatore nella camera di fermentazione.

Facendo due conti, ho ottenuto un'efficienza di circa il 65% rispetto al 55% previsto (essendo la prima cotta ho impostato il software con un'efficienza piuttosto bassa). 

E' stata un'esperienza straordinaria, che non vedo l'ora di replicare, magari lavorando un po' sull'efficienza.

Brassare questa birra è stato anche un momento meraviglioso passato insieme a mia moglie Raffaella, che mi ha aiutato e mi incoraggia e mi sopporta quando faccio dei pasticci indescrivibili in cucina. 

Colgo l'occasione per ringraziarvi ancora Enrico e Andrea per i consigli e le informazioni che condividete con questo fantastico blog .

Un saluto Diego

Grazie a Voi per la passione che ci mettete nelle cose che fate, bravi.

Video Tutorial Come creare una ricetta con il metodo E+G

Secondo episodio della sagra "Come creare una ricetta". Dopo i kit questa volta tocca al metodo estratto + grani. Tutto molto semplice una decina di minuti con indicazioni precise e passo a passo. Il software utilizzato è il programma online Brewonline.net.

Essendo un programma utilizzabile tramite browser e non dovendo installare niente, non da problemi di gestione. L'unica cosa forse è un po' troppo semplice per chi è abituato ad utilizzare soft più importanti, ma rimane per i neofiti o per birraioli casalinghi come noi che non hanno necessità particolari e preferiscono non complicarsi la vita, risulta una buon compromesso.

Sabato prossimo faremo una ricetta con il metodo tradizionale All Grain.
Buona Visione.

Video Tutorial Come creare una ricetta per Kit

Con questo video iniziamo una serie dedicata alla creazione di una ricetta. In questo video vedrete  come modificare un kit utilizzando il foglio di calcolo degli zuccheri e sostituire lo zucchero con  altri fermentabili come estratto di malto che rendono la birra così ottenuto più corposa e aromatica. Questo è il primo feedback dei nostri affezionati lettori che abbiamo raccolto durante la fiera dell'homebrewing Birrafacendo di Torino. E proprio in questo scambio di informazioni con i nuovi lettori che ci chiedevano anche dove acquistare i prodotti.
Abbiamo così pensato, vista anche la nuova collaborazione con Birramia, di far vedere anche a chi non saprebbe a rivolgersi, i link delle pagine dei prodotti che sono stati inseriti in sostituzione delle zucchero. Ogni passaggio spiegato attraverso immagini del metodo di utilizzo.

Infine metto in condivisione il collegamento per poter scaricare il foglio di calcolo degli zuccheri di Joseph Pulga, per tutti quelli che ne fossero interessati, e poter far pratica direttamente con il video.
Prossimo sabato vedremo come fare una ricetta in E+G.

Foglio del Calcolo degli Zuccheri

Buona Visione

American IPA Heavy il ritorno della Extreme 120 IBU

Dopo le fatiche definitivamente dimenticate dei bei momenti della Fiera Birrafacendo, si riparte con nuovo entusiasmo trasmesso dagli amici del blog che ci sono venuti a trovare.

Inizia così la nuova stagione, per qualche mese penseremo a noi e a rimpinguare la cantina, mai stata cosi desolatamente vuota o quasi. Non possiamo aspettare oltre dobbiamo ricominciare a brassare e portare avanti tutti quei progetti che da un po' attendono.

Siamo Pronti!

Si parte con un progetto che rientra nelle nostre birre definitive che creeranno lo zoccolo duro. Stiamo parlando della Oro Heavy, un rivisitazione della Extreme Pale Ale da 120 IBU, che tanto successo aveva ottenuto. 

Questa volta rispetto alla ricetta dell'altra volta, abbiamo potuto utilizzare i grani ricercati  proprio per questa birra estrema. Così come i malti anche i luppoli sono quelli che da tempo cerchiamo. Forse i 500 grammi sono un po' esagerati ma vogliamo trovare il limite estremo per poi tornare indietro.

Purtroppo i miei problemi di salute e il lavoro di Andrea ci ha costretti a brassare la birra in settimana, non insieme. Per fortuna questa volta ad aiutare Andrea c'è stato Alby il nostro amico birraio che si è prestato a dare una mano in mia assenza. (Facciamo i complimenti ad Alberto per la fresca laurea, bravissimo!)

Abbiamo dovuto fare questa scelta, non si poteva ancora attendere di avere il tempo necessario e che io fossi in forma, per poter brassare uno a fianco l'altro, così Andrea e Alby sono i birraioli casalinghi del Signormalto.

Rispetto alla vecchia Extreme Pale Ale ci sono stati pochi cambiamenti ma sostanziali. Prima di tutto è stata alzata l'asticella delle IBU, l'idea era quella di creare una birra spacca mascelle, e per far questo abbiamo portato il rapporto densità/amaro oltre il valore 2, speriamo sia bevibile!. Cambiato anche parte del grist con nuovi malti.
Le modifiche tecniche hanno interessato la temperatura di mash portando la fase di beta amilasi a 65°C rispetto ai 63°C della precedente, aggiunta di una fase intermedia tra beta e sosta per la schiuma, bollitura a  90 minuti
Ma vediamo la ricetta:

Oro Heavy All Grain

lt mash :23
lt sparge:23
Litri in pentola :23
OG preboil:1039
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :25
OG :1062
ABV :6.2 %
Plato :15.2
IBU :125.6
BU/GU :2.03

EBC:7

Malti e Fermentabili
Pale Ale 4600 gr 64 %
Munich Malt 1000 gr 14 %
Vienna 500 gr 7 %
CaraVienna 500 gr 7 %
CaraPils 300 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Totale 7200 gr

Luppoli
Centennial (AA 9.7) 15 gr 20 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 15 gr 20 min Pellet
Chinook (AA 11.6) 15 gr 20 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 25 gr 15 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 25 gr 15 min Pellet
Chinook (AA 11.6) 25 gr 15 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 35 gr 10 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 35 gr 10 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 35 gr 10 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 50 gr 5 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 50 gr 5 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 50 gr 5 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 50 gr 2 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 50 gr 1 min Pellet
Citra (AA 12.8) 100 grDry-HopPellet
Totale 575 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 65 °C 30 min
Alpha-amilasi 68 °C 20 min
Sosta per Schiuma 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C

Il futuro Alberto in primo piano e Andrea alle spalle

Dopo un periodo di BIAB riproponiamo la  produzione in All Grain classico, con il nostro impianto essenziale. I preparativi sono cominciati Lunedì, quando si aveva un minuto libero lo si è dedicava alla preparazione delle pentole, al carretto, alla strumentazione, ma soprattutto al prelievo dell'acqua alla fonte. Qui c'è stato un inghippo, non era mai successo in 5 anni. La nostra solita fonte di approvvigionamento idrico purtroppo si è rivelata inquinata da terra che probabilmente si è infiltrata nella falda dopo l'abbondante nevicata dei giorni scorsi, così siamo stati costretti a ripiegare su un'altra fonte di cui però non conosciamo le caratteristiche. Nella preparazione della cotta abbiamo questo angolo cieco molto importante dell'acqua e siamo andati un po' alla cieca. Il pHmetro che utilizzavamo, visto che negli ultimi anni non lo avevamo più utilizzato, lo abbiamo venduto e adesso che ci sarebbe servito non c'era.... Altra lezione imparata!

Mash a 65°C

Ci siamo affidati all'intuito e abbiamo unito il solito limone ma senza sapere realmente il ph iniziale.
Per il resto tutto come al solito 3 giorni per organizzare tutto ed iniziare a brassare.
Dal racconto di Andrea ho cercato di tirare giù una cronaca veloce.

Il procedimento all gran è il nostro solito: pentola da 100 litri con 23 litri di acqua di fonte, doppiofondo, sacca BIAB, un limone per acidificare l'acqua e primo step a 65°C. 

Raggiunto la temperatura di beta amilasi versamento grani macinati ad uno spessore di mulino di 1,3mm (spessore carta di credito) e lasciati per 30 minuti.

Successivamente portato la temperatura a 68°C per altri 20 minuti.

Sosta per la schiuma a 72°C per 15 minuti e terminato con la mash out a 78°C per altri 15 minuti.

I 500 grammi di luppolo

Come vedete le modifiche hanno riguardato la temperatura iniziale e l'inserimento di una sosta di alfa amilasi separata dalla sosta per la schiuma.

Il lavaggio delle trebbie ha invece seguito il nostro solito e rustico metodo, in attesa di mettere in azione la doccia autocostruita. 

Bollitura 90 minuti per lasciate bene caramellare il mosto per oltre un'ora prima di iniziare la cascata di luppoli.
La pazzia, quasi mezzo chilo di luppolo in pellets. Centennial, Amarillo, Chinook, Galaxy i luppoli selezionati, tutti particolarmente importante e caratterizzante. Per la luppolaura a freddo, che sarà inserita al travaso, abbiamo scelto il Citra, che secondo noi da il meglio di se in DH.

Il raffreddamento è stato velocissimo utilizzando la nostra fedele serpentina in rame che ben presto lascerà il posto al controflusso che è ai box da ormai due anni e a breve riceverà il battesimo. Tutto è stato rapido, la temperatura dell'acqua potabile è molto bassa, intorno ai 4 gradi e in meno di 20 minuti abbiamo abbattuto la temperatura fino a 18 previsti dalla ricetta.

Siamo alla fine anche questa è andata

Alla fine non ci è rimasto altro che accumulare la polvere di luppolo, di cui la birra è intrisa, cercando di portare tutti i residui al centro della pentola facendo il whirpool e dopo 15 minuti di attesa aperto il rubinetto e versato il contenuto nel fermentatore. 

Prelevato un campione di mosto per la misura della densità finale, per decretare la riuscita della cotta con i suoi 1064 e 26 litri finali.
La birra alla fine è risultata assolutamente non limpida, a vederla sembrava il mosto di olio l'oliva di prima spremitura. Verde, spesso, opaco insomma completamente intriso di oli essenziali.
L'assaggio del mosto recuperato per la misura della densità aveva un profumo che dire intenso è poco, come per il resto dire che era amaro un eufemismo. Andrea mi ha portato il campione da assaggiare...... ci ho dato un sorsino e mi è rimasta serrata la mascella. Sembrava più il liquore al luppolo che avevamo fatto due anni fa che una birra. Vedremo come evolverà.

Il mosto con lievito in superficie

Per concludere la giornata, tegola finale, ci eravamo dimenticati di accedere STC-1000 e così quando è stata ora di mettere il fermentatore al caldo ci siamo ritrovati con 9 gradi nella cella. Spero che non sia un problema anche perchè all'inizio i nostri cari amici lievito, estremamente permalosi, potrebbero essere stati inibiti proprio dal lasso di tempo che la cella ci ha messo per arrivare a 18 gradi. Fermentazione partita nel pomeriggio del giorno dopo.

La Heavy farà parte del nostro parterre de roi, andandosi ad aggiungere alla Original. Anche se avrà bisogno ancora di qualche versione di affinamento.

Ora ci attende verso Natale la Italian Grape Ale con la nostra uva fragola argentina bianca che abbiamo congelato. Purtroppo non c'è niente di più veloce che l'ossidazione di succhi organici e non ne fa eccezione anche il nostro mosto d'uva, pur essendo congelato, che ha virato dal un bel verde smeraldo ad un giallo spento, ma non si poteva far diversamente. Il prossimo anno proveremo con la classica bollitura di concentrazione delle sostanze zuccherine che dovrebbe mantenere molto più a lungo le caratteristiche del mosto d'uva. 

Ma questa è un'altra storia.

Birrafacendo cosa ci rimane

Ingresso di Birrafacendo

Dopo la tre giorni (quattro se contiamo anche il giorno che abbiamo utilizzato per preparare la sala e tutta l'attrezzatura necessaria per le dimostrazioni) alla fiera dell'homebrewing Birrafacendo di Torino con l'adrelina ritornata sui valori normali e quella strana calma che sa di insoddisfazione che segue giornate indimenticabili, siamo qui a fare un analisi di quello che è stato per Signornalto questa manifestazione.

A parte il mio mal di schiena che mi ha tormentato per tutta la fiera, non trovo altre cose negative. A bocce ferme possiamo dire che abbiamo fatto bene ad accettare l'invito di Corrado Angeloni, l'organizzatore di Birrafacendo, e se potessimo tornare indietro ripercorremmo gli stessi passi.

In primis l'affluenza del pubblico è stata incredibile, almeno per noi che ci siamo affacciati al mondo della birra casalinga pochi anni fa e non avendo mai avuto un contatto diretto con un pubblico siamo rimasti sconcertati di quante persone siano rimaste soddisfatte del nostro operato. 

Andrea & Enrico i Signormalto

La cosa che ci ha fatto molto piacere è vedere persone attente che non hanno lasciato la sala neanche un minuto, molti domandavano altri annuivano, le mie solite battute per allentare la tensione, insomma si è creata quella atmosfera famigliare che ha tenuto inchiodato i partecipanti alle sedie.

Le situazione che più ci hanno colpito sono state l'interazione tra noi e il pubblico dove abbiamo potuto toccare con mano quali siamo stati e paure ed i dubbi di molti nostri lettori che ci sono venuti a trovare e di gente comune attirata dal miraggio del sogno di creare una birra in casa. Quando terminava una sessione sia stata mattutina o pomeridiana era bello vedere come i più appassionati si accalcavano nella zona della dimostrazione per chiedere consigli o pareri e scambiarsi informazioni.

Andrea durante la cotta con il Kit

Li abbiamo potuto capire anche quali siano i nostri limiti e cercare di raccogliere e sviluppare i feedback lasciati dai partecipanti. Quelli più apprezzati sono stati quelli dei lettori che ci hanno dato qualche dritta su che argomenti approfondire i nostri post e i video, involatariamente regalandoci tutta una nuova serie di argomenti da sviluppare nell'immediato.

Per esempio abbiamo avuto richieste su come creare una ricetta, sono già previsti e in fase di sviluppo quattro video dedicati proprio a come creare una ricetta sia con i kit creando una birra da malto preparato con l'aggiunta di estratti, aromi e spezie, (che andrà in onda sabato) sia in E+G che in all grain (stiamo verificando se sia il caso di un ulteriore video per il BIAB). Qualcuno a chiesto di poter vedere anche le altre fasi che spesso vengono non riprese come travasi ed imbottigliamenti. Molto presente l'argomento etichette, molti vorrebbero vedere come facciamo le etichette (sia sul blog che sul canale video esistono già qualche post e qualche video che trattano l'argomento) vedremo di replicare. Ma l'argomento principe presente sopratutto nella giornata di domenica, è stato "impianti automatici".

Andrea in action cotta BIAB

Abbiamo potuto constatare come immaginavamo, che molte persone si sono fossilizzate sui kit perchè non hanno possibilità in casa di avere ha disposizione lo spazio necessario. Nel mondo degli automatismi per casa sta succedendo una vera e propria rivoluzione e chi ne dovrà sopportare le conseguenze sarà proprio l'impianto che abbiamo presentato la terza giornata, cioè il Braumeister. Colgo l'occasione di ringraziare Alessandro Simonetta per la disponibilità e competenza. 

Certo non è l'unico sistema oggi a disposizione dei birraioli casalinghi. Pensiamo al Beer Bone un birrifico in miniatura, ma la vera rivoluzione è l'espansione senza precedenti delle cosiddette pentole All-in-One, dove in questo momento che scriviamo è difficile trovarne una, addirittura si parla di mesi prima di poterla avere, peggio dell'Iphone X!

Speriamo presto di poterne presentare una ai lettori, e fare qualche video dimostrativo prima dell'estate. 

Braumeister 20 L

C'è molto interesse non c'è che dire, molti ci hanno chiesto le differenze tra le pentole, ma in realtà sono tutte macchine molto simili se non uguali. 

Abbiamo cercato di spiegare a chi c'è lo ha chiesto che non sarà così semplice come sembra trovare il metodo più consono per ottenere il meglio da questi impianti, perchè spesso sono solo prove a volte empiriche provate per caso a dare qualche informazione in più magari inaspettate.

Il finale ci ha lasciato un piacevole sapore: la collaborazione che Birramia ci ha proposto a fine fiera. Un fulmine a ciel sereno! Samara la rappresentate di Birramia ci ha avvicinati facendoci i complimenti  e chiedendoci se eravamo interessanti ad una collaborazione. Non ci abbiamo pensato molto e nelle prossime settimane ci saranno sviluppi importanti c'è porteranno con l'anno nuovo tante importanti novità. 

Ma questa è un'altra storia.