lunedì 2 ottobre 2017

Ricette per la nuova stagione 2017-2018

La nuova stagione brassicola è alle porte. Dopo il laboratorio BIAB, che ha dato il via alla stagione proseguiremo con un incontro un pò particolare, la dimostrazione del funzionamento di Braumeister Speidel 20 litri con cotta dimostrativa.
La dimostrazione si terrà in Ottobre ma non è stata fissata ancora una data precisa. La ricetta scelta sarà la ORO Original, così da avere un panorama completo avendola eseguita sia tramite tecnica All Grain Classica, BIAB e con macchina automatica.
Braumeister Spiedel 20L
La ricetta è ormai consolidata, ma per il BM (abbreviazione Braumeister ndr) saranno necessarie alcune modifiche da fare proprio per il funzionamento stesso della macchina. Il BM a tutti gli effetti è un BIAB e necessità di parametri tutti suoi: tempi più lunghi, quantitativi di acqua diversi che ci costringeranno a modificare la ricetta originale per mantenere le stesse caratteristiche.
Vediamo insieme la ricetta:

Oro Original APA Braumeister
Litri in macchina :31.4
OG preboil:1024
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :20
OG :1037
ABV :3.8 %
Plato :9.3
IBU :35.5
BU/GU :0.96
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pale Ale 3500 gr 91 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 7 %
Biscuit 80 gr 2 %
Totale 3830 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 8 gr 30 min
Amarilllo (AA 9) 8 gr 20 min
Galaxy (AA 16.7) 8 gr 15 min
Galaxy (AA 16.7) 8 gr 10 min
Amarillo (AA 9) 25 gr 5 min
Galaxy (AA 16.7) 65 gr Dry-Hop
Totale 122 gr

Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 11.5 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50°C 15 min
Beta-amilasi 65 °C 55 min
Alpha-amilasi 72 °C 25 min
Mash Out 78 °C 10 min

Fermentazione 19°C

Come potete vedere sono stati diminuiti il quantitativo dei grani, dei luppoli e modificato le soste del mash, in parte per il funzionamento stesso dell'impianto, in parte per il quantitativo finale del mosto dovuto alla capacità della macchina.
Le 6 cotte divise
La partenza vera e propria della stagione avverrà soltanto in Novembre con una Kölsch una birra semplice per un inizio soft. Vediamo la ricetta:

Kölsch All Grain
lt mash :21.2
lt sparge:21.2
Litri in pentola :21
OG preboil:1033
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :25
OG :1050
ABV :5.0 %
Plato :12.4
IBU :28.3
BU/GU :0.57
EBC :2

Malti e Fermentabili
Pilsner 5000 gr 91 %
Vienna 300 gr 5%
Fiocchi di Frumento 200 gr 4 %
Totale 5500 gr

Luppoli
Hallertauer Mittelfrueh (AA 4.4) 50 gr 60 min Pellet
Hallertauer Hersbrucker (AA 3.2) 30 gr 30 min Pellet
Strisslespalt (AA 2.4) 30 gr 5 min Pellet
Totale 120 gr

Lieviti
SafAle German Ale K-97 11.5 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50°C 15 min
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C

Uva Fragola Argentina Bianca e relativo mosto
Dopo la Kölsch utilizzeremo il nostro mosto d'uva congelato, che sta aspettando di essere impiegato per produrre una birra particolare dai profumi e i gusti unici una Italian Grape Ale.
Ricetta:

Foglie Secche Italian Grape Ale All Grain
lt mash : 17.6
lt sparge: 20.9
Litri in pentola : 18
OG preboil: 1037
Min bollitura: 60
Litri in fermentatore : 25
OG : 1050
ABV : 5.0 %
Plato : 12.4
IBU : 23.4
BU/GU : 0.47

Malti e Fermentabili 
Pilsner 4000 gr 73 %
Wheat Malt 1000 gr 18 %
Biscuit 300 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 200 gr 4 %
Totale 5500 gr

Luppoli
Hallertauer Mittelfrueh (AA 4.4) 30 gr 60 min Pellet
Hallertauer Hersbrucker (AA 3.6) 30 gr 30 min Pellet
Strisslespalt (AA 2.4) 20 gr 15 min Pellet
Mosto D'Uva Fragola 3 litri a 15 min
Strisslespalt (AA 2.4) 50 gr 5 min Pellet
Totale130 gr

Lieviti
Safale US-05 Dry 23 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 20°C

I nuovi grani
Poi sarà la volta di una nuova nascita la versione della ORO la cosiddetta Heavy, un versione spinta della ORO. Una American Indian Pale Ale dal gusto deciso e luppolata, decisamente estrema. La ricetta deriva dalla precedente Joe Alba 120 la Extreme Pale Ale.
Vediamo la Ricetta:

Oro Heavy American IPA 
lt mash : 23
lt sparge: 23
Litri in pentola : 23
OG preboil: 1039
Min bollitura: 90
Litri in fermentatore : 25
OG : 1062
ABV : 6.2 %
Plato : 15.2 
IBU : 125.6
BU/GU : 2.03

Malti e Fermentabili
Pale 4600 gr 64 %
Munich 1000 gr 14 %
CaraVienna 500 gr 7 %
Vienna 500 gr 7 %
Fiocchi di Orzo 300 gr4 %
CaraPils 300 gr4 %
Totale7200 gr

Luppoli
Chinook (AA 11.6) 15 gr 20 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 15 gr 20 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 15 gr 20 min Pellet
Chinook (AA 11.6) 25 gr 15 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 25 gr 15 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 25 gr 15 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 35 gr 10 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 35 gr 10 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 35 gr 10 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 50 gr 5 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 50 gr 5 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 50 gr 5 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 50 gr 2 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 50 gr 1 min Pellet
Citra (AA 12.8) 100 gr Dry-Hop Pellet
Totale 575 gr

Lieviti
Safale US-05 Dry 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 30 min
Alpha-amilasi 68 °C 20 min
Sosta per Schiuma 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C 

I Luppoli
La quinta cotta della nuova stagione sarà, finalmente, una scura una Porter, una nuova ricetta nata dalle passate esperienze. 
Questa cotta avrà una particolarità. I malti scuri saranno uniti al mash out, per estrarre colore ed aromi cercando di evitare di portare aromi astringenti. Il mash sarà fatto esclusivamente con Maris Otter, Wheat Torrifield e Brown.
Ricetta:

Raven Porter All Grain 
lt mash : 20.8
lt sparge: 20.8
Litri in pentola : 21
OG preboil: 1038
Min bollitura: 60
Litri in fermentatore : 25
OG : 1054
ABV : 5.4 %
Plato : 13.4
IBU : 30.3
BU/GU : 0.56

Malti Fermentabili
Maris Otter 4300 gr 68 %
Special B 700 gr 11 %
Wheat Torrified 600 gr 10 %
Brown Malt 400 gr 6 %
Chocolate 200 gr 3 %
Roasted 100 gr 2 %
Totale 6300 gr

Luppoli
Target (AA 11) 30 gr 60 min Pellet
Saaz (AA 4) 10 gr 10 min Pellet
Totale 40 gr

Lieviti
New world strong ale M42 20 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 60 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C

Il Campo di Battaglia
Infine l'ultima cotta di stagione sarà una Tripel, una birra belga dal carattere deciso.
Ricetta:

Abjs Tripel All Grain
lt mash : 23.4
lt sparge: 23.4
Litri in pentola : 23
OG preboil: 1048
Min bollitura: 90
Litri in fermentatore : 25
OG : 1076
ABV : 7.7 %
Plato : 18.4
IBU : 36.5
BU/GU : 0.48

Malti Fermentabili
Pilsner 5000 gr 57 %
CaraVienna 1000 gr 11 %
Wheat Malt 1000 gr 11 %
Zucchero Candito Bruno1000 gr 11 %
Crystal 150L 500 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 3 %
Totale 8800 gr

Luppoli
Citra (AA 11) 25 gr 60 min Pellet
Citra (AA 11) 25 gr 30 min Pellet
Saaz (AA 4) 10 gr 10 min Pellet
Saaz (AA 4) 10 gr 5 min Pellet
Citra (AA 12) 50 gr Dry-Hop Pellet

Spezie
Buccia Bergamotto 50 gr 15 min
Buccia di Arancia 50 gr 15 min 

Lieviti
SafBrew Ale S-33 23 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Beta-amilasi 64 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 20°C

Queste sono le prime ricette che ci terranno compagnia in questo inizio di stagione. Durante la nuova stagione ci saranno nuovi incontri con laboratori e presentazioni di impianti automatici con relative cotte dimostrative. Una stagione ricca di avvenimenti sempre all'insegna della condivisione. 
Ma queste saranno altre storie.

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