martedì 31 luglio 2018

BIAP - BIAB - AG - E+G - Kit: metodi a confronto

I Signormalto davanti alla riserva estiva
Questa è stata una stagione un pò diversa dalle altre per l'utilizzo, in gran parte della stagione del metodo BIAP Brew In A Pipe. 
Abbiamo deciso di provare i nuovi impianti economici All in One per aumentare la nostra esperienza e condividerla con voi, ma anche con il pensiero che avremmo potuto aumentare la produzione, ridurre l'attrezzatura, avere più possibilità di ripetibilità delle ricette e provare a migliorare le nostre birre.
Volevo fare una premessa riassuntiva per far conoscere ai tanti nuovi lettori il percorso che ci ha portato a questa scelta e ripercorrere insieme un po' del nostro cammino.
La nostra storia comincia nel 2012, una storia come tante altre, fin troppo banale, la classica festa di compleanno con un regalo un po' diverso dal solito, ma simile per centinaia di ignari apprendisti birrai casalinghi.
Dopo il primo kit insulso, come capita a molti, siamo stati sospinti da un crescente irresponsabile desiderio di creare qualcosa di bevibile.  
Ringrazio tutti gli Amici che ci sono stati vicini e ci hanno dato i consigli giusti.
Il kit per la produzione di birra casalinga
La mia cultura birraria, al contrario di Andrea, ancora oggi dopo tanti anni di birrificazione, fa "acqua" da tutte le parti. Conosco a malapena gli stili, ho assaggiato poche birre artigianali, non ho girato molto, non frequento pub o simili. Ho appreso molto da internet.
In questi anni di militanza in questo mondo virtuale che è internet ho imparato a distinguere il mondo della birra casalinga da quello della birra artigianale che sono mondi completamente diversi.
Il birraiolo casalingo non ha niente a che spartire con il mondo della birra artigianale, ma non tutti l'hanno capito.
Dopo un paio di anni di BIAB nella stagione 2015-2016 abbiamo cominciato ad applicare quello che abbiamo ritenuto fosse la nostra strada, la nostra identità, senza tante complicazioni e senza tante spese. Questo sarà un limite, ma riteniamo che il gioco non vale la candela.
Così nell'ottica di ottenere di più contenendo le spese, sembrerà strano per qualcuno, abbiamo provato il metodo classico 3 tini. Non avevamo mai provato la tecnica classica proprio perché per creare un impianto 3 tini pensavamo di dover spendere altri soldi nel acquisto di accessori nuovi.
Estratto secco di Malto
Il fatto di avere a disposizione un garage grande da poter destinare alla birrificazione ci ha permesso di utilizzare questa tecnica che difficilmente si può applicare in casa, potendo provare il metodo All Grain Classico 3 tini con quello che avevamo già.
In questa ultima stagione abbiamo fatto il salto verso l'automatismo regalandoci due impianti All in One il Brew Monk e l'Easy Grain. 
Rispetto ai metodi classici KIT - E+G - BIAB e AG pensiamo comunque di aver compreso alcune differenze fondamentali, che vogliamo provare a condividere in questo articolo, che raccoglie le nostre impressioni e mette a confronto i metodi.
Questo articolo si basa sulle prime impressioni,  9 cotte 3 con Brew Monk e 6 con l'Easy Grain e non possono essere considerate un numero tale per dare un giudizio definitivo, ma comunque rappresentano un buon campione per farsi una prima idea. 
Il nostro confronto è semplicemente quello che abbiamo fatto, condiviso con chi cerca e vorrebbe provare a fare qualche cotta con il metodo All Grain utilizzando un impianto All in One, in modo semplice, casalingo e senza tante complicazioni. 
Easy Grain
Qui non c'è niente di letto, studiato e poi ripetuto, ma semplicemente le esperienze acquisite durate queste 9 cotte. 
Innanzitutto bisogna chiarire la differenza principale tra i metodi.
Iniziamo con il Kit.
La produzione di birra attraverso il metodo dei malti preparati e sicuramente il più semplice, il più veloce, il meno dispendioso ma forse il meno gratificante. Conosco persone che sono anni che producono birra così, addirittura lo stesso kit e non gli interessa altro. Forse è il metodo che incarna al meglio lo spirito del birraiolo casalingo. La birra fatta con questo metodo si presta anche a modifiche che possono migliorare di molto il risultato finale. 
Vediamo di dare un giudizio per ogni aspetto 
SEMPLICITÀ - ALTA: Metodo che non prevede nozioni specifiche, bastano nozioni di base;
VELOCITÀ DI ESECUZIONE - ALTA: Ci si mette meno di due ore comprese le pulizie;
ATTREZZATURA NECESSARIA - BASSA: Basta acquistare il kit e si può utilizzare una semplice pentola;
INVESTIMENTO FINANZIARIO - BASSO: Si può acquistare anche con poco un kit completo;
DIFFICOLTÀ DI REALIZZAZIONE - BASSA: Basta seguire le istruzioni allegate ai kit;
QUALITÀ DEL PRODOTTO - BASSO: Se non si ha pretese si ottengono birre accettabili.
Discorso a parte merita la preparazione con kit elaborato, dove allo zucchero che viene usato nella maggior parte dei kit, viene sostituito con estratto di malto. Ma non solo per questi preparati in particolare si possono aggiungere spezie, zuccheri integrali e miele, fiocchi e luppolo, solo la fantasia potrebbe essere il limite. Ci vuole un pò di esperienza in più  rispetto al kit classico.
SEMPLICITÀ - MEDIO ALTA: Metodo che prevede nozioni un pò più complesse che richiedono in minimo di informazione;
VELOCITÀ DI ESECUZIONE - ALTA: Ci si mette un pò di più del metodo normale meno di tre ore;
ATTREZZATURA NECESSARIA - BASSA: Non serve altra attrezzatura basta acquistare il kit e si può utilizzare una semplice pentola;
INVESTIMENTO FINANZIARIO - BASSO: Non serve altro rispetto al metodo normale;
DIFFICOLTÀ DI REALIZZAZIONE - MEDIO BASSA: Per chi è all'inizio può sembrare un pò complesso ma una volta acquisito un minimo di esperienza non è difficile;
QUALITÀ DEL PRODOTTO - MEDIO BASSA: Si migliora di molto le birre.
L'altro metodo casalingo per eccellenza è il metodo degli estratti più grani o E+G. Un pò più complicato del kit, perchè bisogna macinare i malti speciali. La birra fatta con questo metodo risulta un ottima birra decisamente un passo in avanti rispetto al Kit.
SEMPLICITÀ - MEDIA: Metodo che prevede una minima nozione della tecnica;
VELOCITÀ DI ESECUZIONE - MEDIO ALTA: Con la macinazione e il mash dei grani speciali necessità di un ora in più;
ATTREZZATURA NECESSARIA - MEDIA: Si utilizza la stessa attrezzatura del kit con l'aggiunta di un mulino e di una sacca. Si può evitare di acquistare il mulino e farsi macinare i grani;
INVESTIMENTO FINANZIARIO - MEDIO: L'acquisto del mulino raddoppia la spesa, ma rimane sempre contenuta;
DIFFICOLTÀ DI REALIZZAZIONE - MEDIA: E' necessario un minimo di nozioni di base.
QUALITÀ DEL PRODOTTO - MEDIO ALTO: Con questo metodo si raggiunge un buon livello e si posso creare birre che hanno poco da invidiare a metodi più complessi.
Il metodo più complicato per produrre birra in casa se non si hanno gli spazi necessari è il metodo All Grain Classico 3 Tini, dove però si ottengono i migliori risultati. E' il metodo utilizzato dai birrifici.
SEMPLICITÀ - BASSA: Metodo che prevede la conoscenza profonda della materia;
VELOCITÀ DI ESECUZIONE - BASSA: Dovendo eseguire tutte le fasi dalla macinazione all'ammostamento al lavaggio delle trebbie e bollitura sono necessarie molte ore;
ATTREZZATURA NECESSARIA - ALTA: E' il metodo che utilizza il maggior numero di attrezzatura. In caso di automazione necessità di materiale complesso;
INVESTIMENTO FINANZIARIO - ALTO: La spesa con questo metodo può raggiungere livelli elevati, ma si possono contenere le spese autocostrendo il più possibile;
DIFFICOLTÀ DI REALIZZAZIONE - ALTA: Qui bisogna conoscere il processo di produzione compreso le nozioni di chimica di base;
QUALITÀ DEL PRODOTTO - ALTA: Il metodo migliore per creare birra.
Impianto BIAB
Il metodo che può essere una via di mezzo e che risulta più semplice per chi produce birra in casa e ha poco spazio è sicuramente il metodo BIAB. Metodo australiano che prevede l'utilizzo di una sola pentola e di una sacca. Anche il processo è più semplice perchè non prevede la fase di lavaggio delle trebbie.
SEMPLICITÀ - BASSA: Come per il metodo classico bisogna avere una conoscenza approfondita della materia;
VELOCITÀ DI ESECUZIONE - MEDIO BASSA: Non dovendo eseguire il lavaggio delle trebbie si risparmia un ora;
ATTREZZATURA NECESSARIA - MEDIA: Assomiglia molto a quella necessaria per il metodo E+G con la sola differenza che tutto è più capiente;
INVESTIMENTO FINANZIARIO - MEDIO: Dovendo acquistare attrezzatura più capiente rispetto all'E+G esborso risulta più alto. E' possibile anche aggiungere altro materiale come pompe e sistemi RIMS che fanno lievitare la spesa;
DIFFICOLTÀ DI REALIZZAZIONE - ALTA: Come per AG Classico bisogna conoscere tutti i processi;
QUALITÀ DEL PRODOTTO - ALTA: L'unico neo del metodo BIAB è che le birre risultano meno stabili di quelle fatte in AG Classico, ma a volte non se ne sente la differenza sopratutto per le birre più alcoliche.
Infine arriviamo al metodo che in questo momento risulta il migliore per chi vuole produrre in All Grain birra in casa e non ha altro spazio che l'appartamento in cui vive, cioè il metodo BIAP. Venuto alla ribalta negli ultimi due anni sta sbarazzando la concorrenza visto la sua duttilità e avendo a disposizione tutto in un'unica pentola elettrica, e quindi non necessità di una fonte esterna di calore. L'unico neo di questo sistema, se si prevede il risciacquo delle trebbie, è la necessità di un'altra pentola dove scaldare l'acqua. Ma se si decide di usarlo come un impianto BIAB penso che possa, in casa, dare il meglio di se.
SEMPLICITÀ - MEDIA: Bisogna avere una discreta conoscenza della materia;
VELOCITÀ DI ESECUZIONE - MEDIA: Se si ottimizza i tempi e lo si usa come sistema BIAB possono bastare poco più di 4 ore;
ATTREZZATURA NECESSARIA - MEDIA: Dovendo risciacquare le trebbie necessità di un'altra pentola e una fonte di calore. Al contrario risulta bassa se si utilizza la pentola come metodo BIAB;
INVESTIMENTO FINANZIARIO - ALTO: Esistono in commercio diversi dispositivi alcuni come il Braumeister che necessitano di un finanziamento importante, ma si possono acquistare impianti meno costosi come il Grainfather per arrivare ad investimenti minimi acquistando Easy Grain o similari;
DIFFICOLTÀ DI REALIZZAZIONE - MEDIA: L'utilizzo di controller programmabili semplifica di molto la realizzazione;
QUALITÀ DEL PRODOTTO - ALTA: La qualità finale assomiglia molto al metodo classico.

BeerBone
Esistono altri impianti ottimi per il metodo casalingo come il meno conosciuto BeerBone con cui si ottengono ottimi risultati
Qui il Link diretto alla homepage dell'impianto  http://www.beerbonesystem.com
Purtroppo non conosco il sistema, ma da informazioni ottenute tramite altri birraioli casalinghi risulta a tutti gli effetti un minibirrificio. I contro sono: il costo del materiale, l'assoluta padronanza del processo di birrificazione e la quantità limitata del prodotto finale anche se è possibile arrivare a litraggio superiori i 30 litri con sistemi di doppie cotte concentrate. Forse un pò complicato per chi vuole un sistema casalingo semplice.
Un nuovo sistema All in One che sarà disponibile alla fine di quest'anno che si colloca, come spesa, tra gli impianti economici e quelli più costosi è il Brewtools B40pro / B80pro https://www.bryggselv.no/bryggeutstyr/bryggemaskiner/brewtools . Le caratteristiche dei materiali, la cura nella fabbricazione e il costo più basso del Braumeister lo faranno diventare l'oggetto del desiderio di chi vuole avere a disposizione il meglio.
BrewTools
A questo punto molti si chiederanno, "ma alla fine qual'è la tecnica che ci permette di fare la birra più buona in casa?".
Dipende da quello che ci cerca e si vuole ottenere. 
In casa ci sono molti limiti, in primo luogo lo spazio a disposizione, poi la conflittualità con persone che vivono con noi a cui interessa maggiormente tenere una casa in ordine e pulita e infine quanti soldi si vogliono stanziare in relazione al risultato.
Si può in poco spazio, contenere le spese e le difficoltà ma con una qualità più bassa, per esempio il metodo con i malti preparati o con il sistema elaborato che innalza il livello. Come sempre se ci si accontenta va benissimo.
Se invece non riteniamo sufficiente il livello qualitativo delle nostre birre con il metodo dei kit, riteniamo che il metodo migliore rimane a tutt'oggi l'estratto + grani, dove permette una maggiore personalizzazione delle birre e di riflesso anche una migliore qualità. Abbiamo assaggiato birre fate in E+G che niente avevano da invidiare alle più blasonate fatte in All Grain.
Oggi le varietà degli estratti secchi e liquidi presenti sul mercato, permettono di prendere la scorciatoia dell'esclusione del mash avendo a disposizione già l'estratto contenente gli zuccheri necessari alla fermentazione. Si tratta poi solo di aggiungere carattere e colore con i grani speciali. Non necessità molto di più che la tecnica dei malti preparati soltanto un mulino, ma non indispensabile se si acquista i grani già macinati, ed una sacca dove ammostare i grani macinati.
Certamente il metodo per ottenere la birra qualitativamente migliore è il metodo classico All Grain. In casa però e davvero difficoltoso riuscire ad avere un impianto completo con le 3 pentole e le fonti di calore. Molti hanno provato la via dell'elettrico ma rimane sempre necessario uno spazio più ampio. 
Easy Grain in azione
Il metodo All Grain che forse può essere applicato in casa è il metodo BIAB, anche se casalingamente parlando rimane difficile visto le dimensioni della pentola che difficilmente sta sui fornelli di casa. E possibile comunque utilizzare la tecnica del mosto concentrato che permette di utilizzare una pentola più piccola e di allungare il mosto con l'acqua necessaria a raggiungere il livello a ricetta, in un secondo tempo durante il versamento nel fermentatore. Tecnica utile anche per abbassare velocemente la temperatura con l'utilizzo di acqua ghiacciata. Metodo valido anche per i metodi dei malti preparati e E+G.
Il sistema che invece mette tutti, o quasi, d'accordo è il metodo All in One, che utilizza una sola pentola elettrica per produrre la birra in casa. A molti pro, in primo luogo un alimentazione elettrica che lo rende idoneo a brassare in casa e in spazi condominiali dove non è possibile utilizzare bombole di GPL. L'unica complicazione se si utilizza come impianto All Grain classico, è il lavaggio delle trebbie, per l'utilizzo di un ulteriore pentola per scaldare l'acqua di sparge. Qui però molti birraioli casalinghi sapranno trovare la soluzione migliore. Per molti non è un problema visto che utilizzano l'impianto All in One come BIAB essendo composto da un cestello interno che funziona un pò come la sacca e permette di utilizzare una sola pentola. Con lo sparge risulta essere un sistema all grain a tutti gli effetti.
L'investimento è contenuto, se si esclude macchine come il Braumeister e similari dove per produrre semplice birra in casa è notevole. L'acquisto di una impianto All in One come l'Easy Grain risulta sotto i 500€ per la pentola più capiente che permette anche una maggiore flessibilità per esempio nella creazione di birre con densità alta e sotto i 400€ per le macchine meno capienti. Sono comunque investimenti importanti se si paragona ai metodi più economici ma la qualità risulta superiore.
Secondo la nostra esperienza tutti i metodi hanno punti a favore e a sfavore, rimane da capire cosa uno vuole raggiungere come qualità finale della birra, in relazione allo spazio e a quanto vuole o può spendere.
Sparge con l'Easy Grain
Il metodo E+G è sicuramente il più idoneo metodo casalingo, comodo, veloce e poco costoso per brassare una birra in casa. Il metodo più difficile da realizzare in casa risulta l'All Grain Classico che richiede spazi più ampi, più tempo e più denaro. 
In mezzo si inserisce il metodo All in One, che si può tranquillamente utilizzare in casa, si ha un ottimo prodotto finale ma necessità di un investimento più alto dell'E+G se si considera che, se viene eseguito il lavaggio delle trebbie serve un ulteriore pentola per scaldare l'acqua di sparge.  
Importante rimane comunque con che spirito si affrontano le cotte.
Gli impianti All in One hanno anche la possibilità di essere utilizzati come parte di un impianto All Grain vero è propio utilizzando la pentola elettrica come pentola di mash dove i malti macinati vengono lasciati per il mash e successivamente, senza l'estrazione del cestello, lavati e il mosto versato nella pentola di bollitura. Meno lo vedo come utilizzo di pentola di bollitura, vista la poca vigorosità di bollitura del mosto in questi impianti, che spesso costringe a tempi più lunghi di bollitura.
Programmatore Easy Grain
Secondo la nostra esperienza casalinga, le birre eseguite con impianti All in One non hanno niente ad invidiare al metodo classico se si pensa alla comodità di poterle fare tranquillamente in casa.
Non siamo qui per fare un articolo contro il metodo tradizionale, lungi da noi neanche averlo mai pensato, anzi si ottengono birre migliori, ma riteniamo che il sistema All in One sia più adatto a noi birraioli casalinghi, più semplice, più veloce.
In ultima analisi bisogna dire qualcosa sulla qualità degli impianti ed il funzionamento.
Purtroppo noi abbiamo avuto dei problemi, forse non siamo stati fortunati e abbiamo avuto tra le mani due macchine assemblate a fine turno..... Anche altri amici ci hanno confermato problemi con queste macchine.
I punti deboli sono la qualità dei materiali e la poca cura nell'assemblaggio.
Su tutto lo spessore dell'acciaio che sia per la parete del cestello che per la pentola risulta più fine di un normale foglio di carta per stampanti laser. Questo porta ad un'evidente fragilità della macchina con possibili deformazioni. Principalmente è la deformazione del cestello a preoccupare e può creare problemi nell'inserimento dei dischi filtranti e quindi compromettere il filtraggio.
Non è da meno la precisione del taglio dei dischi filtranti che non risultano perfettamente circolari e se sommati ad una deformazione del cestello non trattengono i grani lasciandoli passare nel mosto.
RIMS
Il ultimo il controller. Noi abbiamo avuto problemi con il sensore della temperatura, il cui filo non era stato inserito bene nella sua sede. Qualcuno ci hanno scritto dicendoci che ci sono stati casi di mal funzionamenti.
Sono macchine costruite nell'ottima del risparmio e per proporre macchine economiche sono costruite con materiali di scarsa qualità e assemblati senza curare molto i particolari.
Per quanto riguarda il processo di birrificazione ci sono alcuni punti che vanno approfonditi. Il processo di birrificazione di questi impianti All in  One è a tutti gli effetti un sistema RIMS (Recirculation Infusion Mash System).
Il funzionamento è identico: una pompa per far ricircolare il mosto nella pentola, una resistenza per mantenere la temperatura precisa e costante tramite un sensore che sente la temperatura del mosto.
Il sensore in fondo alla pentola sente la temperatura e a secondo dei limiti imposti accende o spegne le resistenze, il mosto viene aspirato dal fondo della pentola dalla pompa, e viene reinserito nella pentola dall'alto tramite un tubo esterno che lo riversa nella pentola.
Nonostante il risultato finale sia di buona qualità, ci sono dei passaggi che ci convincono poco e si potrebbero migliorare la qualità finale.
Per esempio il continuo ossigenare il mosto durante le fasi di mash. Quando il mosto viene riversato nella pentola tramite il beccuccio attaccato al tubo della pompa tende a ossigenare il mosto in alcuni casi creando anche schiuma.
L'altra questione degna di nota è il sollevamento del cestello. Qui ci sono due questioni che sono da approfondire. In primo luogo il fatto che una volta sollevato il cestello tende a far cadere dall'alto ossigenando il mosto e allo stesso tempo svuotando il cestello dove sono presenti le trebbie facendo entrare ossigeno e ossidandole per le successive fasi di sparge.
In questi due casi è possibile ridurre l'ossigenazione e relativa ossidazione utilizzando un piccolo tubo di silicone alte temperature da inserire nel beccuccio della pompa per farsi che l'entrata del mosto rimanga sotto il livello del mosto. Il secondo caso è un pò più complicato. Noi abbiamo utilizzato un paranco che ci ha permesso di tirare su il cestello in più step durante la fase di sparge.
La Pompa sotto alle resistenze
Da non sottovalutare la posizione del sensore che sente la temperatura, posizionato sul fondo a stretto contatto con le resistenze, che rileva la temperatura più alta rispetto al resto del cestello per questo è molto importante uniformare la temperatura con l'utilizzo della pompa.
Dalla parte opposta al sensore c'è il buco di aspirazione della pompa, che non avendo filtri, nella versione Brew Monk, tende a mandare in circolo anche piccoli detriti usciti dai filtri. Il problema si potrebbe presentare nella sfera del rubinetto dell'autoaggancio dove la strozzatura può far intasare il condotto.
Con l'Easy Grain invece in dotazione esiste un piccolo filtro che viene inserito nel foro. Dalle nostre prove eseguite abbiamo visto che comunque non è la soluzione. A causa della deformazione dei dischi tende a intasarsi dopo pochi minuti inibendo così il funzionamento della pompa.
Nelle ultime cotte lo abbiamo levato perchè non sarebbe stato possibile portare a termine le cotte.
Infine la spessore dell'acciaio inox utilizzato per la pentola e il cestello sono sicuramente causa di una dispersione di calore che costringe le resistenze ad un lavoro di stacco/attacco continuo.
Inoltre lo spessore dell'acciaio inox utilizzato è la causa della deformazione del cestello che non permette un accoppiata perfetta con i dischi filtranti facilitando ai grani macinati di mescolarsi con il mosto.
Nonostante tutte questi inconvenienti le birre eseguite con questi impianti, sono di buona qualità  e stabili nel tempo.
In questo momento è anche una moda, ma che se non verrà supportata con un aumento della qualità e un miglioramento del processo dopo un inizio scoppiettante l'utilizzo di queste macchine economiche sarà destinato a ridimensionarsi.
Ci rimane difficile consigliare questi impianti a chi crede di trovare la panacea a tutti i suoi problemi. Deve essere un acquisto consapevole di quello che si acquista, un impianto economico con i suoi difetti. Al contrario di impianti che sfruttano una tecnologia simile es. Braumeister dove il costo elevato è supportato da una macchina superiore sia nella qualità dei materiali sia nel processo di produzione.
Per concludere per chi ha poco spazio in casa consigliamo la tecnica E+G lasciando questi impianti a chi vuole intraprendere la strada dell'all grain e ha qualche soldo da spendere in più.



sabato 28 luglio 2018

Video BIAP All in One ORO Strong American Strong Ale

Birraioli casalinghi e simpatizzanti del Signor Malto torniamo a Voi con un nuovo video inerente la produzione di birra casalinga, riguardante la produzione di una American Strong Ale con impianto Easy Grain.
La cotta è stata brassata ai primi di Giugno ma per questioni organizzative nel palinsesto del nostro canale video lo proponiamo solo ora.
Qui il post con la ricetta https://signormalto.blogspot.com/2018/07/oro-strong-il-ritorno-della-imperiale.html
La cotta è condensata in un unica parte. 
Sabato prossimo andrà in onda, torneremo con la degustazione delle nostre birre fatte con impianto All in One, nello specifico alla 3ª fatta con il Brew Monk la Kölsch.
Non Vi resta che assistere a questa nuova cotta.
Buona Visione.


sabato 21 luglio 2018

Video Birra - BIAP Degustazione Futura Underground Spice Ale

Dopo il video tutorial di come costruire un braccetto con doccia per la fase di sparge, torniamo con una degustazione.
La birra in questione è la seconda fatta con l'impianto All in One Brew Monk, con mille difficoltà.
Fu una prova con l'impianto a pieno carico con quasi 12 kg di grani. Ricordo con quanta difficoltà abbiamo miscelato tutti quei chili, per non parlare dello sparge. Il composto era più simile al cemento, ma nonostante tutte le difficoltà la birra è venuta davvero buona, con una nota erbacea particolare dovuta alle foglie di biancospino.
Potete trovare la cronaca della cotta e la ricetta qui: https://signormalto.blogspot.com/2018/03/brew-monk-cotta-di-prova.html
Della cotta è stato girato anche un video diviso in due parti e che potete trovare qui: 
Il prossimo sabato andrà in onda il video cotta della Oro Strong, la American Strong Ale da oltre 9%. Penultima cotta della stagione eseguita con Easy Grain.
Bene non Vi resta che gustare insieme a noi questa splendida birra.

Buona Visione.


martedì 17 luglio 2018

Belgian Strong Ale in BIAP

L'etichetta
Siamo alla fine di questa stagione, manca solo una birra prima di terminare il programma stabilito a Settembre.
E' normale a fine stagione brassare birre più in linea con le temperature esterne. E' il caso delle birre belghe e della Belgian Strong Ale che siamo andati a brassare. 
In realtà l'ultima birra doveva essere una birra bianca la Rosaura la birra fatta con frumento non maltato e ricca di spezie. Purtroppo come capita sempre a fine stagione manca sempre qualcosa e non avevamo il lievito adatto. Abbiamo deciso di posticiparla alla prima della prossima stagione.
Ma torniamo alla Belgian Strong Ale. La ricetta è il rifacimento della AbjS, brassata in BIAB nel 2014.
Era un progetto dedicato alla ricerca e scoperta della diversità tra lieviti, che ci aveva permesso di ottenere due birre completamente diverse utilizzando lo stesso mosto, una con T-58 più speziata e l'altra con S-33 più floreale. 
Il lievito secco S-33
E' stato l'inizio di una serie di sperimentazioni che ci hanno permesso di conoscere i profili aromatici dei lieviti della Fermentis. 
Nonostante la ricetta fosse piaciuta, è rimasta un pò nel dimenticatoio e fino ad oggi non l'avevamo più rifatta. 
Quest'anno all'inizio della stagione mirata più per trovare la stabilità di vecchie ricette, avevamo deciso di inserire nel nostro bouquet qualche birra belga, fortemente alcoliche e ricche di aromi speziati e floreali. E' stato così inevitabile riproporre la AbjS.
Vediamo la ricetta:

AbjS Belgian Strong Ale BIAP
lt mash :33
lt sparge:16
Litri in pentola :33
OG preboil:1078
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :37
Efficienza :75 %
OG :1090
ABV :9 %
Plato :21.6
IBU :23
BU/GU :0.26
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Pilsner 7000 gr 58 %
Zucchero Candito 3000 gr 25 %
Lolla di riso 500 gr 4 %
CaraBelge 500 gr 4 %
Wheat 500 gr 4 %
Crystal 80L 250 gr 2 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 2 %
Totale12000 gr

Luppoli
Citra (AA 11) 20 gr 60 min
Citra (AA 11) 30 gr 30 min
Saaz (AA 4) 30 gr 10 min
Saaz (AA 4) 30 gr 5 min
Citra (AA 12) 50 gr Dry-Hop
Totale 230 gr

Spezie
Buccia Bergamotto 100 gr 15 min

Lieviti
SafBrew Specialty Ale S-33 34,5 gr.

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Step Rampa 65 °C 1 min
Beta-amilasi 66 °C 49 min
Step Rampa 71 °C 1 min
Alpha-amilasi 72 °C 14 min
Step Rampa 77 °C 1 min
Mash Out 78 °C 14 min

Fermentazione 22°C
Priming : 6 gr

La ricetta è semplice e poche le differenze rispetto all'originale. Abbiamo inserito malti speciali che avevamo molto simili agli originali; il CaraBelge al posto del CaraVienna e il Crystal 80 L al posto del Crystal 150L.
Mash
Quello che è cambiato sono i rapporti tra i grani, soprattutto per la grande quantità di zucchero candito utilizzato questa volta andando un pò oltre il confine del 20%. L'idea è quella di una birra secca ed alcolica e invece di lavorare sulle temperature e sulla quantità dei grani abbiamo preferito prendere la rischiosa scorciatoia dello zucchero candito.
Per il resto abbiamo diminuito la quantità di frumento maltato e dei malti speciali. 
Come per la volta scorsa abbiamo utilizzato la Lolla di riso per aumentare la filtrazione del composto controbilanciando con una dose di fiocchi d'orzo che anche questa volta hanno avuto la funzione di rallentare il flusso del mosto tra le trebbie e la Lolla di riso.
Il luppolo utilizzato è in linea con la vecchia ricetta, anche se non avendo dello Styrian Golding siamo stati costretti ad utilizzare del Saaz. 
Per le spezie abbiamo questa volta utilizzato della buccia di bergamotto per aumentare quell'aroma citrato.
Prova di conversione con tintura di iodio
Per il lievito abbiamo mantenuto l'S-33 della fermentis. Un lievito un pò particolare ad alta fermentazione con un profilo floreale, che ci era piaciuto. Il lievito viene utilizzato per birre belghe come le birre trappiste e le birre bianche. La caratteristiche principale è di formare un sedimento solido nelle bottiglie alla fine della fermentazione lasciando la birra limpida e ben carbonata.
Per le rampe abbiamo mantenuto le specifiche della volta scorsa visto che abbiamo trovato un buon sistema per mantenere sotto controllo l'inerzia termica delle resistenze e ridurre le rampe.
Per la fermentazione abbiamo stabilito di alzare un pò la temperatura portandola a 22°C cercando di far lavorare il lievito in un ambiente più idoneo ad un profilo fruttato.
Doccia per lo sparge
Come al solito abbiamo spalmato su tre giorni i preparativi e la cotta. Dovuto al fatto che abbiamo sempre poco tempo da dedicare alla preparazione e non vogliamo ridurci a fare tutto la domenica. 
La domenica mi sono alzato con calma e recato in garage non molto presto per impostare il controller e iniziare le prime fasi di acidificazione dell'acqua e l'accensione del Easy Grain.
La cronaca oramai la conoscete a memoria visto che poi alla fine seguiamo sempre le stesse dinamiche.
Raggiunto la temperatura del protein rest abbiamo inserito i grani e mescolato bene il composto. Il mash è una noia con queste macchine e finito di mescolare si mette il coperchio si mette in azione la pompa e lo si abbandona al suo destino per il tempo necessario per la conversione degli amidi in zuccheri.
Luppoli e spezie
Questo tempo può essere dedicato alla preparazione dell'acqua per lo sparge e la sanificazione dei fermentatori necessari per raccogliere alla fine il mosto nonchè preparare i luppoli.
Prima di procedere alla fase di mash out abbiamo verificato l'avvenuta conversione di tutti gli amidi con la prova della tintura di iodio.
Come l'altra volta abbiamo utilizzato il paranco a catena per aiutarci a sollevare il cestello. L'utilizzo di questo attrezzo ci permette, durante la fase di sparge, di sollevare mano a mano che il livello del mosto sale per evitare di splashare e di lasciare una volta terminato il risciacquo delle trebbie il cestello a sgocciolare direttamente sopra la pentola, proseguendo con la rampa verso la bollitura così da raccogliere la maggior quantità di mosto possibile e allo stesso tempo schiumare le proteine che vengono a galla. Da non dimenticare soprattutto (per me) che utilizzando il paranco non si fa alcuna fatica.
Bollitura
La fase di bollitura questa volta è stata allungata fino a 90 minuti per aumentare ancora la densità finale.
Anche questa volta per il raffreddamento abbiamo utilizzato la nostra tecnica delle bottigliette ghiacciate che ci permette di abbattere più rapidamente la temperatura. Inseriamo le bottigliette dopo che la serpentina a portato la temperatura intorno ai 40°C per evitare che in un ambiente più caldo possano cedere sostanze non desiderate.
Dopo 30 minuti abbiamo effettuato il whirpool e lasciato per una 15 di minuti depositare le eventuali farine e/o residui del luppolo in pellet sul fondo della pentola.
Terminato abbiamo avviato la pompa e riempito i due fermentatori. Abbiamo misurato la densità iniziale e inoculato il lievito a 22°C direttamente nel mosto utilizzando una busta e mezza per ogni fermentatore.
Riempimento fermentatori 
Abbiamo portato i fermentatori in cantina e inseriti nella cella riscaldate.
Dopo 7 giorni abbiamo travasato per aggiungere il Citra come DH.
Per l'imbottigliamento non abbiamo avuto fretta, conoscendo le bizzarrie di questo livieto abbiamo preferito attendere altre due settimane.
La stagione finisce qui, ora ci prendiamo un paio di mesi di riposo e cominceremo a svuotare la cantina.
Ad oggi non abbiamo fatto programmi per la prossima stagione, ma è probabile che ci sarà un rallentamento, ne parleremo in un post nelle prossime settimane.
Ma saranno altre storie.
  

venerdì 13 luglio 2018

Video Birra - Come costruire un braccetto con doccia per lo sparge

Cari amici birraioli casalinghi, questa volta vi presentiamo un tutorial su come costruire un braccetto con doccia per lo sparge. 
Molti ci hanno chiesto di fare un video oltre al post sul blog che trovate qui: https://signormalto.blogspot.com/2018/05/come-costruirsi-un-braccetto-per-lo.html 
Nel video potete vedere i pezzi che compongono il braccetto e il montaggio.
Un tutorial un pò diverso dal solito che speriamo soddisfi chi c'è lo ha richiesto.
Come già spiegato nel post, serve comunque un'attrezzatura non comune per costruirlo e magari un amico compiacente che magari in cambio di qualche birra vi saldi alcuni parti e vi filetti i fori.  
Nelle note trovate anche i link dove acquistare tutto il materiale.
Sabato prossimo invece torniamo con una nuova degustazione di una birra un pò speciale la seconda con il Brew Monk, che non avremmo mai detto sarebbe venuta ugualmente buona nonostante il disastro durante il mash e lo sparge. 
Buona visione.


venerdì 6 luglio 2018

Video BIAP All in One English IPA Kashmir

Birraioli casalinghi e simpatizzanti del Signor Malto torniamo a Voi con un nuovo video inerente la produzione di birra casalinga, riguardante la produzione di una English IPA con impianto Easy Grain.
La cotta è stata brassata alla fine di Maggio ma per questioni organizzative nel palinsesto del nostro canale video lo proponiamo solo ora.
Qui il post con la ricetta  https://signormalto.blogspot.com/2018/05/easy-grain-cronaca-di-una-english-ipa.html 
La cotta è condensata in un unica parte. 
Sabato prossimo andrà in onda, finalmente a gran richiesta, il filmato-tutorial su come costruire un braccetto per lo sparge con doccia. Avrete così modo di vedere come poter costruire il vostro dispositivo per lo sparge.
Non Vi resta che assistere a questa nuova cotta.
Buona Visione.


lunedì 2 luglio 2018

Oro Strong, il ritorno della Imperiale sotto mentite spoglie...

foto 1 - I grani della cotta
La Imperiale è una birra che avevamo prodotto lo scorso anno proprio di questo periodo. E come allora anche questa volta siamo giunti a fine stagione con grani inutilizzati (foto 1).
In magazzino abbiamo ancora parecchi grani sopratutto materiale che ci è stato donato alla manifestazione di Torino Birrafacendo.
In gran parte Pilsner e una marea di malti speciali che non abbiamo idea di come utilizzare visto che ci sono malti particolari come chocolate Rye (segale) e malti affumicati di frumento che non amiamo particolarmente.
Anche per questa cotta abbiamo usato l'Easy Grain. Stiamo cercando di trovare le giuste regolazioni  per ottenere il massimo da questo tipo di macchine.
Quindi dopo la Original e la Heavy ritorniamo ad un ricetta esclusiva della serie ORO, aggiungendo una nuova versione. Si tratta della Strong.
Per la realizzazione abbiamo deciso di utilizzare e modificare una ricetta dello scorso anno che per caratteristiche aromatiche ci aveva colpito, la Imperiale.
Vediamo la ricetta:
ORO Strong American Strong Ale BIAP
lt mash :32
lt sparge:17
Litri in pentola :32
OG preboil:1066
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :37
OG :1076
ABV :7.7 %
Plato :18.4
IBU :32.8
BU/GU :0.43
EBC : 9

Malti e Fermentabili
Vienna 4700 gr 43 %
Zucchero Candito 2000 gr 18 %
Pale 1900 gr 17 %
Biscuit 540 gr 5 %
CaraPils 500 gr 5 %
Pilsner 500 gr 5 %
Pula o Lolla di riso 500 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 200 gr 2 %
Crystal 150L 160 gr 1 %
Totale11000 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12) 20 gr 30 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 20 gr 20 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 20 gr 15 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 25 gr 10 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 25 gr 5 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 25 gr 2 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 30 gr 1 min Pellet
Amarillo Gold (AA 8.5) 95 gr Dry-HopPellet
Simcoe (AA 12) 40 gr Dry-Hop Pellet
Galaxy (AA 14) 70 gr Dry-Hop Pellet
Centennial (AA 10.0) 70 gr Dry-Hop Pellet
Totale 440 gr

Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 34.5 gr

Profilo Mash
Mash In 50 °C 5 min
Step 1ª rampa 62 °C 1 min
Beta-amilasi 63 °C 29 min
Step 2ª rampa 67 °C 1 min
Alpha-amilasi 68 °C 19 min
Step 3ª rampa 71 °C 1 min
Alpha-amilasi 72 °C 14 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C
Priming 6 gr/lt

foto 2 - Il Paranco in azione
La scarsa quantità di Pale ci ha costretti ad utilizzare il Vienna, malto che non avrebbe trovato impiego nell'ultima parte di stagione.
Il Vienna non è un malto utilizzato per creare birre americane, ma a volte bisogna far buon viso a cattivo gioco, e utilizzare, specialmente a fine stagione, quello che si ha.
L'altra particolarità di questa birra è l'utilizzo dello zucchero candito, più indicato per uno stile belga che un americano.
Sarebbe stato meglio creare un partial mash con l'estratto di malto per sopperire all'impossibilità di creare una birra dalla gradazione alcolica più alta, ma non ne avevamo a disposizione, così abbiamo utilizzato lo zucchero candito chiaro.
Per il resto gli altri ingredienti sono quelli della ricetta Imperiale, con il Biscuit e il Carapils. L'inserimento del Pilsner sopratutto in una quantità così minima ha poco senso. In passato lo avevamo utilizzato in accoppiata con il Maris Otter per creare birre americane, visto che l'accoppiata richiama un pò gli aromi dei malti americani. Questa volta ha semplicemente un peso quantitativo per raggiungere il volume richiesto a ricetta.
Per dare una colorazione più intensa, avevamo in casa un piccolo rimasuglio di Crystal 150L e lo abbiamo usato per questo motivo. Una quantità così bassa potrà influire ben poco nell'apportare il suo caratteristico gusto caramellato.
Infine c'è da aprire una parentesi sull'utilizzo dei fiocchi. Con l'utilizzo di queste macchine diventa fondamentale trovare il giusto equilibrio, tra filtrazione ed estrazione. Ci può venire in aiuto un utilizzo consapevole di quello che producono in fase di mash i fiocchi.
foto 3 - Inizio mash
Come sapete i fiocchi tendono a gelatinizzare durate le fasi di mash, creando così una sorta di tampone al passaggio del mosto, e di fatto rallentando il flusso. Questo a due effetti, primo aumentare la capacità estrattiva passando tra le trebbie in modo di causare un azione meccanica che aumenti l'estrazione, secondo far in modo durante il sollevamento del cestello di rallentare il flusso del mosto attraverso le trebbie che causerebbe l'inevitabile scoperchiamento delle trebbie e relativa ossidazione.
Un altro aggiuntivo che entra nel processo di filtrazione è la lolla di riso. La lolla di riso viene utilizzata soprattutto in birre dove si utilizza grandi quantità di grani non maltati.
Qui viene usata per creare un composto sciolto che permetta un buon passaggio del mosto tra le trebbie e permettere anche un filtraggio delle farine.
La giusta combinazione di questi due elementi sono la chiave per avere un buon funzionamento.
Quindi qui l'utilizzo dei fiocchi ha semplicemente una funzione meccanica e non è stato inserito con lo scopo di migliorare la schiuma.
foto 4 - Verifica conversione amidi
Per i luppoli abbiamo inserito quelli che avevamo a disposizione aperti, e per evitare di potarceli fino alla prossima stagione abbiamo dato fondo a tutto quello che avevamo (foto 5). I luppoli sono comunque in linea con lo stile, luppoli americani e pacifici che doneranno un piacere luppolato di grande aroma, dato anche da un Dry Hopping generoso.
Per il lievito eravamo indecisi. Siamo sinceri, questo US-05, il lievito che abbiamo sempre utilizzato fin dall'inizio della nostra storia con le Oro, non ci convince più. Soprattutto perchè non tende a compattarsi molto sul fondo della bottiglia. Così è facile che durante il versamento intorbidisca la birra.
Probabilmente siamo senz'altro noi che non sappiamo sfruttarlo al meglio. Basterebbe mettere il fermentatore prima dell'imbottigliamento un paio di giorni in frigo o ad una temperatura bassa per permettere il deposito sul fondo del fermentatore prima di procedere con l'imbottigliamento.
Ma come sapete non abbiamo un frigo idoneo a svolgere questa funzione, in più con le temperature che salgono non abbiamo possibilità di lasciarlo in ambiente freddo. Avevamo pensato di sostituirlo con M42 della Mangrove, che nonostante il diverso profilo aromatico, avrebbe potuto andare. Purtroppo non ne avevamo a disposizione e alla fine siamo stati costretti ad utilizzare US-05.
foto 5 - La luppolatura
Grandi novità per quello che riguarda il mash. Pur rimanendo nella tradizione della vecchia ricetta questa volta abbiamo inserito degli step per rallentare l'inerzia termica delle resistenze.
Questo dovuto alla decisone di utilizzare sempre a piena potenza l'impianto a 3000 W non solo per la bollitura ma anche tutte le fasi di mash.
L'idea è nata sopratutto per ridurre le rampe tra le soste, che devono essere più veloci possibili, perchè allora non accorciare i tempi utilizzando la massima potenza? Detto ...fatto!
L'impedimento principale era che avevamo paura che, utilizzando a pieno regine, ci sarebbe stata un inerzia termica importante che avrebbe causato degli sforamenti di temperatura nelle soste previste. Abbiamo deciso di inserire un sosta brevissima un grado prima della sosta che avrebbe, spegnendo le resistenze, smorzato l'inerzia termica. E così è stato.
La cosa ha funzionato benissimo. Abbiamo così ridotto le rampe e quindi guadagnato tempo ed evitato di sforare le temperature di mash.  Il controller ha mantenuto le temperature più a lungo evitando lo stacco/attacco continuo quando si utilizzano potenze basse e rimanendo di fatto dentro 0,7 gradi di variazione (-0,4 dalla temperatura di mash dove si riattaccano le resistenze e +0,3 di inerzia termica oltre la temperatura di mash). Il buon funzionamento termico è sicuramente dovuto anche al composto sciolto che a permesso un continuo scambio del mosto tra tutte le parti della pentola.
foto 6 - Sparge
Ma le novità non sono finite qui. Molti mi conoscono bene sanno i miei problemi gravi della mia schiena che mi impediscono attività che per altri sono normali.
Di solito Andrea sopperisce alle fasi di fatica, ma questa volta non è potuto esserci per lavoro e sono stato costretto a fare tutto da solo. Non potevamo rimandare oltre, anzi è già tardi per concludere il programma di cotte stabilite, le temperature salgono e siamo ormai in piena estate, periodo che di solito ci prendiamo un pò di pausa dalla brassatura..... c'è la cantina da svuotare!
La situazione più difficile è il sollevamento del cestello, soprattutto nella versione da 50L. Come già per la tecnica australiana BIAB dove il sollevamento della sacca è un momento cruciale dell'intera cotta, anche in questi impianti All in One, il sollevamento del cestello è parte integrante del funzionamento della macchina. Per me da solo è impossibile sollevare tale peso, anche per il risucchio che crea all'inizio, quando il cestello si trova trattenuto dal mosto. Se per una persona normale è un gesto semplice, per me sarebbe deleterio (foto 2).
Così o lasciavo stare e posticipavo la cotta o dovevo trovare il modo di sollevare quel cestello senza fare fatica.
Così ho acquistato su internet un semplice paranco manuale a catena dal costo irrisorio. Lo abbiamo fissato con un tassello chimico al soffitto del garage vicino al gancio del BIAB e con una barra filettata, ho creato un supporto che mi permettesse di tirare su il cestello verticalmente per evitare pericolosi spostamenti. Il resto è stato una passeggiata. Il paranco funziona alla grande l'ingombro del supporto è minimo anche durante la fase di sparge e mi ha permesso di sollevare piano piano il cestello evitando anche di splashare durante la fase di sparge e alla fine lasciando il cestello posizionato sopra la pentola durante la bollitura per recuperare tutto il mosto. Mi rendo conto che comunque non tutti possono avere a disposizione un ambiente dove poter posizionare un paranco, ma si può trovare anche una soluzione casalinga per trovare il modo di lasciare appeso il cestello, non in cucina certo, ma in una stanza dedicata non penso ci siano problemi ad inserire nel soffitto un tassello chimico e mettere un piccolo paranco o un sistema a carrucole. Più per la possibilità di sollevare a step il cestello che per il problema del peso.
foto 7 - Raffreddamento con le bottigliette 
Un ultimo appunto riguarda la possibilità di scaldare l'acqua prima di iniziare la cotta. E' sicuramente un aspetto importante che ci permette di risparmiare almeno un'altra ora alla cotta.
Questa volta ho provato, la sera prima, portare in ebollizione l'acqua, per poi la mattina trovarmi la temperatura giusta per l'inserimento dei grani.
Dalle prove eseguite abbiamo verificato che a 3000W c'è un aumento di temperatura, per 32 litri di acqua, di 1 grado al minuto. Se per esempio vi trovate in un ambiente a 20°C per arrivare a 63°C ci vogliono 43 minuti circa che vanno a sommarsi al tempo della cotta. Pensate se la mattina della cotta vi trovaste già l'acqua a 63°C? Altre macchine prevedono questo optional come per esempio il Grandfather, e de sicuramente una comodità.
Penso che con questa cotta sia stato fatto un notevole passo in avanti per un giusto utilizzo di questi impianti automatici, anche se io ritengo che se uno ha a disposizione uno spazio come il nostro dovrebbe orientarsi sul metodo classico 3 tini.
Veniamo alla cronaca. La preparazione di questa cotta è stata dilazionata come accade da un pò in 3 giorni, per consentirci di organizzare il tutto. La raccolta dell'acqua il venerdì, la macinazione il sabato e la cotta la domenica. In più il sabato sera è stata preparata tutta l'attrezzatura e abbiamo scaldato l'acqua per il giorno dopo.
La mattina di domenica sono sceso molto presto, intenzionato a rimanere sotto le 6 ore.
foto 8 - Versamento nei fermentatori
Avendo la macchina già calda con, per pura fortuna, la temperatura esatta di mash in, non ho fatto altro che aggiungere il succo di un limone e versare i grani. Un notevole risparmio di tempo, visto che normalmente ci mettiamo quasi un'ora solo per raggiungere la temperatura di mash.
Ho perso molto più tempo a programmare il controller visto i tanti step previsti. La memorizzazione di queste ricette può permettere di risparmiare questo tempo, non avevo mai pensato che ci sarebbe potuto essere utile questa funzione, ma nell'ottica di risparmiare altri minuti potrebbe essere un ulteriore passo in avanti.
Il mash è filato liscio come l'olio, nessun problema (foto 3). Il mosto a continuato a filtrare tra le trebbie senza mai passare dal troppo pieno, perchè il livello è rimasto sempre costante senza salire mai. Questo ha permesso un estrazione continua che ha influito notevolmente sull'efficenza che si è posizionata oltre 80%.
Prima di terminare il mash ho verificato, con la prova di tintura di iodio, l'avvenuta conversione di tutti gli amidi e sono passato al mash out (foto 4).
Terminato ho potuto provare in corsa, la nuova tecnica del paranco. Tutto andato per il meglio nessun intoppo. La possibilità di sollevare in più step il cestello permette anche di evitare di far splashare il mosto durante la fase di sparge, (foto 6) e di sollevare il cestello mano a mano che il livello del mosto sale nella pentola.
Terminato lo sparge ho sollevato completamente il cestello sopra la pentola per recuperare tutto il mosto e al contempo schiumare le proteine che venivano a galla mano a mano che la temperatura saliva. Questo a permesso di procedere con la fase di bollitura e nello stesso momento continuare a recuperare anche le ultime gocce del mosto direttamente nella pentola.
Poco prima di iniziare la luppolatura, ho tolto il cestello e inserito l'hop basket ed iniziato la fase di luppolatura con la prima gettata a 30 minuti (foto 5).
foto 9 - Particolare del mosto
Come avete visto in ricetta abbiamo inserito 2 chili di zucchero candito chiaro a 15 minuti. Lo zucchero è stato inserito, un pò alla volta, all'interno di una brocca di vetro a cui è stato aggiunto il mosto bollente, e mescolando sciolto e poi versato nella pentola.
A 5 minuti ho inserito la serpentina per la sterilizzazione.
Qui l'altra novità della cotta. Per il raffreddamento rapido del mosto ho usato la nostra tecnica delle bottigliette congelate che ha permesso un notevole risparmio di tempo. Portando il mosto a 18°C gradi in meno di trentacinque minuti. L'inserimento nel mosto delle bottigliette avviene quando la temperatura del mosto si aggira sui 40°C per evitare che una temperatura troppo alta possa provocare un cessione da parte delle plastiche di sostanze non desiderate (foto 7).
Prima di versare il mosto nei fermentatori, ho effettuato il whirpool, anche se lo specialista della tecnica è Andrea, e ho lasciato a riposare il mosto 15 minuti in modo che tutte le farine e residui di polvere del luppolo, finissero sul fondo della pentola.
Non mi è rimasto che attaccare la pompa e far defluire il mosto all'interno dei fermentatori, (foto 8) dove è stato inoculato il lievito direttamente nel mosto. Il mosto è risultato di un bel colore dorato carico (foto 9).
Alla fine abbiamo ottenuto 37 litri con un valore di densità iniziale di 1076 (foto 10).
Abbiamo dovuto abbassare la quantità totale di mosto a causa della più elevata densità. Non sarebbe stato possibili avere i classici 40 litri. Ci sarebbero voluti più grani dei 9 kg e quindi più acqua. Per mantenere una gradazione importate ho dovuto abbassare i litri finali. Non ho potuto aumentare la quantità di zucchero perchè avrei ottenuto alla fine una birra eccessivamente secca e senza corpo non proprio quello che avrei voluto ottenere.
foto 10 - Densità 
Il problema ottenendo meno litri e avendo a disposizione fermentatori classici è il riempimento a metà.
Questo spazio sarebbe stato sufficiente per la quantità di anidride carbonica non sfiatando dal gorgogliatore?
La densità alta, con una buona quantità di zuccheri ha  generato un volume di CO₂ tale da creare una gorgogliazione intensa già dopo poche ore.
La fase tumultuosa è partita dopo 24 ore.
Dopo 6 giorni abbiamo provveduto a inserire nei fermentatori una miscela di luppolo in pellets di oltre 200 grammi divisi nei due fermentatori.
Dopo due settimane abbiamo imbottigliato perchè il valore finale si è attestato sui 1008 e non è più sceso.
Un valore così basso di densità finale a portato la gradazione alcolica a 9,1%. Sicuramente causato dalla grande quantità di zucchero candito che ha creato forse una birra eccessivamente secca, vedremo quando l'assaggeremo. Certo che una birra così non è gustare adesso ma durante le fredde e gelide giornate invernali.
Abbiamo ancora qualche progetto prima di terminare la stagione, anche se manca soltanto una cotta alla programmazione di fine stagione, si tratta di una birra che può fermentare ad una temperatura più alta quindi più in linea con il periodo. Ma questa è un'altra avventura.