Una tIPA Scura dal gusto amarissimo

Ciao Ragazzi, finalmente riesco a scrivere una cronaca della giornata di questa nuova avventura nel mondo della produzione della birra casalinga, che Vi ricordo ancora una volta, con il metodo australiano BIAB.

Se Vi ricordate si doveva fare una Blanche, birra di grano belga con l'utilizzo di frumento non maltato, il classico grano da farina, tanto per intenderci. Invece poi con Andrea abbiamo deciso di fare una IPA, ma con un carattere un pò cupo, una Dark. Ci sembrava che dopo una weizen, birra di grano tedesco con frumento maltato, avere un'altra birra di grano in maturazione, più o meno nello stesso periodo, fosse eccessivo, e così abbiamo optato, per qualcosa di più semplice e diverso... più diverso di così, che da una birra bianca a una birra scura!
A dire la verità questa non l'abbiamo poi studiata tanto, abbiamo preso gli ingredienti della IPA e ci abbiamo aggiunto un pò di grani scuri, cercando di non eccedere con i malti tostati, per evitare di finire per fare una stout luppolata.

E' stata più ricercata, forse, la scelta del nome e dell'etichetta, che gira che ti rigira a poi preso una strada semplice inserendo la semplice cartina dell'isola di Terranova, da cui la birra a preso il nome, anche se la prima idea era riferita al manto dello splendido cane.

Bando alle ciance e passiamo alla ricetta:

Terranova Dark IPA All Grain BIAB
Minuti Ammostamento: 70
Litri in pentola: 39
Litri in fermentatore: 25
Efficienza: 70%
OG: 1056
ABV: 5,6%
Plato: 13,8
IBU: 90,1
BU/GU: 1,61
EBC:59

Fermentabili
Pale Ale          5500 gr.   78%
Fiocchi d'Orzo 400 gr.     6%
Brown Malt     400 gr.     6%
Crystal 150L    300 gr.     4%
Chocolate         200 gr.     3%
Black Malt        200 gr.    3%
Totale              7000 gr.

Luppoli
Chinook       30 gr.      60 minuti
Cascade       20 gr.      30 minuti
Amarillo     20 gr.       30 minuti
Citra            20 gr.       30 minuti
Cascade       10 gr.      15 minuti
Amarillo     10 gr.       15 minuti
Citra            10 gr.       15 minuti
Cascade         5 gr.      10 minuti
Amarillo       5 gr.       10 minuti
Citra              5 gr.       10 minuti
Citra             50 gr.       DH

Lievito
Safale US-05     23 gr.

Profilo Mash
Protein Rust    50°C     5 minuti
Beta amilasi    63°C   40 minuti
Alpha amilasi  70°C   25 minuti
Mash Out         78°C    0 minuti

Questa volta ho avuto il tempo il giorno prima di preparare tutto, e bisogna dire che si riesce a lavorare molto più sereni.

Questa è una delle poche foto che ho fatto, dove potete vedere il tutto già pronto c'è solo da accendere il gas, anche ad Andrea sembra impossibile non perdere un paio d'ore a preparare il rubinetto della pentola, riempire la pentola di acqua, collegare la pompa.

L'unica cosa che ho lasciato da fare, e so che è un piacere da assaporare al momento è la pesatura e la macinazione dei grani, da fare insieme, cercare la ricetta e fare le ultime discussioni, magari anche togliere 100 gr. da una parte e metterli da una altra parte, magari non serve a niente, ma fa più vera la voglia di farlo insieme.

Quindi mentre accediamo il gas, io spremo il limone e lo verso nella pentola, e poi passiamo a pesare e macinare. A 25°C prelevo un campione di acqua e misuro il pH 5,2.

Stranamente la temperatura sale meno velocemente, mi sarei dovuto accorgere subito di quello che sarebbe successo, ma invece, forse intorbidito dai pensieri dell'ultimo giorno di vacanza, non ci ho pensato più di tanto.

A 50°C gradi spengo e buttiamo i grani. La temperatura scende velocemente e dopo poco ci troviamo a 47°C, mai successo le altre volte, c'è qualcosa che non va, ma non capisco. Riaccendo e per i 5 minuti praticamente non spengo il gas, la temperatura sale molto lentamente. Controllo il gas e apro tutta la valvola, ma non sembra alzarsi tanto. Cmq la temperatura comincia a salire.

A 63°C prelevo un campione di mosto per la misura del pH e butti i fiocchi e diamo una bella mescolata.

La birra ha già una bella colorazione scura sembra cioccolata calda, certamente molto meno densa. ph 5,6, va bene decidiamo di non aggiungere niente, utilizzando l'acqua d bottiglia con un pH iniziale più basso, secondo me, non necessità di nessuna aggiunta oltre al limone iniziale.

Arrivati a 63°C spengo e nuovamente mi ritrovo con la temperatura che scende velocemente, "Belin ma cosa c'ha oggi sto gas??", mi piazzo accanto al fornellone e riaccendo, beh ragazzi per mantenere la temperatura intorno ai 63°C non ho più spento, anche se non al massimo ma il gas è rimasto acceso, praticamente per tutti i 40 minuti e la temperatura non è salita più di 63,4°C.

Primo piano del rubinetto, con il tubo che va alla pompa, splendido il colore marrone scuro.

Particolare della pompa solar project, per ora con un collegamento, non degno di questo nome.

Dopo la sosta beta amilasi, apro il gas ma stenta a salire, le rampe sono più lunghe e decidiamo di accorciare il temo della alpha amilasi e portarla da 25 minuti a 20.  Stesso discorso di prima, a 70°C spengo e la temperatura comincia a scendere, insisto a dirvelo perchè le altre 5 cotte, prima di scendere ci metteva qualche minuto,  avrei dovuto capire e invece niente....buonanotte.

Sentore che sta succedendo qualcosa che mi sfugge, decido di accorciare ulteriormente la sosta e dopo 15 minuti faccio la prova della tintura dello iodio che è OK, alzo il gas, anche questa volta rimasto acceso, e per arrivare a 78°C è una fatica.

Dopo una quindicina di minuti arriviamo alla temperatura di mash out, e questa volta per non perdere tempo, non spengo, tiriamo su semplicemente la sacca e cominciamo a strizzare, questa volta con doppio paio di guanti, molto meglio. Solita tecnica di Andrea e in tutto siamo a 37 litri preboil, 0,28 Lt/Kg di assorbimento dei grani, ogni volta rosichiamo qualcosa e pensare che siamo partiti da 1 Lt/Kg. , densità preboil 1042 e il colore è splendido.

Dopo un ora la situazione prende la piega che dovevamo immaginare, l'acqua è a 98°C e non sale più, non bolle o almeno non bolle come al solito ma c'è un leggero movimento in superficie, e per paura di finire e stare un'altra ora ad aspettare che bolla, decido di buttare la prima gittata di luppoli da amaro.....nescioooooo!!!! Ma possibile che non mi è venuto in mente che il gas in fondo alla bombola, non aveva più il potere calorico che ci serviva...arinescioooo!!!!

Dopo mezz'ora comincio a svegliarmi "ma è possibile che non bolla come al solito, ma starà mica per finire la bombola....din (il neurone si è svegliato!!!).

Misuro la quantità di acqua.... identico a mezz'ora fa, 37 litri circa aaaaahhhhhh!!!!! "se andiamo avanti così ci vuole 4 ore per arrivare alla densità desiderata!!! dobbiamo cambiare la bombola".

Se penso che avevamo anche la bombola di scorta pronta, mi girano talmente tanto che finisco per decollare, in meno di un minuto togliamo la bombola vecchia, che ha ancora gas, ma dal potere calorico decisamente insufficiente, e come accendo quella nuova l'acqua comincia a bollire alla grande come al solito, come piace a me, con quei movimenti violenti, simili al magna quanto fuoriesce dalla caldera dei vulcani. Qui cominciano i problemi di calcolo, nel casino abbiamo perso il conto esatto di quanto tempo il luppolo da amaro e rimasto nel mosto a 98°C gradi e più che altro pensiamo a quanto dovrà bollire per ottenere la densità finale stabilità. 

Ulteriore errore, ad inizio della bollitura vera e propria, butto i luppoli a trenta minuti, senza aspettare di calcolare quanto avrebbe ancora dovuto bollire, alla fine il calcolo e che dopo i 40 minuti inutili di falsa bollitura, deve bollire ancora 74 minuti!!!! 

Decidiamo di far bollire 20 minuti e poi continuare con le altre gittate a 15 e 10 minuti, senza misurare la quantità di mosto, "vedremo poi alla fine cosa abbiamo".

In totale alla fine il luppolo da amaro, il Chinook, è rimasto in "ammollo" per quasi un ora e mezzo!!! ne ha mollati un bel pò di alfa acidi e i luppoli a 30 minuti per un ora,  insomma troppo, visto che poi c'è n'e già un bel pò di luppoli per bilanciare i malti tostati......

Spegniamo e raffreddiamo velocemente l'acqua è davvero fredda e in meno di venti minuti siamo a 21°C, con movimenti lenti ma sicuri Andrea crea un bel mulinello per concentrare tutte le farine e le proteine nel centro della pentola. Di solito aspettiamo una decina di minuti e quando il mosto smette di roteare e pronto. Da quando usiamo bene questa tecnica, unita ad una apertura lieve del rubinetto per evitare di creare delle correnti che smuovano il fondo, non utilizziamo più le alghe "irish moss"  per schiarire il mosto, che esce limpido come acqua.

Qui potete vedere, oltre che la trasparenza, anche quanto è aperto il rubinetto, con il volume massimo di mosto nella pentola.

Intanto prendo un campione per misurare la densità finale, è nonostante tutto, siamo riusciti a ottenere quello che avevamo prefissato 1056, ma che fatica.

Non ho il coraggio, ma devo assaggiare, la prima botta è la solita gran quantità di zuccheri, il classico gusto dolciastro di orzo, poi man mano che il mosto prosegue in bocca, un esplosione di amaro allucinante, penso che se è amara adesso con tutto lo zucchero da trasformare, chissà quanto la birra è pronta, sarà amara come il fernet!!!, ma alla fine, non mi dispiace sentire un lieve profumo di caffè che sale nel naso. Beh poteva andare peggio.

Come al solito ho preparato il lievito US-05 due buste, normalmente quando comincio a raffreddare il mosto, reidrato il lievito, in mezz'ora quaranta minuti è pronto per essere inoculato,  e una volta terminato di riempire il fermentatore diamo ancora una energica mescolata e versiamo il lievito. Temperatura di inoculo 20,3°C.

Non ve lo dico più, ultima volta, ma siccome la cella climatica non è ancora pronta......,  portiamo il "morto" come lo chiama mia moglie, in casa e lo sistemiamo come al solito in cucina. Sono le 16,30,  pensando a tutto il casino che abbiamo avuto, preparare il più possibile il giorno prima, aiuta a non passare tutta la giornata attaccato al fornellone, poteva essere tutto finito alle 15... tutto proprio no, "papa io mi fermo a casa, ci pensi tu e la mamma a dare una pulita a tutto?" " Ma figurati non Ti preoccupare...." come al solito.

Questa volta il lievito ci ha messo qualche ora in più, anche se come al solito prima di andare a dormire ci ha dato la sua buonanotte con la sua solita voce profonda e borbottante "blop blop blop!!!"

Le prossime tappe sono il travaso tra sabato e domenica, con l'aggiunta di luppolatura a freddo di circa 50 grammi di Citra, e poi, se tutto fila liscio sabato 18 imbottigliamento e per domenica un nuova cotta semplice semplice, bionda bionda, mono malto poca amara e ricca di profumi e aromi, e se riesco ad attivare la cella climatica, a bassa fermentazione. Vedremo.

A presto.