Storia della coltivazione casalinga di luppoli americani.

Ormai è passato un anno e mezzo, da quando, insacchettati nel suo scatolone, arrivarono i luppoli di Mario. Erano i primi giorni di Marzo. Quanti progetti e quanta curiosità nell'aprire quella scatola.

Ero sicuro che avrei ottenuto un buon risultato, vista la mia esperienza botanica, dopo oltre trent'anni di esperienza nel mondo del bonsai. 

Avevo sentito Mario Pedretti l'anno precedente, per una discussione sul luppolo selvatico, ed eravamo rimasti d'accordo che avrei preso qualche rizoma per fare qualche prova. Se la coltivazione del luppolo riscuote sempre più successo lo dobbiamo senz'altro a lui, che è stato un pioniere in Italia.

Cosi cominciai a cercare un posto dove poter piantare i rizomi, ed iniziare la coltivazione del luppolo per le nostre birre, più che per risparmiare, per avere la soddisfazione di coltivare da se una parte degli ingredienti, e sentire le birre più "nostre", uno dei tanti tarli di chi inizia.

Dopo qualche mese alla ricerca di un terreno adatto, sciolto (con una giusta proporzione di argilla e sabbia), esposto a sud (illuminazione solare tutto il giorno) e la presenza di un pozzo, gettai la spugna, si trovavano solo terreni senza approvvigionamento di acqua e con un terreno troppo compatto. Non avevamo più tempo, la primavera si avvicinava, e così tirai giù un progetto per piantumare i rizomi a fianco del muro del garage. L'intenzione era quella di sistemare dei cavi di acciaio, per formare una rete su cui far arrampicare i tralci del luppolo, l'esposizione solare era ottima, e il terreno ricco di sabbia. Proposi il progetto a mio figlio e mia moglie, e mi dissero che per la zona scelta avevano da propormi la costruzione di una siepe di erbe aromatiche, così invece di luppolo, piantammo salvia, rosmarino, timo, santoreggia, origano, erba cipollina, menta, dragoncello, limoneto, ruta, e alla fine convinsero anche me.

Dopo qualche giorno arrivò lo scatolone, con dentro i rizomi delle tre varietà americane, Chinook, Willamette e Columbus.

Non avevamo molto tempo per decidere, così per evitare che seccassero, decidemmo di piantarli in vaso, provvisoriamente. Purtroppo non riuscimmo a trovare altra sistemazione e le piante rimasero in vaso per tutta la stagione. 

Le piante soffrirono molto, crescevano stentate e verso fine stagione cominciarono ad ammalarsi. La patologia fungina più comune è la Peronospora, un fungo micidiale, che si manifesta, con depigmentazioni a carico dei tessuti verdi, a cui seguono in genere necrosi più o meno estese. A carico dei coni si instaurano processi degenerativi che si manifestano con necrosi o marciumi. L'esito degli attacchi di peronospora è spesso letale, soprattutto quando interessa le piante erbacee, come il luppolo.

Non abbiamo eseguito nessun trattamento, nella speranza che una diminuzione delle annaffiature, avrebbe comunque rallentato la malattia. La stagione si concluse molto presto, le piante deboli persero velocemente le foglie e a metà settembre, cominciarono a ingiallirsi, seccarsi e entrare in dormienza autunnale.

Le piante rimasero sono la neve, per tutto l'autunno e l'inverno, con poche speranze di vederle in vita in primavera.

Quando giunse la nuova stagione, alcuni problemi familiari ci tenero lontani dalle nostre attività del tempo libero, e sia la birra, l'orto e le nostre piantine furono per un periodo abbandonate.

Nonostante lo stato di abbandono, i rizomi si risvegliarono e con una forza inaspettata cominciarono e crescere crescere ed allungare i loro tralci. 

Un anno era passato ma il problema di trovare un luogo per la messa a dimora rimaneva. Non avevamo molto tempo, ho avremmo rischiato di far passare un'altra stagione in vaso ai nostri amici luppoli, e questa volta sicuramente dagli esiti letali.

Dopo qualche settimana, le piante cominciarono nuovamente ad indebolirsi, la crescita si arrestò e le foglie cominciarono a diventare gialle e a seccare i margini, la peronospora si era risvegliata ai primi caldi, non si poteva più aspettare.

Decidemmo così di utilizzare uno spazio libero, non molto grande, a confine con un vicino, parte finale del piccolo prato seminato tre anni fà.

Dopo il lavoro eseguito sul altro lato del confine, con la costruzione di una siepe di bambù e cornus variegato, cominciammo la sistemazione dei supporti su cui posizionare i tralci cresciuti liberi nei vasi.

Abbiamo utilizzato delle canne unite tra loro. Lo sviluppo lineare delle canne è misero, il luppolo geneticamente allunga i tralci fino a 9 metri, ma per questa stagione sono stati sufficienti, ma il prossimo anno avremo il problema di gestire l'esuberanza dei tralci.

Quando siamo riusciti a sistemare le piantine, la stagione era già inoltrata, il caldo asfissiante di questa splendida estiva era già potente, e non eravamo certi che le piantine si sarebbero adatte, figuriamoci se pensavamo che avrebbero prodotto qualche cono. Come era capitato in vaso la pianta più robusta vegetò e crebbe meglio, il Chinook che si è rivelata l'essenza più robusta è adatta a questo clima rigido prealpino, anche il Willamette è cresciuto bene, mentre il Columbus che era la pianta più colpito dalla peronospora risulto la in difficoltà.

In primo piano il Willamette, con qualche foglia colpita dalla peronospora in basso, mentre sullo sfondo il Chinook, forte robusto.

Questo il Columbus molto debole, con poche foglie.

Saranno state le temperature alte, ma le piante nel giro di poche settimane cominciarono a crescere e a distendere i loro tralci lungo la struttura creata. Tutti i giorni dovevo sistemare tralci ribelli che tendevano ad arrampicarsi sul canniccio di confine. 

Nel giro di due mesi cominciarono a produrre coni, non avremmo mai pensato che sarebbe successo.

Fa sempre piacere vedere una pianta crescere e fruttificare, chi ha la passione per le piante può capire.

Da fine luglio, ogni giorno, è stato un curiosare dai i tralci, per vedere come puntavano, in continuazione,  piccoli ricci come quelli del castagno, un invasione, non credevamo hai nostri occhi.

Nel giro di tre settimane i coni completarono lo sviluppo, diventato i coni maturi che tanto amiamo. 

I coni del Chinook molto grossi e lunghi, dovuto probabilmente anche al vigore della pianta.

I coni del Willamette, sempre grandi ma meno allungati di quelli del Chinook.

  

Mentre i coni del Columbus, molto più globosi e piccoli, ma sulle dimensioni non siamo certi quanto abbia influito la robustezza della pianta.

Fino qui tutto bene. Annaffiatura costante ogni tre giorni, visto il terreno ricco di sabbia e il clima torrido, anche se comunque le radici sono rimaste sempre all'ombra del canniccio.

Ora cominciava il difficile, quando raccogliere? e poi come seccarli? e la conservazione?

Con l'esperienza acquisita l'anno scorso, con i luppoli selvatici, e il consiglio scritto (purtroppo) di qualche amico, più o meno avevamo un idea di quando raccoglierli, il famoso effetto "carta velina", la sensazione che si deve avere al tatto al momento della raccolta dei coni.

Dopo la raccolta è importante che i coni si asciughino bene prima di essere messi sotto vuoto o messi in sacchetto. Certo sottovuoto si conservano molto più a lungo, se poi tenuti in frigo si aumenta la conservazione. C'è chi li sistema anche nel congelatore.

Ai primi di settembre, nonostante che i coni non "suonassero" ancora bene, abbiamo deciso di raccoglierli lo stesso, le previsioni del tempo non promettevano niente di buono, e qui quando comincia a piovere non la smette più. Rischiavamo di trovarci con coni bagnati alla raccolta, con il rischio di farli marcire, sarebbe stato un peccato dopo tanta fatica, probabilmente sarebbe servito ancora una settimana di maturazione sulle piante.

Il Chinnok ha prodotto 350 grammi di coni freschi.

300 il Willamette.

150 il Columbus. 

I coni sono stati sistemati su una griglia di acciaio utilizzata per le zanzariere, fissati ad un telaio di legno. Per chi ci segue da un pò, sa che le griglie erano state costruite per seccare i coni del luppolo selvatico lo scorso anno. Le griglie sono state sistemate sopra dei quadrelli di legno per aumentare il passaggio dell'aria.

  

Nei giorni successivi i coni sono rimasti nel garage a seccare, il profumo nell'aria era davvero notevole, quando si apriva la porta le narici erano inondate da un aroma intenso, erbaceo, pungente.

Non abbiano idea se abbiamo lasciato i coni a seccare troppo, essendo la prima esperienza vera, tralasciando i luppoli selvatici, che in confronto erano molto più freschi al momento del confezionamento. Chiedendo ad amici, ci avevano consigliato un tempo tra i 5 e 10 giorni, in base alla freschezza dei coni e della temperatura dell'ambiente. 

I coni erano leggermente freschi (effetto carta velina basso) e l'ambiente intorno ai 23 gradi.

Dopo 6 giorni i coni apparivamo molto secchi (forse troppo), e all'odorato l'aroma era molto tenue, pensiamo di avere perso la gran parte della luppolina fuoriuscita all'apertura dei coni.

Purtroppo una volta confezionati e pulito il tavolo, abbiamo trovato un strato di luppolina sotto alle griglie che sarebbe stato meglio fosse rimasta al interno dei coni.

Per il confezionamento abbiamo utilizzato la nostra macchina per sottovuoto, una macchina ormai indispensabile per noi, che consigliamo vivamente a tutti, e su internet si trovano a prezzi accessibili per tutte le tasche.

Alla fine una volta seccati sono rimasti 70 grammi di Chinook, 68 grammi di Willamette e 30 grammi di Columbus.

Ora non resta che provarli, già dalla prossima cotta. Non conoscendo la percentuale di Alfa Acidi, ed essendo alla prima esperienza, utilizzeremo i coni a 0 minuti, solo per l'aroma.

Per il prossimo anno sarà difficile che i rizomi saranno rimossi, e le piante nasceranno ancora li, invece per il  2017, sarà probabile che cominceremo a dividere rizomi, intanto per contenere la crescita, visto che è una pianta infestante che tende a correre sotto al terreno, e non vorrei che finisse per invadere il terreno del vicino e poi per moltiplicarli, anche se poi avremo nuovamente il problema di trovare un terreno dove sistemarli, ma quella è un'altra storia.

Una nuova stagione all'insegna del BIAB

L'estate sta finendo, (come cantavano i Righeira, un po di anni fà...), le temperature cominciano a ridiscendere, e si può così ricominciare a birrificare.
La stagione appena passata, da settembre 2014-giugno 2015, ci ha regalato tante soddisfazioni, e anche qualche delusione, come capita spesso tra innamorati.

E' stato un crescendo di evoluzioni, con l'acquisto di nuove attrezzatura, non sempre indispensabili, la ricerca di nuove sapori ed aromi,  per creare nuovi gusti, aromi e piaceri.

Abbiamo prodotto 401,5 litri di nettare amaricante, con una media di produzione di 23,5 litri a cotta per 18 cotte totali, le produzioni più piccole sono state i due esperimenti con luppolo selvatico da 8 e 10 litri, mentre le più grandi la 2 Mü Maeve con 52 litri e la Midas 48 litri.
Con le 18 cotte abbiamo creato birre tutte diverse, con grani e luppoli diversi, lieviti e spezie diverse, nella ricerca infinita di trovare, alla fine, gli aromi più affini ai nostri gusti.

Questa nuova stagione, sarà oggetto di una maggiore attenzione, cercando di affinare le ricette delle birre che ci sono più piaciute.  

Così alla fine della scorsa stagione, abbiamo tirato le somme e deciso su quali birre puntare. La prima birra che sarà affinata sarà la Oro, il nostro cavallo di battaglia, la biondissima luppolata, di questa stagione, anche se la ricetta originale è dell'anno precedente; poi la Abj, la belga ambrata forte e caratterizzata da spezie ed aromi e infine la Babd la nera intensa e profonda con i suoi aromi di torrefatto, cioccolato e di liquirizia, entrambi della stagione precedente.

Possiamo ritenerci soddisfatti dei risultati ottenuti, nel nostro piccolo abbiamo creato alcune birre davvero buone anche se non abbiamo mai avuto la pretesa di fare birre da concorsi o particolari, ma semplicemente appagare la nostra sete e quella dei nostri amici.

La stagione era iniziata con un paio di IPA di classico stampo inglese, sia per l'utilizzo dei grani sia del luppolo; la Raj in perfetto stile e la Kashmir con l'aggiunta di qualche luppolo non proprio in stie come il Saaz e il Cascade, in più l'aggiunta di una parte di luppolo selvatico. Diciamo che tra le due ha "passato il turno" la Kashmir che è stata il lizza, per essere perfezionata, fino alla fine, e sarà oggetto di riverifica in futuro. Poi abbiamo fatto la Pallare e la Toc Toc, una fatta esclusivamente con luppolo selvatico e la seconda una APA classica, con il suo aroma biscottato e l'utilizzo di luppoli neozelandesi. 

L'utilizzo del luppolo selvatico, si è rivelato un insuccesso, anche per la successiva PallaRevenge. Le birre sono risultate, la Pallare, poco amara e con poco aroma, mentre la PallaRevenge, un aroma intenso ma fastidioso, simile ad uno strano gusto di plastica, indescrivibile.
In mezzo è stata brassata la 6Figlio, una splendida Saison ricca di sapori e aromi, fresca, che è piaciuta a molti, sicuramente una nota piacevole nel panorama delle birre di frumento.

Dopo il fallimento del luppolo nostrano, siamo riusciti a superare lo sconforto, con la creazione della birra che ci ha più soddisfatto, la Oro Evo, una birra luppolata, chiara, con un buon mix tra il gusto di malto e il connubio dell'aroma intenso di arancio e frutti esotici dei luppoli della zona oceanica come il Galaxy e il Pacifica, e gli aromi americani più agrumati e speziati del Chinook e del Citra.

Poi abbiamo proseguito con una bitter, Luna Rossa, una sperimentazione sul utilizzo di due lieviti diversi per creare due birre diverse dallo stesso mosto. Le birre sono risultate simili, ma con differenze importanti, una molto amara, ma con un buon equilibrio nel gusto, l'altra con un aroma più condizionato dal lievito, che ha trasformato l'aroma, in un gusto più fruttato, con un profumo più marcato, e un amaro meno accentuato. 

Non so dove lo avevo sentito o letto, ma è vero il detto che "noi facciamo il mosto, ma la birra la fa il lievito".

Successivamente abbiamo creato un paio di birre, che hanno riscosso un gran successo, che invece a noi meno, che non amiamo particolarmente le birre di frumento. Diana, una birra di frumento aromatizzata alla castagna, una birra caratterizzata dall'intenso aroma affumicato, una Rauch, grazie  al utilizzo di castagne seccate con il metodo della nostra valle, affumicate con l'utilizzo di foglie di faggio bagnate, che ha donato un gusto unico. L'altra birra di grano è stata la 2 Mü Maeve, una rivisitazione della classica weizen, con l'utilizzo di spezie più consone alle birre bianche belghe.

In seguito ad inizio primavera, sono state brassate un paio di birre molto luppolate, la Midas, che alla fine è risultata una birra troppo luppolata, troppo ricca di varietà di grani, che ha confuso un pò il gusto finale, rendendola un pò "stonata", e la Accisa Bionda, una birra nata durante la protesta, per l'aumento delle tasse, creata con malti chiari e luppoli neozelandesi. Una birra ricca di sapori e aromi, un birra creata in semplicità, che alla fine si è rivelata una felice sorpresa.
Le cose semplici sono sempre le migliori.

Purtroppo quando si cercano gusti ed aromi sempre diversi si finisce poi per avere decine di sacchetti di grani e luppoli utilizzati parzialmente e che inevitabilmente finiscono per scadere. L'utilizzo di sacchetti sottovuoto ci ha permesso di mantenere al meglio la conservazione dei nostri grani e dei luppoli, anche se non c'è ombra di dubbio, che mano a mano che il tempo passa, gli aromi tendono a volatilizzarsi, così abbiamo deciso di prendere i grani e i luppoli più "anziani" e senza calcolare proporzioni, e ricetta, ne abbiamo fatto un calderone. Alla fine ne è scaturita una birra un pò stucchevole, l'utilizzo di una parte abbondante di Crystal e di Carafa insieme, ne ha fatta una Brown caramellata con l'aroma del Pilsner, non proprio una buona abbinata. Anche per il luppolo utilizzato è valsa la stessa regola, avevamo parecchio Styrian Golding scaduto da un pò che alla fine a dato davvero poco aroma, per fortuna l'utilizzo del Target ha dato un piacevole amaro che ha smorzato un pò l'aroma di caramello. Anche l'utilizzo del T-58, anche lui con qualche primavera in più, ha dato una raddrizzata al tutto, comunque sarà una birra che avrà una maturazione lenta.

Sucessivamente, per alcuni intoppi, non siamo più riusciti a brassare con regolarità e per un periodo non ho potuto birrificare. Andrea a proseguito l'attività in compagnia del suo amico Alby, birrificando una americana superluppolata, la MataMua, una mix perfetto di malti e luppoli, piacevole, fresca, dall'aroma e dal profumo intenso e pungente.

Verso la fine della primavera ho dovuto scegliere se fermare completamente le attività brassicole o ripiegare, se così di può dire, sugli estratti. Ho preferito non fermarmi, pur avendo poco tempo, è essendo anche da solo.
Gli estratti di malto vengono incontro se non si ha il tempo per birrificare, saltando completamente la fase di ammostamento. Così ho brassato tre birre, Lola I, Lola II, Lola III. La prima una bionda senza eccessive pretese, molto secca con pochi aromi; la seconda una brown, caratterizzata da un leggero aroma torrefatto, poco amara e la terza una ambrata condizionata dall'utilizzo di due lieviti diversi insieme, che hanno dato vita ad una birra con gusti pepati floreali, una birra che comunque avrà bisogno di una maturazione più lunga rispetto alle altre due.

In questa stagione abbiamo utilizzato diverse tecniche per birrificare, partendo dal classico BIAB australiano, con l'utilizzo di tutta l'acqua all'inizio, fino a provare alla fine con mash concentrati. Non abbiamo trovato differenze sostanziali nel gusto e gli aromi finali nella birra, anche con l'utilizzo di "tecnologie", che abbiamo perso per strada, non abbiamo trovato miglioramenti e non le  rimpiangiamo assolutamente.

Il problema del BIAB, se di problema si può parlare, è che il mosto portato in bollitura, è poco pulito, sia che sia fatto con tutta l'acqua all'inizio o tramite un mash concentrato, il risultato finale è identico indipendentemente dalla tecnica utilizzata, e allora senza tante complicazioni utilizzeremo la tecnica classica di tutta l'acqua all'inizio, e senza l'apporto di pompe, rims etc.

Faremo comunque una prova, per la birra "Fifty Anniversary" la nostra 50ª cotta, con la tecnica All Grain Classico con le tre pentole, per avere un mosto in bollitura, pulito. Sarà soltanto una prova, per verificare le nostre capacità e la padronanza nella tecnica dello sparge, ma non pensiamo, per ora di passare al sistema AG classico.

Così questa stagione, al contrario degli anni scorsi dove eravamo alla ricerca dei nostri gusti, ora approfondiremo una ricetta, cercando di ottenere il meglio, modificando, con leggeri cambiamento la ricetta originale, che riguarderanno sia gli ingredienti, sia le temperature di mash, ci vorrà molta pazienza e ancora pazienza e calma, perché le combinazioni e i fattori che influiscono sul risultato finali sono molti, e per trovare la ricetta finale, non basterà una stagione.

Ma la nostra passione, e l'amore con cui creiamo le nostre birre, ci daranno la forza per giungere al traguardo.

E con questo spirito che ripartiamo, Avanti!!!

Ma veniamo alla cronaca della prima ricetta di questa nuova stagione.

Il tempo passa, ma le cose consolidate nel tempo non cambiano, e l'abitudine di preparare la cotta almeno un giorno prima è rimasta anche in questa nuova stagione. La raccolta dell'acqua alla fonte, sempre la stessa, la preparazione della pentola, la vecchia compagna di tante "battaglie", la 50 litri, la sistemazione degli strumenti necessari alla realizzazione del mosto, la macinazione dei grani  sono state preparate il sabato.

Rispetto alla ORO EVO, nella nuova Oro III è stato sostituito il grano speciale Bisciut con l'Aromatic e siamo stati costretti ha utilizzare luppoli diversi, non avendo a disposizione i luppoli neozelandesi. Certo avremmo preferito cambiare meno profondamente la ricetta originale, ma in questo momento, con tutto il materiale che abbiamo a disposizione, che probabilmente ci farà arrivare fino alla fine di questa nuova stagione, non vogliamo spendere altro e utilizzare la marea di ingredienti che abbiamo.

Vediamo le ricette, una sopra (quella vecchia) l'altra (quella nuova) sotto, così Vi potete fare un idea.

Oro Evo ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento : 60

Litri in pentola :41

Litri in fermentatore :26

Efficienza :84 %

OG :1056

ABV :5.6 %

Plato :13.8

IBU :37.5

BU/GU :0.67

EBC :4

Malti e Fermentabili

Pale 5000 gr 86 %

CaraPils 400 gr 7 %

Biscuit 200 gr 3 %

Fiocchi Frumento 200 gr 3 %

Totale 5800 gr

Luppoli

Chinook 10 gr 60 min

Galaxy 10 gr 30 min

Pacific Jade 10 gr 20 min

Galaxy 10 gr 15 min

Pacific Jade 10 gr 10 min

Galaxy 10 gr 5 min

Citra 50 gr DH

Totale110 gr 

Lieviti

SafAle US 05 17 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Bollitura 120 min

Oro III ALL Grain BIAB   

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :40

Litri in fermentatore :27

Efficienza :80 %

OG :1047

ABV :4.7 %

Plato :11.7 

IBU :38.5

BU/GU :0.82

EBC : 4

Malti e Fermentabili

Maris Otter Grani 4500 gr 85 %

CaraPils Grani 400 gr 8 %

Aromatic Grani 200 gr 4 %

Fiocchi di Orzo Fiocchi 200 gr 4 %

Totale5300 gr

Luppoli

Chinook (AA 12.5) 15 gr 30 min 

Chinook (AA 12.5) 10 gr 20 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min

Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min

Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min

Centennial (AA 9.1) 20 gr 0 min

Amarillo Gold (AA 9.5) 20 gr 0 min
Chinook PP 23 gr. 0 min
Willamette PP 17 gr. 0 min

Simcoe (AA 12) 50 gr Dry-Hop

Totale 225 gr

Lieviti

SafAle US 05 Dry 17 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

La mattina di Domenica con estrema calma sono sceso per iniziare la cotta, come sempre Andrea preferisce prendersi ancora un pò di tempo tra le braccia di Morfeo. Sono le 10,30 e accendo il fornellone.

Sistemo il doppio fondo, la sacca, verso il succo di un limone e attendo che arrivi a temperatura. Fa già caldo, sono gli ultimi giorni di questa splendida e calda estate, davanti ci si presentano i lunghi giorni dell'autunno piovoso, ma da sempre è così e così sarà ancora per molto molto tempo.

In mezzora  raggiungo la temperatura per la prima fase di mash, 66°C e come un messia appare Andrea "A che punto sei??" " Sei arrivato giusto giusto per versare i grani". Così con estrema calma versiamo i grani e intanto mescoliamo.

Durante il versamento, non abbiamo spento il gas, ma tenuto al minimo, per evitare che la temperatura scendesse. Ci mettiamo qualche minuto a versato tutto il contenuto del secchio, e la temperatura non scende, spegniamo, copriamo e facciamo partire il conto alla rovescia - 45 minuti. 

La temperatura rimane costante, l'ambiente esterno è a 30°C e da quando non utilizziamo più la pompa la temperatura scende molto molto più lentamente e di solito accendiamo un sola volta per qualche minuto, quando scende di mezzo grado.

Quando abbiamo alzato il coperchio, abbiamo trovato dei tegumenti neri, non abbiamo idea se durante la cottura si siano bruciati sul fondo, ma ci sembra impossibile visto che il doppio fondo  tiene staccata la sacca di 8 cm dal fondo della pentola. Durante la macinazione non mi è sembrato di vedere dei grani scuri.  Sta di fatto che comunque il mosto è sempre rimasto molto chiaro. Non sappiamo cosa pensare.

  

I minuti passano veloci, c'è una leggera eccitazione per questa prima cotta di stagione, insieme a lei ci sono tante speranze di riuscire a migliorare, e come si fa con il secondo e il terzogenito, ci si prende le cose con sempre più calma e serenità e tante complicazione se ne vanno, come le alghe irlandesi... nella spazzatura!!

Dopo i 45 minuti di beta amilasi a 66°C portiamo la temperatura a 72°C per la fase di alfa amilasi con sosta di 15 minuti. Abbiamo a lungo discusso se era il caso o no di fare anche una fase di mash out a 78°C per 15 minuti, visto che non c'è sparge o similari con aggiunti di acqua, ma alla fine la spunto io. La viscosità del mosto tende a scendere con l'aumentare della temperatura, e quindi più facile liberare il mosto trattenuto dalle trebbie nella sacca.
E' ora di sollevare la sacca e iniziare la fase di strizzatura.

  

Anche se non sembra sono sempre io.....!!! Tiriamo su la sacca e lasciamo gocciare qualche minuto e poi senza tante problemi recuperiamo ancora un paio di litri con la bacinella e il fermentatore, saranno i due litri che faranno salire l'efficienza fino al 80%.

Non strizziamo da assassini come una volta, ma comunque con una buona pressione sulle trebbie recuperiamo gran parte del mosto. E' indubbio che così si aumenta la torbicità, ma il mosto risulta già molto "sporco" appena tolta la sacca, non pensiamo che un paio di litri in più, che alla vista sono addirittura più puliti di quella della pentola, aumentino in proporzione le quantità di farine.

   

Per velocizzare i tempi e raggiungere prima la bollitura, il fornellone lo accendiamo già durante la fase di sollevamento della sacca, e di solito finito di strizzare la sacca, comincia la fase di bollitura. Prima però schiumiamo le proteine che vengono a galla man mano che sale la temperatura.

Siamo arrivati al momento della preparazione del luppolo. Essendo una birra luppolata, è naturale che il luppolo sia abbondante, anche se oramai abbiamo abbandonato le gittate da amaro e si comincia di solito a gettare il luppolo a 30 minuti dalla fine della bollitura.

Abbiamo utilizzati gli ultimi luppoli acquistati, è incredibile l'aroma che sprigionano appena aperti, inevitabilmente la prossima volta non sarà la stessa cosa. Insieme ai coni essiccati decidiamo di utilizzare anche qualche cono fresco dei nostri.

Siamo stati indecisi tutta la mattina se iniziare o no la raccolta. Abbiamo preso un cono e lo abbiamo aperto a metà per verificare la presenza di luppolina. Il quantitativo non è elevato ma la presenza della magica polverina gialla, ci da la possibilità della raccolta.

Purtroppo come al solito il tempo è tiranno, e abbiamo preferito posticipare la raccolta di un paio di giorni, prima comunque della arrivo del maltempo, piogge e abbassamento delle temperatura (di già!!), potremo così fare le cose con calma, i coni poi saranno fatti essiccare in garage, in ambiente asciutto e caldo (non so per quanto...). Alla fine per la gittata finale a 0 minuti, decidiamo di metterci anche un pò di coni freschi.

Bisogna dire che i coni sono grossi e carnosi, ricchi di aroma e profumi, tutta altra cosa di quelli selvatici che avevamo raccolti lo scorso anno.

Alla fine sono 170 gr di luppoli, di cui 40 freschi, suddivisi in 6 gittate. Rispetto alla Oro Evo, questa volta la bollitura è di 90 minuti, e non c'è molto da aggiungere, ma attendere che il tempo passi, e a 30 minuti dalla fine della bollitura iniziare le varie gittate di luppoli.

Terminata la fase di bollitura, cominciamo la fase di raffreddamento e nonostante l'alta temperatura dell'ambiente in mezz'oretta portiamo la temperatura a 22°C. Decidiamo che comunque meno di così è difficile scendere, apriamo il rubinetto e cominciamo a versare il mosto nel fermentatore.

Il mosto di un colore giallo paglierino, molto chiaro non è per niente torbido, sarà stato il poderoso mulinello fatto a fine raffreddamento, ma soprattutto la presenza del luppolo in coni libero. Infatti una volta che affonda crea un filtro naturale alle farine libere nel mosto.

Anche se la foto non rende, il mosto è pulito e libero da gran parte delle impurità.

Siamo alla fine, e c'è un ultima novità. Il lievito non è stato reidratato precedentemente ma semplicemente versato sul mosto. Una prima parte con mezza bustina, circa 5 -6 grammi, arrivati a metà del fermentatore, e la bustina intera alla fine.

Come potete vedere dal colore della bustina, il lievito scelto è US-05, scelto per la sua neutralità, in grado di esaltare l'aroma amaricante del luppolo. Non ci resta che dare una bella mescolata oltre che per sciogliere bene il lievito, anche per aumentare l'ossigenazione del mosto, chiudere il coperchio e portare il fermentatore in cantina, dove grazie al notevole abbassamento delle temperature notturne della zona e rientrata sono i 20°C.

Nella mattinata è partita la fermentazione e sinceramente non mi pare di avere riscontrato, tantissima differenza, forse reidratando il lievito secco in acqua prima di essere versato nel mosto, la fermentazione parte qualche ora prima, ma vale tutto lo sbattimento?

Non ci resta che aspettare 5 - 6 giorni per effettuare il primo travaso di pulizia dal lievito esausto e dalle impurità presenti, e verificare a che punto si trova il lavoro dei nostri amici lieviti.

Abbiamo così iniziato questa nuova stagione, alla ricerca di un affinamento di questa bionda luppolata, la prima di una lunga serie, ma questa è l'inizio di una serie di nuove avventure.

Come fare birra con il metodo E+G

a Cura di Joseph Pulga

Un piacevole ritorno, dopo qualche mese ci è venuto a trovare Joseph Pulga, con un post sulla Sua specialità, fare birra con il metodo Estratti + Grani. 

Continua con piacere la collaborazione attiva sul blog, tutto all'insegna della Sua esperienza sul campo, da condividere con tutti Voi.

Questa volta il post si sviluppa in due fasi, una prima più tecnica e teorica, e una seconda con la cronaca di una cotta vera e propria.

Lo ringraziamo e lo aspettiamo per il prossimo incontro.

La birra fatta in casa con il metodo estratto + grani, è il passo intermedio e talvolta definitivo di molti Homebrewer . Si differenzia dal metodo kit perché si possono decidere personalmente le ricette e quindi gli ingredienti da provare ed utilizzare con una moltitudine di soluzioni e variabili, degne del cubo di Rubik. 

Può essere il giusto compromesso per fare una birra “buona” e il poco tempo a disposizione. 

La base di partenza è un estratto concentrato di malto non luppolato, che può essere in formato secco o liquido, i principali malti a disposizione sono:

Extralight Molto chiaro, prodotto con malto d’orzo

Light Chiaro, prodotto con malto d’orzo

Amber Ambrato, prodotto con

malti Vienna e Monaco

Maris Ambrato, prodotto con malto Maris Otter

Vienna Ambrato, prodotto con malto prevalentemente Vienna

Rauch Abbastanza scuro, prodotto con malti affumicati e Carafa

Dark Molto scuro, prodotto con malti torrefatti

Wheat Chiaro, mix di frumento e orzo

Bavarian Pils Chiaro, prodotto con malto Pils

Sorgo Chiaro, senza glutine

Per il colore della birra, partendo da estratti liquidi si avranno spesso birre più tendenti all’arancio, ambrato e al rosso, con gli estratti secchi il colore EBC risulterà un po’ più chiaro. 

Per schiarire la birra io aggiungo (pur essendo fuori stile, praticamente per quasi tutti gli stile) 70-100gr di avena e mi sembra, forse è solo auto convincimento, che la birra sia più chiara. Attenzione però l’avena rende più setosa la birra al palato, con una sensazione a volte non piacevole per cui bisogna tenere un compromesso tra quantità utilizzata e colore desiderato.

I grani e gli altri ingredienti (fiocchi, etc...) che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecnica di utilizzo. 
La prima distinzione è fra ingredienti che necessitano il mashing e quelli che non ne hanno bisogno.

Questi ultimi infatti hanno già subìto una trasformazione che ha convertito l’amido in zuccheri più o meno fermentabili. E’ come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all’interno di ogni piccolo grano di malto. In questo processo è avvenuta (in misura variabile) anche una caramellizzazione o tostatura e sono i nostri alleati dell’E+G. Tutti i malti con il nome che inizia per “Cara-“ appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black. La loro utilità è quella di poter essere utilizzati con semplicità nel metodo di produzione da estratto di malto. La loro funzione è di aggiungere / variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nel Carapils, corpo) e non costituire il “grosso” del materiale fermentabile. L’estratto pronto, ci garantisce il 100% di materiale fermentabile, per cui i grani che si vanno ad aggiungere doneranno alla nostra bevanda colore ed aromi ma non amidi convertibili, questa è la mia corrente di pensiero. 

Alcuni sostengono che i grani, volenti o no, rilasceranno comunque una piccolissima parte di fermentabile… non sono io di certo che mi metto a disquisire in tal senso. 
La corposità della birra in E+G non dipenderà, quindi, dalla quantità di grani speciali utilizzati poiché la pienezza della birra è in relazione con la fermentabilità del mosto (data dagli estratti), con l’acqua, il lievito usato, le temperatura, la fermentazione e maturazioni. Gli zuccheri derivati dal malto (o dai grani maltati o dai fiocchi) non sono fermentabili al 100 % - al contrario la fermentabilità è di solito fra il 60 ed il 70 % e alla fine della fermentazione permangono nella birra zuccheri non fermentabili (le destrine). E’ questo che determina la dolcezza e la corposità della birra. In E+G si fa solo infusione, in inglese “steeping”, fermentabilità ridotta a 0 e quindi questi grani contribuiscono positivamente al corpo della birra.

Ecco un elenco di alcuni grani da poter utilizzare in E+G, la percentuale massima di utilizzo e le caratteristiche:

Aroma 150 20% Malto speciale prodotto con tecnica simile al malto

Aromatic 20% Malto con tostatura più intensa. Utilizzato su birre per donare un gusto di malto intenso ma con un tostato delicato.

Black 5% Malto tostato utilizzato per ottenere birre scure. in quantità maggiore la rende nera con aroma di tostato-bruciato-affumicato.

Cara 120 10% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Cara 20 15% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato. Migliora la tenuta di schiuma.

Cara Aroma 15% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Cara Hell 15% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato. Migliora la tenuta di schiuma.

Cara Pils 10% Malto caramello molto chiaro utilizzato per ottenere un maggior corpo ed una migliore tenuta di schiuma.

Cara Vienna 20% Malto speciale utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato. Impartisce un aroma ricco, dolce e caramellato.

Chocolate 5% Malto tostato utilizzato per ottenere birre scure. Dal sapore caratteristico

Crystal 20% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Melanoidin 20% Malto speciale utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Pale Chocolate 5% Dal sapore caratteristico, viene utilizzato in piccole quantità nelle birre Porter, Stout ed alcune Bitter.

Roast Barley 5% Sapore molto intenso e colore molto carico. In piccole quantità modifica il sapore, rendendo la birra secca (stile irlandese) e migliora la tenuta di schiuma

Special B 10% Malto caramello molto scuro utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.
La somma dei malti speciali, di solito, non supera il 20% della ricetta.

I fiocchi in E+G sono fonti di grandissimi dibattiti, io li uso in percentuale ridottissima:

Wheat 3% Aumentano il corpo e la tenuta di schiuma della birra e sono utilizzati nelle Biere Blanche, Lambic e in alcune Grand Cru.

Rice 3% Il riso contiene poche proteine quindi utilizzandolo si ottengono birre più secche in cui l'aroma del luppolo viene enfatizzato

Mais 3% Danno un colore più chiaro alla birra rispetto all'utilizzo di solo malto Pilsner e la birra risulta con un gusto più leggero in cui l'aroma del luppolo viene enfatizzato.

Oats 3% Aumentano il corpo e la tenuta di schiuma della birra.
Barley 3% Aumentano il corpo e la tenuta della schiuma.

Detto questo la caratteristica principale dell’E+G, a mio avviso, è proprio l’infusione o Steeping, banalmente si prende la quantità di grani speciali, si macinano e si lasciano in infusione a 66-70°C per 45 minuti circa, si filtra e poi si procede con l’ebollizione dell’infuso ottenuto insieme all’estratto ed ai luppoli per i tempi e le modalità previste. 

Una tecnica che va comunque ricordata e la "cold stepping" o infusione a freddo per i malti scuri ad elevato EBC e tostatura: in soldoni per evitare di estrarre aromi indesiderati si prepara un infusione a freddo di questi grani per un periodo di tempo molto maggiore, (dalla sera alla mattina), il risultato è una maggiore delicatezza e finezza delle caratteristiche estratte.

Ok ragazzi è il giorno della cotta e cosa c’è di meglio di fare una cronaca???
Per prima cosa lavo, pulisco e sanifico “Alcatraz”, i miei fermentatori e l’attrezzatura con acqua corrente, poi una soluzione di acqua e “DECOS” ed infine di nuovo acqua per sciacquare eventuali residui. 
Scelgo la ricetta:

Ricetta per litri finali 50,0 

OG 1,046; 

IBU: 24,0; 

EBC: 29;

Malti:
7500 gr Light, 1,037;
250 gr Carafa I, 1,000;
750 gr CaraMunich 80, 1,000;

Luppoli e altro:
42 gr Styrian Goldings, 4,4 %a.a., 45 min, Kettle;
42 gr Styrian Goldings, 4,4 %a.a., 15 min, Kettle;
14 gr Green Bullet, 11,1 %a.a., 45 min, Kettle;
14 gr Green Bullet, 11,1 %a.a., 15 min, Kettle

Lievito
Lallemand Belle Saison 2 buste

Macino i grani che mi servono, li metto in un sacchetto di touille svizzero fatto da mia madre lungo ma della larghezza inferiore alla bocca di Alcatraz.

Porto ad ebollizione nella pentola il quadruplo di acqua rispetto al peso dei grani, con questo rapporto ho la certezza che i miei grani siano tutti immersi.

Raggiunti i 70-72 gradi verso l’acqua dentro Alcatraz, aggiungo il sacchetto di grani, tappo il thermos e me lo dimentico per circa 45 minuti.

Suddivido luppoli ed eventuali aromi in bicchieri di plastica in base al numero di gittate ed alla tempistica.

A questo punto, visto le risicate pentole a mia disposizione preparo l’acqua in due pentole al fine di non avere una fuoriuscita di mosto in fase di ebollizione e faccio solitamente due boil in contemporanea di 10lt + circa 2 lt di infuso finale + fermentabili.

Dopo 45 minuti tolgo il mio sacchetto dal Alcatraz strizzandolo delicatamente con i guanti in silicone dell’ikea.

L’infuso ottenuto lo divido nelle due pentole mediante una caraffa graduata, aggiungo una parte di fermentabile ed inizio con le gittate di luppolo come previsto da ricetta (i luppoli io li lascio liberi).

A 15 minuti dalla fine inserisco eventuali aromi, spezie o esperimenti vari.

Metto il ghiaccio preparato in precedenza nel fermentatore, coi contenitori cubici per alimenti è molto facile estrarre il ghiaccio!!!

Se non ho utilizzato la hopbag metto sulla bocca del coperchio o un grosso colino o un telo fermato con le mollette da bucato, questo tratterrà le foglie o la polvere del luppolo

Verso il mosto della pentola, attraverso il colino o il telo, nel fermentatore, il ghiaccio mi raffredda il più velocemente possibile il composto.

Controllo il livello raggiunto
Aggiungo acqua di bottiglia ben fredda fino ad ottenere i litri desiderati 23-25.
Misuro la Og
Verifico la temperatura del mosto
Inoculo lievito e lo spargo sulla superficie del mosto.
Mescolo il tutto vigorosamente per un paio di minuti

Chiudo col tappo 

Inserisco il gorgogliatore riempito fino alle tacche di acqua.

Il fermentatore lo posiziono in una zona al riparo della luce diretta e alla temperatura di fermentazione che dipende dal tipo, ma intorno ai 18°C - 20°C.

Dopo 5-6 giorni si può travasare, per pulire il mosto dal lievito esausto, ormai precipitato sul fondo.

Dopo un'altra settimana si misura il valore della densità e dopo due giorni si rimisura, se i valori sono uguali si può imbottigliare.

Il resto lo conoscete, per cui vi saluto!
Alla prox.