Una Bionda dal Profumo Irresistibile in BIAB

Come succede da un pò di mesi, i giorni di festa sono dedicati completamente alla birra, e così anche questa domenica è stata passata a produrre una nuova birra, Oro, una Bionda Irresistibile.

La giornata di lavoro è stata allietata dalla presenza del Amico d'infanzia, Massimo, e grazie a questo blog, abbiamo avuto la possibilità di ritrovarci dopo una ventina d'anni, occupati entrambi ha crescere i nostri figli e ha consolidare le nostre famiglie, finalmente siamo riusciti a rivederci, e d è solo in questi momenti che mi ha permesso di capire quanto mi è mancato.

Questa volta la cotta è stata fatta con calma e serenità, complice la presenza di Massimo, che mi ha regalato, con la sola presenza, una giornata splendida, ma soprattutto per il fatto che sabato sono riuscito a preparare tutto il  materiale, per partire così in prima fila, senza i classici intoppi della prima ora, guadagnando oltre al tempo, anche la tranquillità, di avere tutti gli strumenti a disposizione.

Sono state fatte poche foto, quindi gli amici dei "fotoromanzi" saranno un pò delusi, ma sono convinto che risulterà piacevole la lettura di questa cotta che ha superato ogni aspettativa anche dalla parte dei numeri nudi e crudi. Qui potete vedere le prime fasi della preparazione di sabato dove si vede la pentola con il rubinetto montato. Il rubinetto viene smontato tutte le volte e pulito bene a fine cotta, in tutte le sue parti, di solito si trova una melma appiccicosa, sono i resti delle farine che aderiscono alle pareti ruvide, e se seccassero sarebbero un problema, sia per il flusso che andando avanti si tapperebbe, soprattutto i filtri minibazooka, sia per una questione di igiene, sarebbero ricettacolo di muffe e batteri, e potrebbe poi portare infezioni nella birra. Il rubinetto è sicuramente una causa ricorrente nelle infezioni, anche per quello che riguarda i fermentatori. Nonostante le innumerevoli visite al supermercato, non siamo riusciti a trovare l'acqua minerale naturale che utilizziamo per questo tipo di birre, chiare con poca presenza di minerali, e ci siamo dovuto accontentare dell'acqua di fonte, molto più basica e con una concentrazione di ioni di calcio più alta, ma almeno questa volta le taniche le ho riempite in pochi minuti, complici le abbondanti piogge e nevicate.

  

Qui l'interno della pentola dove potete vedere i due filtri minibazooka, utilizzati soprattutto per la filtrazione dei luppoli in coni, anche se normalmente, utilizzando i sacchetti non servono, più che altro è una precauzione.

La pentola riempita con i 39 litri con il fondo, attaccato alla maniglia con uno spago alimentare, per poi estrarlo dopo il mash.

Qui la postazione completa con la pompa collegata e provata. E facile, se non è pulita bene, che non parta, bloccata dai residui collosi del malto, è importantissimo far girare la pompa con acqua pulita, alla fine del mash per almeno una decina di minuti.

La materia prima, i 6 Kg di Pale Ale più i 600 gr. di Carapils pronti per essere macinati e i 400 gr. di fiocchi d'orzo,  tutti custoditi in sacchetti sottovuoto. Per i grani, al contrario del luppolo è necessario adottare dei sacchetti o rotoli più robusti, perchè in quelli leggeri i grani bucano facilmente la plastica in fase di aspirazione dell'aria.

Importantissima la postazione di lavoro principale, dove sia tutto ben pulito e in ordine, per trovare subito lo strumento necessario.

Se fossi da solo a brassare, probabilmente preparerei anche la pesatura del luppolo, con ben distinte le gittate e la macinatura dei grani, ma siccome so che ad Andrea ci tiene a eseguire qualche operazioni, le lascio da fare a lui, e poi è capitato più di una volta di modificare la ricetta all'ultimo momento, anche perchè magari durante la stesura posso esserci degli errori o possibili discordanze tra quello che ci serve, e quello che realmente c'è.

Così la domenica mattina si può stare a letto qualche ora di più e ci si alza più rilassati.

La mattina di domenica, mi sono recato in garage, più che l'altro con l'orecchio teso al telefono, in attesa della chiamata di Massimo. Ho subito acceso la stufa, con 3 gradi si lavora male! e poi ho acceso il gas per cominciare a riscaldare i 39 litri di acqua. Dopo poco mi raggiunge Andrea e comincia a macinare i grani, e accendo il computer per verificare la ricetta:

ORO American Pale Ale All Grain BIAB

Minuti di ammostamento: 70

Litri in pentola: 39

Litri in fermentatore: 25

Efficienza: 70%

OG: 1059

ABV: 5.9%

Plato: 14.5

IBU: 34.1

BU/GU: 0.58

EBC: 4

Fermentabili

Pale Ale:          6000 gr. 86%

CaraPils:            600 gr.  9%

Fiocchi d'Orzo: 400 gr.  6%

Luppoli

Nelson Sauvin:   15 gr. 20 min.

Cascade:             15 gr. 20 min.

Nelson Sauvin:   10 gr. 15 min.

Cascade:              20 gr. 15 min.

Saaz:                   10 gr. 15 min.

Nelson Sauvin:   10 gr. 10 min.

Cascade:             20 gr. 10 min.

Saaz:                   10gr. 10 min.

Saaz:                   10 gr. 5 min.

Nelson Sauvin    50 gr. in DH

Lievito

SafAle US-05 23 gr.

Profilo Mash

Protein Rest:   50°C  5 min.

Beta-amilasi:  66°C  60 min.

Mash Out:       78°C  5 min.

Questa era la ricetta originale, che a parte i grani e i fiocchi, è stata rivoluzionata per i luppoli, perché al momento della pesatura, ci siamo accorti che non avevamo i grammi giusti di Nelson Sauvin e abbiamo ripiegato sull'inserimento del Pacifica, che non era previsto.

Ma le modifiche finali sono state altre e inaspettate, ma le vedremo alla fine.

A 25°C preleviamo un campione di acqua per la verifica del pH, che già conosciamo, in tutte queste cotte non si è mai discostato dal 7,7 e anche questa volta, nonostante l'abbondante nevicata e dalla pioggia continua, speravo fosse sceso un pochettino, invece niente. Cominciamo con la spremitura dei due limoni e li verso nella pentola.

Dopo qualche minuto, preleviamo nuovamente un campione e raffreddiamo a 25°C il pH è sceso a 6,2, come al solito il limone fa una gran parte del lavoro. Anche se molti non approvano l'utilizzo del limone, perché secondo loro, lascia il gusto, comunque riduce un pò l'utilizzo di acidificanti.

Suona il telefono, e lui è arrivato, lascio Andrea a macinare i grani e vado incontro a Massimo. 

Sono un pò emozionato, dopo tanti anni rivederlo e poterlo riabbracciare è un sogno che diventa realtà. Chi ha avuto un grande Amico, mi può capire, abbiamo passato l'infanzia e la turbolenta adolescenza insieme, erano i famosi fine anni 70 e inizio 80.

Quando lo vedo sono impietrito, voglio assaporare ogni frazioni di secondo di quando scende dalla macchina e si avvicina, il tempo sembra fermarsi. E lui mi guarda è sorride, lo abbraccio, vent'anni passati in un secondo.

Ci avviamo al garage e si comincia a chiedere le solite cose di rito, "Come stai?" lo vedi in perfetta forma, come sempre una roccia, con il viso appena scalfito da qualche ruga guadagnata dall'impegno che Ti chiede la crescita di una famiglia e da due figli ormai grandi.

Arriviamo è vedo l'emozione di Massimo nel vedere Andrea, l'ultima vota che l'aveva visto era in piedi da pochi mesi, e comincia a fargli i complimenti. Ma io, quando faccio la birra, mi calo nella parte del Mastro Birraio, li richiamo all'ordine e verifico che i grani siano pronti e la temperatura della pentola sia giusta, arrivati in tempo.

Faccio accomodare Massimo e mentre Andrea versa i grani, cerco di spiegare in poche parole cosa stiamo facendo, intanto mescolo e verifico il termometro "Andrè siamo a 48°C accendi un pò va" e mescolo un pò per amalgamare i grani con l'acqua, un paio di minuti e siamo di nuovo a 50°C spegniamo e aspettiamo 5 minuti.

Passati i minuti della sosta del Protein Rest, preleviamo un altro campione di mosto e verifichiamo il pH,  6,2, non è sceso molto, ma siamo vicini alla zona dove gli enzimi lavorano al meglio pH 5,3 - 5,7, accendiamo e si sale verso i 66°C, sosta che dovrebbe attivare entrambi gli enzimi.

Arrivati a 66°C spengo, Andrea insieme a Giusi e Massimo salgono in casa per fargli vedere la casa e fare una sosta obbligatoria e un caffè.

Nel frattempo io mi dimentico di buttare i fiocchi e mentre verifico tutto, mi ritrovo in mano il sacchetto dei fiocchi "belin i fiocchi!!" Apro il coperchio e butto i 4 etti di fiocchi e mescolo sono passati 10 minuti da quando siamo arrivati a 66°C.

Ritorna Andrea e gli spiego l'accaduto e decidiamo di aggiungere 3 cc. di acido lattico per avvicinarci ulteriormente al pH ideale.

Dopo 10 minuti preleviamo un campione di mosto e verifichiamo, dopo aver raffreddato il mosto a 25°C il valore del pH è 5,7, va bene così.

Il colore è molto chiaro, ma c'è lo aspettavamo con una previsione di un EBC di 4. Nel frattempo mia moglie preoccupata per l'ospite arriva con polenta e funghi, più una magnifica insalata russa fatta con una maionese senza uova, una vera delizia, e ci distraiamo un pò e cominciamo ad attrezzare la zona per un pranzo, il tutto innaffiato da un ottima Stout residui di vecchie cotte da Kit.

Così con la temperatura a 66 gradi che sale e scende, spegni accendi, inavvertitamente ci rendiamo conto che il tempo e volato e dopo l'ultima accensione ci dimentichiamo persino il fornello acceso e siamo arrivati a 69°C. Non bastasse ci accorgiamo anche che è passata un ora, e probabilmente preso dai vapori sia del mosto che dalla splendida nera che scende nella gola, decidiamo di spegnere e lasciare ancora 20°C minuti a 69°C per terminare di mangiare anche lo strudel alle mele, spolverato da polvere di cannella.

Cogliamo l'occasione a fine pranzo di fare anche un pò di foto in memoria dell'incontro.

Dall'espressione dei commensali si vede che l'alcool è presente, siamo già tutti stanchi!!! L'unica attenta è Diana, sempre pronta ad intervenire ad ogni rumore, qui si desta al clic dell'autoscatto della macchina fotografica.

Mentre la Giusi mette a posto il tavolo, che dovrebbe essere il banco di lavoro per la cotta, accendiamo per la rampa al mash out a 78°C, e sono passati effettivamente 20 minuti.

Dopo 8 minuti arriviamo a 78°C e siamo ancora un pò indaffarati e lasciamo 5 minuti a 78°C, spegniamo, e tiriamo su la sacca, per far vedere a Massimo in cosa consiste il metodo BIAB, che praticamente è racchiuso nell'immagine che vede, una sacca con dentro i grani e il mosto che gocciola dentro la pentola. Altra distrazione, mentre eseguo l'operazione mi dimentico di riaccendere, e mentre strizziamo la sacca,  la temperatura torna a 70°C.  Riaccendiamo e togliamo il fondo, c'è un pò di casino, Andrea utilizza il solito metodo di compressione per estrarre altro mosto dai grani. Con calma ritrovata misuro la quantità di mosto nella pentola 37 litri, manteniamo la media di un assorbimento di 0,28 lt/kg.

Massimo attento osserva tutte le operazioni, condisce il tutto da una conversazione per ricordare i bei tempi andati, e ci manca solo mia moglie che arrivi con le foto di 40 anni fà. Detto fatto, arriva con un sorriso e dice "Ragazzi (si fa per dire!) guadate cosa ho trovato!". Il più attratto è Andrea, curioso di vedere, ma soprattutto di sentire i racconti delle mille avventure adolescenti di noi nati in un era e cresciuti in una altra. Si sprecano gli aneddoti, gli incontri, gli eventi, Andrea è curioso dei particolari e fa domande, le risposte sono sincere, e a volte fin troppo.

Intanto la temperatura sale e le proteine salgono in superficie, è importante scremarle, per evitare di trovarsi una birra torbida.

Questa volta la rampa per arrivare alla bollitura è stata un pò più lunga del solito, ci sono voluti 40 minuti, a causa di una distrazione la temperatura era scesa tanto, comunque è poco meno di un grado al minuto di risalita,  così la durata della schiumatura delle proteine è durata oltre mezz'ora.

Nel frattempo è stato prelevato un campione per il calcolo della densità in preboil, che una volta raffreddato a 20°C,  rileviamo 1046, e calcolando la densità desiderata dovevamo bollire per 58 minuti. 

Come da ricetta, al momento della bollitura, non abbiamo gettato luppolo, infatti non avevamo previsto l'utilizzo di luppolo per l'amaro, ma semplicemente da aroma. Così è stato fatto bollire il mosto per 40 minuti, e poi sono cominciate le gittate di luppolo ogni 5 minuti.

Finito la bollitura abbiamo iniziato velocemente il raffreddamento, e con la temperatura dell'acqua che ci ritroviamo nei tubi, in meno di 20 minuti abbiamo raggiunto i 20°C e cominciato a concentrare le farine e le proteine restanti con il mulinello, che ci ha permesso di ottenere mosti più limpidi uniti all'apertura moderata del rubinetto e di non utilizzare più le alghe irlandesi,Irish Moss.

Nello stesso momento del raffreddamento, reidrato le due buste di lievito US-05, come sempre con un punta di zucchero nell'acqua dei bicchieri con acqua bollita e fatta raffreddare a 25°C. Normalmente in 30 40 minuti il lievito si attiva e si può verificare l'azione dalla schiuma, più o meno, abbondante.

Versiamo il mosto nel fermentatore come al solito con caduta dall'alto, per ossigenare alla grande il mosto.

Terminato versiamo nel fermentatore il lievito che viene alla fine inoculato a 21°C, una bella mescolata per amalgamare il tutto e dare ancora un pò un ulteriore ossigenata.

Finito chiudiamo il fermentatore e lo portiamo su a casa.

Tempo totale della cotta 5h 48 min.

E venuto anche il tempo di salutare Massimo, è ringraziarlo per la visita, e la gioia provata nel ricordare tutti quei momenti che hanno segnato la nostra crescita e reso, a volte felici e spensierati.

Naturalmente ci siamo dati nuovamente appuntamento, magari senza la preoccupazione di dover seguire una cotta, ma una semplice giornata a berla accompagnandoci con una pizza.

Una volta pulito tutto e tornati in casa, mi siedo e con Andrea facciamo la verifica della cotta, verificando che è successo qualcosa che ha modificato i parametri, portando addirittura l'efficienza da 70% al 78%, e otto punti di efficenza sono tanti.

Alla fine è diventata così:

ORO American Pale Ale All Grain BIAB

Minuti di ammostamento: 90

Litri in pentola: 39

Litri in fermentatore: 26

Efficienza: 78%

OG: 1063

ABV: 6.3%

Plato: 15.5

IBU: 31.6

BU/GU: 0.5

EBC: 4

Fermentabili

Pale Ale:          6000 gr. 86%

CaraPils:            600 gr.  9%

Fiocchi d'Orzo: 400 gr.  6%

Luppoli

Pacifica:               5 gr. 20 min.

Nelson Sauvin:   10 gr. 20 min.

Cascade:             15 gr. 20 min.

Pacifica:               8 gr. 15 min.

Nelson Sauvin:    4 gr. 15 min.

Cascade:              20 gr. 15 min.

Saaz:                   10 gr. 15 min.

Pacifica:             10 gr. 10 min.

Nelson Sauvin:   10 gr. 10 min.

Cascade:             10 gr. 10 min.

Saaz:                   10gr. 10 min.

Saaz:                   10 gr. 5 min.

Nelson Sauvin    50 gr. in DH

Lievito

SafAle US-05 23 gr.

Profilo Mash

Protein Rest:    50°C   5 min.

Beta-amilasi:   66°C  60 min.

Alpha-amilasi: 69°C  20 min.

Mash Out:        78°C   5 min.

Purtroppo nella giornata ci sono state troppe distrazioni, per essere certi di cosa sia successo, e ripetere in futuro la ricetta,  e non siamo neanche sicuri, dei tempi di mash, ma pensiamo che aver aumentato il tempo di ammostamento abbia reso la condizione ottimale per un aumento dell'estrazione degli zuccheri da parte degli enzimi.

Ora il fermentatore borbotta da domenica notte e ieri ha dato il meglio di se gorgogliando in continuazione, per il consueta fase tumultuosa segnata anche da un aumento delle temperature , dovuto al lavoro dei lieviti, che hanno portato la temperatura del fermentatore a 24°C e ci ha costretti a scoprire il fermentatore per la notte, dove la temperatura in cucina scende a 19°C, abbassando la temperatura della birra fino a 22°C.

Ora bisogna attendere fino a venerdì o sabato per il travaso, per pulire la birra dal fondo dove si depositano lieviti esausti, farine residue della cotta e le proteine.

Questa, però, sarà la nostra prossima cronaca.

Etichettatura & Assaggio Australian Pale Ale

Prima di raccontarVi la storia della nuova nata, che borbotta in cucina, facciamo un passo indietro di qualche giorno e Vi racconto come è andata l'assaggio della APA fatta a Dicembre.

A essere sincero , l'etichettatura comincia a stufarmi, si è bello quando le hai tutte in fila, sembra di stare ad una parata, ma poi bastano pochi minuti, la bottiglia vuota e sotto l'acqua l'etichetta se ne va e tutto torno come all'inizio. Lo studio, la progettazione e la realizzazione dell'etichetta comporta un dispendio di tempo notevole, che comincia a pesare. Poi bisogna stamparle, e qui si è presentato un nuovo problema la persona che finora mi aveva aiutato, non può più, e quindi devo fare diversamente, poi ritagliarle, e se la forma e rettangolare, e anche per questo che ultimamente sono le più numerose, e tutto abbastanza semplice, dico abbastanza perchè l'eta avanza e ci vedo sempre meno, ma la cosa più impegnativa è l'applicazione della colla stick e poi la posa sulla bottiglia, tentando di posizionarla sempre nello stesso punto e possibilmente diritta.

Qui potete vedere la batteria di bottiglie con le etichette di varie dimesnioni per i tre formati scelti 33 50 e 66 cl. le etichette del collo delle bottiglie e la colla stick.

Mia moglie, che è sempre gentile e si presta quando puoi, si è stufata, e dice che non ha senso fare qualcosa per poi buttarla, ho cercato di fargli capire l'importanza dell'etichetta paragonando un mandala buddhista, che viene distrutto appena concluso, ma non ne vuole più sapere di darci una mano. Dovremo studiarci qualcosa di più semplice, anche se rinuncerò con rande dispiacere.

Così venerdì ci siamo apprestati da etichettare questa nuova inquilina della cantina.

Eccole qui in parate i 23,8 litri imbottigliati in 30 bottiglie da 33cl. e poi una ventina di bottiglie con tappo meccanico da 50cl. e il rimanente in quattro bottiglie da 66cl.

Qui sembrano sospese come forse appoggiate u una nuvola.

La mignon che sarò in bella mostra sullo scaffale giù in cantina

Ma passiamo all'assaggio, la birra ci ha piacevolmente stupito, se pensate che questa birra è stata imbottigliata il 23 Dicembre, si sente già molto il corpo importante donato sicuramente dal malto pils che in un rapporto di quasi il 40% fa sentire la sua presenza. E' piacevole anche il gusto biscottato dato dal malto biscuit che le dona quel gusto classico inconfondibile delle APA.

Importante la presenza di un amaro profondo nella gola, oltre che al palato, dove il nuovo luppolo Galaxy con un alta percentuale di alfa acidi, circa il 17%, viene normalmente utilizzato per l'aroma, ma in questo caso lo voluto utilizzare soprattutto per l'amaro a 60 minuti, rimasciando anche un notevole aroma e fa egregiamente il suo lavoro donando anche un retro gusto particolare, veramente un ottimo luppolo.
Veramente piacevole il classico aroma di "pipi di gatto" del Nelson Sauvin,  mentre il Pacifica, che non è un luppolo da APA, ma essenzialmente lo scelto per il gusto agrumato, e siccome è utilizzato anche per l'amaro, dona anche un retrogusto amarognolo.

La colorazione è favolosa una doratura ramata, degna di una grande APA. Come potete vedere dalle foto la birra non è ancora matura essendo leggermente torbida, dove ci sono ancora lieviti in sospensione, ma con una buona maturazione e qualche giorno in frigo prima della consumazione, prenderà la trasparenza ambrata che darò il tocco finale.
Favolosa la schiuma persistente fino alla fine anche dopo dieci minuti.

 Devo dire che questa APA e riuscita davvero bene, e devo ammettere che preferisco le lupollate e il luppolo americano mi sembra più idoneo alle mie preferenze.... soltanto che adesso mi ritrovo il frigo pieno di luppoli inglesi e i luppoli americani cominciano a scarseggiare!!!
Ora con un pò di calma Vi commenterò la cronaca di un giornata speciale, una di quelle giornate che non si dimenticano nella vita, e che rimangono impresse per sempre negli nostri cuori e nei nostri occhi.

Imbottigliamento Dark IPA

Concludiamo la triade di questa scura e amarissima IPA, con la parte finale, l'imbottigliamento.

Dobbiamo imbottigliare la Dark IPA per liberare il fermentatore, anche se non era necessario, vista la presenza di Dry Hopping con 50 grammi di Citra, ma la necessità di  utilizzarlo per riempirlo con una semplicissima Pale Ale con un nuova cascata di luppoli, ma questa è un'altra storia che Vi racconterò in questi giorni.

Ora passiamo all'imbottigliamento.

Le fasi principali per l'imbottigliamento sono prima di tutto la preparazione delle bottiglie. Normalmente appena bevute le sciacquiamo subito con acqua calda e le lasciamo una notte con acqua e candeggina. Poi il giorno prima dell'imbottigliamento le mettiamo in lavastoviglie, naturalmente senza detersivo, e le sterilizziamo con un ciclo ad alta temperatura.

Il giorno dell'imbottigliamento li sanifichiamo con bisolfito e le lasciamo scolare.

Quindi si passa a sanificare il fermentatore di travaso dove alla birra sarà unito lo zucchero per la carbonazione naturale, detto anche priming, dove i lieviti rimasti, nutrendosi dello zucchero, rilasceranno anidride carbonica, le bolle tanto per capirci.

Insieme si sanifica tutti quei particolari che andranno a contatto con la birra, quindi anche i tappi.

Poi quando è tutto pronto si travasa, con il solito metodo che utilizziamo, un tubo crystal per alimenti da rubinetto a rubinetto.

Quindi si pesa lo zucchero, che deve essere proporzionato allo stile, bisogna stare attenti ad non esagerare, anche se vi piace che la Vs. birra siamo molto gasata, è meglio non rischiare a metterne troppo, il rischio di esplosione le bottiglie aumenta, non è piacevole raccogliere vetri e birra dappertutto.

Normalmente esistono tabelle in internet dove si possono avere le dosi esatte, ricordate che più aumentate lo zucchero maggiore sarà l'anidride carbonica. A carbonazione avvenuta, un paio di settimane alla stessa temperatura del fermentatore, si può portare la birra in luogo più fresco a maturare, noi le portiamo in cantina che ha una temperatura costante di 10 gradi d'inverno, ma d'estate la temperatura sale rischiando di liberare l'anidride carbonica, e i rischi di esplosione aumentano, quindi attenti alla dose giusta.

I parametri che seguiamo me li ha passati un Amico. La tabella riporta il nome dello stile di birra , poi i valori minimo e massimo di CO2 e l'ultima colonna si riferisce a quanti grammi per litro sono necessari.

Bitter	0,8 -	1,3	4
Scottish Ale	0,8 -	1,3	4
Irish Dry Stout	1,6 -	2	4,5
Mild	1,3 -	2	4,5
Barley Wine	1,3 -	2,3	5
Brown	1,5 -	2,3	5
English Pale Ale	1,5 -	2,3	5
Imperial Stout	1,5 -	2,3	5
India Pale Ale	1,5 -	2,3	5
Strong Ale	1,5 -	2,3	5
Strong Scotch Ale	1,5 -	2,3	5
Ale Belge	1,9 -	2,4	5,5
Double	1,9 -	2,4	5,5
Sweet Stout	2   -	2,4	5,5
Triple	1,9 -	2,4	5,5
American Brown	1,5 -	2,5	6
Bohemian Pilsener	2,3 -	2,5	6
Brune de Fiandre	1,9 -	2,5	6
EisBock	2,3 -	2,5	6
Porter	1,7 -	2,5	6
American wheat	2,3 -	2,6	6,5
BambergRauch bier	2,2 -	2,6	6,5
Blanche Belge	2,1 -	2,6	6,5
Dopple Bock	2,3 -	2,6	6,5
Oatmeal Stout	2,3 -	2,6	6,5
Pilsener Allemande	2,4 -	2,6	6,5
Scharzbier	2,2 -	2,6	6,5
Stout	2,3 -	2,6	6,5
Vienna Lager	2,4 -	2,6	6,5
American Lager	2,5 -	2,7	7
American Pilsener	2,6 -	2,7	7
Bock	2,2 -	2,7	7
Cream ale	2,6 -	2,7	7
Dunkel Munich	2,2 -	2,7	7
Helles Bock	2,2 -	2,7	7
Helles Munchen	2,3 -	2,7	7
Kolsch	2,4 -	2,7	7
MaiBock	2,2 -	2,7	7
Marzen	2,5 -	2,7	7
Oktoberfest	2,5 -	2,7	7
American Amber Ale	2,2 -	2,8	7,5
American Pale Ale	2,2 -	2,8	7,5
California Common	2,4 -	2,8	7,5
Dortmunder Export	2,6 -	2,8	7,5
Dusseldorf Altbier	2,2 -	3,1	8,5
Dunkel Weizen	3,6 -	4,5	10
Lambic	2,6 -	4,5	10
Weissbier	3,6 -	4,5	10
Weizen	3,6 -	4,5	10
WeizenBock	3,7 -	4,7	12

Continuiamo con la pesatura dello zucchero, questa volta per la nostra Pale Ale abbiamo determinato come volume di anidride carbonica 2,5 che corrisponde a circa 6 grammi litro, quindi siccome abbiamo 24 litri nel fermentatore, 140 grammi di zucchero bianco da cucina sono sufficienti.

Una volta pesato lo zucchero si fa bollire 250 - 300 ml di acqua e poi si unisce lo zucchero e si fa bollire qualche minuto per caramellizzare un pochino lo zucchero.

Questo è il metodo che noi utilizziamo, ci troviamo bene e non abbiamo mai avuto problemi fin ora, altri preferiscono dividere lo zucchero bottiglia per bottiglia. Lo troviamo più complicato perchè se come la Dark IPA che abbiamo fatto, abbiamo bottiglie da 33 50 e 66 cl. bisogna cambiare quantità per ogni tipo di bottiglia. Esistono comunque misurini apposta per effettuare l'operazione. Una volta raffreddato il composto zuccherino alla temperatura del fermentatore, si versa dentro e si mescola, stando attenti a non ossigenare il mosto, mescolando delicatamente, perchè lo zucchero tende a stratificarsi, e si può rischiare si avere bottiglie con più zucchero di altre. Importante ogni 4 - 5 bottiglie mescolare nuovamente, per il motivo detto sopra.

Quindi si inserisce il tubo con l'asta di riempimento che premendo esce la birra, sollevando l'asta la birra si ferma e si cambia la bottiglia.

Quindi si passa alla tappatura utilizzando una tappatrice a colonna e tappi a corona. Ultimamente abbiamo adottato bottiglie da mezzo litro con tappo meccanico, molto più pratico e anche più sicuro. Può capitare infatti di trovare partite di tappi corona difettosi, rischiando di non sigillare bene e alla fine trovarsi bottiglie con birre sgasate, e dopo tanta fatica .......

Ecco il risultato finale.

Ora aspettiamo una paio di settimane, le bottiglie saranno sistemate vicino al fermentatore, nuovamente pieno......!!! e poi si trasferisce tutto in cantina a 10°C per la maturazione. Normalmente aspettiamo un minimo di tre mesi prima di berle, ma a secondo della gradazione alcolica anche 5 o 6 mesi, più le birre sono alcoliche maggiore è il tempo necessario alla maturazione.

Domani la nuova avventura ORO la Pale Ale tutto aroma.

Il travaso della Scura Dark IPA

Anche oggi, come un pò di tempo a questa parte, dedichiamo una giornata di festa, alla passione della birra. Dopo sei giorni dalla cotta della scura IPA, si rende necessario il primo travaso per eliminare il lievito esausto e le proteine che dopo questo tempo, tendono a scendere sul fondo del fermentatore, necessario per "pulire" il mosto, e per affinare il gusto.

Al momento del travaso, a secondo del tipo di birra, può rendersi necessario eseguire la luppolatura a freddo, classico delle luppolate, come le IPA, e anche questa Dark non si sottrae al suo destino. 

Questa tecnica, più conosciuta con il nome di Dry Hopping, sigla DH, rilascia alla birra, già alcolica, aroma, senza rilasciare, o quasi, amaro. Importantissimo per chi vuole dare il caratteristico profumo di luppolo che ci fa godere al momento del appoggio delle labbra sul bicchiere. 

La varietà scelta per il DH è il Citra, nota varietà americana che, come dal nome si intuisce, ha una aroma intenso di agrumi e note floreale.

Per questa tecnica problema principale, per molti, è far stare il sacchetto sommerso nella birra, e evitare che galleggi. Dopo aver tentato diversi metodi, e con sempre l'aggiunta di qualche peso all'interno del sacchetto, con il rischio che ogni cosa che si aggiunge, se non sanificata bene, possa portare infezioni, cucchiaini e posate in genere in acciaio inox, bicchieri o tazze in vetro o ceramica, pezzi di acciaio inox, come tubi raccordi ecc. siamo giunti alla conclusione di legare il sacchetto all'interno del fermentatore al rubinetto.

Si pratica un foro nel sacchetto e poi lo si introduce nella parte interna filettata, e poi ci si avvita la ghiera filettata.

Così il sacchetto che tenderà naturalmente a venire a galla, rimarrà a metà del fermentatore, rimanendo completamente sommerso.

Per il travaso, noi utilizziamo il metodo rubinetto-rubinetto, uniamo i due rubinetti con un tubo di gomma crystal alimentare.

Successivamente apriamo appena il rubinetto del fermentatore, per evitare di ossigenare la birra nel nuovo fermentatore.

La birra così fluisce lentamente, evitando anche di tirare particelle di proteine e lieviti esausti.

Qui potete vedere anche il fermentatore primario, dove si può notare la corona di schiuma ormai solida o quasi, che denota l'avvenuta fermentazione, che nelle birre ad alta fermentazione si sviluppa maggiormente nella parte superiore del fermentatore.

La fase di travaso termina dopo qualche minuto, qui potete vedere la colorazione splendida di questa Dark IPA, davvero spettacolare come il profumo che emana.

Dove finito il sacchetto di luppoli????

Lo potete vedere qui a mezza altezza, è quella macchia bianca che sembra guardarci da dentro!!!

Durante il travaso si può effettuare anche la misura della densità per vedere a che punto è la fermentazione che se comunque non è al termine,  poco ci manca, così la misura che è stata effettuata ha rivelato il termine della fermentazione o quasi visto che siamo arrivati a 1014.

E' importante cercare di sgasare bene il campione,  per evitare di avere letture sfalsate, le bollicine tendono ad attaccarsi al vetro del densimetro alzo lievemente l'ampolla, dando dei valori non esatti.

Qui potete vedere il fermentatore dopo il travaso, dove si vede bene il fondo, piuttosto compatto, creato dal Safale US-05, si intravede anche l'antisedimento inserito nel rubinetto. Come vedete non è vero che utilizzandolo si perde della birra, basta con calma e stando attenti a non lasciare filtrare i lieviti esausti, inclinare leggermente il fermentatore durante il travaso. Bisogna anche dire che il fondo compatto a facilitato il compito.

La quantità di birra che si perde dai 25 litri, è circa un litro ed è tutto il materiale che si deposita sul fondo e che comprende oltre che hai lieviti esausti (non morti attenzione) e le proteine, anche farine rimaste in sospensione nel mosto al momento del passaggio pentola - fermentatore  e tutte quelle particelle in sospensione come pezzi di luppolo fuoriusciti dai sacchetti durante la bollitura.

Ora aspetteremo un settimana prima di imbottigliare. Non è una regola, ma normalmente si imbottiglia dopo una settimana dopo il travaso. Nel nostro caso con luppolo in DH, si possono allungare i tempi, per permette il maggior rilascio di aroma da parte del luppolo. 

Come regola generale può valere, se il valore della densità non cambia per 48 ore, si può imbottigliare.

A presto.

Una tIPA Scura dal gusto amarissimo

Ciao Ragazzi, finalmente riesco a scrivere una cronaca della giornata di questa nuova avventura nel mondo della produzione della birra casalinga, che Vi ricordo ancora una volta, con il metodo australiano BIAB.

Se Vi ricordate si doveva fare una Blanche, birra di grano belga con l'utilizzo di frumento non maltato, il classico grano da farina, tanto per intenderci. Invece poi con Andrea abbiamo deciso di fare una IPA, ma con un carattere un pò cupo, una Dark. Ci sembrava che dopo una weizen, birra di grano tedesco con frumento maltato, avere un'altra birra di grano in maturazione, più o meno nello stesso periodo, fosse eccessivo, e così abbiamo optato, per qualcosa di più semplice e diverso... più diverso di così, che da una birra bianca a una birra scura!
A dire la verità questa non l'abbiamo poi studiata tanto, abbiamo preso gli ingredienti della IPA e ci abbiamo aggiunto un pò di grani scuri, cercando di non eccedere con i malti tostati, per evitare di finire per fare una stout luppolata.

E' stata più ricercata, forse, la scelta del nome e dell'etichetta, che gira che ti rigira a poi preso una strada semplice inserendo la semplice cartina dell'isola di Terranova, da cui la birra a preso il nome, anche se la prima idea era riferita al manto dello splendido cane.

Bando alle ciance e passiamo alla ricetta:

Terranova Dark IPA All Grain BIAB
Minuti Ammostamento: 70
Litri in pentola: 39
Litri in fermentatore: 25
Efficienza: 70%
OG: 1056
ABV: 5,6%
Plato: 13,8
IBU: 90,1
BU/GU: 1,61
EBC:59

Fermentabili
Pale Ale          5500 gr.   78%
Fiocchi d'Orzo 400 gr.     6%
Brown Malt     400 gr.     6%
Crystal 150L    300 gr.     4%
Chocolate         200 gr.     3%
Black Malt        200 gr.    3%
Totale              7000 gr.

Luppoli
Chinook       30 gr.      60 minuti
Cascade       20 gr.      30 minuti
Amarillo     20 gr.       30 minuti
Citra            20 gr.       30 minuti
Cascade       10 gr.      15 minuti
Amarillo     10 gr.       15 minuti
Citra            10 gr.       15 minuti
Cascade         5 gr.      10 minuti
Amarillo       5 gr.       10 minuti
Citra              5 gr.       10 minuti
Citra             50 gr.       DH

Lievito
Safale US-05     23 gr.

Profilo Mash
Protein Rust    50°C     5 minuti
Beta amilasi    63°C   40 minuti
Alpha amilasi  70°C   25 minuti
Mash Out         78°C    0 minuti

Questa volta ho avuto il tempo il giorno prima di preparare tutto, e bisogna dire che si riesce a lavorare molto più sereni.

Questa è una delle poche foto che ho fatto, dove potete vedere il tutto già pronto c'è solo da accendere il gas, anche ad Andrea sembra impossibile non perdere un paio d'ore a preparare il rubinetto della pentola, riempire la pentola di acqua, collegare la pompa.

L'unica cosa che ho lasciato da fare, e so che è un piacere da assaporare al momento è la pesatura e la macinazione dei grani, da fare insieme, cercare la ricetta e fare le ultime discussioni, magari anche togliere 100 gr. da una parte e metterli da una altra parte, magari non serve a niente, ma fa più vera la voglia di farlo insieme.

Quindi mentre accediamo il gas, io spremo il limone e lo verso nella pentola, e poi passiamo a pesare e macinare. A 25°C prelevo un campione di acqua e misuro il pH 5,2.

Stranamente la temperatura sale meno velocemente, mi sarei dovuto accorgere subito di quello che sarebbe successo, ma invece, forse intorbidito dai pensieri dell'ultimo giorno di vacanza, non ci ho pensato più di tanto.

A 50°C gradi spengo e buttiamo i grani. La temperatura scende velocemente e dopo poco ci troviamo a 47°C, mai successo le altre volte, c'è qualcosa che non va, ma non capisco. Riaccendo e per i 5 minuti praticamente non spengo il gas, la temperatura sale molto lentamente. Controllo il gas e apro tutta la valvola, ma non sembra alzarsi tanto. Cmq la temperatura comincia a salire.

A 63°C prelevo un campione di mosto per la misura del pH e butti i fiocchi e diamo una bella mescolata.

La birra ha già una bella colorazione scura sembra cioccolata calda, certamente molto meno densa. ph 5,6, va bene decidiamo di non aggiungere niente, utilizzando l'acqua d bottiglia con un pH iniziale più basso, secondo me, non necessità di nessuna aggiunta oltre al limone iniziale.

Arrivati a 63°C spengo e nuovamente mi ritrovo con la temperatura che scende velocemente, "Belin ma cosa c'ha oggi sto gas??", mi piazzo accanto al fornellone e riaccendo, beh ragazzi per mantenere la temperatura intorno ai 63°C non ho più spento, anche se non al massimo ma il gas è rimasto acceso, praticamente per tutti i 40 minuti e la temperatura non è salita più di 63,4°C.

Primo piano del rubinetto, con il tubo che va alla pompa, splendido il colore marrone scuro.

Particolare della pompa solar project, per ora con un collegamento, non degno di questo nome.

Dopo la sosta beta amilasi, apro il gas ma stenta a salire, le rampe sono più lunghe e decidiamo di accorciare il temo della alpha amilasi e portarla da 25 minuti a 20.  Stesso discorso di prima, a 70°C spengo e la temperatura comincia a scendere, insisto a dirvelo perchè le altre 5 cotte, prima di scendere ci metteva qualche minuto,  avrei dovuto capire e invece niente....buonanotte.

Sentore che sta succedendo qualcosa che mi sfugge, decido di accorciare ulteriormente la sosta e dopo 15 minuti faccio la prova della tintura dello iodio che è OK, alzo il gas, anche questa volta rimasto acceso, e per arrivare a 78°C è una fatica.

Dopo una quindicina di minuti arriviamo alla temperatura di mash out, e questa volta per non perdere tempo, non spengo, tiriamo su semplicemente la sacca e cominciamo a strizzare, questa volta con doppio paio di guanti, molto meglio. Solita tecnica di Andrea e in tutto siamo a 37 litri preboil, 0,28 Lt/Kg di assorbimento dei grani, ogni volta rosichiamo qualcosa e pensare che siamo partiti da 1 Lt/Kg. , densità preboil 1042 e il colore è splendido.

Dopo un ora la situazione prende la piega che dovevamo immaginare, l'acqua è a 98°C e non sale più, non bolle o almeno non bolle come al solito ma c'è un leggero movimento in superficie, e per paura di finire e stare un'altra ora ad aspettare che bolla, decido di buttare la prima gittata di luppoli da amaro.....nescioooooo!!!! Ma possibile che non mi è venuto in mente che il gas in fondo alla bombola, non aveva più il potere calorico che ci serviva...arinescioooo!!!!

Dopo mezz'ora comincio a svegliarmi "ma è possibile che non bolla come al solito, ma starà mica per finire la bombola....din (il neurone si è svegliato!!!).

Misuro la quantità di acqua.... identico a mezz'ora fa, 37 litri circa aaaaahhhhhh!!!!! "se andiamo avanti così ci vuole 4 ore per arrivare alla densità desiderata!!! dobbiamo cambiare la bombola".

Se penso che avevamo anche la bombola di scorta pronta, mi girano talmente tanto che finisco per decollare, in meno di un minuto togliamo la bombola vecchia, che ha ancora gas, ma dal potere calorico decisamente insufficiente, e come accendo quella nuova l'acqua comincia a bollire alla grande come al solito, come piace a me, con quei movimenti violenti, simili al magna quanto fuoriesce dalla caldera dei vulcani. Qui cominciano i problemi di calcolo, nel casino abbiamo perso il conto esatto di quanto tempo il luppolo da amaro e rimasto nel mosto a 98°C gradi e più che altro pensiamo a quanto dovrà bollire per ottenere la densità finale stabilità. 

Ulteriore errore, ad inizio della bollitura vera e propria, butto i luppoli a trenta minuti, senza aspettare di calcolare quanto avrebbe ancora dovuto bollire, alla fine il calcolo e che dopo i 40 minuti inutili di falsa bollitura, deve bollire ancora 74 minuti!!!! 

Decidiamo di far bollire 20 minuti e poi continuare con le altre gittate a 15 e 10 minuti, senza misurare la quantità di mosto, "vedremo poi alla fine cosa abbiamo".

In totale alla fine il luppolo da amaro, il Chinook, è rimasto in "ammollo" per quasi un ora e mezzo!!! ne ha mollati un bel pò di alfa acidi e i luppoli a 30 minuti per un ora,  insomma troppo, visto che poi c'è n'e già un bel pò di luppoli per bilanciare i malti tostati......

Spegniamo e raffreddiamo velocemente l'acqua è davvero fredda e in meno di venti minuti siamo a 21°C, con movimenti lenti ma sicuri Andrea crea un bel mulinello per concentrare tutte le farine e le proteine nel centro della pentola. Di solito aspettiamo una decina di minuti e quando il mosto smette di roteare e pronto. Da quando usiamo bene questa tecnica, unita ad una apertura lieve del rubinetto per evitare di creare delle correnti che smuovano il fondo, non utilizziamo più le alghe "irish moss"  per schiarire il mosto, che esce limpido come acqua.

Qui potete vedere, oltre che la trasparenza, anche quanto è aperto il rubinetto, con il volume massimo di mosto nella pentola.

Intanto prendo un campione per misurare la densità finale, è nonostante tutto, siamo riusciti a ottenere quello che avevamo prefissato 1056, ma che fatica.

Non ho il coraggio, ma devo assaggiare, la prima botta è la solita gran quantità di zuccheri, il classico gusto dolciastro di orzo, poi man mano che il mosto prosegue in bocca, un esplosione di amaro allucinante, penso che se è amara adesso con tutto lo zucchero da trasformare, chissà quanto la birra è pronta, sarà amara come il fernet!!!, ma alla fine, non mi dispiace sentire un lieve profumo di caffè che sale nel naso. Beh poteva andare peggio.

Come al solito ho preparato il lievito US-05 due buste, normalmente quando comincio a raffreddare il mosto, reidrato il lievito, in mezz'ora quaranta minuti è pronto per essere inoculato,  e una volta terminato di riempire il fermentatore diamo ancora una energica mescolata e versiamo il lievito. Temperatura di inoculo 20,3°C.

Non ve lo dico più, ultima volta, ma siccome la cella climatica non è ancora pronta......,  portiamo il "morto" come lo chiama mia moglie, in casa e lo sistemiamo come al solito in cucina. Sono le 16,30,  pensando a tutto il casino che abbiamo avuto, preparare il più possibile il giorno prima, aiuta a non passare tutta la giornata attaccato al fornellone, poteva essere tutto finito alle 15... tutto proprio no, "papa io mi fermo a casa, ci pensi tu e la mamma a dare una pulita a tutto?" " Ma figurati non Ti preoccupare...." come al solito.

Questa volta il lievito ci ha messo qualche ora in più, anche se come al solito prima di andare a dormire ci ha dato la sua buonanotte con la sua solita voce profonda e borbottante "blop blop blop!!!"

Le prossime tappe sono il travaso tra sabato e domenica, con l'aggiunta di luppolatura a freddo di circa 50 grammi di Citra, e poi, se tutto fila liscio sabato 18 imbottigliamento e per domenica un nuova cotta semplice semplice, bionda bionda, mono malto poca amara e ricca di profumi e aromi, e se riesco ad attivare la cella climatica, a bassa fermentazione. Vedremo.

A presto.

Etichettatura Stout

Ciao a tutti, prima di raccontarvi la nostra nuova avventura della Dark IPA, Vi volevo rendere partecipi di un fatto successo qualche giorno prima, l'etichettatura della Stout Morrigan e l'assaggio a un mese circa, un pò meno, dall'imbottigliamento.

L'etichetta, è stata applicata come sempre, stampata su normali fogli da stampante laser, e poi faticosamente ritagliata a mano, e poi incollata con la classica colla stick.

Le etichette, sono belle e danno un tocco alla bottiglia, ma impongono anche l'utilizzo di un tempo che, con il fatto che mi ritrovo solo a fare tutto il lavoro, comincia a pesare.

Non so per quanto tempo ancora avrò a disposizioni etichette gratis, purtroppo recenti sviluppi, mi costringeranno a cambiare.....editore, sempre che lo trovi.

L'etichetta la conoscete è quella che trovate nel post delle etichette e ricette, e ultimamente ho terminato quella per la weizen e iniziato la bozza per la Dark IPA.

Come vedete tutte in fila come soldati in attesa di essere aperte e bevute!

Con circa 23 litri queste sono le bottiglie che sono uscite, un discreto numero.

Passiamo all'assaggio.

La birra è apparsa subito un pò liscia, pochissimo carbonata, come avevamo deciso, ma adesso al gusto mi sembra un pò troppo poco, forse perchè siamo abituati a bere birre un pò "troppo gasate", e questa ci sembra un pò troppo poco. D'altronde chi mi conosce sa che questo sono io, da un estremo all'altro.

La birra appena versata, non ha sviluppato quella schiuma abbondante che ci si aspetterebbe da una Stout, ma una schiuma molto densa, stile cappuccio, ma non alimentata da bolle che vengono dalla birra stessa, ma semplicemente d'aria che si è inglobata al momento del versamento.

Al gusto la birra risulta subito un pò evanescente, poco ricca di tutto, come dicevo prima, liscia in tutti i sensi, sa di tutto e di niente.

Dopo i primi assaggi, si comincia a sentire i gusti di liquirizia e caffè in modo significativo. Mi da l'impressione che la Stout si sia ossidata all'aria e abbia sprigionato i suoi sapori, soltanto dopo qualche minuto. Anche la schiuma sembra prendere vigore. Favoloso il retrogusto di nocciola che alla fine ci ha fatto esclamare "beh per essere la nostra prima Stout, non è male".

Probabilmente è ancora molto presto per dare un giudizio, d'altronde non è passato neanche un mese dall'imbottigliamento, ricordo ancora la vecchia stout da kit che facemmo, che ci andarono oltre 5 mesi per assaporare completamente la pienezza dei sapori.

Rimaniamo un pò ancora interdetti sulla schiuma, si pannosa, ma troppo poca, anche se persistente fino alla fine, come potete vedere anche dalla foto, ma c'è qualcosa che ci sfugge.... ma siamo sicuri di averlo versato, nel fermentatore, lo zucchero per il priming????

Ora Vi lascio purtroppo è un periodo che ho poco tempo, lasciatemi qualche giorno per la cronaca della DARK IPA e Vi farò un racconto dettagliato, questa volta con poche foto però.

A presto.