Babd Foreign Extra Stout la Nera

Nonostante i problemi dell'ultimi tempi Sabato, siamo riusciti a brassare la Foreign Extra Stout, che da un pò di tempo inseguivamo.  Questa cotta ha segnato un ulteriore passo avanti nella nostra tecnica inserendo una specie di batch sparge, semplice e rudimentale, ma che ha innalzato l'efficienza di alcuni punti dalla media raggiunta. Inoltre abbiamo utilizzato per la prima un lievito liquido il London Ale n°1028 della Wyeast.

Quindi la settimana è cominciata il mercoledì pomeriggio con l'attivazione del lievito liquido. Ho avuto una notevole difficoltà a rompere la sacca interna con i nutrienti, tanto che anche Andrea non riusciva, poi ha usato i metodi forti, costringendo la sacca nell'angolo della busta e sferrando un bel pugno secco e la sacca si è rotta.

La crescita dei lieviti è veloce, la sacca si gonfia quasi a vista d'occhio e sabato al momento dell'inoculo sembrava esplodere.

In questa cotta sono state eseguite meno foto del solito visto che la maggior parte della cotta sono rimasto purtroppo solo e quindi impossibilitato ad eseguirle.

Il lavoro di preparazione, questa volta è iniziato il venerdì, con la solita preparazione, fornellone, il montaggio del rubinetto nella pentola, la verifica del funzionamento della pompa visti i problemi dell'ultima volta. Così con calma lo smontata, e ho notato che ruotava con difficoltà. Avevo paura che avesse preso una calda e si fosse danneggiata. Invece è bastato forzare un pò il movimento di rotazione è ripartita alla grande, e ha fatto il suo lavoro egregiamente, anche questa volta fino alla fine.

Così visto che avevo deciso di utilizzare l'acqua del rubinetto, più ricca di calcio di quella della fonte, e visto che le Stout adorano il calcio, una volta montato tutto, ho pensato di fare un bel giro di prova della pompa per essere certo di non ritrovarci con un blocco improvviso. Così riempito la pentola con, questa volta solo 35 litri di acqua in previsione di utilizzare i restanti 4 litri con lo sparge volante, ho acceso fuoco e pompa e lo fatta girare per circa un ora fino al raggiungimento dell'ebollizione per una decina di minuti, quindi con acqua a 100°C, tutto bene.

    

Qui il "birrificio" è stato preparato tutto, compreso questa volta anche la macinazione dei 8000 grammi di grani da utilizzare per la cotta, e devo dire che si risparmia una buona mezz'ora, che poi ho utilizzato per fare lo sparge.

La mattina di Sabato è iniziata l'avventura, Andrea lavora, quindi devo iniziare io a mettere su il tutto in attesa che arrivi. I soliti ultimi preparativi, il fondo, la sacca, il posizionamento del termometro digitale con il tubo in uscita dalla pompa. Inizio misurando il pH dell'acqua 7,2, e come al solito inserisco il limone per abbassare il pH.

La temperatura dell'acqua all'interno della pentola era ancora tiepida e quindi la rampa per arrivare in beta amilasi è stata velocissima in 10 minuti sono arrivato a 66°C, qualche grado in più del previsto, in previsione dell'abbassamento della temperatura all'inserimento dei grani, 63°C.

L'inizio non è dei migliori. Come al solito ho un problemino con il tubo in uscita dalla pompa che al momento dell'inserimento dei grani ha pensato bene di lasciare la sua posizione e ha cominciato ha irrorare tutta la zona intorno con il suo getto, praticamente mi sono ritrovato pantaloni e scarpe inondate, costringendomi successivamente a cambiarmi. E penso che un buon litro se ne sia andato.

In primo piano il colore del mosto e la temperatura di 63°C in evidenza. Anche il rubinetto a deciso di farmi arrabbiare perdendo e così sono stato costretto a stringerlo, non potevo certo smontarlo e non è nella posizione solita.

Qui un primo piano della pentola dopo qualche minuto di mescolamento dopo l'inserimento dei grani e dopo aver risolto il problema del getto ribelle.

Questa volta non abbiamo utilizzato l'ultimo arrivato, il rims, purtroppo finché non risolveremo il problema del termoregolatore, sostituendolo o con la sua centralina o con un pid che controlli anche l'intensità della resistenza, oltre al collegamento ad una pompa più idonea.

In compenso sono riuscito a tenere costante la temperatura, tenendo il gas appena acceso, la temperatura è rimasta tra i  62,5 e i 63°C per tutti i 70 minuti della prima parte del mash.

Finalmente una anima gentile è arrivata, è mia moglie che scatta qualche foto ricordo, e mi da anche una mano a prelevare un campione di mosto per il controllo del pH anche se è più una curiosità, visto oramai il termine della beta amilasi. Risulta 5,20 perfetto per la fase. E' indubbio che i malti tostati acidificano parecchio.

Dopo i 70 minuti accendo per la rampa di alfa amilasi a 68°C. Il pH non è ottimale per questa fase, dove gli enzimi, lavorano meglio a 5,30, ma è al limite, accettabile.

20 minuti a 68°C poi portiamo la temperatura a 72°C per una sosta per migliorare la schiuma e la sua persistenza, per 15 minuti.

Verifica della conversione degli amidi con la tintura di iodio, ok.

Fare la prova dell'iodio con una Stout non è facile.... praticamente alla fine ha lo stesso colore.

Visto che avevo intenzione di fare lo sparge, anche se un pò ortodosso, decido di fare la sosta di mash out a 78°C per 15 minuti. Nel frattempo metto su una pentola con 4 litri di acqua per il biab-sparge.

Purtroppo nonostante avessi calcolato bene i tempi, sono in anticipo all'arrivo di Andrea, che ha molta più forza di me, per gestire la sacca.

Ma non posso esimermi, e mi tocca tirare su la sacca da solo. Ci metto un pò di tempo ruotando piano piano la sacca per comprimerla e strizzarla, ma c'è veramente da ustionarsi le mani. Preparo la bacinella forata, che è posizionata sul secchio e dopo  qualche minuto di strizzamento tramite rotazione, ci adagio sopra la sacca, con un colino di acciaio, mi faccio aiutare da mia moglie, io tengo la sacca aperta e mia moglie sparge l'acqua attraverso il colino sulle trebbie. Purtroppo non ho foto per farVi vedere, ma spero la prossima volta di catturare qualche immagine. Inizialmente, i grani assorbono l'acqua ma poi piano piano cedono un mosto molto scuro, mi rendo conto che ci andrebbe ulteriore acqua per estrarre ancora, almeno altri 4 litri sarebbe necessari. Mi rimane il dubbio se dopo aver fatto uno sparge, e ancora necessario strizzare le trebbie. Certo che con soli 4 litri il problema non sussiste, ma con 8 litri non so quanto sia necessario. Appena terminato arriva Andrea, e mi dispiace che non sia stato presente allo sparge perchè si sarebbe potuto fare un idea. e magari modificarlo per creare qualcosa di più funzionale. Beh almeno è arrivato giusto in tempo per comprimerla un pò.

      

E indubbio che la forza in questi casi è molto utile.

Io nel frattempo sto già schiumando le proteine che stanno salendo in superficie, visto che il fuoco non è mai stato spento, per accorciare i tempi di bollitura, visto che la rampa che porta da 78°C a 100°C è sempre la più lunga.

Nel frattempo vado a prendere il lievito liquido ormai pronto per essere inoculato.

  

Qui potete vedere la differenza della busta attivata e una da attivare vista dall'alto.

Vista di fianco. La sensazione che da, è che stia per esplodere da un momento all'altro. L'attivazione dei lieviti liquidi viene eseguita rompendo il sacco all'interno della busta, che contiene i nutrimenti tanti giorni prima dell'inoculo quanti mesi sono passati dal confezionamento. Il nostro lievito era stato confezionato a febbraio quindi sono passati tre mesi, e visto che la cotta l'abbiamo fatta sabato l'attivazione e avvenuta mercoledì.

Finito di strizzare e comprimere abbiamo circa 6 litri da aggiungere al mosto che purtroppo abbassano la temperatura del mosto che era in procinto di bollire.

Calcoliamo i parametri utili, litri preboil 34,5 (manca sicuramente il quantitativo uscito durante la disavventura iniziale) e densità preboil 1055, un pò più alta di quello che ci eravamo prefissati.

Siamo incerto che la sola busta di lievito liquido sia sufficiente, e si apre un consultazione se inserire insieme anche una busta di secco S-04, per aiutare il liquido. Sulla confezione le istruzioni riportano che la busta di lievito può essere inoculata direttamente senza l'utilizzo di starter per quantitativo di 23 litri (5 gallons) e con una densità iniziale fino a 1060, e cominciamo a dubitare che alla fine saremo a 1060. 

Intanto la pentola comincia a borbottare, siamo arrivati a bollitura. Per questa Stout avevamo previsto l'utilizzo del Pilgrim come unico luppolo da amaro con un quantitativo di 100gr. per dare un bella impronta amara tanto cara a noi, ma poi ho scoperto che avevamo ancora 25 grammi di Citra scaduto ad aprile, così abbiamo inserito anche il citra, naturalmente abbassando il Pilgrim a 75 grammi. Inoltre abbiamo deciso di inserire anche le bacche di ginepro per dare un tocco di resinoso e particolareggiare la nostra Stout. Le bacche sono state inserite a 60 minuti come il luppolo, visto che sono un pò restie a cedere gli aromi. Sul quantitativo eravamo fortemente indecisi, ma alla fine abbiamo deciso per 3 grammi litro, visto che per ottenere qualcosa di apprezzabile i soliti 15 - 20 - 30 grammi non sono sufficienti.

Qua durante la fase di bollitura con le calze dei luppoli e delle bacche. Siamo al punto cruciale, "Andrè allora cosa facciamo la prepariamo una busta di 04?", Andrea mi guarda, dopo una settimana che si alza alle 4, è cotto " Non so fai come vuoi!", "va beh dai rischiamo eventualmente se c'è qualche problema la aggiungiamo dopo", e così azzardiamo e decidiamo di utilizzare la sola busta di London Ale. 

Prima di inserire la serpentina per il raffreddamento, inseriamo 5 grammi di nutrimento per lievito. Finito la bollitura, iniziamo il raffreddamento. Purtroppo l'aumento delle temperatura dell'acqua nei tubi rallenta notevolmente il tempo di raffreddamento, portandolo da 10 minuti in pieno inverno con l'acqua a 3°C a quella di adesso a 10°C con lo slittamento a 45 minuti per portare l'acqua da 100°C a 20°C.

Terminato la fase di raffreddamento e aver estratto la serpentina, facciamo un bel mulinello e dopo 10 minuti, quando termina la rotazione, si mette il fermentatore sotto il rubinetto e si comincia a versare.

E' bella nera è profumata. Prelevo un campione per la misura della densità iniziale, normalmente sarei molto contento, ma questa volta no, (non siamo mai contenti), abbiamo sforato di almeno 10 punti sul previsto, arrivando a 1070. E' indubbio che la specie di sparge volante ci ha fatto guadagnare un bel pò di punti in più.

Ora sono veramente combattuto se preparare un secco in più, consapevole che con un OG così alta la sola di busta di lievito liquido non c'è la può fare, ma non abbiamo molto tempo e inoculiamo la busta durante la fase di auto ossigenazione per caduta gravitazionale del mosto.

Alla fine abbiamo anche 26 litri di mosto, non bastasse la densità iniziale, anche il quantitativo è un bel pò superiore ai 23 litri prescritti.

Il mosto è splendido, di un bel colore marrone scurissimo, molto più vicino al nero, che al marrone, anche la schiuma e di un bel nocciola carico, "Papà sembra caffe!" esclama Andrea, è proprio così.

Alla fine decidiamo di rischiare, consapevole che prima di un paio di giorni non avremo possibilità di verificare la partenza della fermentazione è rischiamo. Se ci dovessere essere problemi, poco male, martedì inoculeremo un busta di S-04.

La cotta è stata velocissima alle 16 abbiamo finito, e visto che le temperatura all'interno del garage sono nel momento migliore 17- 18 gradi decidiamo di lasciare li il fermentatore, con gran soddisfazione di mia moglie, che lo ha sempre sopportato male in cucina.

Decidiamo di dare anche una mano ai nostri amici lieviti con una abbondante copertura con una coperta per mantenere i 20 gradi attuali.

La ricetta alla fine è stata la seguente.

Babd Foreign Extra Stout ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :120
Litri in pentola : 35
Litri in fermentatore : 26
Efficienza : 78 %
OG : 1070
ABV : 6.9 %
Plato : 17.1
IBU : 66.7
BU/GU : 0.95
EBC : 86

Fermentabili
Maris Otter 5900 gr 74 %
Special B 1000 gr 13 %
Roasted 400 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 5 %
Chocolate 300 gr 4 %
Totale 8000 gr

Luppoli
Pilgrim AA 9 75 gr 60 min Coni
Citra AA 12 25 gr 60 min Coni
Bacche di ginepro 60 gr. 60 min.

Lieviti
London Ale yeast1028

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 70 minuti
Alpha-amilasi A 68 °C 20 minuti
Alpha-amilasi B 72°C 15 minuti
Mash Out 78 °C 15 minuti

Dopo 24 ore tutto tace, la temperatura è costate a 20°C, sulla superficie non si è formata nessuna schiuma, la fermentazione non è ancora partita, normale staremo a vedere i prossimi giorni.

Questo è tutto.

Adesso se tutto va come deve Domenica 25 Maggio brasseremo la nostra prima Imperial Stout con il recupero del lievito della Foreign Extra Stout e l'inserimento di due buste di London Ale, e un paio di secchi S-04, ma questa è un'altra storia.

Aggiornamento.
A 36 ore il gorgogliatore canta alla grande e sulla superficie si è formata una schiuma marrone. La temperatura è schizzata a 24°C.

Imbottigliamento Tripel AbjT & AbiS

Finalmente Sabato siamo riusciti ad imbottigliare la Tripel,  fatta Domenica 13 aprile. Come sempre partiamo dalla sterilizzazione delle bottiglie in lavastoviglie con un passaggio ad alta temperatura senza, naturalmente, l'utilizzo di detersivo.

Qui il giorno dell'imbottigliamento sono pronte per essere sanificate con il bisolfito.

In primo piano (la foto fa schifo!) il classico lava bottiglie a pompa.

La particolarità di questa cotta, è stato la divisione in due fermentatori, è l'utilizzo di due lieviti diversi. Nel primo, il secco della Fermentis, SafBrew T-58, dalle spiccate caratteristiche di produrre una birra molto speziata, soprattutto se la temperatura di fermentazione supera i 22-24°C dove si sprigionano anche aromi pepati. Il T-58 è un lievito particolarmente adatto per birre con un alta gradazione, un gran attenuatore e utilizzato anche per birre ostiche come le Imperial Stout e le Barley Wine. Sul Web è definito come un trattore, perchè non si ferma mai!

Nel secondo è stato utilizzato, sempre un secco della Fermentis SafBrew S-33, dalle caratteristiche più floreale e fruttate, completamente diverse dal primo. L'S-33 è utilizzato maggiormente per birre belghe di grano come la Blanche, ma anche per birre forti come le trappiste d'Abbazia. La sua caratteristica principali è la fiocculazione polverosa, di rigore nelle birre bianche, ma soprattutto per la sua lenta attività di attenuazione, infatti dopo un periodo breve di forte attenuazione dei zuccheri presenti nel mosto, tende a rallentare parecchio per poi consumare gli ultimi zuccheri meno assimilabili, con estrema calma, e rimanendo qualche punto di densità più alta rispetto al T-58. E per questo motivo che sul web non nutre molti ammiratori.

Così in questo caso abbiamo dovuto moltiplicare per due le normali attività, perchè erano presenti due fermentatori , o come li chiamava Andrea "i gemellini".

Il primo ad essere imbottigliato  è stato quello con il T-58. C'è da dire che praticamente il fermentatore a gorgogliato ininterrottamente per tre settimane, è anche il giorno dell'imbottigliamento continuava a cantare, ma ormai da una settimana la densità era stabile, e si trattava semplicemente di una continua fuoriuscita di CO² presente all'interno della birra, che è risultata molto gasata già al prelievo per il controllo della densità.

La foto come al solito non rende, ma c'è una continua salita di piccole bolle dal fondo del tubo provetta. La densità alla fine si è fermata a 1008 da una iniziale di 1073 per una gradazione di 8,7%.

Mentre preparavamo lo zucchero per il priming di circa 5,5 gr.lt per un totale di 65 gr. non abbiamo potuto esimerci dall'assaggio del campione. Immediatamente all'olfatto si sente subito la caratteristica speziata del T-58 e anche notevole il forte aroma di pepe che sale nel naso. Alla degustazione è immediato la forte percentuale di alcool presente nella birra, quasi a sovrastare tutti gli altri aromi, che però avranno tempo di amalgamarsi con il passare dei 7-8 mesi che necessità una birra con una gradazione così alta per la maturazione completa. E avvertibile anche la presenza di una certa acidità classica delle birre contenente frumento, e de importante il gusto caramellato sia del CaraVienna che dello zucchero candito. Molto più gentile e appena percettibile l'amaro del Citra, mentre più apprezzabile il Fuggle erbaceo. Mentre si sente poco ma avrà modo di amalgamarsi e dare quella sfumatura, la scorza di arancia.

Qui lo zucchero usato per il priming. Il metodo che utilizziamo è sempre lo stesso, facciamo bollire 300 ml di acqua e poi quando bolle ci buttiamo dentro lo zucchero e continuiamo a bollire per un paio di minuti.

Raffreddamento immergendo il pentolino nel lavandino con acqua fredda, una volta raggiunta la temperatura del fermentatore vuotiamo e mescoliamo senza ossigenare (piano piano) per circa un minuto. Poi ogni quattro bottiglie rimescoliamo per un minuto.
E' il metodo migliore per ottenere la nostra amata gasatura casalinga.

Qui Andrea sta intanto continua con i preparativi.

Normalmente prima di effettuare il travaso per poi effettuare la giunta di zucchero per il priming, dove c'è la luppolatura a freddo o Dry Hopping, effettuano lo strizzamento della calza del luppolo, per evitare di perdere un mucchio di aroma che rimane intrappolato nella calza e nei coni.

Oltre a sanificare tutto, si preparano anche i tappi, con la solita soluzione di bisolfito, tramite l'utilizzo di un cestino forato in acciaio inox, quello che di solito si utilizza per fare scolare le posate. Il problema principale utilizzando il bisolfito è che se i tappi rimangono immersi nella soluzione (un litro di acqua fredda 4 cucchiaini rasi di bisolfito in polvere) tendono ad arrugginire per questo che molti HB utilizzano prodotti specifici come l'Oxi.

Una volta aggiunto lo zucchero e mescolato, si passa all'imbottigliamento vero e proprio.

Finito con il primo siamo passati al secondo e come Vi dicevo l'unica differenza è stata l'utilizzo del lievito, che in questo secondo fermentatore è stato utilizzato l'S-33.

Come si poteva immaginare il lievito ha attenuato meno e ci siamo fermati a 1014.

  

Portando la gradazione alcolica a 8,2%, che anche se meno del T-58, rimane pur sempre una percentuale di alcool di tutto rispetto. Anche qui siamo passati dalla provetta alla gola, per renderci subito conto dell'estrema diversità della birra. Molto più delicata e molto meno violenta, pensando che poi c'è solo mezzo grado di differenza, si sente moltissimo la sua caratteristica fruttata, quasi floreale, molto meno invadente l'alcool e la fanno da padrone gli aromi del malto caramellato e l'aromatico del frumento. E' impressionate quanto gli aromi del luppolo si sentano compreso l'amaro, rispetto al T-58 che risulta molto più invasivo. Se devo essere sincero preferisco questa seconda.

Andrea alle prese con lo strizzamento della seconda calza del secondo fermentatore. Per il resto l'imbottigliamento non ha subito modifiche rispetto al primo.

Vista la mole di lavoro che Ti costringono un doppio imbottigliamento, ringraziamo la moglie per la notevole mano prestata. Alla fine non rimane altro che riporre le bottiglie, chiaramente ben divise, nell'armadietto in cucina dedicato alla rifermentazione.

Nota finale, imbottigliamento del limoncello preparato dalla moglie, veramente una ghiotta specialità della casa.

Andrea si offre subito volontario per l'assaggio!

L'allegria non manca complice anche l'assaggio delle alcoliche birre trappiste.

Terminato l'imbottigliamento, siamo già sotto con i preparativi di quella che sarà la prima di una serie di tre birre concatenate utilizzando sempre la fonda del fermentatore della birra precedente Foreign Extra Stout Imperial Stout e per finire Dark IPA.

Sabato è in programma la prima, ma questa è un'altra storia.

Etichettatura American IPA Chua

Dopo un periodo di inattività, non possiamo più attendere è dobbiamo spostare la American IPA dai 20°C della cucina, da ormai da tre settimane, dove è abbondantemente terminata la fase di rifermentazione per la "gasatura" delle nostre birre, alla cantina per iniziare la maturazione e allo stesso tempo fare posto alla tripel che da tre settimane sta fermentando.

La procedura è sempre la stessa, anche se stavolta mi sono dovuto aggiustare da solo purtroppo.

Questa è la schiera di bottiglie in attesa di essere etichettate.

Qui in primo piano le etichette dei tre formati 33 50 e 66 cl. più quelle del collo e la colla in stick.

Le etichette riportano anche il QR Code che rimanda proprio a questo blog. 

Chua è il termine usato dagli indiani americani per indicare il serpente, infatti sull'etichetta c'è un serpente a sonagli stilizzato.

Per la creazione dell'etichetta è stato utilizzato GIMP, soft opensource, che non ha niente ad invidiare ai migliori soft di grafica e fotoritocco.

Ecco qui la batteria di bottiglie fiere e pronte per essere trasferita in cantina, dove però la temperatura comincia a salire , purtroppo, siamo arrivati a 15°C.

Questa tonalità di arancio si sposa molto bene sia con il colore della birra, sia con quel verde smeraldo che fa spiccare il disegno del serpente a sonagli.

Ecco qui la mignon che si va ad aggiungere alla ormai folta schiera di birre fatte, e rimarrà con noi in bella mostra sullo mobile bar, mentre le sue compagne che avranno la gioia di essere bevute, prendono posto sullo scaffale insieme alle altre.

In attesa di sistemare il tutto, anche i sacchi di grani da 25 kg che spuntano, un insieme delle birre.

Ora non rimane che imbottigliare la Tripel, ma questa storia ve la racconto domani.

In attesa di brassare il luppolo cresce

Ciao a Tutti, purtroppo l'attività brassicola ha subito un forte rallentamento, dovuto al tempo dedicato esclusivamente, alle attività agricole e hai lavori di manovalanza per terminate opere iniziate l'anno scorso e mai terminate. 

Come per esempio la conclusione della coperta del muro a sud del garage, con malta al quarzo per esterni, per isolare e migliorare esteticamente oltre che funzionalmente la facciata laterale del garage.

Oltre alla stesura della malta isolante, e stata poi applicata una vernice plastica per esterni, grazie al paziente lavoro di mia moglie, che con il pennello è insuperabile.

Come potete vedere dalla foto sullo sfondo c'è un bancale di blocchetti di tufo, che serviranno per fare un un supporto per l'appoggio dei piatti per il barbecue. Tutto semplice senza l'applicazione di malta, così in caso di variazioni, non è un problema e le potremmo poi riutilizzare magari per fare un camminamento nel miniprato, naturalmente piantato da noi.

La struttura che funge da pergola per i Kiwi, e stata fatta con pali di castagno semplicemente infilati nel terreno e poi ci altri pali appoggiata sopra, con qualche chiodo .. un pò lungo per la verità.

Nel frattempo abbiamo anche preparato il terreno vangato e poi, grazie ad un amico, abbiamo anche passato la motozappa per dare un spezzata alle zolle, qui un scorcio del primo spazio.

Il tempo è stato anche occupato da  un paio di feste, sempre a base di pizza e birra a volontà.

Io mi occupo dell'impasto (da buon vecchio ex panettiere, stendo la pasta e guarnisco le pizze) Andrea si occupa del forno.

Mi dimenticavo di farVi vedere la scelta delle birre che c'è stata, niente male. Naturalmente queste sono sono per l'esempio, per la quantità a volontà. In ordine APA Quanah, Dark IPA Terranova, Australian Pale Ale Uluru, Weizen Mühle, APA Oro, Stout Morrigan.

Nel mezzo abbiamo brassato la Tripel che purtroppo per la terza settimana e ancora nei due mini fermentatori da 16 litri, dopo un travaso d'obbligo, in attesa di essere imbottigliata. Tra l'altro il T-58 continua a sgasare e S-33 dopo un periodo di quiete, si è rimesso a mandare fuori CO² pure lui. Spero in settimana di riuscire ad imbottigliare la Tripel e etichettare la AIPA Chua dell'ultima volta e portarla in cantina dopo 3 settimane di rifermentazione.

Intanto fuori il luppolo continua a crescere colpevole un tempo molto umido e un pelino freddo che non ha traumatizzato i rizomi, e sono tutti in perfetta forma.

Il columbus è sicuramente quello che ha reagito meglio. Qui un particolare della pianta, sotto il vaso completo.

Bene anche il chinook che era partito più in sordina ma poi è partito alla grande.

Mentre nonostante presentasse i rizomi migliori il williamette è rimasto indietro.

Non pretendiamo di raccogliere qualcosa quest'anno ma di farci un idea sul tipo di necessità elle piante e con la speranza di trovare un pezzo di terra che ci permetta una coltivazione più completa. L'avevamo trovato ma senza acqua diventa quasi impossibile la coltivazione, visto il tempo necessario ad andare e tornare, per poi rifornire le piante.

Ora in attesa di proseguire la nostra avventura brassicola ci consoliamo con lo svuotamento della cantina, per far spazio a nuove birre.

Travaso dei gemellini, Tripel con T-58 e S-33

Anche il giorno di pasqua, non ci siamo fermati nella produzione della nostra birra. Dopo una settimana siamo riusciti a travasare la Tripel fatta Domenica, che avevamo diviso in due fermentatori per  cercare di capire le differenze tra i lieviti della Fermentis il T-58 e S-33 entrambi lieviti specifici per birre belghe. Il T-58 è un lievito Ale speciale, selezionato per gli aromi pepati e speziati che produce, che viene utilizzato non solo per le forti birre belghe ma anche per birre ad ala gradazione, in particolare Imperial Stout e Barley Wine, oltre all'utilizzo di rifermentazione in bottiglia. S-33 è un lievito Ale molto diffuso con un profilo fruttato/floreale, produce un profilo aromatico intenso e può essere utilizzato per produrre una grande varietà di birre ad alta fermentazione Blanche e Trappiste. Utilizzato anche per  Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter. Sono comunque entrambi lieviti con una buona sopportazione del grado alcolico medio-alto.

Abbiamo iniziato con il T-58, subito prelevato un campione di mosto per verificare la densità, dopo aver scartato un pò di sedimento che si era depositato all'interno dell'antisedimento.

Nonostante il mosto che avevamo versato nel fermentatore fosse molto torbido, per l'alto numero di farine in sospensione, ora il mosto risulta bello limpido. La densità risulta essere 1012 è direi che è un ottimo risultato, praticamente ha già trasformato tutti gli zuccheri in alcol, infatti si sente all'olfatto un aroma speziato-alcolico che sale.

Nel frattempo ho messo su un pentola con acqua per sterilizzare i filtri per il luppolo che metteremo in DH.

Il travaso è eseguito con il classico metodo del rubinetto-rubinetto semplice veloce e non c'è pericolo di ossigenare troppo.

Quando avevo predisposto la ricetta, mi era uscito un EBC poco veritiero per i malti usati, soprattutto per il CaraVienna che tende ha scurire un pò, ma nonostante una previsione di 7 non  ci siamo poi scostati di molto, rimanendo intorno al 10, anche se come al solito la fotocamera del smartphone non rende bene, anzi sfalsa molto i colori, ma non si può pretendere, per fare le foto servono le macchine fotografiche, ma lo smart è certamente più comodo e veloce.

Nel frattempo ho preparato il luppolo, anche se non proprio in stile, ma avendone in abbondanza e simile allo Styrian Golding, abbiamo utilizzato il Fuggles, un luppolo con aroma erbaceo. La quantità nel DH o luppolatura a freddo, inizialmente avevo deciso di metterne meno, anche perchè sicuramente non in stile con la birra belga, ma siccome il DH rilascia soprattutto profumi, ho pensato che sarebbe andato a contrastare il forte aroma alcolico di questa belga. Così da 25 gr. sono passate a 35 grammi.

Intanto dopo aver fatto bollire per una decina di minuti i filtri, ho versato i luppoli dentro il filtro e poi inserito nel fermentatore con 5 cucchiaini di accaio inox per fare rimanere il luppolo a pelo del mosto. Non mi piace che vada a fondo, mi crea dei problemi poi a tirarlo su e strizzarlo, perchè si ricopre di lieviti, e de un peccato lasciare all'interno del luppolo così tanto mosto ricco di aroma luppolato.

Nel frattempo abbiamo versato il contenuto del densimetro in due bicchieri che poi fare il raffronto tra i due lieviti.

Praticamente ho fatto le stesse cose con l'altro fermentatore, contenete questa volta S-33. L'unica differenza sostanziale è la densità misurata,  più bassa e ha attenuato meno fino a 1016.

Come volevasi dimostrare, anche questa foto non rende assolutamente, ma il bicchierino con S-33, a destra risulta più torbido, a causa della sospensione del lievito. 

Con Andrea abbiamo provveduto ad assaggiare i campioni, è de evidente l'enorme differenza dei due lieviti che hanno dato vita a due birre completamente diverse. Come si dice noi facciamo il mosto, ma la birra la fa il lievito!

Sicuramente l'assaggio è su un campione di mosto che deve fare ancora molta strada nella maturazione, ma rende l'idea di qualche strada è stata intrapresa.

Il T-58 ha reso il mosto molto speziato, si sente molto il gusto di pepe che sovrasta tutto. L'aroma più caratterizzante che si sente sia all'olfatto che sul palato è il grano maltato, mentre per gli altri grani è appena percettibile il caramellato del CaraVienna, mentre alla fine della deglutizione rimane nel naso un forte senso alcolico del mosto.

Al contrario S-33 e completamente diverso, molto più gentile sia al olfatto che al palato, molto più profumato e fruttato, dove il sapore del grano la fa da padrona, ma il resto dei sapori si ferma qui, da l'idea di quanto sia ancora indietro la trasformazione degli zuccheri e la modifica dei gusti. Il sapore e odore di alcol è completamente assente o appena percettibile, se pensiamo che poi ci sono solo 0,8 gradi di differenza.

Quindi si può confermare l'estrema potenza del T-58, che addirittura potrebbe già essere imbottigliato per iniziare la carbonazione e la lunga giacenza in cantina per la maturazione finale, almeno 8 mesi. Mentre per S-33 servirà ancora minimo un'altra settimana, ma forse oltre, dove anche se, una volta arrivato alla massima attenuazione ha bisogno di ancora un periodo supplementare di riposo in fermentatore per affinare la trasformazione dei gusti e aromi prima di procedere con la carbonazione. 

Qui potete vedere bene che dopo 10 minuti dal travaso il T-58 è già ripartito il gorgogliatore, mentre S-33 si nota un aumento di pressione ma non l'espulsione della CO².

Alla fine non rimane che verificare all'interno dei fermentatori la compattezza del fondo.

Qui il T-58, oltre all'enorme strano di farine, si vede un fondo piuttosto compatto del lievito esausto.

Al contrario del S-33 dove molti coaguli di lievito erano in sospensione e sono passati nell'altro fermentatore, ma d'altronde le caratteristiche dei lieviti sono diverse.

Ora non rimane che attendere la prossima settimana, sperando che si possa imbottigliare, sicuramente il T-58, mentre per S-33 sarà, forse necessario qualche giorno in più.

Ma questa è un'altra storia.

A presto.