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| foto 1 - I grani della cotta |
La Imperiale è una birra che avevamo prodotto lo scorso anno proprio di questo periodo. E come allora anche questa volta siamo giunti a fine stagione con grani inutilizzati (foto 1).
In magazzino abbiamo ancora parecchi grani sopratutto materiale che ci è stato donato alla manifestazione di Torino Birrafacendo.
In gran parte Pilsner e una marea di malti speciali che non abbiamo idea di come utilizzare visto che ci sono malti particolari come chocolate Rye (segale) e malti affumicati di frumento che non amiamo particolarmente.
Anche per questa cotta abbiamo usato l'Easy Grain. Stiamo cercando di trovare le giuste regolazioni per ottenere il massimo da questo tipo di macchine.
Quindi dopo la Original e la Heavy ritorniamo ad un ricetta esclusiva della serie ORO, aggiungendo una nuova versione. Si tratta della Strong.
Per la realizzazione abbiamo deciso di utilizzare e modificare una ricetta dello scorso anno che per caratteristiche aromatiche ci aveva colpito, la Imperiale.
Vediamo la ricetta:
ORO Strong American Strong Ale BIAP
lt mash :32
lt sparge:17
Litri in pentola :32
OG preboil:1066
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :37
OG :1076
ABV :7.7 %
Plato :18.4
IBU :32.8
BU/GU :0.43
EBC : 9
Malti e Fermentabili
Vienna 4700 gr 43 %
Zucchero Candito 2000 gr 18 %
Pale 1900 gr 17 %
Biscuit 540 gr 5 %
CaraPils 500 gr 5 %
Pilsner 500 gr 5 %
Pula o Lolla di riso 500 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 200 gr 2 %
Crystal 150L 160 gr 1 %
Totale11000 gr
Luppoli
Simcoe (AA 12) 20 gr 30 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 20 gr 20 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 20 gr 15 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 25 gr 10 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 25 gr 5 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 25 gr 2 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 30 gr 1 min Pellet
Amarillo Gold (AA 8.5) 95 gr Dry-HopPellet
Simcoe (AA 12) 40 gr Dry-Hop Pellet
Galaxy (AA 14) 70 gr Dry-Hop Pellet
Centennial (AA 10.0) 70 gr Dry-Hop Pellet
Totale 440 gr
Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 34.5 gr
Profilo Mash
Mash In 50 °C 5 min
Step 1ª rampa 62 °C 1 min
Beta-amilasi 63 °C 29 min
Step 2ª rampa 67 °C 1 min
Alpha-amilasi 68 °C 19 min
Step 3ª rampa 71 °C 1 min
Alpha-amilasi 72 °C 14 min
Mash Out 78 °C 15 min
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| foto 2 - Il Paranco in azione |
La scarsa quantità di Pale ci ha costretti ad utilizzare il Vienna, malto che non avrebbe trovato impiego nell'ultima parte di stagione.
Il Vienna non è un malto utilizzato per creare birre americane, ma a volte bisogna far buon viso a cattivo gioco, e utilizzare, specialmente a fine stagione, quello che si ha.
L'altra particolarità di questa birra è l'utilizzo dello zucchero candito, più indicato per uno stile belga che un americano.
Sarebbe stato meglio creare un partial mash con l'estratto di malto per sopperire all'impossibilità di creare una birra dalla gradazione alcolica più alta, ma non ne avevamo a disposizione, così abbiamo utilizzato lo zucchero candito chiaro.
Per il resto gli altri ingredienti sono quelli della ricetta Imperiale, con il Biscuit e il Carapils. L'inserimento del Pilsner sopratutto in una quantità così minima ha poco senso. In passato lo avevamo utilizzato in accoppiata con il Maris Otter per creare birre americane, visto che l'accoppiata richiama un pò gli aromi dei malti americani. Questa volta ha semplicemente un peso quantitativo per raggiungere il volume richiesto a ricetta.
Per dare una colorazione più intensa, avevamo in casa un piccolo rimasuglio di Crystal 150L e lo abbiamo usato per questo motivo. Una quantità così bassa potrà influire ben poco nell'apportare il suo caratteristico gusto caramellato.
Infine c'è da aprire una parentesi sull'utilizzo dei fiocchi. Con l'utilizzo di queste macchine diventa fondamentale trovare il giusto equilibrio, tra filtrazione ed estrazione. Ci può venire in aiuto un utilizzo consapevole di quello che producono in fase di mash i fiocchi.
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| foto 3 - Inizio mash |
Come sapete i fiocchi tendono a gelatinizzare durate le fasi di mash, creando così una sorta di tampone al passaggio del mosto, e di fatto rallentando il flusso. Questo a due effetti, primo aumentare la capacità estrattiva passando tra le trebbie in modo di causare un azione meccanica che aumenti l'estrazione, secondo far in modo durante il sollevamento del cestello di rallentare il flusso del mosto attraverso le trebbie che causerebbe l'inevitabile scoperchiamento delle trebbie e relativa ossidazione.
Un altro aggiuntivo che entra nel processo di filtrazione è la lolla di riso. La lolla di riso viene utilizzata soprattutto in birre dove si utilizza grandi quantità di grani non maltati.
Qui viene usata per creare un composto sciolto che permetta un buon passaggio del mosto tra le trebbie e permettere anche un filtraggio delle farine.
La giusta combinazione di questi due elementi sono la chiave per avere un buon funzionamento.
Quindi qui l'utilizzo dei fiocchi ha semplicemente una funzione meccanica e non è stato inserito con lo scopo di migliorare la schiuma.
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| foto 4 - Verifica conversione amidi |
Per i luppoli abbiamo inserito quelli che avevamo a disposizione aperti, e per evitare di potarceli fino alla prossima stagione abbiamo dato fondo a tutto quello che avevamo (foto 5). I luppoli sono comunque in linea con lo stile, luppoli americani e pacifici che doneranno un piacere luppolato di grande aroma, dato anche da un Dry Hopping generoso.
Per il lievito eravamo indecisi. Siamo sinceri, questo US-05, il lievito che abbiamo sempre utilizzato fin dall'inizio della nostra storia con le Oro, non ci convince più. Soprattutto perchè non tende a compattarsi molto sul fondo della bottiglia. Così è facile che durante il versamento intorbidisca la birra.
Probabilmente siamo senz'altro noi che non sappiamo sfruttarlo al meglio. Basterebbe mettere il fermentatore prima dell'imbottigliamento un paio di giorni in frigo o ad una temperatura bassa per permettere il deposito sul fondo del fermentatore prima di procedere con l'imbottigliamento.
Ma come sapete non abbiamo un frigo idoneo a svolgere questa funzione, in più con le temperature che salgono non abbiamo possibilità di lasciarlo in ambiente freddo. Avevamo pensato di sostituirlo con M42 della Mangrove, che nonostante il diverso profilo aromatico, avrebbe potuto andare. Purtroppo non ne avevamo a disposizione e alla fine siamo stati costretti ad utilizzare US-05.
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| foto 5 - La luppolatura |
Grandi novità per quello che riguarda il mash. Pur rimanendo nella tradizione della vecchia ricetta questa volta abbiamo inserito degli step per rallentare l'inerzia termica delle resistenze.
Questo dovuto alla decisone di utilizzare sempre a piena potenza l'impianto a 3000 W non solo per la bollitura ma anche tutte le fasi di mash.
L'idea è nata sopratutto per ridurre le rampe tra le soste, che devono essere più veloci possibili, perchè allora non accorciare i tempi utilizzando la massima potenza? Detto ...fatto!
L'impedimento principale era che avevamo paura che, utilizzando a pieno regine, ci sarebbe stata un inerzia termica importante che avrebbe causato degli sforamenti di temperatura nelle soste previste. Abbiamo deciso di inserire un sosta brevissima un grado prima della sosta che avrebbe, spegnendo le resistenze, smorzato l'inerzia termica. E così è stato.
La cosa ha funzionato benissimo. Abbiamo così ridotto le rampe e quindi guadagnato tempo ed evitato di sforare le temperature di mash. Il controller ha mantenuto le temperature più a lungo evitando lo stacco/attacco continuo quando si utilizzano potenze basse e rimanendo di fatto dentro 0,7 gradi di variazione (-0,4 dalla temperatura di mash dove si riattaccano le resistenze e +0,3 di inerzia termica oltre la temperatura di mash). Il buon funzionamento termico è sicuramente dovuto anche al composto sciolto che a permesso un continuo scambio del mosto tra tutte le parti della pentola.
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| foto 6 - Sparge |
Ma le novità non sono finite qui. Molti mi conoscono bene sanno i miei problemi gravi della mia schiena che mi impediscono attività che per altri sono normali.
Di solito Andrea sopperisce alle fasi di fatica, ma questa volta non è potuto esserci per lavoro e sono stato costretto a fare tutto da solo. Non potevamo rimandare oltre, anzi è già tardi per concludere il programma di cotte stabilite, le temperature salgono e siamo ormai in piena estate, periodo che di solito ci prendiamo un pò di pausa dalla brassatura..... c'è la cantina da svuotare!
La situazione più difficile è il sollevamento del cestello, soprattutto nella versione da 50L. Come già per la tecnica australiana BIAB dove il sollevamento della sacca è un momento cruciale dell'intera cotta, anche in questi impianti All in One, il sollevamento del cestello è parte integrante del funzionamento della macchina. Per me da solo è impossibile sollevare tale peso, anche per il risucchio che crea all'inizio, quando il cestello si trova trattenuto dal mosto. Se per una persona normale è un gesto semplice, per me sarebbe deleterio (foto 2).
Così o lasciavo stare e posticipavo la cotta o dovevo trovare il modo di sollevare quel cestello senza fare fatica.
Così ho acquistato su internet un semplice paranco manuale a catena dal costo irrisorio. Lo abbiamo fissato con un tassello chimico al soffitto del garage vicino al gancio del BIAB e con una barra filettata, ho creato un supporto che mi permettesse di tirare su il cestello verticalmente per evitare pericolosi spostamenti. Il resto è stato una passeggiata. Il paranco funziona alla grande l'ingombro del supporto è minimo anche durante la fase di sparge e mi ha permesso di sollevare piano piano il cestello evitando anche di splashare durante la fase di sparge e alla fine lasciando il cestello posizionato sopra la pentola durante la bollitura per recuperare tutto il mosto. Mi rendo conto che comunque non tutti possono avere a disposizione un ambiente dove poter posizionare un paranco, ma si può trovare anche una soluzione casalinga per trovare il modo di lasciare appeso il cestello, non in cucina certo, ma in una stanza dedicata non penso ci siano problemi ad inserire nel soffitto un tassello chimico e mettere un piccolo paranco o un sistema a carrucole. Più per la possibilità di sollevare a step il cestello che per il problema del peso.
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| foto 7 - Raffreddamento con le bottigliette |
Un ultimo appunto riguarda la possibilità di scaldare l'acqua prima di iniziare la cotta. E' sicuramente un aspetto importante che ci permette di risparmiare almeno un'altra ora alla cotta.
Questa volta ho provato, la sera prima, portare in ebollizione l'acqua, per poi la mattina trovarmi la temperatura giusta per l'inserimento dei grani.
Dalle prove eseguite abbiamo verificato che a 3000W c'è un aumento di temperatura, per 32 litri di acqua, di 1 grado al minuto. Se per esempio vi trovate in un ambiente a 20°C per arrivare a 63°C ci vogliono 43 minuti circa che vanno a sommarsi al tempo della cotta. Pensate se la mattina della cotta vi trovaste già l'acqua a 63°C? Altre macchine prevedono questo optional come per esempio il Grandfather, e de sicuramente una comodità.
Penso che con questa cotta sia stato fatto un notevole passo in avanti per un giusto utilizzo di questi impianti automatici, anche se io ritengo che se uno ha a disposizione uno spazio come il nostro dovrebbe orientarsi sul metodo classico 3 tini.
Veniamo alla cronaca. La preparazione di questa cotta è stata dilazionata come accade da un pò in 3 giorni, per consentirci di organizzare il tutto. La raccolta dell'acqua il venerdì, la macinazione il sabato e la cotta la domenica. In più il sabato sera è stata preparata tutta l'attrezzatura e abbiamo scaldato l'acqua per il giorno dopo.
La mattina di domenica sono sceso molto presto, intenzionato a rimanere sotto le 6 ore.
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| foto 8 - Versamento nei fermentatori |
Avendo la macchina già calda con, per pura fortuna, la temperatura esatta di mash in, non ho fatto altro che aggiungere il succo di un limone e versare i grani. Un notevole risparmio di tempo, visto che normalmente ci mettiamo quasi un'ora solo per raggiungere la temperatura di mash.
Ho perso molto più tempo a programmare il controller visto i tanti step previsti. La memorizzazione di queste ricette può permettere di risparmiare questo tempo, non avevo mai pensato che ci sarebbe potuto essere utile questa funzione, ma nell'ottica di risparmiare altri minuti potrebbe essere un ulteriore passo in avanti.
Il mash è filato liscio come l'olio, nessun problema (foto 3). Il mosto a continuato a filtrare tra le trebbie senza mai passare dal troppo pieno, perchè il livello è rimasto sempre costante senza salire mai. Questo ha permesso un estrazione continua che ha influito notevolmente sull'efficenza che si è posizionata oltre 80%.
Prima di terminare il mash ho verificato, con la prova di tintura di iodio, l'avvenuta conversione di tutti gli amidi e sono passato al mash out (foto 4).
Terminato ho potuto provare in corsa, la nuova tecnica del paranco. Tutto andato per il meglio nessun intoppo. La possibilità di sollevare in più step il cestello permette anche di evitare di far splashare il mosto durante la fase di sparge, (foto 6) e di sollevare il cestello mano a mano che il livello del mosto sale nella pentola.
Terminato lo sparge ho sollevato completamente il cestello sopra la pentola per recuperare tutto il mosto e al contempo schiumare le proteine che venivano a galla mano a mano che la temperatura saliva. Questo a permesso di procedere con la fase di bollitura e nello stesso momento continuare a recuperare anche le ultime gocce del mosto direttamente nella pentola.
Poco prima di iniziare la luppolatura, ho tolto il cestello e inserito l'hop basket ed iniziato la fase di luppolatura con la prima gettata a 30 minuti (foto 5).
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| foto 9 - Particolare del mosto |
Come avete visto in ricetta abbiamo inserito 2 chili di zucchero candito chiaro a 15 minuti. Lo zucchero è stato inserito, un pò alla volta, all'interno di una brocca di vetro a cui è stato aggiunto il mosto bollente, e mescolando sciolto e poi versato nella pentola.
A 5 minuti ho inserito la serpentina per la sterilizzazione.
Qui l'altra novità della cotta. Per il raffreddamento rapido del mosto ho usato la nostra tecnica delle bottigliette congelate che ha permesso un notevole risparmio di tempo. Portando il mosto a 18°C gradi in meno di trentacinque minuti. L'inserimento nel mosto delle bottigliette avviene quando la temperatura del mosto si aggira sui 40°C per evitare che una temperatura troppo alta possa provocare un cessione da parte delle plastiche di sostanze non desiderate (foto 7).
Prima di versare il mosto nei fermentatori, ho effettuato il whirpool, anche se lo specialista della tecnica è Andrea, e ho lasciato a riposare il mosto 15 minuti in modo che tutte le farine e residui di polvere del luppolo, finissero sul fondo della pentola.
Non mi è rimasto che attaccare la pompa e far defluire il mosto all'interno dei fermentatori, (foto 8) dove è stato inoculato il lievito direttamente nel mosto. Il mosto è risultato di un bel colore dorato carico (foto 9).
Alla fine abbiamo ottenuto 37 litri con un valore di densità iniziale di 1076 (foto 10).
Abbiamo dovuto abbassare la quantità totale di mosto a causa della più elevata densità. Non sarebbe stato possibili avere i classici 40 litri. Ci sarebbero voluti più grani dei 9 kg e quindi più acqua. Per mantenere una gradazione importate ho dovuto abbassare i litri finali. Non ho potuto aumentare la quantità di zucchero perchè avrei ottenuto alla fine una birra eccessivamente secca e senza corpo non proprio quello che avrei voluto ottenere.
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| foto 10 - Densità |
Il problema ottenendo meno litri e avendo a disposizione fermentatori classici è il riempimento a metà.
Questo spazio sarebbe stato sufficiente per la quantità di anidride carbonica non sfiatando dal gorgogliatore?
La densità alta, con una buona quantità di zuccheri ha generato un volume di CO₂ tale da creare una gorgogliazione intensa già dopo poche ore.
La fase tumultuosa è partita dopo 24 ore.
Dopo 6 giorni abbiamo provveduto a inserire nei fermentatori una miscela di luppolo in pellets di oltre 200 grammi divisi nei due fermentatori.
Dopo due settimane abbiamo imbottigliato perchè il valore finale si è attestato sui 1008 e non è più sceso.
Un valore così basso di densità finale a portato la gradazione alcolica a 9,1%. Sicuramente causato dalla grande quantità di zucchero candito che ha creato forse una birra eccessivamente secca, vedremo quando l'assaggeremo. Certo che una birra così non è gustare adesso ma durante le fredde e gelide giornate invernali.
Abbiamo ancora qualche progetto prima di terminare la stagione, anche se manca soltanto una cotta alla programmazione di fine stagione, si tratta di una birra che può fermentare ad una temperatura più alta quindi più in linea con il periodo. Ma questa è un'altra avventura.
