Una Chiacchierata Con ..... Davide Cantoni

Cari lettori è passato un po’ di tempo dalla nostra ultima chiacchierata. Sono successe molte cose, alcune piacevole altre no, ma come sempre le situazioni non cambiano e non sono cambiate neanche le nostre abitudini di incontrare nuovi Amici. Così riprendiamo una rubrica che ha riscosso tanto successo nel passato “Una Chiacchierata con .....” 

Questa volta abbiamo avuto l’occasione di incontrare un amico di vecchia data anche se non ci consociamo personalmente Davide Cantoni birraiolo casalingo nonché creatore e curatore del sito http://www.rovidbeer.it

Ciao Davide o Ti devo chiamare RovidBeer?

D: Ciao Enrico, va benissimo Davide. 

Dammi una mano presentati e racconta brevemente la Tua storia birraria.

D: Sono di Cesena, in Romagna ed ho 36 anni. Ho iniziato a fare birra con i kit ormai 7/8 anni fa. A quei tempi era difficile evolversi, mancava l’attrezzatura, mancavano le informazioni, quindi il modo che ho trovato per farlo è stato con la tecnica del BIAB. Ho fatto birra “con la sacca” dapprima sul fornello da cucina, passando poi per una piccola pentola elettrica da 30 litri, per finire con una da 40. Quando ha iniziato a prendere piede la tecnica BIAP mi sono costruito, assieme all’amico Luca, un cestello per

creare un sistema All-In-One fatto in casa. Dopo un anno e mezzo di felice utilizzo ho deciso, quest’estate, di semplificare ulteriormente il tutto e ho comprato un All-In-One completo da 50 litri, identico a quello che hai tu. Ci ho già fatto 5 cotte e devo dire che funziona a meraviglia, lo sto consigliando a tutti gli amici e sto cercando di applicare alcune tecniche per l’aumento di efficienza, nell’ultima cotta mi sono assestato su un ottimo ed insperato 80%. 

Quale è stato il motivo che ti ha spinto ad appassionarti al mondo della birra casalinga? 

D: Sinceramente quando ho iniziato ero un completo “babbano”, ho iniziato perché mi hanno regalato il kit per fare birra, ma a quei tempi bevevo Moretti, Heineken e birre Weizen ed è quelle che, ahimè, puntavo a produrre. Poi dopo alcuni anni ho scoperto il luppolo e le birre IPA ed è stato subito amore. Capendo che non era possibile produrne in kit ho deciso di iniziare con il BIAB. Negli ultimi anni l’amore è virato verso le produzioni sour e ormai non riesco più a fare senza una Gueuze o un Lambic quando esco a bere. 

Quali sono le persone, professionisti e non, che hanno maggiormente influenzato il Tuo modo di fare birra?

D: La persona a cui devo di più è, forse inaspettatamente, Corrado di Zelig Planet, youtuber che tra i primi ha portato in Italia la tecnica del BIAB condividendola e spiegandola sui suoi video in maniera semplice e diretta. Un altro a cui devo tanto è ovviamente Salvatore di Brewing Friends, i suoi video sono divertentissimi e allo stesso tempo professionali e sono felice che abbia trovato la sua strada lavorativa in questo splendido mondo.  

Qual è la tecnica maggiormente hai usato e usi che  per produrre le Tue birre? 

D: Come già detto la tecnica che ho utilizzato di più è stato il BIAB, tecnica in passato denigrata da molti (spesso per invidia), ma che garantisce, se ben applicata, ottimi risultati in poco tempo e spazi ridotti. La naturale evoluzione del BIAB è il BIAP, che ne mantiene velocità e piccole dimensioni, aggiungendo però la possibilità di fare sparge e di produrre più litri. 

Quali sono le birre che produci che ti danno le maggiori soddisfazioni?

D: Non posso non citare la Gose, che è lo stile che mi ha dato

storicamente più soddisfazioni. Assieme all’amico Luca ne abbiamo brassata una che arrivò prima al concorso Southern Homebrewers del 2017, con un punteggio, udite udite, di 49,5/50. Da poco ne ho prodotta un’altra dove ho aggiunto poi separatamente Passion Fruit e Fico D’India. Me la cavo bene anche con i lieviti bretta, li sto studiando e mi stanno veramente appassionando. 

Quando hai pensato di condividere le tue esperienze e la tua passione? 

D: Quando sono passato dai kit al metodo BIAB ho deciso di aprire un piccolo blog, dove raccontare le mie esperienze ed illustrare le tecniche che utilizzavo, perché sui forum c’era molta incertezza e confusione su questa tecnica. 

Cosa ti ha spinto ad intraprendere la strada di autore e più in specifico blogger?

D: Quello che mi ha spinto a trasformare il blog in un vero e proprio sito internet è stata la volontà di provare a portare in Italia alcuni tipi di articoli e argomenti che fino ad allora esistevano solo in inglese. Più in particolare, non ho mai trovato nulla di completo riguardante gli stili di birra, con informazioni sulle materie prime, temperature e consigli per produrli al meglio, ho quindi deciso di inaugurare il sito inserendo alcune guide di quel tipo. Poi col tempo ho iniziato a tradurre articoli interessanti e a crearne di miei. Quello che più mi da gioia e voglia di continuare è vedere che gli homebrewers apprezzano ciò che faccio e che mi contattano spesso in cerca di consigli e informazioni. 

Una regola delle chiacchierate che facciamo a cui, di solito, tutti si adeguano. Regala una tua ricetta ai nostri lettori.

D: Chi mi conosce sa che non è nella mia filosofia dare ricette complete, non per gelosia, ma perchè penso che sia giusto che ognuno arrivi alla propria birra perfetta tramite guide e consigli, in modo da “imparare” e non “copiando”. Questa volta mi pare comunque giusto fare un’eccezione. La ricetta della Gose è troppo semplice e in qualche modo è già ben spiegata sul mio sito, quindi vi propongo quella di una BLACK IPA che ho prodotto qualche mese fa e che arrivò prima ad un concorso per homebrewers della mia zona. 

BLACK IPA (Cryo hops) 

OG: 1.063

FG: 1.013

IBU: 58

EBC: 62,2

Litri in fermentatore: 25
ABV: 6,7% 

MALTI:

Pale Ale – 90%

Carafa Special III – 4%

Crystal T50 (Simpsons) – 4% 

Chocolate – 2% 

LUPPOLI:

Hallertau Magnum (Pellet) – 31g – 60 min. 

Cascade (Pellet) – 15g – 10 min.

Simcoe (Pellet) – 15g – 10 min.

Cascade (Pellet) – 25g – 5 min.

Simcoe (Pellet) – 25g – 5 min.

Cascade (Pellet) – 30g – 0 min.

Simcoe (Pellet) – 30g – 0 min.

Cascade (Cryo Pellet) – 50g – Dry-Hop 5 giorni 

Simcoe (Cryo Pellet) – 50g – Dry-Hop 5 giorni 

Cascade (Pellet) –30g – Dry-Hop 2 giorni 

Simcoe (Pellet) – 30g – Dry-Hop 2 giorni 

LIEVITO:

Fermentis US-05 – 2 Bustine 

PROFILO MASH

Mash monostep a 66 gradi per 60 minuti 

Fermentazione a 18 gradi per 3 giorni, poi salire gradualmente fino a 20 nel giro di altri 3 giorni. 

PROFILO DELL’ACQUA:

Il profilo dell’acqua è importantissimo soprattutto per le birre scure e per quelle luppolate, in questo caso lo è ancora di più dato che la Black Ipa racchiude entrambe le caratteristiche.

CALCIO: 90ppm

MAGNESIO: 7ppm

SODIO: 45ppm

SOLFATI: 75ppm

CLORURI: 100ppm

BICARBONATI: 110ppm 

PROCEDIMENTO MASH:

Ho diviso a metà le aggiunte di malti scuri (Carafa Special III e Chocolate) e ne ho messi metà in mash e l’altra metà li ho messi poco prima di iniziare a scaldare l’acqua per fare il mash-out. L’idea era di limitare la possibilità di astringenza dovuta a malti scuri. A conti fatti direi che ha funzionato, il tostato si sente, ma lascia comunque ampio spazio alla generosa luppolatura di dryhop successiva.

DRYHOP:

Per quanto riguarda il dryhop, dopo 4 giorni di fermentazione ho aperto il fermentatore e inserito i 100 grammi di luppolo in formato pellet cryo. Dopo 3 giorni ho riaperto nuovamente e ho inserito i 60 grammi di pellet (a quel punto ero praticamente arrivato ad FG). Ho atteso 2 giorni e ho poi lagerizzato prima di imbottigliare. 

Hai mai viaggiato per la birra? 

D: All’estero purtroppo ancora no (mi piacerebbe andare in Belgio ma attendo che mia figlia cresca, ora ha quasi 4 anni). In Italia, quando posso, partecipo a raduni e festival. Ogni anno sono immancabili l’Arrogant Sour a Reggio Emilia e il Beer Attraction a Rimini. Qualche settimana fa siamo scesi nelle Marche per una grigliata/birrata assieme al gruppo degli MCB, bravissime persone e ottimi birrai casalinghi. 

Raccontaci il percorso della Tua crescita, se hai programmato le tappe che ti ha portato prima a condividere le tue esperienze birrarie e poi a diventare un personaggio del panorama dell’informazione birraria italiana o è stata la passione che ti ha indicato la strada? 

D: Sinceramente no, nulla di programmato. La birra mi piace

tantissimo, amo produrla, berla e raccontare quello che so. È

sicuramente la passione che mi porta a continuare a scriverne, senza di

essa sarebbe difficile andare avanti in questa strada e probabilmente

smetterei, ma vi assicuro che per ora non c’è nessun motivo di preoccuparsi, anzi spesso ci sono troppe idee e cose da studiare e scrivere, ma troppo poco tempo per farlo purtroppo.

Quali sono le difficoltà che hai incontrato nell’applicare sul web i tuoi pensieri? 

D: Sono sincero, mi piace scrivere e leggere, non trovo grosse difficoltà nella stesura degli articoli, anzi forse questo è il modo giusto per unire due mie passioni, la scrittura e la birra. Quello che fatico a trovare è invece il tempo, ma cerco sempre di coniugare i miei hobby con il tempo dedicato alla famiglia, ma penso sia un problema comune. 

Il mondo della birra ha cambiato la tua vita? 

D: Certamente, soprattutto negli ultimi anni, sto iniziando a sperimentare sempre più cose diverse e ormai ho damigiane e fermentatori sparsi in ogni dove, tra casa mia e quella dei miei genitori. Prima ero appassionato di videogiochi e passavo ore davanti a PC e console, ora ho per forza di cose dovuto ridurre il tempo speso in giochi, passo invece molto più tempo a sciacquare bottiglie e a fare travasi ed imbottigliamenti. 

Cosa pensi del panorama dell’informazione birraria italiana articolata attraverso siti, blog, forum, social e canali video?

D: Penso che gli americani siano ancora avanti a noi anni luce, ma ci stiamo attrezzando e ci arriveremo. Loro hanno iniziato molto prima di noi la loro opera di catechizzazione del popolo alla birra, qua in Italia sono solo pochi anni che il fenomeno è nato, ma la crestita è veloce e continua. Per quanto riguarda l’homebrewing penso che ci siano già tanti esponenti di spessore, sia a livello scritto (blog e siti) che video (youtube), bisogna però sempre fare una cernita tra l’informazione giusta e quella non corretta e per chi è alle prime armi non è sempre semplice purtroppo. A volte mi fermo a pensare a quando ho iniziato a fare birra. Se avessi avuto tutte le risorse e attrezzature che ci sono ora avrei risparmiato tantissimo tempo e denaro, ma sono contento del mio percorso di crescita, spesso si impara di più sbagliando che facendo tutto a modo; non cambierei una virgola di ciò che ho fatto nel campo casalingo-brassicolo, errori compresi. 

Quali sono i tuoi rapporti con il mondo della birra artigianale italiana?

D: Amo bere birre italiane, quando posso scegliere spesso le preferisco alle straniere. In Italia abbiamo ottimi birrifici, alcuni premiati anche a livello europeo e mondiale. Spesso mi capita di fare due chiacchiere con i birrai e quasi tutti sono ex-homebrewers, è bellissimo quando parlando con un professionista del settore capisci che quello che fai tu per produrre 30 litri è esattamente ciò che fanno loro per infustarne ettolitri. Ultimamente, chiacchierando con un birraio marchigiano, abbiamo passato decine di minuti a discutere sulle varietà preferite di malti e luppoli e ciò mi ha fatto capire che la passione e la voglia di migliorare e migliorarsi è tanta anche quando di questa passione ne fai un lavoro. 

Quali sono i tuoi progetti per il futuro? 

D: Per quanto riguarda il sito Rovidbeer ho in mente una serie di articoli

a tema e sono già al lavoro assieme ad un grande amico per portarli

avanti, spero di riuscire ad uscire a breve con il primo di essi. Vi anticipo che tratteranno un argomento molto attuale, ma anche molto complesso.

Un altro progetto molto importante è il canale Discord “Homebrewing Experience”, (qua tutte le info http://www.rovidbeer.it/nuovo-canale-discord/ ) aperto assieme all’amico James, dove è già possibile entrare per connettersi via chat scritta e vocale assieme ad altri homebrewer italiani e di tutto il mondo. Ogni sera ci ritroviamo per fare due chiacchiere davanti ad una birra, proprio come fosse il bancone di una birreria, è qualcosa di eccezionale ed unico in Italia.

Per quanto riguarda il futuro abbiamo in mente un progetto incredibilmente interessante ed innovativo, che speriamo possa partire a breve su quel canale e che coinvolgerà alcuni tra i più famosi Homebrewers, blogger e professionisti italiani del settore. L’idea c’è, i protagonisti anche, manca solo qualche settimana di organizzazione e partiremo sicuramente, verrà creato un sito ad- hoc e la serata di esordio verrà pubblicizzata sul mio sito e sui social, quindi restate sintonizzati, vi prometto che non ve ne pentirete!!! 

Ti ringraziamo Davide è stato davvero un piacere poterti ospitare nel nostro salotto virtuale e scoprire qualcosa di te.

Ti ringrazio per la Tua disponibilità, e del tempo che hai voluto regalare a noi e ai nostri lettori. 

Video Birra - Dry Hopping con spezie

Questo sabato vi teniamo compagnia con un video un pò diverso dal solito. L'occasione è venuta durante la preparazione per il travaso e relativo Dry Hopping della Saison l'ultima cotta fatta con il pastorizzatore. Abbiamo pensato che avreste gradito conoscere la nostra metodologia nel Dry Hopping quando abbiamo delle birre che gradiscono qualche aroma particolarmente speziato.

Così è stato girato un video dove potete vedere come utilizziamo le spezie nel Dry Hopping.

Vi ricordo che martedì è uscito un post con le dosi esatte per la preparazione delle tisane da unire poi al fermentatore prima del travaso qui https://signormalto.blogspot.com/2018/10/un-dry-hopping-un-po-particolare.html

Buona Visione.

Dry Hopping un pò particolare

In occasione del travaso della Saison, abbiamo effettuato una luppolatura a freddo o Dry Hopping con l'aggiunta di spezie oltre al classico luppolo all'interno del fermentatore.

Sono stati utilizzate le spezie della cotta, scorza di bergamotto, scorza di arancia amara e il coriandolo.

La tecnica è semplice, si tratta di fare delle tisane con gli aromi e poi unirli al luppolo nel fermentatore.

Abbiamo così preparato tre pentolini con 300 ml di acqua e le spezie. Normalmente le spezie le utilizziamo in proporzione tra 1- 2 grammi a litro a seconda del tipo.

Questa volta abbiamo inserito 15 grammi di coriandolo (1gr/lt) e 25 grammi di arancia e 25 di bergamotto (1.6gr/lt).

Oltre alle spezie abbiamo versato in ogni pentolino un cucchiaio abbondante di zucchero (ca. 20gr) per migliorare l'estrazione dei aromi.

Arrivati in bollitura abbiamo unito le spezie e spento il gas. Le tisane sono state lasciare raffreddare a temperatura ambiente. 

Una volta raffreddate le abbiamo filtrare con un colino in acciaio inox direttamente nel fermentatore. Insieme abbiamo inserito anche il Citra, il luppolo utilizzato come DH.

Dopo parecchie cotte con spezie abbiamo capito che non bisogna esagerare, meglio niente che troppo. Le spezie nelle birre sono un'arma a doppio taglio, e bisogna utilizzarle con coscienza sapendo che non si possono buttare spezie a caso e che alcuni stili li prediligono, per altre sono a discrezione, ma per molti non sono indicate.

Gli aromi non devono essere così forti da coprire gli aromi rotondi di una birra cioè il gusto di malto e l'aroma del luppolo, ma essere di complemento, di abbraccio e nulla più.

Come già scritto nel post della cotta,  potrete vedere tutte fasi del Dry Hopping nel video girato durante lo svolgimento del travaso e andrà in onda il prossimo sabato.

Video Birra - Saison in BIAB elettrico

Continuiamo con i video dedicati al pastorizzatore elettrico della Silvercrest. In questo 5° video ci dedichiamo alla seconda cotta di stagione, una cotta di prova per verificare la modifica al sensore.
Il risultato è stato buono nel complesso. Certamente non è la stessa bollitura del gas ma a differenza della prima cotta almeno ha bollito, piano ma a bollito.
Confermiamo le sensazioni positive della prima cotta. Una buona pentola sopratutto per fare Kit o come pentola di sparge per l'AG ma senza modifica è dura farla bollire.
Per la cotta è andato tutto bene, nessun intoppo tutto è filato liscio per questa Saison.
A complemento del video era uscito martedì l'articolo sul blog dove potrete trovare la ricetta qui: https://signormalto.blogspot.com/2018/10/saison-in-biab-elettrico.html
Sabato prossimo uscirà un video un pò diverso dal solito faremo vedere come abbiamo fatto un Dry Hopping un pò particolare utilizzando delle spezie.

Buona Visione.

Saison in BIAB elettrico

Dopo la modifica della pentola non vedevamo l'ora di provarla. L'occasione si è presentata per questa seconda cotta di stagione, una Saison ricca di profumi e spezie.

E' stata la cotta perfetta tutto è filato alla perfezione, la pentola ha fatto il suo dovere anche in bollittura e siamo riusciti a ridurre di 2 ore rispetto alla cotta di prova.
6 ore sono ancora troppe dobbiamo trovare il modo di abbassare la prossima volta di un'altra ora.
La ricetta deriva dalla ormai datata 6 Figlio prodotto 3 anni fà in BIAB. 

Vediamo insieme la ricetta:

6 Figlio Saison BIAB-E

lt mash :22 lt

OG preboil:1030

Min bollitura:60 min

Litri in fermentatore :15 min

OG :1043

ABV :4.3 %

Plato :10.8

IBU :36.0

BU/GU :0.84

EBC : 9

Malti e Fermentabili

Pilsner 2400 gr 61 %

Wheat 800 gr 20 %

CaraBelge 500 gr 13 %

Fiocchi di Orzo 150 gr 4 %

Crystal 80L 100 gr 3 %

Luppoli

Pilgrim (AA 10) 15 gr60 minPellet

Saaz (AA 4) 15 gr30 minPellet

Saaz (AA 4) 15 gr10 minPellet

Citra (AA 12) 25 gr DH

Spezie

Mosto d'Uva 200 gr 15 min

Coriandolo 7 gr 15 min

Buccia Bergamotto 7 gr 15 min

Buccia di Arancia 7 gr 15 min

Mix Dhy Hopping

Tisane di: 15 gr Coriandolo + 20 gr di zucchero, 25 gr Bergamotto + 20 gr di zucchero,  25 gr Arancia Amara + 20 gr di zucchero.

Lieviti

SafBrew Specialty Ale T-58 Fermentis

Profilo Mash

Mash In 50 °C 20 min

Beta-amilasi 63 °C 60 min

Alpha-amilasi 72 °C 25 min

Mash Out78 °C 10 min

Fermentazione: 22°C

Priming : 7 gr

Le modifiche rispetto alla ricetta originale sono state molte. L'utilizzo del Carabelge al posto del Carapils, l'assenza di fiocchi di frumento e l'utilizzo di frumento maltato al posto di quello non maltato, l'utilizzo di Pilgrim al posto del Chinok come luppolo da amaro e il Saaz al posto del EKG.  
La modifica che farà discutere è l'utilizzo del T-58 lievito belga secco della fermentis. In realtà la fermentis ha un lievito specifico per lo stile il BE-134.
Il T-58 è un lievito speciale selezionato per gli aromi pepati e speziati che produce a seconda delle temperature di fermentazione.
Una cosa molto bella di questo lievito e che forma un bel sedimento solido in bottiglia durante la carbonazione, lasciando la birra bella limpida.
Sinceramente non sono molto affezionato, non mi piacciono certo aromi pepati che rilascia, ma tra quelli che avevamo a disposizione ci sembrava quello più adatto allo stile. 

Per il mash abbiamo modificato un pò le temperature togliendo un paio di gradi sia al protein rest sia per la sosta di beta amilasi.

Tutto è andato bene, la pentola a risposto bene alla modifica, e con volumi così ridotti è una gioia birrificare.
L'unica cosa che da fastidio dopo tante cotte in AG è la torbicità del mosto, oltre ai parecchi agglomerati proteici.

Abbiamo raffreddato sempre con la serpentina dell'Easy Grain in 30 minuti.

Il lievito è stato inoculato intorno ai 22°C. 

La fermentazione è stata molto meno tumultuosa della cotta precedente. La temperatura non è salita molto (il lievito era un pò datato) e nonostante un quantitativo generoso con 11,5 gr per 15 litri con un OG bassina di 1043. La fase tumultuosa è durata 3 giorni poi il gorgogliatore si è quietato. 

Rispetto alla IGA abbiamo effettuato il travaso per il Dry Hopping. Un DH un pò particolare perchè sono state aggiunte le tisane delle 3 spezie utilizzate più il Citra per aumentare un pò l'aroma aggrumato.

Essendo un DH diverso dal solito è stato eseguito un video che illustra le fase del DH per permette a tutti di provarlo. Il video uscirà in Novembre, mentre quello della Saison uscirà questo sabato.

Dopo 7 giorni la densità è scesa fino a 1012, e non pensiamo che scenderà ancora molto max un paio di punti.

Ora attenderemo altri 7 giorni poi cominceremo  a misurare la densità per verificare l'avvenuta trasformazione di tutti gli zuccheri, prima di imbottigliare. 

Per la prossima cotta rispolvereremo l'Easy Grain, visto che vorremmo provare ad utilizzare la macchina nella sua ambientazione naturale casalinga. In programma una American Stout, una nera dai sapori decisi di luppolo. Riproporremo una vecchia ricetta del BIAB la Terranova.
L'impianto sarà utilizzato con il metodo BIAB, cioè senza risciacquo delle trebbie.

Nel frattempo il pastorizzatore subirà ulteriori modifiche, sia per il camino sia per la coibentazione e torneremo ad utilizzarlo per la cotta seguente.  

Ma questa è un'altra storia.

Video Birra - Italian Grape Ale la prima cotta di stagione

Continuiamo con i video dedicati al pastorizzatore elettrico della Silvercrest. In questo 4ª video ci dedichiamo alla prima cotta, cotta pilota, della nuova pentola dove l'abbiamo testata, e verificato i parametri.
Il risultato alla fine è stato che nel complesso è una buona pentola per fare Kit o come pentola di sparge per l'AG ma per fare birra ha un problema, non bolle! Il pastorizzatore è impostato in modo che una volta arrivato a 100°C stacca la resistenza che non si riattacca fino a che non scende a 95°C. Abbiamo così potuto appurare tramite termometro digitale esterno che il display segna due gradi in più. Anche questo è un ulteriore impedimento alla bollitura. Come avete visto dal video precedente tutto questo ci ha costretti a modificare la pentola ed ingannarla facendo in modo che sentisse un temperatura sempre più bassa.
Così vista la raccolta della nostra uva fragola bianca abbiamo deciso di iniziare la stagione con una Italian Grape Ale.
Sabato prossimo uscirà la seconda cotta sempre con pastorizzatore Silvercest, cotta fatta con la pentola modificata che ha decretato il perfetto funzionamento, riuscendo a portare il mosto in bollitura.
A complemento del video era uscito martedi l'articolo sul blog qui: https://signormalto.blogspot.com/2018/10/italian-grape-ale-la-prima-cotta-di.html

Buona Visione.

Italian Grape Ale la prima cotta di stagione

Inizia ufficialmente la stagione 2018-2019 con una cotta pilota fatta con il metodo BIAB utilizzando la nuova pentola elettrica da 27 litri.

La nuova stagione sarà caratterizzata da un maggior impegno ed attenzione nella produzione di birra tra le mure domestiche, per rispondere alle esigenze dei tanti Amici birraioli che gradirebbero vedere e leggere post su come fare birra tra le mura domestiche.

Nei giorni precedenti abbiamo fatto alcune prove per vedere se era tutto a posto. E' proprio durante queste prove ci siamo accorti della difficoltà della pentola di portare in ebollizione i liquidi al suo interno.

Nonostante questo handicap ci siamo convinti a provare e verificare così funzionamento e risultato finale. 

L'occasione è venuta con la prima cotta di stagione, una Italian Grape Ale fatta con malto base Pilsner e l'utilizzo del nostro mosto di uva fragola bianca.

Ma vediamo la ricetta:

Le Foglie Secche Italian Grape Ale BIAB-E
lt mash : 20 litri
OG preboil: 1042
Min bollitura: 90 min
Litri in fermentatore : 13 litri
OG : 1053
ABV : 5.4 %
Plato : 13.1
IBU : 25.5
BU/GU : 0.48
EBC : 4

Malti e Fermentabili
Pilsner 2600 gr 74 %
Wheat Malt 600 gr 17 %
Biscuit 200 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 120 gr 3 %
Totale 3520 gr

Luppoli
Hallertauer Mittelfrueh (AA 4.4) 18 gr 60 min Pellet
Hallertauer Hersbrucker (AA 3.6) 18 gr 30 min Pellet
Strisslespalt (AA 2.4) 12 gr 20 min Pellet
Mosto d'Uva (AA 0) 600 gr 15 min Fiore
Totale 648 gr

Lieviti
West Coast Yeast Mangrove Jacks M44 10 gr.

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C
Priming : 6/7 gr

La preparazione della cotta è avvenuta tutta lo stesso giorno, proprio nel tentativo di simulare una cotta in ambiente domestico in una città dove c'è poco tempo, poco spazio e spesso l'ostilità di chi ci sta vicino.
In totale la cotta completa è durata 8 ore comprese le pulizie finali. All'interno c'è la raccolta dell'acqua e la macinazione dei grani che di solito facciamo il giorno prima.

In realtà il giorno prima abbiamo preparato tutta l'attrezzatura e pesato i grani.

E' sicuramente molto tempo, ma essendo alla prima cotta in BIAB elettrico, abbiamo perso tempo perchè non conoscevamo la pentola, ma soprattutto per la bollitura. Non riuscivamo a decidere da quando far partire il tempo e alla fine abbiamo aggiunto altri 30 minuti quando abbiamo visto che il mosto non bolliva. Giusto per aumentare un pò di più l'evaporazione.

Siamo convinti che una volta prese le misure ed ottimizzato i tempi si possano dimezzare i tempi della cotta.

Come sacca abbiamo utilizzato una vecchia sacca di CustomBIAB originale che avevamo utilizzato qualche volta per i luppoli, prima di acquistare l'hop basket. La differenza tra quella per luppolo e quella classica e che non ha gli anelli-maniglie per essere appesa ma per il resto è lo stesso tessuto e le stesse cuciture.

Abbiamo iniziato inserendo 20 litri di acqua all'interno della pentola, sistemato la griglia sul fondo, inserito la sacca e aggiunto mezzo limone per acidificare l'acqua.

Per la ricetta abbiamo cercato di mantenere al massimo la linea della Foglie Secche originale anche se alla fine manca sempre qualcosa e si cerca di raddrizzare le cose inserendo qualche grano simile. Ma la vera difficoltà è utilizzare sempre gli stessi luppoli, a volte è difficile la ricerca e l'acquisto dei luppoli prescelti.

Un altro imprevisto è stato l'hop basket troppo grosso per la piccola pentola. Abbiamo deciso di mettere il luppolo nei filtri da luppolo in pellets che si è rivelata un ottima scelta. 

L'evoluzione della cotta è stata molto semplice e tutto è filato per il meglio, se si esclude la  bollitura inesistente.

Le fasi di mash si sono svolte senza problemi. Arrivati alla fine della fase di alfa amilasi abbiamo verificato l'avvenuta conversione degli amidi. Per la prima volta abbiamo dovuto allungare un pò i tempi, la colorazione della tintura di iodio non ci convinceva essendo ancora un pò scura e abbiamo deciso di prolungare il mash di altri 10 minuti. Alla successiva riverifica abbiamo constatato la bella colorazione rossiccia che ci confermava l'avvenuta conversione.
Da un primo utilizzo sembrerebbe necessario allungare i tempi di sacarizzazione di almeno 10 minuti nelle ricette.

Infine il mash out. Abbiamo preferito fare il mash out per rendere più fluido il mosto trattenuto dalle trebbie e recuperarne maggiormente senza strizzare la sacca. 

Terminato il mash abbiamo tirato su la sacca e l'abbiamo sistemata su un colapasta dentro una pentola per recuperare parte del mosto.

Qui è nato il problema principale, come decidere da dove far partire la bollitura visto che nonostante il dispaly segnasse 100°C e il timer avesse iniziato il conto alla rovescia, ma della bollitura manco l'ombra.

Non c'era molto da fare che allungare i tempi di un'altra mezz'ora nel tentativo di far concentrare un pò di più il mosto.

Dopo le gettate dei luppoli e l'inserimento della serpentina abbiamo versato 600 grammi di mosto di uva fragola bianca pastorizzata a 15 minuti dalla fine della .... evaporazione.

Terminata l'ultima fase abbiamo spento e iniziato il raffreddamento.

Non potendo usare il lavandino come sistema di raffreddamento siamo stati costretti ad utilizzare la serpentina. La vecchia in rame più piccola l'avevamo prestata e ci rimaneva solo la più grossa per pentole da 50 litri.
Per una pentola così in casa la cosa migliore per raffreddare il mosto è sicuramente lo scambiatore a piastre, veloce poco ingombro e semplice da usare.

Il raffreddamento è stato veloce circa una mezz'oretta, abbiamo tolto la serpentina e i sacchetti di luppolo che abbiamo lasciato dentro il mosto durante le fasi di raffreddamento. La scelta di lasciare il luppolo durante le fasi di raffreddamento è stata dettata dalla poca quantità del luppolo ma soprattutto per l'uso dei filtri. Per paura che cedesse poco aroma lo abbiamo lasciato ancora un pò durante le fasi di raffreddamento.

Un bel mulinello per concentrare le proteine al centro della pentola. Dopo 15 minuti abbiamo aperto il rubinetto e cominciato a versare il mosto nel mini-fermentatore da 15 litri. Come al solito abbiamo inoculato direttamente nel mosto il lievito M44 US West Coast della Mangrove Jack senza reidratarlo ad un temperatura di 20°C.

Il lievito US West Coast e' un lievito  ad alta fermentazione che come caratteristica principale ha una forte attenuazione senza apportare aromi particolari se si esclude una leggera acidità. E particolarmente indicato per le Ale americane e per tutte le birre con una forte luppolatura.  Lievito molto vigoroso tanto da formare un cappello di schiuma notevole.... c'è ne siamo accorti.

Per il normale utilizzo 23 litri 1 bustina da 10 gr. ad una temperatura compresa tra i 18-23°C con densità non superiore a 1.050, per OG maggiori di 1.050 può essere necessario usare 2 bustine.

Il fermentatore è stato portato in cantina a 18°C. La mattina dopo ha cominciato a fermentare tumultuosamente e nel  pomeriggio si è creato un blow-off con relativa uscita di schiuma dal gorgogliatore. Nei giorni successivi abbiamo cambiato 2 volte il gorgogliatore che tendeva a seccarsi con dentro il lievito e a tapparli.

Dopo 3 giorni la fase tumultuosa è terminata, ma proseguita con più calma per trasformare gli zuccheri meno fermentabili.

La cotta nel complesso è andata bene, fatta tutta lo stesso giorno ha evidenziato la necessità di migliorare l'organizzazione. 

I problemi sono stati legati al primo utilizzo vero e proprio della pentola elettrica, sistema che non avevamo mai usato e non avevamo idea dei tempi e dei problemi che avremmo incontrato.

Riteniamo la pentola un buon acquisto, anche per chi si diletta semplicemente con i kit. Anzi la riteniamo la pentola ideale per fare birra con i malti preparati che non necessitano di bollitura, e la si può usare senza modifica.

Per chi non volesse modificare la pentola per evitare rischi e/o per non perdere la garanzia, può usarla anche come pentola di sparge (ottima) oppure usarla esclusivamente per il mash e trasferire il mosto in un'altra pentola per la bollitura.

Ora ci attende una nuova sfida. La pentola è stata modificata e non dovrebbe avere più problemi di bollitura, anche se riteniamo che siamo utili, per migliorare le prestazioni del pastorizzatore la creazione di un camino e la coibentazione, che aiuteranno nella bollitura.

Ma questa è un'altra storia.

   

Video Tutorial - Modifica sensore della temperatura pastorizzatore Silvercrest

Continuiamo la carrellata di video sul pastorizzatore Silvercrest, con un tutorial su come ingannare il sensore della pentola e permetterci così di andare in bollitura.
Il pastorizzatore elettrico della Silvercrest è una buona pentola che però ha un difetto, non porta i liquidi all'interno alla bollitura perchè il sensore stacca la resistenza arrivato intorno ai 100°C. Per poterla usare era necessario trovare il sistema di far bollire il mosto all'interno. Non una vera è propria bollitura visto anche la resistenza da 1800W ma comunque sempre meglio di niente. 

Nel video potrete vedere come abbiamo collegato lo switch alla scheda tramite un mammut. Per completezza di informazioni potete trovare lo schema elettrico anche sul post del blog qui https://signormalto.blogspot.com/2018/10/modifica-al-pastorizzatore-silvercrest.html  

Sabato prossimo andrà in onda la cotta di prova, una Italian Grape Ale,  con il pastorizzatore pre modifica.

Buona visione.

Modifica al pastorizzatore Silvercrest SEAD 1800 A1

Silvercrest SEAD 1800 A1

Come ben sapete qualche settimana fa abbiamo acquistato, in previsione della nuova stagione dedicata maggiormente alla produzione di birra in ambiente domestico, una nuova pentola elettrica da 27 litri per cotte sui 10-12 litri. Ignari che la pentola in questione, sotto mentite spoglie, fosse ormai nota da decenni per la sua difficoltà nel mandare in ebollizione i liquidi, quindi non adatta alla produzione di birra.

Durante le prime prove e la successiva cotta pilota (martedì prossimo il post della cotta) fatta proprio con questo pastorizzatore, abbiamo appurato che nonostante il display segnasse 100°C il mosto d'uva prima e il mosto della IGA poi, hanno evidenziato nessuna bollitura, ma semplice evaporazione.

Così non era possibile utilizzarla, ero inciampato in uno scalino imprevisto! Soldi buttati o no?

L'avremmo comunque potuta usare per scaldare l'acqua per il lavaggio delle trebbie o utilizzarla per il mash e poi travasare il mosto in una pentola per il boil.
Ho cominciato a pensare perchè non bolliva.
Facendo delle prove con sola acqua abbiamo notato la differenza tra la temperatura del display e quella presa con il nostro termometro esterno e un termometro ad alcool, che denota uno scarto medio di 2 gradi in più segnati dal display della pentola. L'andamento è proporzionale alla salita della temperatura, a 22 gradi segnano tutti la stessa temperatura poi salendo il display si discosta e tende ad salire più velocemente fino ad arrivare a 100°C che risulta essere 96°C in quello ad alcool e 95.3°C quello digitale esterno.

Il coperchio smontato

Ascoltando la pentola abbiamo notato che arrivata a 100°C (in realtà 95°C) la resistenza si staccava e l'acqua non bolliva. Solo a 95°C (in realtà 92°C) si riattaccava. E come faceva a bollire se la resistenza si spegneva, non avrebbe mai e poi mai bollito!

Abbiamo immeditamente pensato che sarebbe stato necessario ingannare il sensore per fare in modo che le resistenze continuassero a pompare per la durata dell'intera fase di boil.

Devo essere sincero, non sono molto bravo in elettronica. In adolescenza mio fratello si dilettava a fare circuiti stampati e piccoli circuiti funzionanti. Ma non mi sono mai applicato, un vero peccato, nella vita serve tutto!

Ho così inviato un SOS agli amici per sapere se conoscevano la pentola o avessero sentito di come far bollire il pastorizzatore.
Purtroppo la ricerca non ha dato i frutti sperati.

Dopo un paio di giorni mi sono imbattuto in un forum inglese che trattavano di una pentola quasi uguale, molto probabilmente la versione precedente. Questo è il link diretto al post inglese https://www.brewuk.co.uk/forums/viewtopic.php?f=3&t=5997 

Come ben sapete con la mia scarsa conoscenza della lingua inglese sarebbe stato un problema tradurre nonostante l'utilizzo di Google Translate. Ho così interpellato due amici Antonio e Davide che mi hanno aiutato a capire e a costruire la modifica che andremo ad illustrare in questo post, al quale va il nostro più grande grazie.

Alla fine era la nostra idea fin dall'inizio, ingannare il sensore della temperatura, facendo leggere al controller una valore più basso che avrebbe mantenuto acceso le resistenze sempre.
Oltre al post sabato uscirà un video sul nostro canale Youtube, dove potrete vedrete così abbiamo fatto.

Per la modifica sono necessari:

1. Una resistenza da 100Kohm;
2. Un piccolo deviatore unipolare;
3. Un mammut da 3 posti per i collegamenti;
4. 3 cavetti bassa tensione;
5. Un rotolo di nastro isolante;
6. Un saldatore da stagno;
7. Un rotolo di stagno;
8. Una forbice da elettricista;
9. Un cacciavite a croce e uno a taglio di media dimensione.

Prima di tutto c'è da ricordare a tutti che il post è solo la condivisione dell'esperienza di come abbiamo fatto la modifica e in nessun modo vuole essere un incoraggiamento ad effettuare la modifica. Non ci sentiamo responsabili per eventuali danni a cose e/o persone, se effettuerete la modifica lo farete a vostro rischio e pericolo. Inoltre la modifica fa decadere la garanzia. Pensateci bene se ne vale la pena.

Questo è lo scherma pratico della modifica. Alla sinistra si trova la configurazione originale a destra invece la modifica, dove tra il connettore del controller e il sensore si interpone lo switch. Tutto molto semplice.

Per prima cosa abbiamo girato la pentola sotto sopra e abbiamo tolto i piedini di gomma, sotto si trovano le 3 delle 4 viti da svitare. L'altra in un foro vicino al piedino che non ha la vite all'interno.

In basso abbiamo tolto due piccole viti e sganciato dai due ganci che trattenevano quello che pensavamo trattenesse il coperchio. In realtà tengono la protezione del circuito stampato. Noi l'abbiamo smontato ma non serve.

Il coperchio posteriore della pentola

Svitate le quattro viti abbiamo tirato su piano il coperchio. Al centro della pentola si trova il sensore (quello che si vede dentro) da cui partono due fili piccoli neri che sono quelli che ci interessano. In un primo tempo siamo rimasti un pò spiazzati perchè di fili piccoli neri ne partono quattro, due dal sensore e due dal supporto.
Per non sbagliare abbiamo tagliato vicino al sensore.
Qui si vede bene.
Il sensore con due fili che escono insieme sono quelli al centro della foto dove c'è il bulloncino che tiene il sensore.
Gli altri fili neri che in un primo tempo ci avevano ingannati sono più spostati e sono separati.
Prima abbiamo montato lo switch. Con pazienza abbiamo saldato i fili al deviatore e inseriti nel loro posto nel mammut.
In uno abbiamo saldato la resistenza e inserito l'altro capo nel mammut.

Il sensore al centro

Per concludere abbiamo praticato un piccolo foro nel guscio vicino al controller  e inserito il deviatore che ci permetterà di escludere il sensore e far leggere al controller la resistenza.
Dalla foto potete vedere i tre fili blu bianco e marrone che arrivano dal deviatore. Quello marrone ha saldata la resistenza che poi è stata isolata con nastro isolante. I due fili che escono dalla sonda si vedono che entrano nei due laterali. Purtroppo per la concomitanza di fili neri e coperchio nero non si vedono i fili che escono dal mammut e vanno verso la scheda.
Ricontrollato bene i collegamenti, abbiamo chiuso il coperchio.
Al momento del rimontaggio della protezione della scheda non siamo più riusciti a metterla in sede. Ci siamo ripromessi che se la prova fosse andata bene lo avremmo messo a posto....Quindi bisognerà metterla a posto.

Collegamento sensore-resistenza tramite il mammut

Chiuso il coperchio l'abbiamo riempita di una ventina di litri di acqua e l'abbiamo accesa.
Impostato il controller per una prima sosta a 66°C per simulare una prima fase di saccarizzazione e poi avremmo impostato la bollitura.
Arrivati a 66°C, constatando così il normale funzionamento del sensore, abbiamo impostato il controller a 100°C e abbiamo acceso.
Abbiamo mantenuto il deviatore in posizione mash fino alla temperatura di 95°C poi abbiamo switchato su boil.
Il display ha cambiato temperatura segnando 25°C e le resistenze non si sono più fermate.
L'unica cosa che non abbiamo capito perchè il display del pastorizzatore segni 24-25°C invece dei 95°C che avrebbe dovuto segnare leggendo la resistenza da 100Kohm. Comunque l'importante che funzioni.

Il deviatore a lato

Arrivati a bollitura abbiamo fatto alcune prove. Chiudendo la pentola con il coperchio nel giro di pochi istanti la bollitura diventa vivace e sembra quella su un normale fornello a gas, ma lasciando la pentola aperta perde molto del suo vigore. Per migliorare la bollitura proveremo a dotarci di un camino che mantenga nella parte superiore della pentola una zona più calda per permettere un bollitura vigorosa e allo stesso tempo non precluda ad una buona evaporazione.
Ma questa è un'altra storia.

Video Tutorial - Come cambiare il rubinetto in plastica del pastorizzatore Silver Crest

Dopo il video sulla raccolta e spremitura del mosto della nostra uva fragola bianca, da utilizzare per fare un Italian Grape Ale, ritorniamo a voi con il primo di una serie di video dedicati al pastorizzatore Silvercrest SEAD 1800 A1.

In questo primo video presentiamo la pentola elettrica, con la prima parte dedicata alla presentazione e una seconda con un tutorial su come cambiare il rubinetto in plastica con uno in acciaio inox 316.

Questo è il primo di una carrellata di video dedicati alla produzione di birra con attrezzatura elettrica da gestire tranquillamente a casa magari in cucina, per una vera e propria birrificazione casalinga.

Sabato prossimo invece andrà in onda il video su come modificare la pentola. Infatti il pastorizzatore presenta un difetto per la produzione di birra, non bolle. Il termoregolatore arrivato a 100°C sul display (in realtà la temperatura è di 95°C) stacca la resistenza e la temperatura non sale più e non si riattacca fiche non raggiunge i 92°C. Alla fine quindi non bolle. La modifica riguarda un intervento sul sensore che sente la temperatura all'interno della pentola. Ma non vi voglio svelare di più, rimanete sintonizzati si parte!

Buona visione.

Video Birra - Come preparare l'uva per fare un Italian Grape Ale

Cari Amici birraioli casalinghi ha grande richiesta il video di questo sabato tratterà come preparare l'uva per fare una IGA.

Era in programma la degustazione della alcolica Strong ma la notevole quantità di mail e messaggi ci ha convinto a girare un video e a postarlo più velocemente possibile.

Così abbiamo deciso di sostituire la degustazione con questo video.

E' così è stato, durante le preparazioni per la produzione della Italian Grape Ale che di solito brassiamo ad inizio stagione, abbiamo girato alcuni video che poi abbiamo montato in un breve video finale che abbiamo postato sul nostro canale video.

Il video segue tutta la trafila, dalla raccolta alla selezione e pulizia alla pastorizzazione. 

Spero che possa essere utile a chi si vuole cimentare nella produzione di una IGA.

Non vi resta che scoprire questo video interessante.

Buona Visione